Gastronomia Sustentável: Vertentes da Alimentação

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GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL: VERTENTES DA 
ALIMENTAÇÃO 
 
 
 
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NOSSA HISTÓRIA 
 
 
A nossa história inicia com a realização do sonho de um grupo de 
empresários, em atender à crescente demanda de alunos para cursos de 
Graduação e Pós-Graduação. Com isso foi criado a nossa instituição, como 
entidade oferecendo serviços educacionais em nível superior. 
A instituição tem por objetivo formar diplomados nas diferentes áreas de 
conhecimento, aptos para a inserção em setores profissionais e para a 
participação no desenvolvimento da sociedade brasileira, e colaborar na sua 
formação contínua. Além de promover a divulgação de conhecimentos culturais, 
científicos e técnicos que constituem patrimônio da humanidade e comunicar o 
saber através do ensino, de publicação ou outras normas de comunicação. 
A nossa missão é oferecer qualidade em conhecimento e cultura de forma 
confiável e eficiente para que o aluno tenha oportunidade de construir uma base 
profissional e ética. Dessa forma, conquistando o espaço de uma das instituições 
modelo no país na oferta de cursos, primando sempre pela inovação tecnológica, 
excelência no atendimento e valor do serviço oferecido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Sumário 
Gastronomia Sustentável: Vertentes da Alimentação ............................. 1 
 ............................................................................................................. 1 
NOSSA HISTÓRIA .................................................................................. 2 
GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL ........................................................... 5 
Afinal, o que é gastronomia sustentável? ............................................ 5 
Quais os benefícios da gastronomia sustentável ................................. 7 
Impacto da gastronomia ....................................................................... 8 
Sustentabilidade na prática .................................................................. 8 
SUSTENTABILIDADE NA GASTRONOMIA ........................................... 8 
Aproveitamento integral dos alimentos ................................................ 8 
Restaurantes-horta .............................................................................. 9 
SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL ........................................................ 9 
DESENVOLVIMENTO DE CARDÁPIOS SUSTENTÁVEIS ................... 11 
Dimensionamento adequado das porções em restaurantes .............. 11 
ASPECTOS CULTURAIS DA GASTRONOMIA COMO INCENTIVO À 
SUSTENTABILIDADE ...................................................................................... 12 
A Sustentabilidade no Contexto dos Ingredientes ............................. 13 
Pegada Ecológica dos Ingredientes: o custo da alimentação ao planeta
 ...................................................................................................................... 14 
INGREDIENTES ORGÂNICOS: UM CUSTO MENOR AO PLANETA E À 
SAÚDE HUMANA ............................................................................................ 15 
TRANSPORTE, EMBALAGEM E ESTOCAGEM ADEQUADOS .......... 16 
A BIODIVERSIDADE FOMENTANDO A SUSTENTABILIDADE ........... 16 
TÉCNICAS ESPECÍFICAS PARA EVITAR DESPERDÍCIO DE 
MATÉRIAS-PRIMAS ........................................................................................ 17 
Características nutricionais dos alimentos visando ao bem-estar e à 
sustentabilidade ............................................................................................ 18 
file:///C:/Users/Cliente/Desktop/APOSTILA%20NOVO/Gastronomia%20Sustentável%20-%20%20Vertentes%20da%20Alimentação.docx%23_Toc71276608
 
 
 
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ASPECTOS CONSTRUTIVOS SUSTENTÁVEIS RELACIONADOS AO 
SETOR DA RESTAURAÇÃO ........................................................................... 19 
ALIMENTAÇÃO SUSTENTÁVEL .......................................................... 21 
O QUE É AGRICULTURA FAMILIAR? .................................................. 23 
Por que no Brasil criaram-se políticas que visam esse tipo de 
agricultura? ................................................................................................... 24 
O que é alimentação sustentável? ..................................................... 25 
COMO NÃO DESPERDIÇAR COMIDA? COMO NÃO DESPERDIÇAR 
COMIDA? ......................................................................................................... 27 
Como Comprar .................................................................................. 27 
COMO ARMAZENAR ............................................................................ 28 
Geladeira arrumada ........................................................................... 28 
APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS ............................ 28 
OBESIDADE .......................................................................................... 29 
FAÇA ESCOLHAS SAUDÁVEIS ........................................................... 29 
SAÚDE .................................................................................................. 30 
Como a atividade física contribui na melhoria da qualidade de vida? 31 
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS E ALIMENTOS NATURAIS .......... 32 
Rotulagem nutricional ........................................................................ 33 
ROTULAGEM NUTRICIONAL OBRIGATÓRIA ..................................... 36 
Aditivos químicos ............................................................................... 38 
Corantes ............................................................................................ 38 
Aromatizantes .................................................................................... 38 
Conservantes ..................................................................................... 39 
Antioxidantes ..................................................................................... 39 
AGROTÓXICOS .................................................................................... 40 
REFERÊNCIAS ..................................................................................... 43 
 
 
 
 
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GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL 
 
O conceito de sustentabilidade está cada vez mais intrínseco à cadeia 
produtiva e à economia como um todo. 
Do pequeno empreendedor às grandes organizações multinacionais, a 
preocupação com o meio-ambiente e os recursos naturais é cada vez mais 
importante. 
Nesse cenário, a Gastronomia também aparece como protagonista para 
a mudança dos padrões de produção e consumo, abraçando a sustentabilidade 
em todas as etapas. 
E isso não poderia ser diferente. Para citarmos um exemplo da 
importância de novas práticas para o setor, de acordo com levantamento feito 
pela ONU, 30% de toda a comida produzida no mundo é desperdiçada todos os 
anos. Quer dizer, mais do que respeito à natureza, a sustentabilidade também 
diz respeito às pessoas. 
Nesse sentido, a gastronomia sustentável vem ganhando cada vez mais 
adeptos no Brasil, inclusive na figura de chefs renomados, como Alex Atala e 
Celso Freire. 
Na área da gastronomia cada dia mais se amplia a adoção de práticas 
sustentáveis, que propiciam mudanças na gestão operacional, logística, no ciclo 
produtivo, uso de energia, na origem dos produtos, nas safras e sazonalidade, 
na regionalidade das matérias primas, no desperdício, destino de resíduos, 
coleta seletiva e até na composição dos cardápios dos estabelecimentos. 
 
Afinal, o que é gastronomia sustentável? 
 
https://nacoesunidas.org/fao-30-de-toda-a-comida-produzida-no-mundo-vai-parar-no-lixo/
https://nacoesunidas.org/fao-30-de-toda-a-comida-produzida-no-mundo-vai-parar-no-lixo/
 
 
 
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A sustentabilidade é, comprovadamente, um modelo eficaz e rentável de 
negócio, gerando benefícios sociais, econômicos e ambientais. 
Trata-se, hoje, de uma forte tendência de mercado, procurada cada vez 
maisAntioxidantes 
 
Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram manter os 
alimentos em boas condições de consumo por mais tempo. Eles têm sua 
principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando sua 
deterioração, evitando a formação de “ranço”. Podem ser encontrados em 
 
 
 
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sorvetes, leite em pó instantâneo, leite de coco, produtos de cacau, conservas 
de carne, cerveja, margarina, óleos e gorduras em geral, farinhas, polpa e suco 
de frutas, refrescos e refrigerantes. 
AGROTÓXICOS 
Os agrotóxicos são quaisquer produtos de natureza biológica, física ou 
química que têm objetivo de exterminar pragas ou doenças que ataquem as 
plantações. Os agrotóxicos podem ser: 
 Pesticidas ou praguicidas – combatem insetos em geral. 
 Fungicidas – atingem os fungos. 
 Herbicidas – eliminam as plantas invasoras ou daninhas. 
No Brasil, a utilização de agrotóxicos tornou-se evidente a partir da 
década de 1960. Em 11 de julho de 1989 foi sancionada a Lei n. 7.802/1989 que 
regula a pesquisa, a experimentação, a produção, a embalagem e rotulagem, o 
transporte, o armazenamento, a comercialização, a propaganda comercial, a 
utilização, a importação, a exportação, o destino final dos resíduos das 
embalagens, o registro, a classificação, o controle, a inspeção e a fiscalização 
de agrotóxicos, seus componentes e afins. A partir dessa lei, os agricultores 
foram liberados para comprar e utilizar, racionalmente, esses produtos. 
Quando utilizados adequadamente, em conformidade com a legislação, 
os agrotóxicos impedem a ação de agentes nocivos, sem estragar, contaminar 
ou prejudicar os alimentos. Porém, se os agricultores não tiverem os cuidados 
necessários durante o uso, os agrotóxicos podem afetar o ambiente e a saúde 
das pessoas. Os erros mais comuns são: 
 Utilização de doses de agrotóxicos maiores do que as necessárias; 
 Realização da colheita antes do tempo de degradação para o agrotóxico; 
 Pulverização do agrotóxico sobre o próprio corpo; 
 Pulverização do agrotóxico sem a utilização de equipamento de proteção 
individual. 
O manuseio inadequado de agrotóxicos é, portanto, um dos principais 
responsáveis pelo acúmulo dessas substâncias nos alimentos. A ação delas no 
organismo humano pode ser rápida (intoxicação aguda) ou lenta (intoxicação 
crônica), chegando, em alguns casos, a demorar anos para se manifestar. 
 
 
 
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O Brasil destaca-se no cenário mundial como o maior consumidor de 
agrotóxicos, respondendo na América Latina por 86% dos produtos. Segundo o 
Sindicato Nacional da Indústria de Produtos para a Defesa Agrícola (SINDAG), 
do total de agrotóxicos consumidos no país, 58% são herbicidas, 21% 
inseticidas, 12%, fungicidas, 3% acaricidas e 7%, outros (BRASIL, 2010). Em 
nosso país, utilizam-se agrotóxicos em larga escala e as intoxicações por essas 
substâncias estão aumentando, tanto entre os trabalhadores rurais que ficam 
expostos, como entre pessoas que se contaminam por meio do consumo de 
alimentos. Alguns estudos já relataram a presença de agrotóxicos no leite 
materno, o que poderia causar defeitos genéticos nos bebês nascidos de mães 
contaminadas. 
Em quais alimentos os agrotóxicos podem ser encontrados? São 
encontrados, principalmente, em vegetais (verduras, legumes, frutas e grãos). 
Entretanto, alimentos de origem animal (leite, ovos, carnes e frangos) podem 
conter substâncias nocivas que chegam a contaminar o organismo animal no 
momento em que este se alimenta de água ou de ração impregnadas por 
agrotóxicos. 
Atualmente, a população que busca por alimentos saudáveis, sem 
aditivos alimentares e produzidos sem prejuízo ao meio ambiente, tem a opção 
de consumir alimentos orgânicos, ou seja, alimentos produzidos e armazenados 
sem agrotóxicos ou aditivos químicos. 
O uso inadequado dos recursos naturais aplicado na agricultura 
tradicional promove intensa degradação do nosso meio ambiente, destruindo 
habitats e espécies potencialmente úteis para a sobrevivência do planeta. Na 
década de 1990, a taxa de desmatamento e de áreas de queimadas nas áreas 
de cultivo da agricultura tradicional foi muito alta. O novo modelo agrícola, que 
surge em meio às preocupações ambientais, traz a busca por uma agricultura 
sustentável, ou seja, aquela que busca atender às necessidades das gerações 
atuais sem comprometer a capacidade das gerações futuras de atenderem a 
suas necessidades e aspirações (Brundtland,1987) Diante disto, a agricultura 
orgânica apresentou-se como possibilidade de uma agricultura sustentável. Os 
processos de produção adotados neste tipo de agricultura são acessíveis a 
pequenos e médios produtores ou aqueles que estão inseridos na agricultura 
familiar. 
 
 
 
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Para ser considerado orgânico, o produto tem que ser produzido em um 
ambiente de produção orgânica, que utiliza como base do processo produtivo os 
princípios agroecológicos que valorizam o uso responsável do solo, da água, do 
ar e dos demais recursos naturais, respeitando as relações sociais e culturais. 
‘Orgânico’ é um termo que, de acordo com nossa legislação, também pode ser 
incluído na rotulagem desde que indique que o alimento foi produzido conforme 
normas específicas que vetam o uso de quaisquer agroquímicos e que está 
certificado por uma agência devidamente constituída. As leis brasileiras abriram 
uma exceção à obrigatoriedade de certificação dos produtos orgânicos para 
agricultura familiar que hoje pode vender os orgânicos diretamente aos 
consumidores finais. Para isso, porém, os agricultores precisam estar vinculados 
a uma Organização de Controle Social – OCS. 
A ANVISA é responsável por fiscalizar produtos contaminados por 
agrotóxicos. Se uma empresa vender produtos que têm contaminantes em 
excesso – a ponto de prejudicar o ambiente ou a saúde – ela deverá sofrer 
advertência, multa ou apreensão do produto. 
Na prática, esta unidade nos mostra que devemos controlar o consumo 
de alimentos industrializados, diversificando ao máximo a alimentação. O ideal 
é utilizar alimentos naturais, se possível, sem agrotóxicos, ou orgânicos, 
consumindo os industrializados eventualmente e, de preferência, em pequenas 
quantidades. Assim, diminuímos o risco de acumular altos níveis de substâncias 
químicas que possam colocar em risco a nossa saúde. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Você sabia que, dos recursos destinados ao PNAE, deve-se utilizar, 
no mínimo, 70% na aquisição de produtos básicos, dando prioridade 
aos alimentos in natura e semielaborados, isto é, alimentos do dia a 
dia, frescos e saudáveis. Essa é a realidade que acontece em sua 
escola? Converse com seu tutor sobre esse assunto. 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
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anunciados na televisão brasileira. Revista de Saúde Pública, v. 36, n. 3, p. 353-
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Janeiro, v. 9, supl. 1, p. 85-95, 1993. 
 
 
 
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RJ. Ed. Rubio, 2008. 
WHO, Physical Status: the use and interpretation of anthropometry. 
Geneva: Report of a WHO Expert Committee, 1995. (WHO Technical Report 
Series, 854)por boa parcela do público consumidor, tornando-se um diferencial 
competitivo de extrema importância. 
Na prática, a gastronomia sustentável busca repensar toda a cadeia de 
produção de alimentos. 
Isso impacta diretamente na gestão, na logística, no uso de recursos, no 
preparo dos alimentos e até mesmo no que é oferecido no cardápio de bares e 
restaurantes. 
Tudo isso pensando na redução dos impactos ao meio-ambiente, no 
melhor aproveitamento dos recursos naturais e na diminuição do desperdício em 
todas as etapas da produção. 
Para auxiliar nesse processo, existem alguns princípios básicos da 
culinária sustentável que servem como guias para os estabelecimentos que 
desejam alcançar esse status. São eles: 
 Alimentos orgânicos: o Brasil é líder mundial no uso de agrotóxicos, 
produtos sabidamente nocivos à natureza e à saúde humana. Por sua 
vez, produtos orgânicos são livres de insumos químicos e provêm de 
produtores responsáveis com o manejo da terra. 
 Produtores regionais: ao optar por comprar alimentos de produtores da 
sua região, o estabelecimento não apenas estimula e ajuda a desenvolver 
a economia local, como também reduz os impactos ambientais 
provocados pela logística, como a emissão de gases de efeito estufa 
devido ao transporte rodoviário. 
 Receitas sazonais: aproveitar o que a terra tem de melhor em cada época 
do ano, respeitando o ciclo natural dos alimentos, é outra prática 
sustentável que deve ser adotada. Além de colaborar com o meio-
ambiente e reduzir custos, a sazonalidade dos insumos gera 
oportunidades para ter um cardápio que se renova frequentemente, 
sempre trazendo novidades e criando oportunidade de ações e 
promoções. 
 Espécies ameaçadas: em muitos lugares, ainda são consumidas espécies 
animais e vegetais em risco de extinção. Para evitar esse problema, é 
https://revistagalileu.globo.com/Ciencia/Meio-Ambiente/noticia/2018/05/lider-mundial-brasil-pode-ganhar-mais-agrotoxicos-na-comida.html
 
 
 
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preciso procurar produtores certificados e que possuam uma produção 
legalizada. 
 Desperdício zero: se há alguma regra que deveria valer para todas as 
cozinhas, é esta: utilizar 100% dos alimentos. As sobras dos preparos 
podem ser usadas para a produção de fundos e caldos ou destinados à 
compostagem, por exemplo, fazendo melhor aproveitamento dos insumos 
e reduzindo a produção de resíduos orgânicos. 
 
Além dessas medidas, atitudes como investir em equipamentos mais 
tecnológicos e econômicos, adotar boas práticas para diminuir o desperdício de 
água, luz e gás e realizar o correto descarte dos materiais também são passos 
fundamentais rumo a uma gastronomia cada vez mais sustentável. 
 
Quais os benefícios da gastronomia sustentável 
 
Como comentamos, a gastronomia sustentável tem, direta ou 
indiretamente, um importante papel social, econômico, cultural e ambiental. 
Dentre as principais vantagens podemos destacar: 
 Conservação da biodiversidade e proteção de espécies 
ameaçadas de extinção; 
 Valorização e estímulo à agricultura e pecuária local; 
 Redução da emissão de gases poluentes e da produção de 
resíduos; 
 Estímulo à produção e ao consumo de alimentos mais saudáveis. 
 
Vale destacar que todos esses benefícios trazem, de alguma forma, 
retornos ao próprio estabelecimento. 
Se por um lado a redução do desperdício e o melhor aproveitamento dos 
insumos gera uma inevitável economia; por outro, é a chance de aproveitar uma 
forte tendência de mercado, indo ao encontro do que busca o consumidor e 
gerando novas oportunidades de negócios. 
 
 
 
 
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Impacto da gastronomia 
 
A inserção de práticas sustentáveis na gastronomia, principalmente em 
cozinhas comerciais, traz benefícios ambientais e econômicos diretos, como 
redução no desperdício de alimentos e na geração de resíduos, proteção de 
espécies em perigo de extinção, além de valorização da agricultura familiar e 
pecuária local. Outra vantagem é o potencial educativo: uma experiência 
gastronômica sustentável gera reflexões sobre como o alimento é produzido, 
comercializado e consumido, despertando consciência sobre o impacto do estilo 
de vida atual ao meio ambiente. 
 
Sustentabilidade na prática 
 
São muitos os fatores que precisam ser analisados na criação de um 
estabelecimento gastronômico sustentável. Desde estrutura e instalações, 
passando por processos de logística e armazenamento até o desenvolvimento 
do cardápio. O dia a dia da cozinha deve ser guiado por alguns princípios 
básicos, como preferência por ingredientes regionais e orgânicos, respeito à 
sazonalidade e uso integral dos ingredientes. 
 
SUSTENTABILIDADE NA GASTRONOMIA 
 
Aproveitamento integral dos alimentos 
 
Segundo dados da instituição de pesquisa World Resources Institute, o 
Brasil está entre os dez países que mais desperdiçam alimentos no mundo, 
chegando a 41 mil toneladas por ano. O hábito de descartar parte dos 
ingredientes durante o preparo, como cascas, caules e sementes de frutas, 
hortaliças, raízes e tubérculos, é um dos motivos que leva o país ao posto. No 
sentido contrário, muitas cozinhas comerciais estão aprimorando técnicas 
culinárias para aproveitar integralmente os alimentos e mostrar que tudo pode 
se transformar em pratos saborosos e criativos. No Borracharia Gastrobar, de 
 
 
 
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Belo Horizonte, os caules dos vegetais e as cascas de banana são usados para 
fazer uma farofa à base de pães que sobram de fornadas do dia anterior. 
Também na capital mineira, o restaurante Santa Fé serve pele de salmão assada 
como um tipo de torresmo. Já no Vitorino, de Paulínia, as espinhas de bacalhau 
compõem um sal grosso aromático usado em receitas à base de peixe. 
 
Restaurantes-horta 
 
Em uma experiência profundamente integrada com a natureza, os 
restaurantes- -horta exploram a riqueza da flora nativa de suas localidades. O 
restaurante dinamarquês Noma inaugurou um novo espaço em 2018, em um 
terreno onde são cultivados verduras, frutas e legumes. No verão, o restaurante 
é vegetariano, seguindo uma tendência mundial de alimentação baseada em 
plantas. Respeitando a sazonalidade da natureza, no inverno o cardápio é 
composto de frutos do mar. Também imerso em verde, a 50 km de Cusco, o 
restaurante peruano Mil é rodeado por um jardim de exposição da flora autóctone 
e explora a fundo, em seu cardápio, a flora e fauna do ecossistema andino. No 
Brasil, o restaurante Recanto das Ervas, em Campo Grande, é um espaço de 
alimentação saudável e educação ambiental, em que os clientes podem ter 
contato direto com canteiros de ervas e aprender sobre cultivo orgânico. 
 
SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL 
 
A sustentabilidade pode ser definida como todas as ações destinadas a 
manter as condições que sustentam a vida na terra, visando atender a 
continuidade e levando em consideração as necessidades das gerações 
presentes e das gerações futuras de uma forma que sejam mantidas a 
capacidade de regeneração, reprodução e coevolução dos recursos naturais 
(BOOF, 2012). 
A sustentabilidade na Gastronomia requer atenção de gestores, 
organizadores e colaboradores para que possam haver significativas mudanças 
comportamentais, principalmente no que diz respeito a necessidade da redução 
 
 
 
10 
de desperdícios de alimentos e produção de resíduos sólidos, tendo como 
decorrência posterior a redução dos custos (NERY et al, 2013). 
O conceito do tripé da sustentabilidade, ou Triple Bottom Line, proposto 
originalmente na década de 1990, pelo analista britânico John Elkington, indica 
os três pilares que devem nortear a gestão sustentável nas empresas: social, 
econômico e ambiental (SAVITZ; WEBER, 2007). Este modelo, também foi 
proposto por Coral (2002) em sua tese de doutorado e foi fundamentado com o 
objetivo de desenvolver um modelo de planejamento estratégico para o alcance 
da sustentabilidade empresarial. 
 
 
Nunes (2012) afirma que a gestãoambiental faz parte de um novo modelo 
de negócio, a Gastronomia Sustentável que pode obter resultados financeiros 
diminuindo os impactos que seus processos produtivos causam ao meio 
ambiente, melhorando a lucratividade e a imagem da marca para os clientes, já 
que o redesenho dos processos produtivos reduz o desperdício e o consumo 
dos recursos. 
Os indicadores de sustentabilidade proposto pelo modelo de Coral (2002), 
estão de acordo ainda, com as atitudes propostas pela Sustainable Restaurant 
Association, uma organização sem fins lucrativos sediada no Reino Unido que 
 
 
 
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ajuda os restaurantes a trabalharem de acordo com a sustentabilidade, além de 
orientar os consumidores para escolhas sustentáveis (THESRA, 2014, tradução 
nossa). 
DESENVOLVIMENTO DE CARDÁPIOS SUSTENTÁVEIS 
 
O cardápio possui bom impacto no grau de sustentabilidade de um 
restaurante. O grande desafio é o uso da criatividade, com ingredientes 
sazonais2 disponíveis localmente. O cardápio pode melhorar a qualidade da 
imagem de um estabelecimento, funcionando como um importante meio de 
comunicação no qual o restaurante “apresenta o seu plano de marketing 
estratégico e serve como a primeira impressão de um consumidor” (MCCALL; 
LYNN, 2008, p. 440). 
Criar um cardápio sustentável é estar conectado não somente com novas 
tendências gastronômicas, mas também com um método racional e sensível de 
usar nossos recursos. Um estudo da Universidade de Yale (YALE UNIVERSITY, 
2005) mostra um plano de serviço de refeições em que se utilizou, em 22% do 
menu da universidade, ingredientes locais e sazonais. Os alunos acharam que 
a comida, então oferecida, foi a melhor comida já servida em Yale. Isso ajuda a 
corroborar que, com criatividade, um cardápio sustentável pode ser atraente aos 
sentidos e bem-sucedido perante seu público alvo. Esse plano redirecionou 
cerca de USD 1 milhão na economia local (YALE UNIVERSITY, 2005). Essas 
opções podem gerar lucros imediatos, pois o consumo de produtos orgânicos e 
sustentáveis está em constante crescimento. Além disso, pode fidelizar clientes 
que prezam por empreendimentos sustentáveis, propagando ideias e atitudes 
que sejam condizentes com a atual situação climática e socioeconômica. 
Dentro do aspecto geral de planejamento de cardápios, pode-se citar 
como subtópicos: Dimensionamento adequado das porções e pratos em 
restaurantes; Uso da sazonalidade de ingredientes visando à sustentabilidade; 
Aspectos culturais da gastronomia como incentivo à sustentabilidade. 
Dimensionamento adequado das porções em restaurantes 
 
 
 
 
12 
O correto porcionamento é uma maneira simples de reduzir o impacto 
ecológico de um estabelecimento gastronômico. A otimização dos recursos 
existentes gera maior rentabilidade e diminuição da geração de resíduos sólidos. 
No caso dos ingredientes de alto custo, a otimização das porções é essencial 
para o sucesso financeiro do restaurante. Os ingredientes provenientes de fontes 
animais geram altos impactos ambientais, portanto uma redução consciente no 
tamanho dessas porções é uma medida adequada para um restaurante 
sustentável, já que, segundo Naqvi e Sejian (2011), a criação de gado é 
responsável por 18% do total de emissões dos gases de efeito estufa. O 
desperdício de ingredientes de alto custo, devido ao porcionamento incorreto, 
reflete diretamente no bolso do restaurador. Assim sendo, é prudente produzir 
pratos em pequenas quantidades, de acordo com a demanda, evitando grandes 
estoques, desperdícios e gastos desnecessários (RABELO, 2012). 
O objetivo principal do correto porcionamento dos ingredientes, além de 
diminuir a quantidade de resíduos, é de minimizar sua produção, pois corrigindo 
a demanda, representa menor desperdício pela perda direta da matéria prima e 
menor custo e tempo gasto na operação do restaurante (NRCD, 2010). Quanto 
mais ingredientes consumidos e desperdiçados, maior é o impacto ecológico do 
restaurante, pois se usam mais recursos naturais, necessita-se de mais 
transporte e outros fatores relacionados à produção desses alimentos. 
Outro aspecto a ser considerado é o tamanho das refeições, que ajuda a 
combater a obesidade e outros problemas de saúde relacionados à alimentação. 
Vale notar, também, que uma grande porção é, na verdade, um incentivo a um 
consumo exacerbado e ao desperdício, porque, de acordo com Wansink e Kim 
(2005, p. 242), “[...] pode implicitamente sugerir que o tamanho a ser consumido 
atende a uma norma de quantidade adequada”. 
 
 
ASPECTOS CULTURAIS DA GASTRONOMIA COMO 
INCENTIVO À SUSTENTABILIDADE 
 
 
 
 
13 
O poder que a gastronomia possui em manter vivo o patrimônio cultural é 
um dos aspectos de sua sustentabilidade. As técnicas culinárias tomam outras 
proporções, mais do que simples meio de nutrição. Para Rozin (2005, p. 108), 
os “[...] alimentos assumem funções simbólicas e assumem um significado 
moral, tornam-se um meio para a expressão estética, dando origem a elaboradas 
preparações e cozinhas que não podem ser justificadas apenas em termos de 
fatores nutricionais”. Um dos focos da gastronomia sustentável deve ser o dos 
aspectos culturais. Esta é caracterizada por atrativos autênticos e, de acordo 
com Nilsson et al. (2011, p. 384), ela “[...] deve estar principalmente preocupada 
com o patrimônio local, o ambiente e a economia social. Preservar 
cuidadosamente o desenvolvimento do tecido urbano, promovendo o estilo de 
vida local genuíno é uma das mais importantes questões”. Os investimentos em 
gastronomia sustentável devem ser direcionados para atrativos que fazem do 
local em que este estabelecimento encontra-se um destino turístico. 
Como afirma Queiroz (2008, p. 2), preservar “[...] a gastronomia regional 
é assegurar a subsistência e manutenção da cultura de um povo”. Portanto, o 
restaurador deve considerar, em seu cardápio, os aspectos culturais do alimento 
a ser servido, como, por exemplo, o uso de um ingrediente que tenha uma 
história peculiar com a região na qual se encontra, ou, até mesmo, um material 
natural regional na confecção física de seu cardápio. Neste sentido, para 
fomentar a cultura local, deve-se desenvolver uma atividade turística 
sustentável, direcionada aos valores sociais e culturais, pois o patrimônio 
gastronômico é visto como um meio de rentabilizar economicamente os 
pequenos produtores locais de uma maneira sustentável. Consequentemente, o 
tempo de estadia e os gastos dos turistas com produtos únicos e autênticos são 
incrementados, promovendo o empreendedorismo local e fortalecendo a 
identidade da região (TELFER; WALL, 1996). 
 
 
A Sustentabilidade no Contexto dos Ingredientes 
 
A sustentabilidade no contexto dos ingredientes é outro fator fundamental 
para a sustentabilidade dentro da experiência gastronômica. Alguns alimentos 
 
 
 
14 
são mais difíceis de produzir, gastam mais tempo e recursos naturais e emitem 
uma determinada quantidade de CO2, causando impacto direto em nossa atual 
condição ambiental. A agricultura é responsável por 25,5% das emissões totais 
de Gases de Efeito Estufa (GEE) e representa 60% das emissões causadas pelo 
homem (BLUE MOUNTAINS CITY COUNCIL, 2009). 
Dentro do contexto dos ingredientes, podem-se mencionar os seguintes 
subtópicos: Pegada Ecológica dos Ingredientes: o custo da alimentação ao 
planeta; Ingredientes Orgânicos: um custo menor ao planeta e à saúde humana; 
transporte, embalagem e estocagem adequados; Localidade e Autenticidade - 
Uma experiência turística mais humana e social; Biodiversidade fomentando a 
sustentabilidade; Técnicas específicas para evitar desperdício de matérias-
primas; Características nutricionais dos alimentos visando ao bem- estar e à 
sustentabilidade. 
 
Pegada Ecológica dos Ingredientes: o custo da 
alimentação ao planeta 
 
A Pegada Ecológica (PE) é uma forma de medir a demanda do ser 
humano por capital natural em oposiçãoà capacidade da terra de regenerar seus 
recursos naturais. Segundo Wackernagel e Rees (1996, p. 57), este “[...] 
conceito fornece uma estrutura intuitiva para o entendimento da base da 
sustentabilidade”. A pegada ecológica auxilia na transparência e na objetividade 
da sustentabilidade, produz um critério físico em que as tomadas de decisões 
podem ser empregadas em áreas específicas, de acordo as necessidades das 
partes envolvidas. Na gastronomia, a pegada ecológica dos alimentos mede o 
grau do seu impacto ambiental, incluindo-se todos os combustíveis queimados 
na produção, na fertilização, na irrigação e no transporte desses ingredientes. 
No caso dos animais (com ênfase no gado), a plantação de milho e algodão 
(usados como ração) entra no cálculo da pegada ecológica, incluindo as 
emissões que resultam da conversão de floresta em pastagens e pela emissão 
de metano, liberada da digestão dos animais e dos adubos. De acordo com a 
ONU, o cultivo de gado é responsável por 18% dos gases do efeito estufa (GHG) 
de todas as atividades humanas (COMPASSION IN WORLD FARMING, 2008). 
 
 
 
15 
A produção de carne bovina reduz a biodiversidade, pois milhões de 
hectares de florestas são desmatados com a finalidade de cultivar uma única 
espécie. Na América do Sul, 70% das florestas foram convertidas em pastagem 
para o gado, e grande parte do restante é utilizada para o cultivo de alimento 
para os animais (STEINFELD et al., 2006). Portanto, segundo Naqvi e Sejian 
(2011, p. 19), “[...] reduzir as emissões de gases de efeito estufa provenientes 
da agricultura, especialmente a produção de gado, deve ser uma prioridade”. O 
Gráfico 2 mostra uma comparação da quantidade de CO2 emitida para cada ½ 
Pound (equivalente a aproximadamente 250g) dos alimentos produzidos. 
 
INGREDIENTES ORGÂNICOS: UM CUSTO MENOR AO 
PLANETA E À SAÚDE HUMANA 
 
Os produtos orgânicos suprem a demanda por alimentos saudáveis, de 
baixo impacto ambiental e alto retorno para o produtor local. O que define os 
produtos orgânicos, nas palavras de Galvão (2006, p. 16), “[...] é a ausência de 
agrotóxicos e fertilizantes químicos para o seu cultivo. O produtor deve respeitar 
normas específicas em todas as etapas de produção, desde a preparação do 
solo à embalagem do alimento, sempre preservando os recursos naturais”. Nos 
EUA, onde a gastronomia sustentável já está difundida para grande parte da 
população3, as perspectivas para a produção de alimentos orgânicos são de 
crescimento. No país, em 2006, foram gastos cerca de USD 2.2 bilhões em 
produtos com certificados de Comércio Justo4, um aumento de 42% em 
comparação ao ano anterior; e cerca de USD 16,7 bilhões dólares em alimentos 
orgânicos, quatro vezes mais do que há 10 anos (PULLMAN et al., 2010). De 
acordo com Ramos Filho (2006), devido às atuais condições climáticas, o “[...] 
desenvolvimento da cadeia de carne orgânica […] é um processo irreversível e 
confirma a tendência mundial sobre o consumo de carne bovina” (RAMOS 
FILHO, 2006, p. 130). O objetivo dos ingredientes orgânicos é de oferecer 
opções saudáveis, saborosas, de baixo impacto ambiental e alto retorno 
socioeconômico, tendo o favorecimento desse tipo de ingrediente sobre outro 
não orgânico papel importante na difusão do primeiro. 
 
 
 
16 
 
TRANSPORTE, EMBALAGEM E ESTOCAGEM 
ADEQUADOS 
 
A produção e o transporte de alimentos possuem impactos diretos no 
meio ambiente. Em um país desenvolvido, como a Austrália, todo o processo 
referente à alimentação humana contribui para 26% da poluição de gases do 
efeito estufa, 47% do uso de água potável e 60% da pegada ecológica 
australiana (BLUE MOUNTAINS CITY COUNCIL, 2009). Assim sendo, é 
provável que, em países em desenvolvimento como o Brasil, esses números 
sejam ainda mais alarmantes. 
De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 
2005), as perdas decorrentes do transporte e estocagem inadequados 
aproximam-se dos 10% em média. Para alguns tipos de grãos, como o feijão na 
Bahia, as perdas ultrapassam 34% (IBGE, 2005). Portanto, a correta embalagem 
e a estocagem de alimentos podem aumentar a validade e a qualidade de 
alimentos, diminuindo o desperdício e, consequentemente, os custos e o impacto 
no meio ambiente, decorrentes de uso indevido dos recursos naturais. 
A BIODIVERSIDADE FOMENTANDO A 
SUSTENTABILIDADE 
 
A preservação de diversas matérias-primas e diferentes métodos de 
preparos é um incentivo direto à biodiversidade. Alimentos tradicionais fomentam 
a produção artesanal de alimentos, combatendo a industrialização e a 
massificação de nossa dieta, pois a padronização oferecida pelo fast food pode 
homogeneizar os alimentos a ponto de uma completa extinção de diversas 
espécies e aspectos culturais gastronômicos. A dieta do homem moderno, de 
acordo com Weiner, baseia-se em: 
 
[...] poucas espécies – menos de 30 plantas são responsáveis pela 
alimentação de 95% da população no mundo e no século passado, 
extinguiram-se 250 mil espécies vegetais, já desde o inicio do século 
 
 
 
17 
XX, a América perdeu 93% dos seus produtos agrícolas e a Europa 
quase 85%. (WEINER, 2005, p. 21). 
 
O movimento Slow Food tem uma ligação direta com a biodiversidade. 
Originou-se na Itália, em 1986, tornando-se uma organização sem fins lucrativos 
em 1989. Possui, atualmente, cerca de 80 mil associados. Sua filosofia é 
“melhorar a qualidade da nossa alimentação e ‘arranjar’ tempo para saboreá-la, 
isso é uma forma simples de tornar o nosso quotidiano mais prazeroso” 
(WEINER, 2005, p. 3). A missão dessa organização é mesclar o prazer à mesa 
com consciência e responsabilidade, defendendo, por meio dos estudos 
gastronômicos, a biodiversidade na cadeia alimentar e a aproximação entre 
produtores e consumidores (WEINER, 2005). A luta pela preservação da 
biodiversidade é proposta por meio de uma ligação direta dos recursos naturais 
e matérias-primas diversas com o nosso patrimônio gastronômico e cultural. 
 
TÉCNICAS ESPECÍFICAS PARA EVITAR DESPERDÍCIO 
DE MATÉRIAS-PRIMAS 
 
Deve-se analisar o desperdício de alimentos em dois momentos: no pré e 
no pós-consumo. Resíduos pré-consumo são alimentos que não foram ao prato 
de clientes, decorrentes de baixa qualidade do ingrediente, ou parte dele, no 
momento da compra ou armazenagem, devendo, portanto, ser descartado. O 
principal ato para eliminar o desperdício de alimentos pré-consumo é evitar o 
excesso na compra de ingredientes e cuidado no estoque. Se ainda houver 
resíduos préconsumo, estes devem juntar-se aos resíduos do momento pós-
consumo. 
Sobras pós-consumo constituem uma parte importante para a 
compostagem de resíduos. A compostagem é a maneira mais eficiente no que 
diz respeito ao manejo de resíduos sólidos. Essa técnica, segundo Santos (2006, 
p. 36), “[...] é um processo natural de decomposição biológica de materiais 
orgânicos de origem vegetal ou animal, pela ação de microrganismos. Neste 
processo de reciclagem da matéria orgânica, o resultado final é um composto 
estável, similar ao húmus”. O valor nutricional desse tipo de adubo é inigualável, 
 
 
 
18 
funcionando como condicionador de solo e melhora as características deste para 
o uso agrícola. 
Outras técnicas são a reutilização do óleo de cozinha: produto com alto 
nível de contaminação. Se disposto incorretamente, na rede de esgotos, pode 
causar entupimentos, exigindo, em alguns casos, o uso de produtos tóxicos para 
solucionar o problema. Sua reciclagem gera resinas para tintas, sabão, 
detergente, ração para animais, produção de biodiesel. Reaproveitamento da 
Água: a água da chuva é reaproveitada por meio de coletores e usada para lavar 
calçadas, regar jardins e descargas. Coleta Seletiva: os resíduos recicláveis são 
separados em recipientes identificados e são recolhidos pelas empresas 
responsáveis. Os resíduos orgânicos são separados dos recicláveis (NUNES,2012, p. 37). 
 
Características nutricionais dos alimentos visando ao 
bem-estar e à sustentabilidade 
 
As considerações funcionais e nutricionais das refeições realizadas no 
cotidiano devem ser diferentes das realizadas dentro de uma experiência 
gastronômica turística. Em viagem, o indivíduo permite-se algumas exceções 
e/ou exageros nutricionais que, normalmente, não teria em suas refeições. 
Entretanto, um restaurante sustentável deve atender ao meio ambiente e 
também à saúde de seus clientes, pois há: 
 
[...] provas inequívocas de que uma boa alimentação é essencial para 
a boa saúde durante toda a vida. A boa nutrição ao longo da vida é um 
grande fator que afeta o crescimento e desenvolvimento da saúde 
física e mental e qualidade de vida. A má nutrição contribui para 
doenças crônicas e ameaçadoras, como a doença cardiovascular, 
diabetes, alguns tipos de câncer e obesidade. (BLUE MOUNTAINS 
CITY COUNCIL, 2009). 
 
Uma pesquisa reunindo os melhores restaurantes e clubes privados dos 
EUA mostra que o aumento de consciência quanto à saúde relacionada à 
gastronomia é crescente. De acordo com Antun e Gustafson (2005, p. 57), “[...] 
itens de menu saudável devem ser mais do que apenas as saladas. A população 
americana tornou-se mais consciente na escolha de alimentos, os consumidores 
exigem escolhas mais saudáveis, com pratos saborosos”. 
 
 
 
19 
ASPECTOS CONSTRUTIVOS SUSTENTÁVEIS 
RELACIONADOS AO SETOR DA RESTAURAÇÃO 
 
São propostas aqui apenas linhas gerais sobre os aspectos físicos com 
foco na sustentabilidade, a fim de fomentar o debate de forma a guiar o 
restaurador na busca por projetos que permitam ter um ambiente físico 
sustentável. Deve-se lembrar que a sustentabilidade de uma construção não se 
restringe apenas aos seus impactos no meio ambiente, mas também deve prover 
o bem-estar de seus ocupantes (NUNES, 2012). Nesse sentido, um 
estabelecimento que se considere sustentável, preocupado com o bem-estar de 
seus clientes deve dispor de acesso e equipe orientada para atendimento a 
pessoas com deficiência. 
A etapa de planejamento é, provavelmente, a fase mais importante do 
desenvolvimento de um restaurante sustentável. Quanto mais tempo e atenção 
forem gastos nessa etapa, maiores serão os retornos nas etapas seguintes, 
assim como o menor custo com a realização da obra. A construção civil 
sustentável é “[...] um sistema construtivo que promove alterações conscientes 
no entorno, de forma a atender as necessidades de edificação, habitação e uso 
do homem moderno, preservando o meio ambiente e os recursos naturais, 
garantindo qualidade de vida para as gerações atuais e futuras” (ARAÚJO, 
2012). Em um restaurante sustentável, segundo Araújo (2012), a construção civil 
sustentável pode ser resumida em nove passos: 
 
 
 
20 
 
Assim como na ecogastronomia, os materiais utilizados na construção 
devem ser locais, a fim de favorecer a paisagem da região, de integrar clientes 
com o meio e de diminuir a emissão de poluentes devido ao reduzido transporte. 
Outros fatores a serem considerados são a durabilidade e a procedência legítima 
desses materiais. Os materiais mais comuns que possuem alto impacto 
ambiental, segundo Araújo (2012), são: o PVC, um produto que tem sua origem 
no petróleo, o qual, quando utilizado e descartado, gera ácido clorídrico e 
dioxina; o alumínio, cuja extração provoca sérios danos ambientais; os materiais 
compensados ou de madeira recomposta (MDFs), os quais não são nem 
recicláveis nem biodegradáveis, e que contêm “adesivos a base de formaldeído” 
(ARAÚJO, 2012). Podem-se fazer buscas por alternativas para esses outros 
materiais, tendo como base sua Pegada Ecológica. 
A fim de obter-se maior atenção da comunidade acadêmica nacional, para 
que estudos e projetos sejam realizados no intuito de promover e avançar a 
situação da gastronomia sustentável atual, os empreendimentos desse setor 
devem focar parte de seus esforços além da área artística, trabalhando em 
conjunto com a comunidade acadêmica e científica. Um segmento dentro da 
gastronomia que foque seus estudos na saúde alimentar, sem perder atenção 
artística sobre o alimento, no treinamento de colaboradores e na reeducação 
 
 
 
21 
alimentar da população, é essencial para que todos os fatores mencionados até 
então entrem em conjuntura e sejam efetivamente realizados. 
Nesse sentido, o movimento Slow Food pode contribuir para uma 
reeducação alimentar, a qual se encontra ofuscada pelo excesso de açúcares, 
gorduras e cloreto de sódio da “indústria alimentícia”. Todos devem ter “[...] 
direito a uma alimentação saudável e acessível economicamente e que 
revolução poderia ser mais deliciosa do que começar a empregar os nossos 
melhores recursos em ensinar isto às crianças?” (WEINER, 2005, p. 13). O 
prazer pelo gosto deve ser ensinado a qualquer faixa etária e a gastronomia 
pode auxiliar as demais ciências em prover alimentação saudável para a 
população humana, instruindo-as em técnicas, métodos e receitas práticas que 
possam tornar a alimentação de uma determinada população mais saborosa, 
prática e saudável. No contexto do ensino e do treinamento, os subtópicos a 
seguir formam importantes variáveis quando se considera a sustentabilidade 
dentro de um estabelecimento gastronômico: 
 O papel das instituições de ensino na visão humana sobre o meio 
ambiente; 
 Eficiência na operação e no serviço – as instituições de ensino ao nível 
técnico. 
 
ALIMENTAÇÃO SUSTENTÁVEL 
 
Os alimentos são desperdiçados de várias formas, na produção em 
excesso, durante o transporte e uma boa parte do desperdício ocorre durante 
seu preparo, inclusive cascas, sementes e raízes que poderiam ser reutilizados. 
A alimentação sustentável visa o aproveitamento integral dos alimentos. 
O desconhecimento dos princípios nutritivos do alimento, bem como o seu não 
aproveitamento, ocasiona o desperdício de toneladas de recursos alimentares, 
com o aproveitamento total poderia ser gerado menos lixo, menos dinheiro gasto 
em vão, melhor distribuição de mantimentos, em uma época que se tem um 
grande crescimento demográfico e escassez de recursos, é indispensável 
repensar esse consumo. 
 
 
 
22 
Algumas organizações e entidades internacionais afirmam que o planeta 
produz, atualmente, uma quantidade de alimentos e recursos suficientes para 
cerca de nove bilhões de pessoas, porém, quase um bilhão de habitantes ainda 
sofre com o problema da fome e da miséria extrema. 
Segundo dados da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e 
Alimentação (FAO), perde-se 1,3 bilhão de toneladas de alimentos, ou seja, um 
terço do que é produzido no mundo, assim, o que se nota não é a escassez de 
recursos alimentares frente ao aumento do número de pessoas, mas a má 
distribuição e a falta de acesso a esses elementos. 
É possível melhorar esse perfil com conscientização, através de 
educação alimentar e nutricional. 
Uma alimentação saudável é aquela que atende a todas as exigências do 
corpo, ou seja, não está abaixo nem acima das necessidades do nosso 
organismo. Além de ser fonte de nutrientes, a alimentação envolve diferentes 
aspectos, tais como valores culturais, sociais, afetivos e sensoriais. As pessoas, 
diferentemente dos demais seres vivos, ao alimentar-se, não buscam apenas 
suprir suas necessidades orgânicas de nutrientes. Não se “alimentam” de 
nutrientes, mas de alimentos palpáveis, com cheiro, cor, textura e sabor. 
Portanto, o alimento como fonte de prazer e identidade cultural e familiar também 
é uma abordagem importante para promover a saúde. 
Hortaliças, legumes ou verduras são termos agrícolas e culinários 
equivalentes, que se referem a plantas ou suas partes, geralmente consumidas 
por humanos como alimentos. A nomenclatura vem do plantio e colheita desses 
vegetais, que são realizados nas hortas. 
Uma alimentação saudável deve ser: 
 Variada: incluivários grupos alimentares, a fim de fornecer diferentes 
nutrientes (por exemplo: cereais, frutas, hortaliças, carnes, laticínios e 
feijões). 
 Equilibrada: respeitando o consumo adequado de cada tipo de alimento 
(exemplo: deve-se comer mais frutas do que gorduras). 
 Suficiente: em quantidades que atendam e respeitem as necessidades de 
cada pessoa. 
 
 
 
23 
 Acessível: baseada em alimentos in natura, produzidos e comercializados 
regionalmente (acessibilidade física), que são mais baratos do que 
alimentos industrializados (acessibilidade financeira). 
 Colorida: quanto mais colorida é a alimentação, mais adequada é em 
termos de nutrientes. Além de assegurar uma refeição variada, isso a 
torna atrativa, o que agrada aos sentidos, estimulando o consumo de 
alimentos saudáveis, como frutas, legumes e verduras, grãos e tubérculos 
em geral (tais como mandioca e batatas). 
 Segura: os alimentos não devem apresentar contaminantes de natureza 
biológica, física ou química ou outros perigos que comprometam a saúde 
do indivíduo ou da população. Assim, deve- -se respeitar regras de 
higiene, procurando manusear e armazenar adequadamente todos os 
alimentos, descartando aqueles que possuem o prazo de validade 
vencido ou que estejam visivelmente estragados. 
 
Os nutrientes são compostos químicos que estão presentes nos alimentos 
e que podem ser aproveitados pelo nosso organismo para sua manutenção ou 
crescimento. Existem vários tipos de nutrientes que serão abordados 
posteriormente neste módulo, mas em geral eles podem ser divididos da 
seguinte maneira: 
 Nutrientes não essenciais: são aqueles que podem ser produzidos pelo 
corpo humano a partir de outros compostos. 
 Nutrientes essenciais: o organismo humano não é capaz de produzi-los, 
sendo necessário obtê-los por meio da alimentação. 
 
O organismo humano encarrega-se de transformar os alimentos ingeridos 
em nutrientes pelo processo conhecido como digestão. Esse processo inicia-se 
a partir do momento em que o alimento é colocado na boca e vai até a eliminação 
das partes não aproveitáveis pelo organismo. 
 
O QUE É AGRICULTURA FAMILIAR? 
 
 
 
 
24 
É quando um grupo familiar de produtores agrícolas realiza, de forma 
participativa, todo o processo produtivo, desde a escolha da cultura, 
diversificação, tipo de plantio, até o escoamento da produção de alimentos. Essa 
forma de cooperativa propicia melhores condições de vida no campo, melhora o 
convívio familiar – pois permite maior proximidade com os filhos –, preserva o 
meio ambiente e a biodiversidade, além de resgatar formas tradicionais de 
cultivo. Dessa forma, ela agrega o valor social dos agricultores à qualidade dos 
produtos. Sua importância é ainda maior considerando-se que cria 
oportunidades de trabalho local, reduzindo o êxodo rural, diversifica a atividade 
econômica e busca promover o desenvolvimento de pequenos e médios 
municípios. 
 
Por que no Brasil criaram-se políticas que visam esse tipo de 
agricultura? 
 
As políticas públicas a favor da agricultura familiar tiveram início no Brasil 
a partir de meados da década de 1990, sendo que os fatores principais que 
motivaram o surgimento dessas políticas públicas foram a crescente 
necessidade de ações governamentais em relação ao quadro de exclusão social 
e o fortalecimento dos movimentos sociais rurais, como, por exemplo, o 
Movimento dos Sem-Terra (MST). 
Outra questão a ser levada em consideração pela Losan no sentido de 
promover os DHAA é a agricultura sustentável, que busca por meio de métodos 
alternativos, tais como agricultura orgânica, controle biológico e natural de 
pragas, o desenvolvimento de uma agricultura com menor prejuízo possível ao 
meio ambiente e à saúde humana. Dentro desses objetivos também está a 
criação de comunidades agrícolas mais lucrativas, ou seja, os conceitos de 
agricultura familiar e de agricultura sustentável estão intimamente ligados, 
construindo o ideal filosófico fortemente defendido pelo Governo e pelas 
comunidades que as praticam. 
 
 
 
 
 
 
25 
 
 
 
 
 
 
 
 
O que é alimentação sustentável? 
 
A questão alimentar excede a dimensão da disponibilidade de alimentos 
e os processos de ordem produtiva. Segundo Cassol e Schneider (2015), o ato 
de se alimentar é um ato social capaz de provocar novos modos e valores de 
vida, visto que a relação entre as formas de produzir e comercializar e as formas 
de consumir e alimentar são essenciais para o desenvolvimento de práticas de 
produção e consumo sustentáveis. 
No que concerne ao modo de produzir, a agroecologia mais do que tratar 
do manejo ecologicamente correto, constitui-se em uma abordagem holística 
considerando os aspectos sociais, econômicos, ambientais e culturais. Os 
alimentos produzidos com esse enfoque são denominados “alimentos 
ecológicos”. É importante ressaltar que existem diferentes sistemas produtivos 
de ordem agroecológica, entre eles, a agricultura orgânica, a biodinâmica, a 
biológica, a natural e a permacultura (CAPORAL et al., 2009). 
Além disso, a agroecologia se aproxima do conceito de Segurança 
Alimentar e Nutricional – SAN instituído no Brasil pelo Conselho Nacional de 
Segurança Alimentar e Nutricional – CONSEA que define como: 
 
a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a 
alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o 
acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas 
promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam 
social, econômica e ambientalmente sustentáveis. 
 
Ainda, entre as diretrizes da SAN que fortalecem a alimentação 
sustentável aparecem à conservação da biodiversidade, a utilização sustentável 
O desenvolvimento sustentável fundamenta-se nas dimensões econômica, 
ambiental e social, as quais também fundamentam os conceitos de 
sustentabilidade e de segurança alimentar e nutricional. Todos nós, 
trabalhadores e educadores na área de alimentação e nutrição, somos 
corresponsáveis pela concretização do desenvolvimento sustentável e pela 
promoção da segurança alimentar e nutricional. 
 
 
 
26 
dos recursos durante o processo de produção de alimentos, a promoção da 
agricultura familiar e das práticas agroecológicas (CONSEA, 2007). 
De acordo com a pesquisa de Azevedo e Pelicioni (2011), diversos 
estudos mostram o potencial da Agroecologia e da Agricultura Familiar como 
instrumento de produção sustentável, capaz de mitigar a miséria e a fome e 
otimizar a segurança e soberania alimentar e nutricional. Além disso, ao diminuir 
os riscos ambientais associados à produção de alimentos, tais práticas 
fomentam a dignidade social e econômica dos agricultores. Ainda, o fato dos 
casos terem sido praticados em pequenas propriedades, demonstra o 
distanciamento que as grandes propriedades e o agronegócio tomam em relação 
à promoção da saúde e condutas sustentáveis. Assim, perceber a agroecologia 
como estratégia de promoção de saúde ambiental é fundamental, uma vez que 
o modo de produção convencional é uma das principais práticas que interferem 
no equilíbrio do meio ambiente. 
Conforme o Guia Alimentar para oopulação brasileira (MINISTÉRIO DA 
SAÚDE, 2014), a alimentação adequada e saudável deriva de um sistema 
alimentar social, econômica e ambientalmente sustentável, uma vez que este 
sistema pode promover justiça social e proteger o meio ambiente. Além disso, 
aponta o fortalecimento da agricultura familiar, das técnicas eficazes de cultivo e 
manejo do solo, do cultivo consorciado de diversos alimentos associado à 
criação de animais, do mínimo processamento dos alimentos realizado pelos 
próprios agricultores ou indústrias locais, de uma rede capilar de distribuição 
integrada por feiras, pequenos comerciantes e mercados. 
Nesse contexto, tudo que é produzido deve ser consumido. Nesta relação 
o consumo sustentável surgiu como forma defrear o consumo inconsciente. 
Essa prática representa o consumo de bens e serviços com respeito aos 
recursos ambientais, visando garantir e atender as necessidades atuais sem 
comprometer o atendimento das futuras gerações. Assim o consumo sustentável 
se refere aos padrões de consumo por meio da compra e uso de bens e serviços 
que atendam às necessidades principais em consonância com a mitigação da 
degradação ambiental (DIAS e MOURA, 2007). 
Dessa forma, os consumidores adeptos a essas práticas são chamados 
de consumidores “verdes”. Este consumidor, além de considerar a qualidade e 
o preço, inclui no seu poder de escolha o aspecto ambiental, priorizando 
 
 
 
27 
produtos que não prejudiquem o meio ambiente. Assim, ações bem embasadas 
e preocupadas com as questões ambientais surgem como um novo instrumento 
estratégico para minimizar problemas relacionados ao meio ambiente e ainda 
promover mudanças que busquem a sustentabilidade das atividades básicas da 
população (PORTILHO, 2005). 
Diante do exposto, o consumo alimentar que incorpora atividades simples 
e cotidianas como ir à feira, fazer lista de compras, diminuir o consumo da 
proteína animal, consumir alimentos menos processados, preferir alimentos 
produzidos localmente, priorizar o consumo de alimentos orgânicos, aproveitar 
integralmente os alimentos, escolher alimentos com menor número de 
embalagens, consumir alimentos frescos da estação, realizar reciclagem, 
praticar a compostagem, utilizar equipamentos que consomem menos energia, 
usar racionalmente a água, é fundamental para fomentar a sustentabilidade 
alimentar. 
Portanto, priorizar uma alimentação que, além de saudável, também seja 
sustentável, significa se atentar a todas as etapas que os alimentos passam, ou 
seja, desde a produção, colheita, armazenamento, distribuição, comércio, 
preparo até o descarte. 
COMO NÃO DESPERDIÇAR COMIDA? COMO NÃO 
DESPERDIÇAR COMIDA? 
 
Como Comprar 
Compra inteligente :Planeje quais ingredientes serão usados nas suas 
refeições, faça uma lista de compras, isso evita a compra impulsiva e levar coisas 
desnecessárias, como uma bebida que você nem gosta tanto ou uma bolacha 
recheada que ainda faz mal à saúde. 
Compras semanais: Compras semanais Para os alimentos não 
estragarem em sua despensa, evite fazer compras para o mês e faça compras 
semanais, levando para casa menos produtos. Antes de encher o carrinho, 
avalie se é possível consumir todos os produtos antes do vencimento do prazo 
de validade. 
 
 
 
28 
Compre a granel: Compre a granel Em vez de comprar alimentos em 
embalagens padronizadas, experimente comprar somente a quantidade de que 
precisa. Diversas feiras e supermercado dão essa opção. 
Frutas com aparência “não usual”: Frutas com aparência “não usual” 
Muitos vegetais são descartados nos supermercados porque sua aparência ou 
cor não estão “adequados”. Ao comprar esses alimentos em feiras livres e outros 
pontos de venda, você está contribuindo para a redução do desperdício. 
 
COMO ARMAZENAR 
 
Geladeira arrumada 
A organização é útil para ajudar a aproveitar tudo que tem na geladeira: 
higienize frutas, hortaliças e legumes antes de armazená-los (para evitar a 
proliferação de micro-organismos) e guarde os alimentos em potes bem 
fechados. Depois, organize os alimentos na geladeira e no armário de acordo 
com a data de validade – os que vão vencer antes ficam à frente, ao alcance das 
mãos. 
Faça o alimento durar mais: Vegetais, incluindo talos e folhas podem ser 
conservados por mais tempo quando utilizada a técnica do branqueamento: 
mergulhe os vegetais em água fervente, espere que a água volte a ferver, retire 
do fogo e mergulhe imediatamente esses vegetais em uma vasilha de água 
gelada. Não confunda o branqueamento com preparação definitiva. O vegetal 
branqueado não está pronto, mas apenas protegido para ser guardado por mais 
tempo. 
Compreenda as datas de validade: A frase “consumir preferencialmente 
antes de” não significa que o produto não pode mais ser consumido. Avalie bem 
antes de descartar. 
 
APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 
 
Diversos nutrientes estão presentes em partes geralmente descartadas 
dos alimentos, como sementes e cascas, entrecascas, folhas e talos. Perdemos 
 
 
 
29 
a oportunidade de produzir pratos deliciosos e saudáveis, causando acúmulo de 
lixo orgânico e desperdício de mantimentos que poderiam estar nos pratos de 
muitos brasileiros. 
O aproveitamento integral consiste em pequenas mudanças no cotidiano 
que fazem um grande bem para o indivíduo, para o meio ambiente e para a 
sociedade como um todo, através do consumo sustentável. Afinal, em uma boa 
cozinha nada é desperdiçado. 
OBESIDADE 
 
Dados do Ministério da Saúde mostram que 52,5% da população está 
acima do peso. Destes, 17,9% estão obesos. A pesquisa Vigilância de Fatores 
de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico 2014 
(Vigitel) revelou uma linha ascendente do sobrepeso. 
As alterações no perfil alimentar dos brasileiros têm ligação com as 
transformações econômicas, sociais e demográficas que aconteceram no país 
nas últimas décadas. Em um Brasil mais urbano e com maiores exigências de 
cumprimento das jornadas profissionais, as pessoas dispõem de menos tempo 
para realizar suas refeições. 
O mau hábito pode trazer problemas à saúde, como a obesidade e outras 
doenças com origem na ingestão de alimentos muito calóricos, com excesso de 
açúcar e sal. 
Mas é possível comer com qualidade na rua, com uma escolha adequada 
do cardápio. 
É preciso fortalecer as ações de educação alimentar e nutricional nas 
redes públicas de educação, saúde e assistência social, desenvolver ações de 
incentivo de consumo de alimentos saudáveis. 
Promover incentivo a agricultura familiar, a fim de mostrar a integração 
entre alimentos saudáveis, hábitos de consumo saudáveis, gerando renda, 
inclusão social e sustentabilidade. 
FAÇA ESCOLHAS SAUDÁVEIS 
 
 
 
 
30 
Dados de algumas pesquisas, entre elas a Pesquisa de Orçamentos 
Familiares (POF 2008/2009), demonstram que o atual padrão alimentar 
brasileiro, associado ao sedentarismo, tem contribuído para o aumento nas 
prevalências de obesidade, diabetes, hipertensão, e outras DCNTs. 
Evidências têm demonstrado que as doenças crônicas não transmissíveis 
são influenciadas pela alimentação incorreta, caracterizada pelo consumo 
frequente de álcool e alimentos com alto teor de gorduras, sal, açúcar. 
A alimentação adequada e saudável inclui o consumo de diferentes 
alimentos e de água, que desempenha papel fundamental na regulação de 
muitas funções vitais do organismo. 
O Guia Alimentar Para População Brasileira trás como regra de ouro: o 
regra de ouro: 
Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados e 
preparações culinárias a alimentos ultraprocessados. 
 
SAÚDE 
 
Em relação à saúde das pessoas, pesquisas indicam que os nutrientes 
(vitaminas, minerais, por exemplo) e outros compostos presentes naturalmente 
nos alimentos (pigmentos, por exemplo) são capazes de reduzir o risco de 
contrair várias doenças graves, tais como cânceres e doenças do coração, no 
contexto de uma alimentação nutricionalmente balanceada. Devemos entender 
que esses alimentos, isoladamente, não curam as doenças, mas quando 
consumidos em quantidades ideais e junto a outros comportamentos saudáveis 
(atividade física regular, por exemplo) são capazes de reduzir o risco de contraí-
las. A tabela abaixo apresenta alguns exemplos de alimentos que apresentam 
essas características. 
Como podemos ver, existem diversos alimentos que nos oferecem 
proteção contra várias doenças. 
Reforçamos aqui a necessidade de sempre termos em mente que o 
consumo de um ou outro alimento não assegura, isoladamente ou em conjunto, 
a conquista de um peso saudável, crescimento e desenvolvimento plenos e, 
saúde. Outros comportamentosdevem estar associados para que esses 
 
 
 
31 
objetivos sejam atingidos; a atividade física regular é um destes comportamentos 
que se associa à alimentação para a prevenção de doenças e a melhoria da 
qualidade de vida. 
 
Como a atividade física contribui na melhoria da qualidade 
de vida? 
 
A atividade física promove maior equilíbrio energético, o que contribui 
para melhor aproveitamento dos nutrientes dos alimentos, sem acumular 
gordura no corpo. Manter uma vida fisicamente ativa é muito importante, pois 
sabe-se que pessoas fisicamente em forma têm mais qualidade de vida, melhor 
desempenho no trabalho, adoecem menos e as chances de envelhecer com 
saúde aumentam. Esses benefícios também se aplicam às crianças e 
adolescentes, para as quais a prática regular de exercícios físicos também 
favorece um melhor desempenho escolar, melhor convívio social com amigos e 
familiares e menores chances de envolvimento com drogas ilícitas. 
Fazer atividade física continuamente auxilia na mobilidade, fortificação 
dos músculos, ossos e articulações, diminuindo as chances de lesões nesses 
tecidos por algum esforço realizado no trabalho, ou mesmo em momentos de 
lazer, atuando também como fator protetor de doenças dos ossos e articulações. 
Além disso, ajuda a manter as funções hormonais, imunológicas e intestinais 
dentro das faixas de normalidade. 
Educador Alimentar, agora você já compreende melhor o quanto a 
alimentação das crianças e adolescentes de sua escola é importante para que 
eles tenham melhor qualidade de vida, ou seja, possam viver mais e com saúde, 
tenham um melhor aprendizado e também estejam motivados para a prática de 
atividade física. Então, tente inserir na sua escola um cardápio que contemple 
todos os grupos dos alimentos, em especial as frutas e verduras. 
 
 
 
 
 
32 
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS E ALIMENTOS 
NATURAIS 
 
A indústria de alimentos surgiu no Brasil junto com o processo de 
industrialização. Cresceu especialmente nos anos 20, quando inúmeras 
empresas brasileiras foram criadas e empresas estrangeiras se instalaram no 
país. A partir dos anos 60, houve um grande avanço tecnológico da indústria de 
alimentos, que vem sendo mantido. Entre as indústrias de transformação, a de 
alimentos é a que mais se destaca no cenário socioeconômico produtivo 
nacional. 
Hoje em dia, com a industrialização, a alimentação se tornou muito mais 
acessível. Basta sairmos de casa e encontramos uma grande variedade de 
alimentos nas feiras, supermercados, restaurantes e outros locais. Mas você já 
percebeu que alguns alimentos são mais caros do que outros? Os alimentos 
industrializados, principalmente, exigem tecnologia e passam por todo um 
processo de fabricação, embalagem e distribuição. Além disso, as indústrias 
podem manipular os ingredientes dos alimentos que elas vendem com o objetivo 
de torná-los mais duráveis e agradáveis para seu consumidor, ou seja, nós. Por 
esse motivo, os alimentos industrializados são, em geral, mais caros. 
Mas existe outra preocupação por trás desse assunto. O que as indústrias 
utilizam para tornar os alimentos mais duráveis e agradáveis? Os alimentos 
industrializados são equivalentes aos in natura? Será que todos os ingredientes 
utilizados são naturais? Existem leis que regulam a produção industrial de 
alimentos? 
No Brasil, o órgão que fiscaliza a aplicação de regras na área de alimentos 
é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Além disso, a ANVISA 
coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, informações, 
inspeção, controle de riscos e estabelecimento de normas e padrões relativos a 
alimentos. O objetivo é garantir, entre outras, as ações de vigilância sanitária de 
alimentos, bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens e 
aditivos alimentares. Para melhor atuação, a ANVISA compartilha 
responsabilidades e atribuições com os ministérios, como o da Agricultura, 
 
 
 
33 
Pecuária e Abastecimento, e com os estados e municípios, que integram o 
Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. 
Os alimentos industrializados, em geral, possuem substâncias 
conhecidas como “aditivos químicos” que apresentam funções diversas: 
conservar por mais tempo, melhorar o sabor, alterar a cor, acrescentar cheiro 
(ou aroma), mudar a consistência dos alimentos, além de outras finalidades. 
Entretanto, nem todas essas substâncias utilizadas são encontradas na 
natureza, sendo resultados de estudos realizados em laboratórios e, em alguns 
casos, não se sabe ao certo quais as consequências do seu consumo no 
organismo humano, ao longo do tempo. 
Mesmo existindo uma legislação que orienta sobre as regras relativas aos 
aditivos alimentares, a fiscalização se dá de maneira periódica ou esporádica, 
uma vez que a quantidade de indústrias alimentícias é bem maior do que a atual 
capacidade de fiscalização da ANVISA. Eventualmente, pode ocorrer que, pela 
falta de vigilância, haja desobediência às leis dos aditivos químicos, colocando 
em risco a saúde dos consumidores. Atualmente, todas as indústrias que utilizam 
aditivos devem respeitar as quantidades estabelecidas pela ANVISA, bem como 
descrevê-los no rótulo dos respectivos alimentos. Falando nisso, vamos 
conhecer um pouco mais sobre a rotulagem dos alimentos e como ela pode nos 
ajudar? 
 
Rotulagem nutricional 
 
Todas as informações a respeito do alimento devem estar contidas em 
seu rótulo, tais como: nome do produto, peso, ingredientes, características e data 
de validade. No entanto, nem sempre as informações presentes são de fácil 
entendimento. Então, vamos agora dar maiores esclarecimentos sobre os rótulos 
e quais informações ele deve conter. Com maior conhecimento dos rótulos, você 
poderá optar por produtos mais saudáveis na hora de fazer suas compras. 
 
 
 
 
34 
 
A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da 
alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas 
que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a redução 
do risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). O uso das informações 
nutricionais obrigatórias nos rótulos dos alimentos e bebidas embaladas está 
regulamentado no Brasil desde 2001. Desde então, no Brasil, as empresas 
fabricantes de alimentos e bebidas foram obrigadas por lei a colocar nos rótulos 
dos seus produtos várias informações para que o consumidor do produto fique 
mais esclarecido sobre as características do produto que está adquirindo. 
O rótulo do alimento funciona como uma forma de comunicação entre os 
produtos e os consumidores. De acordo com a publicação do Ministério da 
Saúde sobre rotulagem nutricional obrigatória (Brasil, 2005), veja algumas 
informações que sempre devem estar presentes nos rótulos e é importante que 
você as identifique: 
 Lista de Ingredientes: Informa os ingredientes que compõem o produto. A 
leitura dessa informação é importante porque o consumidor pode 
identificar a presença de termos, como por exemplo: açúcar, sacarose, 
glicose, ou outros tipos de açúcar, como a dextrose. É importante a leitura 
dos ingredientes, pois eles são apresentados em ordem decrescente, isto 
é, o primeiro ingrediente é aquele que está em maior quantidade no 
produto e o último, em menor quantidade. Os aditivos alimentares 
também devem fazer parte da lista, sendo relatados por último. 
 Origem: permite que se saiba quem é o fabricante do produto e onde ele 
foi fabricado. Dessa forma, é possível saber qual a procedência do 
 
 
 
35 
produto e entrar em contato com o fabricante, se for necessário. 
Atualmente, a maioria das indústrias oferece aos clientes o Serviço de 
Atendimento ao Consumidor (SAC), disponibilizando também no rótulo o 
telefone e o e-mail para facilitar o contato em caso de dúvidas, críticas ou 
sugestões. 
 Prazo de Validade: Os produtos devem apresentar pelo menos o dia eo 
mês quando o prazo de validade for inferior a três meses; o mês e o ano 
para produtos que tenham prazo de validade superior a três meses. Se o 
mês de vencimento for dezembro, basta indicar o ano, com a expressão 
“fim de...... “ (ano). O prazo de validade deve estar presente de forma 
visível e clara. No caso de alimentos que exijam condições especiais para 
sua conservação, deve ser indicado o melhor local de armazenamento 
(freezer, congelador, geladeira) e o vencimento correspondente. O 
mesmo se aplica aos alimentos que podem se alterar depois de abertas 
suas embalagens. O consumidor deve estar sempre atento à data de 
validade, ao adquirir um alimento. Todo produto vencido deve ser 
desprezado, pois além de perder a garantia de qualidade pelo fabricante, 
pode trazer riscos à saúde. 
 Conteúdo Líquido: Indica a quantidade total de produto contido na 
embalagem. O valor deve ser expresso em mililitro (ml), litro (l), grama (g), 
quilo (kg) ou por unidade. 
 Lote: É um número que faz parte do controle na produção. Caso haja 
algum problema, o produto pode ser recolhido ou analisado pela 
identificação do lote ao qual pertence. 
 Instruções sobre o preparo e uso do alimento: quando necessário, o rótulo 
deve conter as instruções necessárias sobre o modo apropriado de uso, 
incluídos a reconstituição e o descongelamento. 
 Informações nutricionais: todos os alimentos e bebidas produzidos, 
comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta 
ao consumidor devem ter as informações nutricionais presentes no rótulo. 
O modelo de rotulagem nutricional, proposto pela ANVISA, encontra-se a 
seguir. Obrigatoriamente, a informação nutricional deve estar por porção 
 
 
 
36 
(fatia, copo, unidade) e os nutrientes devem estar dispostos conforme a 
figura que se segue. 
 
ROTULAGEM NUTRICIONAL OBRIGATÓRIA 
 
 Alimentos para fins especiais: os alimentos para fins especiais, ou seja, 
os formulados para atender a necessidades específicas, devem ter no 
rótulo a respectiva designação, seguida da finalidade a que se destina 
(exemplos: diet, light, enriquecido com vitaminas, isento de lactose). Os 
portadores de enfermidades devem ler os rótulos dos alimentos, 
observando a lista de ingredientes e a rotulagem nutricional para verificar 
a presença daquele ingrediente ou nutriente que não deve consumir ou 
que pode consumir em pequena quantidade. Observe abaixo exemplos 
de enfermidades que precisam incluir em seus cuidados a leitura atenta 
dos rótulos: 
 
 
 
37 
 Diabetes Melitus: Atenção aos alimentos com açúcares em sua 
composição, sejam diet ou light. Os produtos diet destinados para 
dietas com restrição de carboidratos, dietas com restrição de 
gorduras e dietas de ingestão controlada de açúca- res, devem 
conter a seguinte advertência: “Diabéticos: contém (especificar o 
tipo de açúcar presente)”; 
 Pressão alta: Atenção ao conteúdo de sódio descrito na informação 
nutricional dos rótulos. Os produtos diet ou light em sódio 
apresentam baixo ou reduzido teor em sódio. Devem ser evitados 
produtos que contenham sacarina e ciclamato de sódio que, 
embora sejam adoçantes, são substâncias que contêm sódio. 
 Doença Celíaca: Atenção à lista de ingredientes dos alimentos que 
contêm em sua composição trigo, aveia, cevada e centeio e seus 
derivados. O rótulo desses alimentos, próximo à lista de 
ingredientes, deve conter a advertência: “Contém Glúten”. Para os 
alimentos que não contêm trigo, aveia, cevada e centeio na sua 
composição a advertência que deve constar no rótulo é: “Não 
contém Glúten” 
 
O que não pode estar presente no rótulo? Palavras, sinais ou desenhos 
que tornem a informação do rótulo falsa, como, por exemplo: determinada 
quantidade de chocolate equivale a 1 copo de leite; 
 Atribuir ao produto qualidades que não foram demonstradas, como, por 
exemplo: dizer que o consumo de certa quantidade de um produto reduz 
o risco de doenças do coração; 
 Destacar presença ou ausência de qualquer nutriente que é próprio do 
alimento, como, por exemplo: óleo vegetal sem colesterol, pois nenhum 
óleo vegetal possui colesterol; 
 Indicar que o alimento possui propriedades terapêuticas ou medicinais, 
como, por exemplo: previne a osteoporose. 
 Ressaltar, em certos tipos de alimentos processados, a presença de 
componentes que sejam adicionados como ingredientes em todos os 
alimentos com tecnologia de fabricação semelhante. Por exemplo: 
 
 
 
38 
“maionese preparada com ovos”, pois toda maionese deve ter ovos em 
sua composição. 
Agora, como você já possui conhecimentos a respeito dos nutrientes, 
poderá exercer seus direitos e deveres de consumidor e também optar por 
alimentos mais saudáveis. 
 
Aditivos químicos 
 
Quanto aos aditivos químicos, assunto que iniciou toda essa discussão 
sobre rotulagem, eles devem ser listados como ingredientes do alimento, 
obedecendo à ordem decrescente de quantidade, ou seja, o primeiro da lista 
apresenta-se em quantidade maior do que o segundo, e assim sucessivamente 
até o último, que está presente em menor quantidade do que todos os outros 
listados antes dele. Agora que sabemos como são identificados os rótulos dos 
alimentos, vamos ver as funções dos principais aditivos químicos. 
 
Corantes 
 
Os corantes têm a função de “colorir” os alimentos, fazendo com que os 
produtos industrializados tenham uma aparência mais parecida com os produtos 
naturais, sendo assim, mais agradáveis, portanto, aos olhos do consumidor. Eles 
são extremamente comuns, já que a cor e a aparência são importantes na 
aceitação dos produtos pelo consumidor. Uma gelatina de morango, por 
exemplo, que fosse branca, não faria sucesso. Um refrigerante sabor laranja sem 
corantes ficaria com a aparência de água com gás, o que faria com que 
parecesse mais artificial, dificultando sua aceitação. Os corantes são 
encontrados na grande maioria dos produtos industrializados, como as massas, 
bolos, margarinas, sorvetes, bebidas, gelatinas e biscoitos, entre outros. 
 
Aromatizantes 
 
Os aromatizantes têm por função dar gosto e cheiro aos alimentos 
industrializados, realçando o sabor e o aroma. Assim como os corantes, os 
 
 
 
39 
aromatizantes também fazem com que os alimentos industrializa dos se 
pareçam mais com os produtos naturais, pois, como já foi dito, isso é essencial 
na aceitação do produto pelo consumidor. Informar que um salgadinho artificial 
de milho tem sabor e cheiro de presunto ou de churrasco torna-o mais atrativo, 
pois o consumidor pode reconhecer naquele produto um sabor conhecido, 
semelhante a outro produto não industrializado que ele já comeu, causando a 
falsa impressão de que o produto não é tão artificial assim. Muitos alimentos não 
possuem em sua composição as frutas que as embalagens anunciam, mas 
apenas aromatizantes que lhes imitam o sabor e o aroma. Por exemplo, alguns 
produtos industrializados mostram em seu rótulo: “aroma idêntico ao de 
pêssego”. Essa afirmação não garante que aquele alimento contenha pêssegos 
em sua composição. O aroma, nesse caso, pode ser imitado por alguma 
substância sintética, ou seja, produzida pelas indústrias e não pela natureza. Os 
aromatizantes podem ser encontrados em sopas, carnes enlatadas, sucos em 
pó, biscoitos recheados, bolos e sorvetes, entre outros. 
 
Conservantes 
 
Ao contrário dos corantes e aromatizantes, os chamados conservantes 
não possuem função de fazer com que os produtos industrializados pareçam ser 
o que na realidade não são, ou seja, naturais. Sua função é evitar a ação dos 
microorganismos que agem na deterioração dos alimentos, fazendo com que 
durem mais tempo sem estragar. São encontrados em refrigerantes, 
concentrados de frutas, chocolates, sucos, queijos fundidos, margarinas, 
conservas vegetais, alimentos enlatados em geral, carnes, pães, farinhas e em 
inúmeros outros alimentos industrializados.