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Bebidas Fermentadas Afurá Bebida fermentada usada pelos africanos em cerimônias e rituais. Mesmo os negros africanos sendo trazidos ao Brasil, eles continuaram a prepará-la nos cativeiros (senzalas). É preparado a partir do bolo de arroz fermentado que, diluído em água com açúcar, se torna um refrigerante.(BOTTINI, 2008) Aluá Bebida estilo refrigerante de origem indígena, feita com a fermentação de grãos de milho moídos. No Acre e no resto da Amazônia é comum se usar o milho triturado ou a farinha de milho. Em outras regiões, como por exemplo em Belém, se usam cascas de frutas como o abacaxi, raiz de gengibre (esmagada ou ralada), açúcar ou caldo de cana e sumo de limão. No século XIX, o aluá era comum entre as classes pobres e os escravos. Cerveja Fermentação da maltose em álcool e gás carbônico, processada pela levedura Saccharomyces cerevisiae. Teor alcoólico: 4 e 6 °GL Malte(cevada germinada, torrada e moída) e aromatizada com lúpulo(planta), conferindo sabor amargo(PHILIPPI,2003) A cerveja já era conhecida pelos antigos sumérios, egípcios, mesopotâmios e ibéricos, a pelo menos 6000 a.C. Tipos: Ale, Porter, Stout e Lager (PHILIPPI,2003) Ale: Cor clara; Fermentação superficial; Mais água e mais lúpulo Combina: carne de cordeiro queijos azuis, sanduiche de peru Porter: Mais escura Fermentação superficial Feita de parte do malte crestado Stout: Mais extrato e teor alcoólico maior que o Porter Lager: Fermentação profunda Conteúdo alcólico baixo Envelhecida e rica em extrato Pilsen: Fermentação profunda Teor alcoólico baixo, entre 3 e 5% Brasil, consumo de 98% do mercado Combina: batata frita, bolinho de queijo, bolinho de arroz, pastel de queijo. FABRICAÇÃO DA CERVEJA 1) Mosturação: “cozinhar” a água com o malte por 2 horas e ativar enzimas. 2) Clarificação: o Mosto produzido é filtrado 3)Fervura: Adição do lúpulo e o adjuntos, colocando o mosto para ferver → Precipitação de proteínas indesejáveis. FABRICAÇÃO DA CERVEJA 4) Decantação: Mosto colocado em um tanque formando o trub. 5) Resfriamento: Mosto resfriado, impedindo o aumento da oxidação. Assegura o teor de O2. 6) Dosagem do fermento: adiciona levedura ao mosto. 7) Fermentação: açúcar → álcool, CO2 e calor. FABRICAÇÃO DA CERVEJA 8) Maturação: Produção e saturação de CO2, amadurecimento dos compostos responsáveis pelo paladar. Pode levar 7 ou mais dias. Várias centrifugações e pasteurizada. Engarrafada. Chope: O chope chegou ao Brasil com a Família Real Portuguesa, em 1808. Na época, era uma bebida restrita à Corte. Com o surgimento de bares e botequins, o consumo da bebida popularizou-se. CHOPE X CERVEJA A cerveja elaborada passa por um processo de pasteurização. O chope não é pasteurizado(PHILIPPI,2003). Saquê De origem japonesa, é obtida pela fermentação do arroz, com teor alcólico entre 14 e 25 °GL. Etiqueta: Consumir quente (40°C), pois desperta o aroma e sabor e em pequenos goles. No Brasil se consome gelado no Massu(caixa quadrada de madeira). Seu sabor pode ser realçado com sal na borda do copo. Sidra Fermentação do suco da maça, cuja origem remonta aos gregos, egípcios e romanos, sendo que a mais consumida é a gaseificada. Vinho Proveniente da fermentação do suco de uvas frescas. S. cerevisae, S. chevalieri e S. oviformis, são utilizados para a conversão dos carboidratos em álcool, gás carbônico e energia. Quando é fabricado com outra fruta, leva o nome da própria fruta: vinho de pêra, por exemplo Componentes: Água - 80 a 90% Alcoóis – 7 a 24% (etanol, glicerol e outros) Ácidos – 1 a 8% (tartárico 50 a 90%, málico 10 a 40%, cítrico 0 a 5%) Os principais responsáveis pelo aroma, sabor e coloração dos vinhos são as matérias primas empregadas (tipo da uva) São classificados quanto à coloração, teor de açúcar, teor alcoólico e classe. Vinho tinto: se deve às antocianinas na casca das uvas escuras. Os vinhos mais jovens tem cor vermelho-violeta e os mais velhos tem cor vermelho-rubi. Quanto à coloração: Vinho rosado: Tipo 1: mistura do tinto com o branco Tipo 2 : fabricado das uvas escuras, sua casca é retirada 24 horas após o início da fermentação. Vinho branco: produzido a partir de uvas brancas ou escuras e a fermentação se dá sem a presença de cascas. Quanto ao teor de açúcar Vinho seco: 1 a 3 g/L; Vinho suave: 3 g/L Vinho doce: 5 g/L Vinho licoroso: 5 g/L Diferença está no teor alcoólico Quanto ao teor alcoólico Teor expresso em Gay-Lussac, sendo 1 °GL, que representa 1 grama de etanol/100mL. Vinho de mesa: 10 a 13 °GL; Vinho licoroso: 14 a 18 ° GL. Quanto à classe Vinhos de mesa: acompanha refeições, também chamados vinhos de pasto, vinhos de consumo ou comuns; Vinhos espumantes: maior quantidade de CO2, resultado da própria fermentação. Entre eles estão o moscatel e o champanhe. Quanto à classe Moscatel: adocicado e baixo teor alcoólico; Champanhe: feito do vinhos branco já pronto, formando o anidrido carbônico resultante de uma segunda fermentação que dá origem as bolhas. Vinhos licorosos Teor de álcool elevado e adição de aguardente de vinho, são eles: Vinho do porto: vinho branco ou tinto, com adição de aguardente de vinho. Teor alcoólico de 23° GL. Vinho Madeira: adiciona vinho do porto e é envelhecido nos tonéis de madeira em 50° C. Utilizado como molho de carnes. Vinho Jerez: vinho branco proveniente da Andaluzia(Espanha). Vinho Málaga: elevado teor alcoólico, da costa mediterrânea Vinhos compostos Aromatização de vinhos com produtos vegetais. Teor alcoólico de 15 a 20 °GL. São eles: Vermute, Quinado, Composto com jurubeba, Composto com Ferroquina Vinhos Finos: graduação alcoólica de 8,6 a 14% em volume. Vinhos Leves: graduação alcoólica de 7 a 8,5% em volume. Processamento Processamento Selo de Qualidade INPI Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI) Aumentou a venda em 72% na Região do Vale dos Vinhedos (primeira a receber o selo de procedência geográfica). INPI promove os vinhos no mercado internacional, aumentando a exportação. O registro do selo garante qualidade inquestionável. Realizam-se testes onde o produto deve ser de uma mesma região e ter uma qualidade padronizada Análises: degustativas, físicas e químicas. Enogastronomia Escolha de vinhos, a partir de suas características gustativas, para acompanhar pratos elaborados das culinárias tradicional, regional e criativa, criando um conjunto sensorial de grande prazer. Aperitivo Espumante (Champagne, Prosecco, etc.) Fortificado seco Jerez, Porto branco seco Vinho branco seco Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Peixes e Frutos do mar Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi) Espumante Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro (evitar os vinhos brancos com presença de madeira) Em molhos fortes Branco maduro de boa estrutura Rosé seco de qualidade Tinto jovem de leve ou médio corpo Bacalhau Tinto jovem ou de médio corpo Branco maduro, de bom corpo Anchova, atum, salmão e sardinha Tinto jovem ou de médio corpo Branco maduro Rosé de boa estrutura Carnes Vermelhas Grelhadas ou em molho leve Espumante brut Tinto jovem leve ou de médio corpo Em molho forte Tinto maduro de médio corpo a robusto Caças de pêlo Tinto maduro robusto Obs. Semelhança entre carne branca e peixes REFERÊNCIAS BOTTINI, R. L. Arroz: história, variedades e receitas. São Paulo: Editora SENAC, 2008. 390 p PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 1ª ed. Barueri: Ed. Manole, 2003. BORGES, C.: Selo de qualidade aumenta vendas de vinho brasileiro. Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, 2003 (http://www.desenvolvimento.gov.br/sitio/interna/noticia.php?area=1¬icia=5091)
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