APOSTILA CIÊNCIA DOS ALIMENTOS Aluno

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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
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Práticas 
Ciência dos Alimentos 
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Cronograma 2024.1 
 
1. Apresentação da disciplina 
 
2. Nutrientes, Alimentação saudável guia alimentar 
• Água, Carboidratos e Proteínas 
• Lipídios, Vitaminas e Minerais 
• Rotulagem de alimentos 
• Critérios e Importância da Rotulagem de Alimentos e Desenvolvimento de Novos Produtos 
 
3. PRÁTICA Análise Sensorial de Alimentos 
• Soluções açucaradas, salgadas, amargas e cítricas 
• Análise sensorial Azeite e cafe 
 
4. Metódos de conservação 
• Uso do frio, calor, aditivos, fermentação 
 
5. PRÁTICA Métodos de conservação 
• Congelamento de vegetais - Controle do frio (será utilizado na aula 10 e 11) 
• Conservação pelo controle da umidade biscoitos 
 
6. Frutas e hortaliças/ leguminosas e cereais 
• Conceituação 
• Métodos de preparo 
• Conservação 
 
7. PRÁTICA Leguminosas e cereais 
• Gelatinização do amido 
• Teste amidos - bolo de aveia 
• Leguminosas - Homus e aquafaba 
 
8. PRÁTICA Frutas e hortaliças 
• Geleia e coulis (guardar coulis para a aula 12) 
• Torta de vegetais (utilizar os vegetais congelados da aula 5) 
• Pão Pita 
 
9. Fermentação 
• Apresentação dos conceitos para auxiliar a conclusão do trabalho de pesquisa 
 
10. Apresentação - seminário 
• Apresentação da pesquisa e do produto desenvolvido 
 
11. Oficina Thermomix 
• Apresentar equipamento de alta tecnologia utilizado pelos restaurantes 
 
 
 
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12. Leite, derivados, ovos, carnes, aves e pescados 
• Conceituação 
• Métodos de preparo 
• Conservação 
 
13. PRÁTICA Leite, derivados e ovos 
• Prática leite - Ricota (recheio de ricota) 
• Prática ovos – crepe (utilizar o coulis) 
• Pão sem glúten 
 
14. PRÁTICA carnes, aves e pescado 
• Métodos de cocção: a frio, fritura, grelhar 
• Tipos de proteína animal e seus preparos 
• Ceviche 
• Spice wings (aves) e tempurá de batata 
• Grelhar (carne) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Aula 3 - Prática 
. Análise Sensorial 
 
 
 
Objetivo 
. Compreender os fundamentos da Análise Sensorial dos Alimentos 
 
 
 
 
 
 
Avaliação 
. Teste as cegas: sabores básicos 
. Azeite 
. Café 
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Modelo de ficha para aplicação do teste de reconhecimento de sabores 
Nome 
 
Data 
 
Teste de identificação de sabores básicos 
Prove cada solução e identifique o gosto percebido, preenchendo com um “X” no quadro 
correspondente ao gosto previamente identificado. 
Número da 
amostra 
Doce Salgado Ácido Umami 
237 
 
450 
 
067 
 
876 
 
 
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FOLHA DE PERFIL DE AZEITES VIRGENS – AMOSTRA ____________ 
INTENSIDADE DE PERCEÇÃO DE DEFEITOS ______________ 
Aquecimento (tulha - azeitona armazenada em montes, pilhas/borra, lodo ( * ) 
Rançoso (anda junto com o aquecimento) ______ 
Mofo/úmido/terra (*)_______ 
Azeitonas congeladas (madeira úmida) ________ 
 
Avinhado/avinagrado 
 
Ácido/azedo (*) – cheiro de agua oxigenada __________ 
 
Outros atributos negativos – descritores 
 
o Metálico (contato excessivo metais da extratora); 
o Feno (feito com azeitonas secas); 
o Gafa (Frutos atacados pela mosca); (ainda não temos a mosca) 
o Denso/pastoso 
o Salmoura (azeite feito com azeitona em conserva); 
o Cozido (aquecimento excessivo na batedora); 
o Água Ruça (azeite em contato com água+bagaço, mal decantado, não filtrado) 
o Esparto (extraído em discos de material vegetal) 
o Lubrificantes/óleo mineral (primeiras extrações, extratora lubrificada) 
o Pepino (armazenado muito tempo em latas) 
 
 INTENSIDADE DE PERCEÇÃO DE ATRIBUTOS POSITIVOS (no nariz e na boca) 
Frutado: verde ( ) maduro ( ) 
Amargo 
Picante 
Observações: Nome do provador: 
 
Assinatura: _____________________________ 
Código da amostra: 
 
 
 
 
 
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Aula 5 – Prática 
. Métodos de Conservação 
 
 
 
 
 
Objetivo 
. Compreender os métodos de conservação dos alimentos 
. Aplicar os métodos de conservação 
 
 
 
 
Produções 
. Vegetais branqueados e congelados 
. Controle da umidade – biscoitos 
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Vegetais Branqueados e Congelados 
 
ingredientes quantidade unidade 
Cenoura média 
Batata inglesa média 
Brócolis ninja 
Salsa 
Morango fresco (250 g) 
Descartáveis 
Sacos plásticos (zip lock) tamanho 28x20 cm aprox. 5 unid 
Etiquetas 5 unid 
Utensílios 
Bowl médio 4 unid 
Escorredor 1 unid 
Panela média 1 unid 
Tábua de corte vegetais 1 unid 
Outros 
Gelo 1,000 kg 
Nota: Os vegetais branqueados serão congelados e utilizados na aula 9 e na aula 10 (oficina Thermomix) 
 
Modo de preparo 
1. Higienize a salsa, seque, pique e coloque dentro do saco plástico, retire o ar, etiquete e leve ao 
congelador. Retire a parte verde do morango, lave, seque, corte ao meio, acomode numa assadeira e 
leve para congelar. Após congelado embale e etiquete. Deixe guardado no congelador. 
2. Descasque a cenoura e a batata e corte os vegetais em cubos de acordo com a instrução do docente 
e reserve. Corte o brócolis em floretes pequenos e reserve. 
3. Coloque água na panela e leve à fervura. 
4. Coloque os vegetais na água fervente iniciando pelo mais claro (batata), conte 5 minutos de cocção, 
retire com o auxílio de uma escumadeira e coloque dentro de um bowl com gelo e água por 5 
minutos. Escorra, seque, espalhe na forma. 
5. Faça o mesmo procedimento com a cenoura e depois com o brócolis: 2 minutos na água quente e 2 
minutos na água com gelo. Escorra, seque, espalhe na forma. 
6. Leve a forma ao freezer até que os vegetais congelem. 
7. Coloque os vegetais dentro de sacos plásticos, retire o máximo de ar que conseguir, etiquete e leve 
ao congelador. 
 
Nota: Os vegetais branqueados serão congelados e utilizados em aulas posteriores 
Quanto tempo de branqueamento? Olhe a tabela: https://www.embrapa.br/hortalica-nao-e-so-
salada/secoes/congelador-e-desperdicio 
https://www.embrapa.br/hortalica-nao-e-so-salada/secoes/congelador-e-desperdicio
https://www.embrapa.br/hortalica-nao-e-so-salada/secoes/congelador-e-desperdicio
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 Biscoito Sequilho – Grupos ímpares 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Misture o amido, a farinha e o açúcar num bowl. 
2. Corte a manteiga gelada em cubos e adicione no bowl dos secos. Com a ponta dos dedos misture até 
obter uma farofa. 
3. Acrescente os ovos e misture até obter uma massa homogênea. 
4. Leve ao refrigerador por 30 minutos. 
5. Polvilhe um pouco de farinha na bancada e role a massa para obter um cordão. 
6. Corte em fatias regulares e acomode na assadeira forrada com papel manteiga pulverizado com um pouco 
de desmoldante. 
Atenção! Deixe as massas com um bom distanciamento porque ela irá se espalhar quando for assada. 
7. Leve ao forno pré-aquecido (aproximadamente 165°C) até que as beiradas comecem a mudar de cor, 
8. Retire do forno, esfrie, embale e etiquete. 
ingredientes quantidade unidade 
Amido de milho 0,300 kg 
Farinha de trigo 0,050 kg 
Açúcar refinado 0,150 kg 
Ovo 0,100 kg 
Manteiga 0,150 kg 
Farinha de trigo para polvilhar 0,100 kg 
Descartáveis 
Amarrilho para saco plástico 1 unid 
Etiqueta 1 unid 
Saco plástico grosso 20 x 30 cm 1 unid 
Utensílios 
Assadeira grande 1 unid 
Bowl médio 1 unid 
Bowl pequeno 2 unid 
Rolo de massa 1 unid 
Outros 
Desmoldante em spray para toda a turma 1 unid 
Tapetede silicone ou de teflon 2 unid 
Equipamentos 
Balança 1 unid 
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Biscoito Sequilho – Grupos pares 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de preparo 
 
1. Misture o amido, a farinha e o açúcar num bowl. 
2. Corte a manteiga gelada em cubos e adicione no bowl dos secos. Com a ponta dos dedos misture até 
obter uma farofa. 
3. Acrescente os ovos e misture até obter uma massa homogênea. 
4. Leve ao refrigerador por 30 minutos. 
5. Polvilhe um pouco de farinha na bancada e role a massa para obter um cordão. 
6. Corte em fatias regulares e acomode na assadeira forrada com papel manteiga pulverizado com um 
pouco de desmoldante. 
Atenção! Deixe as massas com um bom distanciamento porque ela irá se espalhar quando for assada. 
7. Leve ao forno pré-aquecido (aproximadamente 165°C) até que as beiradas comecem a mudar de cor, 
8. Retire do forno, esfrie, embale e etiquete. 
Ingredientes quantidade unidade 
Amido de milho 0,250 kg 
Farinha de trigo 0,100 kg 
Açúcar refinado 0,150 kg 
Ovo 0,100 kg 
Manteiga 0,150 kg 
Farinha de trigo para polvilhar 0,100 Kg 
Descartáveis 
Amarrilho para saco plástico 1 unid 
Etiqueta 1 unid 
Saco plástico grosso 20 x 30 cm 1 unid 
Utensílios 
Assadeira grande 1 unid 
Bowl médio 1 unid 
Bowl pequeno 2 unid 
Rolo de massa 1 unid 
Outros 
Desmoldante em spray para toda a turma 1 unid 
Tapete de silicone ou teflon 2 unid 
Equipamentos 
Balança 1 unid 
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Aula 7 – Prática 
. Leguminosas e Cereais 
 
 
 
Objetivo 
. Reconhecer as características das leguminosas e cereais 
. Produção com leguminosas e cereais 
 
 
 
 
 
Produções 
. Teste de gelatinização do amido 
. Bolo de aveia 
. Homus 
. Aquafaba – merengue 
. Chapati 
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Bolo de aveia – 1 grupo 
 
Modo de preparo 
 
1. Misture num bowl a farinha de aveia, a farinha de trigo, o açúcar demerara, o fermento e o cacau em 
pó. Reserve. 
2. Separe as claras das gemas. Coloque as claras no bowl da batedeira e reserve. 
3. No copo do liquidificador coloque: a banana cortada em rodelas grandes, o açúcar mascavo, as 
gemas e o óleo. Bata até homogeneizar e reserve. 
4. Coloque as claras para bater em neve, enquanto isso misture o conteúdo do liquidificador com os 
secos que estão no bowl utilizando um fouet. 
 
 
Ingredientes quantidade unidade 
Farinha de aveia 0,120 kg 
Farinha de trigo 0,060 kg 
Açúcar mascavo 0,090 kg 
Açúcar demerara 0,090 Kg 
Óleo de milho ou girassol 0,120 kg 
Ovo 4 unid 
Banana nanica madura 2 unid 
Cacau em pó 0,010 kg 
Fermento químico 0,010 kg 
Finalização 
Açúcar de confeiteiro 0,020 kg 
Canela em pó 0,004 kg 
Utensílios 
Bowl grande 1 unid 
Bowl pequeno 6 unid 
Forma de pudim 20 cm 1 unid 
Equipamentos 
Liquidificador 1 unid 
Batedeira 1 unid 
Balança 1 unid 
Outros 
Desmoldante em spray – para toda a turma 1 unid 
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5. Verta as claras em neve sobre a massa e misture com cuidado para não perder a aeração. 
6. Coloque a massa dentro de uma forma de pudim levemente untada com desmoldante e leve ao forno 
pré-aquecido (160°C – no caso de forno com ventoinha, 180°C para forno doméstico) por 
aproximadamente 40 minutos. 
7. Retire do forno e faça o teste do palito de dente (se sair limpo está completamente assado). 
8. Deixe esfriar para desenformar. 
 
Finalização 
 
1. Coloque o bolo num prato e polvilhe açúcar com canela. 
2. Sirva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Bolo de aveia – Demais grupos 
 Ingredientes quantidade unidade 
Farinha de aveia 0,120 kg 
Farinha de trigo 0,060 kg 
Açúcar mascavo 0,090 kg 
Açúcar demerara 0,090 Kg 
Óleo de milho ou girassol 0,120 kg 
Ovo 4 unid 
Banana nanica madura 2 unid 
Cacau em pó 0,010 kg 
Fermento químico 0,010 kg 
Finalização 
Açúcar de confeiteiro 0,020 kg 
Canela em pó 0,004 kg 
Descartáveis 
Palito de dente 2 unid 
Utensílios 
Bowl grande 1 unid 
Bowl pequeno 6 unid 
Sautese 1 unid 
Assadeira ou forma grande para espalhar a farinha 1 unid 
Forma de pudim 20 cm 1 unid 
Equipamentos 
Liquidificador 1 unid 
Batedeira 1 unid 
Outros 
Desmoldante em spray – para toda a turma 1 unid 
 
Modo de preparo 
 
1. TORRE levemente a farinha de aveia na sautese em fogo médio até que fique levemente dourada. 
Espalhe numa assadeira para que esfrie. 
2. Misture num bowl a farinha de aveia, a farinha de trigo, o açúcar demerara, o fermento e o cacau em 
pó. Reserve. 
3. Separe as claras das gemas. Coloque as claras no bowl da batedeira e reserve. 
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4. No copo do liquidificador coloque: a banana cortada em rodelas grandes, o açúcar mascavo, as 
gemas e o óleo. Bata até homogeneizar e reserve. 
5. Coloque as claras para bater em neve, enquanto isso misture o conteúdo do liquidificador com os 
secos que estão no bowl utilizando um fouet. 
6. Verta as claras em neve sobre a massa e misture com cuidado para não perder a aeração. 
7. Coloque a massa dentro de uma forma de pudim levemente untada com desmoldante e leve ao forno 
pré-aquecido (160°C – no caso de forno com ventoinha, 180°C para forno doméstico) por 
aproximadamente 40 minutos. 
8. Retire do forno e faça o teste do palito de dente (se sair limpo está completamente assado). 
9. Deixe esfriar para desenformar. 
 
Finalização 
 
1. Coloque o bolo num prato e polvilhe açúcar com canela. 
2. Sirva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Homus 
 
Ingredientes quantidade unidade 
Grão-de-bico 0,100 kg 
Tahine 0,060 Kg 
Suco de limão taiti 0,015 kg 
Sal refinado 0,004 kg 
Alho 1 dente 
Finalização 
Za’atar 0,004 kg 
Azeite de oliva 0,020 kg 
Pão sírio 4 unid 
Utensílios 
Bowl médio 1 unid 
Bowl pequeno 3 unid 
Equipamentos 
Liquidificador 1 unid 
Panela de pressão – para a turma toda 1 unid 
 
Modo de preparo 
 
1. Deixe o grão-de-bico de molho por pelo menos 8h. Escorra e descarte a água. 
2. Coloque o grão-de-bico numa panela de pressão e adicione água suficiente para cobri-los. 
3. Leve ao fogo, quando pegar pressão conte 10 minutos e desligue. Deixe a pressão sair naturalmente. 
4. Retire o grão-de-bico da panela e coloque dentro de um liquidificador ainda quente. 
Obs. Separe um pouco dos grãos para a finalização do prato. 
5. Adicione um pouco da água de cocção, o alho, o suco de limão, a tahine e o sal. Pulse até obter uma 
pasta homogênea. 
6. Adicione mais água de cocção se necessário para acertar a textura. 
7. Leve para gelar. 
8. Coloque o homus numa tigela e finalize com os grãos inteiros, za’atar e um fio de azeite. 
 
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Aquafaba – Merengue (Demo docente) 
 
ingredientes quantidade unidade 
Aquafaba – água de cocção do grão-de-bico 0,300 kg 
Açúcar refinado 0,300 kg 
Suco de limão taiti 0,030 kg 
Descartáveis 
Saco de confeitar 1 unid 
Utensílios 
Bowl pequeno 2 unid 
Bico pitanga médio 1 unid 
Equipamentos 
Batedeira com globo 1 unid 
Balança 1 unid 
 
Modo de preparo 
 
1. Pegue a água de cocção do grão-de-bico (aquafaba) e leve ao fogo numa sautese em fogo médio 
para que reduza um pouco. Resfrie. 
2. Coloque todos os ingredientes numa batedeira com globo e bata até que monte como clara em neve. 
3. Acondicione dentro de uma manga de confeitar com um bico pitanga e finalize pratos. 
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Chapati 
 
Ingredientes quantidade unidade 
Farinha de trigo 0,300 kg 
Água 0,170 kg 
Azeite de oliva 0,030 Kg 
Vinagre de maçã 0,006 kg 
Sal refinado 0,006 kg 
Finalização 
Farinha para polvilhar 0,200 kg 
Utensílios 
Bowl médio 1 unid 
Bowl pequeno2 unid 
Equipamentos 
Chapa Lisa 1 unid 
Balança 1 unid 
 
 
Modo de preparo 
 
1. Misture o sal na farinha. 
2. Misture o vinagre, o azeite e a água. 
3. Coloque os líquidos sobre a farinha e misture. 
4. Sove até obter uma massa homogênea. 
5. Cubra com plástico e deixe repousar por 10 minutos. 
6. Porcione a massa (peças de 100 g), faça uma bola (boleie) e deixe repousar por mais 10 
minutos. 
8. Polvilhe a bancada com farinha. 
7. Abra a massa na bancada com o auxílio de um rolo formando um disco fino. 
8. Retire o excesso de farinha e leve o disco para a chapa. 
9. Doure levemente dos dois lados e vá empilhando a massa. 
10. Sirva. 
 
 
 
 
 
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Aula 8 - Prática 
. Frutas e Hortaliças 
 
 
 
Objetivo 
. Reconhecer as características das frutas e hortaliças 
. Saber aplicar técnicas de preparo em frutas e hortaliças 
 
 
 
 
Produções 
. Geleia 
. Coulis 
. Torta de vegetais 
. Pão Pita 
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Geleia de frutas vermelhas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de preparo 
 
1. Misture o açúcar com a pectina. 
2. Coloque as frutas congeladas dentro de uma panela com a água e leve ao fogo médio até que as 
frutas descongelem. 
3. Coloque o restante dos ingredientes dentro da panela, misture e retorne ao fogo. 
4. Deixe ferver um pouco. 
Cuidado! quanto mais tempo cozinhar, mais água irá evaporar e mais firme ficará a geleia. 
5. Acomode a geleia em um pote e deixe esfriar para servir. 
Ingredientes quantidade unidade 
Frutas vermelhas congeladas 0,250 kg 
Açúcar cristal 0,125 kg 
Pectina 0,008 kg 
Água 0.050 kg 
Suco de limão 0,012 kg 
Utensílios 
Bowl pequeno 3 unid 
Panela pequena 1 unid 
Equipamentos 
Balança 1 unid 
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Coulis de Frutas Vermelhas 
 
 
 
Modo de preparo 
 
1. Coloque todos os ingredientes dentro de uma panela e leve ao fogo médio até que ferva. 
2. Deixe amornar um pouco e bata no liquidificador. 
3. Passe por uma peneira, acomode dentro de um pote plástico, etiquete e leve ao freezer até congelar. 
Tampe. 
 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes quantidade unidade 
Frutas vermelhas congeladas 0,200 kg 
Açúcar refinado 0,030 kg 
Suco de limão taiti 0,010 kg 
Descartáveis 
Etiqueta 1 unid 
Pote plástico com tampa de 250 g/ml 1 unid 
Utensílios 
Bowl pequeno 1 unid 
Bowl médio 1 unid 
Panela pequena 1 unid 
Peneira grande 1 unid 
Equipamentos 
Liquidificador 1 unid 
Balança 1 unid 
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Torta de Vegetais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes massa quantidade unidade 
Farinha de aveia 0,085 kg 
Farinha de trigo 0,150 kg 
Leite integral 0,450 kg 
Ovo 0,100 kg 
Sal 0,008 kg 
Azeite de oliva 0,050 litro 
Óleo de milho 0,100 litro 
Óleo da lata de atum 1 unid 
Queijo parmesão ralado 0,030 kg 
Fermento químico 0,004 kg 
Ingredientes recheio 
Vegetais congelados da aula 6 1 pct 
Cebola média picada 1/2 unid 
Azeite de oliva 0,010 kg 
Milho em lata 1/2 unid 
Atum em lata 1 unid 
Sal refinado 0,002 kg 
Pimenta-do-reino moida 0,001 kg 
Utensílios 
Sautese 1 unid 
Bowl grande 1 unid 
Bowl pequeno 5 unid 
Forma de bolo retangular pequena 1 unid 
Outros 
Desmoldante em spray para a turma toda 1 unid 
Equipamentos 
Balança 1 unid 
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Modo de preparo recheio 
 
1. Retire os vegetais do freezer e deixe descongelar. 
2. Corte a cebola em brunoise e refogue numa sautese. Adicione os vegetais descongelados (menos a 
salsa) e refogue brevemente. 
3. Adicione o milho (drenado), o atum (drenado) e misture. 
4. Finalize com sal e pimenta-do-reino moída e reserve. 
 
Modo de preparo da massa 
 
1. Misture todos os ingredientes secos num bowl. 
2. Adicione o restante dos ingredientes, a salsa descongelada e misture bem. 
3. Transfira metade da massa para uma assadeira retangular untada com um pouco de desmoldante. 
4. Acrescente os vegetais refogados e os espalhe sobre a massa. 
5. Coloque o restante da massa e leve ao forno pré-aquecido (165°C com ventoinha ou 185°C forno 
doméstico). 
6. Asse até que fique bem dourada. Faça o teste do palito para ver se está totalmente assado. 
7. Deixe amornar antes de cortar ou desenformar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Pão Pita 
 
Ingredientes quantidade unidade 
Farinha de trigo 0,300 kg 
Água 0,170 kg 
Azeite de oliva 0,030 Kg 
Fermento biológico seco 0,005 kg 
Sal refinado 0,010 kg 
Finalização 
Farinha para polvilhar 0,200 kg 
Utensílios 
Bowl médio 1 unid 
Bowl pequeno 2 unid 
Equipamentos 
Chapa Lisa 1 unid 
Balança 1 unid 
 
 
 
Modo de preparo 
 
1. Misture o sal na farinha. 
2. Dissolva o fermento na água. 
3. Coloque a água sobre a farinha e misture, adicione o azeite e misture. 
4. Sove até obter uma massa homogênea. 
5. Cubra com plástico e deixe repousar por 10 minutos. 
6. Porcione a massa (peças de 100 g), faça uma bola (boleie) e deixe repousar por mais 10 
minutos. 
8. Polvilhe a bancada com farinha. 
7. Abra a massa na bancada com o auxílio de um rolo formando um disco fino. 
8. Retire o excesso de farinha e leve o disco para a chapa. 
9. Doure levemente dos dois lados e vá empilhando a massa. 
10. Sirva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Aula 9- teórica 
. FERMENTAÇÃO 
 
 
 
Objetivo 
. Apresentar conceitos e produtos para auxiliar no trabalho de pesquisa a ser apresentado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aula 11 - OFICINA 
. THERMOMIX 
 
 
 
Objetivo 
. Conhecer equipamentos e suas funções para agilizar a prática culinária 
. Demonstração das diversas funções possíveis do equipamento 
 
 
 
 
 
Demonstrações 
. Pulverização de produtos 
. Purê 
. Risoto 
. Brigadeiro 
. Espuma de morango 
 
 
 
 
 
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Aula 13 – Prática 
. Leite, Derivados e Ovos 
 
 
 
Objetivo 
. Conhecer as características do leite, seus derivados e ovos 
. Saber aplicar técnicas de preparo com leite, derivados e ovos 
. Compreender a função do ovo no preparo dos alimentos 
 
 
 
 
Produções 
. Ricota 
. Recheio de ricota 
. Crepe 
. Pão sem glúten 
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Ricota 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de preparo 
 
1. Misture o leite e o creme de leite dentro de uma panela e leve ao fogo até que a mistura atinja 80°C. 
desligue o fogo. 
2. Mexendo delicadamente o leite adicione o vinagre aos poucos até que o leite talhe. 
3. Deixe repousar até que amorne. 
4. Passe por uma peneira coberta com Cross-Hatch® e deixe sorar até que firme. 
5. Descarte o soro, retire a ricota do Cross-Hatch® e reserve. 
 
 
 
Ingredientes quantidade unidade 
Leite integral UHT 1,000 litro 
Creme de leite UHT 0,100 Kg 
Vinagre de maça 0,040 kg 
Descartáveis 
Cross Hatch 1 folha 
Utensílios 
Bowl médio 1 unid 
Bowl pequeno 1 unid 
Panela media 1 unid 
Peneira grande 1 unid 
Equipamentos 
Termômetro 1 unid 
Balança 1 unid 
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Recheio de ricota 
 
Modo de preparo 
 
1. Corte o damasco em cubos do tamanho da uva-passa. 
2. Deixe a uva passa de molho no rum, escorra. 
3. Misture todos os ingredientes e reserve. 
 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes quantidade unidade 
Ricota da receita anterior 1/2 receita 
Açúcar refinado 0,050 kg 
Uva passa preta 0,010 kg 
Rum 0,050 Litro 
Essência de baunilha 0,004 kg 
Damasco seco 0,050 kg 
Utensílios 
Bowl médio 1 unid 
Tábua de corte 1 unid 
Balança 1 unid 
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Crepe 
 
 
Modo de preparo da massa do crepe 
 
1. Coloque todos os ingredientes dentro do liquidificador e bata até obter um líquido homogêneo.Modo de preparo chantili 
 
1. Misture o açúcar com o creme de leite fresco e reserve até o momento do serviço dentro da 
geladeira. 
2. Bata com o auxílio de um fouet até que monte. 
3. Finalize o crepe pronto. 
 
 
 
Ingredientes quantidade unidade 
Farinha de trigo 0,120 kg 
Leite integral 0,380 kg 
Ovo 0,050 kg 
Sal refinado 0,006 kg 
Óleo de milho ou girassol 0,060 litro 
Finalização 
Creme de leite fresco 0,200 litro 
Açúcar refinado 0,020 kg 
Morangos frescos 0,100 kg 
Utensílios 
Sautese antiaderente 1 unid 
Bowl médio 2 unid 
Bowl pequeno 5 unid 
Prato redondo grande 1 unid 
Equipamentos 
Liquidificador 1 unid 
Balança 1 unid 
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Modo de preparo do Crepe 
1. Pegue uma sautese antiaderente e passe um pouco de óleo e leve ao fogo para que toda a superfície 
da panela “sele”. Passe um papel para retirar o excesso de óleo. 
2. Leve a sautese novamente ao fogo (médio), aqueça e coloque um pouco da massa no centro da 
panela. 
3. Faça movimentos circulares com o punho com a sautese em mãos para que a massa se espalhe 
uniformemente. 
4. Deixe a massa que está em contato com a panela pegar cor e a parte voltada para cima cozinhar, 
para isso controle bem o fogo. 
5. Quando a massa estiver no ponto vire a sautese sobre um prato para que o crepe saia. 
6. Vá repetindo o processo e vá deixando os crepes empilhados. 
 
Montagem 
1. Sobre uma unidade de crepe espalhe um pouco do recheio de ricota cobrindo somente metade da 
área. Dobre o crepe ao meio ou em 4. 
2. Espalhe um pouco do coulis sobre um prato e sobre ele acomode delicadamente o crepe recheado. 
3. Finalize com chantili e morangos cortados. 
 
 
 
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Pão sem glúten 
 
Ingredientes quantidade unidade 
Farinha de arroz 0,100 kg 
Fubá 0,100 kg 
Água fervente 0,200 kg 
Polvilho azedo 0,050 kg 
Ovo 0,100 kg 
Sal refinado 0,006 kg 
Açúcar refinado 0,020 kg 
Goma xantana 0,010 kg 
Azeite de oliva 0,060 litro 
Fermento biológico seco 0,010 kg 
Queijo parmesão ralado 0,050 kg 
Finalização 
Fubá 0,050 kg 
Utensílios 
Assadeira 1 unid 
Bowl médio 2 unid 
Bowl pequeno 5 unid 
Tapete de silicone 1 unid 
Equipamentos 
Forno 1 unid 
Balança 1 unid 
 
 
 
Modo de preparo 
 
1. Misture o fubá e a farinha de arroz num bowl e verta a água fervente sobre ela. Misture e reserve 
até que amorne. 
2. Num outro bowl misture todos os secos (menos o queijo e o fermento). 
3. Coloque o ovo e o fermento na mistura de arroz e fubá morno. Mexa bem para que o fermento 
dissolva completamente. 
4. Adicione o azeite e misture. 
5. Acrescente o restante dos ingredientes (reserve um pouco de queijo para a finalização). 
6. Mexa até que a massa tome consistência e fique homogênea. 
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7. Retire punhados da massa com o auxílio de uma colher e com as mãos molhadas vá fazendo 
bolas. 
8. Acomode as bolas no tapete de silicone e finalize-as com queijo parmesão. 
9. Deixe fermentar. 
10. Pré-aqueça o forno e leve para assar até que doure (aproximadamente 20 a 25 minutos). 
11. Resfrie sobre grades. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Aula 14 – Prática 
. Carnes, Aves e Pescados 
 
 
 
 
Objetivo 
. Reconhecer as características das carnes, aves e pescados 
. Saber aplicar as técnicas de produção em carnes, aves e pescados 
 
 
 
 
Produções 
. Ceviche 
. Spice wings com tempura de batata 
. Hambúrguer 
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Ceviche 
 
 
Modo de preparo 
 
1. Coloque gelo dentro de um bowl médio e sobre ele coloque outro bowl médio onde o peixe será 
acondicionado. 
2. Corte a cebola roxa em fatias bem finas e deixe dentro da água para perder um pouco da acidez. 
3. Corte a pimenta em fatias finas e o coentro em brunoise (deixe um pouco sem cortar para a 
decoração final). 
4. Corte o filé do peixe em cubos médios e reserve. 
5. Pegue as rebarbas do peixe e coloque no liquidificador com suco de limão, sal, pimenta e gelo e 
bata até obter um líquido esbranquiçado (leite de tigre). 
6. Misture o leite de tigre com o peixe cortado em cubos. 
7. Acrescente a cebola escorrida, a pimenta e o coentro e reserve dentro do bowl até o momento de 
servir. 
 
 
 
 
Ingredientes quantidade unidade 
Filé de St Peter limpo 0,200 kg 
Cebola roxa 1/4 unid 
Sal refinado 0,002 kg 
Pimenta dedo-de-moça 1/2 unid 
Suco de limão taiti 0,010 kg 
Coentro fresco 1 ramo 
Utensílios 
Bowl médio 2 unid 
Bowl pequeno 4 unid 
Tábua de corte azul 1 unid 
Outros 
Gelo 0,0200 kg 
Utensílios 
Balança 1 unid 
Liquidificador 1 unid 
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Spice Wings 
 
Ingredientes Spice Wings quantidade unidade 
Coxinha da asa 0,300 kg 
Sal refinado 0,005 kg 
Farinha de trigo 0,50 kg 
Páprica picante 0,004 kg 
Cebola em pó 0,002 kg 
Noz-moscada em pó 0,001 kg 
Vinho branco seco 0,050 kg 
Óleo para fritura 0,900 litro 
Finalização 
Cebolinha 1 ramo 
Gergelim branco 0,010 kg 
Molho agridoce japonês 0,050 kg 
Ingredientes Tempurá de batata quantidade unidade 
Batata inglesa 0,400 kg 
Cebolinha 3 ramos 
Sal refinado 0,010 kg 
Farinha de trigo 0,200 kg 
Óleo para fritura 0,900 litro 
Utensílios 
Bowl médio 1 unid 
Bowl pequeno 4 unid 
Panela pequena 1 unid 
Prato 1 unid 
Escumadeira 1 unid 
Escorredor de macarrão 1 unid 
Panela wok para fritura 1 unid 
GN e GN com furos 1 unid 
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Modo de preparo – Spice wings 
 
1. Coloque o frango dentro de um bowl e reserve. 
2. Misture todos os temperos no vinho branco, verta sobre o frango, misture bem e deixe 
marinando por pelo menos 20 minutos. 
3. Corte a cebolinha e reserve. 
4. Torre o gergelim e reserve. 
5. Passe o frango na farinha de trigo e frite por imersão. Escorra. 
6. Coloque o molho agridoce sobre o frango frito, misture. 
7. Finalize com cebolinha picada e gergelim. 
 
 
Modo de preparo – Tempurá de batata 
 
1. Lave bem as batatas e rale para obter tiras finas (julienne). 
2. Coloque dentro de um bowl e lave com água abundante para retirar o excesso de amido. 
3. Deixe escorrer dentro de um escorredor de macarrão. 
4. Coloque a batata escorrida dentro de um bowl, tempere com sal, misture e deixe a batata 
desidratar. 
5. Aqueça o óleo para a fritura. 
6. Acrescente a cebolinha picada e vá colocando a farinha de trigo aos poucos na batata até que 
se possa pegar punhados de batata que não se soltam no óleo de fritura. 
7. Frite até que a batata fique dourada. 
8. Escorra e sirva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Hambúrguer 
 
Ingredientes quantidade unidade 
Miolo de acém moído 0,200 kg 
Fraldinha moída 0,200 kg 
Bacon 0,100 kg 
Óleo para untar 0,010 litro 
Finalização 
Sal refinado 0,002 kg 
Queijo muçarela em fatia 4 fatias 
Alface crespa 4 folhas 
Tomate caqui em rodela 4 rodelas 
Maionese 0,020 kg 
Ketchup 0,020 kg 
Mostarda amarela 0,020 kg 
Pão de hambúrguer 4 unid 
Manteiga sem sal 0,020 kg 
Descartáveis 
Palito de bambu para finger food 4 unid 
Utensílios 
Aro cortador 10 cm 1 unid 
Bowl médio 3 unid 
Bowl pequeno 6 unid 
Sautese antiaderente 1 unid 
Tábua de corte verde 1 unid 
Tábua de corte vermelha 1 unid 
Equipamentos 
Balança 1 unid 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Modo de preparo 
 
1. Misture as carnes e a gordura rapidamente para que não aqueça. Divida e faça bolas. 
2. Modele no aro ou na mão, cubra e deixe na geladeira até o momento do preparo. 
3. Corte os pães ao meio, passe manteiga e reserve. 
4. Grelhe o hambúrguer, coloque o queijo sobre ele e tampe para que derreta ou leve todos ao fornoem 
uma GN. 
5. Enquanto isso sele os pães rapidamente na chapa ou frigideira. 
6. Para a montagem passe maionese na parte inferior do pão. 
7. Coloque uma folha de alface sobre ela. 
8. Acomode as rodelas de tomate. 
9. Acrescente o hambúrguer. 
10. Coloque a tampa do pão e prenda o hambúrguer com um espeto.