Aula 1 e 2 Indicadores do Estado Nutricional e Inquérito Alimentar

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Material: profs. Aline Brito Tischler e Érica Santos 
Prof. Érica Santos 
AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL 
 
0AVALIAR: compreender, determinar o valor de, 
apreciar, comparar resultados com padrões 
considerados normais. 
 
 
0ESTADO NUTRICIONAL 
“Produto ou manifestação biológica do conjunto de 
processos que se operam sobre o "corpo social", ou 
a síntese orgânica das relações entre homem, o 
ambiente e o alimento que se estabelecem no 
interior de uma sociedade” (Guedes, 1993). 
 
AVALIAÇÃO DO ESTADO 
NUTRICIONAL 
 
0ESTADO NUTRICIONAL 
 
0 “Condição de saúde de um indivíduo, 
influenciada pelo consumo e utilização de 
nutrientes, identificada pela correlação de 
informações obtidas de estudos físicos, 
bioquímicos, clínicos e dietéticos.” (Christakis, 1973) 
 
AVALIAÇÃO DO ESTADO 
NUTRICIONAL 
 
0ESTADO NUTRICIONAL 
 
0 “Condição de saúde de um indivíduo, influenciada 
pelo consumo e utilização de nutrientes, 
identificada pela correlação de informações obtidas 
de estudos físicos, bioquímicos, clínicos e 
dietéticos” (Christakis, 1973). 
AVALIAÇÃO DO ESTADO 
NUTRICIONAL 
 
0ESTADO NUTRICIONAL 
 
0 “O estado resultante do equilíbrio entre suprimentos 
de nutrientes de um lado e dos gastos do organismo 
de outro” (McLare, 1976) 
 
Estado nutricional é... 
Equilíbrio 
1. composição da alimentação (qualidade e 
quantidade dos alimentos ingeridos); 
 
Equilíbrio 
2. necessidades do organismo em energia; 
 
Equilíbrio 
3. nutrientes e eficiência do 
aproveitamento biológico dos alimentos 
(ou da nutrição propriamente dita). 
 
ESTADO 
NUTRICIONAL É... 
0“Combinações ótimas desses três fatores, 
comportando razoáveis margens de variação 
de cada fator, propiciam ao indivíduo um 
estado nutricional ótimo, compatível com o 
pleno exercício de todas as suas funções 
vitais.” (MONTEIRO, 2004) 
ESTADO 
NUTRICIONAL É... 
0“Combinações não equilibradas da ingestão 
alimentar, necessidades nutricionais e 
aproveitamento biológico dos alimentos 
produzem a má-nutrição” (MONTEIRO, 2004). 
Diagrama da dimensão biológica do 
conceito de estado nutricional 
 
Consumo ou ingestão 
alimentar 
insuficiente 
Necessidades ou 
gastos nutricionais 
(ou utilização biológica de 
nutrientes) 
Estado 
Nutricional 
Normalidade 
Nutricional 
IMPORTÂNCIA DA 
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
 
0Avaliação e vigilância do crescimento e 
desenvolvimento. 
0 Identificação de indivíduos em risco 
nutricional. 
0Diagnostico da magnitude e distribuição 
geográfica dos problemas nutricionais a 
nível populacional. 
IMPORTÂNCIA DA 
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
 
0Na tomada de decisão para 
intervenção nutricional. 
0Monitoramento dos efeitos da 
intervenção nutricional. 
DETERMINANTES SOCIAIS DA SAÚDE 
Dahlgren e Whitehead: influências em camadas, 1991. 
DETERMINANTES SOCIAIS DA 
SAÚDE 
• Probabilidade 5x maior de uma criança morrer 
antes de chegar ao 1º ano de vida por ter nascido 
no nordeste e não no sudeste; 
 
 
• A chance 3x maior de uma criança morrer antes 
de chegar aos 5 anos de idade porque sua mãe tem 
4 anos de estudo e não 8. 
 
DETERMINANTES SOCIAIS DA 
SAÚDE 
 
A relação entre os determinantes e aquilo que 
determinam é muito mais complexa do que uma 
simples relação de causa-efeito! 
 
Ex.: agente etiológico: bacilo de Koch  
causa tuberculose 
 
Porém, são os determinantes sociais que 
explicam porque determinados grupos da 
população são mais susceptíveis do que 
outros para contrair a doença. São 
determinantes sociais da saúde, e não 
causa social da saúde!!! 
 
DETERMINANTES SOCIAIS DA 
SAÚDE 
 INDICADORES DO 
ESTADO NUTRICIONAL 
Diretos 
 
 
PESO, ALTURA, DOBRAS 
CUTÂNEAS, PERÍMETROS... 
SINAIS E SINTOMAS 
EXAMES LABORATORIAIS 
 
ANTROPOMÉTRICOS 
 
CLÍNICOS 
 
BIOQUÍMICOS 
 
 INDICADORES DO ESTADO 
NUTRICIONAL 
Indiretos 
 
FATORES 
AGRÍCOLAS 
 
 
INQUÉRITOS 
DE CONSUMO 
ALIMENTAR 
 
TAMANHO DA TERRA, MUDANÇAS 
CLIMÁTICAS. 
FOLHA DE BALANÇO, HISTÓRIA 
DIETÉTICA, RECORDATÓRIO DE 24H, 
FREQUENCIA ALIMENTAR, DIÁRIO 
ALIMENTAR, PESAGEM DIRETA 
 INDICADORES DO ESTADO 
NUTRICIONAL 
Indiretos 
 
DEMOGRÁFICOS 
 
 
 
 
 
ESTATÍSTICAS 
SÓCIOECONOMICOS E 
CULTURAIS 
MORBIMORTALIDADE 
RENDA FAMILIAR, HABITAÇÃO, 
ESCOLARIDADE, CONDIÇÕES DE 
TRABALHO, TABAGISMO, 
ETILISMO, A.F., ACESSO A 
SERVIÇOS DE SAÚDE/NUTRIÇÃO 
PARÂMETROS UTILIZADOS PARA AVALIAR O 
ESTADO NUTRICIONAL 
 
0Consumo Alimentar 
0Antropometria 
0Composição Corporal 
0Exame Físico 
0Exames Bioquímicos 
0Avaliação Subjetiva Global 
O QUE SÃO E PARA QUE SERVEM? 
0 São métodos indiretos de 
avaliação nutricional, utilizados 
com diferentes metodologias 
para obter informações 
quantitativas e qualitativas do 
consumo alimentar de um 
indivíduo, família, de grupos 
específicos ou de uma população. 
 
Inquéritos de consumo alimentar ou Inquéritos 
Dietéticos 
OBJETIVOS 
0 Podem ser usados para diferentes OBJETIVOS: 
0 Estudar carências nutricionais específicas 
0 Relacionar erros alimentares com patologias 
específicas 
0 Identificar população de risco de deficiência 
nutricional 
0 Elaborar programas de alimentação 
0 Conhecer hábitos e padrões alimentares 
IMPORTÂNCIA 
0 Dieta HABITUAL (meses, ano): média do consumo 
0 Dieta ATUAL: curto período de tempo 
0 Fácil utilização 
0 Participação dos nutrientes na manutenção e prevenção 
da saúde 
0 Ingestão de alimentos é adequada ou não 
0 Tendência da ingestão de diferentes alimentos ou grupos 
 
AVALIAR A INGESTÃO DE ALIMENTOS E ÁGUA 
 
Dificuldades e fatores de erro: 
0 Subestimação (não dar o devido valor) 
0 ou superestimação (valorizar demais) 
0Variabilidade diária do consumo do 
indivíduo 
0 Determinação das quantidades dos 
alimentos consumidos 
0Conversão dos alimentos em nutrientes 
0Manejo estatístico dos dados 
 
Classificação dos Métodos 
0Quantitativos 
0 Conhecer as quantidades de alimentos 
consumidos em períodos determinados 
seja pelo indivíduo, família ou grupo. 
0 Qualitativos 
0 Conhecer o padrão alimentar e a 
ingestão de nutrientes 
0 
Classificação dos Métodos 
0 Qualiquantitativos 
0Conhecer tanto a qualidade quanto a quantidade 
em um único inquérito. 
 
0Podem ser, ainda: 
0Prospectivos: informações do presente 
ou 
0Retrospectivos: informações do passado 
imediato ou de longo prazo 
 
Critérios para seleção 
 
0Objetivos 
0População alvo 
0Exatidão requerida 
0Disponibilidade de recursos 
 
MEDIÇÃO DO CONSUMO DE 
ALIMENTOS NOS DISTINTOS NÍVEIS 
 
• Folhas de balanço Nacional 
• Inventário 
• Pesagem direta 
• Frequência de consumo 
• Registro diário 
• Recordatório de 24 horas 
Família ou 
Comunidade 
MEDIÇÃO DO CONSUMO DE 
ALIMENTOS NOS DISTINTOS NÍVEIS 
 
• Pesagem direta 
• Frequência de consumo 
• Registro diário 
• Recordatório de 24 
horas 
Indivíduo 
TIPOS DE INVESTIGAÇÃO DO CONSUMO 
ALIMENTAR 
Recordatório de 24 horas-R24 
Questionário de Frequência 
Alimentar-QFA 
Registros ou Diários Alimentares 
História Alimentar 
 
RECORDATÓRIO DE 24H 
0Método que consiste no relato da 
ingestão alimentar nas últimas 24 
horas (dia anterior). As quantidades 
dos alimentos consumidos são 
usualmente estimados em medidas 
caseiras. 
RECORDATÓRIO DE 24H 
Dieta atual 
0Detalhamento (forma de cocção, marcas, 
“integral”). 
 
0Possibilidades: Porções – álbum fotográfico, 
réplicas.0 Instrumento mais empregado – mundo e BR, 
indivíduos e populações. 
 
0Método Retrospectivo. 
RECORDATÓRIO DE 24H 
Técnica de Coleta 
 
Entrevistador bem treinado. 
Listar todos os alimentos e bebidas consumidos no 
dia anterior à pesquisa, ou seja, nas últimas 24 
horas. 
Listar as preparações, assim como hora e local de 
realização da(s) refeições. 
RECORDATÓRIO DE 24H 
Técnica de Coleta 
 
Registro detalhado de todos os alimentos e bebidas 
consumidos em medidas caseiras, (pode conferir com álbum 
de fotografias, transformando-as posteriormente em gramas). 
 
Ler em voz alta para o entrevistado as informações fornecidas 
para assegurar-se que todos os itens tenham sido registrados 
corretamente. 
MODELOS 
OU 
RECORDATÓRIO DE 24H 
Curto tempo de administração 
 
- O procedimento não altera a ingestão do 
indivíduo 
- Recordatórios seriados podem estimar a 
ingestão HABITUAL 
- Pode ser utilizado em qualquer faixa etária e em 
analfabetos 
- Baixo custo 
 
RECORDATÓRIO DE 24H 
 
- Depende da memória do entrevistado 
 
- Depende da capacidade do entrevistador em 
 
- Apenas 1 R24 não estima ingestão habitual 
 
- Dificuldade em estimar o tamanho da porções 
Quantificação pouco exata 
 
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR 
(QFA) 
0Método que consiste no registro ou 
descrição de sua ingestão habitual 
com base em uma lista de alimentos 
e em sua frequência de consumo. 
 
 
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR 
(QFA) 
0Método prospectivo 
0Relação alimentação x DCNT 
0Método simples, econômico e capaz de 
distinguir diferentes padrões de consumo 
0Pode ser autoaplicável, mas não é o ideal. 
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA 
ALIMENTAR (QFA) 
0 TÉCNICA: 
De posse de uma lista de alimentos, registra-se 
a frequência com que os mesmos foram 
consumidos (diariamente, semanalmente, 
mensalmente, etc.) 
 
 No qualiquantitativo acrescenta-se à frequência 
o tamanho das porções ingeridas habitualmente 
(pequena, média ou grande e/ou medidas 
caseiras) 
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA 
ALIMENTAR (QFA) 
0 TÉCNICA: 
 A lista pode conter alimentos normalmente consumidos 
ou para uma determinada doença ou carência específica. 
 
Os dados podem ser obtidos através de entrevista 
padronizada ou auto administrado. 
 
 Pode ser utilizado associado ao recordatório de 24 horas 
 
MODELO 
(qualiquantitativo) 
MODELO 
(qualitativo) 
QFA 
Vantagens Desvantagens 
- Utilizado em estudos 
epidemiológicos; 
 
- Estima ingestão habitual do 
indivíduo; 
 
- Rápido e simples de 
administrar; 
 
- Não altera o padrão de 
consumo; 
 
- Baixo custo. 
 
- Depende da memória; 
 
- Desenho do instrumento requer 
esforço e tempo; 
 
- Pode haver limitação pra 
analfabetos e idosos; 
 
- Deve-se testar a validade a cada 
novo questionário; 
 
- Dificuldade p/ entrevistador 
conforme nº de alimentos; 
 
- Quantificação pouco exata. 
HISTÓRIA 
ALIMENTAR/DIETÉTICA 
0Método que consiste em levantamento de 
informações detalhadas sobre o hábito alimentar. 
 
0A história dietética em geral inclui o recordatório de 
24 horas, a frequência alimentar, além de outras 
informações como tratamento dietético, 
preferências, intolerâncias, aversões, apetite, etc. 
 
0Aplicamos, normalmente na Anamnese 
Nutricional. 
 
HISTÓRIA ALIMENTAR/DIETÉTICA 
Consumo HABITUAL 
R24 +(pode incluir Registro Alimentar de 3 dias) 
+ check list dos alimentos consumidos em QFA 
(diário, semanal...); 
Extensa entrevista  hábitos alimentares atuais e 
passados; 
Padrões de consumo, variações sazonais, fumo, 
exercícios físicos; 
Estudos longitudinais (ao longo do tempo) 
 
HISTÓRIA ALIMENTAR/DIETÉTICA 
Vantagens Desvantagens 
- Elimina variações do dia 
a dia; 
 
- Leva em consideração a 
variação sazonal; 
 
- Descrição da ingestão 
habitual em relação aos 
aspectos qualitativos e 
quantitativos 
- Requer nutricionistas 
treinados; 
 
- Dificuldade de padronização; 
 
- Depende da memória do 
entrevistado; 
 
- Tempo de administração 
longo (1-2h); 
 
- Alto custo 
REGISTRO ALIMENTAR / DIÁRIO 
ALIMENTAR 
 
0Método que consiste do registro, no 
momento do consumo, de todos os 
alimentos ingeridos em um período que 
varia de um dia a uma semana. 
Costuma-se usar o registro de 3 dias 
incluindo 1 dia do final de semana. 
 
REGISTRO ALIMENTAR / DIÁRIO 
ALIMENTAR 
0Diário Alimentar 
0 Ingestão atual 
0Anotação dos alimentos e bebidas 
consumidas, em formulários específicos 
03, 5 ou 7 dias (1 dia = final de semana) 
0Anotação da porção em medidas caseiras ou 
pesagem 
CARACTERÍSTICAS DOS DIÁRIOS 
ALIMENTARES 
Registro detalhado: forma de 
preparo, sal, açúcar, marcas; 
 
Fotos: medidas caseira e porções; 
 
Tendência a modificar hábitos 
alimentares; 
 
Método muito bom para 
transtornos alimentares 
(anorexia, bulimia e compulsão 
alimentar) 
REGISTROS/DIÁRIOS ALIMENTARES 
Vantagens Desvantagens 
- Alimentos anotados no 
momento do consumo; 
 
- Não depende da memória; 
 
- Menor erro quando há 
orientação; 
 
- Mede consumo atual; 
 
- Pode ser mais exato, se o 
paciente for orientado a utilizar 
a balança para pesagem dos 
alimentos. 
 
- Consumo pode ser alterado; 
- 
- Depende mais do entrevistado; 
 
- Dificuldade em estimar porções; 
 
- Menor adesão masculina; 
 
- Requer tempo; 
 
- Custo elevado (registro peso); 
 
- Conhecimento de medidas 
caseiras; 
 
- Aplicável apenas aos alfabetizados. 
REGISTRO ALIMENTAR PESADO / PESAGEM 
DIRETA 
0Método semelhante ao diário 
alimentar, entretanto, os 
alimentos consumidos serão 
pesados. 
 
REGISTRO ALIMENTAR PESADO / 
PESAGEM DIRETA 
Vantagens Desvantagens 
- Método mais exato; 
 
- Considerado padrão ouro; 
 
- Não depende da memória; 
 
- Identifica tipos de alimentos e 
preparações consumidas e 
horários das refeições. 
 
- Demorado; 
 
- Caro; 
 
- Influência do entrevistador devido a 
sua presença; 
 
- Difícil aplicabilidade na rotina. 
 
OUTROS MÉTODOS 
 
0 Inventário 
0 Consiste no levantamento das quantidades de alimentos 
disponíveis na unidade familiar por um período determinado de 
tempo. 
0 Deve levar em consideração: 
Cálculo das quantidades totais de alimentos disponíveis 
Estimativa das quantidades usadas durante o período (inventário 
inicial e final) 
Determinação do conteúdo energético e de nutrientes das 
quantidades 
Cálculo das necessidades nutricionais da família 
 
OUTROS MÉTODOS 
 
0Folha de Balanço 
 
0 Fornece informações sobre a quantidade de 
alimentos disponíveis para uma população 
anualmente. 
Leva em consideração: 
0Produção + importações 
0Exportações 
0Alimentos não destinados ao consumo humano e 
perdas 
0Número de habitantes 
Questões que devem acompanhar os inquéritos de 
consumo 
Tratamento dietoterápico anterior (uso de 
moderadores de apetite) 
 Preferências / intolerâncias / aversões 
alimentares. 
 Apetite normal / reduzido / exacerbado. 
 Padrão de refeição: nº de refeições diárias, local 
em que realiza as refeições, horário que consome, 
atividade física. 
 Saúde oral e dentária / problemas no aparelho 
gastrointestinal, doenças não transmissíveis, 
alterações recentes de peso. 
 
CUIDADOS NA COLETA DE 
INFORMAÇÕES!!! 
 
0 Evitar mostrar qualquer sinal de surpresa, aprovação 
ou desaprovação do padrão alimentar do indivíduo. 
0 Insistir nos detalhes seminduzir, principalmente na 
forma como os alimentos foram preparados, evitando 
questionar sobre alimentos específicos. 
0 Não esquecer de questionar sobre bebidas alcoólicas, 
doces, cafezinhos, suplementos vitamínicos, consumo 
de alimentos durante a noite e se o consumo daquele 
dia não foi atípico. 
 
CUIDADOS NA COLETA DE 
INFORMAÇÕES!!! 
 
0Não comunicar com antecedência o dia 
do inquérito. 
 
0Persistência do(s) entrevistador(es). 
Este(s) deve(m) ser submetidos a 
treinamento padronizado no caso de 
pesquisas. 
 
0Todos os métodos possuem 
vantagens e desvantagens  
avaliar o melhor para a situação e 
objetivos! 
 
Para saber mais: leitura de artigos 
0 MELO, E. D. O que Significa a Avaliação do Estado Nutricional. 
 
0 BUSS, P. M., FILHO, P. A. A Saúde e seus Determinantes Sociais. 
 
0 CAVALCANTE, A. A. M. Estudos de consumo alimentar: aspectos 
metodológicos gerais e o seu emprego na avaliação de crianças e 
adolescentes. 
 
0 FURLAN-VIEBIG, R., PASTOR-VALERO, M. Desenvolvimento de 
um questionário de frequência alimentar para o estudo de dieta 
e doenças não transmissíveis. 
 
0 TORLONI, M. R. et al. O uso de adoçantes na gravidez: uma 
análise dos produtos disponíveis no Brasil. 
 
Prática 
0 Recordatório de 24h 
0 Frequência alimentar 
 
0 Trabalhar em duplas!