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Bebidas Fermentadas
Afurá
 Bebida fermentada usada pelos africanos em cerimônias e rituais. Mesmo os negros africanos sendo trazidos ao Brasil, eles continuaram a prepará-la nos cativeiros (senzalas).
 É preparado a partir do bolo de arroz fermentado que, diluído em água com açúcar, se torna um refrigerante.(BOTTINI, 2008)
Aluá
 Bebida estilo refrigerante de origem indígena, feita com a fermentação de grãos de milho moídos.
No Acre e no resto da Amazônia é comum se usar o milho triturado ou a farinha de milho. Em outras regiões, como por exemplo em Belém, se usam cascas de frutas como o abacaxi, raiz de gengibre (esmagada ou ralada), açúcar ou caldo de cana e sumo de limão.
No século XIX, o aluá era comum entre as classes pobres e os escravos.
Cerveja
Fermentação da maltose em álcool e gás carbônico, processada pela levedura Saccharomyces cerevisiae.
Teor alcoólico: 4 e 6 °GL
Malte(cevada germinada, torrada e moída) e aromatizada com lúpulo(planta), conferindo sabor amargo(PHILIPPI,2003)
A cerveja já era conhecida pelos antigos sumérios, egípcios, mesopotâmios e  ibéricos, a pelo menos 6000 a.C.
Tipos: Ale, Porter, Stout e Lager
(PHILIPPI,2003)
Ale:
Cor clara;
Fermentação superficial;
Mais água e mais lúpulo
Combina: carne de cordeiro
queijos azuis, sanduiche de peru
Porter:
Mais escura
Fermentação superficial
Feita de parte do malte crestado
Stout:
Mais extrato e teor alcoólico maior que o Porter
Lager:
Fermentação profunda
Conteúdo alcólico baixo
Envelhecida e rica em extrato
Pilsen:
Fermentação profunda
Teor alcoólico baixo, entre 3 e 5%
Brasil, consumo de 98% do mercado
Combina: batata frita, bolinho de queijo, bolinho de arroz, pastel de queijo.
FABRICAÇÃO DA CERVEJA
1) Mosturação: “cozinhar” a água com o malte por 2 horas e ativar enzimas.
2) Clarificação: o Mosto produzido é filtrado
3)Fervura: Adição do lúpulo e o adjuntos, colocando o mosto para ferver → Precipitação de proteínas indesejáveis.
FABRICAÇÃO DA CERVEJA
4) Decantação: Mosto colocado em um tanque formando o trub.
5) Resfriamento: Mosto resfriado, impedindo o aumento da oxidação. Assegura o teor de O2.
6) Dosagem do fermento: adiciona levedura ao mosto.
7) Fermentação: açúcar → álcool, CO2 e calor.
FABRICAÇÃO DA CERVEJA
8) Maturação: Produção e saturação de CO2, amadurecimento dos compostos responsáveis pelo paladar. 
Pode levar 7 ou mais dias.
Várias centrifugações e pasteurizada.
Engarrafada.
Chope:  O chope chegou ao Brasil com a Família Real Portuguesa, em 1808. Na época, era uma bebida restrita à Corte. Com o surgimento de bares e botequins, o consumo da bebida popularizou-se.
CHOPE X CERVEJA
A cerveja elaborada passa por um processo de pasteurização.
O chope não é pasteurizado(PHILIPPI,2003).
Saquê
De origem japonesa, é obtida pela fermentação do arroz, com teor alcólico entre 14 e 25 °GL.
Etiqueta: Consumir quente (40°C), pois desperta o aroma e sabor e em pequenos goles. No Brasil se consome gelado no Massu(caixa quadrada de madeira). Seu sabor pode ser realçado com sal na borda do copo.
Sidra
Fermentação do suco da maça, cuja origem remonta aos gregos, egípcios e romanos, sendo que a mais consumida é a gaseificada.
Vinho
Proveniente da fermentação do suco de uvas frescas.
S. cerevisae, S. chevalieri e S. oviformis, são utilizados para a conversão dos carboidratos em álcool, gás carbônico e energia.
Quando é fabricado com outra fruta, leva o nome da própria fruta: vinho de pêra, por exemplo
Componentes:
Água - 80 a 90%
Alcoóis – 7 a 24% (etanol, glicerol e outros)
Ácidos – 1 a 8% (tartárico 50 a 90%, málico 10 a 40%, cítrico 0 a 5%)
Os principais responsáveis pelo aroma, sabor e coloração dos vinhos são as matérias primas empregadas (tipo da uva)
São classificados quanto à coloração, teor de açúcar, teor alcoólico e classe.
Vinho tinto: se deve às antocianinas na casca das uvas escuras.
Os vinhos mais jovens tem cor vermelho-violeta e os mais velhos tem cor vermelho-rubi.
Quanto à coloração:
Vinho rosado: 
Tipo 1: mistura do tinto com o branco
Tipo 2 : fabricado das uvas escuras, sua casca é retirada 24 horas após o início da fermentação.
Vinho branco: produzido a partir de uvas brancas ou escuras e a fermentação se dá sem a presença de cascas.
Quanto ao teor de açúcar
Vinho seco: 1 a 3 g/L;
Vinho suave: 3 g/L
Vinho doce: 5 g/L
Vinho licoroso: 5 g/L
Diferença está no teor alcoólico
Quanto ao teor alcoólico
Teor expresso em Gay-Lussac, sendo 1 °GL, que representa 1 grama de etanol/100mL.
Vinho de mesa: 10 a 13 °GL;
Vinho licoroso: 14 a 18 ° GL.
Quanto à classe
Vinhos de mesa: acompanha refeições, também chamados vinhos de pasto, vinhos de consumo ou comuns;
Vinhos espumantes:
 maior quantidade de CO2, resultado da própria fermentação. Entre eles estão o moscatel e o champanhe.
Quanto à classe
Moscatel: adocicado e baixo teor alcoólico;
Champanhe: feito do vinhos branco já pronto, formando o anidrido carbônico resultante de uma segunda fermentação que dá origem as bolhas.
Vinhos licorosos
Teor de álcool elevado e adição de aguardente de vinho, são eles:
Vinho do porto: vinho branco ou tinto, com adição de aguardente de vinho. Teor alcoólico de 23° GL.
Vinho Madeira: adiciona vinho do porto e é envelhecido nos tonéis de madeira em 50° C. Utilizado como molho de carnes.
 Vinho Jerez: vinho branco proveniente da Andaluzia(Espanha).
Vinho Málaga: elevado teor alcoólico, da costa mediterrânea
Vinhos compostos
Aromatização de vinhos com produtos vegetais.
 Teor alcoólico de 15 a 20 °GL. São eles: Vermute, Quinado, Composto com jurubeba, Composto com Ferroquina
Vinhos Finos: graduação alcoólica de 8,6 a 14% em volume.
Vinhos Leves: graduação alcoólica de 7 a 8,5% em volume.
Processamento
Processamento
Selo de Qualidade INPI
Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI) 
 Aumentou a venda em 72% na Região do Vale dos Vinhedos (primeira a receber o selo de procedência geográfica).
INPI promove os vinhos no mercado internacional, aumentando a exportação.
O registro do selo garante qualidade inquestionável. Realizam-se testes onde o produto deve ser de uma mesma região e ter uma qualidade padronizada
Análises: degustativas, físicas e químicas.
Enogastronomia
Escolha de vinhos, a partir de suas características gustativas, para acompanhar pratos elaborados das culinárias tradicional, regional e criativa, criando um conjunto sensorial de grande prazer.
Aperitivo
Espumante
(Champagne, Prosecco, etc.)
Fortificado seco
Jerez, Porto branco seco
Vinho branco seco
Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, 
Peixes e Frutos do mar
Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi)
Espumante
Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro (evitar os vinhos brancos com presença de madeira)
Em molhos fortes
Branco maduro de boa estrutura
Rosé seco de qualidade
Tinto jovem de leve ou médio corpo
Bacalhau
Tinto jovem ou de médio corpo
Branco maduro, de bom corpo
Anchova, atum, salmão e sardinha
Tinto jovem ou de médio corpo
Branco maduro
Rosé de boa estrutura
Carnes Vermelhas
Grelhadas ou em molho leve
Espumante brut
Tinto jovem leve ou de médio corpo
Em molho forte
Tinto maduro de médio corpo a robusto
Caças de pêlo
Tinto maduro robusto
Obs. Semelhança entre carne branca e peixes
REFERÊNCIAS
BOTTINI, R. L. Arroz: história, variedades e receitas. São Paulo: Editora SENAC, 2008. 390 p
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 1ª ed. Barueri: Ed. Manole, 2003.
BORGES, C.: Selo de qualidade aumenta vendas de vinho brasileiro. Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, 2003 (http://www.desenvolvimento.gov.br/sitio/interna/noticia.php?area=1&noticia=5091)

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