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QUÍMICA DOS ALIMENTOS FACULDADE DE TECNOLOGIA INTENSIVA CURSO DE GESTÃO EM GASTRONOMIA PROFESSOR: FERNANDO Alimentação x Nutrição O processo de nutrição inicia-se após a ingestão dos alimentos e é dependente da qualidade e da quantidade dos componentes da alimentação. A união entre a alimentação e a nutrição garante uma melhor qualidade de vida ao indivíduo. Os constituintes químicos dos alimentos de interesse na gastronomia são os macro e micronutrientes. Os macronutrientes são compostos pelos carboidratos, proteínas e lipídeos, enquanto os micronutrientes são as vitaminas e os sais minerais. Alimentos x Nutrientes Alimentos são substâncias naturais dotadas de qualidades sensoriais( sabor, aroma, consistência) que excitam o nosso apetite . Nutrientes são substâncias químicas presentes nos alimentos, indispensáveis à saúde e à atividade do organismo como: proteínas, carboidratos, lipídios, minerais, vitaminas e água. Classificação dos Nutrientes 1) Construtores ou plásticos: Desenvolvem e reparam os tecidos orgânicos. Proteínas : essenciais à formação dos tecidos Minerais : principais constituintes de ossos e dentes e encontrados em todas as células. Água: Constituinte de todas as células 2) Reguladores : regulam os processos orgânicos e as condições internas: Água, Minerais, Fibras, Vitaminas e Proteínas 3) Energéticos : nutrientes que fornecem calor e energia. Carboidratos Lipídios Proteínas Calorias Caloria é uma medida de energia, que equivale à quantidade de calor necessário para se elevar de um grau centígrado um grama de água. Carboidratos e Proteínas : fornecem 4 kcal/g Lipídios : fornecem 9 Kcal/g Alimentos Funcionais “Qualquer alimento, preparado ou natural , que contenha uma ou mais substâncias capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana , promovendo efeitos benéficos para a saúde. Essas substâncias podem ser chamadas de substâncias BIOATIVAS ” Prébioticos Os alimentos prebióticos são alguns tipos de fibras alimentares, ou seja, carboidratos não digeríveis pelo nosso corpo que possuem as seguintes funções: Ajudam na manutenção da flora intestinal; Estimulam a motilidade intestinal, Colaboram para que somente seja absorvido pelo intestino as substâncias necessárias eliminando assim o excesso de glicose (açúcar) e colesterol, favorecendo, então a diminuição do colesterol e triglicérides totais no sangue. Probióticos Diferente dos prebióticos que são carboidratos, os próbióticos são microrganismos que exercem efeitos benéficos para a saúde. Esses organismos são adicionados aos alimentos, como os leites fermentados, por exemplo. Os probióticos aumentam de maneira significativa o valor nutritivo e terapêutico dos alimentos porque há um aumento dos níveis de vitaminas do complexo B e aminoácidos. Absorção acrescida de cálcio e ferro; Fortalecimento do sistema imunológico, através de uma maior produção de células protetoras e, Particular importância para os indivíduos com intolerância à lactose, devido ao aumento de uma enzima que facilita a digestão da lactose. A manutenção do equilíbrio da flora intestinal é muito importante para o nosso organismo. Dessa maneira, a alimentação assume papel influente através da ingestão de alimentos que proporcionem o desenvolvimento no intestino de bactérias saudáveis Leis da Alimentação As Leis da Alimentação foram definidas por Pedro Escudeiro em 1937, e ainda hoje, são consideradas como a base de uma alimentação saudável para qualquer indivíduo. Lei da Quantidade A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio o seu balanço. O bom senso é fundamental para não haver excessos nem restrições na alimentação, pois podem prejudicar o seu organismo. Cada indivíduo necessita de quantidades específicas para manter suas funções orgânicas e atividades diárias. Lei da Qualidade Na nutrição a qualidade se refere não apenas no conceito higiênico- sanitário dos alimentos. Mas também na quantidade de nutrientes essenciais e não essenciais que o alimento poderá oferecer. A lei da qualidade fala que devemos escolher alimentos ricos em nutrientes que possivelmente serão utilizados pelo organismo. Lei da Harmonia A quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentação deve guardar uma relação de proporção entre si. O nosso organismo aproveita corretamente os nutrientes quando estes se encontram em proporções adequadas. Por exemplo: A relação entre a ingestão de carboidratos, proteínas e gorduras. Lei da Adequação O estado fisiológico (gestação, lactação), hábitos alimentares (deficiência de nutrientes), condições sócio- econômicas (acesso aos alimentos), alterações patológicas (presença de doenças) e os ciclos da vida (crianças, adolescentes, adultos e idosos) fazem com que o organismo tenha necessidades nutricionais diferenciadas, dependendo da situação em que ele se encontra. A alimentação deve ser coerente com o estado fisiológico, hábitos, preferências e condições sócio-econômicas. Portanto a alimentação deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completa, além de harmoniosa em seus componentes e adequada à sua finalidade e a quem se destina. Carboidratos Os carboidratos (glicídeos) constituem a principal fonte de energia utilizada pelos seres vivos. A glicose é a base para a síntese de formas mais complexas de carboidratos e energia vital para a vida vegetal e animal. Carboidratos Possuem papel importante na manutenção da integridade do trato digestivo através do consumo de alimentos ricos em fibras e no fornecimento de energia para o cérebro e no sistema nervoso Representam a principal fonte de energia, pois é o principal combustível do homem, em circunstâncias normais é a única fonte de energia para o cérebro. Devem compor até 60 – 65 % do total diário de calorias consumidos na alimentação. Vegetais, frutas, grãos e cereais são ricos em carboidratos. São divididos em: monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos, polissacarídeos. São classificados conforme a capacidade de serem hidrolisados a estruturas mais simples. Os carboidratos simples incluem os monossacaríedos (glicose,galactose e frutose) e dissacarídeos (maltose, sacarose e lactose). Os polissacarídeos (amido, glicogênio, pectinas, celuloses e gomas) são classificados como carboidratos complexos. Monossacarídeo: glicose, frutose, galactose. Dissacarídeo: sacarose (glicose + frutos); maltose ( glicose + glicose) ; lactose ( galactose + glicose). Polissacarídeo: Amido, celulose, pectinas, gomas, etc. Entre os monossacarídeos a glicose é a principal fonte de energia celular dos mamíferos e pode ser encontrada naturalmente em frutas, tubérculos e no mel. A glicose é o produto final de degradação dos carboidratos complexos.Porém, uma alta concentração de glicose na corrente sanguínea poderá resultar em prejuízos a saúde dos indivíduos. O consumo de alimentos ricos em carboidratos simples, como o açúcar representa cerca de 30% dos carboidratos consumidos pelos seres humanos. Há evidências da relação entre o consumo de fibras e o risco de incidência de diversas doenças crônicas. Os alimentos ricos em fibras como frutas e legumes são também fontes importantes de outros nutrientes como as vitaminas e os sais minerais. O consumo adequado de fibras auxilia a formação do bolo fecal e previne a incidência de vários tipos de câncer. As fibras solúveis atuam na promoção da saciedade, controlando a quantidade de alimentos consumidos. Além disso, sua viscosidade retarda o esvaziamentogástrico e interfere na difusão de glicose no intestino delgado e reduz a captação de açúcares. O consumo de fibras solúveis está associado a um melhor controle glicêmico em indivíduos portadores de diabetes e a redução de colesterol. No Brasil, a tradição do consumo de arroz e feijão representa uma fonte de energia importante na dieta em todas as regiões do país. Entretanto, em todas as classes sociais há uma tendência à substituição desta tradicional mistura brasileira por alimentos industrializados. O consumo de carboidratos complexos ricos em fibras dietéticas e micronutrientes vem sendo substituído pelo consumo de refrigerantes e carboidratos refinados. Em relação à qualidade dos carboidratos consumidos, observa-se nos últimos anos um aumento nas despesas familiares com alimentos como biscoitos, pães e massas e um declínio no consumo de arroz e feijão. A valorização de uma cultura saudável é uma importante ferramenta do profissional de saúde na luta para reverter as atuais tendências de perda da identidade da tradicional dieta brasileira composta de arroz, feijão, legumes, frutas e verduras. Proteínas A proteína é o maior componente funcional e estrutural de todas as células do organismo. Enzimas, cabelos, unhas, albumina, colágeno e outra série de estrutura são proteínas. Proteínas Avaliação da qualidade da proteína Pode-se dizer que uma proteína tem alto valor biológico quando os seus aminoácidos são aproveitados para a síntese protéica, ou seja, possui a capacidade de promover crescimento adequado, por exemplo. Proteínas Estudos mostram que a combinação típica brasileira representada por duas partes de arroz para uma parte de feijão, possui um alto valor biológico, visto que as proteínas do arroz e do feijão se complementam. Funções das proteínas Função estrutural : participam da estrutura dos tecidos Função enzimática - toda enzima é uma proteína. Função hormonal - muitos hormônios de nosso organismo são de natureza protéica. Função de defesa e nutritiva . Função estrutural : participam da estrutura dos tecidos Função enzimática - toda enzima é uma proteína. Função hormonal - muitos hormônios de nosso organismo são de natureza protéica. Função de defesa e nutritiva . Lipídeos Os lipídeos, gorduras ou lípides, são macronutrientes que desempenham funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo e constituem aproximadamente 34% da energia na dieta humana. Possuem estrutura semelhante aos carboidratos e proteínas, com uma combinação de moléculas de carbono, oxigênio e hidrogênio, porém a relação entre estes é maior. Lipídeos A Organização Mundial de Saúde recomenda no mínimo que 15% das calorias de uma dieta sejam provenientes das gorduras em adultos em geral. Indivíduos sedentários devem limitar sua ingestão de gorduras até 30% do valor calórico total da dieta, não ultrapassando o valor de 10% em gordura saturada (gordura proveniente de tecidos animais). Funções dos Lipídeos Fornecimento de energia para as células. Participam da composição das membranas celulares. Nos animais endodérmicos, atuam como isolantes térmicos. Facilitam determinadas reações químicas que ocorrem no organismo dos seres vivos. Possuem esta função os seguintes lipídios: hormônios sexuais e as vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, K, D e E) Colesterol O colesterol desempenha um papel importante no organismo através da produção de hormônios sexuais, na formação da membrana celular e na digestão das gorduras. O problema do colesterol está relacionado com o consumo em excesso. O total de colesterol da dieta não deve ultrapassar de 200mg. Colesterol Para o colesterol ser transportado pelo corpo, deve contar com a ajuda de uma proteína chamada LDL. Porém, durante o transporte essa proteína deixa rastros de gordura no caminho, formando as placas prejudiciais a saúde. Outra proteína chamada HDL ajuda a recolher os rastros de colesterol pelo corpo. Por isso o HDL é chamado de colesterol BOM e o LDL colesterol RUIM. Para a prevenção de doenças cardiovasculares. Gorduras insaturadas São líquidas a temperatura ambiente.São chamadas de gorduras saudáveis, pois não aumentam o nível de colesterol no organismo. Suas maiores fontes são azeite de oliva, óleo de canola,abacate, castanhas e óleos de peixe. O consumo de gorduras insaturadas não deve ultrapassar 20% do total de calorias diárias.São exemplos de gorduras insaturadas os ácidos graxos ômega- 3 e ômega 6. Gorduras saturadas São sólidas a temperatura ambiente e viscosas quando aquecidas. Devem ser consumidas com cuidado, pois colaboram para o aumento do LDL (colesterol ruim) no organismo. As doenças associadas ao consumo excessivo desse tipo de gordura são: derrame cerebral, doenças cardiovasculares em geral e alguns tipos de câncer como o de próstata e o de mama Está presente em maior quantidade nos alimentos de origem animal (carnes, leites e ovos) Gorduras trans A gordura trans é responsável pela forma, textura e sabor dos alimentos industrializados. É formada a partir da gordura vegetal insaturada depois de um processo chamado de hidrogenação. Após esse processo, a gordura que era insaturada, passa a ter características semelhantes a gordura saturada. Dessa forma, esse tipo de gordura aumenta os níveis de LDL no organismo e diminui as taxas de HDL. Gorduras trans Os alimentos que mais contém gorduras trans são os sorvetes, bolos, tortas industrializadas, biscoitos recheados, comidas instantâneas, pratos congelados e margarinas. A gordura trans também é chamada de gordura vegetal hidrogenada Vitaminas e Sais Minerais São necessários em quantidades muito mais reduzidas do que as proteínas, as gorduras e os carboidratos, mas são essenciais para uma boa nutrição. Auxiliam o corpo a funcionar de forma adequada e a manter a saúde. Alguns minerais também fazem parte dos tecidos corporais; por exemplo, os ossos e os dentes contém cálcio e flúor e o sangue contém ferro. Vitaminas Hidrossolúveis As vitaminas podem ser classificadas a partir do seu modo de solubilidade em água. São absorvidas pelo intestino e transportadas pelo sistema circulatório para os tecidos onde são utilizadas. O grau de solubilidade é variável e tem influência no seu trajeto através do organismo. Podem ser armazenadas no organismo em quantidade limitada, e a sua excreção efectua-se através da urina. Exemplos: Niacina, tiamina, piridoxina , biotina etc. Vitaminas Lipossolúveis São solúveis em gorduras e absorvidas pelo intestino humano através da ação dos sais biliares segregados pelo fígado, e são transportadas pelo sistema linfático para diferentes partes do corpo. O organismo humano tem capacidade para armazenar maior quantidade de vitaminas lipossolúveis, do que hidrossolúveis. As vitaminas lipossolúveis mais importantes para o homem são: A, D, E, K. As vitaminas A e D são armazenadas sobretudo no fígado, e a vitamina E nos tecidos gordos e órgãos reprodutores. Minerais Sais minerais e vitaminas funcionam como "co-fatores" do metabolismo no organismo. Sem eles as reações metabólicas ficariam tão lentas que não seriam efetivas. Desempenham funções vitais em nosso corpo como manter o equilíbrio de fluidos, controlar a contração muscular, carregar oxigênio para a musculatura e regular o metabolismo energético. PIRÂMIDE ALIMENTAR Para facilitar o emprego das leis e princípios da boa alimentação, o Departamento de Agricultura dos EUA criou a Pirâmide Alimentar, que divide os alimentos em seis grupos básicos e recomenda um número de porções diárias de cada grupo. Estas porções são detamanho médio e, se uma pessoa seleciona uma variedade de alimentos de cada grupo não terá problema em montar uma dieta equilibrada. Essa ferramenta é muito utilizada pelos nutricionistas para divulgar uma boa alimentação e orientar uma Educação Nutricional
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