Texto - Procedimento Operacional Padronizado

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Procedimento Operacional Padronizado – RDC 275/2002 
 
Olá pessoal! 
No podcast a respeito da RDC 275/2002 falamos sobre essa resolução tão importante 
na área de alimentos e vimos as diferenças entre Procedimento Operacional 
Padronizado e Boas Práticas de fabricação. Assim como a importância desses 
processos para o bom funcionamento de qualquer estabelecimento na área de 
alimentos. Se ainda não ouviu, corre lá para ouvir! 
Mas afinal de contas, será que os POPs são todos iguais? Quais são os POPs que não 
podem faltar? Quais informações precisam constar nesses documentos? 
Preparados para vermos um pouco mais sobre isso? Então, vamos lá! 
A RDC 275/2002, uma resolução da ANVISA muito importante na área de alimentos, 
determina que cada estabelecimento deve criar, implantar e manter no mínimo oito 
POPs, são eles: 
1. Higienização das Instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 
2. Controle da potabilidade da água. 
3. Higiene e saúde dos manipuladores. 
4. Manejo dos resíduos. 
5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 
6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
7. Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
8. Programa de recolhimento de alimentos. 
 
 Todos esses POPs devem conter informações como: 
• responsável pela operação (cargo, função ou nome); 
• frequência de execução da operação; 
• materiais e equipamentos de proteção individual (EPI); 
Mas quais seriam as particularidades de cada POP? Afinal eles se destinam a 
aplicações diferentes. 
BROMATOLOGIA 
 
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Vamos conhecer um pouco mais sobre o que é próprio de cada um deles? 
Então vamos começar! 
POP – Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios 
É essencial que neste POP seja apresentado qual o tipo de superfície a ser 
higienizada; caso seja necessário desmontar um equipamento, deve-se ter as 
instruções de como esse procedimento deve ser feito; qual o método de higienização 
mais indicado a ser aplicado; qual o princípio ativo, a concentração e o tempo de 
contato com a superfície de cada agente utilizado para o processo de higienização. 
 
POP – Controle de potabilidade da água 
Neste POP precisamos ter as informações de como é feita a higienização dos 
reservatórios de água, nesse caso deve-se conter todos os itens descritos no primeiro 
POP. Além disso precisamos dos documentos como: laudo de análise da potabilidade 
da água; locais e frequência de coleta de amostras de água; quais as determinações 
analíticas realizadas para avaliar a potabilidade, assim como as metodologias 
empregadas no processo e por fim os responsáveis pela análise. 
 
POP – Higiene e saúde dos manipuladores 
Quando falamos em higiene e saúde dos manipuladores algumas perguntas 
essenciais devem ser respondias: 
Quais os procedimentos para a higienização? 
Quais as etapas para higienização? 
Qual a frequência e princípios ativos para lavagem e antissepsia das mãos dos 
manipuladores? 
Quais são as medidas adotadas nos casos de ferimentos nas mãos, apresentação 
de algum sintoma ou suspeita de problemas de saúde que possam comprometer a 
segurança do alimento? 
Quais os exames e frequência de execução aos quais os manipuladores devem ser 
submetidos? 
Além disso o estabelecimento deve descrever o programa de capacitação dos 
manipuladores em higiene, os funcionários devem ser capacitados e o registro da 
participação dos manipuladores deve ser arquivado. 
 
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POP – Manejo dos resíduos 
Neste POP é preciso apresentar qual colaborador é responsável pelo manejo dos 
resíduos, com que frequência esse manejo é realizado, quais os procedimentos 
adotados para higienização dos coletores de resíduos e áreas de armazenamento. 
No caso da higienização dos coletores deve ser observados todos os itens descritos 
no primeiro POP. 
 
POP – Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos 
A manutenção preventiva dos equipamentos é muito importante e evita muitos erros 
na indústria. Para esse POP precisamos informar qual a periodicidade e quem é o 
responsável pela manutenção dos equipamentos; quais são as operações de 
higienização realizadas após as operações de manutenção? Além disso precisamos 
dispor do procedimento descrito de calibração de equipamentos e instrumentos de 
medição ou caso esse procedimento seja terceirizado precisamos de um 
comprovante de execução do serviço com data e assinatura do responsável. 
 
POP – Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
Para garantir o cuidado com o controle de pragas é preciso que o POP descreva 
quais são as medidas preventivas e corretivas para impedir tanto a atração, como o 
abrigo e o acesso ou proliferação de vetores e pragas urbanas; Além disso é preciso 
identificar qual o controle químico utilizado. O controle químico deve apresentar 
comprovante de execução quando realizada por empresa especializada terceirizada. 
 
POP – Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens 
Para o POP de seleção de matérias-primas é preciso definir quais os critérios para 
seleção e recebimento do material; qual o tempo de quarentena, caso seja 
necessário; qual o destino dado ao material quando estes não atendem os critérios 
estabelecidos. 
 
POP – Programa de recolhimento de alimentos 
Neste POP deve ser definido quais são as situações em que deve ser realizado o 
recolhimento dos alimentos, assim como descrever a forma de separação dos 
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produtos recolhidos e seu destino. Neste documento deve ter descrito também quem 
são os responsáveis pela atividade. 
 
Agora com todos os POPs descritos vem o mais importante, colocá-los em prática! 
 
A etapa de implementação dos POPs pela indústria é fundamental e envolve a 
elaboração de documentos com linguagem acessível, a capacitação dos 
colaboradores, assim como o monitoramento das atividades. Isso faz com que seja 
possível manter em constante avaliação os processos que estão sendo executados 
e assim sanar os possíveis problemas que possam ocorrer. 
Muita informação, não é mesmo? 
Mas ela é muito importante, principalmente para entendermos um pouco mais do que 
se trata esse primeiro objetivo, que é identificar as formas de organização e 
funcionamento da indústria. 
 
REFERÊNCIAS 
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe 
sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos 
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das 
boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de 
alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 2002.