TCC ANA PATRICIA

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ
 CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA
 CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
 
ANA PATRÍCIA AMÉRICO DOS SANTOS
MÔNICA KETLLENY DA CRUZ PAES
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS COMERCIALIZADAS NA FEIRA LIVRE DE CAMETÁ-PÁ.
CAMETÁ/PA
2022
ANA PATRÍCIA AMÉRICO DOS SANTOS
MÔNICA KETLLENY DA CRUZ PAES
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE FRUTAS E HORTALIÇAS COMERCIALIZADAS NA FEIRA LIVRE DE CAMETÁ.
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como requisito para o grau de Tecnólogo de Alimentos, Universidade do Estado do Pará. 
Orientadora: Profª MSc. Silvana Neves de Melo
Coorientadora: Profª. Drª. Luciane do Socorro Nunes dos Santos Brasil.
CAMETÁ/PA
2022
ANA PATRÍCIA AMÉRICO DOS SANTOS
MÔNICA KETLLENY DA CRUZ PAES
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE FRUTAS E HORTALIÇAS COMERCIALIZADAS NA FEIRA LIVRE DE CAMETÁ.
Trabalho de conclusão de curso apresentado como requisito para obtenção do grau do grau de Tecnóloga de Alimentos, Universidade do Estado do Pará.
Orientadora: Profª. MSc. Silvana Neves de Melo
Coorientadora: Profª. Drª. Luciane do Socorro Nunes dos Santos Brasil.
Data de aprovação: ___/___/ 2022
Banca examinadora
________________________________ - Orientadora
Profª. MSc. Silvana Neves de Melo
Universidade do Estado do Pará
________________________________ - Coorientadora
Profª. Drª. Luciane do Socorro Nunes dos Santos Brasil.
Universidade do Estado do Pará 
________________________________-Membro 
MSc. Monique Damasceno Pinto
Instituto Florence de Ensino
________________________________-Membro 
Drª.Vitória de Nazaré Costa Seixas
Universidade do Estado do Pará
AGRADECIMENTOS
A Deus pai pela vida, saúde e por me permitir ultrapassar os inúmeros obstáculos surgidos durante o curso. 
A minha família por todo apoio, sobretudo meu pai Francisco Sales por sempre me apoiar, ser meu porto seguro e suporte, desempenhando papel extremamente significativo em minha vida. Deixo também meu agradecimento especial a minha irmã Maria Americo, a qual sempre dividir minhas alegrias, tristezas e frustações, por me acompanhar durante essa trajetória, apoiar e incentivar. 
Aos amigos, principalmente Eliani Cunha, pela amizade incondicional e admiração, por sempre me ouvir, me dizer palavras de encorajamento e força nos momentos difíceis. Sou imensamente grata por toda sua ajuda. 
A minha dupla Mônica Ketlleny pela generosidade, parceria, amizade e momentos de distração nessa jornada.
A nossa orientadora e coorientadora pelo apoio, paciência, por aceitarem e conduzirem este trabalho.
Ao colega bolsista Khaled Yuri por toda ajuda na realização das análises microbiológicas.
Deixo aqui também o meu muito obrigado as tecnólogas Jacilene Barreto e Dilma Almeida por toda ajuda neste trabalho.
E, por fim agradeço a todos que de alguma forma contribuíram para a conclusão desse trabalho e graduação, pois sem ajuda seria incapaz de chegar até aqui.
Ana Patrícia Américo Dos Santos
AGRADECIMENTOS
A Deus primeiramente, por mim dá força, saúde e perseverança ao longo dos anos do curso e me mostra as pessoas maravilhosas que estiveram ao meu lado. 
A minha mãe e minha família pelo apoio e tempo, pois com sua ajuda nada me faltou.
A família do seu Vivaldo vulcão pelo acolhimento na sua casa e pela ajuda contra depressão.
A minha parceira e colega Ana Patrícia por está comigo nesta jornada e pelos momentos alegres. 
As minhas orientadoras Silvana Mello e Luciane Brasil pela ajuda no TCC.
Aos professores da UEPA pelo aprendizado que passou e aos funcionários.
Ao colega bolsista Khaled Yuri por toda ajuda na realização das análises microbiológicas para conclusão do TCC. 
A minha turma de 2019 pela ajuda e pelos momentos maravilhosos.
Aos amigos que me apoiaram durante a caminhada.
Mônica Ketlleny Da Cruz Paes
RESUMO
As frutas e hortaliças são produtos perecíveis e susceptíveis a contaminação biológica, química e/ou física e sua comercialização em feira livre é uma atividade que requer atenção, pois quando não há armazenamento e manipulação adequada, há um favorecimento da sua deterioração e de doenças transmissíveis por alimento (DTA). O trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias da comercialização de frutas e hortaliças na feira livre, localizado na cidade de Cametá, Pará. A coleta de dados se deu pelo método de observação, com aplicação de checklist adaptado à Norma Resolutiva nº 216, de 15 de setembro de 2004. Além de registro fotográfico para subsidiar as análises dos dados. Para avaliação microbiológica, foram feitas as análises de coliformes totais e termotolerantes nas frutas como fruta-pão, jambo, pupunha cozida, tucumã, uva e nas hortaliças como alface, cariru, cheiro-verde, Chicória, Maxixe. Os resultados obtidos nas análises microbiológicas e do checklist evidenciaram que a feira livre observada se encontra em condições higiênico-sanitárias inadequadas para comercialização de frutas e hortaliças, o que propicia a contaminação das mesmas, apesar de não terem sido encontradas alterações características de deterioração dos produtos. Pode-se afirmar que a feira livre não vem atendendo aos critérios de qualidade estabelecidos pela Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, necessitando de reforma geral para ajuste das instalações na feira, o que visa às condições adequadas aos feirantes e do produto comercializado. 
Palavras-chave: feira livre; checklist; higiênico-sanitárias; boas práticas.
ABSTRACT
Fruits and vegetables are perishable products and susceptible to biological, chemical and/or physical contamination and their commercialization in open markets is an activity that requires attention, because when there is no storage and proper handling, there is a favoring of their deterioration and communicable diseases. per food (DTA). The objective of this work was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the commercialization of fruits and vegetables in the open market, located in the city of Cametá, Pará. Data collection was carried out by the observation method, with application of a checklist adapted to Resolution No. 216, of September 15, 2004. In addition to photographic records to support data analysis. For microbiological evaluation, analyzes of total and thermotolerant coliforms were carried out in fruits such as breadfruit, jambo, cooked peach palm, tucumã, grape and in vegetables such as lettuce, cariru, green smell, Chicória, Maxixe. The results obtained in the microbiological analyzes and in the checklist showed that the open market observed is in inadequate hygienic-sanitary conditions for the commercialization of fruits and vegetables, which leads to their contamination, although no characteristic changes of deterioration of the products were found. It can be said that the fair has not been meeting the quality criteria established by the Resolution of the Collegiate Board of Directors - RDC nº 216, of September 15, 2004, requiring a general renovation to adjust the facilities at the fair, which aims at the appropriate conditions to the marketers and the marketed product.
Keywords: free fair; check list; hygienic-sanitary; Good habits.
SUMÁRIO
1	INTRODUÇÃO	9
2	OBJETIVOS	10
2.1	Geral	10
2.2	Específicos	10
3	REVISÃO BIBLIOGRÁFICA	11
3.1	Feira Livre	11
3.2	Frutas e Hortaliças	11
3.3	Hortaliças deste Estudo (Acrescentar mais coisas)	12
3.3.1	Alface (Lactuca sativa L.)	12
3.3.2	Cariru (Talinum triangulare (jack) willd)	12
3.3.3	Cheiro Verde	12
3.3.4	Couve (Brassica oleracea)	13
3.3.5	Maxixe (Cucumis anguria L.)	13
3.4	Frutas deste estudo	14
3.4.1	Fruta-Pão (Artocarpus altilis) Variedade seminífera.	14
3.4.2	Jambo- Vermelho (Syzygium malaccense).	14
3.4.3	Pupunha (Bactris gasipaes)	15
3.4.4	Tucumã (Astrocaryum Aculeatum G. Mey	15
3.4.5	Uva (Vitis vinífera)	16
3.5	Condições higiênico-sanitárias para a manipulação de alimentos.	163.6	Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).	17
4	MATERIAIS E MÉTODOS	18
4.1	Local de Estudo	18
4.2	Aplicação do Check List	18
4.3	Coleta de Amostras	18
4.4	Análise microbiológicas	18
4.5	Detecção de coliformes totais e termotolerantes	19
5	RESULTADO E DISCUSSÕES	20
5.1	Coliformes Totais (35ºc) e termotolerantes (45ºc).	20
5.2	Resultado do Check List	21
5.2.1	Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios.	22
5.3	Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.	24
5.4	Controle integrado de vetores e pragas urbanas	25
5.5	Manejo de resíduos	25
5.6	Manipuladores	26
5.7	Matérias-primas, ingredientes e embalagens.	27
5.8	Transporte	27
6	CONCLUSÃO	29
	REFERÊNCIAS	30
	ANEXO- LISTA DE VERIFICAÇÃO (CHECKLIST) ADAPTADA DA RDC Nº 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 DA AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA).	36
1 INTRODUÇÃO
O consumo de frutas e hortaliças vem crescendo a cada ano que passa, fazendo com que a produção desses alimentos aumente gradativamente, ocorrendo à venda e a procura dessas matérias primas in natura.
As feiras livres são locais antigos de comercialização de produtos hortifrutis e outros alimentos, constituindo-se como uma maneira de comércio móvel tendo por finalidade a oferta de mercadorias de melhor qualidade e com valor inferior ao aplicado em supermercados. Destaca-se pela comercialização de alimentos in natura, ampla variedade de produtos e diversidade de valores (GOMES et al., 2012; SILVEIRA et al., 2017). 
A feira livre da cidade de Cametá representa um dos mais importantes locais de comercialização e suplementação de produtos do município, parte 
As frutas e hortaliças apresentam sabor e aroma específicos, e necessitam de cuidados especiais, pois são decorrentes do ataque de microrganismos que causam o crescimento de doenças originadas por fungos, vírus e bactérias (SANTOS, 2019).
Assim, o conhecimento do preparo, armazenamento e distribuição desses alimentos são de suma importância, em que pode garante qualidade e prevenir enfermidades quando feito adequadamente sua manipulação. Segundo Venturi et al., o ambiente físico desses locais influência positiva ou negativamente a segurança dos alimentos. Para que um alimento seja entregue de maneira segura, é necessário que todos os ambientes envolvidos no seu processo produtivo também estejam seguros, ou seja, livres de contaminações físicas, químicas e biológicas.
A importância de estudar as condições higiênico-sanitárias das frutas e hortaliças na feira de Cametá se dar pelo crescimento da população ao longo dos anos, fazendo com que as charges do consumo desses alimentos aumentem gradativamente, podendo causar na maioria das vezes, infecções ou intoxicações alimentares e causando prejuízo à saúde das pessoas.
2 OBJETIVOS
2.1 Geral
Avaliar as condições higiênico-sanitárias de frutas e hortaliças comercializadas na feira de Cametá.
2.2	Específicos
Identificar os pontos de venda que comercializam frutas e hortaliças na feira municipal de Cametá.
Realizar análises microbiológicas para coliformes totais e termotolerantes de cinco frutas e cinco hortaliças comercializadas na feira.
Aplicar checklist observacional baseado na RDC 216 de 2004 para os itens: edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, controle de pragas, resíduos, manipuladores, matéria prima e embalagens 
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1	Feira Livre 
A feira livre é um local com instalações provisórias ou definitivas em que se comercializa os mais variados produtos tais como: produtos hortifrutigranjeiros e de artesanato, cereais, pescados, aves, flores, plantas, doces, laticínios, carne de sol, lanches e confecções (BRASIL, 1992).
A importância desse espaço se evidencia no fornecimento de produtos direto ao consumidor, na animação do comércio urbano e na geração de renda para a população. Ressalta-se ainda que sua importância vai além da economia, abrangendo hábitos alimentares, costumes e a própria cultura (ARAÚJO; RIBEIRO,2018).
Apesar de ser um local de destaque na suplementação de produtos, diversos problemas estão associados a feira livre, sobretudo a contaminação. Matos et al., (2015) ressaltam que, na maioria das vezes tais problemas estão relacionados as más condições higiênicas sanitárias dos produtos comercializados, produtores, bancas e, principalmente dos feirantes.
3.2	Frutas e Hortaliças 
Fruta é o produto oriundo da frutificação de uma planta sã destinado ao consumo in natura. A hortaliça, por sua vez é definida como uma herbácea, cujo uma ou mais partes são usadas em sua forma natural como alimento (ANVISA, 2005).
Esses vegetais são essenciais em nossa alimentação, pois contem minerais, vitaminas, fibras e antioxidantes. Tais propriedades fazem aumentar o consumo desses produtos, visto que atualmente busca-se uma alimentação equilibrada e saudável (SILVA, 2018).
Nas feiras livres as frutas e hortaliças, em sua maioria, encontram-se expostas ao ambiente, podendo oferecer riscos à saúde, pois fica suscetível a contaminação por agentes físicos, químicos e biológicos, em razão da presença de animais, falta de higiene na manipulação, mal armazenamento, entre outros.
Assim, quando consumidas em condições de sanitização inadequada, podem ocasionar contaminação parasitológica, colocando a saúde de quem as consome em risco, dado que estas podem comprometer a segurança alimentar e a qualidade do alimento (SOUSA, 2017).
Ainda que o comércio de frutas e hortaliças seja comum em feiras livres e importante para a economia e sociedade não há legislação voltada para regulamentação de tal atividade. Os princípios seguidos são baseados nas RDCs nº 216 e nº 275, porém as mesmas não são especificas para esses estabelecimentos (RIBEIRO; RODRIGUES, 2017).
3.3	Hortaliças deste Estudo
3.3.1	Alface (Lactuca sativa L.) 
A alface (Lactuca sativa L.) pertence à família Asteraceae, é uma planta herbácea, de consistência tenra, apresenta caule diminuto, onde se prendem as folhas (DEMARTELAERE; et al., 2020). Suas folhas são arranjadas em forma de rosetas anexadas ao caule, com variação de diferentes cores e formatos, podendo ou não se fechar em estrutura de cabeça, é consumida preferencialmente na forma de saladas e como ingrediente de lanches. Além disso, contem elevados teores de vitaminas B e C, cálcio e sais minerais e ainda baixo teor calórico, sendo assim de grande importância em nossa alimentação (BRASIL, 2022).
Segundo Teixeira (2022) o consumo da alface está à frente das demais hortaliças, sendo no Brasil sua produção em torno de 1, 5 milhões de toneladas. Seus benefícios ao ser humano vão além de suas propriedades essenciais para nossa nutrição, pois é responsável pelo emprego de cerca de 6. 500 pessoas e favorece o desenvolvimento do campo de produção de sementes, defensivos agrícolas, fertilizantes, juntamente com o setor de pesquisa e extensão.
3.3.2	Cariru (Talinum triangulare (jack) willd)
Conhecida como major gomes, joão gomes e caruru-bravo, o cariru tem origem brasileira, sobretudo nas regiões de clima tropical (BRASIL, 2015). Trata-se de uma herbácea da família Talinaceae com caule ereto, glabro, simples ou algumas vezes pouco ramificado, suas folhas são fonte de alimento e, quando jovens, podem ser consumidas cruas, mas preferencialmente, refogadas ou cozidas em sopas, omeletes ou no preparo de pratos como carnes, peixes ou camarão (BRASIL, 2022).
Com relação ao aspecto nutricional é considerado fonte de ácidos gordurosos do tipo ômega -3, os quais são considerados muito importantes para a prevenção de ataques cardíacos e fortalecedores do sistema imunológico (NASCIMENTO et al., 2021).
3.3.3	Cheiro Verde
Cheiro verde é a combinação do coentro e/ou salsa, chicória e cebolinha utilizada em larga escala na culinária como condimento, agregando aroma e sabor a variadas refeições como saladas, caldos, sopas, carnes e omeletes (EMBRAPA, 2018). 
A cebolinha (Allium fistulosum, L.) é uma hortaliça originária da Ásia, com folhas cilíndricas e fistulosas e coloração verde-escura.Pertencente à família Alliaceae, nela se encontra vários nutrientes, entre eles o potássio, carboidratos, proteínas, cálcio e vitaminas A e C (LEGNAIOLI, 2019; SILVA, 2019).
A chicória da Amazônia (Eryngium foetidum L) é uma espécie da família Apiaceae, com porte herbáceo, conhecida por ser nativa da América Central e Latina, muito consumida na região norte do Brasil (SOARES, 2019). Apresenta quantidades consideráveis de vitaminas A, C, B1, B2, B6, K, proteínas, cálcio, fósforo, ferro e açucares (LIMA, 2018; VENZON et al., 2007).
O coentro (Coriandrum sativum) é uma herbácea pertencente à família Apiaceae, originária do norte da África, da Europa e de outros países da região mediterrânea (CERQUEIRA et al., 2016). Detém de caule ereto, flores de cor rosa ou clara dispostas em umbelas e folhas alternas de coloração verde-brilhante. É uma fonte considerável de cálcio e ferro, além de ser rico em vitaminas, tais como a vitamina A, B1, B2 e C (BRASIL, 2015; COSTA et al., 2018).
3.3.4	Couve (Brassica oleracea) 
Pertencente à família Brassicaceae, a couve de folha (Brassica oleracea) também conhecida como couve-comum e couve-manteiga, tem sua origem no continente europeu (GONÇALVES, 2019). É uma hortaliça de caule erguido com folhas ao seu redor, rica em diversos nutrientes tais como cálcio, ferro e vitaminas A, C, K e B5. Apresenta coloração vasta, com destaque para as de folhas verdes claras, diversos formatos e tamanhos (BRASIL, 2015).
O consumo dessa herbácea vem aumentando gradativamente, em razão das novas maneiras de sua utilização na culinária e às últimas descobertas da ciência acerca de suas propriedades medicinais e nutrícias. Em comparação a outras hortaliças folhosas, a couve destaca-se pelo maior conteúdo de vitaminas, cálcio, ferro, carboidratos e proteínas, quanto as suas propriedades medicinais podem ser utilizadas no tratamento de diversas doenças como o bócio e anemia (TRANI et al., 2015).
A folha de couve pode ser encontrada em maço ou na forma minimamente processada e seu consumo pode ser na forma in natura, na elaboração de saladas ou sucos e ainda como ingredientes de sopas, farofas, cozidos, entre outros (MATOS et al., 2020). 
3.3.5	Maxixe (Cucumis anguria L.) 
O maxixe (Cucumis anguria L.) é originário do continente africano, cultivado em áreas concentradas nas regiões de clima tropicais e subtropicais, principalmente no Brasil e Caribe (SILVA, 2017). Pertencente à família cucurbitaceae, destaca-se por apresentar algumas características botânicas tais como, haste rastejante, herbáceas ou lenhosas, perenes ou anuais, com tubérculos subterrâneos ou superficiais que se formam pelo intumescimento do hipocótilo (SANTANA et al., 2018).
Introduzido no país na época do Brasil colônia, o maxixe é um fruto de coloração verde clara com sabor suave e feitio crocante semelhante ao pepino, possui formato oval com espínculos na superfície de sua pele, pouco calórico, considerado fontes de sais minerais, sobretudo zinco e apresentam sementes pequenas e brancas em seu interior. É consumido cozido ou refogado, junto a carnes, quiabo, temperos, feijão e abobora ou ainda in natura e como salada. Recomenda-se seu consumo ainda verdes, em razão de quando estarem maduros serem fibrosos e amargos (BRASIL, 2015).
3.4	Frutas deste estudo
3.4.1	Fruta-Pão (Artocarpus altilis) Variedade seminífera.
A fruta-pão (Artocapus altilis) é uma árvore frutífera originária da Ásia rica em carboidratos e com propriedades aromáticas peculiar. Conhecido por ser amiláceo, rico em cálcio, fósforo, minerais, vitaminas (B1, B2, C), aminoácidos essenciais, sacarose, flavonoides, fenóis, esteroides, fitoesteróis e glicosídeos, sua polpa é vista com interesse por ser rica em carboidratos, água, baixo teor de gorduras e possuir quantidades significativas de fibras podendo ser aproveitada como fruta seca, farinha panificável e fonte para extração de amido (SILVA et al., 2020; BODSTEIN et al., 2020).
Existem duas variedades da fruta pão: a apyrena conhecida como fruta-pão de massa, pois contém apenas polpa e a seminífera, conhecida como fruta-pão de caroço, a qual possui múltiplas sementes e polpa (PEREIRA, 2018). 
A polpa da fruta pão de caroço é considerada não comestível, assim seu consumo restringe-se apenas para as sementes, as quais podem ser cozidas junto à água e sal, assadas ou torradas assim como castanha europeia cujo formato, atributos e forma é semelhante a variedade seminífera. Essas sementes também podem ser inseridas na alimentação como substituta do feijão ou na elaboração de ensopados e guisados (BRASIL, 2015)
3.4.2	Jambo- Vermelho (Syzygium malaccense).
A Syzygium malaccense, é o fruto da árvore da família Myrtaceae, popularmente conhecido como jambo-vermelho, tem origem asiática, mais especificamente da Índia e da Malásia. Caracterizada como ácido carnoso e suculento ideal para o consumo in natura e para elaboração de subprodutos. Apresenta potencial antioxidante devido a coloração avermelhada de sua pele, característicos da presença de antocianinas ((MAIA, 2019; NUNES, 2015). 
Segundo Nacata (2017) a cultura do jambeiro está difundida em diversas regiões do Brasil, com destaque para sua venda e produção no Norte e Nordeste. Além disso, o jambo vem despertando interesse econômico com o passar dos anos por parte de produtores que visam diversificar sua produção e garantir maior valor comercial de tal fruto.
A partir dessa matéria-prima podem ser elaborados diversos suubprodutos tais como geleias, compotas, sorvetes, doces, refrescos, néctares, licores, alimentação animal, além do uso de suas cascas na elaboração de farinhas para enriquecimento alimentício e obtenção de corantes naturais (FRAUCHES, 2017).
3.4.3	Pupunha (Bactris gasipaes)
A pupunheira é uma planta nativa da Amazônia, pertencente à família Palmae. Seus frutos são conhecidos por apresentar compostos bioativos, pela sua importância nutricional, alto valor energético e propriedades amiláceas, sendo ricos em carotenoides, carboidratos, proteínas e lipídeos (BASTO, 2013; SPAKI, 2021).
 A pupunha é submetida a cocção com sal a gosto por 30 ou 60 minutos para inativação de compostos fenólicos presente na casca e na polpa e para destacar seu sabor. Na região amazônica, tradicionalmente é consumida no café da manhã ou como petiscos, sobretudo pela população ribeirinha e extrativista, em razão de ser um alimento com potencial nutritivo (FLORES, 2019; SILVA, 2015). 
Sob a ótica da sustentabilidade, viabilidade e, sobretudo da qualidade, a importância da pupunha já foi evidenciada. Assim, pode ser inserido na produção de diversos produtos tais como farinha, pães, cremes, bebidas, bolos, sopas e lanches (GUIMARÃES et al., 2018).
3.4.4	Tucumã (Astrocaryum Aculeatum G. Mey
O tucumanzeiro é uma palmeira originária da região amazônica pertencente à família Aceraceae de grande valia socioeconômica para os amazônidas, estando distribuída nos estados do Amazonas, Pará, Acre, Rondônia e Roraima e ainda no Peru e Colômbia. Produz cachos com inúmeros frutos comestíveis de formato oval denominado tucumã. (BRASIL, 2015).
Duas variedades desse fruto se destacam na região: a Astrocaryum Aculeatum G. Mey analisada microbiologicamente neste estudo, popularmente conhecida como jabarana ou tucumã do amazonas e a Astrocaryum Vulgare Mart conhecida como tucumã do- Pará. A aquisição desse fruto é basicamente a principal forma de aproveitamento desse vegetal. Sua polpa possui elevado valor nutrício, contendo lipídios, fibras e carboidratos. Assim, considera-se o tucumã como um fruto que tem propriedade antimicrobiana, antinflamatória, antioxidante (XISTO, 2020; OLIVEIRA et al., 2018).
A utilização do A. aculeatum é diversa. A amêndoa presta-se a extração de óleo e serve como ingrediente para o fabrico de café de tucumã quando torradas ou moídas. O fruto pode ser consumido in natura e a partir do palmito e mesocarpo pode ser elaborado bolos, farofas, doces, patês, refrescos, sanduiche, tapioca, geleias, sorvetes e óleo. (OLIVEIRA, et al., 2022,).
3.4.5 	Uva (Vitis vinífera) 
Pertencenteà família Vitaceae a videira produz frutos chamados de bagas com formato variável que vão do ovoide ao achatado. Considera -se a uva, nativa de uma região próxima ao Mar Cáspio no sudoeste da Ásia, seus cultivares foram trazidos para a Grécia, Roma e sul da França e Grécia pelos fenícios e então os romanos espalharam por toda a Europa. Possui uma casca, onde se encontra a parte pigmentosa e é revestida por uma substancia impermeável a água, chamada pruína (BRASIL, 2015; SCHWARTZ, 2020).
Segundo Chagas (2016) a uva está entre as frutas com maior produção no país e assim se faz presente na mesa do consumidor na forma in natura por apresentar sabor atrativo ou de subprodutos como os vinhos, sucos, compotas e até produtos de higiene e limpeza.
O elevado teor de compostos fenólicos presentes na uva a caracteriza como um fruto com propriedades funcionais antioxidantes, antimicrobiana, antinflamatória e a anticarcinogênica. Dessa forma o consumo da uva vai muito além de nutrir estando atrelada também a prevenção de doenças (VITAL, 2015).
3.5	Condições higiênico-sanitárias para a manipulação de alimentos.
O manipulador de alimento é qualquer indivíduo do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento (BRASIL, 2004). Assim é necessário que as condições higiênico-sanitárias de manipulação de alimentos sejam seguidas. 
As Boas Práticas de Manipulação (BPM) representam um conjunto de princípios para o correto manuseio de alimentos, desde o emprego da matéria-prima até a elaboração do produto final, no intuito de garantir a segurança alimentar e a saúde do consumidor (SANGIONI, 2019; SILVA, 2010). 
Quando se trata da segurança dos alimentos o manipulador é fundamental, pois, está em contato com os mesmos, isso vai da origem até o momento da comercialização, podendo se tornar um transmissor viável de agentes patogênicos de doenças alimentares, quando falhas e erros são cometidos (MEDEIROS et al., 2017).
Para que o homem evite que os alimentos se contaminem, algumas práticas preventivas devem ser adotadas como: higiene pessoal, lavar bem os alimentos, limpeza adequada dos utensílios, boa higienização do ambiente, armazenamento e conservação adequados, técnicas adequadas para preparar o alimento, cuidado com insetos e roedores, garantia da qualidade da água e cuidado com o lixo (LUDWIG; TANGI, 2015; SILVA, 1995). 
Deve-se incluir no mínimo, segundo a Resolução ANVISA RDC no 216/2004, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios; a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; a capacitação profissional; o controle da higiene e da saúde dos manipuladores; o manejo de resíduos; e o controle e a garantia de qualidade dos alimentos preparados (MELLO; GIBBERT, 2017).
3.6	Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
As Doenças Transmitidas por Alimentos são resultantes da ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente, ou de seu produto tóxico (BRASIL, 2001). Tais doenças ainda causam adoecimentos evitáveis e até óbitos, estando às frutas e hortaliças como alimentos em que se devem ter cuidado redobrado durante sua manipulação, pois geralmente são produtos consumidos crus (LIMA, 2021).
A ocorrência das DTAs vem acrescendo de modo expressivo a nível mundial. Diversos fatores contribuem para a emergência dessas doenças, tais como o crescente aumento das populações, a existência de grupos populacionais vulneráveis, processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em larga escala. Favorece ainda, o controle de órgãos públicos e privados insatisfatórios relacionados a qualidade dos alimentos oferecidos ao consumidor (BRASIL, 2010). 
Ferreira (2017) descreve as DTAs como um problema de saúde pública, seja por sua intensidade ou implicações individuais e coletivos na sociedade, ressaltando que o aumento de tais doenças é evidente, oriundas de uma série de fatores, mudanças socioeconômicas e culturais.
A Anvisa destaca que o perfil epidemiológico das DVAs é de conhecimento limitado devido a deficiência dos órgãos de vigilância e a falta de hábito do brasileiro de ir ao médico. Quando da ocorrência de sintomas brandos de DTA é um fator que também ajuda na não notificação dessas doenças. Os surtos notificados, geralmente, se restringem àqueles que envolvem um maior número de pessoas ou quando a duração dos sintomas é mais prolongada. Contudo, deve-se considerar também que, grande parte dos casos de DTAs apresentam sintomas brandos, fazendo com que a vítima não busque auxílio médico (MESQUITA, 2016).
4 MATERIAIS E MÉTODOS
4.1	Local de Estudo 
O presente trabalho se desenvolveu na cidade do município de Cametá- PA, (latitude 02º14'40" sul e a uma longitude 49º29'45" Oeste) localizada a margem esquerda do Rio Tocantins, num espaço que compreende cerca de 3 km de extensão.
A feira livre da cidade foi o objeto de estudo deste trabalho, onde foram analisadas as condições higiênico-sanitária de todas as barracas que comercializam produtos hortifruti por meio de visitas observacionais. Neste local também foram adquiridos as frutas e hortaliças analisadas microbiologicamente. 
4.2	Aplicação do Checklist 
Para a avaliação das condições higiênico sanitárias das frutas e hortaliças aplicou-se um checklist observacional, onde foram observadas as condições de comercialização, de armazenamento, de higiene dos manipuladores, instalações, móveis e utensílios. 
Todos os checklist aplicados foram adaptados da RDC 216, de 15 de setembro de 2004. As opções de respostas para o preenchimento do checklist foram: “Conforme” (C), Não Conforme (NC) e não se aplica (NA). Para expressão dos resultados foi utilizada a planilha eletrônica Microsoft Excel 2016 em que se utilizaram ferramentas de dados para classificar as condições higiênicas sanitárias como “adequado”, “inadequado”. 
4.3	Coleta de Amostras 
Para coleta das amostras efetuou-se à compra das frutas e hortaliças em diferentes barracas da feira, com exceção para uva e alface que foram adquiridas no mesmo estabelecimento. As amostras foram colocadas em sacolas plásticas individuais, em seguida foram levadas até o laboratório de microbiologia da Universidade do Estado do Pará, Campus XVIII e deixadas na DBO até o momento de sua utilização.
4.4	Análise microbiológicas 
Para as análises de detecção de microrganismos foram escolhidas cinco frutas e cinco hortaliças, aleatoriamente na feira livre de Cametá- PA. As amostras foram avaliadas em função da presença de coliformes totais e termotolerantes seguindo a metodologia do número mais provável (NMP) do manual de métodos de análise microbiológicas em água e alimentos (SILVA et al., 2017).
4.5	Detecção de coliformes totais e termotolerantes 
Para análise de coliformes a 35º C e coliformes a 45ºC foram selecionadas três diluições a partir da homogeneização de 25 g da amostra em 225 ml de água peptonada 0,1% seguida da inoculação de uma série de três tubos de caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) por diluição, contendo 1 ml de cada diluição por tubo. Os tubos foram incubados a 35ºC por 24 horas, para observação de crescimento com produção de gás. 
A partir dos tubos em que foram observados crescimento e formação de gás transferiu-se uma alçada completa dos tubos LST para tubos contendo Caldo Verde Brilhante Bile a 2% (VB) e depois foram incubados por 48 horas a 35ºC. Para a contagem de coliformes termotolerantes transferiu-se uma alçada bem carregada dos tubos LST com presença confirmadas de microrganismos para tubos com caldo Escherichia coli Broth (EC). Em seguida os tubos foram colocados em estufa por 24 horas a 45ºC. A quantidade de tubos positivos para ambos os coliformes foram catalogados e comparados junto a tabela de número mais provável (NMP).
5 RESULTADO E DISCUSSÕES
Na feira livre de Cametá existem 17 barracas de comerciantes/ manipuladores de frutase hortaliças, sendo que todos não possuem conhecimento ou não seguem as boas práticas de manipulação. 
5.1	Coliformes Totais (35ºC) e termotolerantes (45ºC).
Na tabela (1) abaixo se encontra os resultados para coliformes totais e termotolerantes de frutas e hortaliças comercializadas na feira livre de Cametá. As frutas in natura, em sua maioria deram resultados positivos relacionados à presença desses microrganismos, com exceção para a uva e jambo vermelho, contudo os valores encontram-se abaixo do que estabelece a RDC/12/2001 que é em torno de 5x 10² UFC/ g para termotolerantes. A pupunha cozida também apresentou para tais indicadores valor abaixo do preconizado pela legislação. As hortaliças, por sua vez todas apresentaram resultados positivos e elevados para coliformes, com valores entre 0,11x10² a >1,1x103, estando acima de 10² UFC/g, estabelecido pela RDC vigente, contudo, há exceção para o maxixe.
Tabela 1 - Resultados para coliformes totais e termotolerantes de frutas e hortaliças comercializadas na feira livre de Cametá.
	Frutas
	Coliformes 35º (NMP/g)
	Coliformes 45º
(NMP/g)
	Hortaliças
	Coliformes 35º
(NMP/g)
	Coliformes 45º
(NMP/g)
	Jambo
	Ausente
	Ausente
	Alface 
	>1,1x103 
	>1,1x103 
	Fruta- pão
	>1,1x103 
	0,28x102 
	Cariru
	>1,1x103 
	>1,1x103 
	Pupunha cozida
	>1,1x103 
	0,07x10² 
	Cheiro Verde
	>1,1x103 
	1,1x103 
	Tucumã
	1,1x103 
	0,04x10² 
	 Couve
	>1,1x103
	0,11x10² 
	Uva
	Ausente
	Ausente
	Maxixe
	0,21x10² 
	0,15x10²
Fonte: Autores da pesquisa, 2022.
A Fruta-pão, o Tucumã, e pupunha cozida apresentaram os mesmos índices com elevado nível de contaminação em coliformes totais, porém em coliformes termotolerantes, os valores diferiram entre si e obtiveram a qualidade aceitável ao consumo. 
As amostras de Alface, Cariru e Cheiro-verde apresentaram valores igualitários, com elevado nível de contaminação tanto em coliformes totais como em coliformes termotolerantes, se tornando um alimento com a qualidade inadequada. Ressalta-se que não somente as condições higiênico-sanitárias contribuem para tal resultado, pois foi observado que consumidores também entram em contato com esses alimentos no momento da escolha 
As amostras de maxixe apresentaram resultados diferentes das demais hortaliças, sendo que os valores obtidos se encontram abaixo do estabelecido pela legislação e assim sua qualidade é aceitável para seu consumo. 
Coliformes são grupo de indicadores microbiológicos de qualidade dos alimentos, capazes de fermentar lactose (SILVA et al., 2017). 
Por meio dos coliformes totais as condições higiênico-sanitárias podem ser avaliadas e assim altas contagens desses indica insuficiência, sobretudo nas boas práticas de manipulação (ASSIS; UCHIDA, 2013).
A legislação não estabelece valores para esses indicadores, no entanto no presente trabalho foi realizada a análise para os mesmos, pois são importantes para a detecção dos coliformes termotolerantes. Os resultados destes obtidos para hortaliças são semelhantes aos encontrados por Ferreira et al., (2015) em que variam de 1,1 x 10³ NMP/g enquanto que para frutas o autor encontrou valores superiores estando entre 23 a 9,3 x 10² NMP/g. 
Para coliformes termotolerantes Dias et al., (2018) ao analisar produtos hortifruti comercializados na feira livre no município de Codó - MA constatou que as amostras de cheiro verde se encontravam em desacordo com a legislação por apresentarem valores de 2,4x10³ NMP/g, assim como o valor encontrado para o cheiro verde neste trabalho. Silva et al. (2017) descreve a presença desses microrganismos em alimentos in natura como um indicativo de contaminação de origem fecal e ainda da possibilidade da existência de patógenos, no entanto sua ausência não indica que não contenha bactérias patogênicas no alimento.
Ao analisar amostras de hortaliças comercializadas no município de Maragogipe Seixas (2021) identificou a presença de coliformes totais e termotolerantes em 100% das amostras, tais resultados corroboram com os encontrados no presente estudo.
5.2	Resultado do Check List 
A partir da pesquisa realizada, foram observadas todas as barracas de comercialização de frutas e hortaliças. É importante ressaltar que se faz necessário melhorias relacionado as condições higiênico-sanitárias, com ênfase sobre as boas práticas de manipulação por parte dos comerciantes que trabalham neste seguimento, pois os produtos comercializados encontram-se de modo geral suscetíveis a contaminação por microrganismos.
5.2.1	Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
Gráfico 1- Resultado do checklist acerca das edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios na feira de Cametá.
Fonte: Autores da pesquisa, 2022.
A feira de Cametá demonstrou condições desfavoráveis nas edificações e instalações (Tabela 2), havendo existência de sujidades sobre os equipamentos e nas áreas das barracas como resíduos de frutas e hortaliças, pedaços de jornais e objetos em desuso. Ressalta-se que apenas uma barraca possui pia destinada a lavagem das mãos com detergente (Figura 1), enquanto, que as demais possuem apenas uma torneira disposta para toda a feira, sem detergente (Figura 2). 
Figura 1 - Pia de lavagem das mãos.
Fonte: Autores da pesquisa, 2022.
Sousa (2017), em seu trabalho aponta que na etapa de instalações, tanto no mercado municipal quanto na feira-livre o resultado de atendimento foi baixo, pois se obteve menos de 49,9% de atendimento ao checklist. De forma geral houve apenas 41,5% de atendimento aos quesitos, classificando os locais estudados em relação as instalações, como ruins.
Outro fator identificado era que as bancadas se constituíam de alvenaria e madeira, outras são compostas de banquedas forradas com alguns papelões (Figura 2) e ainda no caso das frutas algumas são colocadas em paneiros (Figura 3) diretamente no chão ou juntos com outros produtos como maniva, tucupi, tapioca, entre outros.
Figura 2- estrutura da barraca de venda das frutas.
Fonte: Autores da pesquisa, 2022.
Figura 3- Estrutura da barraca de venda das frutas.
Fonte: Autores da pesquisa, 2022.
A estrutura da instalação sanitária tem uma parte revestida do chão e outra sem revestimento, com a parede sem pintura e revestimento, possuem uma pia com detergente (Figura 4). Na parte do boxs do banheiro, cada um possui uma lixeira e vaso sem tampa, com parede e chão revestidos. 
Figura 4 - Banheiros dos estabelecimentos
Fonte: Autores da pesquisa, 2022.
5.3	Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
Gráfico 2- Resultado do checklist acerca da higienização na feira de Cametá.
Fonte: Autores da pesquisa, 2022.
Ao analisar esta etapa, notou-se que as barracas, equipamentos, móveis e utensílios encontram-se em condições higiênico-sanitárias insuficiente. Foi observado que havia sujidades agregado as bancas, as quais as frutas e hortaliças estavam em contato direto, estando por completo junto a tais sujidades (Figura 5). Observou-se também que as facas e equipamentos como as balanças não são limpas com frequência e mesmo assim são utilizadas para pesagem e descascamento e corte. 
Nenhumas das barracas apresentaram resultados para conforme, mas para não conforme obtiveram 100% dos requisitos (Gráfico 2).
Figura 5 - Sujidades das barracas e equipamentos
Fonte: Autores da pesquisa, 2022
5.4	Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Gráfico 3 - Resultado do ckeck-list acerca do controle de vetores e pragas urbanas na feira de Cametá.
Fonte: Autores da pesquisa, 2022.
5.5	Manejo de resíduos
Gráfico 4- Resultado do checklist acerca do manejo de resíduos na feira de Cametá.
Fonte: Autores da pesquisa, 2022.
O manejo de resíduos ocorre da seguinte forma: todos os resíduos são descartados na própria feira, próximo aos estabelecimentos, apenas algumas barracas possuem lixeira, porém não possuem tampa e nem pedal, assim criam um ambiente propicio para o abrigo de roedores, baratas, tornando-se foco de contaminação. A coleta desses resíduos é feita pelo caminhão da prefeitura que jogamestes no lixão da cidade. De acordo com o Tabela 5, as condições foram consideradas inadequadas, pois não possui local especifico para descarte de resíduos.
Silva (2020) em seu trabalho observou que 50% de geração de resíduos, logo, quanto as F & H não vendidas ao final da feira alguns feirantes descartavam nos próprios lixos da feira, e outros retornavam com os vegetais.
5.6	Manipuladores
Gráfico 5- Resultado do ckeck-list acerca dos manipuladores na feira de Cametá.
Fontes: Autores da pesquisa, 2022.
Os manipuladores apresentaram uso de roupas normais do dia-a-dia sem uniforme, com uso de bonés, brincos, cordões, pulseiras e anéis. Eles não possuem uso de EPIs como touca, luvas, máscaras e sapatos fechados. A higiene das mãos antes e durante as atividades não ocorrem pois não possuem pia exclusiva para a lavagem das mãos, com exceção para apenas uma barraca. Pelo observado todos os feirantes não possuem certificados de boas práticas, nem conhecimento algum sobre a legislação referente as boas práticas e seus procedimentos.
Os manipuladores são afastados quando estão com alguma enfermidade ou lesão, mas se apresentaram com cabelos soltos, barbas por fazer, unhas pintadas ou sujas, maquiagens, além de comportamentos inadequados como tossir e falar sobre os alimentos e ainda o manuseio de dinheiro. De acordo com o gráfico (5), apenas 10% estavam em condições adequadas, mas 90% apresentaram-se em condições inadequadas.
Ao avaliar as condições higiênico-sanitárias da feira livre do município de Uruçuí-PI Santos et al., (2013) identificou negligência por parte dos manipuladores relacionados as boas práticas, uma vez que foi observado vestuário impróprio, mãos sujas, barbas, unhas e cabelos por fazer, além da prática do fumo. Essas observações se assemelham ao encontrado neste estudo e demontras.
Os feirantes desobedecem às boas práticas de higienização e manipulação dos alimentos, desta forma, os principais problemas identificados foram: vestuário impróprio para manipulação de alimentos, no setor de aves e pescados, observou-se feirantes com vestimentas sujas de sangue; a higiene pessoal é negligenciada mãos sujas, barbas e cabelo por fazer e unhas grandes e sujas; verificou-se a manipulação de dinheiro, e a prática do fumo ao mesmo tempo em que se trabalha com os alimentos. Perante o panorama, pôde-se observar que o desconhecimento da legislação sanitária em vigor e a falta de infraestrutura são os principais motivos dos problemas higiênicos identificados na feira. 
5.7	Matérias-primas, ingredientes e embalagens.
Gráfico 6- Resultado do ckeck-list acerca das matérias-primas, ingredientes e embalagens na feira de Cametá.
Fonte: Autores da pesquisa, 2022.
Nas barracas, as matérias-primas e os ingredientes são acondicionados em paletes de madeiras, paneiros, com a separação das F&H ou pouco espaçamento entre eles. 
Essas embalagens eram acondicionadas de forma incorreta, situavam-se penduradas pelas estruturas das próprias barracas, os manipuladores com as embalagens na mão ou encima das frutas e até mesmo dispersas nas bancadas. De acordo com avaliação do checklist, todas as barracas apresentaram condições inadequadas para a venda de F & H (Gráfico 6).
5.8	Transporte
Figura 5- Transporte das frutas e hortaliças
Fonte: Autores da pesquisa (2022)
Outro ponto a ser salientado, é a chegada desses alimentos em sacos transparentes ou de farelo, que também comprometem a qualidade dos produtos ofertados. A Figura 5 mostra a chegada de hortaliças em um caminhão, onde o manipulador das F & H estava com roupas inapropriadas e usava chinelos é possível observar que o transporte das F & H embora possua cobertura, apresentam higiene precária, pois é transportado em caminhões fechados sem uma abertura, favorecendo o crescimento de microrganismos.
6	CONCLUSÃO
Conclui-se que a feira livre da cidade de Cametá, encontra-se com muitas irregularidades, a começar pelos feirantes que não possuem conhecimentos sobre boas práticas de manipulação, resultando em inúmeros problemas que podem vir a comprometer a qualidade do alimento comercializado, apresentando assim risco a saúde do consumidor, e do próprio feirante, devendo ser tomadas medidas corretivas. 
Os resultados obtidos através do checklist, apresentam não conformidade para todas as barracas envolvidas na comercialização dos hortifrutis coletados. Por encontrar-se em desacordo ao que rege as boas práticas, permitindo considerar que os produtos comercializados impróprios a saúde do consumidor. 
As análises microbiológicas comprovaram que algumas hortaliças como alface, cariru e cheiro-verde tiveram uma alta contaminação, mas o resto das frutas como fruta-pão, tucumã, pupunha cozida, uva, jambo e, também as hortaliças como couve e maxixe estiveram no limite para coliformes totais e termotolerantes, demonstrando que sua qualidade está aceitável para consumo.
Por fim, as estruturas e a manipulação onde essas frutas e hortaliças são comercializadas, se encontram em inconformidade com a RDC 216/2004.
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TRANI, Paulo Espíndola et al. Couve de folha: do plantio á pós-colheita. Campinas: Instituto Agronômico (IAC), 2015. Disponível em: https://www.iac.sp.gov.br/ . Acesso em: 29 ago. 2022.
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ANEXO- LISTA DE VERIFICAÇÃO (CHECKLIST) ADAPTADA DA RDC Nº 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 DA AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA).
	CRITÉRIOS OBSERVADOS
	Conforme
	Não Conforme
	Não se aplica
	1. Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
	
	
	
	1.1 
	 As instalações são abastecidas de água corrente e dispõe de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos são sifonados e as grelhas possuem dispositivo que permitam seu fechamento.
	
	
	
	1.2
	As caixas de gordura e de esgoto possuem dimensão compatível ao volume de resíduos, estão localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentam adequado estado de conservação e funcionamento.
	
	
	
	1.3
	As áreas internas e externas do estabelecimento estão livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.
	
	
	
	1.4
	A ventilação garante a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
	
	
	
	1.5
	As instalações sanitárias e os vestiários não se comunicam diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, são mantidos organizados e em adequado estado de conservação.
	
	
	
	1.6
	As instalações sanitárias possuem lavatórios e estão supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos.
	
	
	
	1.7
	Os coletores dos resíduos nas instalações sanitárias são dotados de tampa e acionados sem contato manual.
	
	
	
	1.8
	Existem lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação.
	
	
	
	1.9
	Os lavatórios possuem sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato
manual.
	
	
	
	1.10
	Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos são de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. São mantidos em adequado estado de conservação e resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
	
	
	
	2. Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
	
	
	
	2.1
	As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios são mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas.
	
	
	
	2.2
	As operações de higienizaçãosão realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.
	
	
	
	2.3
	As caixas de gordura são periodicamente limpas. O descarte dos resíduos atende ao disposto em legislação específica.
	
	
	
	2.4
	As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, são registradas.
	
	
	
	2.5
	Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização são próprios para a atividade e estão conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade.
	
	
	
	2.6
	Os utensílios utilizados na higienização de instalações são distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.
	
	
	
	2.7
	Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias utilizam uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
	
	
	
	3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
	
	
	
	3.1 
	A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios são livres de vetores e pragas urbanas.
	
	
	
	3.2
	Existe um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos.
	
	
	
	3.3
	Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico é empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
	
	
	
	4. 5
	Manejo de resíduos
	
	
	
	4.6 
	O estabelecimento dispõe de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.
	
	 
	
	4.7
	Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos são dotados de tampas acionadas sem contato manual.
	
	 
	
	4.8
	Os resíduos são frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
	
	
	
	5. Manipuladores
	
	
	
	5.1
	Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos são afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
	
	 
	
	5.2
	Os	manipuladores	têm asseio pessoal, apresentando-se	com	uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos.
	
	
	
	5.3
	Os uniformes são trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais são guardados em local específicos e reservados para esse fim.
	
	 
	
	5.4
	Os manipuladores lavam cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
	
	
	
	5.5 
	São afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
	
	
	
	5.6 
	Os manipuladores estão de cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas estão
curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, são retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
	
	
	
	6. Matérias-primas, ingredientes e embalagens
	
	
	
	6.1
	Os transportes desses insumos são realizados em condições adequados de higiene e conservação.
	
	
	
	6.2
	A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens é realizada em área protegida e limpa. São adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.
	
	
	
	6.3
	As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes estão íntegras.
	
	
	
	6.4
	A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação, são verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.
	
	
	
	6.5
	As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Estão adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização respeita o prazo de validade.
	
	
	
	6.6
	As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.
	
	
	
	6.7
	Os paletes, estrados e ou prateleiras são de material liso, resistente, impermeável e lavável.
	
	
	
2
Universidade do Estado do Pará
Centro de Ciências Naturais e Tecnologia
Curso de Tecnologia de Alimentos
Avenida Inácio Moura, s/n-São Benedito 
68400-000 Cametá-PA 
www.uepa.br
Conforme 	B1	B2	B3	B4	B5	B6	B7	B8	B9	B10	B11	B12	B13	B14	B15	B16	B17	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	Não conforme 	B1	B2	B3	B4	B5	B6	B7	B8	B9	B10	B11	B12	B13	B14	B15	B16	B17	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	
Conforme 	B1	B2	B3	B4	B5	B6	B7	B8	B9	B10	B11	B12	B13	B14	B15	B16	B17	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	Não conforme 	B1	B2	B3	B4	B5	B6	B7	B8	B9	B10	B11	B12	B13	B14	B15	B16	B17	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	
Conforme 	B1	B2	B3	B4	B5	B6	B7	B8	B9	B10	B11	B12	B13	B14	B15	B16	B17	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	Não conforme 	B1	B2	B3	B4	B5	B6	B7	B8	B9	B10	B11	B12	B13	B14	B15	B16	B17	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	
Conforme 	B1	B2	B3	B4	B5	B6	B7	B8	B9	B10	B11	B12	B13	B14	B15	B16	B17	10	10	10	10	10	10	10	10	10	10	10	10	10	10	10	10	10	Não conforme 	B1	B2	B3	B4	B5	B6	B7	B8	B9	B10	B11	B12	B13	B14	B15	B16	B17	90	90	90	90	90	90	90	90	90	90	90	90	90	90	90	90	90	
Conforme 	B1	B2	B3	B4	B5	B6	B7	B8	B9	B10	B11	B12	B13	B14	B15	B16	B17	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	Não conforme 	B1	B2	B3	B4	B5	B6	B7	B8	B9	B10	B11	B12	B13	B14	B15	B16	B17	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	
Conforme 	B1	B2	B3	B4	B5	B6	B7	B8	B9	B10	B11	B12	B13	B14	B15	B16	B17	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	Não conforme 	B1	B2	B3	B4	B5	B6	B7	B8	B9	B10	B11	B12	B13	B14	B15	B16	B17	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	
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