Modelos Alimentares

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9/16/2010
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NOME DA MATÉRIA
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Técnica Dietética 1
Poliana de Araújo PalmeiraMayra da Silva Cavalcanti
Modelos alimentares
Técnica Dietética 2 NOME DA MATÉRIA
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Técnica Dietética 1
Poliana de Araújo PalmeiraMayra da Silva Cavalcanti
Alimento é toda substância ou mistura de 
substâncias, no estado sólido, pastoso, 
líquido ou em qualquer outra forma 
adequada, destinada a fornecer ao organismo 
vivo os elementos necessários à sua 
formação, densenvolvimento e manutenção. 
(Tucunduva, 2006)
Técnica Dietética 2
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Tipos
Naturais IndustrializadosHidropônicos
TransgênicosOrgânicos
Diet
Light Enriquecido
Funcionais
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Naturais
Alimentos de origem animal ou vegetal, cujo o 
consumo pode ser realizado com a retirada 
apenas das partes não comestíveis e 
higienização dos mesmos.
Técnica Dietética 2
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Industrialiazados
Alimentos de origem animal ou vegetal,que 
passaram por algum tipo de processo 
produtivo e adição de substâcias químicas, 
tornando-os alimentos tecnológicamente 
modificados.
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Orgânicos
Alimento produzido com o uso do solo equilibrado, 
ou seja, solo vivo, com boas condições para que a 
planta se desenvolva bem e produza alimento 
sadio e sem resíduo tóxicos. (Ornelas, 2008)
Técnica Dietética 2
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Orgânicos
Instrução Normativa n. 007, de 17/05/1999, do Ministério da Agricultura 
dispõe:
• exclusão do emprego de organismos geneticamente modificados 
(OGM´s) da produção orgânica;
• detalhamento das etapas de conversão e transição dos produtos 
convencionais para orgânicos;
• criação de um órgão colegiado nacional e dos respectivos órgãos 
estaduais responsáveis pela implementação da Instituição Normativa e 
fiscalização das entidades certificadoras;
• exigência de que a certificação seja feita por entidades nacionais e sem 
fins lucrativos;
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Hidropônicos
Alimentos produzidos sem o uso do solo e com 
uso de adubos químicos de fácil solubilidade 
em água.
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Funcionais
“Todo aquele alimento ou ingrediente que, além das 
funções nutricionais básicas, quando consumido 
como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos 
e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos a saúde, 
devendo ser seguro para consumo sem supervisão 
médica” ( Resolução n.18, de 30/04/1999, da Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa)
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Transgênico
Alimentos que tiveram introduzidos entre seus 
genes um novo gene ou fragmento de DNA, pelo 
processo de DNA recombinante ou engenharia 
genética (Ornelas, 2008).
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Diet
Aqueles especialmente formulados e/ou 
padronizados de forma que sua composição atenda 
às necessidades dietoterápicas especiais de 
pessoas com exigências físicas, metabólicas, 
fisiológicas e/ou patológicas particulares (Ornelas, 2008).
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Diet
Redução total 
Carboidratos Lipídios
Proteína
Sódio
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Produtos com teor reduzido de nutrientes ou de 
valor energético quando comparado a alimentos 
similares de mesmo fabricante ou de valor médio 
de três produtos similares conhecidos no mercado. 
(Ornelas, 2008).
Light Técnica Dietética 2 NOME DA MATÉRIA
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Redução mínima de 25%
Calorias
Lipídios
Light
Carboidrato
Sal
Colesterol
Técnica Dietética 2
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Enriquecido
Adicionado de um ou mais nutrientes essenciais 
contidos naturalmente ou não nos alimento, com o 
objetivo de reforçar seu valor nutritivo e/ou prevenir 
ou corrigir deficiências demonstradas em um ou 
mais nutrientes na alimentação da população ou 
grupos específicos. (Ornelas, 2008).
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Técnica Dietética 1
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Enriquecido
Na tecnologia de fortificação deve-se observar:
• o produto não deve ser afetado negativamente em suas 
caracteristicas tecnológicas e sensoriais;
• os nutrientes adicionados devem ter sua adição superestimada 
parar prever as perdas durante o processamento e 
armazenamento;
• o processo de enriquecimento deve ser economicamente viável;
• a formulação do produto, pH, umidade, temperatura e tempo do 
processo, bem como embalagem e tempo de armazenamento;
Técnica Dietética 2
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Técnica Dietética 1
Poliana de Araújo Palmeira
Técnica Dietética 2
Mayra da Silva Cavalcanti
Alimentação natural
Década de 70
Jovens ligados a Yoga, esoterismo e arte
marcial:
� Discussão sobre a industrialização e
inovação tecnológica dos alimentos;
� Alimentação mais coerente com as leis
da natureza.
Década de 80
� Aumento no número de adeptos nos
países desenvolvidos e em
desenvolvimento;
� O naturalismo ultrapassou os limites da
alimentação.
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Técnica Dietética 1
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Técnica Dietética 2Alimentação natural
Conceito e justificativa
Ausência de aditivos, fertilizantes e pesticidas – Alimentação Orgânica
� Fundamentada na proteção à 
saúde;
� Filosofia de vida;
� Necessidades espirituais e 
emocionais do indivíduo;
� Alimentos que combatam a 
ansiedade e o “stress”.
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Técnica Dietética 2Alimentação natural
Alimentos Permitidos X Proibidos
Permitidos:
�Cereais integrais, leguminosas,
verduras, frutas e sal grosso;
Proibidos ou Consumidos com
Moderação:
�Leite e derivados, açúcar,
biscoitos, doces e carnes.
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Técnica Dietética 2Alimentação natural
Características
� Custo elevado – 30 a 80% a 
mais que os similares 
inorgânicos;
� Não têm melhor valor 
nutricional;
� Nem sempre são seguros do 
ponto de vista de higiene.
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Técnica Dietética 1
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Técnica Dietética 2Vegetarianismo
Histórico
� Escrituras Sagradas–Deus instrui 
Adão e Eva como deveriam se 
alimentar;
� Adventistas e Monges Trapistas –
adeptos do vegetarianismo tendo 
como base, valores religiosos;
� Atualmente, adesão de jovens por 
motivos de saúde, ecológicos ou 
filosóficos;
� Personagens famosos: Newton, 
Lamartine,Pasteur, Einstein, etc.
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Técnica Dietética 1
Poliana de Araújo PalmeiraMayra da Silva Cavalcanti
Técnica Dietética 2Vegetarianismo
Forma de alimentar-se à base de alimentos 
exclusivamente do reino vegetal.
Vegetarianismo
Estrito - Vegan
Lacto-Vegetariano
Ovo-
lactovegetariano
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Técnica Dietética 1
Poliana de Araújo PalmeiraMayra da Silva Cavalcanti
Técnica Dietética 2Vegetarianismo
Filosofia
O homem aumenta a probabilidade de gozar de boa saúde e de 
ter um funcionamento orgânico menos perturbado quando de 
alimenta corretamente.
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Técnica Dietética 1
Poliana de Araújo PalmeiraMayra da Silva Cavalcanti
Técnica Dietética 2Vegetarianismo
Vantagens
� Funcionamento eficiente do intestino;
� Baixo teor de gordura;
� ↓ Colesterol;
� ↓Substâncias cancerígenas, 
hormônios, toxinas presentes na 
carne;
� ↓Doenças transmitidas pelos 
alimentos de origem animal. Ex.: 
salmonelose;
� Evita a ingestão excessiva de 
produtos industrializados e 
guloseimas;
� ↑ Economia.
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Técnica Dietética 1
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Técnica Dietética 2Vegetarianismo
Regras
� Evitar gorduras excessivas e 
frituras;
� Utilizar produtos integrais;
� Evitar industrializados;
� Consumir, em média, 3 refeições;
� Ingerir líquidos, porém não 
gelados;
� Evitar doces e alimentos 
açucarados;
� Usar 2 ou 3 variedades de frutas 
no preparo de saladas;
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Técnica Dietética 2Vegetarianismo
Regras
� Substituir açúcar refinado por mel;
� Não ingerir mais que 4 
ovos/semana;
� Evitar vinagre, mostarda, pimenta, 
chá mate/preto, café, bebidas;
� Alimentos in natura no início das 
refeições;
� Ingerir 50% de alimentos crus/dia;
� Mastigar bem os alimentos (30 a 
50 vezes/vez).
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Técnica Dietética 1
Poliana de Araújo Palmeira
Técnica Dietética 2
Mayra da Silva Cavalcanti
� Praticada no Egito � China �
Japão;
� Monge Fuhi percebeu que em 
tudo havia forças contrárias que 
se atraem e se completam �
EQUILÍBRIO;
� Em 1960, George Oshawa
introduziu a alimentação 
macrobiótica no ocidente;
� No Brasil, a macrobiótica foi 
introduzida por Flávio Zanata.
Alimentação Macrobiótica NOME DA MATÉRIA
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Poliana de Araújo Palmeira
Técnica Dietética 2
Mayra da Silva Cavalcanti
Perfeito equilíbrio das forças 
positivas e negativas 
encontradas em
nosso corpo através da relação 
5:1 entre potássio e sódio 
contida em
nosso corpo.
Conceito
Alimentação Macrobiótica
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Técnica Dietética 2
Filosofia
O equilíbrio representa saúde, 
felicidade e
desenvolvimento espiritual.
Alimentação Macrobiótica
O desequilíbrio é representado 
pela doença, antivida e 
infelicidade.
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Objetivo
Alimentação Macrobiótica
Conhecer profundamente a natureza dos alimentos.
Harmonização de todas as tendências antagonistas e 
complementares
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Forças Yin e Yang
Alimentação Macrobiótica
� Yin � Força negativa ou centrífuga
Ex.: doce, K, ácido, O2, N2, P e Ca
� Yang �Força positiva ou centrípeta
Ex.: cereais, Na, C, H2 e arsênio
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Técnica Dietética 1
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Técnica Dietética 2
Características
� Utilizar o mínimo de bebidas em geral;
� Não utilizar bebidas alcoólicas;
� Não utilizar açúcar branco;
� Não ingerir conservas;
� Não utilizar produtos do reino animal, 
exceto frutos do mar e animais 
silvestres;
� Não ingerir alimentos considerados 
desequilibrados: tomate, banana, 
abacate, berinjela, pimentão, batata, 
etc.
� Evitar frutas e sucos cítricos;
Alimentação Macrobiótica
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Técnica Dietética 2
Características
� Café, temperos químicos, vinagre e 
corantes são proibidos;
� Consumir apenas óleo de soja, 
gergelim e girassol;
� Mastigar bem os alimentos (40-50 
vezes/vez);
� Não ingerir frutas e legumes fora de 
época;
� A base são os cereais integrais;
� Legumes são considerados temperos;
� Ingerir sopa em pequenas quantidades.
Alimentação Macrobiótica NOME DA MATÉRIA
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Técnica Dietética 1
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Técnica Dietética 2
Decorrência
Alimentação Macrobiótica
� Alimentos excessivamente 
Yin/Yang � Condição 
ácida no organismo.
� Alimentos de qualidade 
Yin/Yang equilibrada �
Condição alcalina
NOME DA MATÉRIA
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Técnica Dietética 1
Poliana de Araújo Palmeira
Técnica Dietética 2
Mayra da Silva Cavalcanti
� Teve origem na travessia dos 
judeus do Egito � Terra 
Prometida;
� Para sobrevivência foram 
criadas as leis dietéticas �
Características sanitárias;
� Os judeus reconheceram a 
relação alimentação e saúde, 
atribuindo aos alimentos a 
influência no bem-estar.
Alimentação Kasher NOME DA MATÉRIA
NOME DO(A) PROFESSOR(A)
Técnica Dietética 1
Poliana de Araújo Palmeira
Técnica Dietética 2
Mayra da Silva Cavalcanti
Kasher significa “apropriado 
para comer, limpo”
Conceito
Alimentação Kasher
Os alimentos impróprios para o 
consumo são denominados TEREFÁ
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Técnica Dietética 1
Poliana de Araújo PalmeiraMayra da Silva Cavalcanti
Técnica Dietética 2
Características
� Separação entre alimentos 
derivados da carne e do leite;
� Animais Kasher: ruminantes de 
casco fundidos, peixes que 
possuem nadadeiras e escamas e 
aves que não forem de caça;
� Impróprios para o consumo: 
gordura, tendões, parte traseira e 
vísceras;
Alimentação Kasher NOME DA MATÉRIA
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Técnica Dietética 1
Poliana de Araújo PalmeiraMayra da Silva Cavalcanti
Técnica Dietética 2
Características
� Não consumir de animais 
doentes, castrados, ou que tenha 
morrido de forma acidental;
� Não é admitido o sofrimento
animal.
� Não é permitido o consumo de
sangue.
Alimentação Kasher