Atribuições do Nutricionista em UAN

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FACULDADES UNIDAS DO VALE DO ARAGUAIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
O NUTRICIONISTA E SUAS ATRIBUIÇÕES EM UMA 
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
JACKELINE RODRIGUES GUIMARÃES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Barra do Garças – MT, outubro de 2017 
 
 
 
 
 
FACULDADES UNIDAS DO VALE DO ARAGUAIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
O NUTRICIONISTA E SUAS ATRIBUIÇÕES EM UMA 
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
JACKELINE RODRIGUES GUIMARÃES 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado pela 
acadêmica Jackeline Rodrigues Guimarães como 
pré-requisito parcial para obtenção do título de 
bacharel em Nutrição pelas Faculdades Unidas do 
Vale do Araguaia, sob orientação da docente 
Vanessa Dias Da Silva. 
 
 
 
 
Barra do Garças – MT, outubro de 2017.
1 
 
O NUTRICIONISTA E SUAS ATRIBUIÇÕES EM UMA 
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
JACKELINE RODRIGUES GUIMARÃES1 
VANESSA DIAS DA SILVA2 
 
RESUMO: 
Como atribuição básica do nutricionista em uma UAN, ressalta a harmonização de trabalhadores, 
materiais e fundos financeiros na produção de refeições com satisfatório padrão de qualidade, quanto 
nas questões sensoriais como nos nutricionais, microbiológicos e financeiros. O trabalho desse 
profissional é intercalado pela emoção e capacidade de proporcionar a saúde das pessoas que atende 
com a sua tarefa, consequentemente, sua refeição. Assim, o nutricionista contempla funções desde a 
seleção dos fornecedores até o fornecimento da refeição ao cliente têm suma importância para um 
produto final de ótima qualidade atendendo todas as normas e procedimentos e ainda atendendo o 
planejamento orçamentário da empresa pelo o qual o profissional presta serviço. No campo da 
Alimentação Coletiva a melhoria da saúde indica estreita ligação com a segurança alimentar e 
nutricional, pretendendo com a proposta de uma alimentação apropriada e inclusão de práticas 
alimentares saudáveis, os riscos para as doenças crônicas não transmissíveis tornam-se menores, 
impactando positivamente nos dados sobre a saúde pública e na qualidade de vida das pessoas. 
Palavras-chave: Profissional de nutrição, Qualificação, Refeições. 
 
ABSTRACT: 
 
 As a basic attribution of the nutritionist in a UAN, it emphasizes the harmonization of 
workers, materials and financial funds in the production of meals with satisfactory quality standards, 
as well as in sensorial issues such as nutritional, microbiological and financial. The work of this 
professional is interspersed by the emotion and ability to provide the health of the people who attends 
to their task, consequently their meal. Thus, the nutritionist contemplates functions from the selection 
of suppliers to the supply of the meal to the client are of utmost importance for a final product of 
excellent quality meeting all the norms and procedures and still meeting the budget planning of the 
company for which the professional provides service. In the field of Collective Food, health 
improvement indicates a close connection with food and nutritional security, with the proposal of an 
appropriate diet and inclusion of healthy food practices, the risks for chronic no communicable 
diseases become smaller, impacting positively on data on the public health and quality of life of 
people. 
 
Key words: Nutrition Professional, Qualification, Meals. 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
1 Acadêmica do 4º ano do curso de Nutrição das FACULDADES UNIDAS DO VALE DO ARAGUAIA. 
Contato: jackeline.guimarães@hotmail.com 
2 Docente orientadora. Graduada em Nutrição pelas FACULDADES UNIDAS DO VALE DO ARAGUAIA. 
Especialista em Docência no Ensino Superior pela UNIVAR. Docente das FACULDADES UNIDAS DO VALE 
DO ARAGUAIA - UNIVAR. Contato: vanessanutricao@hotmail.com 
2 
 
 
 O nutricionista é um profissional da área da saúde que, respondendo aos princípios da 
ciência da nutrição, tem como função colaborar para a saúde da população e da coletividade. 
A este, cabe o conhecimento sobre a Alimentação e a Nutrição nas diversas áreas de atuação 
profissional, buscando o aperfeiçoamento técnico – científico, seguindo os princípios éticos 
que regem a prática científica da profissão (AZEVEDO; ARAÚJO, 2010). 
 A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um conjunto de áreas com o objetivo 
de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste de um serviço 
organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições 
balanceadas dentro dos padrões nutricionais de seus clientes, de modo que se ajustem aos 
limites financeiros da Instituição (ABREU et al, 2011). 
Na resolução nº 380/2005 o Conselho Federal de Nutrição estabelece que a 
Alimentação Coletiva inclui tarefas de alimentação e nutrição efetuadas em UAN, nota quanto 
as empresas abastecedoras de refeições e auto-gestão, alimentação escolar, alimentação do 
trabalhador, restaurantes comerciais e similares, dentre outras que atinjam funções com 
produção de refeições para coletividade. No olhar da formação de refeições, a melhoria da 
saúde ocorre no desempenho do nutricionista que age aliado a UAN (FONSECA; 
SANTANA, 2011). 
Segundo a Resolução 380/2005 do Conselho Federal de Nutricionistas, no exercício 
de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir, 
supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição e, ainda, realizar assistência e 
educação nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições 
públicas e privadas (ABREU et al, 2011). 
O profissional nutricionista tem papel fundamental na implantação de normas e 
procedimentos, pois atua desde o planejamento, organização, direção e administração de uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição. No planejamento o nutricionista atua de forma a 
relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de 
execução das operações prevendo as condutas de o que fazer, de que maneira fazer, quando 
fazer e quem deve fazer (TEIXEIRA et al, 2007). 
Na parte organizacional o profissional tem como atividade aquelas dirigidas a 
estruturação administrativa, assim como a distribuição e adaptação dos recursos humanos e 
materiais, exercendo as metas traçadas possam ser atingidas, os planos executados e as 
pessoas possam trabalhar de forma eficiente e eficazmente (TEIXEIRA et al, 2007). 
3 
 
Em relação a direção o nutricionista tem como função dirigir pessoal, visando uma 
eficiência e satisfação no esforço coordenado dos membros do grupo, visando melhorar os 
objetivos fixados (TEIXEIRA et al, 2007). 
No âmbito do controle, busca assegurar se o que foi planejado, corrigido e dirigido 
realmente cumpriu os objetivos pretendidos. E ainda apontando as falhas e erros em tempo 
hábil e oportuno, afim de repara-los e evitar sua repetição e, consequentemente, aumentar a 
eficácia da ação, o controle nada mais é do que comparar o que foi planejado com o que sendo 
executado apontando as possíveis falhas (ABREU et al, 2011). 
Assim, o nutricionista contempla funções desde a escolha dos fornecedores até o 
fornecimento da refeição ao cliente têm suma importância para um produto final de ótima 
qualidade atendendo todas as normas e procedimentos e ainda atendendo o planejamento 
orçamentário da empresa pelo o qual o profissional presta serviço. 
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, pode constatar que atualmente o 
profissional de nutrição está em déficit no território brasileiro. 
Essa deficiência tem como consequência uma equipe má direcionada, não 
supervisionada por um nutricionista capacitado resultando em variados problemas, como a 
ausência de treinamento de funcionários; mudanças não calculadas de cardápio; 
irregularidades na cozinha e desperdício no âmbito de compras, armazenamento e cocção. 
Neste contexto, o intuito desse trabalho foi verificar as atribuições de um profissional 
nutricionistabem como a sua importância na unidade de alimentação e nutrição identificando 
as funções de um nutricionista no dia a dia em uma UAN, demonstrando como o nutricionista 
exerce sua função na unidade desde o recebimento dos alimentos até o consumo final. 
2. MATERIAL E MÉTODOS 
O atual estudo foi realizado com base no modelo de revisão bibliográfica, o qual 
baseando-se em buscas no banco de dados Scielo, Pubmed, Revista Brasileira de Nutrição, 
Revista da Associação Brasileira de Nutrição, no acervo de livros das Faculdades Unidas do 
Vale do Araguaia e leitura de livros. 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
O objetivo principal das UANs é o de fornecer alimentação sadia, racional, variada e 
econômica de forma a evitar desperdício, proporcionar educação alimentar e preservar ou 
resgatar a saúde dos seus consumidores. Desta forma, é intrínseco às atividades das UANs o 
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conceito da inocuidade dos alimentos, representado pela qualidade higiênico-sanitária e 
produção de alimento seguro (MELLO et al, 2013). 
As décadas de 1950 e 1960 caracterizavam-se pelo grande desenvolvimento 
industrial no Brasil, com vinculação entre saúde e desenvolvimento. Com isso, a profissão de 
nutricionista era vista como promissora, pelo surgimento da preocupação com o problema 
alimentar e nutricional da população brasileira e pela necessidade emergencial da medicina 
comunitária. Com esse quadro, os cursos de nutrição que surgiam eram marcados pela política 
social de assistencialismo (COSTA, 2000). 
Com o início das ações de alimentação e nutrição, as dificuldades dos profissionais 
na abordagem para as mudanças dos hábitos foram cada dia se tonando mais difíceis, haja 
vista a complexidade que se rege o comportamento alimentar da população. Tais dificuldades 
estavam escoradas no fato de os cursos de saúde abordarem a nutrição com foco somente nos 
aspectos dos nutrientes e das fontes alimentares deixando de lado os demais fatores externos 
(ANSALONI, 1999). 
Capaz de atuar na humanização do trabalho, o nutricionista vem prestando através 
dos serviços um atendimento completo na empresa e fora dela, contribuindo para que o 
trabalhador tenha assistência nutricional nas doenças do trabalho, em que a nutrição aparece 
como fator de prevenção e melhoria da saúde (REGGIOLI, 1997). 
Tem passado por várias fazes tanto a formação em nutrição quanto o mercado de 
trabalho do nutricionista. Cada uma delas reflete a visão predominante em determinado 
período acerca da função desse profissional. Acompanhando o desenvolvimento do 
capitalismo no país, nos anos 60, as firmas privadas de alimentação representaram um novo 
mercado de trabalho. Essa expansão foi acompanhada paralelamente ao aumento da oferta de 
profissionais desde a década de 70 e 80. Além disso, influenciou a formação acadêmica, que 
se voltou para a área de alimentação institucional (COSTA, 2000). 
Em 1943, formou a primeira turma de nutricionistas. No mesmo ano, sob o decreto-
lei nº 5.443 de 30 de abril, criavam-se cursos técnicos e profissionais na área de nutrição, 
visando atender os anseios prioritários da população (COSTA, 1996). 
Em relação à alimentação do trabalhador, o nutricionista verifica os cuidados que 
este setor exige, acompanha o adequado fornecimento energético e de nutrientes, ou seja, de 
uma refeição nutricionalmente apropriada, oferecida no ambiente de trabalho (CUNHA, 
2000). 
Com formação de nível universitário na área de nutrição, o nutricionista é um 
profissional da saúde, de caráter generalista, na área de nutrição com uma percepção crítica da 
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realidade dentro de áreas próprias de atuação, constituindo-se num agente de mudança. A 
função do nutricionista é a alimentação e nutrição da população, sob ponto de vista individual 
e social (Conselho Federal de Nutricionistas - CFN, 1998). É obrigação do nutricionista, 
colaborar para proporcionar, cuidar e resgatar a saúde do Homem. Tem, ainda, como motivo 
básico, o bem-estar do ser humano e da coletividade, empenhando-se na promoção da saúde, 
em especial quanto à assistência alimentar e nutricional (CFN, 1993). 
Como atribuição básica do nutricionista nessa área podemos destacar a harmonização 
de trabalhadores, materiais e recursos financeiros no planejamento e na produção de refeições 
com satisfatório padrão de qualidade, tanto em seus aspectos sensoriais quanto em relação 
àqueles nutricionais, microbiológicos e financeiros (VEIROS 2002). 
A Lei Nº. 8.234, de 17 de setembro de 1991, que regulamenta a profissão de 
Nutricionista, dispõe sobre as atividades privativas do Nutricionista, entre elas o 
planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e 
nutrição (BRASIL, 1991). 
Na resolução n° 380/2005 o Conselho Federal de Nutrição estabelece que a 
Alimentação Coletiva inclui ações de alimentação e nutrição efetuadas na Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN), conhecidas como as empresas abastecedoras de refeições e 
auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, alimentação escolar, alimentação do 
trabalhador, entre outras que alcancem atividades com produção de refeições para 
coletividade. Na concepção da produção de refeições, a promoção da saúde ocorre no 
exercício do nutricionista que age ligado a UAN. 
O comportamento dos nutricionistas em UAN tem que se fundamentar na 
qualificação do profissional, estimulando a tríade refeição-comensal-saúde, ajudando a 
proporcionar a saúde nas atitudes de administração. Assim engloba também os cuidados com 
os distintos acontecimentos de trabalho e dos funcionários. Dessa forma, um cuidado 
necessário ao comportamento do nutricionista em alimentação institucional é o andamento de 
sua percepção para analisar as condições físicas, ambientais e organizacionais, 
compreendendo melhor o método das tarefas do profissional da saúde e não só da opinião 
administrativa (SOUSA, 1990,). 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), como citado anteriormente, realiza o 
fornecimento de refeições, que devem equilibradas nutricionalmente, com bom nível de 
sanidade e adequada ao cliente (PROENÇA, 1997). 
A UAN é um subsistema que realiza atividades -fins ou meios. No primeiro caso, 
como órgãos fins, enquadram-se as unidades hospitalares e de centros de saúde, que 
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colaboram diretamente para a consecução do objetivo final da entidade, visando através dos 
serviços prestados, prevenir, melhorar ou resgatar seus clientes, através do ambulatório ou 
hospitalização (TEIXEIRA et al, 1990). 
Dessa forma, colaboram com as atividades-fins da entidade, para que sejam 
realizadas da melhor maneira. As UAN começaram a ser implantadas no Brasil com o 
decreto-lei de Vargas, em 1940, determinando que empresas com mais de quinhentos 
funcionários deveriam fornecer alimentação em refeitório aos mesmos. Mesmo com o 
decreto-lei, apenas um pequeno número de empresas que forneciam alimentação a seus 
trabalhadores. Foi então que em 1976, David Boianovs ky, secretário da Promoção Social do 
Ministério do Trabalho, idealizou o Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT 
(FURTADO, 1982). 
No ano de 1940 a partir do decreto-lei de Getulio Vargas as Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN’s) começaram a ser implantadas no Brasil. Esse decreto 
determinava que as empresas com mais de quinhentos funcionários deveriam fornecer 
alimentação em seus refeitórios, porém poucas empresas cumpriam com esse decreto. 
Somente em 1976, David Boianovs ky, secretário da Promoção Social do Ministério do 
Trabalho, formulou o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) que teve então adesão 
significativa por parte das empresas (VEIROS 2002). 
O objetivo do PAT é melhorar o estado nutricional do trabalhador, causando 
repercussões positivas na qualidade de vida deles, e a atuação do nutricionista trabalhando 
com a educação alimentar juntamente com o PAT é um meio de torná-lo mais eficaz. Porém 
os ensinamentos não deverão serdirecionados somente para o trabalhador e sim abranger 
também as empresas beneficiárias, assim como as firmas registradas para o fornecimento de 
alimentação (BRASIL, 1999). 
As funções do nutricionista dentro de uma UAN compreendem-se em várias tarefas, 
tais como: planejar cardápios, observando as preferências dos clientes, os valores nutricionais 
e sensoriais dos alimentos; e a parte de administração da unidade que envolve tanto aspectos 
nutricionais como administrativos. Nessa última tarefa se monitora: custos, execução do 
cardápio, número de funcionários e suas atividades respectivas, os equipamentos disponíveis 
no local e sua ergonomia, as boas práticas de produção, o controle higiênico-sanitário da 
unidade, bem como das refeições oferecidas e por fim o atendimento aos clientes 
(ANSALONI, 1999). 
A tarefa do nutricionista dentro das unidades produtoras de alimentos tem 
importância pela capacidade desse profissional tem de agregar qualidade ao alimento 
7 
 
produzido. Em relação às unidades de alimentação e nutrição (UAN), a qualidade está 
associada a aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à segurança 
(qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento (relação cliente-fornecedor), e ao preço 
(AKUTSU et al, 2005). 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), ou Unidades Produtoras de 
Refeições (UPR) termo mais recentemente utilizado, designam todos os estabelecimentos 
integrantes da parte de alimentação fora do lar, sejam estes ligados aos estabelecimentos 
comerciais (restaurantes, bares e similares) ou não (hospitais, quartéis, prisões, escolas, entre 
outros) (ALEVATO; ARAÚJO, 2009). 
Todas as UANs onde os participantes atuam possuem Manual de Boas Práticas, 
podendo-se observar que as unidades seguem o disposto pela RDC 216, cujo objetivo é 
estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as 
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado (BRASIL, 2004). 
O primeiro órgão de política de alimentação instituído no Brasil foi o Serviço de 
Alimentação da Previdência Social (SAPS), criado em 1940 pelo Ministério do Trabalho, 
Indústria e Comércio. O SAPS, por trinta anos, destinou-se a criar condições favoráveis e 
higiênicas à alimentação dos segurados dos Institutos de Aposentadoria e Pensões; a 
selecionar e reduzir os preços dos gêneros alimentícios; instalar e manter restaurantes 
destinados aos trabalhadores; fornecer alimentos básicos a preço de custo aos trabalhadores 
(COUTINHO, 1988). 
A criação do SAPS, em 1940, foi precedida por medidas governamentais tomadas no 
ano anterior, que estabeleciam a obrigatoriedade para empresas com mais de quinhentos 
funcionários, de fornecer-lhes alimentação, ou seja, de instalar refeitórios aos trabalhadores 
(L’ABBATE, 1988). 
O papel do SAPS na criação de uma consciência alimentar estava definido, 
enfatizado em um decreto-lei em 1941, reorganizando o serviço e tornando claros os 
objetivos, de: promover ações educativas continuadas; conscientizar os trabalhadores e 
familiares sobre a importância e os benefícios de uma adequada alimentação, além dos 
malefícios da alimentação inadequada. Essas ações educativas eram exemplificadas 
diariamente, de modo claro e direto no momento das refeições no SAPS (L’ABBATE, 1988). 
Segundo a mesma autora (1988), as ações do SAPS foram possíveis devido à 
dedicação de médic os como Josué de Castro, Peregrino Júnior e Seabra Velloso, na disciplina 
de Nutrição na Faculdade de Medicina da Universidade do Brasil, criada em 1932. Isso 
conseguiu ser implantado graças a nutrólogos como Josué de Castro, que aprofundava –se 
8 
 
juntamente com outros médicos, no tratado de alimentação de Pedro Escudero, nutrólogo e 
diretor do Instituto Nacional de Alimentação da Argentina, transferindo criações para o 
Brasil. 
As realizações do SAPS ampliavam-se e diversificavam-se. Em 1945, fornecia 5.000 
refeições diárias e transportava em caminhões térmicos para outras cinco empresas, além de 
fiscalizar quarenta e cinco locais. O SAPS dispunha de um restaurante escola para oferecer 
refeições sadias e de baixo custo à classe média. Além dos restaurantes, o SAPS interferia no 
abastecimento de gêneros de primeira necessidade aos trabalhadores, a preço de custo, 
acrescidos apenas por uma taxa de 10% de administração (L’ABBATE, 1988). 
L’Abbate (1988) relata que precisavam promover a melhoria da alimentação da 
população no SAPS, mas não dispunham de pessoal especializado e qualificado, apenas com 
o auxílio de técnicos que executavam diversos serviços. 
O saber da Nutrição localiza-se no meio das áreas cujo trabalho do profissional causa 
efeitos positivos na administração das doenças crônicas não transmissíveis, especialmente 
quando se refere ao apoio a coletividades. 
O índice da alimentação saudável é constituído através de medidas que verificam a 
qualidade da dieta realizada por uma técnica de avaliação de 12 componentes, sendo nove 
grupos alimentares e conteúdo total de gordura saturada, sódio e energia provenientes de 
gordura sólida, bebidas alcoólicas e açúcares, seguindo as recomendações dietoterápicas 
americanas. O referido índice tem sido considerado um instrumento com amplo potencial de 
uso na epidemiologia nutricional, útil para a descrição e o monitoramento do padrão alimentar 
da população e para a avaliação das intervenções realizadas. A soma de todos os seus 
componentes acaba por totalizar um índice de alimentação saudável máximo de 100 pontos, 
sendo as dietas com escore total menor do que 51 pontos classificadas como de baixa 
qualidade, com 51 a 80 pontos como dietas que necessitam de melhorias, e as com mais do 
que 80 pontos, como ótimas. (SOUTO, 2006) 
Segundo a legislação brasileira vigente, a “Pirâmide Alimentar é um instrumento, 
sob a forma gráfica, de orientação da população para uma alimentação mais saudável” (RDC 
nº39, de 21 de março de 2001), sendo constituída através de primícias para uma alimentação 
saudável, onde deve-se escolher os alimentos a consumir, para assim obter todos os nutrientes 
fundamentais em uma dieta saudável, juntamente com a porção certa de calórica para manter 
um peso ideal. 
A pirâmide possui quatro níveis com oito grandes partes ou grupos de alimentos que 
são consumidos, em conformidade com a sua importância para obter o total de calorias de 
9 
 
uma dieta saudável. Os alimentos que estão dispostos na base da pirâmide devem ter uma 
participação maior no total de calorias da sua alimentação, ao contrário dos alimentos 
dispostos no topo da pirâmide, que devem contribuir com a menor parte das calorias de toda a 
sua alimentação. Cada grupo de alimentos tem extrema importância na nutrição é além de ser 
fonte de nutrientes específicos e essenciais a uma boa manutenção do organismo. 
(BRASIL,1999). 
Uma alimentação para se considerada saudável ela deve fornecer carboidratos, 
proteínas, lipídios, vitaminas, fibras e minerais, a quantidade ideal de agua, esse nutrientes 
são insubstituíveis e indispensáveis para o bom funcionamento do organismo e manutenção 
da saúde (BRASIL, 2014). 
A alimentação saudável deve ser bem variada, buscar os mais diversos alimentos 
para compor a suas refeições, pois nenhum grupo ou alimento isoladamente é suficiente para 
o fornecer da melhor forma todos os nutrientes e calorias que são necessários para uma boa 
saúde e manutenção do estado nutricional ideal para o consumo de produtos industrializados 
(BRASIL, 2014). 
Uma alimentação saudável, é vista por todos como um direito humano, compreende 
um padrão alimentar adequado às necessidades sociais dos indivíduos e suas necessidades 
biológicas também devem ser supridas, conforme as fases do curso da vida. Além disso, deve 
ser levado em conta, a geografia e os aspectos sócios culturais da região, além de suas crenças 
e particularidades (BRASIL, 2012). 
A alimentação éum direito humano e a utilidade básica de um uma população. Não 
se alimenta apenas porque precisa de nutrientes e calorias para manter o corpo funcionando 
em nossas atividades diárias. Alimentar-se tem um contexto muito mais amplo, pois envolve 
seleção, escolhas, ocasiões e rituais religiosos, poder de decisão e encontros sociais e está na 
situação de melhoria da saúde (SOUZA, 2012). 
O Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2008) foi o primeiro 
documento oficial que fundamentou as diretrizes alimentares para orientar escolhas saudáveis 
de alimentos pela população brasileira. Tal documento foi revisado em 2014, o novo Guia 
Alimentar para a População Brasileira. 
Essas diretrizes vão muito além do que o simples prato de comida em seus nutrientes, 
traz uma visão geral que coloca o direito de ter uma boa alimentação esta independente de 
qualquer outro nível social. Esse documento traz que a alimentação saudável é uma prática 
alimentar adequada aos aspectos sociais das pessoas e deve estar em acordo com as utilidades 
alimentares, levando em consideração a cultura, raça, gênero, etnia, condição financeira e de 
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suas necessidades biológicas e os aspectos de qualidade, variedade, equilíbrio e moderação 
(BRASIL, 2014). 
Essa abordagem sobre alimentação saudável é, sem dúvida, de grande importância, 
especialmente ao se considerar a crescente tendência à obesidade no mundo e sua relação com 
as rotinas alimentares, onde progressivamente estão cercados de comida de baixo valor 
nutricional, que ao contrário de proporcionar a saúde, só nos traz novos obesos. (RANGEL-S; 
LAMEGO; GOMES, 2012). 
Nem sempre a alimentação saudável depende apenas de escolha no que ingerir, além 
dos tipos de alimentos, da forma de preparo, do tempo para prepará-la e do tempo para fazer 
essas refeições e cada dia menor o preparo do alimento quase sempre feito juntamente com a 
própria refeição, ou ainda de olho em uma tela iluminada da televisão ou do smartfone que 
todas as pessoas não vivem sem (RANGEL-S; LAMEGO; GOMES, 2012). 
Além de se preocupar com a composição dos alimentos é de extrema importância a 
boas práticas de higiene na produção dos alimentos a ANVISA na RDC 216/04 diz que: São 
práticas de higiene que necessitam ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e 
compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o 
consumidor. 
O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo 
consumo de alimentos contaminados, alimentação aliada a uma boa nutrição e a chave para 
uma prevenção e manutenção da saúde de uma população, dessa forma pode poupar gastos da 
saúde e melhorar a qualidade de vida. Deste modo, almeja-se alcançar a segurança alimentar 
foi desenvolvido historicamente, por meio de observações na busca por parâmetros capazes de 
dimensionar amplitude do assunto, conforme Julieta Domingos Nancassa Dias, tem-se as 
seguintes conceituações: 
 “O conceito de segurança alimentar evoluiu conforme a evolução da história da 
humanidade com modificações da organização social e das relações de poder e da sociedade 
(BURITY et al., 2010). ” 
 “A segurança alimentar não pode ser alcançada sem que haja condições que 
assegurem o acesso aos alimentos e outras necessidades humanas básicas necessárias para a 
sobrevivência digna. Isto porque, mesmo quando a alimentação de um indivíduo é adequada, 
os problemas de saúde resultantes de epidemias, falta de acesso a serviços de saúde e fraca 
disponibilidade de água potável, e o acesso a outras necessidades básicas podem resultar em 
insegurança alimentar (VALENTE,2002). ” 
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“A Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA) foi construída tendo por base a 
escala de insegurança alimentar do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) 
(PEREZ-ESCAMILLA et al., 2004), sendo adaptada e validada à realidade brasileira, como 
complemento dos indicadores já existentes. Os pesquisadores brasileiros, reunidos na 
UNICAMP em 2003, discutiram a pertinência política e a viabilidade técnica de adaptar e 
validar esse instrumento para a realidade brasileira, porque consideraram necessário que o 
país tivesse à sua disposição uma metodologia própria, com as características nacionais, que 
avaliasse o nível de segurança alimentar e nutricional familiar, para fornecer subsídios à 
implementação da política de luta contra à fome já existente no país (MARIN-LEÓN; 
SEGAL-CORRÊA, 2009).” 
“Os domicílios são considerados em segurança alimentar quando não apresentam 
qualquer evidência de que seus membros passem fome. Os domicílios classificados com a 
categoria de insegurança alimentar leve são aqueles nos quais se detecta uma atenção com a 
quantia dos alimentos disponíveis. Todavia, para que o alimento seja suficiente, os moradores 
recorrem a estratégias, tais como a substituição de alimentos habituais por outros mais baratos 
ou diminuindo a variedade dos alimentos consumidos. Nos domicílios categorizados com 
insegurança moderada, a quantidade e a qualidade de alimentos para os adultos é reduzida, ou 
seja, pode ser que cheguem a ficar sem ter o que comer durante um dia inteiro. Por último, 
nos domicílios com insegurança alimentar grave, além dos membros adultos, as crianças 
também passam pela privação de alimentos (MARIN-LEÓN et al., 2005). ” 
Diversas vezes o nutricionista pode encontrar resistência à adoção e aplicação das 
Boas Práticas. Alguns profissionais podem travar uma verdadeira batalha com a direção do 
local de trabalho, insistindo na importância de se fazer um processo corretamente, e até a 
situação se concretizar, acabam por tornar a convivência dentro do ambiente de trabalho 
desgastante, sendo que, em alguns casos, tal situação nunca se concretiza, obrigando o 
trabalhador a ‘enquadrar-se’ no esquema proposto pelo empregador (RODRIGUES et al; 
PERES; WAISSMANN, 2007). 
Existe uma diferença significativa entre a visão técnica e a visão dos gestores dos 
serviços de alimentação em relação à adequação dos estabelecimentos à legislação vigente a 
às Boas Práticas. Tal fato indica que os responsáveis pelos serviços de alimentação estão 
habituados com as não conformidades apresentadas pelos seus respectivos estabelecimentos 
ou não possuem capacitação técnica suficiente para estarem atuando no setor alimentício 
(SACCOL et al, 2009). 
12 
 
O Manual de Boas Práticas aborda um conjunto de exigências e normas que tem que 
ser atendido para que o comerciante de alimentos tenha condição de garantir uma preparação 
segura aos seus clientes (BAESSE, 2006). 
A implantação do MBP é importante como um instrumento capaz de desenvolver 
ações que traduzam a busca pela melhor qualidade sanitária. Resulta em um maior estímulo 
em detectar e solucionar através de ações corretivas as deficiências encontradas na cadeia de 
produção, levando a uma melhoria contínua na qualidade do alimento produzido 
(NASCIMENTO, 2003). 
O aconselhamento nutricional possui dois fatores que indicam que sua prática seja 
possível. O primeiro é a necessidade de recusar modelos dogmáticos, padronizados, pautados 
em restrições e normas que pressupõem um comportamento heterônomo do cliente; o segundo 
diz respeito à perspectiva de poder realizar ações educativas baseadas no comprometimento 
com a compreensão 18 da condição humana, considerando os valores culturais além da 
possibilidade de se estabelecer uma relação horizontal entre educador-educando, profissional-
cliente (RODRIGUES et al 2005). 
A adequação dos Serviços de Alimentação às Normas de Qualidade e Segurança dos 
Alimentos é um diferencial competitivo de mercado, por atender às expectativas do 
consumidor que está cada dia mais consciente e exigente (SANTOS; RANGEL; AZEREDO, 
2010). 
 
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Sendo assim, é possível afirmar que cabe ao profissional nutricionista o papel de 
responsável técnico dos estabelecimentosprodutores de alimentos, fazendo cumprir o que as 
Leis e Resoluções determinam para uma produção segura de alimentos. 
O atual estudo voltou-se para compreender o papel do profissional nutricionista que 
desempenha as suas funções em uma UAN, sendo possível compreender a importância de sua 
supervisionamento e as atividades na qual o mesmo poderá interferir. 
Na área de Alimentação Coletiva a melhoria da saúde indica estreita ligação com a 
segurança alimentar e nutricional, pretendendo com a proposta de um consumo alimentar 
apropriado e inclusão de práticas alimentares saudáveis, os riscos para as doenças crônicas 
não transmissíveis tornam-se menores, surpreendendo positivamente nos dados sobre a saúde 
pública e na qualidade de vida das pessoas. 
13 
 
Deste modo, ficou demonstrado que o próprio deverá planejar e supervisionar a 
execução da adequação de instalações físicas, bem como avaliar da seleção de compra e 
manutenção do mesmo; elaborar e avaliar cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico 
da clientela atendida, selecionar fornecedores, incluindo compra de alimentos, recebimento e 
armazenamento dos mesmos. 
Executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições, preparações 
culinárias, implantando, coordenando e supervisionando as tarefas de pré-preparo, preparo, 
distribuição e transporte de refeições, devendo também coordenar o andamento de 
receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias. 
 
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