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FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU – UNIDADE ALIANÇA DISCIPLINA: TÉCNICA E DIETÉTICA PROFESSORA MSC: CARLA CRISTINA CARVALHO FONSECA PESOS E MEDIDAS Mensuração dos alimentos: Para trabalhar com alimentos são necessárias balanças digitais ou eletrônicas de precisão. Quando se utiliza uma balança de precisão, recomenda-se usar a mesma para a pesagem de todos os ingredientes. Evitando-se, assim, alterações decorrentes de possíveis diferenças entre equipamentos; É importante observar a capacidade máxima de pesagem da balança e verificar sua regulagem com frequência. METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS Mensuração dos alimentos: Um recipiente medidor deverá ser, primeiramente, pesado e ter seu peso anotado. Em seguida o ingrediente deverá ser colocado nesse recipiente e pesado. Para a obtenção do peso da amostra, é necessário subtrair o peso do recipiente e anotar o resultado( que será correspondente apenas ao do alimento) Uma balança digital precisa ser primeiramente, zerada e nivelada. Após a colocação do recipiente medidor, a balança deve ser tarada ( zerada); o alimento pode, então, ser colocado no recipiente, o peso obtido será correspondente somente ao alimento. METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS INGREDIENTES SECOS Farinhas, açúcar, aveia ou grãos não devem ser pressionados para serem medidos. Caso estejam encaroçados, deve-se usar uma colher para desmanchar os grumos. Com o auxílio de uma colher, os alimentos devem ser cuidadosamente colocados no utensílio de medida (xícara ou colher padronizada), sem que sejam comprimidos, até que o utensílio esteja cheio por completo. Utilizando-se uma espátula ou o lado cego da faca, a superfície do recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso. O ingrediente não deve ser retirado da lata ou do pacote com o utensílio de medição. TÉCNICA PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES INGREDIENTES SECOS Para medir colher de ingrediente seco, encha-a bem e depois retire o excesso com uma espátula ou o lado reto da lâmina de uma faca, em posição vertical. Não apertar na colher. Para medir ½ colher, encha-a e passe a espátula ou a faca, nivelando-a, depois corte o ingrediente pela metade, no sentido do comprimento da colher, e tire a metade. Mede-se ¼ de colher retirando metade de meia colher. TÉCNICA PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES INGREDIENTES LÍQUIDOS Devem ser colocados nos utensílios onde serão pesados e em seguida transferidos para medidores de vidro com graduação, ou xícaras, para leitura do volume. O recipiente deve ser preenchido aos poucos com o auxílio de um funil, até atingir a quantidade indicada pela receita. A leitura do volume deve ser feita em superfície plana, ao nível dos olhos. Não segurar o medidor na mão enquanto se despeja o líquido e nem levantá-lo ao nível dos olhos para ver as marcações. O correto é abaixar-se até o nível do medidor ou então colocá-lo numa prateleira ao nível da vista. TÉCNICA PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES INGREDIENTES PASTOSOS OU GORDUROSOS Doce de leite, banha, mel, manteiga Devem ser pesados sempre em temperatura ambiente (25ºC) e colocados em um utensílio padronizado, com o auxílio de uma colher. Deve-se pressionar o alimento a cada adição a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com espátula ou com o lado cego da faca para retirar o excesso TÉCNICA PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES INGREDIENTES PASTOSOS OU GORDUROSOS Para medir em colheres, o alimento poderá ser colocado diretamente, tomando-se a precaução para evitar a formação de bolhas e a adesão do produto na parte externa da colher. Para a pesagem de óleos, devem ser observados os mesmos procedimentos para ingredientes líquidos. TÉCNICA PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES O ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8.ed. São Paulo: Atheneu, 2007. 276p. O PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2 ed. São Paulo: Manole, 2006. 402p. REFERÊNCIAS Número do slide 1 METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS TÉCNICA PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES TÉCNICA PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES TÉCNICA PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES TÉCNICA PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES TÉCNICA PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES Referências
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