Unidade_9

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Qualidade de Carne e Ovos de Consumo 
Unidade 9: 
A avicultura tornou-se, nos últimos anos, uma atividade com apreciável possibilidade 
de sucesso para grandes e pequenos produtores. As expectativas são justificadas pelas 
vantagens de produção das aves, como: uso de pequeno espaço de criação, pouca mão de 
obra, longevidade de produção, facilidade de reprodução, maturidade sexual precoce e 
produtos deliciosos com qualidade nutricional invejável. Aliado a isso, a carne de aves é 
considerada uma iguaria fina, altamente palatável. Esta carne permite todo tipo de 
processamento, o que é importante para fornecimento em bares, restaurantes (assada, etc.) 
e supermercados (conserva, defumados, etc.). 
Qualidade nutricional da carne 
Segundo Souza (2005), o conceito de qualidade de carne é bem amplo e complexo, 
podendo ser definida por características objetivas e subjetivas. 
Entre os atributos objetivos, encontram-se as características 
físicas, nutricionais e higiênicas, por outro lado, a avaliação 
subjetiva engloba os aspectos sensoriais, apresentação e a 
forma de exposição do produto. 
A carne de frango reúne características extremamente 
positivas: proteína de alto valor biológico (qualidade), fonte 
relativamente baixa de gordura saturada (baixo teor calórico), 
saboroso, versátil, de fácil preparo e digestão, além de ser 
acessível economicamente a todas os tipos de consumidores. 100g de filé de frango, sem 
pele, contém aproximadamente 25g de proteína, 42mg de colesterol e 1g de gordura 
saturada, correspondendo, respectivamente a 46, 14 e 2% das exigências nutricionais de 
humanos, recomendada pela Anvisa, sendo referencia para uma refeição leve e saudável. 
 
A carne de aves, além de ser rica em aminoácidos essenciais, é também importante 
fonte de energia e de outros nutrientes como vitaminas, minerais e lipídios. A carne de 
frango é bastante rica em ferro, principalmente a fonte 
mais assimilável pelo organismo, e vitaminas do 
complexo B, em especial, niacina e riboflavina. Trata-se 
de um alimento saudável, rico nutricionalmente e de 
consumo recomendado para consumidores de todas as 
idades, até mesmo, pessoas que tenham riscos de 
doenças cardiovasculares, pois contém baixa taxa de 
colesterol. 
Um dos problemas enfrentados pela atividade tem 
sido os poucos estudos realizados para avaliar a qualidade sensorial e microbiológica da 
carne de aves. Geralmente, avalia-se apenas a composição química da carne, deixando as 
características organolépticas em segundo plano. 
 
Qualidade sensorial da carne 
A qualidade da carne é dependente da temperatura do tecido muscular e da 
velocidade de resfriamento, após o abate. Os artifícios que reduzam a velocidade das 
reações químicas prolongam a qualidade da carne, ou seja, a conserva por mais tempo. As 
características sensoriais servem de parâmetros para medir o grau de qualidade da carne. 
No entanto, muitos fatores influenciam as características físicas da carne, como a maciez, 
retenção de água, gordura intramuscular, tecido conjuntivo e proporções dos feixes 
 
 
Carne de qualidade 
Nutrientes Quantidade 
(100g) 
Proteína 25g 
Energia 129 cal 
Gordura total 3,75g 
Gordura saturada 1,07g 
Ferro 1,61g 
Fonte: Venturini et al. (2007) 
musculares. A exemplo de fatores ante mortem, podemos observar influência da espécie, 
do estágio fisiológico, da alimentação e do manejo. No período pos mortem, vários fatores 
afetam a duração e a qualidade de transformação do músculo em carne. Sob o ponto de 
vista de maciez ideal, a carne de ave deve ser maturada por um período que varia de 6 a 24 
horas. 
A qualidade da carne pode ser avaliada por parâmetros físicos e químicos. Entre os 
principais atributos da carne de aves podemos citar a aparência, textura, suculência, sabor, 
cor e pH. O aroma e sabor (paladar) da carne são provenientes do aquecimento. São 
influenciados por vários fatores, entre eles, os nutricionais, haja vista que a carne de frango 
caipira apresente para muitos consumidores, melhor sabor do que a carne de frango 
industrial, justificado pela seletividade de alimento que a ave caipira é alimentado. A 
aparência da carne está relacionada com a cor e exsudação da carne. A cor da carne de 
frango varia de tonalidade cinza a vermelho pálido e pode ser ponto de desclassificação 
pelo consumidor na hora da compra. Geralmente, a cor varia com a presença de pigmentos 
(mioglobina e hemoglobina), que são alterados de acordo com a espécie, idade, e atividade 
física da ave. A textura da carne está associada com a palatabilidade, que também pode ser 
afetado por fatores ante mortem (espécie, nutrição, estresse) e post mortem (velocidade de 
resfriamento, pH). A textura, também conhecida como maciez, diminui com o avanço da 
idade da ave. De fato, uma galinha velha requer mais tempo de cozimento do que um 
frango novo. De acordo com Venturini et al. (2007), o pH da carne influencia diretamente 
na qualidade, pois se 24 horas após o abate, o pH da carne estiver superior a 6,2, a carne de 
frango irá se encontrar com bastante retenção de água, o que implica em curto tempo de 
conservação e o estabelecimento da coloração escura, caracterizando a carne DFD (darck, 
firm, dry – escura, dura e seca). Por outro lado, se o pH estiver abaixo de 5,8 em menos de 
4 horas, teremos a carne PSE (pale, soft, exudative – pálida, mole e exsudativa), 
caracterizado pela má retenção de água. Tanto a carne DFD como a PSE são resultantes de 
más condições de manejo ante mortem e alterações metabólicas no processo post mortem, 
provocando aceleramento ou retardamento no processo de rigor mortis (qualidade). 
 
Por quê hormônios não são utilizados na ração de aves? 
Esta tem sido uma questão muito discutida ao longo do tempo. As primeiras indagações 
iniciaram na década de sessenta e, infelizmente, persistem até os dias de hoje, até mesmo 
entre alguns profissionais da área agrícola. Essa lamentável conclusão tem sido passada ao 
transcorrer das opiniões, até mesmo, por alguns profissionais da saúde, leigos no assunto. 
Apesar disso, a avicultura tem alcançado recordes de produção e exportação ano a ano. 
Atualmente, o Brasil ostenta a posição de segundo maior produtor e maior exportador de 
carne de frango do mundo. Tal crescimento, atendendo às peculiaridades da segurança 
alimentar, não seria possível se essa atividade não fosse responsável e ética. Posso afirmar 
veementemente que não existe, de forma alguma, hormônio na alimentação de aves. A 
pergunta que assola a mente dos consumidores desinformados sobre a produção de frangos 
é: se não existe hormônio, então como explicar o 
fantástico crescimento dos frangos, onde podem 
ser abatidos com apenas 40 dias? A resposta é 
muito simples; o progresso da avicultura somente 
é possível graças a uma intensa atividade de 
pesquisas na área de genética, nutrição, sanidade, 
manejo e ambiência. A engenharia genética, 
através de cruzamentos altamente qualificados, 
tem permitido reduzir em pelo menos um dia por 
ano a idade de abate dos frangos industriais. Os 
Contribuição Cientifica 
 
O método da gravidade especifica não serve 
para avaliar a qualidade externa de ovos 
submetidos ao armazenamento, pois, quando 
velhos, os ovos apresentam aumento da 
câmara de ar, devido à perda de umidade da 
clara para o meio externo, que ajuda a bóia 
quando avaliados no método de solução 
salina, inviabilizando a técnica. 
 
Adaptado de Jordão Filho et al. (2006) 
milhares de nutricionistas inseridos em instituições públicas e privadas têm conseguido 
atender às necessidades nutricionais das novas marcas genéticas de potencial cada vez mais 
avançado. 
Além disso, o uso de hormônios na alimentação animal é proibido desde meados da 
década de setenta, de modo que, o primeiro empasse seria driblar essa legislação. 
Considerando o tamanho de nossa produção de rações, ignorar a lei seria no mínimo 
impossível sem que houvesse uma denúncia clara e não apenas simples especulaçõeslevianas. 
Outra indagação pode ser criada em torno da coloração da carcaça. Portanto, alguns 
poderiam perguntar o porquê das carcaças de frangos industriais serem mais pálidas do que 
as de frangos caipiras. A resposta, mais uma vez, não tem nada a ver com administração de 
hormônios. A palidez das carcaças tem sido obtida, normalmente, pelo uso de alimentos 
alternativos pobres em pigmentos. As carcaças de aves caipiras têm forte pigmentação 
porque estes animais consomem xantofilas (pigmento) presente nas gramíneas que 
geralmente compõe os piquetes de criação, modificando a coloração da pele, entretanto, a 
pigmentação não modifica em nada o estado nutricional da carne. 
O setor mais forte do agronegócio, gerador de milhares de empregos, impulsionador do 
PIB, que fornece alimento de baixo custo a preços acessíveis, mas, sobretudo, atento a 
especulações do mercado internacional, não pode receber críticas destrutivas e sem 
fundamento. 
 
Métodos de determinação da qualidade de ovos 
A qualidade de ovo apresenta diferenças de conceitos relacionados a produtores, 
consumidores e processadores. Aos produtores, ela é 
influenciada pela resistência da casca dos ovos e pela 
qualidade interna. Normalmente, a qualidade de ovos é afetada 
por fatores genéticos, nutricionais, ambientais (temperatura), 
sanitários, pela idade e pelo peso dos ovos. 
 
 
Estrutura interna de ovo de 
galinha 
Fonte: Prof. Jordão Filho, J. 
 
 
Ovos recém coletados 
Fonte: Prof. Jordão Filho, J. 
 
Antes de iniciar a leitura sobre os métodos de avaliação da 
qualidade externa dos ovos, você deve estar se perguntando 
por que o criador precisa, realmente, avaliar a resistência da casca dos ovos produzidos? A 
resposta é muito simples: normalmente, são perdidos de 6 a 8% do total de ovos 
produzidos na granja, por problema de avaria de casca. Essa perda daria para alimentar 
muita gente ou salvar seu empreendimento em períodos de crise. Lembre-se sempre que a 
melhor embalagem dos ovos é sua própria casca e esse é o nosso desafio. 
 
Os métodos utilizados para avaliar a qualidade da casca dos ovos são divididos em duas 
categorias: destrutivos ou diretos e não destrutivo ou indireto. A escolha do método fica a 
rigor do técnico, mas é importante observar a eficiência de uso e o custo da técnica. Dentre 
os métodos diretos, temos: o peso e 
percentagem de casca e a espessura da casca; 
enquanto que a técnica indireta é, 
fundamentalmente, representada pela gravidade 
específica. O inconveniente dos métodos 
destrutivos é a possibilidade de ocorrer 
prejuízos devido à violação do conteúdo do ovo 
(comum à prática). Essa é uma prática 
desclassificatória, visto que a finalidade da 
avaliação da casca dos ovos é reduzir prejuízos e não aumentá-los. É por essa razão que os 
métodos não destrutivos vem recebendo maior atenção dos nutricionais e produtores, 
embora a método direto pareça mais preciso. Relatos científicos têm demonstrado alta 
correlação de perda de ovos por problema de casca com a gravidade específica, em 
comparação aos métodos diretos. Isso sugere 
a hipótese de que o uso da 
gravidade específica é 
suficiente para avaliar a 
resistência da casca dos ovos. 
O principal problema de 
qualidade interna de ovos para 
produtores refere-se à coloração 
da gema, pois, para muitos 
consumidores leigos, a 
qualidade nutricional do ovo é 
proporcional ao seu grau de pigmentação da gema. Para consumidores, a qualidade que 
mais interessa é a vida de prateleira dos ovos, às vezes, esquecida. 
 
Ovo velho com redução do 
albúmen 
Fonte: Prof. Jordão Filho, J. 
Quadro 9.1- Ovos novo versus ovo velho 
 
Ovo novo: quando quebrado, a clara fica mais 
junta a gema. Quando cozido, a casca se solta 
com dificuldade. 
Ovo velho: quando quebrado a clara se encontra 
mais líquida e se espalha bastante. Quando 
cozido, a casca se desgruda mais facilmente do 
ovo. Quando colocado na água, os ovos velhos 
flutuam. 
 
 
 
Gravidade especifica medida pelo 
método de solução salina 
Fonte: Prof. Jordão Filho, J. 
 
 
Gravidade especifica medida pelo 
principio de Arquimedes 
Fonte: Prof. Jordão Filho, J. 
Contribuição Cientifica 
 
Semelhança de resultados da coloração da 
gema dos ovos, encontramos ao usar o 
Existem pesquisas demonstrando que a 
pigmentação da gema e a coloração da casca dos 
ovos não tem relação com a qualidade interna. No 
entanto, é perfeitamente 
possível atender às exigências do consumidor quanto à coloração da 
gema, a partir da adição de corantes artificiais ou naturais na ração 
das poedeiras. Pigmentantes como cataxantina e derivados do 
urucum podem ser utilizados. Os métodos mais usados têm sido o 
leque colorimétrico (manual) e aparelho cromatógrafo (digital), 
ambos com a mesma eficiência. 
Por fim, quero relatar o método padrão de avaliação da qualidade 
interna dos ovos pela indústria, mas pouco utilizado pelos criadores. 
Trata-se da unidade Haugh (UH), que 
relaciona o peso dos ovos com a altura 
do albúmem. Quanto maior a escala da UH, maior será a 
qualidade do ovo, muito utilizada em ovos frescos, mas 
desaconselhada em ovos armazenados. Apesar do sucesso e 
das poucas limitações dos métodos, fica o questionamento 
sobre o prazo de validade do ovo de consumo. Os técnicos têm 
que estar atento a isso, porque dois fatores correm contra o 
sucesso do setor: o primeiro é fisiológico, pois o grau de 
deteriorização do ovo é sempre constante após a ovoposição; e o segundo é de gestão, 
quando os supermercados armazenam o produto sem refrigeração. Assim, a perda da 
qualidade passa a ser cada vez maior. Então, o prazo de validade dos ovos, que parece ser 
por volta três semanas, é reduzido em ambiente sem refrigeração. 
 
 
Mitos e verdades sobre o colesterol do ovo 
Atualmente, o consumo per capita de ovos no Brasil não ultrapassa os 150 ovos por 
habitante por ano. Comparando aos altos consumos de países desenvolvidos, a exemplo do 
Japão (360 ovo/hab/ano), este consumo é, simplesmente, insignificante. As causas do 
reduzido consumo de ovo pelos brasileiros, são variadas. A principal delas tem sido o 
medo exagerado de colesterol do ovo devido à incidência de ataque de miocárdio com esse 
esteróide, levando muitos consumidores a colesterolfobia. Portanto, o reduzido consumo 
de ovo no Brasil é atribuído, por muitos especialistas, ao colesterol presente no alimento. 
Algo sem sentido e sem a mínima explicação científica para o fato. Esta lamentável 
“inverdade”, muita vezes dita pelos técnicos do meio zootécnico, retira da boca do pobre 
um alimento de qualidade inigualável. Sim, porque o ovo de consumo é notadamente 
reconhecido como alimento de alta qualidade nutricional, com presença marcante no 
combate a desnutrição de consumidores em países subdesenvolvidos, sobretudo de 
crianças. Esse alimento tem tido uma importância fundamental na desigualdade nutricional 
em virtude do baixo custo de aquisição, estando acessível a todas as classes sociais. O ovo 
de consumo poderia minimizar o problema de cegueira noturna, causada pela deficiência 
de vitamina „A”, que assola o status nutricional de muitas crianças de paises pobres., 
principalmente. O ovo tem sido apontado como um ótimo componente da dieta de 
portadores de Alzheimer e Parkinson, por reduzir a agravamento das doenças. O ovo 
parece aumentar o QI, devido à presença marcante da colina, em razão do melhor 
funcionamento do cérebro, relacionado à formação de novos neurônios, até então não 
aparelho cromatógrafo (Minolta) em 
comparação com o leque colorimétrico, para 
ovos de poedeiras marrons. 
 
Adaptado de Silva et al. (2006) 
 
 
 
 
 
 
 
Métodos de medida da 
coloração da gema de 
ovos 
Fonte: Prof. Jordão Filho, J. 
 
 
Aparelho de mede a unidade 
Haugh 
 
observado pelos pesquisadores em outro alimento. Além disso, em gestante o ovo de 
galinha pode fornecer colina suficiente para o desenvolvimento do cérebro do feto.Estudos científicos comprovam que as doenças cardíacas estão mais direcionadas com 
as complicações hereditárias e maus hábitos alimentares, como ingerir gorduras saturadas, 
principalmente a trans, do que mesmo com os níveis de colesterol dos ovos. Assim, em 
outros estudos tem sido sugerido o consumo de pelo menos um ovo por dia, podendo ser 
até dois, sem afetar a concentração de colesterol sanguíneo. 
Apesar dessa precaução sem sentido de ser, os pesquisadores têm estudado o 
enriquecimento de ovo com ácidos graxos da série ômega-3, tornando o ovo num alimento 
funcional, por evitar problemas cardiovasculares através de ações antiinflamatórias. Os 
estudos com redução do colesterol da gema não tem tido êxito, porque as poedeiras 
modificam seu metabolismo para oferecer a devida quantidade de colesterol, utilizado para 
nutrição do embrião. 
Particularmente, penso que a redução do consumo de ovo no Brasil ocorre, 
principalmente, em função da discriminação do produto. Não faz sentido um país em nível 
de desenvolvimento socioeconômico como Brasil apresentar consumo de ovo inferior ao 
Japão, quando na verdade deveria ser compatível. Também, não temos que desenvolver 
estudos para fortalecer as propriedades nutricionais do ovo. Este alimento por si só, é 
seguramente uma potência alimentar. O que deve ser mudado é o conceito errado da 
colesterolfobia. 
 
Consideração final 
A crescente informação das qualidades alimentares do ovo pelos técnicos pode num 
futuro breve, reduzir a descriminação do produto e aumentar o consumo, pois nada 
justifica o baixo consumo de ovos pelos brasileiros. 
 
 
 
 
Prof. José Jordão Filho 
UFPB virtual 
Avicultura