Cardapios 2015.2

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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Profa. Rafaella Maria Monteiro Sampaio
E
Christiane Pineda Zanella
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CARDÁPIO
Cardápio é a união de duas palavras em latim:
	CHARTA = Carta + DAPS = Refeição
 
	
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Definição de cardápio
 Significa uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições do dia ou por um período determinado.
 É uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante.
 É a partir dele que se estabelece o que, quanto e quando comprar.
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Definição de cardápio
 Consiste em um meio de comunicação que informa ao cliente os alimentos e preparações disponíveis.
 Tem a função de comunicar os colaboradores, sobre as preparações que serão elaboradas. 
 Relação de preparações que compõem uma refeição ou várias refeições ou várias refeições de um dia. 
Marta Neves, 2012.
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Definição de cardápio
 O período que abrange o planejamento dos cardápios depende de cada um, de acordo com suas possibilidades e necessidades.
 Se curto – pode não haver tempo para pesquisa de mercado = piores preços.
 Se longo – pode provocar monotonia alimentar.
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Finalidade do cardápio
 Atender indivíduos saudáveis (saúde e bem estar físico)
 Atender as condições fisiológicas especiais, enfermos (demanda modificações na composição e / ou consistência da alimentação)
 Modalidades esportivas: aumento das necessidades de energia e nutrientes
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Objetivos no preparo do cardápio
DIGESTIVO
Facilitar a digestão
SENSORIAL
Despertar sentidos
NUTRITIVO
Disponibilizar nutrientes
DIETÉTICO
Prevenir, regenerar, curar
HIGIÊNICO
Prevenir contaminações
ECONÔMICO
Adequar aos recursos
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 Planejamento de cardápio 
Aplicar todos os conhecimentos discultidos 
na técnica dietética.
 Procurar atender às necessidades nutritivas individuais.
 Apresentar os alimentos de forma apetecível, sem prejudicar seu valor nutritivo.
 Obedecer a um critério econômico na escolha dos alimentos. 
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Cardápio – para cada refeição uma composição 
 Café da manhã 				Lanche
	Almoço				Jantar		 
 
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QUE INFORMAÇÕES NECESSITO PARA ELABORAR UM CARDÁPIO?
			
					 
 
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 Bom conhecimento dos alimentos.
	- Ingredientes
 Métodos de prepará-los e combiná-los 
	- cor			- forma
	- textura		- temperatura
	- gosto		- aroma
 
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Ex: Empregar texturas e cores diferentes que favoreçam a percepção das qualidades sensoriais de cada alimento. 
		Texturas macias X Crocância 
	Ex: Strogonoff / batata palha
	 Carne assada / farofa
	 Sopa / torradas
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Ex: Harmonização: 
 Todos os itens, cores e formatos devem combinar entre si.
 Estimular a percepção do sabor.
	Ex: Folhas verdes / com suave toques de branco/ amarelo/ vermelho.
	
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Requisitos Básicos
 Hábitos alimentares e Aceitação
	- Meio sócio-econômico de que são originários
	- Região (pais de origem)
	- Hábitos da região
	- Disponibilidade de alimentos da região
	- Tabus alimentares 
	- Religião dos comensais 
	Identidade cultural culinária de indivíduos e grupos.
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Requisitos Básicos
 Freqüência das preparações: determinar a periodicidade em que cada prato deve retornar a programação. (Em função da ACEITAÇÃO)
 Criatividade: prato pouco aceito retornando ao cardápio com outras “vestimentas”, aumentando a aceitação.
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Requisitos Básicos
 Variedade – estabelecer previamente a frequência dos gêneros
	Não se deve servir feijoada, carneiro, soja, carne moida, fígado, moela e dobradinha toda semana.
	Não estipular preparações em dias da semana. 
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Requisitos Básicos
 Safra: maior qualidade e menor custo.
	Observar o calendário de sazonalidade.
Apresentação/Colorido: combinação de sabores e colorido.
Ex: Purê de abóbora, macarrão com ovos, omelete, doce de abóbora, creme de frango
EX: Purê de abóbora, arroz com cenoura, ovos mexido, doce de mamão
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Safra
Início ou fim de safra
Entre safra
Calendário de Safra
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Safra
Início ou fim de safra
Entre safra
Calendário de Safra
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Aspectos Básicos
É necessário desenvolver o aspecto artístico da culinária (criação de receitas) e adaptando – as às exigências da técnica dietética. 
	 
	
	
	
	
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* Mão de obra: Elaborar cardápios de forma a incluir somente um prato complexo por dia. Ex: rocambole de batata, panqueca de carne.
* Equipamentos e instalações: adequar os cardápios as condições existentes (fornos, caldeirões, chapas, fritadeiras) evitando:
1- Desperdício, pela apresentação inadequada dos mesmos;
2 - Pessoal cansado;
3 - Inativação do equipamento pelo uso excessivo;
4 - Atraso na distribuição.
	
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* Giro de estoque: não deixar mercadorias envelhecerem nas prateleiras. 
* Distribuição:
Observar atentamente os utensílios da distribuição e o pessoal responsável, bem como a apresentação das refeições;
Determinar fluxo de preparações e utensílios, de forma a evitar retornos indesejáveis do cliente;
Acompanhar per capitas, aceitação, rejeito, sobras limpas.
	
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* Número de refeições e horário: 
Determinar o número de clientes a serem atendidos ou realizar previsões conforme necessidade do local;
Prever a realização das atividades de confecção dos cardápios de forma a tender o horário da clientela;
Acompanhar o tempo de execução do cardápio.
	
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Popular ou Básico (Tipo C) : 
		- preparações mais simples, pouca variedade e um preço 	acessível 
		- Industriais ( PAT), restaurantes populares e hospitais 	públicos 
		- Não há opção de prato principal
		- Sobremesa X bebida ( industrializados)
		- Pouca variedade de saladas
	
Cardápio – Tipos 
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Médio ou Intermediário (Tipo B)
		- preparações mais elaboradas e variadas
		- Variam o tipo de prato protéico/ guarnição/ saladas e sobremesas
		- ingredientes mais selecionados e de maior custo (palmito, alface roxa, suco natural...) 
Luxo ou Superior (Tipo a)
		- variedade de preparações ( bastante elaboradas)
		- requinte ( modo de preparo/ apresentação/ distribuição dos alimentos)
		- utilizam preparações nobres e ingredientes sofisticados
		- serviço de garçons
		- UAN comercial / UAN institucional ( diretoria ) 
Cardápio – Tipos 
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Ordem de preparações para apresentação escrita de um cardápio: 
Apresentação das preparações do cardápio
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Passos no planejamento de cardápios
1. Entrada
 Pequena porção de alimento
Ex: saladas, caldos, consommé, sopa 
	 
	
	
	
	
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Passos no planejamento de cardápios
2. Prato principal ou prato protéico
Variar a forma de preparo: frito, grelhado, cozido
 Cuidado: suíno, bacon, feijoada. 
 Qdo houver opções apresentar tipos de carnes diferentes ( carne com molho / carne mais seca)
Fontes de proteínas( carne, aves, peixe, ovos)
	 
	
	
	
	
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Passos no planejamento de cardápios
3. Saladas de vegetais crus e cozidos
 - Combinar com os pratos principais 
 - Variar método e tipo de preparações
 - Cor, consistência e sabor
 - Molhos: destaque especial as saladas
	 
	
	
	
	
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Passos no planejamento de cardápios
3. Saladas de vegetais crus e cozidos
 - Cardápio com 1 opção de salada : devem variar diariamente o tipo. 
 - Cardápio com 2 opções de salada : uma de folhas e outra variável. 
 - Cardápio com 3 opções de salada : uma de folhas, uma de legumes e outra variável.
 
	 
	
	
	
	
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Passos no planejamento de cardápios
3. Saladas de vegetais crus e cozidos
 - Não deve ser servida salada de legumes e sopa de legumes
 - Deve-se dar preferência a folhas e legumes com contraste de sabor .
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Passos no planejamento de cardápios
3. Saladas de vegetais crus e cozidos
 -Folhas: alface, escarola, rúcula, agrião, couve manteiga
 -Legumes crus: cenoura beterraba, rabanete, nabo,
 -Legumes cozidos: beterraba, batata, cenoura, quiabo, maxixe, 
 -Cereais ou massas; milho, macarrão 
 -Leguminosas: lentinha, grão-de-bico 
 	
 
	 
	
	
	
	
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Passos no planejamento de cardápios
4. Acompanhamentos ou guarnição
 Pão ( sul do País)
 Arroz, feijão
Macarrão, farofa, legumes
Pirão
	 
	
	
	
	
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Passos no planejamento de cardápios
4. Sobremesas
 Última parte da refeição/ complementar à refeição
Celebrar o alimento com uma pitada de sabor doce
 Doces, frutas, tortas, pudins, gelatina, sorvete, mousses
Quando for oferecida somente uma sobremesa, deve-se alternar entre frutas e doces. 	 
	
	
	
	
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Passos no planejamento de cardápios
5. Bebidas
 Suco de frutas, refrescos, refrigerante, café
	
	
	
	
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Planejamento de cardápios
 Um cardápio mal elaborado pode sair caro, se levar em consideração o não aproveitamento da refeição e a insatisfação dos comensais.
Ex: soja
Miúdo de frango
Carne moida
Chuchu com orégano 
	
	
	
	
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Regras básicas para elaboração de um cardápio
*Variar receitas diferentes para alimentos iguais bem como tipo de corte e apresentação.
*Evitar cardápios com alimentos na mesma características: tudo pastoso, tudo cozido.
* Não se deve incluir alimentos da mesma família.
*Variar os sabores entre o doce, salgado, ácido e apimentado.
*Evitar chamadas repetidas semanais. Ex: Cozido na segunda.
	
	
	
	
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Regras básicas para elaboração de um cardápio
*Observar a padronização da receitas e utensílios.
* Observar as combinações de cores.
*Observar a textura dos pratos
	
	
	
	
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Tendências para a elaboração de cardápio:
*Substituição de ingredientes de preparações clássicas por equivalentes para modular a oferta e nutrientes.
	- Redução do consumo de gordura saturada, colesterol, sódio, açúcar .
	- Aumento da oferta de fibras e compostos bioativos.
Ex: Creme de leite , maionese - iogurte natural desnatado
 Condimentos industrializados – cebola, alho, ervas, alho-poró, 
 Carnes - proteína texturizada de soja
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Decoração de Pratos
*Montar e decorar um prato são atividades que merecem um cuidado especial, um tratamento artístico à uma obra que foi feita com todo cuidado.
 
*A decoração é a embalagem na qual entregamos o produto ao cliente.
*De nada adianta uma preparação ter sabor excelente, mas a apresentação não valorizar o trabalho de toda a equipe.
Lembre-se, comemos com os olhos!
	
	
	
	
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Tendências
* COLORIDO
	Misturar diferentes tipos de ingredientes e de cores e cortes variados, valoriza a preparação e não necessitamos colocar itens não comestíveis para decorar.
	As esculturas e flores de vegetais estão fora de moda.
	Tudo que se põe no recipiente, deve ser comestível.
	
	
	
	
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Tendências
*USAR RECIPIENTES QUE VALORIZEM AS PREPARAÇÕES
 Os recipientes são grandes aliados na valorização da preparação.
 Hoje, dispomos de muitos modelos e materiais e podemos usá-los nas preparações do dia a dia e deixar com “Cara de Festa”.
	
	
	
	
	
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Ervas para Decoração 
*USE RAMOS, FOLHAS INTEIRAS OU PICADAS
 Algumas ervas são verdadeiros “coringas” na decoração:
Salsa
Manjericão
Manjericão roxo
Alecrim
Tomilho
Cebolinha
Evite usar apenas salsa picada em todos itens.
A salsa tem que ser finamente picada para finalizar pratos.
Os produtos frescos in natura devem ser higienizados e sanitizados antes do uso na decoração
	
	
	
	
	
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Especiarias para Decoração 
*DÊ UM TOQUE FINAL COM SEMENTES!
	As especiarias podem dar um toque especial na finalização de pratos, use:
Gergelim preto
Gergelim branco torrado
Semente de mostarda clara e escura
Pimenta rosa
	
	
	
	
	
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Elaboração de cardápios 
É imprescindível assegurar a 
qualidade nutricional e sensorial das preparações, mantendo o
 compromisso de respeitar a
 legislação higiênico-sanitária.
	
	
	
	
	
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Como desenvolver uma Ficha técnica?
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Inicialmente, sua importância...
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Para a Unidade:
Padroniza as receitas e os pratos
Possibilita a execução por qualquer funcionário
Mantém um padrão de qualidade e de sabor
Qualidade de produto e de serviço
Propicia mais segurança no ambiente de trabalho
Para o Funcionário:
Reduz a probabilidade de erros
Facilita a execução de tarefas sem a necessidade de ordens frequentes
Propicia mais segurança no ambiente de trabalho
Sabe o que vai ser feito e como
Para o Nutricionista:
Facilita a formação dos funcionários
Elimina interferência por dúvidas
Facilita o planejamento do trabalho
Possibilita cálculo de quantidade padronizada
Inicialmente, sua importância...
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Informações da FT
Ingredientes da preparação (PB e PL);
Tempo total de preparo;
Per capita;
Fator de correção;
Fator de cocção;
Modo de preparo (descrição do processo);
Utensílios e equipamentos a serem utilizados; 
Informação Nutricional: Composição centesimal em macronutrientes e micronutrientes;
Fotografia do prato;
Número de porções e custo.
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OBJETIVO DE DEFINIR
	-Garantir o equilíbrio dos cardápios
	-Orientar na previsão de compras
	-Orientar nas requisições de materiais
	-Funciona como ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da alimentação oferecida. 
FICHAS TÉCNICAS
	
PER-CAPITAS
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PER-CAPITAS
*Arroz : 80 -120 g
Açúcar: 10 % sucos não ácidos/ café
 10 – 20% sucos frutas ácidas
Feijão: 40-60 g
Farinha de trigo: 2 – 3 g molhos / 3 – 7 g mingau/ 8 – 10 g papa
Farinha de mandioca: 20 - 40 g
Farinha de milho: 20 – 30 g
	 
	 
	
	
	
	
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PER-CAPITAS
*LASANHA
Carne moida: 90 g
Macarrão lasanha: 35 g
Presunto: 35 g
Queijo mussarela; 35 g
Molho :80 ml
Porção pronta: 350 g
	
	
	
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PER-CAPITAS
*Macarrão : 30 - 40 g
Tomate: 3 – 5 g temperos carne/feijão
 5 - 10 g canes com molhos 
	 10 – 30 g molhos de macarrão
	 40 – 80 g saladas cruas
Cebola: 3 – 5 g temperos
	 5 – 10 g farofas e refogados
	 10 - 15 g preparações ceboladas / saladas
* Cheiro verde: 2 - 5 g temperos / molhos
	
	 
	 
	
	
	
	
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PER-CAPITAS
*Alho : 0,5 – 1,0 g
Pimentão: 3 – 5 g temperos
 5 - 15 g saladas
Pimenta do reino: 0,3 g
Sal : 1 – 2 g ( por preparação)
Colorau : 0,3 g
Vinagre: 3 ml
	
	 
	 
	
	
	
	
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PER-CAPITAS
*Alface : 10 – 30 g
Cenoura: 10 - 20 g para arroz refogado e saladas cruas
 20 - 50 g cozidos ou saladas mistas
Batata inglesa: 80 - 110 g para purê
		 100 g fritas
		 20 – 50 g cozidos ou saladas mistas
Abóbora: 100 g para purê
	 10 – 20 g feijão
	 40 – 80 g suflês
	
	 
	 
	
	
	
	
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PER-CAPITAS
*Óleo : 3 – 5 ml para carne de chapa e cozido/ feijao
 10 - 15 ml bife frito e farofa
	5 – 10 ml refogados de vegetais
	25 – 30 ml empanados
Margarinas: 3 – 5 g Purês e suflês
 10 - 15 g ovo frito
	 5 – 10 g refogados de vegetais
	
	
	
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PER-CAPITAS
*Carne s/ osso: 100 – 180 g
 Carne com osso: 200 -250 g
 Peixe filé : 120 -180 g
 Peixe posta: 150 – 200 g
 Peixe inteiro: 200 – 250 g
 Carne suína c/ osso: 220 – 280 g
 Carne suina s/ osso : 200 – 20 g
 Fígado: 100 – 150 g
 
	
	
	
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PER-CAPITAS
*FEIJOADA
 Feijão preto: 50 a 70 g: 200 -250 g
 Louro: -
 Linguiça calabresa: 25 g
 Lombo suíno: 35 g
 Carque: 40 g
Orelha de porco: 60 g
 Pé de porco: 80 g
Porção pronta: 380 a 400 g
 
	
	
	
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Estabelecidos para determinar as quantidades corretas a serem adquiridas dos alimentos que sofrem perdas inevitáveis como cascas, talos, sementes, aparas, sujidades e modificações quando submetidos ao calor.
FC = Peso Bruto / Peso Líquido
PB= PL X FC
FCc = Peso Preparação Pronta / Ingredientes Crús
Fator de Correção e Cocção
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Fator de Cocção
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Quantidade: 80g patinho
Fator de cocção: 0,8
Fator de correção: 1,12
 80/0.8=100g 
100X1,12= 112g 
Quantidade a comprar 112g de patinho.
Fator de Correção e Cocção
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Ficha Técnica - Modelo
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Desafios do Nutricionista
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CUSTOS que deve se adequar as condições econômicas da empresa. 
Dessa maneira devemos:
1) Utilizar produtos de qualidade, para que o rendimento resulte em melhor custo.
2) Utilizar com menos freqüência receitas sofisticadas.
3) Não utilizar NDPcal acima de 10%. 
4) Conhecer custo padrão estabelecido.
5) Elaborar tabelas próprias de fatores de cocção e correção, degelo e rendimentos.
6) Intercalar cardápios caros e baratos, equilibrando gastos.
Desafios Relacionados com CUSTOS