ADM - EQUIPAMENTOS EM UANS

Prévia do material em texto

11/09/2014
1
Curso de Graduação em NutriçãoCurso de Graduação em Nutrição
Disciplina: Administração de Unidade de Alimentação e NutriçãoDisciplina: Administração de Unidade de Alimentação e Nutrição
Profa. Marta Rocha
Equipamentos em UAN e
Inovações Tecnológicas
OBJETIVO DA AULA
Conhecer os equipamentos necessários para o
serviço de alimentação e nutrição.
Equipamentos em UAN
11/09/2014
2
Introdução
- Os equipamentos complementam o planejamento
da área física.
- Sua localização define o “Lay-out” da área das
UAN´s.
- A localização deve atender ao fluxo racional das
operações, evitando cruzamento e retornos
desnecessários.
- Evitar poluição sonora.
Equipamentos em UAN
• Todos os equipamentos e utensílios devem possuir:
superfícies lisas, resistentes, não absorventes, de fácil
higienização, cores claras, sem reentrâncias que
dificultem a limpeza, livre de porcas, parafusos ou
partes móveis que possam cair acidentalmente nos
alimentos.
• Quando pintados, a tinta deve ser de boa aderência e
não entrar em contato direto com os alimentos.
Equipamentos em UAN
11/09/2014
3
Principais fatores que interferem na escolha
dos equipamentos:
- N°de refeições
- Padrão do cardápio
- Tipo de serviço
- Dimensionamento da área física
- Recursos financeiros
- Qualificação dos colaboradores
Equipamentos em UAN
Classificação dos equipamentos:
 Básico: aqueles necessários a uma UAN, independente
de seu objetivo.
Ex: fogão, forno, panelões, liquidificador, fritadeira, unidades
refrigeradas, coifas, etc.
 De apoio : são aqueles que auxiliam ou facilitam o
trabalho com os equipamentos básicos.
Ex: equipamentos sobre rodízios, balcão, etc.
Equipamentos em UAN
11/09/2014
4
• O recebimento e armazenamento
dos alimentos
• O preparo dos alimentos
• A cocção dos alimentos
• A montagem, manutenção e
distribuição dos alimentos
• A limpeza e desinfecção de
utensílios e instalações
Os equipamentos
deverão servir
para:
Equipamentos em UAN
Equipamentos em UAN
Os equipamentos para a conservação dos alimentos
devem possuir capacidade adequada (cadeia quente e
fria), termômetros visíveis bem regulados, manutenção
constante e cores claras.
De modo geral, os equipamentos devem garantir aos
alimentos as seguintes temperaturas de segurança:
11/09/2014
5
Equipamentos em UAN
Na cadeia fria Na cadeia quente
Câmara Frigorífica ou
refrigerador:
- até 4°C
- até 8°C
- até 10°C
Balcão Térmico para Distribuição:
- a 65°C ou mais, com água
mantida entre 80° C a 90° C
trocada diariamente
Freezer:
- de -1°C a -18°C, ou
menos
Equipamento para a Etapa de
Espera:
(Estufa, pass-through, carros
isotérmicos)
a 65°C ou mais
Balcão frio para
distribuição:
-Até 10°C
Lavadora de louça:
- lavagem: 55°C a 60°C
- enxágüe: 80°C a 90°C
Especificações dos equipamentos
Fornecedores – especificações completas de seus
produtos com:
 Dimensões
 Volume
 Potências
 Vazões
 Proteção
Equipamentos em UAN
11/09/2014
6
Aquisição
- Solicitação deve ser feita por escrito: nutricionista
(Especificações do equipamento sem deixar margem
para dupla interpretação)
Nome do equipamento
Capacidade nominal
Material usado para sua fabricação
Fonte de alimentação e acessórios (se necessário)
Equipamentos em UAN
Aquisição
Exemplo:
Máquina de descascar verduras, com capacidade
produtiva de 120 a 150 Kg/h, com estrutura do corpo em
ferro fundido, fonte de alimentação elétrica, com
voltagem de 110/220 volts e com os seguintes
acessórios: ralador de queijo e cortador de verduras
Equipamentos em UAN
11/09/2014
7
Equipamento em UAN
• Aquisição
O nutricionista deverá solicitar orçamento e folhetos
de especificação e catálogos técnicos dos
fabricantes.
• Aquisição
- No julgamento das propostas de compra, além do
atendimento às especificações definidas na solicitação,
deve-se considerar:
Forma de pagamento,
Garantia de manutenção e de assistência técnica
Facilidade de reposição de peças
Equipamentos em UAN
11/09/2014
8
Seleção e Compra
 Deve ser baseada nos seguintes fatores:
 Tipo de cardápio
 Quantidade de alimento a ser preparado
 Política de compras
 Tipo de serviço
 Quadro de pessoal
 Planta física
 Disponibilidade econômica da instituição
 Tipo de combustível a ser utilizado na UAN
Equipamentos em UAN
Sobre os equipamentos inicialmente selecionados,
verificar:
 Há possibilidade de que o equipamento sirva para vários usos,
podendo substituir algum que tenha aplicação restrita ?
 O custo do equipamento incluindo a operação e manutenção é
vantajoso em relação a outros métodos ?
 Existem métodos de preparação que podem tornar o
equipamento desnecessário, tal como o uso de alimentos pré-
preparados em vez de usar produtos “In Natura” ?
EX: O Mc Donalds, não possui máquina para descascar batatas.
Equipamentos em UAN
11/09/2014
9
Equipamento em UAN
• Cuidados na compra:
- Se o equipamento é multifuncional
- Se o preço do equipamento e sua manutenção é
vantajosa
- Se o método de preparação com o equipamento pode
ser substituído pela compra de produtos preparados.
- Qualificação dos colaboradores
- Durabilidade e eficiência do equipamento
Equipamento em UAN
• Cuidados na compra:
Tamanho do equipamento x espaço do estabelecimento
- Peso : carga admissíveis no piso
- Mobilidade: poder ser usado em várias áreas
- Ergonômicos: facilidade de uso, quanto ao peso
- Higiene: facilidade de limpeza
- Assistência técnica fácil, disponibilidade de peças de
reposição no mercado
11/09/2014
10
Equipamento em UAN
• Cuidados na compra:
- Qualidade do equipamento : legalidade quanto à
segurança elétrica e mecânica
- Tempo de vida útil
Equipamento em UAN
• Cuidados na compra:
- Portanto, torna-se imprescindível que qualquer
investimento a ser feito, seja precedido de um estudo
técnico-econômico, averiguando o custo benefício que
assegure o retorno do investimento.
11/09/2014
11
Equipamentos em UAN
Critérios para a seleção de equipamentos
O que se espera de um equipamento:
Produzir refeições em quantidade suficiente;
Proporcionar uma adequada variedade de cardápios;
Assegurar uma qualidade adequada dos alimentos;
Facilitar a preparação e cocção em tempo razoável;
Reduzir custo da produção diretamente ou pela redução dos
custos de operação
Equipamentos em UAN
Pontos importantes para avaliação dos
equipamentos
Capacidade
Dimensões externas
Peso
Mobilidade
Possibilidade de construção em módulos
Dimensões internas
Considerações ergonômicas
11/09/2014
12
Equipamentos em UAN
Pontos importantes para avaliação dos
equipamentos
Resultados obtidos
Facilidade para operação
Facilidade para manutenção
Prazo de entrega
Tempo de vida útil
Modelos (tipos) de equipamentos mais utilizados
em UAN
Unidade modular 1000
Dimensões 1000 x 1000 mm
Equipamentos se acoplam entre si
Modulares e complementares
UAN pequenas
Equipamentos em UAN
11/09/2014
13
Equipamentos em UAN
Modelos (tipos) de equipamentos mais utilizados em
UAN
Unidade convencional
Equipamentos tradicionais
Modelos simples
Tamanho e dimensões variadas
UAN com áreas maiores
Os equipamentos devem ser distribuidos de modo a facilitar o
fluxo da matéria-prima e pessoal
Equipamentos em UAN
11/09/2014
14
Modelos (tipos) de equipamentos mais utilizados em
UAN
Linha “gastronorm”
Dimensões 900 x 800 mm
Permite adaptações
UAN de tamanhos variados
Unidades mais modernas
Facilidade de transporte
Redução e economia de recipiente para armazenamento
Equipamentos em UAN
Equipamentos em UAN
11/09/2014
15
Equipamentos em UAN
Condições para uma boa performancedos
equipamentos
Para se obter um rendimento satisfatório dos equipamentos é
necessário:
Planejamento racional da cozinha
Seleção do equipamento compatível com o uso proposto
Utilização / Operação com pessoa treinado
Promover treinamento
11/09/2014
16
Equipamentos em UAN
Condições para uma boa performance dos
equipamentos
Manutenção
Preventiva (periodicamente) – aumenta a vida útil do
equipamento, proporciona maior segurança em sua
operacionalização e retarda o aparecimento de avarias
Corretiva – feita apenas quando o problema aparece, causa
transtornos à operacionalização da UAN
Elaborar registros – data e tipo de conserto efetuado
Equipamento em UAN
• Manutenção
- Preventiva
- Corretiva
Cronograma de manutenção
11/09/2014
17
Evitar atritos desnecessários de superfície de
materiais
Não aquecer chapa além do necessário:
Exposição do metal a fusão
Controlar o fechamento de portas de refrigeradores
Manter as portas dos armários fechados
Não deixar a panela secar nem queimar no fogo
Não jogar água em motores e resistências
Como preservar os
equipamentos
Equipamentos em UAN
Os equipamentos mais utilizados em cada uma
das áreas das UAN’s são:
ÁREA DE COCÇÃO
Fogões
Banho Maria
Chapas
Char Broiller
Churrasqueira
Fritadeira
Conservador de frituras
 Frigideira basculante
Caldeirão
Salamandra
Coifa e exaustor
Cozedores
Fornos
11/09/2014
18
Fogões a gás e elétrico
Equipamentos: Área de cocção
Equipamentos: Área de cocção
Fogões a gás e elétrico
11/09/2014
19
FOGÕES
Equipamentos: Área de cocção
Equipamentos: Área de cocção
Acessórios para Fogões
11/09/2014
20
Equipamentos: Área de cocção
Acessórios para Fogões
Equipamentos: Área de cocção
Banho-maria
11/09/2014
21
Equipamentos: Área de cocção
Banho-maria
Fogão com Banho-maria
Equipamentos: Área de cocção
11/09/2014
22
Equipamentos: Área de cocção
Chapas
* Fonte de aquecimento: elétrico ou a gás
* É adequada para fritura com pequeno filme de óleo ou
simplesmente sem óleo.
* Alimento tem contato direto com a superfície aquecida
* Temperatura: 175 °C a 200°C
Chapas
Equipamentos: Área de cocção
11/09/2014
23
Equipamentos: Área de cocção
Equipamentos: Área de cocção
Char Broiller (Churrasqueira)
11/09/2014
24
Equipamentos: Área de cocção
Churrasqueira
Equipamentos: Área de cocção
Fritadeira de Imersão
11/09/2014
25
- Alimento é imerso em gordura aquecida com auxilio
de cestas
- Temperatura: 150 °C a 190 °C
- Tempo: 1 a 12 min
Fritadeira de Imersão
Equipamentos: Área de cocção
* Controle automático de temperatura ( termostato)
- Termostato de segurança: pré regulado 200° C
* Zona fria: região onde a gordura permanece à baixa temperatura
durante o processo de fritura.
- Localização: fundo do recipiente
- Depósito de resíduos – impede a carbonização dos resíduos
que provocam a decomposição da gordura.
Equipamentos: Área de cocção
Fritadeira de Imersão
11/09/2014
26
Equipamentos: Área de cocção
Fritadeira de Imersão
Equipamentos: Área de cocção
Conservador de Frituras Elétrico
11/09/2014
27
* Controle automático de temperatura (termostato)
* Não possui zona fria
* É adequada para fritura rasa
Equipamentos: Área de cocção
Frigideira Basculante
Fritadeira Basculante
• Fritadeira basculante: Pode ser a gás ou
elétrica, com capacidade de 40 ou 60 litros.
• É adequada para fritura rasa (utilizando pouca
quantidade de óleo)
11/09/2014
28
* Capacidades comerciais: 50, 100, 200, 300, 400 e 500 litros
Equipamentos: Área de cocção
Caldeirões
Equipamentos: Área de cocção
Caldeirões
11/09/2014
29
Equipamentos usados para gratinar
- Elétrico ou a gás
- Controle de temperatura
- Adequado para gratinar os mais
diferentes tipos de alimentos
Equipamentos: Área de cocção
Salamandra
Equipamentos: Área de cocção
Coifa e Exaustores
11/09/2014
30
EXAUSTORES E COIFAS
Equipamentos: Área de cocção
Equipamentos: Área de cocção
Cozedores a vapor – a gás ou elétrico
11/09/2014
31
Equipamentos: Área de cocção
Fornos: convencionais, de convecção e
combinados
FORNOS
Equipamentos: Área de cocção
11/09/2014
32
Equipamentos: Área de cocção
Equipamento
• Fornos combinados ( equipamento de última geração)
* Assar, cozinhar, fritar, gratinar,grelhar,descongelar
* Preserva o valor nutricional dos alimentos
* O ar quente seco dos fornos de convecção
e o vapor úmido dos cozedores a vapor
11/09/2014
33
Equipamento
• Fornos combinados
* Excelente distribuição do calor e da sua uniformidade
* Tempo de cocção : 40 % menores dos fornos
convencionais
* Operam com temperaturas menores: diminui
desta forma, a perda de peso (30%).
Equipamentos: Área de cocção
11/09/2014
34
Fogão
BOCAS TAMANHO N º REFEIÇÕES
6 40 X 40 50 – 100
8 40 X 40 150 – 400
10 40 X 40 500 – 1000
12 40 X 40 1200 – 1600
14 40 X 40 2000 – 2500
Equipamento x Áreas
• Ilha de cocção
• Cocção em linha de parede
11/09/2014
35
Equipamentos em UAN
ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO
Balcão de distribuição aquecido, refrigerado e neutro
Passthrough aquecido, refrigerado
Cubas gastronômicas ( GN 1/1, GN1/2, GN 1/4)
Balcão de apoio
Refresqueira
Caixas isotérmicas
Equipamentos: Área de
distribuição
Balcão de distribuição: aquecido, refrigerado e neutros
11/09/2014
36
Equipamentos: Área de
distribuição
Balcão de distribuição: aquecido, refrigerado e neutros
Equipamento em UAN
• Balcão de distribuição
11/09/2014
37
Equipamento em UAN
Equipamento em UAN
• Balcão de distribuição
- Para definir o número de balcões necessários a
uma UAN, será preciso estimar o tempo médio em
que as refeições serão distribuídas e o horário em
que serão servidas:
1 minuto 10 refeições 2 horas 2400 ref.
Quantos balcões serão necessários?
1 minuto - 10 refeições 1.200 ref. - 1 balcão
120 min - X 2.400 ref - X
X= 1.200 refeições X= 2 balcões
11/09/2014
38
Equipamentos: Área de
distribuição
-Passthrough:
-Aquecido
-refrigerado
Equipamentos: Área de
distribuição
-Passthrough: aquecido e
refrigerado
11/09/2014
39
Equipamento em UAN
Equipamentos: Área de
distribuição
Cubas gastronômicas
11/09/2014
40
Equipamento x Áreas
• Área de distribuição
Equipamento em UAN
11/09/2014
41
Equipamentos: Área de
distribuição
Balcão de Apoio
Módulo para Utensílios
Equipamentos: Área de
distribuição
Refresqueiras
11/09/2014
42
Equipamentos: Área de
distribuição
Caixas isotérmicas para alimentação transportada
Equipamentos em UAN
ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO
Máquina de lavar louças
Secador de talheres, copos, louças
Triturador
Estufa para pratos
Dosadores de produtos químicos
Esguicho
Carros para transporte de talheres, pratos e bandejas
11/09/2014
43
Equipamentos: Área de
higienização
Máquina de Lavar Louça
Equipamentos: Área de
higienização
Secador de Talheres
11/09/2014
44
Equipamentos: Área de
higienização
Secador de Louças
Equipamentos: Área de
higienização
Triturador de Resíduos
11/09/2014
45
Equipamentos: Área de
higienização
Dosadores de produtos químicos,
Esguicho para lavagem,
Carro para remolho de talheres,
Carro para pratos e bandejas
Carro para talheres
Equipamentos: Área de
higienização
• Equipamentos usuais:
Estantes
Paneleiros
Mesa inox com cubas
Lixeira com pedal
Grelha de piso
11/09/2014
46
Equipamentos em UAN
ÁREA DE ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA
CONTROLADA
Câmaras frigoríficas
 Balcões frigoríficos
Refrigeradorese freezer horizontal
Refrigeradores e freezer vertical
Equipamentos: para
conservação de alimentos
Câmaras Frigoríficas (refrigerada e congelada)
- Termômetro
- Luminária blindada
- Quadro elétrico de comando
- Estantes inox
- Cortina PVC
- Estrados Plásticos
11/09/2014
47
Equipamentos: para
conservação de alimentos
Balcões Frigoríficos
Equipamentos: para
conservação de alimentos
Refrigeradores e Freezer (horizontal)
11/09/2014
48
Equipamentos: para
conservação de alimentos
Refrigeradores e Freezer (horizontal)
Equipamentos: para
conservação de alimentos
Refrigeradores e Freezer (horizontal)
11/09/2014
49
Equipamentos: para
conservação de alimentos
Refrigeradores e Freezer (horizontal)
Equipamentos: para
conservação de alimentos
Refrigeradores e Freezer (horizontal)
11/09/2014
50
Equipamentos: para
conservação de alimentos
Refrigeradores e Freezer (horizontal)
Equipamentos: para
conservação de alimentos
Refrigerador para bebidas
11/09/2014
51
Equipamentos: para
conservação de alimentos
Refrigerador para barril de chopp
Equipamentos: para
conservação de alimentos
Refrigerador para garrafas
11/09/2014
52
Equipamentos: para
conservação de alimentos
Freezer para copos
Equipamentos: para
conservação de alimentos
Freezer horizontal
11/09/2014
53
Equipamentos: para
conservação de alimentos
Freezer
Equipamentos: para
conservação de alimentos
Refrigeradores e Freezer
Verticais
11/09/2014
54
Equipamentos: para
conservação de alimentos
Refrigeradores e Freezer
Verticais
Equipamentos: para
conservação de alimentos
11/09/2014
55
Equipamentos: para
conservação de alimentos
Refrigerador e Freezer
Expositores
Equipamentos: para
conservação de alimentos
11/09/2014
56
Equipamentos: para
despensa seca
• Balança plataforma
• Mesa inox
• Esguicho para lavagem
• Carro plataforma
• Estrados plásticos
• Estantes
Equipamentos em UAN
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE CARNES
Amaciador de bifes
Moedor de carnes
Picador de carnes
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE CEREAIS
Carro caçamba
 mesa de inox com furo
Banco anatômico
Carro para detritos
11/09/2014
57
Equipamentos em UAN
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS
Cortador de legumes
Descascador
Processador de vegetais
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE SOBREMESAS E SUCOS
Batedeira
Fatiador de frios
Liquidificador
Misturador de massas
Centrífuga e extrator de suco
Equipamentos: para
preparação de alimentos
Fatiador de frios
Batedeiras
Liquidificadores
11/09/2014
58
Equipamentos: para
preparação de alimentos
Descascadores
Cortadores de legumes
Equipamentos: para
preparação de alimentos
Preparação de carnes e peixes
Amaciador de bifes
Mesa de polietileno
para corte
Moedor de carne
11/09/2014
59
Equipamentos: para
preparação de alimentos
Preparação de carnes e peixes
Serra fita
Mesa inoxidável com cuba
Mesa para desgelo
Equipamento x Áreas
• Área de Pré-preparo
11/09/2014
60
Equipamento x Áreas
• Área de Pré-preparo
Equipamento em UAN
11/09/2014
61
Carrinhos
Carro Plataforma
Carrinhos
Carro para lavar
cereais
Carro caçamba
11/09/2014
62
Carrinhos
Carro para transporte de cubas
Carrinhos
Carro térmico Carro suporte para cestas
de frituras
11/09/2014
63
Carrinhos
Carro para cereais Carro para lixo
Os utensílios devem cumprir requisitos importantes para
manipulação de alimentos:
• Material atóxico
• Superfícies lisas
• Utensílios de mesa: talheres, pratos, etc.
Deve-se dimensioná-lo em quantidade superior ou igual ao
número de refeições servidas.
Utensílios em UAN
11/09/2014
64
Utensílios em UAN
Utensílios em UAN
11/09/2014
65
Equipamentos de Proteção
Individual (EPI)
• Qualquer equipamento destinado a ser usado pelo
trabalhador para a sua proteção contra um ou mais
riscos susceptíveis de ameaçar a sua segurança ou
saúde no trabalho.
• Última barreira contra a lesão é o EPI.
São classificados de acordo com a área e o tipo de
atividade
Tipos de EPI
Luvas e Botas
11/09/2014
66
Tipos de EPI
Japona
Tipos de EPI
Aventais e Óculos (viseiras)
11/09/2014
67
Tipos de EPI
Proteção auricular e Máscaras
Tipos de EPI
11/09/2014
68
Móveis em UAN
Móveis, mesas bancadas, prateleiras e estrados devem
ser dimensionados em número suficiente à natureza dos
serviços prestados.
Todos os móveis (mesas, bancadas, prateleiras, estrados)
devem ser de material liso, resistente, lavável e impermeável.
Móveis em UAN
Os estrados podem ser fixos ou móveis, contato que
estejam elevados a 25cm do piso.
As prateleiras devem estar distantes 25 cm do piso,
recomendando que a profundidade não seja superior a 45cm.
Para ambos devem ser observados a instalação distantes
da parede, facilitando as operações de limpeza e controle de
pragas.
11/09/2014
69
Móveis em UAN
Móveis em UAN
11/09/2014
70
Móveis em UAN
Móveis em UAN
11/09/2014
71
Móveis em UAN
Móveis em UAN
11/09/2014
72
Armários para limpeza
Armários Multi-box
Móveis em UAN
Mobiliário do Restaurante
OS MÓVEIS DO RESTAURANTE DEVEM:
Estar em harmonia com o tipo e a categoria do
estabelecimento
 Facilitar o serviço
 Oferecer conforto aos clientes
 Ser de fácil limpeza
 Ser resistentes e padronizados, para facilitar sua
reposição
11/09/2014
73
Dimensionamento
Dos Equipamentos
Fatores que influenciam
no dimensionamento de
equipamentos
Fatores que influenciam
no dimensionamento de
equipamentos
Padrão de cardápiosPadrão de cardápios
Número de refeiçõesNúmero de refeições
Política de comprasPolítica de compras
Efetivo da mão-de-obraEfetivo da mão-de-obra
Rentabilidade do investimentoRentabilidade do investimento
Sistema de distribuiçãoSistema de distribuição
11/09/2014
74
Dimensionamento
Tarefa que requer experiência do profissional
As informações necessárias variam de acordo: tipo de
equipamento e fonte de alimentação
Informações importantes: N° de refeições, tempo de
cocção das preparações, fator de cocção, “per capita”.
Dimensionamento
PLATAFORMA DE RECEPÇÃO
Carro plataforma, revestimento em inox (de preferência),
ferro galvanizado ou aço pintado, capacidade para 100, 200,
300,500 e 600Kg.
1 unidade: 2000 refeições diárias
11/09/2014
75
Dimensionamento
ÁREA DE ARMAZENAMENTO
Caixas plásticas não vazada, própria para armazenamento
de carnes congeladas (polietileno de alta densidade,
reforçada, empilhável, com tampa, cor branca, dimensões de
0,6m X 0,5m X 0,2m, capacidade aproximada de 45 a 50 L
1 unidade: 150 a 200 refeições diárias
Dimensionamento
ÁREA DE ARMAZENAMENTO
Caixas plásticas não vazada, em polietileno de alta
densidade, reforçada, empilhável, sem tampa, cor branca,
dimensões de:
0,17m X 0,36m X 0,56m (38L),
0,31m X 0,36m X 0,56m (49L)
0,40m X 0,49m X 0,59m (100L)
1 unidade: 50 a 100 refeições diárias
11/09/2014
76
Dimensionamento
AMACIADOR DE BIFES
Inox, com rolos em aço inox, facilitando a montagem e
desmontagem para higienização com capacidade para 400,
480 e 600 bifes/hora
- quantidade calculada com base no tempo disponível para
realização dessa atividade
Dimensionamento
DESCASCADOR DE TUBÉRCULOS
Disco e laterais em material abrasivo, revestimento externo
em inox e tampa em fibra de vidro, capacidade para 150, 300,
500 e 750 kg/60 min
11/09/2014
77
Dimensionamento
ÁREA DE INSPEÇÃO
Balança plataforma, com revestimento em inox (de
preferência), tinta antiferrugem ou ferro galvanizado,
capacidade para 200, 300, 500,700, 1000 ou 1500 kg:
- 1 unidade
Balança de mesa eletrônica, capacidade para 5, 10, 15, 20
ou 25 kg
- 1 unidade
Dimensionamento
PROCESSADOR DE VEGETAIS
Inox, acompanhado de todos os acessórios em inox,
capacidade para 150, 200, 250, 300, 400 ou 500 kg/60min:
Ex: Capacidade nominal : 500kg/60min
Tempo disponível: 45min
Número de refeições: 6.500 refeições
Per capita de vegetais para salada: 0,06kg
Per capita de vegetais para guarnição: 0,13kg
11/09/2014
78
Dimensionamento
PROCESSADOR DE VEGETAIS
Resolução EX.
PC total de vegetais (salada + guarnição): 0,19kg
*Quantidade total de legumes: 6500 x 0,19kg= 1.235 kg
* Capacidade nominal: 500 kg/hora – Capacidade real: 400 kg/h
(80% da cap. nominal)
• 1 processador de vegetais processa 400 kg - 60 min
X - 45 min
X=300kg de vegetais
Dimensionamento
PROCESSADOR DE VEGETAIS
Continuação resolução
Calcular o número de processadores necessários para
processar a quantidade total de vegetais
*1 processador de vegetais (400 kg/h): 300 kg em 45min
y processadores - 1.235kg/45 min
y= 4,1 processadores
y = 4 processadores de vegetais com capacidade nominal 500 kg de
vegetais /60 min
11/09/2014
79
Dimensionamento
CALDEIRÕES
Considerar o tempo de cocção das preparações e a
viabilidade de reutilização do equipamento no mesmo período
de preparação – para a estimativa do N° de caldeirões
Informações necessárias: “per capita” líquido (cru) da
preparação, fator de cocção da preparação, N° de refeições
a oferecer
Considerar um aumento de 10% para a formação de
camada de ar
Dimensionamento
CALDEIRÕES
Câmara de ar: é o espaço vazio no interior de um
equipamento necessário para que a cocção possa processar.
Corresponde no mínimo a 10% do volume nominal do
equipamento (10-15%)
Vol do alim. = Vol do equip. – (Câmara de ar)
Onde:
Valim. = volume efetivo (é o volume disponível do recipiente para o
alimento)
Vequip. = Volume Nominal (é a capacidade determinada pela
fábrica)
11/09/2014
80
Dimensionamento
CALDEIRÕES
Exemplo prático: caldeirão para preparar arroz
Per capita – 80g
Fator de cocção – 3
N° de refeições: 1.000
80 x 3 x 1.000 = 240.000g – 240 litros
Considerando um aumento de 10% para a formação de
camada de ar – capacidade necessária para o caldeirão = 264
litros
Dimensionamento
CALDEIRÕES
Nos casos em que já existe o caldeirão e quer saber a sua
capacidade.
V = π x R2 x altura
Exemplo prático: caldeirão com 1m de diâmetro e 0,63 de
altura
Capacidade – V = 3,14 x 0,52 x 0,63 = 0,49455m3 – 500 litros
Quantidade de alimento – considerar: volume, câmara de ar
(10%) e fator de cocção
500 – 50 / 5 = 90Kg
11/09/2014
81
Dimensionamento
BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO
Para definir o N° de balcões – estimar o tempo médio em
que as refeições serão distribuidas e o horário em que serão
servidas
Exemplo: Tomando-se como parâmetro o tempo de 1 minuto
para servir 10 refeições, o tempo total disponível para
distribuição de 2 horas e um total de 2.400 refeições
1 minuto ----- 10 refeições 1.200 ----- 1 balcão
120 minutos ------ x 2.400 ----- x
X = 1.200 refeições x = 2 balcões são necessários
Dimensionamento
RECIPIENTES PARA BALCÕES - Retangulares
Conhecendo as medidas de: comprimento, largura e
altura, pode-se determinar o volume de um recipiente
retangular
V = C x L x h V = volume
C = comprimento
L = largura
h = altura
11/09/2014
82
Dimensionamento
RECIPIENTES PARA BALCÕES - Retangulares
DENSIDADE
É o indicador que relaciona a massa do alimento cru ou cozido e
o volume que essa massa ocupa.
D = M
V
Onde:
D = densidade
M = massa
V = volume
• Facilitar o planejamento dos equipamentos do
setor de distribuição
• Facilitar os cálculos dos volumes
(dimensionamento) e quantidades dos equipamentos
e utensílios de apoio
• Permite o cálculo do peso produzido, sem que haja
necessidade de pesar cada preparação
• Possibilita uma maior margem de segurança
quanto ao espaço disponível do equipamento
Dimensionamento
RECIPIENTES PARA BALCÕES - Retangulares
Exemplo:Uma preparação de cenoura deve ser colocada em
cubas de 30 x 40 x 25 cm. A preparação representa 123 kg e
sua densidade é de 0,89. Quantas cubas serão necessárias
para acomodar a preparação?
Recipiente: V = 30 x 40 x 25 = 30.000 cm³ = 30.000 mL = 30L
Preparação: M = 123 kg
D = 0,89
V = ?
V = M = 123 = 138 / 30 = 5 cubas
D 0,89
11/09/2014
83
Exemplo: Qual o volume do recipiente que pode conter 51
Kg de couve preparado, sabendo-se que sua densidade é
igual a 4.
V = M = 51 = 13 Litros
D 4
Dimensionamento
RECIPIENTES PARA BALCÕES - Retangulares
O uso da densidade é importante no dimensionamento de
recipientes para alimentos prontos
Dimensionamento
RECIPIENTES PARA BALCÕES
O N° será calculado de acordo: tipo e quantidade de
preparação a ser oferecida, peso de cada preparação e
capacidade do recipiente
Exemplo: considerando que serão servidos 120Kg de arroz e
que a capacidade do recipiente é de 30 litros, serão
necessários 4 recipientes
Considerar a possibilidade de reutilização
11/09/2014
84
Dimensionamento
RECIPIENTES PARA BALCÕES
Exemplo: Quantos recipientes térmicos de 50 litros serão
necessários para transportar uma refeição para 1.000 pessoas
levando em consideração os seguintes dados:
Gênero Peso cru Fator de correção Fator de cocção
Carne 250 1,23 0,75
Arroz 100 - 3
Feijão 80 - 5
Farofa 30 - -
Salada crua 150 - -
Banana 150 - -
Dimensionamento
RECIPIENTES PARA BALCÕES
Carne – 250 / 1,23 x 0,75 = 152,25 / 50 = 3,06 – 4 recipientes
Arroz – 100 x 3 = 300 / 50 = 6 recipientes
Feijão – 80 x 5 = 400 / 50 = 8 recipientes
Farofa – 30 / 50 = 1 recipiente
Salada crua – 150 / 50 = 3 recipientes
Banana – 150 / 50 = 3 recipientes
Total = 25 recipientes
11/09/2014
85
Dimensionamento
FORNOS
Tomar como parâmetros – tempo de cocção da preparação
de maior “per capita”
Estimar a quantidade de preparação que vai ser assada por
câmara
Exemplo: Considerando que uma câmara de forno elétrico
prepara aproximadamente 14.500g de galinha em 25 minutos,
quantas câmaras serão necessárias para assar 300Kg em 3
horas ?
Dimensionamento
FORNOS
14.500g ---- 25 minutos
X ---- 180 minutos x=104,4Kg
104,4Kg ---- 1 câmara
300Kg ---- x x=2,87 = 3 câmaras
11/09/2014
86
Dimensionamento
FOGÃO
N° de
queimadores
Dimensões N° de refeições
6 40 x 40 cm 50 a 200
8 40 x 40 cm 150 a 400
10 40 x 40 cm 500 a 1.000
12 40 x 40 cm 1.200 a 1.600
14 40 x 40 cm 2.000 a 2.500
16 40 x 40 cm 3.000 a 3.500
Dimensionamento
FRIGIDEIRA BASCULANTE
Frigideira de 40 litros – capacidade para 300 bifes de carne
bovina (bifes de 200g cada) por hora
Frigideira de 60 litros – capacidade para 400 bifes por hora
11/09/2014
87
Se o refeitório for ocupado todo o período de refeição, em
sua capacidade plena, calcular material suficiente para cobrir
2 vezes a capacidade do refeitório
Exemplo: Qual a quantidade de utensílios para
uma UAN que atende 1.200 comensais e funciona
diariamente das 11:30 às 13:30h . Sabendo-se que
a capacidade do refeitório é de 400 lugares (1/3).
2 x 1/3 do turno
2 x 400 = 800 utensílios
Dimensionamento: bandejas,
talheres e copos
Se o refeitório for ocupado por pequenas turmas em horários
distintos, calcular material suficiente para cobrir duas vezes a
maior turma.
Qual a quantidade de utensílios para uma UAN que
atende 730 comensais distribuídos em 5 turmas?
11:30 h - 100 comensais
12:00 h - 250 comensais
12:30 h - 120 comensais
13:00 h - 180 comensais
13:30 h - 80 comensais
2 x a maior turma (250) = 500 bandejas, talheres e
copos
Dimensionamento: bandejas,
talheres e copos11/09/2014
88
FREEZERES
Levar em consideração esses três fatores:
V = volume em litros
R = número de refeições
p = número de dias de armazenamento do
produto
V = volume em litros
R = número de refeições
p = número de dias de armazenamento do
produto
Dimensionamento
V = 1,25 X R X p
p= máximo de 3 dias de armazenamento
Temperatura de 0 a 2 ° C
V = 1,25 X R X p
p= máximo de 3 dias de armazenamento
Temperatura de 0 a 2 ° C
V = 0,6 X R X p
P = máximo de 3 dias de armazenamento
Temperatura de 2 a 4° C
V = 0,6 X R X p
P = máximo de 3 dias de armazenamento
Temperatura de 2 a 4° C
Dimensionamento: Freezer
FREEZER PARA CARNES REFRIGERADAS
FREEZER PARA LATICÍNIOS E OVOS
11/09/2014
89
V = 0,75 X R X p
p = máximo de 5 dias de armazenamento
Temperatura de 4 a 6 ° C
V = 0,75 X R X p
p = máximo de 5 dias de armazenamento
Temperatura de 4 a 6 ° C
V = 0,3 X R X p
p = máximo de 90 dias
Temperatura de -15 a -18° C
V = 0,3 X R X p
p = máximo de 90 dias
Temperatura de -15 a -18° C
Dimensionamento: Freezer
FREEZER PARA HORTIFRUTI
FREEZER PARA CONGELADOS
Dimensionamento
CÂMARAS FRIGORÍFICAS
A = R x p x P x AC
C
A – área útil da câmara
R- número de refeições
p = N° de dias de estocagem (máximo de 3 dias)
P = per capita em Kg
C = peso por m2 de gêneros (300 para carnes, 250 para
vegetais e laticínios e 600 para congelados)
AC – acréscimo para circulação (1,3 a 1,5)
11/09/2014
90
Dimensionamento
CÂMARAS FRIGORÍFICAS
Recomenda-se que a área mínima seja de 2,5m2 e que o lado
menor não tenha menos que 1,4m
O pé direito máximo deverá ser de 2,6m
Exemplo: Planejar a câmara de carne necessária para uma
UAN com 1.000 refeições e per capita de 0,3Kg
A = 1.000 x 3 x 0,3 x 1,4
300
A = 4,2m2
Número de estrados
NE = número de estrados (1,0 x 0,70m)
R = número de refeições
p = período de estocagem em dias
NE = número de estrados (1,0 x 0,70m)
R = número de refeições
p = período de estocagem em dias
NE = R x p
500
NE = R x p
500
Dimensionamento:
Despensa Seca
11/09/2014
91
Número de estantes
NE = número de estrados (0,90 x 0,40 x 1,65)
Com 4 planos
NE = número de estrados (0,90 x 0,40 x 1,65)
Com 4 planos
NE = 9 x R x p
7000
NE = 9 x R x p
7000
Dimensionamento:
Despensa Seca
Dimensionamento
Para os demais equipamentos básicos como: amaciador,
moedor, descascador, fritadeiras...
Considerar – peso do gênero a ser processado, tempo
disponível para o processamento
Observar a capacidade produtiva descrita nos catálogos
dos equipamentos que se pretende adquirir.
11/09/2014
92
Sites Úteis
http://fastinoxcozinhas.com.br/
http://www.topema.com/site/
http://www.acosmacom.com.br/
http://www.brasinox.ind.br/