Higienização na Indústria Alimentícia

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4 – HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE 
 
A higienização e a sanitização na indústria alimentícia desempenham um papel 
crucial no controle sanitário dos alimentos. 
As práticas sanitárias adotadas têm como objetivo principal evitar a contamina-
ção e a alteração dos alimentos. Essas medidas começam na seleção da matéria-
prima, seguem durante o transporte e armazenamento, envolvem um processamento 
em condições adequadas com relação às instalações físicas e aos equipamentos, re-
querem a presença de pessoal em condições higiênicas adequadas e, por fim, englo-
bam a embalagem e o armazenamento do produto final em condições sanitárias ade-
quadas. 
O controle sanitário de um alimento deve ser realizado de maneira a prevenir a 
contaminação por microrganismos, insetos, roedores, outros animais e substâncias 
químicas, sendo os microrganismos os mais significativos nesse contexto. 
As principais fontes de contaminação dos alimentos incluem a matéria-prima 
(incluindo água), o ambiente (ar, equipamentos, embalagens, materiais diversos) e o 
pessoal envolvido no manuseio dos alimentos. 
O processo de higienização e sanitização segue uma sequência de quatro eta-
pas: 
1) Pré-lavagem; 
2) Limpeza com detergentes; 
3) Enxágue; 
4) Sanitização. 
 
4.1 - PRÉ-LAVAGEM 
 
A limpeza dos equipamentos é uma etapa de grande importância na redução 
dos resíduos aderentes, chegando a eliminar até 90% do material solúvel presente 
AULA 4 
 
 
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quando realizada corretamente. Geralmente, essa operação é conduzida com água 
levemente aquecida (entre 38°C e 46°C), pois água excessivamente quente pode co-
agular (desnaturar) proteínas, levando a uma aderência maior e dificultando a limpeza. 
Por outro lado, a lavagem com água fria pode solidificar gorduras nas superfícies, 
prejudicando a eficácia da limpeza. 
A água é o solvente utilizado na lavagem dos equipamentos alimentícios e, para 
isso, deve ser quimicamente pura. A disponibilidade de água de boa qualidade é cru-
cial para o funcionamento da indústria de alimentos, não apenas para a limpeza e 
sanitização, mas também para o processamento, transferência de calor, produção de 
vapor, entre outras operações. 
É fundamental que a água utilizada tenha certas características, como potabili-
dade (própria para consumo humano), dureza, teor de metais tóxicos dentro de limites 
aceitáveis, baixa contagem microbiológica, ausência de odor e sabor indesejáveis, 
entre outros. Dependendo da fonte de origem (água subterrânea, rios, lagos, água 
tratada pela municipalidade, etc.) e do uso final da água (limpeza, processamento, 
etc.), é recomendável que a indústria de alimentos tenha seu próprio sistema de tra-
tamento de água sempre que possível. 
O tratamento de água pode envolver diferentes métodos, como armazena-
mento em reservatórios por períodos prolongados, filtração lenta em areia, coagula-
ção química seguida de filtração rápida em areia, remoção de dureza e ferro seguida 
de coagulação química e filtração rápida, remoção específica de dureza, manganês e 
ferro, e desinfecção. 
A qualidade da água de limpeza é influenciada pela sua dureza, podendo ser 
classificada como temporária ou permanente. A dureza temporária, causada por car-
bonatos e bicarbonatos de cálcio e magnésio, pode ser removida por meio de aqueci-
mento (ebulição), que transforma esses componentes em carbonatos insolúveis, pre-
cipitando-os para remoção. Já a dureza permanente está associada a cloretos, sulfa-
tos e nitratos de cálcio e magnésio, exigindo tratamentos específicos para sua elimi-
nação. 
 
 
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A dureza total da água é a soma das durezas temporária e permanente, geral-
mente expressa em partes por milhão (ppm) de CaCO3 após a determinação quanti-
tativa de Ca++ e Mg++. As categorias de dureza da água são classificadas da seguinte 
forma: 
• Água mole: até 60 ppm, 
• Água moderadamente dura: de 60 a 120 ppm, 
• Água dura: de 120 a 180 ppm, 
• Água muito dura: acima de 180 ppm. 
Reduzir a dureza da água pode ser realizado por tratamento térmico, uso de 
soda cáustica, agentes sequestrantes e troca iônica utilizando zeólitos e resinas tro-
cadoras de íons. Além da redução da dureza, outros tratamentos são recomendados 
para a água de limpeza, dependendo das características específicas de cada caso. 
Para exemplificar os diferentes métodos de tratamento de água, mencionare-
mos algumas operações comumente utilizadas para obter água pura para uso na for-
mulação de alimentos: 
• Aeração, 
• Sanitização, 
• Tratamento com cal, 
• Coagulação com sulfato de alumínio, 
• Sedimentação, 
• Filtração por areia. 
 
4.2 - LIMPEZA COM DETERGENTES 
 
A definição literal da palavra detergente é algo que realiza a limpeza. A limpeza 
com detergente é uma das operações mais cruciais, exigindo um conhecimento deta-
lhado das propriedades dos detergentes e das condições ideais de uso. Um deter-
gente ideal deve apresentar as seguintes características: 
a) Solubilidade rápida e completa. 
b) Não ser corrosivo. 
c) Capacidade de remover a dureza da água. 
 
 
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d) Boa capacidade de molhamento e penetração. 
e) Ação emulsificante. 
f) Capacidade de dissolver resíduos sólidos. 
g) Ação dispersante, desfloculante ou de suspensão. 
h) Ação enxaguante. 
i) Atóxico. 
j) Econômico. 
k) Estabilidade durante o armazenamento. 
A ação da solução de limpeza segue uma sequência de quatro etapas básicas: 
1) A solução de detergente entra em contato com o resíduo a ser removido, 
devido às suas propriedades de molhamento e penetração. 
2) Desloca os resíduos sólidos e líquidos da superfície por meio de ação sa-
ponificante em gorduras, peptizante em proteínas e solvente em minerais. 
3) Dispersa os resíduos no solvente por meio de ação dispersante, desflocu-
lante ou emulsificante. 
4) Evita a redeposição dos resíduos na superfície devido às características de 
enxágue. 
É crucial conhecer a natureza do resíduo a ser removido para garantir uma 
limpeza eficaz. Em geral, os contaminantes nas superfícies dos equipamentos são 
carboidratos, lipídeos, proteínas e minerais. A tabela 1 apresenta algumas caracterís-
ticas específicas desses contaminantes. 
 
Tabela 1 – Características dos componentes residuais nos equipamentos 
Componente Solubilidade Facilidade de remoção 
Carboidratos Solúveis na água Fácil 
Lipídeos 
Insolúvel em água 
Difícil 
Solúvel em álcalis 
Proteínas Insolúvel em água Muito difícil 
Sais minerais monovalentes 
Solúvel em água 
Fácil ou difícil 
Solúvel em ácido 
Sais minerais polivalentes 
Insolúvel em água 
Fácil ou difícil 
Solúvel em ácido 
 
 
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Ao formular um detergente, o objetivo é atender àscaracterísticas mencionadas 
anteriormente ao máximo. A tabela 2 lista diversos tipos de detergentes com suas 
funções principais. 
 
Tabela 2 – Características dos principais componentes de limpeza 
Tipo de detergente Funções principais 
Alcalinos (básicos) 
Deslocamento de resíduos por emulsificação, saponificação 
e peptização. 
Ácidos Controle de depósitos minerais; amolecimento de água. 
Agentes tensoativos 
(surfactantes) 
Ação umectante e penetrante; ação dispersante; evita rede-
posição de resíduos. 
Fosfatos complexos 
Deslocamento de resíduos por emulsificação e peptização; 
dispersão de resíduos; amolecimento de água; evita depo-
sição de resíduos. 
Agentes quelantes 
Amolecimento de água; controle de depósitos minerais; 
Peptização; evita redeposição. 
 
4.2.1 - Detergentes alcalinos 
 
Os detergentes alcalinos são geralmente não tóxicos e possuem boas proprie-
dades emulsificantes, dispersantes, peptizantes e umectantes. Uma parte da alcalini-
dade ativa é utilizada na saponificação de gorduras, enquanto outra parte pode reagir 
e neutralizar os constituintes ácidos dos resíduos. Dessa forma, os detergentes alca-
linos mantêm o pH da solução em um nível efetivo para a remoção de resíduos e para 
evitar a corrosão dos equipamentos. O hidróxido de sódio (soda cáustica) é o exemplo 
mais importante nesse grupo, amplamente usado na lavagem de garrafas devido ao 
seu poder de limpeza e propriedades germicidas. Embora o hidróxido de potássio 
também possa ser empregado, é mais caro. Outros exemplos de detergentes alcalinos 
fortes incluem o metassilicato de sódio, ortossilicato de sódio e sesquissilicato de só-
dio. Por outro lado, o carbonato de sódio e o bicarbonato de sódio são considerados 
álcalis mais fracos e são utilizados para fornecer íons hidroxila, sendo eficazes na 
remoção de resíduos orgânicos. 
 
 
 
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4.2.2 - Detergentes ácidos 
 
Os depósitos como incrustações de água dura e depósitos calcários causados 
por álcalis não são removidos efetivamente por detergentes alcalinos, sendo neces-
sário o uso de detergentes ácidos ou agentes quelantes. 
A ação detergente dos ácidos ocorre devido à produção de íons H+, que tam-
bém são responsáveis pela corrosão do equipamento. Devido a esse efeito corrosivo, 
ácidos fortes como o sulfúrico e clorídrico não são adequados como detergentes. Em 
vez disso, são empregados ácidos mais suaves, como ácido cítrico, levulínico, glucô-
nico, sulfâmico, entre outros. 
 
4.2.3 - Detergentes tensoativos 
 
Substâncias tensoativas são aquelas que alteram a tensão superficial em inter-
faces líquido-líquido, líquido-gás e sólido-líquido. Essas substâncias geralmente con-
têm grupos polares (hidrofílicos, ou seja, com afinidade pela água) e grupos não po-
lares (lipofílicos, ou seja, com afinidade por óleos e gorduras), tornando-as agentes 
capazes de reduzir a tensão superficial. Dessa forma, os agentes emulsificantes pos-
sibilitam a dispersão de dois líquidos não miscíveis; os agentes umectantes permitem 
uma melhor penetração de líquidos em resíduos sólidos, entre outros. 
Os detergentes tensoativos (surfactantes) são categorizados em aniônicos, ca-
tiônicos e não iônicos. 
 
4.2.3.1 - Detergentes tensoativos aniônicos 
 
Estes detergentes se dissociam em solução, sendo o íon negativo a forma 
ativa. A maioria dos detergentes comerciais pertence a esta categoria, incluindo: 
a) Sabões - São geralmente sais de sódio e potássio de ácidos graxos, produzidos 
por meio da saponificação de óleos e gorduras: 
Os sabões, especialmente aqueles com cadeias de carbono entre 12 e 18 áto-
mos, são eficazes como detergentes em água "mole". No entanto, a presença de cál-
cio e magnésio pode prejudicar sua capacidade detergente. 
 
 
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b) Álcoois e hidrocarbonetos sulfonados - São substâncias com propriedades de-
tergentes satisfatórias, sendo que os álcoois têm uma ação emulsificante razoável, 
enquanto os hidrocarbonetos sulfonados apresentam excelente capacidade molhante. 
c) Sulfonatos de alquila e arila - São compostos cuja eficácia como detergentes é 
melhor quando R, representando uma cadeia alifática de hidrocarboneto, contém en-
tre 12 e 13 átomos de carbono. Um dos principais tensoativos utilizados é o duodeci-
lbenzeno sulfonato de sódio. 
 
4.2.3.2 - Detergentes tensoativos catiônicos 
 
São tensoativos que, ao se dissociarem em solução, geram um íon positivo 
ativo. Embora sejam mais eficazes como germicidas do que como detergentes, sua 
ação como tensoativos é notável. Os compostos de amônio quaternário são os princi-
pais exemplos desse grupo, com sua ação baseada na presença de um átomo de 
nitrogênio com um par de elétrons não emparelhados, permitindo um ataque eletrofí-
lico. 
 
4.2.3.3 - Detergentes tensoativos não-iônicos 
 
São tensoativos que não se dissociam em soluções aquosas e são produzidos 
pela reação do óxido de etileno com compostos hidrofóbicos que contêm grupos como 
carboxila, hidroxila, amino, entre outros. Essa combinação resulta em diversos tipos 
de éteres, ésteres e outras moléculas. 
 
4.2.4 - Agentes Sequestrantes e Quelantes 
4.2.4.1 - Polifosfatos 
 
Os polifosfatos passaram a ser incorporados nas formulações de detergentes 
após a descoberta de sua capacidade de formar complexos solúveis com íons de cál-
cio e magnésio, prevenindo a formação de precipitados que poderiam prejudicar a 
eficácia da limpeza. Sua ação de sequestro geralmente é reversível. 
 
 
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Os polifosfatos de sódio abrangem uma variedade de complexos de fosfato de 
sódio, obtidos através do aquecimento de fosfato de sódio isoladamente ou em com-
binação com álcalis. Exemplos desses polifosfatos incluem o tetrassódio polifosfato, 
o hexametafosfato de sódio (conhecido como "Calgon") e o tetrafosfato de sódio 
("Quadrofos"). 
Alguns ácidos orgânicos, como o ácido cítrico e o ácido glicônico, também pos-
suem propriedades de sequestro, porém não são tão significativos quanto os polifos-
fatos nesse contexto. 
 
4.2.4.2 - Agentes quelantes 
 
O ácido etilenodiaminotetracético (EDTA) e seus sais de sódio e potássio são 
agentes quelantes de grande importância, capazes de remover íons de cálcio (Ca²⁺), 
magnésio (Mg²⁺) e ferro (Fe³⁺) de soluções, exercendo um efeito semelhante aos po-
lifosfatos. Esses agentes são estáveis em altas temperaturas e compatíveis com com-
postos de amônio quaternário. 
Os métodos de limpeza utilizados são os seguintes: 
1) Limpeza manual - Realizada com uma solução de detergente previamente 
selecionado, em uma temperatura entre 46°C a 49°C. Normalmente, são 
utilizadas escovas, raspadores, esponjas, jatos de alta e baixa pressão, va-
por, entre outros. Após a limpeza, enxagua-se com água morna ou fria e 
permite-se a secagem da superfície. 
2) Imersão de equipamentos - Aplicada em utensílios, certos tipos de equipa-
mentos e nas partes internas de recipientes como tachos e tanques. Após 
uma pré-lavagem com água morna, os equipamentos são imersos em uma 
solução de detergente na concentração adequada por 15-30 minutos, à tem-
peratura de 52°C. Em seguida, as superfícies são escovadas, lavadas com 
água a 82°C, secas, montadas e sanitizadas antesdo uso. 
3) Aspersão - Utilizada para limpeza e desinfecção de equipamentos, especi-
almente no interior de tanques de armazenamento. Inclui uma pré-lavagem 
com água a 21°C, aplicação do detergente a 60-71°C e enxágue com água 
a 27°C. 
 
 
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4) Limpeza sem desmontagem ou CIP ("cleaning in place") - Sistema automá-
tico de limpeza amplamente usado na indústria do leite. Consiste em um 
sistema permanente de equipamentos e tubulações que são limpos e de-
sinfetados sem necessidade de desmontagem. 
 
4.3 - NOVA LAVAGEM 
 
A lavagem final, como já foi mencionado, é feita para eliminar os resíduos de 
detergentes, podendo ser feita com água fria ou quente. 
 
4.4 - SANITIZAÇÃO 
 
A sanitização visa eliminar os microrganismos presentes nos equipamentos e 
não removidos após os tratamentos realizados anteriormente. 
Poderá ser realizada por meios físicos e mais comumente por meios químicos. 
 
4.4.1 - Sanitização por meios físicos 
4.4.1.4 - Calor 
a) Utilização de vapor - Jatos de vapor a 77°C por 15 minutos, a 93°C por 5 
minutos ou diretamente a vapor por 1 minuto. 
b) Utilização de água quente - Exposição por 2 minutos a 77°C para xícaras e 
utensílios, e por 5 minutos a 77°C para equipamentos de processamento de 
alimentos. 
c) Utilização de ar quente - Exposição por 20 minutos a 82°C. 
 
4.4.1.2 - Radiação ultravioleta 
 
As radiações com comprimento de onda entre 240 e 280 nanômetros têm pro-
priedades germicidas, capazes de destruir microrganismos superficiais após um perí-
odo de 2 minutos. Essas radiações são aplicadas em certas embalagens e na "este-
 
 
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rilização" de ambientes. Lâmpadas de vapor de mercúrio de baixa pressão são am-
plamente utilizadas para essa finalidade, emitindo cerca de 90% de sua radiação na 
faixa de 254 nm. 
 
4.4.2 - Sanitização por meios químicos 
 
O método é amplamente utilizado na prática, especialmente por motivos econô-
micos, com destaque para o emprego de compostos clorados, iodados e quaternários 
de amônio. 
 
4.4.2.1 - Compostos clorados 
 
O cloro é o sanitizante mais comumente utilizado devido à sua atividade germi-
cida, que ocorre pela sua combinação com radicais oxidáveis, principalmente os gru-
pos -SH das enzimas. 
A forma ativa do cloro como germicida é o ácido hipocloroso (HClO), que é 
produzido pela reação do cloro com a água: 
Cl2 + H2O ⇌ HClO + HCl 
Alguns dos principais compostos de cloro empregados como germicidas são: 
a) Cloro gasoso - Cl2 
b) Hipoclorito de cálcio - Ca(ClO)2 
c) Hipoclorito de sódio – NaClO 
d) Cloramina T 
 
Recomenda-se utilizar 100 ppm de cloro por dois minutos na imersão e circu-
lação, e de 20 a 250 ppm por dois a cinco minutos na aspersão e nebulização. É 
importante destacar que a água de limpeza deve conter de 15 a 20 ppm de cloro. 
Vantagens do uso de cloro incluem sua eficácia contra uma ampla variedade 
de bactérias e sua eficácia significativa contra esporos bacterianos. Além disso, o 
cloro não é afetado pela presença de água dura e é relativamente econômico. 
 
 
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Por outro lado, as desvantagens do uso de cloro incluem sua natureza corro-
siva, sua sensibilidade à presença de matéria orgânica, a possibilidade de causar irri-
tações na pele e potenciais alterações de sabor nos produtos tratados.. 
 
4.4.2.2 - Compostos iodados 
 
São bastante germicidas, sendo sua atividade ocasionada pela ação do iodo 
molecular que se combina com as proteínas das células microbianas. 
I2 + H2O  → HIO + H+ + HI 
As desvantagens do iodo, como sua baixa solubilidade em água e toxicidade, 
são contornadas pela sua combinação com agentes tensoativos não-iônicos, for-
mando os compostos iodóforos ("iodophors"). 
Recomenda-se o uso de 12,5 a 25 ppm de iodo por dois minutos na imersão e 
aspersão, nunca em temperaturas elevadas (superiores a 47°C) devido à sua alta 
pressão de vapor. 
Entre as vantagens do iodo, destacam-se sua coloração marrom quando livre, 
indicando sua presença, além de sua relativa resistência à matéria orgânica e menor 
irritação e corrosão em comparação com o cloro. 
Por outro lado, suas desvantagens incluem a diminuição da atividade bacteri-
cida com o aumento do pH, sendo mais eficaz em pH 3,0 e menos eficiente que o 
cloro contra esporos bacterianos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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BIBLIOGRAFIA 
GARCIA, R. L.; FERNANDES, P. M. Detergentes e Sanitizantes: Teoria e Prática na 
Indústria de Processamento de Alimentos. Rio de Janeiro: Editora Científica, 2022. 
GAVA, A. Princípios de tecnologia de alimentos. Editora Nobel.1998 
MARTINS, C. A.; ALVES, F. S. Manual de Limpeza e Sanitização de Equipamentos 
Industriais. Belo Horizonte: Editora Técnica, 2020. 
OLIVEIRA, M. A.; SILVEIRA, R. F. Limpeza e Desinfecção de Superfícies: Métodos e 
Técnicas Modernas. Brasília: Editora Científica Nacional, 2021. 
SANTOS, L. M.; COSTA, E. R. Guia Prático de Sanitização em Indústrias Alimentícias. 
Porto Alegre: Editora Alimentar, 2023. 
SOUZA, J. M.; SILVA, A. B. Limpeza e Sanitização na Indústria de Alimentos. São 
Paulo: Editora Tecnológica, 2021.