ADM -INTRODUÇÃO

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07/08/2014
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Administração emAdministração em
Unidade de Alimentação eUnidade de Alimentação e
Nutrição :Nutrição :
Conceitos e funçõesConceitos e funções
Marta da Rocha Moreira.Marta da Rocha Moreira.
ObjetivoObjetivo dada AulaAula
••IdentificarIdentificar osos princípiosprincípios dede administraçãoadministração
aplicadosaplicados asas unidadesunidades dede alimentaçãoalimentação ee
nutriçãonutrição..
** ConhecerConhecer asas atribuiçõesatribuições dodo nutricionistanutricionista
nasnas UANUAN
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Introdução a AdministraçãoIntrodução a Administração
 VemVem dodo latimlatim adad ((direçãodireção,, tendênciatendência parapara) e) e
ministerminister ((subordinaçãosubordinação ouou obediênciaobediência),),
designadesigna oo desempenhodesempenho dede tarefastarefas dede direçãodireção
dosdos assuntosassuntos de umde um grupogrupo..
AdministraçãoAdministração
Introdução a AdministraçãoIntrodução a Administração
 Administração:Administração: AtoAto dede trabalhartrabalhar com ecom e porpor
meiomeio dede pessoaspessoas parapara realizarrealizar osos objetivosobjetivos tantotanto
dada organizaçãoorganização quantoquanto dede seusseus membrosmembros
((CharnowCharnow, 1998), 1998) ..
AdministraçãoAdministração emem ServiçosServiços dede
AlimentaçãoAlimentação ee NutriçãoNutrição..
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Introdução a AdministraçãoIntrodução a Administração
 AdministradorAdministrador:: todotodo indivíduoindivíduo queque conduzconduz umum
grupogrupo dede pessoaspessoas nana realizaçãorealização dede tarefastarefas queque
contribuamcontribuam parapara oo alcancealcance dosdos objetivosobjetivos dada
organizaçãoorganização..
ObjetivoObjetivo:: fazerfazer comcom queque asas tarefastarefas
necessáriasnecessárias sejamsejam executadasexecutadas nono
menormenor prazoprazo possívelpossível, com o, com o
máximomáximo dede satisfaçãosatisfação ..
Introdução a AdministraçãoIntrodução a Administração
 AdministrarAdministrar significasignifica:: planejarplanejar,, dirigirdirigir,,
organizarorganizar,, coordenarcoordenar, e, e controlarcontrolar organizaçõesorganizações
e/e/ouou tarefastarefas,, tendotendo comocomo objetivoobjetivo maiormaior
produtividadeprodutividade e/e/ouou lucratividadelucratividade..
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 ServiçosServiços dede alimentaçãoalimentação devemdevem serser chefiadoschefiados
porpor NUTRICIONISTASNUTRICIONISTAS::
-- PlanejamentoPlanejamento
-- Controle de processos:Controle de processos:
Compras,Compras, armazenamento,armazenamento, preparaçãopreparação ee
distribuiçãodistribuição dede alimentosalimentos parapara funcionáriosfuncionários dede
umum estabelecimento(empresas)estabelecimento(empresas)..
 OO nutricionistanutricionista emem UANUAN éé responsávelresponsável porpor todatoda
cadeiacadeia dede produçãoprodução:: dada escolhaescolha dosdos
fornecedores,fornecedores, recebimento,recebimento, conservação,conservação,
cocçãococção ee distribuiçãodistribuição dosdos alimentos,alimentos, alémalém dede
todostodos osos detalhesdetalhes dede cadacada umauma dasdas etapasetapas..
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AtividadesAtividades administrativasadministrativas
FunçõesFunções AdministrativasAdministrativas
PlanejamentoPlanejamento
OrganizaçãoOrganização
DireçãoDireção
ControleControle
AdministraçãoAdministração
PlanejamentoPlanejamento –– é a forma deé a forma de relacionarrelacionar osos
objetivosobjetivos com ascom as condiçõescondições disponíveisdisponíveis ee
determinardeterminar aa melhormelhor forma deforma de execuçãoexecução..
OO queque fazerfazer ((objetivosobjetivos))
ComoComo fazerfazer
QuemQuem devedeve fazerfazer
ParaPara queque fimfim
QuandoQuando fazerfazer(tempo de(tempo de execuçãoexecução ))
(( controlarcontrolar asas atividadesatividades))
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PlanejamentoPlanejamento x UANx UAN
......definirdefinir VCT,VCT, padrãopadrão sóciosócio--econômicoeconômico dodo
cardápiocardápio,, aceitaçãoaceitação dasdas preparaçõespreparações, etc o, etc o
nutricionistanutricionista estáestá planejandoplanejando oo seuseu
trabalhotrabalho..
OrganizaçãoOrganização –– ConsisteConsiste nono agrupamentoagrupamento
dasdas atividadesatividades necessáriasnecessárias parapara realizarrealizar oo
queque foifoi planejadoplanejado
--DividirDividir ee subdividirsubdividir oo trabalhotrabalho
--ReunirReunir atividadesatividades dada unidadesunidades
--DefinirDefinir atribuiçõesatribuições individuaisindividuais
--DefinirDefinir relaçõesrelações entreentre chefeschefes ee subordinadossubordinados
e entre ase entre as unidadesunidades..
-- AtividadesAtividades dede compracompra
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DireçãoDireção ((atividadeatividade típicatípica dede chefiaschefias))
-- DireçãoDireção dede comandocomando :: dirigirdirigir pessoaspessoas
-- OrietaOrieta ee indicaindica oo comportamentocomportamento dosdos
indivíduosindivíduos nana direçãodireção dosdos objetivosobjetivos aa
seremserem alcançadosalcançados..
AtividadeAtividade dede comunicaçãocomunicação,, motivaçãomotivação eeliderançaliderança..
 LiderançaLiderança ::
--Característica imprescindível a todo
chefe.
-- obterobter aa participaçãoparticipação dodo grupogrupo
Liderar é obter a realização das tarefasLiderar é obter a realização das tarefasatravés do trabalho em equipe.através do trabalho em equipe.
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 ComunicaçãoComunicação
-- ComunicaçãoComunicação dasdas tarefastarefas
-- ClarezaClareza
-- AdequaçãoAdequação dodo tomtom dede vozvoz (( firmefirme ee natural)natural)
-- CortesiaCortesia:: evitarevitar oo tomtom imperativoimperativo
(Usar(Usar oo porpor favor,favor, obrigado)obrigado)
 MotivaçãoMotivação::
-- predisposiçãopredisposição dodo indivíduoindivíduo ouou dodo grupogrupo parapara
efetuarefetuar açõesações parapara atingiratingir osos objetivosobjetivos
EX:EX: MelhorMelhor RenumeraçãoRenumeração:: incentivoincentivo àà
cooperaçãocooperação ee aoao
esforçoesforço..
SegurançaSegurança:: confiançaconfiança aoao empregoemprego (( conhecerconhecer
asas atribuiçõesatribuições,, sabersaber comocomo executáexecutá--laslas ))
PossibilidadePossibilidade dede opinaropinar sobresobre osos assuntosassuntos dede
seuseu interesseinteresse
Ex:Ex: CozinheiroCozinheiro ee nutricionistanutricionista :: elaboraçãoelaboração dosdos
cardápioscardápios..
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DireçãoDireção
ExEx:: estabelecerestabelecer rotinasrotinas dede trabalho,trabalho, técnicastécnicas
operacionaisoperacionais ee padronizaçõespadronizações dede prépré--preparopreparo dede
gênerosgêneros alimentíciosalimentícios compatíveiscompatíveis comcom oo produtoproduto
finalfinal desejado,desejado, respeitandorespeitando igualmenteigualmente oo
cumprimentocumprimento geralgeral dosdos prazosprazos..
ControleControle
-- É aÉ a funçãofunção administrativaadministrativa queque
buscabusca assegurarassegurar se ose o queque foifoi
planejadoplanejado,, organizadoorganizado ee dirigidodirigidorealmenterealmente cumpriucumpriu osos objetivosobjetivospretendidospretendidos..
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ControleControle
-- O objetivo essencial do controle
consiste em assinalar falhas e erros
em tempo hábil e oportuno, afim de
repará-los e evitar sua repetição e,
conseqüentemente, aumentar a
eficácia da ação.
ControleControle X UANX UAN
--RecebimentoRecebimento ee estocagemestocagem dede gênerosgêneros ee outrosoutros
materiais,materiais,
--ControleControle dodo valorvalor nutritivonutritivo dasdas refeiçõesrefeições ,, dosdos
hábitoshábitos alimentaresalimentares dosdos comensaiscomensais ,,
--CustoCusto dodo cardápio,cardápio,
--ProcessamentoProcessamento ee distribuiçãodistribuição dasdas refeiçõesrefeições
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Nutricionista na GestãoNutricionista na Gestão
 De acordo com os incisos II, VI e VII do artigo 3De acordo comos incisos II, VI e VII do artigo 3°°; incisos II,; incisos II,
IV, IX e X e parágrafo único do artigo 4IV, IX e X e parágrafo único do artigo 4°° dada Lei NLei N°° 8234/918234/91, a, a
administração da UAN deve seradministração da UAN deve ser delegada ao profissionaldelegada ao profissional
nutricionista que é o melhor preparado para exercer essanutricionista que é o melhor preparado para exercer essa
função.função. Além de ser o único amparado legalmente.Além de ser o único amparado legalmente.
Cabe ao nutricionista as funções de:Cabe ao nutricionista as funções de:
-- PlanejarPlanejar -- OrganizarOrganizar
-- DirigirDirigir -- CoordenarCoordenar
-- SupervisionarSupervisionar
-- Recrutar, selecionar, treinarRecrutar, selecionar, treinar
-- AvaliarAvaliar
Atribuições Específicos do NutricionistaAtribuições Específicos do Nutricionista
 ParticiparParticipar dodo planejamentoplanejamento ee gestãogestão dede recursosrecursos humanoshumanos
econômicoseconômicos-- financeirosfinanceiros
 ParticiparParticipar dodo planejamento,planejamento, implantaçãoimplantação ee execuçãoexecução dede projetosprojetos
dede estruturaestrutura físicafísica dede UANUAN
 PlanejarPlanejar executarexecutar aa adequaçãoadequação dasdas instalaçõesinstalações físicasfísicas ,,
equipamentosequipamentos ee utensíliosutensílios dede acordoacordo comcom osos avançosavanços tecnológicostecnológicos
 FazerFazer aa especificaçãoespecificação dede alimentos,alimentos, utensíliosutensílios ee equipamentosequipamentos
 RealizarRealizar avaliaçãoavaliação dosdos fornecedoresfornecedores
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Atribuições Específicos do NutricionistaAtribuições Específicos do Nutricionista
 Planejar, coordenar e supervisionar a seleção, compra ,Planejar, coordenar e supervisionar a seleção, compra ,
manutenção de veículos para transporte de alimentos,manutenção de veículos para transporte de alimentos,
equipamentos e utensíliosequipamentos e utensílios
 Planejar cardápios de acordo com as necessidades do clientePlanejar cardápios de acordo com as necessidades do cliente
 Planejar, coordenar e supervisionar atividades de seleção,Planejar, coordenar e supervisionar atividades de seleção,
compra e armazenamento de alimentoscompra e armazenamento de alimentos
 Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo,Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo,
rendimento e custo das refeições e/ou preparaçõesrendimento e custo das refeições e/ou preparações
culináriasculinárias
 Planejar, implantar, coordenar, supervisionar as atividadesPlanejar, implantar, coordenar, supervisionar as atividades
de préde pré--preparo, preparo, distribuição e transporte depreparo, preparo, distribuição e transporte de
refeições.refeições.
 Avaliar tecnicamente as preparações culináriaAvaliar tecnicamente as preparações culinária
Atribuições Específicos do NutricionistaAtribuições Específicos do Nutricionista
 DesenvolverDesenvolver manuaismanuais técnicos,técnicos, rotinasrotinas dede trabalhotrabalho ee
receituáriosreceituários
 EfetuarEfetuar oo controlecontrole periódicoperiódico dede sobrassobras ee restosrestos
 Planejar,Planejar, implantar,implantar, coordenarcoordenar ee supervisionarsupervisionar asas atividadesatividades
dede higienizaçãohigienização dede ambientes,ambientes, veículosveículos dede transportestransportes dede
alimentos,alimentos, equipamentosequipamentos ee utensílios,utensílios,
 EstabelecerEstabelecer ee implantarimplantar formasformas ee métodosmétodos dede controlecontrole dede
qualidadequalidade dede alimentosalimentos dede acordoacordo comcom aa legislaçãolegislação
vigentevigente..
 ParticiparParticipar dodo recrutamentorecrutamento ee seleçãoseleção dosdos recursosrecursos humanoshumanos
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Atribuições Específicas do NutricionistaAtribuições Específicas do Nutricionista
 Coordenar, supervisionar e executar programas deCoordenar, supervisionar e executar programas de
treinamento e reciclagem de recursos humanos.treinamento e reciclagem de recursos humanos.
 Promover programas de educação alimentar para os clientesPromover programas de educação alimentar para os clientes
e funcionáriose funcionários
 Detectar e encaminhar ao hierárquico superior (ouDetectar e encaminhar ao hierárquico superior (ou
autoridade competente na empresa), relatórios sobre asautoridade competente na empresa), relatórios sobre as
condições da UAN impeditivas de boa prática profissionalcondições da UAN impeditivas de boa prática profissional
e/ou que coloquem em risco a saúde humana.e/ou que coloquem em risco a saúde humana.
 Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional ouColaborar com as autoridades de fiscalização profissional ou
sanitária.sanitária.
Atribuições Específicas do NutricionistaAtribuições Específicas do Nutricionista
 Desenvolver pesquisas e estudos relacionados à sua área deDesenvolver pesquisas e estudos relacionados à sua área de
atuaçãoatuação
 Colaborar na formação de profissionais na área da saúde,Colaborar na formação de profissionais na área da saúde,
orientando estágios e participando de programas deorientando estágios e participando de programas de
treinamentostreinamentos
 Efetuar controle periódico dos trabalhos executados.Efetuar controle periódico dos trabalhos executados.
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Atividades do NutricionistaAtividades do Nutricionista
(MEZOMO, 2002)
 AtividadesAtividades administrativasadministrativas –– RelacionamRelacionam -- sese aoao
planejamentoplanejamento ,, organizaçãoorganização ,coordenação,coordenação ee controlecontrole dasdas
unidadesunidades dede alimentaçãoalimentação ee nutriçãonutrição..
 AtividadesAtividades técnicastécnicas -- ReferemReferem--sese àà prestaçãoprestação dada assistênciaassistência
emem nutriçãonutrição parapara aa clientelaclientela atendidaatendida
 AtividadesAtividades comerciaiscomerciais –– DizemDizem respeitorespeito àà previsão,previsão,
reposição,reposição, seleção,seleção, compra,compra, conferência,conferência, recebimentorecebimento ee
distribuiçãodistribuição dede gênerosgêneros alimentíciosalimentícios ,, utensíliosutensílios ee
equipamentosequipamentos..
Atividades do NutricionistaAtividades do Nutricionista
(MEZOMO, 2002)
 AtividadesAtividades contábeiscontábeis -- AbrangemAbrangem osos levantamentoslevantamentos ,,
mapas,mapas, relatóriosrelatórios ee determinaçãodeterminação dodo custocusto operacionaloperacional
 AtividadesAtividades financeirasfinanceiras -- ControleControle dodo materialmaterial dede consumo,consumo,
racionalizaçãoracionalização dodo trabalhotrabalho ee aumentoaumento dada produtividadeprodutividade
 AtividadesAtividades dede segurançasegurança -- ReferentesReferentes àà segurançasegurança dosdos
usuáriosusuários ee dada equipeequipe dada cozinhacozinha ..
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Serviço de Alimentação e NutriçãoServiço de Alimentação e Nutrição
Principais erros cometidos nasPrincipais erros cometidos nas UANUAN´´ss
 Não atender às expectativas dos clientes em relação àNão atender às expectativas dos clientes em relação à
qualidadequalidade
 Complacência na administraçãoComplacência na administração
 Atenção do nutricionista voltada exclusivamente para osAtenção do nutricionista voltada exclusivamente para os
resultados financeiros em curto prazoresultados financeiros em curto prazo
 Treinamento precário das equipesTreinamento precário das equipes
Serviço de Alimentação e NutriçãoServiço de Alimentação e Nutrição
OO nutricionistanutricionista queque trabalhatrabalha comcom AlimentaçãoAlimentação
ColetivaColetiva devedeve conciliarconciliar osos objetivosobjetivos dada
organizaçãoorganização queque oo contratou,contratou, comcom asas
necessidadesnecessidades ee expectativasexpectativas dosdos seusseus clientesclientes
comcom aa criatividadecriatividade ee ososprincípiosprincípios dada boaboa
alimentaçãoalimentação ee nutriçãonutrição.. UmaUma liderançaliderança efetivaefetiva
ee umum ambienteambiente dede trabalhotrabalho saudávelsaudável ee
motivadormotivador sãosão peçaspeças essenciaisessenciais parapara oo sucessosucesso
dada UANUAN..
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