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04/04/2015 1 Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal I Medicina Veterinária Universidade Federal Fronteira Sul CONTROLE DE CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE E QUALIDADE DO LEITE E DOS PRODUTOS LÁCTEOSDOS PRODUTOS LÁCTEOS Prof.a Dr.a Karina Ramirez Starikoff LEMBRELEMBRE--SE:SE: “A qualidade do leite é definida “A qualidade do leite é definida até a sua obtenção.” até a sua obtenção.” Depois, só é possível preservá-la! QUALIDADE DO LEITE PARA O QUALIDADE DO LEITE PARA O CONSUMIDORCONSUMIDOR • Fresco ao consumo; • Nutritivo; • Seguro; • Sustentabilidade ambiental; • Saúde e bem estar animal. QUALIDADE DO LEITE NA FAZENDAQUALIDADE DO LEITE NA FAZENDA • Atender legislação; • Buscar melhoria de preço � lucro; • Aumentar a competitividade; • Maior poder de negociação; • Produtor � 1ª padrão de qualidade. QUALIDADE DO LEITE NA QUALIDADE DO LEITE NA INDÚSTRIAINDÚSTRIA • Atender a legislação � Fiscalização; • Maior rendimento e produtividade industrial; • Redução de custos de produção; • Aumento da vida de prateleira. QUALIDADE DO LEITE NA QUALIDADE DO LEITE NA INDÚSTRIAINDÚSTRIA • Preocupação com a saúde pública; • Aumento de competitividade dos produtos lácteos nacionais; • Imagem perante o mercado. 04/04/2015 2 QUESITOS DE PAGAMENTO POR QUESITOS DE PAGAMENTO POR QUALIDADEQUALIDADE Microbiológicos � CBT- Contagem Bacteriana Total; � CPP – Contagem Padrão em Placas; � Cultura do tanque de expansão; � Prova da Redutase. Celulares � CCS – Contagem de Células Somáticas. CONTAGEM BACTERIANA TOTALCONTAGEM BACTERIANA TOTAL Citometria de fluxo CONTAGEM PADRÃO EM PLACACONTAGEM PADRÃO EM PLACA Nesta placa existem 15 colônias (em cinza) formadas a partir de 82 bactérias (em preto) RESULTADOSRESULTADOS No exemplo anterior: • CBI = 82 bact/ml • CPP = 15 UFC/ml CBI sempre superior a UFC: • Algumas bactérias podem não crescer na placa e com isso não formam colônias; • Uma única colônia é formada geralmente por mais de uma bactéria; • Estudos mostram que a UFC é de 2,5 a 4 vezes menor que a CBI. QUESITOS DE PAGAMENTO POR QUESITOS DE PAGAMENTO POR QUALIDADEQUALIDADE Composição � Gordura; � Proteína; � Sólidos totais; • Extrato Seco Total (EST); � Sólidos não gordurosos; • Extrato Seco Desengordurado (ESD). Na práticaNa prática Uma diminuição de 0,5% EST ou 0,1% de proteína, representa uma perda de até 5 toneladas de leite em pó, ou até uma tonelada de queijo respectivamente, se tratando de uma captação de 1 milhão de litros de leite! 04/04/2015 3 PADRÕES DE QUALIDADE DO LEITEPADRÕES DE QUALIDADE DO LEITE CBT (UFC/mL/leite) CCS (céls/mL/leite) Patogênicos Excelente <1.000 <100.000 ausência Boa <10.000 <200.000 ausência Baixa >20.000 >400.000 presença Programa Nacional de Controle e Programa Nacional de Controle e Melhoria da Qualidade do LeiteMelhoria da Qualidade do Leite Conjunto de medidas para instituir e consolidar políticas de incentivo a produção de leite de alta qualidade. Programa Nacional de Controle e Programa Nacional de Controle e Melhoria da Qualidade do LeiteMelhoria da Qualidade do Leite Promover: • Melhoria da qualidade do leite e derivados; • Garantir a saúde da população; • Aumentar a competitividade dos produtos lácteos em novos mercados. Programa Nacional de Controle e Programa Nacional de Controle e Melhoria da Qualidade do LeiteMelhoria da Qualidade do Leite Parte do esforço de todos os agentes envolvidos da cadeia do leite: � Opção pela qualidade � sobrevivência na atividade. Programa Nacional de Controle e Programa Nacional de Controle e Melhoria da Qualidade do LeiteMelhoria da Qualidade do Leite Publicação da Instrução Normativa nº 51/2002 � Para viabilizar o programa foi criada a Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite (RBQL); � Laboratórios de instituições de ensino e pesquisa nas principais regiões produtoras do país credenciados para executar as análises laboratoriais previstas na IN 51. Instrução Normativa nº 51Instrução Normativa nº 51 18 DE SETEMBRO DE 200218 DE SETEMBRO DE 2002 Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite - Leite Cru Refrigerado � Contagem Padrão em Placas (CPP): • mínimo de 01 análise mensal • média geométrica sobre período de 03 meses • Método FIL/IDF 100 B (1991) � Contagem de Células Somáticas (CCS): • mínimo de 01 análise mensal • média geométrica sobre período de 03 meses • Método FIL/IDF 148 A (1995) 04/04/2015 4 Instrução Normativa nº 62Instrução Normativa nº 62 29 DE DEZEMBRO DE 201229 DE DEZEMBRO DE 2012 � A partir de 01/01/2012 até 30/6/2014 • CPP: Máximo 6,0 x 105 UFC/mL • CCS: Máximo de 6,0 x 105 céls/mL � A partir de 01/7/2014 até 30/6/2016 • CPP: Máximo 3,0 x 105 UFC/mL • CCS: Máximo de 5,0 x 105 céls/mL � A partir de 01/7/2016 • CPP: Máximo 1,0 x 105 UFC/mL • CCS: Máximo de 4,0 x 105 céls/mL Como as células somáticas afetam a qualidade do leite? Alterações do Leite devido a CCSAlterações do Leite devido a CCS A queda na produção de leite é uma das manifestações mais óbvias da mastite. CCS no Tanque Gravidade Quartos Perdas na (mil céls./mL/leite) da Mastite Infectados (%) Produção (%) <250 pouca 6 irrelevante 250 - 500 média 26 4 500 - 750 acima da média ±42 7 750 - 1.000 ruim ±42 15 >1.000 muito ruim ±54 18 Alterações do Leite com Alta CCSAlterações do Leite com Alta CCS ConstituintesConstituintes dodo leiteleite SignificadoSignificado dada presençapresença TeorTeor dede mudançamudança Gordura bom redução de 5 a 12% LipaseLipase ruimruim aumentoaumento dede 1111 aa 100100 vezesvezes Lactose bom redução de 5 a 20% Proteína Total bom pequena redução Caseína bom redução de 6 a 18% ImunoglobulinasImunoglobulinas ruimruim aumentoaumento dede 100100 aa 11..000000 vezesvezes ProteínaProteína totaltotal dodo sorosoro ruimruim aumentoaumento dede 100100 aa 11..000000 vezesvezes Potássio bom redução de até 10% Cálcio bom redução de 26 a 75% Fósforo bom redução de 26 a 75% SódioSódio ruimruim aumentoaumento dede 1010 aa 100100%% CloretosCloretos ruimruim aumentoaumento dede 100100 aa 11..000000 vezesvezes MineraisMinerais (traços)(traços) ruimruim pequenopequeno aumentoaumento Sólidos totais bom redução de 3 a 12% Sólidos não gordurosos bom redução de até 8% Alterações do Leite com Alta CCSAlterações do Leite com Alta CCS Efeito da Alta CCS na Produção do Efeito da Alta CCS na Produção do Leite e seus DerivadosLeite e seus Derivados PRODUTOPRODUTO EFEITOEFEITO Leite cru alteração do sabor (rançoso) Leite pasteurizado diminuição do sabor e da qualidade (durante a estocagem) Leite condensado diminuição da estabilidade térmica Leite em pó gosto de queimado e outros sabores estranhos 04/04/2015 5 Efeito da Alta CCS na Produção do Efeito da Alta CCS na Produção do Leite e seus DerivadosLeite e seus Derivados PRODUTOPRODUTO EFEITOEFEITO aumento do tempo de coagulação Queijo diminuição da firmeza do coágulo diminuição do rendimento Manteiga aumento da rancificação diminuição do rendimento Produtos inibição do crescimento das culturas fermentados lácteas Efeito da CCS e da temperatura no Efeito da CCS e da temperatura no tempo de aparecimento das tempo de aparecimento das alterações de sabor do leitealterações de sabor do leite Temperatura de armazenamento CCS 25 mil cels/mL CCS 340 mil cels/mL Devido a proteólise 0,5°C 100 dias 54 dias 6°C 54 dias 19 dias Devido a lipólise 0,5°C >100 dias 60 dias 6°C 61 dias 35 dias Microrganismos Veiculados no Leite Microrganismos Veiculados no Leite MastíticoMastítico � Vários microrganismos causadores de mastite são patogênicos para o homem. � A correta pasteurização do leite elimina todos os microrganismos patogênicos. �Algumas cepas de Staphylococcus aureus podem produzir toxina termo estável. � O perigo maior está no consumo de leite e derivados que não passaram por nenhum tratamento térmico. Significado de algumas bactérias no Significado de algumas bactérias no leiteleite EspécieEspécie dede bactériabactéria Incidência Incidência na Mastitena Mastite Riscos para o Riscos para o HomemHomem StaphylococcusStaphylococcus aureusaureus ++++++ ++++++ StreptococcusStreptococcus agalactiaeagalactiae ++++++ ++++++ StreptococcusStreptococcus uberisuberis ++++ -- StreptococcusStreptococcus dysgalactiaedysgalactiae ++++ -- EscherichiaEscherichia colicoli ++ ++++ BacillusBacillus cereuscereus ++ ++++ Efeito dos Resíduos de Antibióticos Efeito dos Resíduos de Antibióticos no Leiteno Leite � Ação mutagênica ou carcinogênica; � Reações alérgicas � indivíduos previamente sensibilizados; � Interferência com a microbiota intestinal normal; � Aumento da frequência de resistência bacteriana. Efeito dos Resíduos de Antibióticos Efeito dos Resíduos de Antibióticos no Leiteno Leite � Inibição das culturas lácteas � fabricação de queijos, iogurtes e outros derivados. � Pasteurização do leite � pouco ou nenhum efeito sobre os antibióticos. � Interferência com a prova da redutase � falsa impressão de boa qualidade. 3030 04/04/2015 6 Limite máximo aceitável de resíduos Limite máximo aceitável de resíduos de alguns antibióticos no leitede alguns antibióticos no leite AntibióticoAntibiótico Limite máximo (Limite máximo (mgmg/L)/L) AmpicilinaAmpicilina 0,010,01 CefalosporinasCefalosporinas 0,010,01 ClortetraciclinaClortetraciclina 0,020,02 CloxacilinaCloxacilina 0,020,02 DihidroestreptomicinaDihidroestreptomicina 0,20,2 EstreptomicinaEstreptomicina 0,20,2 NeomicinaNeomicina 0,150,15 OxitetraciclinaOxitetraciclina 0,10,1 PenicilinaPenicilina 0,0040,004 INSPEÇÃO DO LEITEINSPEÇÃO DO LEITE PortariaPortaria MAPAMAPA 55//19831983 -- CritériosCritérios dede InspeçãoInspeção dodo LeiteLeite ee DerivadosDerivados 1.LEITE CRU REFRIGERADO1.LEITE CRU REFRIGERADO Produto Destino 1.Leite cru refrigerado AproveitamentoCondicional Condenação 1.1 Temperatura acima do limite máximo estabelecido. Na Auditoria: Notificação à indústria através de Auto de Infração (A.I.); 1.2 Corpos estranhos que causem repugnância (insetos, roedores, outros animais, fezes, urina, produtos químicos e outros que venham alterar os caracteres organolépticos). - Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis; - Alimentação animal; - Caseína industrial. 1.3 Acidez fora do padrão (acima de 0,18%, expressa em ácido lático), na indústria. Leite em pó industrial -Desnate (Creme de indústria, e o leite desnatado para leite em pó industrial e caseína industrial). 1.LEITE CRU REFRIGERADO1.LEITE CRU REFRIGERADO Produto Destino 1.Leite cru refrigerado AproveitamentoCondicional Condenação 1.4 Aguagem - Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. - Caseína industrial. - Alimentação animal, após desnaturação. 1.5 Leite fisiologicamente anormal (constatado no ato da ordenha). Não se aplicam critérios de julgamento, exigindo-se correção do problema. 1.6 Leite com colostro - Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis. - Caseína industrial. - Alimentação animal. 1.7 Leite coagulado - Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis. - Alimentação animal. 1.LEITE CRU REFRIGERADO1.LEITE CRU REFRIGERADO Produto Destino 1.Leite cru refrigerado AproveitamentoCondicional Condenação 1.8 Contagem de Células Somáticas acima do limite máximo estabelecido Os resultados analíticos parciais serão comunicados pela indústria ao produtor rural, de forma compulsória e na medida em que forem sendo obtidos. Suspensão do recolhimento do leite, após constatação de média geométrica superior ao limite máximo permitido. A suspensão deverá ser levantada após orientação técnica ao produtor, adoção de medidas corretivas e normalização dos resultados analíticos. 1.LEITE CRU REFRIGERADO1.LEITE CRU REFRIGERADO Produto Destino 1.Leite cru refrigerado AproveitamentoCondicional Condenação 1.9 Resíduos de Conservadores e ou inibidores (antibióticos, sulfas e outros quimioterápicos, peróxido de hidrogênio, resíduos de sanitizantes em geral) . - Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. - Caseína industrial. - Aterros sanitários / lagoas de estabilização / lagoas secas / outras alternativas propostas ou aceitas pela legislação específica. 1.10 Neutralizantes da acidez - Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis. - Caseína industrial. - Alimentação animal após desnaturação. 04/04/2015 7 1.LEITE CRU REFRIGERADO1.LEITE CRU REFRIGERADO Produto Destino 1.Leite cru refrigerado AproveitamentoCondicional Condenação 1.11 Reconstituintes da densidade/crioscopia. - Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis. - Caseína industrial. - Alimentação animal após desnaturação. 1.12 Índices de composição centesimal fora das especificações do RTIQ (proteína, gordura, lactose, SNG/ST) Se de natureza fisiológica, não se aplicam critérios de julgamento, exigindo-se correção do problema. Evidenciada fraude, deverão ser aplicados os procedimentos usuais previstos na legislação. 1.13 Acidez titulável fora das especificações do RTIQ Desnate, com o creme destinado à produção de manteiga comum e o leite desnatado para Alimentação Animal, após desnaturação. 1.LEITE CRU REFRIGERADO1.LEITE CRU REFRIGERADO Produto Destino 1.Leite cru refrigerado AproveitamentoCondicional Condenação 1.14 Soro de leite - Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis. - Caseína industrial. - Alimentação animal. 1.15 Leite viscoso, com sangue ou pus - Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis. - Caseína industrial. 1.16 Leite parcialmente desnatado (na propriedade rural) - Leite em pó industrial. - Desnate (Creme da indústria e o leite desnatado para leite em pó industrial) ou caseína industrial. 1.LEITE CRU REFRIGERADO1.LEITE CRU REFRIGERADO Produto Destino 1.Leite cru refrigerado AproveitamentoCondicional Condenação 1.17 Contagem total de mesófilos (32ºC) maior que 3,0 x 105 UFC/mL (média geométrica dos dados obtidos no período compreendido pelos últimos 02 meses, com pelo menos 02 análises por mês), por produtor. - Leite em pó industrial. - Desnate (Creme de indústria e o leite desnatado para leite em pó industrial. - Caseína industrial. -Outros produtos lácteos, à exceção do leite para consumo direto. Os resultados analíticos parciais serão comunicados pela indústria ao produtor rural, de forma compulsória. Suspensão do recolhimento do leite, após constatação de média geométrica superior ao limite máximo permitido. A suspensão deverá ser levantada após orientação técnica ao produtor, adoção de medidas corretivas e normalização dos resultados analíticos. 2. LEITE “PRÉ2. LEITE “PRÉ--BENEFICIADO”BENEFICIADO” Produto Destino 2. Leite “pré-beneficiado” AproveitamentoCondicional Condenação 2.1 Acidez fora do padrão (acima de 20ºD) - Leite em pó industrial. - Desnate (Creme da indústria e o leite desnatado para leite em pó industrial) ou caseína industrial. 2.2 Aguagem - Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. - Caseína industrial. - Alimentação animal. 2.3 Leite coagulado - Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis. - Alimentação animal. - Caseína industrial. 2.4 Conservador e/ou Inibidor - Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis. - Alimentação animal. 2.5 Neutralizante da Acidez - Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis. - Alimentação animal.2. LEITE “PRÉ2. LEITE “PRÉ--BENEFICIADO”BENEFICIADO” Produto Destino 2. Leite “pré-beneficiado” AproveitamentoCondicional Condenação 2.6 Reconstituinte da densidade/crioscopia - Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis. - Caseína industrial. 2.7 Soro de leite - Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis. - Caseína industrial. - Alimentação industrial. 2.8 Pasteurizado (remetido ou não, como leite pré- beneficiado) - Leite em pó industrial. - Desnate (Creme de indústria, e o leite desnatado para leite em pó industrial ou caseína industrial). 2.9 Adição de leite reconstituído - Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis. - Caseína industrial. - Alimentação animal. 3. LEITE BENEFICIADO3. LEITE BENEFICIADO Produto Destino 3. Leite beneficiado AproveitamentoCondicional Condenação 3.1 Acidez fora do padrão (acima de 20ºD) - Leite em pó industrial. - Desnate (Creme de indústria, e o leite desnatado para leite em pó industrial ou caseína industrial). 3.2 Aguagem - Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis. - Caseína industrial. - Alimentação animal. 3.3 Leite coagulado - Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis. - Caseína industrial. - Alimentação animal. 3.4 Conservador e/ou Inibidor - Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis. - Caseína industrial. 3.5 Neutralizante da acidez - Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis. - Caseína industrial. 04/04/2015 8 3. LEITE BENEFICIADO3. LEITE BENEFICIADO Produto Destino 3. Leite beneficiado AproveitamentoCondicional Condenação 3.6 Reconstituinte da densidade/crioscopia - Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis. - Caseína industrial. - Alimentação animal. 3.7 Soro de leite - Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis. - Caseína industrial. - Alimentação animal. 3.8 Leitelho - Sabão e outros produtos gordurosos não-comestíveis. - Caseína industrial. - Alimentação animal. 3. LEITE BENEFICIADO3. LEITE BENEFICIADO Produto Destino 3. Leite beneficiado AproveitamentoCondicional Condenação 3.9 Leite de “retorno” - Leite em pó industrial. - Desnate (Creme de indústria, e o leite desnatado para leite em pó industrial ou caseína industrial). 3.10 Leite de embalagens danificadas durante o ensacamento/volumetria inferior à declarada - Qualquer produto lácteo, exceto leite de consumo humano direto (quando dentro das especificações do tipo). 3.11 Adição do leite reconstituído - Qualquer produto lácteo, exceto leite de consumo humano direto (quando dentro das especificações do tipo). 3.12 Problemas de rotulagem (leite de um determinado tipo, embalado como sendo de outro tipo superior) - Qualquer produto lácteo, exceto leite de consumo humano direto (quando dentro das especificações do tipo). � Quando ficar comprovado não ter havido dolo ou má fé: Leite em pó industrial, caseína industrial, ou desnate (Creme de indústria, e o leite desnatado para leite em pó ou caseína industrial). � O destino a ser dado ao leite estará na dependência direta das instalações, equipamentos industriais e do resultado das análises regulamentares. � Quanto à destinação para ALIMENTAÇÃO ANIMAL, FABRICO DE SABÃO e OUTROS PRODUTOS GORDUROSOS NÃO- COMESTÍVEIS, há de se observar a necessidade de existirem recipientes próprios para a sua guarda e transporte, além de produto indicado para sua desnaturação. � O LEITE só poderá ser destinado à ALIMENTAÇÃO ANIMAL, desde que atendidas exigências da LEGISLAÇÃO que rege a matéria. � Em se tratando de condenação, a CASEÍNA INDUSTRIAL produzida não poderá se destinar à INDÚSTRIA DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO e/ou para a INDÚSTRIA FARMACÊUTICA. � Quando o estabelecimento não apresentar meios capazes de atender às especificações exigidas pelo SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL, ou deixar de apresentar a solução adequada ao caso, o LEITE será sumariamente INUTILIZADO. � A critério da INSPEÇÃO FEDERAL, o LEITE será destinado ao APROVEITAMENTO CONDICIONAL ou CONDENAÇÃO poderá ser transferido para outra indústria registrada no SIF e sob regime de INSPEÇÃO PERMANENTE, desde que o transporte seja realizado em veículo e em recipientes próprios, devidamente lacrados, acompanhado do respectivo CERTIFICADO SANITÁRIO, ou GUIA DE TRÂNSITO, obedecidas à LEGISLAÇÃO e às NORMAS vigentes. 04/04/2015 9 � Em se tratando de leite “in natura” e/ou “pré- beneficiado” destinado à pasteurização, esterilização e fabricação de leite em pó para consumo humano direto, deverá ser observado o limite máximo de acidez de 18°D. � A constatação de microrganismos patogênicos, toxinas de origem microbiana e resíduos de defensivos agropecuários determinará a destinação de acordo com normas sanitárias específicas. � Finalmente, o LEITE “PRÉ-BENEFICIADO” que apresentar temperatura entre 7°C e 10°C poderá ser “LIBERADO”, desde que atendidos os demais PADRÕES regulamentares. Isto não ocorrendo, o destino dar-se-á em função da causa identificada, observados os critérios estabelecidos no presente Manual. FIM!FIM!
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