Tecnologia de Mel e Derivados

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Tecnologia de Mel e Derivados
Profª. Andréa Matta Ristow
Descrição
A produção de mel no Brasil, sua importância econômica, as etapas do
beneficiamento e dos derivados, os benefícios do consumo para a
população e a importância das abelhas como polinizadoras naturais.
Propósito
Conhecer os processos da atividade apícola, de reconhecida
importância na geração de emprego e renda, fator de diversificação da
propriedade rural, com benefícios sociais, econômicos e ecológicos,
contribuirá para a formação dos profissionais que atuarão na apicultura
para o aumento da produtividade e a garantia de qualidade e inocuidade
do mel e de seus derivados.
Preparação
Antes de iniciar seu estudo, acesse as legislações do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento: Instrução Normativa nº 11 de
2000, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do
Mel; e a Instrução Normativa nº 3 de 2001, que aprova os Regulamentos
Técnicos de Identidade e Qualidade de: Apitoxina, Cera de Abelha, Geleia
Real, Geleia Real Liofilizada, Polén Apícola, Propólis e Extrato de
Propólis.
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Objetivos
Módulo 1
Aspectos históricos e econômicos da
produção do mel
Identificar a importância histórica e econômica da atividade apícola
no Brasil.
Módulo 2
Elaboração de mel pelas abelhas
melíferas
Reconhecer as etapas da produção de mel pelas abelhas melíferas.
Módulo 3
Beneficiamento do mel
Categorizar o uso de tecnologias no beneficiamento do mel.
Módulo 4
Produtos apícolas
Descrever os cuidados higiênicos necessários para obtenção de
produtos apícolas seguros.
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Orientações sobre unidades de medida
Em nosso material, unidades de medida e números são escritos juntos (ex.:
25km) por questões de tecnologia e didáticas. No entanto, o Inmetro
estabelece que deve existir um espaço entre o número e a unidade (ex.: 25
km). Logo, os relatórios técnicos e demais materiais escritos por você
devem seguir o padrão internacional de separação dos números e das
unidades.
A apicultura é a criação de abelhas para produção de mel e
derivados, prática que vem desde a época dos egípcios antigos, há
muito tempo.
O mel é um alimento totalmente natural, produzido pelas abelhas
por meio do néctar sugado das flores ou de secreções de partes
vivas das plantas. É considerado um alimento de alta qualidade por
ser excelente fonte de energia e por apresentar, em sua
composição, inúmeras substâncias benéficas ao organismo.
Além do mel, os demais produtos apícolas: própolis, geleia real e
apitoxina (veneno das abelhas) também apresentam importância
econômica, nutricional e medicinal. O pólen apícola, por ser rico em
proteínas, lipídios, minerais e vitaminas, pode ser misturado ao mel
e utilizado como suplemento alimentar. A cera é utilizada na
produção de cosméticos e medicamentos, além de aplicações
específicas em marcenaria e pintura de tecidos. Entretanto, são
poucas as espécies de abelhas produtoras de mel ou outros
produtos de valor econômico, nutritivo ou medicinal. Vamos
conhecê-las!
AVISO: orientações sobre unidades de medida.
Introdução
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1 - Aspectos históricos e econômicos da produção do
mel
Ao final deste módulo, você será capaz de identificar a importância histórica e
econômica da atividade apícola no Brasil.
Aspectos históricos da
produção de mel
Origem das abelhas
As abelhas surgiram após o aparecimento das primeiras plantas com
flores, as Angiospermas, há cerca de 125 milhões de anos. Até então, a
polinização dos vegetais existentes ocorria, principalmente, por ação do
vento.
A diversidade de clima, vegetação, luminosidade e predadores foi
responsável pelo surgimento de uma enorme diversidade de espécies de
abelhas. Estima-se que existam 40 mil espécies ainda não conhecidas,
com 20 mil espécies catalogadas, sendo somente 2% produtoras de
mel.
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História da produção de mel
Apicultor fazendo a colheita do mel.
Os relatos mais antigos citando o mel vêm do Egito. A apicultura, a
técnica de explorar racionalmente os produtos das abelhas, existe desde
o ano de 2400 a.C. Foram os egípcios e os gregos que desenvolveram
as técnicas mais rudimentares de manejo. Além da alimentação, o mel
também era usado por sacerdotes para embalsamento.
No período romano, o mel começou a ser utilizado na culinária, para
confecção de bolos, e na produção de cosméticos para as mulheres.
Na Idade Média, ocorreu maior diversificação do uso do mel, cujos
processos de extração levavam à destruição da colmeia. Além disso,
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não se tinha conhecimento de como separar o mel dos outros produtos
da colmeia, levando à ingestão de uma mistura de abelhas, mel, pólen,
crias e cera. Veja a seguir algumas alternativas que foram criadas para
facilitação da colheita do mel.
A primeira alternativa criada para facilitar a colheita do mel foi a
utilização de recipientes horizontais e com comprimento maior
que o braço do produtor. Para realizar a colheita, o apicultor
jogava fumaça na entrada da caixa, movimentando as abelhas
para o fundo, inclusive a rainha, e depois retirava somente os
favos da frente, deixando uma reserva para as abelhas.
Os produtores começaram a utilizar, posteriormente, recipientes
sobrepostos, que permitiam ao apicultor remover a parte
superior, deixando uma reserva para as abelhas na caixa inferior,
porém, o produtor não tinha acesso à área de cria sem destruí-la.
Foram incluídas anos depois, as barras horizontais no topo dos
recipientes, separadas por uma distância igual à distância dos
favos construídos, as abelhas passaram a construir os favos
nessas barras, facilitando a inspeção. Entretanto, as laterais dos
favos ainda ficavam presas às paredes da colmeia.
Em 1851, o Reverendo Lorenzo Lorraine Langstroth descobriu o
“espaço abelha”, que corresponde ao menor espaço livre
existente no interior da colmeia, para permitir a livre
movimentação das abelhas. Essa descoberta simples foi
essencial para o desenvolvimento da apicultura racional, pois
Langstroth conseguiu criar a colmeia de quadros móveis. Esse
tipo de colmeia permite que as abelhas construam o favo de mel
Recipientes horizontais 
Recipientes sobrepostos 
Barras horizontais no topo dos recipientes 
Quadros móveis 
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nos quadros, que podem ser movidos com facilidade, e evita que
as abelhas unam os favos de mel, permitindo a sua extração sem
a destruição. A colmeia de quadros móveis permitiu a criação
racional de abelhas, favorecendo o avanço tecnológico da
atividade como conhecemos hoje.
História da produção de mel no Brasil
Antes do início da atividade apícola no Brasil, já havia abelhas nativas,
as Melipônicas, cultivadas pelas civilizações indígenas. Essas abelhas
possuem ferrão atrofiado e produzem mel de alta qualidade, mas sua
produtividade é muito baixa.
A apicultura no Brasil começou em 1938, com a importação de alguns
enxames de abelhas Apis mellifera de Portugal, denominadas “abelhas
do reino” e “abelhas pretas”, devido a sua coloração escura.
As subespécies de Apis mellifera de origem europeia introduzidas no
Brasil, conhecidas no meio rural como “abelhas europa”, tiveram
excelente adaptação ao clima brasileiro, principalmente na Região Sul,
devido às temperaturas maisafirmar que
de glicose do que de frutose, raramente cristaliza.
E
A atividade diastásica do mel permite avaliar seu
estado de conservação, pois quanto menor a
atividade das enzimas α-amilase e β-amilase, maior
será o prazo de vida útil do mel.
A
o processo de desidratação do pólen apícola
aumenta o seu prazo de validade, pois a redução do
teor de umidade para o máximo de 4% contribui
para controlar o crescimento microbiano.
B
os coletores de pólen devem ser instalados na
entrada do alvado, pois nesta posição vão oferecer
maior proteção contra a umidade.
C
a abertura dos coletores de pólen deve garantir a
retenção de 100% das bolotas de pólen.
D
o coletor de pólen apícola é utilizado para a
remoção das bolotas de pólen apícola das vesículas
melíferas das abelhas quando elas regressam à
colmeia.
E
o pólen é o principal alimento consumido durante a
fase de desenvolvimento das abelhas devido ao
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Parabéns! A alternativa A está correta.
A redução do teor de umidade é um dos principais métodos
utilizados nos produtos de origem animal para controlar o
crescimento microbiano.
Considerações finais
A atividade apícola se destaca como uma alternativa primordial na
sustentabilidade para o meio rural. Essa atividade produtiva é capaz de
causar impactos positivos no âmbito social, econômico e ambiental.
Representa uma alternativa de geração de renda e ocupação do homem
no campo, uma vez que a sua cadeia produtiva propicia a criação de
postos de trabalho e fluxos de renda durante todo o ano, contribuindo
para a melhoria da qualidade de vida e fixação do homem no meio rural.
Também contribui para a manutenção e preservação do meio ambiente
devido à importante atuação das abelhas como polinizadores naturais
de espécies nativas, favorecendo o equilíbrio do ecossistema e a
manutenção da biodiversidade.
Neste conteúdo, vimos também as etapas da produção de mel pelas
abelhas melíferas, as tecnologias utilizadas no beneficiamento do mel,
os cuidados higiênicos necessários para obtenção de produtos apícolas
seguros, bem como as características e especificidades do mel, da
geleia real, do pólen apícola, da própolis, da cera e da apitoxina.
Podcast
Neste podcast, a especialista Andréa Matta Ristow irá demonstrar as
vantagens econômicas, sociais e ambientais da atividade apícola no
Brasil.
elevado teor de açúcares presentes na sua
composição.

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Explore +
Pesquise o site da Associação Brasileira de Estudo das Abelhas,
A.B.E.L.H.A., e assista aos vídeos, podcasts e e-books sobre a
apicultura e seus produtos.
Pesquise nos Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia sobre a
produção e processamento dos diferentes produtos apícolas.
Pesquise no site da Embrapa sobre as características e as propriedades
do mel.
Leia o Manual de Segurança e Qualidade para Apicultura do Sebrae e
entenda a aplicação do programa de Boas Práticas de Fabricação e do
sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em toda a
cadeia apícola.
Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria
de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa n. 11, de 20 de outubro
de 2000. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do
Mel. Diário Oficial da União. Consultado na Internet em: 03 ago. 2021.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria
de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa n. 03, de 19 de janeiro de
2001. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de
Apitoxina, Cera de Abelha, Geleia Real, Geleia Real Liofilizada, Polen
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Apícola, Própolis e Extrato de Própolis. Diário Oficial da União, Brasília,
DF, 23 jan. 2001, Seção 1, p. 18.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria
de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa n. 05, de 14 de fevereiro
de 2017. Estabelece os requisitos para avaliação de equivalência ao
Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária relativos à
estrutura física, dependências e equipamentos de estabelecimento
agroindustrial de pequeno porte de produtos de origem animal. Diário
Oficial da União, Brasília, DF, 15 fev. 2017, Seção 1, p. 3.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n.
9013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei n. 1.283, de 18 de
dezembro de 1950, e a Lei n. 7.889, de 23 de novembro de 1989, que
dispõem sobre a Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 30
mar. 2017, n. 62, Seção 1, p. 3.
CADERNOS TÉCNICOS DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA: Apicultura. Belo
Horizonte: FEP MVZ Editora, n. 96, jun. 2020.
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Criação de abelhas – características e organização. In: Atividade
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características e propriedades. In: Documentos/Embrapa Meio Norte.
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boas práticas adoptadas pelos apicultores para apoiar seus meios de
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Editora NT. 2014. 25 p.
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abelha. Tribuna Popular, 2020. Acesso em: 03 de agosto de 2021.
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VIDAL, M. F. Mel natural: cenário mundial e situação da produção na
área de atuação do BNB. Caderno Setorial ETENE, ano 6, n. 157, mar.
2021.
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javascript:CriaPDF()amenas. Além da fácil adaptação
climática, elas apresentam comportamento não agressivo, de manejo
fácil, resultando no rápido desenvolvimento da atividade apícola no
território nacional. A produção era destinada, principalmente, para o
consumo próprio. As principais subespécies de abelhas oriundas da
Europa foram:
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Apis mellifera mellifera
Conhecidas como abelhas pretas e originadas dos Alpes
europeus e parte da Rússia central.
Apis mellifera ligustica
Conhecidas como abelhas italianas, de origem italiana.
Apis mellifera carnica
Conhecidas como abelhas carnicas, originadas dos Alpes
austríacos e de parte da antiga Iugoslávia.
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Apis mellifera caucasica
Conhecidas como abelhas caucasianas, originadas do
Cáucaso central da Rússia.
As quatro subespécies introduzidas no Brasil não apresentavam a
produtividade desejada pelos apicultores. Em 1956, foram introduzidas
em Piracicaba, São Paulo, cerca de 50 abelhas das subespécies trazidas
da África:
Apis mellifera adansonii
Apis mellifera capensis
O objetivo era um trabalho confinado de hibridação com as raças de
abelhas europeias, para oferecer aos apicultores brasileiros rainhas
híbridas (euro-africanas), para produção de enxames mais produtivos.
Entretanto, as abelhas fugiram e cruzaram com as europeias já
existentes no Brasil, resultando nas abelhas africanizadas, agressivas e
de comportamento migratório. Houve vários acidentes que levaram à
morte de pessoas e animais, causando um colapso quase total da
apicultura brasileira. As abelhas africanizadas apresentam maior
resistência a doenças e pragas.
Durante 10 anos, foram desenvolvidas novas técnicas de manejo para
lidar com as abelhas africanizadas. Atualmente, no Brasil, estima-se que
as abelhas africanas e africanizadas representem 90% da população.
Importância econômica da
atividade apícola
Tanto a apicultura como a meliponicultura são atividades que envolvem
a criação de abelhas de forma racional. Enquanto a apicultura está
relacionada à criação das abelhas do gênero Apis, as mais utilizadas
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comercialmente, a meliponicultura se ocupa da criação de abelhas do
gênero Melipona. As abelhas Apis mellifera são responsáveis pela
produção apícola do Brasil.
Panorama mundial
A pandemia do novo coronavírus não afetou o consumo de mel no
mundo, mas gerou mudanças de comportamento de consumo.
O fato de o consumidor passar mais tempo dentro de casa possibilitou a
escolha e o consumo de produtos mais saudáveis, como o mel, por
exemplo.
A produção mundial de mel em 2019 foi de
1.852.598 toneladas (FAO, 2020).
Veja a seguir as especificidades da produção de mel em alguns países e
regiões.
 China
Lidera a produção de mel natural no mundo com
502.614t/ano. Em 2020, a produção de mel na
China foi prejudicada em decorrência do surto de
coronavírus, uma vez que os apicultores, por causa
da quarentena, deixaram de alimentar as abelhas
por semanas; além disso, o transporte também
ficou prejudicado (PORTAL APÍCOLA, 2021).
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Panorama nacional
O Brasil possui vegetação rica e variada, aliada a um clima muito
diverso, que favorecem a exploração da apicultura em todos os estados
da federação. A produção de mel brasileira foi de 45.980.621kg em
2019, um avanço de 8,5% em relação ao ano anterior, segundo o
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2019). A apicultura
pode ser desenvolvida de duas formas:
 União Europeia
É a segunda maior produtora de mel no mundo,
seguida pela Turquia. O consumo interno europeu é
1,5kg per capita/ano, 15 vezes maior que o
consumo do brasileiro (TRIBUNA POPULAR, 2020).
 Nova Zelândia
É o segundo país em faturamento com
exportações. Enquanto a China exporta grande
quantidade de mel por baixo preço, a Nova Zelândia
comercializa pequeno volume com alto valor
agregado.
 Brasil
Ocupou, em 2019, a 11ª posição na produção
mundial de mel e respondeu por apenas 4,8% do
volume das exportações globais do produto,
embora seu mel seja reconhecido pela alta
qualidade (VIDAL, 2021).
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Apicultores com favos de mel nas mãos coletando mel de abelha em Jacarau, Paraíba, Brasil.
Fixa
As colônias de abelhas
melíferas permanecem
no mesmo local.
Migratória
As colônias são
transportadas para
locais que ofereçam
uma flora apícola mais
abundante, com o
objetivo de aumentar a
produtividade da
colmeia.
Atenção
No Brasil, predomina a apicultura fixa, desenvolvida por pequenos
produtores e caracterizada pela exploração de até 150 colmeias,
trabalho realizado, principalmente, pela mão de obra familiar.
Quais as regiões brasileiras que se destacam na
produção do mel?
A Região Sul do país lidera a produção nacional, com dois terços
do mel destinado ao mercado externo, sendo exportado,
principalmente, para os EUA e a Europa. O Paraná se destacou
com o maior volume, responsável por 15,7%, seguido por Rio
Grande do Sul (13,6%), Piauí (10,9%), São Paulo (9,8%) e Minas
Gerais (9,2%). Pelo aumento total na produção, as Regiões
Nordeste e Sul responderam, juntas, por mais de 2,6 mil

Explicação 
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toneladas (72,3% do incremento total). Paraná, Bahia e Ceará
registraram os maiores aumentos em termos estaduais.
O consumo de mel no Brasil é um dos menores do mundo
(120g/pessoa/ano), sendo necessárias ações que incentivem o maior
consumo interno. Observa-se um maior consumo no inverno, pois parte
da população reconhece o mel apenas pelos efeitos medicinais, o que
acaba diminuindo o seu consumo nas demais estações do ano. Além
disso, outro fator que limita o aumento do consumo é o seu preço
elevado.
Importância ambiental da
atividade apícola
A produção apícola é uma atividade que contribui para o consumo
racional dos recursos naturais. A apicultura não requer desmatamento
da área utilizada e pode ser exercida em áreas de preservação ou em
conjunto com outros meios de cultivo vegetal e animal.
Além da produção de mel e derivados, as abelhas possuem grande
importância na polinização, processo em que o grão de pólen é
transferido da estrutura masculina da flor para a região que conduz os
gametas masculinos até os gametas femininos da planta. Essa
transferência pode ocorrer: em uma mesma flor (autopolinização) ou
entre flores diferentes (polinização cruzada).
As abelhas são as polinizadoras mais eficientes, pois possuem
morfologia adaptada que permite a absorção do néctar das flores por
meio de suas peças bucais e a fixação do grão de pólen em seu corpo,
devido ao seu revestimento de pelos. Durante o voo, os grãos de pólen
são espalhados pelo ambiente, devido à rapidez do voo e o seu
movimento em zigue-zague.
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Saiba mais
Além da polinização natural, atualmente, as abelhas também são
usadas na polinização de cultivos comerciais, principalmente as abelhas
sem ferrão (meliponíneos), pois apresentam comportamento social
menos agressivo; voo mais curto e colmeias mais duradouras. Em
várias regiões do país, agricultores estão introduzindo colmeias em
suas culturas agrícolas, para saberem quais espécies de abelhas são
mais eficientes na polinização dasdiferentes culturas agrícolas.
No Brasil, há três culturas que dependem do uso de polinizadores: a
maçã na Região Sul, especialmente Santa Catarina; e o melão e a
melancia na Região Nordeste, nos estados do Ceará e Rio Grande do
Norte.
Além das abelhas Apis mellifera e dos meliponíneos, existem também
as abelhas solitárias. No Brasil, existem mais de 2 mil espécies de
abelhas solitárias, que apesar de não produzirem mel, têm importância
na polinização, principalmente de culturas agrícolas. Popularmente,
essas abelhas são confundidas com moscas, mosquitos ou qualquer
outro inseto.
Atenção
De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e a
Agricultura (FAO, 2020) um terço da produção global de alimentos
depende diretamente de sua atividade polinizadora.
A importância da atividade
apícola brasileira

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Neste vídeo, a especialista Andréa Matta Ristow apresenta os principais
indicadores econômicos da produção apícola nacional e o benefício
ambiental dessa atividade.
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Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
As abelhas produzem mel e têm grande importância ambiental
como polinizadoras. Essa atividade é decorrente da
Parabéns! A alternativa C está correta.
Quando a abelha pousa numa flor para coletar o pólen (localizado
na antera — parte masculina da flor), os grãos ficam presos nos
seus pelos. Em razão do movimento da abelha entre flores de
A
transferência do grão de pólen da parte feminina de
uma flor até a parte masculina da flor.
B
transferência do néctar da parte masculina de uma
flor até a parte feminina da flor.
C
transferência do grão de pólen da parte masculina
de uma flor até a parte feminina da flor.
D
transferência do néctar da parte feminina de uma
flor até a parte masculina da flor.
E
transferência do grão de pólen entre as estruturas
masculinas de flores diferentes.
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plantas da mesma espécie, os grãos podem ser levados ao estigma
(parte feminina da flor).
Questão 2
Sobre a produção e o consumo de mel no Brasil, podemos afirmar
que
Parabéns! A alternativa E está correta.
Pelo fato de a atividade apícola ser realizada, em sua grande
maioria, por pequenos produtores, o acesso às inovações técnicas
é mais difícil, o que restringe o aumento da produção.
A
o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de mel
orgânico, devendo-se, tal fato, ao clima e à oferta
abundante de mata nativa.
B
o consumo per capita de mel no Brasil é elevado,
pois a maioria da população reconhece suas
características nutricionais.
C
a Região Nordeste é a maior produtora de mel no
Brasil, e o estado do Piauí ocupa a primeira posição
em termos de produção nacional.
D
o consumo de mel no Brasil é maior nos meses de
verão devido à sua capacidade medicinal.
E
a apicultura no Brasil é realizada principalmente por
pequenos produtores, justificando a baixa produção
nacional.
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2 - Elaboração de mel pelas abelhas melíferas
Ao final deste módulo, você será capaz de reconhecer as etapas da produção de
mel pelas abelhas melíferas.
Características das abelhas
melíferas
Todas as abelhas passam por uma metamorfose completa, que se
constitui de quatro estágios de desenvolvimento distintos:
 Ovo
Fase normalmente curta, que termina com o
nascimento da larva.
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Classificação zoológica
Veja a seguir a classificação zoológica das abelhas melíferas.
 Larva
Fase em que o elevado consumo de alimento
determina o seu crescimento.
 Pupa
Fase em que a abelha se torna imóvel e sofre a
metamorfose propriamente dita, com mudanças
radicais nas suas estruturas interna e externa.
 Adulto
Fase em que o inseto está completamente
formado.
Reino
Animalia
Filo
Arthropoda
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Atualmente, são conhecidas mais de 20 mil espécies de abelhas,
distribuídas em 7 famílias com maior ou menor grau de parentesco.
Representantes da Família Apidae apresentam hábitos sociais mais
evoluídos.
Abelhas Apis mellifera
São insetos sociais que se comunicam por feromônios (odores) e
danças. Em uma colônia, convivem harmonicamente três castas de
abelhas, que possuem funções específicas e perfeitamente delimitadas:
milhares de operárias, algumas centenas de zangões e uma rainha.
Castas das abelhas melíferas.
Classe
Insecta
Ordem
Hymenoptera
Superfamília
Apoidea
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Veja a seguir algumas características de cada casta.
São fêmeas oriundas de ovos fecundados que, devido ao tipo de
alimentação, não desenvolvem o aparelho reprodutor, logo, não
se reproduzem. Até o terceiro dia de vida, as larvas são
alimentadas com “geleia de operária”, que apresenta maior
proporção da secreção das glândulas hipofaringeanas. Após
esse período, passam a receber uma mistura de geleia de
operária, mel e pólen.
As larvas das operárias vivem em alvéolos pequenos e levam 21
dias para se tornarem adultas. Vivem, em média, de 38 a 42 dias.
Podemos dizer que as operárias são muito ocupadas dentro da
colmeia. Elas alimentam as larvas; ventilam a colmeia batendo
as asas e aquecem quando está frio; produzem cera; constroem
favos; cuidam da rainha; defendem a colmeia dos agressores;
coletam néctar, pólen e própolis; e produzem o mel.
São oriundos de ovos não fecundados. Possuem o corpo maior e
mais pesado que a operária, pois seu desenvolvimento ocorre
em células maiores chamadas zanganeiras.
O zangão demora 24 dias para nascer e atinge a maturidade
sexual aos 12 dias de idade adulta. Sua única função na colmeia
é fecundar a rainha durante o voo nupcial, morrendo logo em
seguida, por perder partes dos seus órgãos sexuais.
Cada colônia de abelhas possui uma única rainha, que é a mãe
de todas as abelhas e responsável pela colônia, pois faz a
postura de ovos que vão originar operárias, zangões ou novas
rainhas; além de manter o enxame unido.
A rainha, como as operárias, também é oriunda de um ovo
fecundado. A diferença é que a rainha é alimentada com geleia
Abelhas operárias 
Zangões 
Abelha rainha 
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real desde o início da fase larvar. As larvas que recebem essa
alimentação ficam em alvéolos especiais, denominados realeira.
A geleia real é um composto das secreções das glândulas
mandibulares e hipofaringeanas, localizadas na cabeça de
operárias, com adição de açúcares provenientes do néctar.
A larva de rainha leva 16 dias para se tornar adulta, quando pode
viver até 5 anos. A rainha contribui para manter a colmeia
populosa e produtiva, pondo de 2 mil a 3 mil ovos por dia.
Morfologia
As abelhas apresentam o corpo dividido em cabeça, tórax e abdome,
interligados por uma fina membrana que permite a sua livre
movimentação. Cada parte apresenta suas particularidades, como
veremos agora:
Está presente um par de antenas, com estruturas olfativas e
auditivas. Três ocelos (olhos simples) na região frontal permitem
a visão de perto e no escuro; e dois olhos compostos na região
lateral, formados por milhares de facetas, possibilitam enxergar
em váriasdireções.
Peças bucais fortes cortam e manipulam diversos materiais,
como cera e própolis, na construção do ninho. A língua pilosa
permite a coleta do grão de pólen.
As operárias possuem glândulas hipofaringeanas e
mandibulares na cabeça e duas glândulas salivares, uma na
cabeça e outra no tórax.
É dividido em três segmentos, apresentando um par de pernas
(anteriores, intermediárias ou medianas e posteriores) em cada
um.
As patas posteriores das operárias, além de possibilitarem a
locomoção, possuem as corbículas, cavidades onde são
Cabeça 
Tórax 
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transportados o pólen e a resina. O pólen também é transportado
nos pelos do tórax.
No tórax, há dois pares de asas e órgãos respiratórios e
digestório (esôfago).
Abriga órgãos importantes do sistema digestivo, como o papo
ou vesícula melífera, onde o néctar é armazenado e transportado
para a colmeia.
O ferrão, órgão de defesa de operárias e rainhas, fica na região
posterior do abdome, associado à glândula ácida ou de veneno,
que secreta apitoxina (veneno).
Internamente, encontra-se a glândula de cheiro ou Nasonov, que
libera um feromônio que auxilia na orientação e no agrupamento
das abelhas.
Também no abdome, encontram-se dispostas, em quatro pares,
as glândulas cerígenas, que secretam cera.
Morfologia das abelhas melíferas.
Atenção
O corpo é revestido por exoesqueleto de quitina, formando uma
carapaça, e algumas regiões são cobertas por pelos. Essa estrutura
rígida evita a perda de água e protege contra predadores.
Comportamento higiênico das abelhas
Abdome 
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Vimos que uma das funções das operárias é a defesa da colmeia. Esse
mecanismo de defesa ocorre tanto pelo uso do ferrão como pelo
comportamento higiênico. As abelhas higiênicas detectam,
desoperculam e removem a cria doente da colônia antes de a doença
alcançar o estágio infeccioso, evitando o manuseio e a transmissão do
agente patogênico.
Comportamento enxameatório
As abelhas melíferas podem apresentar dois tipos de comportamento
enxameatório:
Enxameação
A enxameação ocorre, geralmente, quando as condições
ambientais são extremamente favoráveis, o que desencadeia um
aumento populacional que torna incompatível o espaço físico do
ninho. Antes de ocorrer a enxameação, as operárias promovem o
nascimento de outra rainha e, antes que nasça, a rainha velha e
suas acompanhantes partem para outro local.
Abandono
Este comportamento ocorre por diferentes motivos adversos, tais
como: escassez de alimento e/ou água; e estresse térmico.
É mais comum nas abelhas africanas, bem como nas
africanizadas.
Comportamento defensivo
A agressividade das abelhas é importante para a defesa das colmeias,
sendo realizada pelas operárias. Os estímulos que desencadeiam o
comportamento agressivo são:
Movimento
Vibrações no solo
Cores escuras
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Temperatura do corpo
Consistência peluda
Atenção
Durante a defesa, as operárias injetam a apitoxina, utilizando o ferrão,
que fica preso à vítima, juntamente com as vísceras e a glândula de
veneno, garantindo maior dosagem injetada. Entretanto, a perda do
ferrão e partes anexas resulta na morte da operária.
Transformação do néctar em
mel
As operárias são responsáveis por coletar o néctar das flores, que
passará por uma série de modificações e dará origem ao mel. O néctar é
uma substância aquosa açucarada, secretada pelas plantas em seus
nectários. É rico em açúcares, principalmente sacarose, frutose e
glicose, além de:
Abelha operária coletando néctar na flor.
 Aminoácidos
 Proteínas
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As abelhas operárias “campeiras” fazem a colheita do néctar floral e
transportam até a colmeia na vesícula melífera. Ao chegar à colmeia,
transferem a carga trazida para as operárias denominadas abelhas
“receptoras”, que manipularão o néctar com suas peças bucais,
expondo ao ar e diminuindo o teor de umidade em torno de 40-50%.
Esse mel “imaturo” é regurgitado nos favos, onde continuará a perder
umidade e, consequentemente, a concentrar os açúcares.
Atenção
Enquanto as abelhas receptoras manipulam o néctar, ocorre a ação das
enzimas produzidas pelas glândulas hipofaringeanas, que continuam
agindo quando ocorre a sua deposição nos favos. Quando o teor de
umidade do mel atinge de 17% a 20% (mel “maduro”), as abelhas
operculam os favos, fechando-os hermeticamente com uma camada de
cera. A operculação dos favos evita a absorção de umidade.
 Antioxidantes
 Lipídeos
 Glicosídeos
 Alcaloides
 Dextrinas
 Substâncias inorgânicas

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Como as abelhas melíferas
transformam o néctar em mel?
Neste vídeo, a especialista Andréa Matta Ristow apresenta os estágios
de transformação do néctar das plantas colhido pelas abelhas em mel
nas colmeias.
Características do apiário
O apiário é um conjunto de colmeias (caixas com abelhas Apis mellifera)
devidamente instaladas e manejadas racionalmente.
Tipos de apiários
Vejamos a seguir dois tipos de apiários:
Fixos
As colmeias permanecem no mesmo local durante todo o ano.
Neste tipo de apiário, as abelhas irão explorar as fontes florais
disponíveis em seu raio de ação (1.500 a 3.000 metros).
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Migratórios
São caracterizados pelo transporte das colmeias, ao longo do
ano, acompanhando as floradas; ou para promover a
polinização de diferentes culturas.
Localização dos apiários
Vários fatores devem ser considerados na escolha do local. Porém, o
mais importante de todos é a flora apícola, espécies vegetais que irão
ofertar o néctar, o pólen e o material resinoso para as abelhas. O ideal é
que a flora apícola seja bastante diversificada e composta por plantas
que floresçam em diferentes estações do ano. Outros cuidados de
extrema importância são:
1. Oferta natural de água limpa.
2. Proteção natural contra correntes de ar intensas.
3. Proteção contra incidência direta da luz solar, para manter a
temperatura em torno de 35°C na área de cria.
4. A entrada da colmeia deve ficar voltada para o sol nascente, para
que a temperatura do interior da colmeia aumente no início da
manhã de forma mais acelerada.
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5. As colmeias não devem ser instaladas em contato direto com o
piso, mas sobre cavaletes, diminuindo o risco de contaminação e
absorção de umidade pelo mel.
Atenção
O local escolhido deve apresentar um distanciamento mínimo de 400
metros de habitações e de criações de animais, por questões de
segurança; e uma distância mínima de 3 quilômetros de locais que
possam ser fontes de contaminação do apiário, como lavouras que
usam agrotóxico, e de estabelecimentos que preparam e/ou
comercializam alimentos.
Povoamento do apiário e estrutura das
colmeias
O povoamento do apiário pode ser realizado de diferentes formas:
Para o povoamento dos apiários, são utilizadas as colmeias racionais,
que são caixas de madeira que imitam os abrigos naturais, mas que
permitem o apicultor controlar a atividade das abelhas e fazer a
extração do mel sem danificar a colmeia. O modelo de colmeia mais
utilizado é o de Langstroth.
Captura de enxames na
natureza (forma mais
barata)
Divisão de enxames
populosos já existentes
no apiárioCompra de enxames de
outros apiários
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Colmeia padrão Langstroth.
Atenção
As caixas são compostas por uma tampa que fecha a colmeia,
protegendo-a da oscilação brusca de temperaturas e de agressores.
Abaixo da tampa, estão localizadas duas melgueiras, que é o local onde
o mel fica armazenado. Dentro das melgueiras, ficam os quadros,
também denominados de caixilhos, como mostardo na imagem ao lado,
que são estruturas de madeira e arame, de formato retangular, onde vai
ser depositada a cera alveolar.
Caixilhos.
O ninho é o local da colmeia em que a rainha se encontra, onde faz a
postura dos ovos e ocorre sua incubação e a metamorfose. No interior
do ninho, também são colocados os quadros onde as abelhas vão
construir os favos de postura e de armazenamento do mel. A entrada da
colmeia fica na parte frontal e inferior da caixa. Essa “porta” é
denominada alvado.
As colmeias devem ser submetidas a revisões, como mostrado a seguir,
para verificar as condições gerais e a ocorrência de anormalidades,
como falta de alimento, baixa produção da rainha, doenças etc.
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Inspeção periódica no apiário.
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Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
A escolha da localização do apiário é de extrema importância para
o desenvolvimento da colmeia e sua produção. O local não pode
receber incidência de luz solar direta porque
Parabéns! A alternativa C está correta.
A incidência de luz solar direta provoca elevação da temperatura
dentro do apiário, e a área de cria não pode ficar com temperatura
A prejudica a diversidade da flora apícola.
B
interrompe o ciclo reprodutivo das abelhas
operárias.
C
não deve elevar a temperatura da área de cria além
de 35°C.
D interrompe o ciclo reprodutivo da abelha rainha.
E torna os zangões estéreis.
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superior a 35°C, alcançada com facilidade quando o sol incide
diretamente.
Questão 2
Assinale a alternativa correta sobre as abelhas melíferas (Apis
mellifera):
Parabéns! A alternativa E está correta.
As abelhas operárias e a rainha são oriundas de ovos fecundados,
porém, somente a rainha recebe a alimentação exclusiva à base de
geleia real, o que justifica seu maior tamanho.
A
As abelhas operárias são fêmeas oriundas de ovos
não fecundados, que recebem uma alimentação
exclusiva de geleia real.
B
As abelhas operárias responsáveis pela colheita do
néctar das flores são denominadas abelhas
receptoras.
C
O zangão é oriundo de ovos fecundados e possuem
o corpo maior e mais pesado que a abelha operária.
D
O ferrão, órgão de defesa do zangão, está localizado
na região posterior do abdome.
E
A rainha é oriunda de um ovo fecundado, sendo
alimentada com geleia real desde o início da fase
larvar.
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3 - Beneficiamento do mel
Ao final deste módulo, você será capaz de categorizar o uso de tecnologias no
beneficiamento do mel.
Colheita do mel
O mel apresenta características que o tornam um alimento bastante
susceptível à contaminação:
Colheita do mel pelo apicultor.
Microbiológica
Ex.: Clostridium botulinum
Química
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Ex.: agrotóxicos
Física
Ex.: fragmentos do corpo das abelhas
Atenção
Para reduzir ou evitar a contaminação, é necessário que, em todas as
etapas do beneficiamento do mel, da colheita até a comercialização,
sejam adotadas as normas higiênicas recomendadas pelas Boas
Práticas Apícolas.
Vestimenta do apicultor
EPI apicultor.
Para a colheita do mel, devem ser usados os equipamentos de proteção
individual (EPI) próprios para a atividade, como mostrado na imagem
anterior, que protegem contra ferroadas. Devem ser de cor branca,
limpos e compostos por:
 Macacão
Deve ter um tecido resistente, com manga
comprida e punhos de elástico.
 Bota
D d b h b d l édi
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Condição climática
A colheita deve ser realizada durante um dia ensolarado, com baixa
umidade, e num horário em que grande parte das abelhas estejam no
campo fazendo a colheita do néctar e do pólen, idealmente entre 9h00 e
16h00.
Uso da fumaça
Para diminuir o risco de ataque pelas abelhas, é feita a aplicação da
fumaça por meio de um fumigador, como observado na imagem ao
lado. As abelhas enchem as vesículas melíferas com o mel dos favos e,
dessa forma, não conseguem contrair o abdome e dar a ferroada. A
fumaça também vai diminuir o odor exalado pelo apicultor e o odor do
feromônio de alerta das abelhas.
Deve ser de borracha branca de cano alto ou médio.
 Meia
Deve estar por cima da calça.
 Luva
Deve ficar por baixo do punho de elástico da manga
do macacão.
 Protetor de cabeça ou “véu”
Deve ser um tecido resistente, com visor
confeccionado por uma tela fina de cor escura.
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Fumigador.
Alguns cuidados são necessários para a produção e a aplicação da
fumaça:
1. Deve ser utilizada a maravalha (lascas de madeira) ou serragem
não tratada (sem aplicação de produtos químicos), provenientes
de madeiras brancas e de odor suave.
2. Nunca utilizar óleo, fumo, querosene, ou qualquer outro tipo de
material tóxico.
3. A fumaça deve ser limpa e fria para que não provoque queimadura
ou morte das abelhas. A temperatura fria também é responsável
por produzir uma fumaça de maior densidade.
4. Deve ser aplicada diretamente sobre a entrada da colmeia,
respeitando um distanciamento mínimo de 20cm para não
impregnar os quadros com a fumaça.
5. Deve ser aplicada em pequena quantidade e de forma lenta.
Aplicação de fumaça em um apiário.
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Seleção dos quadros
Começa com a abertura da tampa da colmeia, inspecionando
visualmente cada quadro.
Durante essa inspeção, são selecionados os quadros contendo 90% ou
mais dos favos operculados, sem a presença de crias e/ou pólens.
Seleção dos quadros.
Atenção
Os quadros selecionados devem ser colocados em uma melgueira vazia,
fora do chão, e depois transportados para o local do beneficiamento.
Transporte dos quadros
Deve-se evitar a exposição dos quadros ao sol, pois o aumento da
temperatura do mel eleva o teor de hidroximetilfurfural (HMF), cuja
presença acima do limite estabelecido pela legislação é indicativa de
deterioração do mel. O ideal é fazer o transporte em veículos fechados,
quando não for possível, deve-se cobrir as melgueiras com uma lona
plástica limpa, utilizada somente para essa finalidade.
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Transporte de colmeias para apicultura migratória.
Atenção
O transporte do mel deve ser realizado de forma cuidadosa para evitar a
quebra dos favos.
Extração do mel
Sala de extração de mel.
O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de
Origem Animal – Riispoa (BRASIL, 2020) do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento – Mapa, classifica o estabelecimento de
produtos apícolas em:Unidade de Extração e Beneficiamento de
Produtos de Abelhas, e o define como: “estabelecimento destinado à
recepção, à classificação, ao beneficiamento, à industrialização, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de
produtos e matérias-primas pré-beneficiadas, provenientes de outros
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estabelecimentos de produtos de abelhas e derivados, facultada a
extração de matérias-primas recebidas de produtores rurais”.
Localização dos estabelecimentos
apícolas
Devem estar afastados de locais com focos de insalubridade, odores
indesejáveis e de criações de animais para evitar o risco de
contaminação cruzada. O acesso deve ser fácil, para permitir a chegada
e saída dos veículos transportadores das melgueiras e dos produtos
apícolas.
Higiene das instalações e equipamentos
dos estabelecimentos apícolas
Os estabelecimentos apícolas devem apresentar:
 Cor e superfície
O piso, as paredes, o teto, as portas e as janelas
devem ser de cor clara, com superfície lisa,
impermeável e lavável.
 Janelas
Devem ser teladas para evitar a entrada de insetos
e providas de sistema com a forma de um funil, que
permite a remoção das abelhas que entraram junto
com as melgueiras.
 Iluminação natural e artificial
Deve ser de intensidade suficiente para permitir a
realização das atividades. A luz artificial deve ser
f i d ili d l i á i
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fria e devem ser utilizadas luminárias com
proteção.
 Ventilação
Deve garantir conforto térmico e evitar acúmulo de
umidade e condensações. O fluxo da ventilação
deve ser no sentido da área limpa (expedição) para
a área suja (recepção das melgueiras). Para
garantir uma boa ventilação, o pé direito deve ser de
4m ou de 3m quando climatizado.
 Abastecimento de água
Deve ser promovido em quantidade e qualidade que
atenda a legislação específica. O reservatório de
água deve ser provido de tampa e sua higienização
deve ser realizada a cada 6 meses.
 Equipamentos
Devem ser de aço inox, que é um material resistente
à higienização e não transfere odores e sabores
anormais aos produtos apícolas.
 Sanitários e vestiários
Não podem ter acesso direto à área de produção.
Os lavatórios devem ter torneiras acionadas por
pedal ou sensor; sabão próprio para higienização
das mãos e antebraços; papel toalha para secagem
e álcool 70% para desinfecção das mãos.
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Atenção
Os estabelecimentos são divididos em áreas distintas, o que permite um
fluxo direto das operações, evitando o risco da contaminação cruzada.
Etapas do beneficiamento do mel
Área de recepção
Na área de recepção das melgueiras, os quadros são limpos para
remoção de abelhas, pedaços de cera e sujidades. A limpeza deve ser
realizada com os quadros dispostos sobre estrados.
Área de processamento
Nesta área, primeiro ocorre a desoperculação dos favos dos quadros,
com remoção da fina camada de cera que recobre os favos contendo o
mel maduro. A operação pode ser feita com garfo desoperculador ou
faca desoperculadora, como mostrado na imagem a seguir. O garfo é
um utensílio que contém vários filetes pontiagudos de aço inox, sendo
introduzido paralelamente à superfície do quadro, fazendo a retirada da
fina camada de cera por torção.
 Manipuladores
Devem apresentar uniforme limpo, na cor branca,
composto por bota de borracha, calça, avental e
touca protetora de cabelo. Não é permitido o uso de
adornos nem atitudes que coloquem em risco a
segurança dos produtos. A higienização das mãos
deve ser realizada com frequência.
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Garfo e faca desoperculadores.
Saiba mais
Existem facas desoperculadoras com aquecimento para facilitar a
remoção da cera. Porém, o aquecimento pode causar aumento de HMF
no mel.
Para remoção da cera, como mostrado na imagem ao lado, o quadro
deve ficar na posição vertical, apoiado em uma barra lateral, e o garfo ou
a faca é passado abaixo da cobertura. O ideal é que esta operação
ocorra sobre a mesa desoperculadora, que tem apoio para os quadros, o
fundo inclinado para o escorrimento do mel e uma peneira para reter a
cera removida.
Remoção da cera com faca.
Após a desoperculação, os quadros seguem para a centrifugação e para
remoção do mel do interior dos favos, sem serem danificados. A
velocidade da centrífuga deve ser aumentada gradativamente, conforme
ocorre a saída do mel dos favos. As centrífugas, manuais ou mecânicas,
possuem grades internas para o encaixe dos quadros em duas
posições:
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Posição facial
Os favos ficam com
uma das faces voltada
para o raio e a outra
voltada para a parede
da centrífuga. Assim,
somente o mel do favo
que fica voltado para a
parede da centrífuga é
removido, havendo a
necessidade da
mudança de posição
dos quadros.
Posição radial
Os favos ficam
alinhados ao raio, sem
necessidade da
mudança da posição
dos quadros, pois esta
posição garante uma
ligeira inclinação dos
favos, permitindo a
remoção simultânea do
mel das duas faces.
Os quadros, após o término da centrifugação, podem ter dois destinos:
1. Aqueles com os favos íntegros são acondicionados dentro das
melgueiras utilizadas para o seu transporte e devolvidos para o
apiário.
2. Os que apresentarem favos danificados ou com cera escurecida,
terão os favos removidos, a cera derretida e, posteriormente, será
realizada uma limpeza e manutenção do quadro com troca dos
arames desgastados e/ou esticamento do arame frouxo; em
seguida, receberão uma nova camada de cera alveolar e serão
despachados para o apiário.
O mel recolhido da centrífuga passa por peneiras e é despejado nos
tanques decantadores. Idealmente, utilizam-se peneiras de diferentes
malhas para remoção de partículas de diferentes tamanhos, porém,
malhas muito finas podem remover os grãos de pólen e o mel perderá
sua característica de produto integral. A filtração pode ser:
Manual (por gravidade)
Mecânica (por pressão)
Nos tanques decantadores, as impurezas (pedaços de cera e partes do
corpo das abelhas) que não foram retidas na filtração, serão separadas

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por diferença de gravidade. O mel é um produto de elevada densidade e
as impurezas têm densidade menor, portanto, vão ficar na parte superior
do tanque de decantação. Durante a decantação, eventuais bolhas que
possam ter sido formadas no mel durante a centrifugação também
serão removidas para a parte superior. Portanto, a parte superior terá
sujidades e espuma. O tempo de decantação depende da densidade do
mel, méis de densidade muito elevada podem decantar por até 10 dias.
Tanque decantador de mel.
O tanque de decantação possui torneiras na sua base; após o término
da decantação, o mel é escoado do tanque e encaminhado para a
homogeneização, para padronizar o aroma e a cor. Essa operação é
realizada em tanques com pás giratórias e de dupla camisa, necessárias
para realizar a homogeneização de méis que já apresentem
cristalização. O aquecimento em temperatura de 40°C na dupla camisa
aquece indiretamente o mel no interior do tanque e promove a sua
descristalização.
Após a homogeneização, o mel pode ser envasado em diferentes tipos
de embalagens: garrafas ou potes de vidro, ou de plástico, com tampa;
bisnagas plásticas; ou sachês. O tipo de embalagem utilizada depende
se o melserá comercializado a granel ou fracionado.
Em alguns estabelecimentos, o mel é acondicionado em tambores
metálicos de 280kg ou em baldes plásticos de 25kg, para ser
transportado até outro estabelecimento que fará seu fracionamento e
envase em embalagens individuais.
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Atenção
Qualquer embalagem utilizada deve ser de primeiro uso e higienizada;
de material atóxico; impermeável aos vapores de água e com tampa
para evitar absorção da umidade do ambiente pelo mel.
Área de armazenamento e expedição do
mel
O local de armazenamento do mel deve ser seco, sem incidência de luz
solar direta. As embalagens primárias e secundárias (caixas onde as
embalagens primárias individuais são acondicionadas) devem estar
depositadas sobre estrados e afastadas da parede, para permitir a
limpeza do local.
O transporte do mel para os locais de comercialização deverá ser
realizado em caminhões de carroceria fechada.
Atenção
Todos os cuidados são importantes para evitar a contaminação do mel
por perigos físicos, químicos e/ou biológicos; e para garantir
temperatura ambiente máxima de 26°C, evitando a formação de HMF e
garantindo um produto de elevada qualidade.
Etapas do beneficiamento do
mel
Neste vídeo, a especialista Andréa Matta Ristow apresenta todas as
operações que envolvem o beneficiamento do mel, desde a sua colheita
até a sua expedição para o consumo.

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Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
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A colheita do mel é uma das etapas mais críticas, sendo necessário
que sejam adotadas as Boas Práticas Apícolas. Assinale a
alternativa que apresenta os cuidados necessários para evitar a
alteração da qualidade do mel durante a sua colheita:
Parabéns! A alternativa C está correta.
Deve-se selecionar somente os quadros que apresentem, no
mínimo, 90% dos alvéolos operculados, o que demonstra que o mel
presente no quadro possui teor de umidade máximo de 20%.
Questão 2
Durante o seu beneficiamento, o mel é submetido a várias etapas
que requerem cuidados para garantir sua segurança e sua
qualidade nutricional. Sobre o beneficiamento do mel, é correto
afirmar que
A
A fumaça deve ser aplicada de forma suave e
branda, diretamente sobre o alvado da colmeia, o
que irá impedir a saída das abelhas.
B
A fumaça deve apresentar temperatura média de
65°C, para que as abelhas entendam como um foco
de incêndio e entrem em alerta.
C
Os quadros selecionados devem apresentar, no
mínimo, 90% dos favos operculados, ausência de
pólen e de crias.
D
Para evitar esforço físico desnecessário pelo
apicultor, os quadros selecionados devem ser
depositados no solo.
E
A presença de hidroximetilfurfural (HMF) na
composição do mel é indicativo de conservação em
condições ideais.
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Parabéns! A alternativa D está correta.
Na etapa de decantação, o mel será separado das sujidades e das
bolhas de ar, pois é mais denso. Dessa forma, o mel ficará
depositado no fundo do tanque, enquanto as sujidades e as bolhas
de ar ficarão na superfície.
A
a etapa de recepção das melgueiras é realizada na
mesma sala onde ocorrerá a desoperculação dos
quadros.
B
a desoperculação dos favos deve ser realizada com
facas de lâminas aquecidas, pois esse tipo de
equipamento é mais eficiente e seguro.
C
a centrífuga do tipo facial é a mais utilizada para
fazer a extração do mel dos favos, pois permite uma
extração mais eficiente e mais rápida.
D
a etapa de decantação permite a separação por
diferenças de densidade das impurezas e das
bolhas de ar que possam estar presentes no mel.
E
os tipos de embalagens utilizados para a
comercialização do mel deverão ser permeáveis aos
vapores de água, o que permitirá absorção de
umidade do ambiente pelo mel.
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4 - Produtos apícolas
Ao final deste módulo, você será capaz de descrever os cuidados higiênicos
necessários para obtenção de produtos apícolas seguros.
Mel
Definição e composição
O Riispoa define o mel como o “produto alimentício produzido pelas
abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou das secreções
procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos
sugadores de plantas que ficam sobre as partes vivas de plantas que as
abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias
específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da
colmeia”.
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A composição média dos carboidratos presentes no mel está descrita
no quadro a seguir. A glicose e a frutose, por serem monossacarídeos,
são classificadas como açúcares redutores. A sacarose não é um
açúcar redutor.
Carboidrato Teor médio (%)
Intervalo de
variação (%)
Frutose 38,38 30,91 - 44,26
Glicose 30,31 22,89 - 40,75
Açúcares redutores 76,65 39,83 - 83,72
Frutose 1,31 0,25 - 7,57
Quadro: Composição média dos carboidratos do mel.
Extraído de: EMBRAPA, 2006.
Características sensoriais
O mel apresenta características sensoriais, são elas:
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 Docilidade
Varia conforme a composição dos açúcares.
Geralmente, a maioria apresenta maior quantidade
de frutose do que de glicose. A frutose confere o
sabor doce mais intenso do que a glicose.
 Cor, sabor e aroma e consistência
É determinado pelo Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade (RTIQ do Mel) que a sua cor
pode variar de quase incolor a pardo-escura; que
seu sabor e aroma devem ser característicos da
sua origem e a sua consistência varia conforme o
seu estado físico (líquido, semicristalizado ou
cristalizado).
 Cristalização
É uma alteração natural, pois é uma solução muito
saturada de açúcares e estes estão ligados às
moléculas de água por ligações de hidrogênio. É a
glicose o principal açúcar responsável pela
cristalização. Quando este açúcar perde água, se
transforma em um monoidrato de glicose e em
cristal. A relação frutose/glicose também é
responsável pela cristalização. Quando o mel
apresenta maior quantidade de frutose do que de
glicose, raramente cristaliza, pois a glicose é menos
solúvel que a frutose.
 Aquecimento
É o processo mais utilizado pelas indústrias e pelos
consumidores para descristalizar o mel, porém o
calor pode prejudicar a qualidade do mel,
di i i d i id d di á i d
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Parâmetros de deterioração
Veja a seguir os parâmetros de deterioração do mel:
A diastase é um conjunto de enzimas (α-amilase e β-amilase)
responsáveis pela hidrólise do amido. Essas enzimas são
termossensíveis, portanto, sua inativação indica aquecimento do
mel ou armazenamento prolongado.
O RTIQ do Mel determina que a atividade diastásica deverá ser
de, no mínimo, 8 na escala de Göthe (parâmetro utilizado para
aferir a qualidade do mel). Porém, existem méis frescos e não
aquecidos que apresentam naturalmente uma baixa
concentração dessas enzimas. Para esse tipo de mel, o limite
mínimo é de 3 unidades de diástase, desde que o teor de HMF
seja de até 15mg/kg.
O HMF é oriundo da desidratação da frutose em meio ácido,
formado no mel quando é submetido ao aquecimentoe/ou
armazenamento prolongado. A presença de pequenas
quantidades de HMF no mel é normal, devido à sua composição,
rica em frutose e glicose; e a presença natural do ácido
glucônico.
O RTIQ do Mel estabelece um limite máximo de 60mg/kg no mel.
A presença de HMF em quantidade acima do limite estabelecido
pela legislação também pode ser um indicativo de fraude do mel,
por adição de açúcar invertido para aumentar o volume de mel
produzido. O HMF, além de ser um indicador da qualidade do
mel, tem importância na saúde pública, pois apresenta efeito
citotóxico, genotóxico, mutagênico e carcinogênico.
diminuindo a atividade diastásica e aumentando a
concentração de HMF.
Atividade diastásica 
Hidroximetilfurfural (HMF) 
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O mel apresenta uma acidez natural devido à presença de ácidos
orgânicos, mas o crescimento microbiano, principalmente das
leveduras, determina o aumento da acidez, pois utilizam os
açúcares como substrato para o seu desenvolvimento, causando
a sua fermentação.
O RTIQ do mel estabelece o limite máximo de 50 mil,
equivalentes por quilograma, para acidez do mel, e não deve
apresentar indícios de fermentação.
Parâmetros de maturidade
Veja a seguir os parâmetros de maturidade do mel:
A presença dos açúcares redutores (frutose e glicose) e não
redutores (sacarose) é utilizada como parâmetro para avaliar a
maturidade do mel. Altos teores de sacarose e baixos teores de
açúcares redutores são um indicativo de colheita de mel imaturo
ou fraude por adição de sacarose ao mel.
O RTIQ do Mel determina teor mínimo de açúcares redutores de
65g/100g para mel floral, e de 60g/100g para melato, ou mel de
melato, e sua mistura com mel floral. Para sacarose aparente, o
limite máximo é de 6g/100g para o mel floral, e de 15g/100g para
melato, ou mel de melato, e sua mistura com mel floral.
Varia de 15 a 20% (média de 17%). Porém, quando o mel é
colhido imaturo e/ou quando o armazenamento e a
comercialização ocorrem de forma inadequada, o teor de
umidade é superior ao limite estabelecido pela legislação
nacional (máximo de 20%).
É comum no mel a presença de leveduras oriundas do solo, das
plantas e da própria colmeia, que são resistentes a altas
Acidez e fermentação 
Açúcares redutores e não redutores 
Teor de umidade 
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concentrações de açúcar. Um dos fatores que irá controlar o
desenvolvimento desses microrganismos é o teor de umidade
reduzido. Porém, quando o teor de umidade é superior a 20%, as
leveduras podem começar a crescer e vão utilizar os açúcares
como substrato para o seu crescimento, causando sua
fermentação com consequente produção de ácido.
Parâmetros de pureza
De acordo com o RTIQ do Mel, são determinados os seguintes
parâmetros para avaliar a sua pureza:
Quanto maior o teor de sólidos insolúveis em água e de minerais, maior
a presença de restos do corpo de abelhas e cera, e/ou falhas nas etapas
de filtração e decantação.
A poluição ambiental também é um fator que pode contribuir para
aumentar o teor de minerais. Outra importância da avaliação desse
Sólidos insolúveis em
água
Máximo 0,1g/100g. No mel
prensado, tolera-se até
0,5g/100g.
Minerais (cinzas)
Máximo 0,6g/100g. No melato,
ou mel de melato, e suas
misturas com mel floral, até
1,2g/100g.
Pólen
O mel deve, necessariamente,
apresentar grãos de pólen.
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parâmetro é que ele permite a diferenciação entre o mel de origem floral
do melato.
Qualidade do mel: como
avaliar?
Neste vídeo, a especialista Andréa Matta Ristow apresenta os principais
parâmetros que avaliam a qualidade do mel, sua importância e seus
limites.
Pólen apícola
Definição
Abelha coletando grãos de pólen.
De acordo com a Instrução Normativa nº 3 do Mapa (BRASIL, 2001),
“entende-se por Pólen Apícola o resultado da aglutinação do pólen das
flores, efetuada pelas abelhas operárias, mediante o néctar e suas
substâncias salivares, o qual é recolhido no ingresso da colmeia”. Esse

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produto pode ser designado apenas como pólen apícola, quando
mantido em sua forma original, ou como pólen apícola desidratado,
quando submetido ao processo de secagem.
Composição e benefícios do seu
consumo
O pólen apresenta, na sua composição: açúcares (glicose, frutose e
sacarose), fibras, proteínas e lipídeos; além de outros componentes em
menor quantidade como: minerais, vitaminas (principalmente do grupo
B), carotenoides e compostos fenólicos.
Devido à presença de proteína (22,7%) e aminoácidos essenciais (10,4%)
na sua composição, o pólen é o principal alimento durante o
desenvolvimento das abelhas, pois é utilizado na produção da geleia
real, consumida pela rainha e pelas larvas das abelhas operárias.
Embora o principal alimento das abelhas seja o mel, o pólen é um
suplemento.
As abelhas produzindo a geleia real.
Quais são os beníficios do consumo do pólen?
Vários são os benefícios associados ao consumo do pólen pelo
homem. A presença dos compostos fenólicos, principalmente os
flavonoides, são responsáveis pela sua atividade antioxidante. A
ingestão desses antioxidantes está associada com a prevenção
e o tratamento de múltiplas doenças, além da sua atuação no
fortalecimento do sistema circulatório. A presença de
Resposta 
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carotenoides também é um benefício, pois são precursores da
vitamina A. Ainda, a presença de vitaminas do grupo B e de ferro
contribui para a regulação do funcionamento intestinal e o
aumento da taxa de glóbulos vermelhos do sangue.
Elaboração do pólen apícola
O pólen que é coletado pelas abelhas e transportado nas corbículas, é
oriundo da sua aglutinação com o néctar e as substâncias presentes na
saliva (enzimas e vitaminas) formando as “bolotas de pólen”. No interior
da colmeia é estocado nos favos e transformado no “pão das abelhas”.
É utilizado na alimentação de larvas, crias, abelhas jovens e adultas; e na
produção da geleia real.
Flor vermelha com grãos de pólen visíveis.
Coletores do pólen apícola
O coletor de pólen apícola, como mostrado na imagem a seguir, é
utilizado para remoção das bolotas de pólen apícola das corbículas das
abelhas quando elas regressam à colmeia. O equipamento funciona
como uma grade, cujos orifícios devem ter tamanho suficiente para a
passagem das abelhas, mas devem reter 70% das bolotas de pólen. Os
outros 30% devem estar disponíveis para alimentação das abelhas no
interior das colmeias. As bolotas de pólen retidas caem em um
compartimento gradeado que impede o recolhimento do pólen pelas
abelhas.
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Coletor e detalhe dos orifícios de passagem e retenção do pólen.
Atenção
O coletor não deve ser instalado no alvado, pois o pólen ficará sujeito à
umidade do meio ambiente. O local ideal para sua instalação é sobre o
ninho.
Processamento do pólen apícola
A colheita do pólen deve ser diária. É realizada uma limpeza com pinça
para remoção de abelhas mortas. Em seguida, são acondicionados em
baldes plásticos e vedados.
O pólen, acondicionado nos baldes, é encaminhado para o
congelamento, onde deve permanecer pelo tempo mínimo de 48 horas, e
máximo de 30 dias, para inibir o crescimento microbiano. Após esse
período, o pólen pode ser submetido à secagem com calor seco e
temperatura máxima de 42°C até obtero teor de umidade máximo de
4%.
Geleia real
Definição
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Abelha alimentando-se de geleia real.
O RTIQ da Geleia Real (BRASIL, 2001) a define como “o produto da
secreção do sistema glandular cefálico (glândulas hipofaringeanas e
mandibulares) das abelhas operárias, coletada até 72 horas”.
A geleia real apresenta, na sua composição, maior proporção de
secreção mandibular, o que determinará a presença em maior
quantidade de ácido pantotênico e a biopterina, em comparação com a
geleia utilizada na alimentação das outras abelhas.
Composição e benefícios do seu
consumo
A geleia real é composta por 60–70% de umidade; 7–18% de açúcares,
12–15% de proteínas e 3–8% de lipídeos, além de minerais e vitaminas.
Vários são os benefícios da utilização da geleia real na alimentação
humana, pois apresenta em sua composição:
Geleia real.
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Biopterina
A biopterina é um cofator na produção de vários
neurotransmissores necessários no cérebro. A falta desse
cofator pode levar ao desenvolvimento de várias doenças
graves no homem.
Ácido pantotênico (vitamina B5)
É importante para garantir o bom funcionamento do
metabolismo humano; a produção adequada de hormônios e
vitamina D; a redução dos níveis de triglicerídeos; o combate
aos sintomas de artrite reumatoide etc.
Elaboração e extração da geleia real
A elaboração da geleia real é baseada na produção da abelha rainha,
utilizando colmeias especiais. Primeiramente, faz-se a seleção de uma
colmeia forte e populosa e, em seguida, a rainha é removida da colmeia,
sendo um estímulo para as operárias produzirem a geleia real e
alimentarem as larvas recém-eclodidas. Após 72 horas, as larvas são
removidas e a geleia real é extraída por meio de uma espátula ou de
bomba de sucção.
Atenção
A geleia real pode ser fresca, quando sua coleta for realizada por
processo mecânico, a partir da célula real, retirada a larva e filtrada; ou in
natura, quando o produto é mantido e comercializado diretamente na
célula real após a remoção da larva.
Própolis
Definição e utilização pelas abelhas
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Própolis no meio de uma colmeia com abelhas.
Segundo a Instrução Normativa nº 3 do Mapa (BRASIL, 2001), “entende-
se por Própolis o produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e
balsâmicas, colhidas pelas abelhas, de brotos, flores e exsudados de
plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e
pólen para elaboração final do produto”.
Saiba mais
As abelhas utilizam a própolis para a higienização da colmeia e para a
prevenção de doenças. Também é utilizada para a vedação de aberturas
e fechamento de espaços internos na colmeia; e para a renovação da
película que protege os favos.
Composição e benefícios do seu
consumo
A própolis é composta basicamente:
Resinas
Produtos balsâmicos
Cera
Óleos essenciais
Pólen
Microelementos
De acordo com a sua origem botânica, sua composição irá conter uma
variedade de compostos fenólicos que apresentam vários benefícios
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terapêuticos para o homem, como ação anestésica, anti-inflamatória,
cicatrizante, antioxidante etc.
Elaboração da própolis
As abelhas raspam com a mandíbula as substâncias resinosas
encontradas nas plantas, para depois serem acondicionadas nas
corbículas e transportadas. Na colmeia, é retirada das corbículas e
misturada às secreções salivares, pólen e cera.
A produção da própolis pode ser realizada na mesma colmeia onde é
produzido o mel, mas não pode ocorrer em colmeias onde há produção
do pólen e da geleia real. Vários estímulos são utilizados para aumentar
a produção da própolis na colmeia, por exemplo, a abertura de espaços
estratégicos, como mostrado ao lado.
Abelhas trabalhando na colocação da própolis em uma colmeia.
Cera de abelhas
Cera de abelha.
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Veja a seguir algumas especificidades da cera da abelha.
Segundo a Instrução Normativa nº3 do Mapa (BRASIL, 2001),
“entende-se por cera de abelhas o produto de consistência
plástica, cor amarelada, muito fusível, secretado pelas abelhas
para a formação dos favos nas colmeias”.
A cera é produzida na forma líquida pelas glândulas cerígenas,
mas o contato com ar promove sua solidificação na forma de
lâminas de fina espessura. As abelhas mastigam essas lâminas,
misturando-as com a saliva e promovendo a incorporação de
própolis, proteínas e pólen, que, influenciados pela temperatura e
pelo teor de umidade da colmeia, vão originar as diferentes cores
e consistências da cera.
A cera extraída dos quadros deve ser transformada em um bloco
de cera bruta. Para a obtenção desse bloco, podem ser utilizados
o aquecimento em banho-maria; imersão em água quente; ou a
utilização de caldeiras, onde o derretimento da cera ocorre por
ação do vapor, sendo considerado o método mais eficiente.
Apitoxina
Definição
De acordo com a Instrução Normativa nº 3 do Mapa (BRASIL, 2001),
“entende-se por Apitoxina o produto de secreção das glândulas
Definição 
Elaboração 
Extração 
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abdominais (glândulas do veneno) das abelhas operárias e armazenado
no interior da bolsa de veneno”.
Composição e benefícios do seu
consumo
Segundo o seu RTIQ (BRASIL, 2001), a apitoxina apresenta, na sua
composição, várias substâncias ativas, como:
Quais são os beníficios do consumo da apitoxina?
 Apamina
 Melitina
 Fosfolipase
 Hialuronidase
 Aminoácidos
Resposta 
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A apitoxina apresenta também várias substâncias com
atividades terapêuticas, como: ação analgésica, anti-inflamatória,
antitumoral etc.
Elaboração e extração da apitoxina
Existem várias técnicas para a coleta da apitoxina nas abelhas, contudo,
a mais utilizada pelos apiários é por meio de coletores elétricos. Essa
técnica apresenta como vantagens:
1. A coleta de maior volume.
2. Ausência de risco de contaminação do veneno com conteúdo
gastrointestinal.
3. Não provocar a morte das abelhas.
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Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
Sobre as análises que avaliam a qualidade do mel, podemos afirmar
que
A
a presença de hidroximetilfurfural (HMF) no mel é
normal, porém o aumento da sua quantidade está
relacionado à conservação do mel em temperaturas
inferiores a 10°C.
B
o aumento do teor de cinzas no mel é indicativo de
melhor valor nutricional pela presença de maior
quantidade de minerais na sua composição.
C
o teor de umidade do mel deve ser de no máximo
20%. Valores superiores irão favorecer o
crescimento microbiano e consequente
fermentação do produto.
D
a relação frutose/glicose influencia na cristalização
do mel. Quando o mel apresenta maior quantidade
16/09/24, 18:44 Tecnologia de Mel e Derivados
https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/03027/index.html?brand=estacio# 67/72
Parabéns! A alternativa C está correta.
O aumento do teor de umidade permite o crescimento de
microrganismos que utilizam os açúcares como fonte de energia,
causando a sua fermentação.
Questão 2
Sobre o pólen apícola, é correto