ATIVIDADE DE ESTUDO 02 GARDE MANGER

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Iniciado em quarta, 29 jan 2025, 17:28
Estado Finalizada
Concluída em quarta, 29 jan 2025, 17:41
Tempo
empregado
12 minutos 31 segundos
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Questão 1
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Em 1756, O Duque de Richelieu ofereceu um jantar de comemoração após a captura francesa da cidade de Mahon, na ilha
espanhola de Minorca. Dizem que o chef principal não tinha creme para o molho e o substituiu por azeite. Considera-se que o
molho resultante foi a primeira emulsão fria usando ovos, óleo e vinagre. Chamado de mahonnaise, em homenagem à cidade
de Mahon, o molho, após sucessivos erros de ortografia, tornou-se conhecido como “mayonnaise” (maionese).
A partir dessas informações, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I-             Maionese refere-se ao molho batido em um fluxo contínuo onde os ingredientes bases são ovos, vinagre, mostarda
dijon, sal, pimenta e óleo vegetal.
 
PORQUE
 
II-            Para produção de uma emulsão instável é preciso como ingredientes bases, o vinagre ou aceto balsâmico, sal, pimenta
e um meio gorduroso como azeite ou manteiga clarificada.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
a. a asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
b. as asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.
c. as asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
d. as asserções I e II são proposições falsas.
e. a asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
as asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
Painel / Minhas Disciplinas / TECNOLÓGICO EM GASTRONOMIA-disc. 16- GARDE MANGER / ATIVIDADE DE ESTUDO 02 - VALOR 0,5 PONTOS
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Questão 2
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
P
Para preparar as Terrines e Galantines, é necessário conhecer a base de preparo a qual é chamada de forcemeat, que é uma
mistura de carnes moídas temperadas, as quais são utilizadas para rechear. O termo vem do francês farce, que significa recheio,
e meat, do inglês carne.
Quais os três tipos de Farces
a. Purê, Caldos, Cremes.
b. Simples, Embutidos, Mousseline.
c. Vegetais, Queijo, Embutidos.
d. Simples, Gratin, Mousseline.
e. Embutidos, Mousseline, Gratin.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Simples, Gratin, Mousseline.
Questão 3
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Caracteriza-se pelo purê de legumes ou frutas, cujo podem ser de sabores básicos (salgados ou doces), aquecidos em banho-
maria ou cozidos lentamente. Neste, pode-se acrescentar manteiga ou creme de leite e, comumente, são utilizados para
espelhar ou decorar pratos, proporcionando uma harmonia de sabores.
Sua textura, muitas vezes, assemelha-se a um purê e costuma-se, conforme o tempo de serviço, soltar líquido naturalmente.
Para evitar isso, adicione ao molho, durante a fervura, uma pequena quantidade de araruta diluída. Assim, sempre que for
necessário servir o prato com mais antecedência, não verá manchas no recipiente.
 
O texto acima se refere a:
a. Vinagrete.
b. Maionese.
c. Crème Azedo.
d. Coullis.
e. Aspic.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Coullis.
Questão 4
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
São exemplos de decorações não funcionais:
I. Uma fatia de laranja num prato de ovos (mexidos, fritos ou omelete);
II. Um gomo ou casca de limão num prato servido com molho;
III. Folhas de alface como forro de uma comida quente em prato aquecido;
IV. O tradicional ramo de salsinha ou agrião. Muitas vezes, em pratos clássicos, o agrião e a salsinha são adequados. Pode-se
usar agrião num prato que contém somente um item grelhado ou assado;
V. “Cestinhas” feitas de laranja ou limão;
VI. Rosas feitas de tomate e pássaros feitos de maçãs;
VII. Franjas de papel alumínio.
VIII. Os amidos e os legumes podem tornar-se decoração para:
IX. Dar cor e textura à entrada;
X. Contribuir para a apresentação do prato;
XI. Eliminar o uso de decorações tradicionais não funcionais.
 
 
É correto o que se afirmar:
a. Todas estão corretas.
b. Nenhuma está correta.
c. Apenas 50% está correto.
d. Apenas 25% está correto.
e. Apenas 75% está correto.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Todas estão corretas.
Questão 5
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
É uma palavra francesa cuja tradução é ‘’fora do trabalho’’. Seriam os pratos servidos à parte da refeição, antes ou no horário em
que não há refeição. Desta forma seriam adequados em um coquetel, open house, casamento, etc.
 
A qual palavra estamos nos referindo:
a. Hors d’oeuvres
b. Canapés
c. Finger Food
d. Aperitivos
e. Farcemeat
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Hors d’oeuvres
Questão 6
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Os canapés são servidos antes do jantar para acompanhar aperitivos, em coquetéis e em reuniões sociais para acompanhar
bebidas. Eles são petiscos muito delicados, portanto devem ser de dimensões pequenas e delicadamente enfeitadas. Itens que
compõe um canapé:
 
∙ Bases;
∙ Creme (liga);
∙ Item principal;
∙ Decoração;
 
(   ) Base: é a parte do canapé que servirá de apoio. Essa deve ser resistente a pressões físicas, como o ato de segurar o
alimento, podem ser fatias de pão, massas, legumes, queijos achatados, etc;
(   ) Creme: servem de liga entre o ingrediente principal do canapé e a base. Podem ser manteigas aromatizadas, queijos
cremosos ou cremes diversos;
(   ) Item principal: é o produto que será vendido em um canapé, à descrição do canapé define o ingrediente (quenelle de
camarão, barquete com caviar, champignon com funghi e shiitaki). Geralmente é o item mais caro da preparação. Podem ser de
frutos do mar, carnes, legumes, frutas, conservas, mousses, etc;
(   ) Decoração: é o item que dará detalhes ao canapé, tornando-o atraente e realçando seu sabor. Devem ser produtos que
contrastem ou combinem com o sabor do item principal.
 
Marque V para verdadeiro e F para falso
a. F, F, F, V.
b. V, F, V, F.
c. V, V, V, V.
d. V, V, F, V.
e. F, V, F, V
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
V, V, V, V.
Questão 7
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
A coloração dos __________ é fator fundamental de sucesso para o preparo do prato. Fique atento ao pigmento natural do
vegetal/fruta utilizado na receita e veja as reações em meio ácido ou alcalino, bem como em cocção prolongada. Por exemplo,
os pigmentos vermelhos arroxeados, como os da beterraba e morangos, em meio ácido, ficam mais avermelhados e, em meio
alcalino (adição de bicarbonato), podem ficar mais roxos e, em excesso, escurecer.
 
 
Complete a lacuna:
a. Fundos.
b. Aspics.
c. Vinagretes.
d. Molhos.
e. Coullis.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Coullis.
Questão 8
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Questão 9
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
__________________ como o próprio nome diz, uma parte das carnes, ou em sua totalidade, é dourada, isto é, passa por um
cozimento e, depois, é resfriada. Em seguida, vai para a moagem. É a técnica dos forcemeat menos utilizada
 
 
Complete a lacuna:
a. Farce Gratin.
b. Terrine.
c. Farce Mousseline.
d. Farce Campagna.
e. Farce Simples.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Farce Gratin.
Sendo um dos molhos para revestir é a nomenclatura utilizada para um consommé gelatinizado. Atualmente, este não é tão
popular quanto no passado, porém, ainda o vemos como cobertura ou finalizações em produções frias da cozinha de Garde.
 
O texto acima se referea qual produção?
a. Aspic.
b. Vinagrete.
c. Coullis.
d. Gelatina.
e. Purê.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Aspic.
Questão 10
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
O bacalhau é um exemplo de preparo de peixe salgado que manteve sua tradição culinária. Diante do exposto, qual o método
de conservação utilizado nessa produção.
a. Cura Úmida.
b. Cura Seca.
c. Cura Mista
d. Confit.
e. Defumação.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Cura Seca.
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