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AULA7_Higiene_e_Inspecao_leite

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04/04/2015
1
Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal I
Medicina Veterinária
Universidade Federal Fronteira Sul
CONTROLE DE CONTROLE DE 
QUALIDADE DO LEITE E QUALIDADE DO LEITE E 
DOS PRODUTOS LÁCTEOSDOS PRODUTOS LÁCTEOS
Prof.a Dr.a Karina Ramirez Starikoff
LEMBRELEMBRE--SE:SE:
“A qualidade do leite é definida “A qualidade do leite é definida 
até a sua obtenção.” até a sua obtenção.” 
Depois, só é possível preservá-la!
QUALIDADE DO LEITE PARA O QUALIDADE DO LEITE PARA O 
CONSUMIDORCONSUMIDOR
• Fresco ao consumo;
• Nutritivo;
• Seguro;
• Sustentabilidade ambiental;
• Saúde e bem estar animal.
QUALIDADE DO LEITE NA FAZENDAQUALIDADE DO LEITE NA FAZENDA
• Atender legislação;
• Buscar melhoria de preço � lucro;
• Aumentar a competitividade;
• Maior poder de negociação;
• Produtor � 1ª padrão de qualidade.
QUALIDADE DO LEITE NA QUALIDADE DO LEITE NA 
INDÚSTRIAINDÚSTRIA
• Atender a legislação � Fiscalização;
• Maior rendimento e produtividade industrial;
• Redução de custos de produção;
• Aumento da vida de prateleira.
QUALIDADE DO LEITE NA QUALIDADE DO LEITE NA 
INDÚSTRIAINDÚSTRIA
• Preocupação com a saúde pública;
• Aumento de competitividade dos produtos lácteos
nacionais;
• Imagem perante o mercado.
04/04/2015
2
QUESITOS DE PAGAMENTO POR QUESITOS DE PAGAMENTO POR 
QUALIDADEQUALIDADE
Microbiológicos
� CBT- Contagem Bacteriana Total;
� CPP – Contagem Padrão em Placas;
� Cultura do tanque de expansão;
� Prova da Redutase.
Celulares
� CCS – Contagem de Células Somáticas.
CONTAGEM BACTERIANA TOTALCONTAGEM BACTERIANA TOTAL
Citometria de fluxo
CONTAGEM PADRÃO EM PLACACONTAGEM PADRÃO EM PLACA
Nesta placa existem 15 colônias (em cinza) formadas a partir de 82 
bactérias (em preto)
RESULTADOSRESULTADOS
No exemplo anterior:
• CBI = 82 bact/ml
• CPP = 15 UFC/ml
CBI sempre superior a UFC:
• Algumas bactérias podem não crescer na placa e com
isso não formam colônias;
• Uma única colônia é formada geralmente por mais de uma
bactéria;
• Estudos mostram que a UFC é de 2,5 a 4 vezes menor
que a CBI.
QUESITOS DE PAGAMENTO POR QUESITOS DE PAGAMENTO POR 
QUALIDADEQUALIDADE
Composição
� Gordura;
� Proteína;
� Sólidos totais;
• Extrato Seco Total (EST);
� Sólidos não gordurosos;
• Extrato Seco Desengordurado (ESD).
Na práticaNa prática
Uma diminuição de 0,5% EST ou 0,1% de
proteína, representa uma perda de até 5
toneladas de leite em pó, ou até uma tonelada
de queijo respectivamente, se tratando de uma
captação de 1 milhão de litros de leite!
04/04/2015
3
PADRÕES DE QUALIDADE DO LEITEPADRÕES DE QUALIDADE DO LEITE
CBT 
(UFC/mL/leite)
CCS 
(céls/mL/leite)
Patogênicos
Excelente <1.000 <100.000 ausência
Boa <10.000 <200.000 ausência
Baixa >20.000 >400.000 presença
Programa Nacional de Controle e Programa Nacional de Controle e 
Melhoria da Qualidade do LeiteMelhoria da Qualidade do Leite
Conjunto de medidas para instituir e consolidar
políticas de incentivo a produção de leite de alta
qualidade.
Programa Nacional de Controle e Programa Nacional de Controle e 
Melhoria da Qualidade do LeiteMelhoria da Qualidade do Leite
Promover:
• Melhoria da qualidade do leite e derivados;
• Garantir a saúde da população;
• Aumentar a competitividade dos produtos lácteos
em novos mercados.
Programa Nacional de Controle e Programa Nacional de Controle e 
Melhoria da Qualidade do LeiteMelhoria da Qualidade do Leite
Parte do esforço de todos os agentes 
envolvidos da cadeia do leite: 
� Opção pela qualidade � sobrevivência na 
atividade.
Programa Nacional de Controle e Programa Nacional de Controle e 
Melhoria da Qualidade do LeiteMelhoria da Qualidade do Leite
Publicação da Instrução Normativa nº 51/2002
� Para viabilizar o programa foi criada a Rede
Brasileira de Laboratórios de Controle de
Qualidade do Leite (RBQL);
� Laboratórios de instituições de ensino e pesquisa
nas principais regiões produtoras do país
credenciados para executar as análises
laboratoriais previstas na IN 51.
Instrução Normativa nº 51Instrução Normativa nº 51
18 DE SETEMBRO DE 200218 DE SETEMBRO DE 2002
Regulamentos Técnicos de Produção,
Identidade e Qualidade do Leite - Leite Cru
Refrigerado
� Contagem Padrão em Placas (CPP):
• mínimo de 01 análise mensal
• média geométrica sobre período de 03 meses
• Método FIL/IDF 100 B (1991)
� Contagem de Células Somáticas (CCS):
• mínimo de 01 análise mensal
• média geométrica sobre período de 03 meses
• Método FIL/IDF 148 A (1995)
04/04/2015
4
Instrução Normativa nº 62Instrução Normativa nº 62
29 DE DEZEMBRO DE 201229 DE DEZEMBRO DE 2012
� A partir de 01/01/2012 até 30/6/2014
• CPP: Máximo 6,0 x 105 UFC/mL
• CCS: Máximo de 6,0 x 105 céls/mL
� A partir de 01/7/2014 até 30/6/2016
• CPP: Máximo 3,0 x 105 UFC/mL
• CCS: Máximo de 5,0 x 105 céls/mL
� A partir de 01/7/2016
• CPP: Máximo 1,0 x 105 UFC/mL
• CCS: Máximo de 4,0 x 105 céls/mL
Como as células somáticas 
afetam a qualidade do leite?
Alterações do Leite devido a CCSAlterações do Leite devido a CCS
A queda na produção de leite é uma das
manifestações mais óbvias da mastite.
CCS no Tanque Gravidade Quartos Perdas na
(mil céls./mL/leite) da Mastite Infectados (%) Produção
(%)
<250 pouca 6 irrelevante
250 - 500 média 26 4
500 - 750 acima da média ±42 7
750 - 1.000 ruim ±42 15
>1.000 muito ruim ±54 18
Alterações do Leite com Alta CCSAlterações do Leite com Alta CCS
ConstituintesConstituintes dodo leiteleite SignificadoSignificado dada presençapresença TeorTeor dede mudançamudança
Gordura bom redução de 5 a 12%
LipaseLipase ruimruim aumentoaumento dede 1111 aa 100100 vezesvezes
Lactose bom redução de 5 a 20%
Proteína Total bom pequena redução
Caseína bom redução de 6 a 18%
ImunoglobulinasImunoglobulinas ruimruim aumentoaumento dede 100100 aa 11..000000 vezesvezes
ProteínaProteína totaltotal dodo sorosoro ruimruim aumentoaumento dede 100100 aa 11..000000 vezesvezes
Potássio bom redução de até 10%
Cálcio bom redução de 26 a 75%
Fósforo bom redução de 26 a 75%
SódioSódio ruimruim aumentoaumento dede 1010 aa 100100%%
CloretosCloretos ruimruim aumentoaumento dede 100100 aa 11..000000 vezesvezes
MineraisMinerais (traços)(traços) ruimruim pequenopequeno aumentoaumento
Sólidos totais bom redução de 3 a 12%
Sólidos não gordurosos bom redução de até 8%
Alterações do Leite com Alta CCSAlterações do Leite com Alta CCS Efeito da Alta CCS na Produção do Efeito da Alta CCS na Produção do 
Leite e seus DerivadosLeite e seus Derivados
PRODUTOPRODUTO EFEITOEFEITO
Leite cru alteração do sabor (rançoso)
Leite pasteurizado diminuição do sabor e da qualidade
(durante a estocagem)
Leite condensado diminuição da estabilidade térmica
Leite em pó gosto de queimado e outros sabores
estranhos
04/04/2015
5
Efeito da Alta CCS na Produção do Efeito da Alta CCS na Produção do 
Leite e seus DerivadosLeite e seus Derivados
PRODUTOPRODUTO EFEITOEFEITO
aumento do tempo de coagulação
Queijo diminuição da firmeza do coágulo
diminuição do rendimento
Manteiga aumento da rancificação
diminuição do rendimento
Produtos inibição do crescimento das culturas
fermentados lácteas
Efeito da CCS e da temperatura no Efeito da CCS e da temperatura no 
tempo de aparecimento das tempo de aparecimento das 
alterações de sabor do leitealterações de sabor do leite
Temperatura de 
armazenamento
CCS
25 mil cels/mL
CCS
340 mil cels/mL
Devido a proteólise
0,5°C 100 dias 54 dias
6°C 54 dias 19 dias
Devido a lipólise
0,5°C >100 dias 60 dias
6°C 61 dias 35 dias
Microrganismos Veiculados no Leite Microrganismos Veiculados no Leite 
MastíticoMastítico
� Vários microrganismos causadores de mastite são
patogênicos para o homem.
� A correta pasteurização do leite elimina todos os
microrganismos patogênicos.
�Algumas cepas de Staphylococcus aureus podem
produzir toxina termo estável.
� O perigo maior está no consumo de leite e
derivados que não passaram por nenhum
tratamento térmico.
Significado de algumas bactérias no Significado de algumas bactérias no 
leiteleite
EspécieEspécie dede bactériabactéria Incidência Incidência 
na Mastitena Mastite
Riscos para o Riscos para o 
HomemHomem
StaphylococcusStaphylococcus aureusaureus ++++++ ++++++
StreptococcusStreptococcus agalactiaeagalactiae ++++++ ++++++
StreptococcusStreptococcus uberisuberis ++++ --
StreptococcusStreptococcus dysgalactiaedysgalactiae ++++ --
EscherichiaEscherichia colicoli ++ ++++
BacillusBacillus cereuscereus ++ ++++
Efeito dos Resíduos de Antibióticos Efeito dos Resíduos de Antibióticos 
no Leiteno Leite
� Ação mutagênica ou carcinogênica;
� Reações alérgicas � indivíduos previamente
sensibilizados;
� Interferência com a microbiota intestinal normal;
� Aumento da frequência de resistência bacteriana.
Efeito dos Resíduos de Antibióticos Efeito dos Resíduos de Antibióticos 
no Leiteno Leite
� Inibição das culturas lácteas � fabricação de
queijos, iogurtes e outros derivados.
� Pasteurização do leite � pouco ou nenhum efeito
sobre os antibióticos.
� Interferência com a prova da redutase � falsa
impressão de boa qualidade.
3030
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6
Limite máximo aceitável de resíduos Limite máximo aceitável de resíduos 
de alguns antibióticos no leitede alguns antibióticos no leite
AntibióticoAntibiótico Limite máximo (Limite máximo (mgmg/L)/L)
AmpicilinaAmpicilina 0,010,01
CefalosporinasCefalosporinas 0,010,01
ClortetraciclinaClortetraciclina 0,020,02
CloxacilinaCloxacilina 0,020,02
DihidroestreptomicinaDihidroestreptomicina 0,20,2
EstreptomicinaEstreptomicina 0,20,2
NeomicinaNeomicina 0,150,15
OxitetraciclinaOxitetraciclina 0,10,1
PenicilinaPenicilina 0,0040,004
INSPEÇÃO DO LEITEINSPEÇÃO DO LEITE
PortariaPortaria MAPAMAPA 55//19831983 -- CritériosCritérios dede InspeçãoInspeção dodo LeiteLeite ee DerivadosDerivados
1.LEITE CRU REFRIGERADO1.LEITE CRU REFRIGERADO
Produto Destino
1.Leite cru refrigerado AproveitamentoCondicional Condenação
1.1 Temperatura acima do 
limite máximo estabelecido.
Na Auditoria:
Notificação à indústria através 
de Auto de Infração (A.I.);
1.2 Corpos estranhos que 
causem repugnância (insetos, 
roedores, outros animais, 
fezes, urina, produtos 
químicos e outros que 
venham alterar os caracteres 
organolépticos).
- Sabão e outros produtos 
gordurosos não comestíveis;
- Alimentação animal;
- Caseína industrial.
1.3 Acidez fora do padrão
(acima de 0,18%, expressa 
em ácido lático), na indústria.
Leite em pó industrial
-Desnate (Creme de indústria, 
e o leite desnatado para leite 
em pó industrial e caseína 
industrial).
1.LEITE CRU REFRIGERADO1.LEITE CRU REFRIGERADO
Produto Destino
1.Leite cru refrigerado AproveitamentoCondicional Condenação
1.4 Aguagem
- Sabão e outros produtos 
gordurosos não comestíveis.
- Caseína industrial.
- Alimentação animal, após 
desnaturação.
1.5 Leite fisiologicamente 
anormal (constatado no ato da 
ordenha). 
Não se aplicam critérios de 
julgamento, exigindo-se 
correção do problema.
1.6 Leite com colostro 
- Sabão e outros produtos 
gordurosos não-comestíveis.
- Caseína industrial.
- Alimentação animal.
1.7 Leite coagulado
- Sabão e outros produtos 
gordurosos não-comestíveis.
- Alimentação animal.
1.LEITE CRU REFRIGERADO1.LEITE CRU REFRIGERADO
Produto Destino
1.Leite cru refrigerado AproveitamentoCondicional Condenação
1.8 Contagem de Células 
Somáticas acima do limite 
máximo estabelecido
Os resultados analíticos 
parciais serão comunicados
pela indústria ao produtor 
rural, de forma compulsória e 
na medida em que forem 
sendo obtidos.
Suspensão do recolhimento 
do leite, após constatação de 
média geométrica superior ao 
limite máximo permitido. 
A suspensão deverá ser 
levantada após orientação 
técnica ao produtor, adoção 
de medidas corretivas e 
normalização dos resultados 
analíticos.
1.LEITE CRU REFRIGERADO1.LEITE CRU REFRIGERADO
Produto Destino
1.Leite cru refrigerado AproveitamentoCondicional Condenação
1.9 Resíduos de 
Conservadores e ou inibidores 
(antibióticos, sulfas e outros 
quimioterápicos, peróxido de 
hidrogênio, resíduos de 
sanitizantes em geral) .
- Sabão e outros produtos 
gordurosos não comestíveis.
- Caseína industrial.
- Aterros sanitários / lagoas de 
estabilização / lagoas secas / 
outras alternativas propostas 
ou aceitas pela legislação 
específica.
1.10 Neutralizantes da acidez
- Sabão e outros produtos 
gordurosos não-comestíveis.
- Caseína industrial.
- Alimentação animal após 
desnaturação.
04/04/2015
7
1.LEITE CRU REFRIGERADO1.LEITE CRU REFRIGERADO
Produto Destino
1.Leite cru refrigerado AproveitamentoCondicional Condenação
1.11 Reconstituintes da 
densidade/crioscopia.
- Sabão e outros produtos 
gordurosos não-comestíveis.
- Caseína industrial.
- Alimentação animal após 
desnaturação.
1.12 Índices de composição 
centesimal fora das 
especificações do RTIQ 
(proteína, gordura, lactose, 
SNG/ST) 
Se de natureza fisiológica, 
não se aplicam critérios de 
julgamento, exigindo-se 
correção do problema.
Evidenciada fraude, deverão 
ser aplicados os 
procedimentos usuais 
previstos na legislação.
1.13 Acidez titulável fora das 
especificações do RTIQ
Desnate, com o creme
destinado à produção de 
manteiga comum e o leite 
desnatado para Alimentação 
Animal, após desnaturação.
1.LEITE CRU REFRIGERADO1.LEITE CRU REFRIGERADO
Produto Destino
1.Leite cru refrigerado AproveitamentoCondicional Condenação
1.14 Soro de leite
- Sabão e outros produtos 
gordurosos não-comestíveis.
- Caseína industrial.
- Alimentação animal.
1.15 Leite viscoso, com 
sangue ou pus
- Sabão e outros produtos 
gordurosos não-comestíveis.
- Caseína industrial.
1.16 Leite parcialmente 
desnatado (na propriedade 
rural)
- Leite em pó industrial.
- Desnate (Creme da indústria 
e o leite desnatado para leite 
em pó industrial) ou caseína 
industrial.
1.LEITE CRU REFRIGERADO1.LEITE CRU REFRIGERADO
Produto Destino
1.Leite cru refrigerado AproveitamentoCondicional Condenação
1.17 Contagem total de 
mesófilos (32ºC) maior que 
3,0 x 105 UFC/mL (média 
geométrica dos dados 
obtidos no período 
compreendido pelos últimos 
02 meses, com pelo menos 
02 análises por mês), por 
produtor.
- Leite em pó industrial.
- Desnate (Creme de 
indústria e o leite desnatado 
para leite em pó industrial.
- Caseína industrial. 
-Outros produtos lácteos, à 
exceção do leite para 
consumo direto.
Os resultados analíticos 
parciais serão comunicados 
pela indústria ao produtor 
rural, de forma compulsória.
Suspensão do recolhimento 
do leite, após constatação de 
média geométrica superior 
ao limite máximo permitido. 
A suspensão deverá ser 
levantada após orientação 
técnica ao produtor, adoção 
de medidas corretivas e 
normalização dos resultados 
analíticos.
2. LEITE “PRÉ2. LEITE “PRÉ--BENEFICIADO”BENEFICIADO”
Produto Destino
2. Leite “pré-beneficiado” AproveitamentoCondicional Condenação
2.1 Acidez fora do padrão 
(acima de 20ºD)
- Leite em pó industrial.
- Desnate (Creme da 
indústria e o leite desnatado 
para leite em pó industrial) ou 
caseína industrial. 
2.2 Aguagem
- Sabão e outros produtos 
gordurosos não comestíveis.
- Caseína industrial.
- Alimentação animal.
2.3 Leite coagulado 
- Sabão e outros produtos 
gordurosos não-comestíveis.
- Alimentação animal.
- Caseína industrial.
2.4 Conservador e/ou Inibidor
- Sabão e outros produtos 
gordurosos não-comestíveis.
- Alimentação animal.
2.5 Neutralizante da Acidez
- Sabão e outros produtos 
gordurosos não-comestíveis.
- Alimentação animal.2. LEITE “PRÉ2. LEITE “PRÉ--BENEFICIADO”BENEFICIADO”
Produto Destino
2. Leite “pré-beneficiado” AproveitamentoCondicional Condenação
2.6 Reconstituinte da 
densidade/crioscopia
- Sabão e outros produtos 
gordurosos não-comestíveis.
- Caseína industrial.
2.7 Soro de leite
- Sabão e outros produtos 
gordurosos não-comestíveis.
- Caseína industrial.
- Alimentação industrial.
2.8 Pasteurizado (remetido ou 
não, como leite pré-
beneficiado)
- Leite em pó industrial.
- Desnate (Creme de 
indústria, e o leite desnatado 
para leite em pó industrial ou 
caseína industrial).
2.9 Adição de leite 
reconstituído
- Sabão e outros produtos 
gordurosos não-comestíveis.
- Caseína industrial.
- Alimentação animal.
3. LEITE BENEFICIADO3. LEITE BENEFICIADO
Produto Destino
3. Leite beneficiado AproveitamentoCondicional Condenação
3.1 Acidez fora do padrão
(acima de 20ºD)
- Leite em pó industrial.
- Desnate (Creme de 
indústria, e o leite desnatado 
para leite em pó industrial ou 
caseína industrial).
3.2 Aguagem
- Sabão e outros produtos 
gordurosos não-comestíveis.
- Caseína industrial.
- Alimentação animal.
3.3 Leite coagulado
- Sabão e outros produtos 
gordurosos não-comestíveis.
- Caseína industrial.
- Alimentação animal.
3.4 Conservador e/ou Inibidor
- Sabão e outros produtos 
gordurosos não-comestíveis.
- Caseína industrial.
3.5 Neutralizante da acidez
- Sabão e outros produtos 
gordurosos não-comestíveis.
- Caseína industrial.
04/04/2015
8
3. LEITE BENEFICIADO3. LEITE BENEFICIADO
Produto Destino
3. Leite beneficiado AproveitamentoCondicional Condenação
3.6 Reconstituinte da 
densidade/crioscopia
- Sabão e outros produtos 
gordurosos não-comestíveis.
- Caseína industrial.
- Alimentação animal.
3.7 Soro de leite
- Sabão e outros produtos 
gordurosos não-comestíveis.
- Caseína industrial.
- Alimentação animal.
3.8 Leitelho
- Sabão e outros produtos 
gordurosos não-comestíveis.
- Caseína industrial.
- Alimentação animal.
3. LEITE BENEFICIADO3. LEITE BENEFICIADO
Produto Destino
3. Leite beneficiado AproveitamentoCondicional Condenação
3.9 Leite de “retorno”
- Leite em pó industrial.
- Desnate (Creme de 
indústria, e o leite desnatado 
para leite em pó industrial ou 
caseína industrial).
3.10 Leite de embalagens 
danificadas durante o 
ensacamento/volumetria 
inferior à declarada
- Qualquer produto lácteo, 
exceto leite de consumo 
humano direto (quando dentro 
das especificações do tipo).
3.11 Adição do leite 
reconstituído
- Qualquer produto lácteo, 
exceto leite de consumo 
humano direto (quando dentro 
das especificações do tipo).
3.12 Problemas de rotulagem 
(leite de um determinado tipo, 
embalado como sendo de 
outro tipo superior)
- Qualquer produto lácteo, 
exceto leite de consumo 
humano direto (quando dentro 
das especificações do tipo).
� Quando ficar comprovado não ter havido dolo ou 
má fé: Leite em pó industrial, caseína industrial, 
ou desnate (Creme de indústria, e o leite 
desnatado para leite em pó ou caseína industrial).
� O destino a ser dado ao leite estará na 
dependência direta das instalações, 
equipamentos industriais e do resultado das 
análises regulamentares.
� Quanto à destinação para ALIMENTAÇÃO 
ANIMAL, FABRICO DE SABÃO e OUTROS 
PRODUTOS GORDUROSOS NÃO-
COMESTÍVEIS, há de se observar a necessidade 
de existirem recipientes próprios para a sua 
guarda e transporte, além de produto indicado 
para sua desnaturação.
� O LEITE só poderá ser destinado à 
ALIMENTAÇÃO ANIMAL, desde que atendidas 
exigências da LEGISLAÇÃO que rege a matéria.
� Em se tratando de condenação, a CASEÍNA 
INDUSTRIAL produzida não poderá se destinar à 
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS PARA CONSUMO 
HUMANO e/ou para a INDÚSTRIA 
FARMACÊUTICA.
� Quando o estabelecimento não apresentar meios 
capazes de atender às especificações exigidas 
pelo SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL, ou 
deixar de apresentar a solução adequada ao 
caso, o LEITE será sumariamente INUTILIZADO.
� A critério da INSPEÇÃO FEDERAL, o LEITE será 
destinado ao APROVEITAMENTO 
CONDICIONAL ou CONDENAÇÃO poderá ser 
transferido para outra indústria registrada no SIF 
e sob regime de INSPEÇÃO PERMANENTE, 
desde que o transporte seja realizado em veículo 
e em recipientes próprios, devidamente lacrados, 
acompanhado do respectivo CERTIFICADO 
SANITÁRIO, ou GUIA DE TRÂNSITO, 
obedecidas à LEGISLAÇÃO e às NORMAS 
vigentes.
04/04/2015
9
� Em se tratando de leite “in natura” e/ou “pré-
beneficiado” destinado à pasteurização, 
esterilização e fabricação de leite em pó para 
consumo humano direto, deverá ser observado o 
limite máximo de acidez de 18°D.
� A constatação de microrganismos patogênicos, 
toxinas de origem microbiana e resíduos de 
defensivos agropecuários determinará a 
destinação de acordo com normas sanitárias 
específicas.
� Finalmente, o LEITE “PRÉ-BENEFICIADO” que 
apresentar temperatura entre 7°C e 10°C poderá 
ser “LIBERADO”, desde que atendidos os demais 
PADRÕES regulamentares. Isto não ocorrendo, o 
destino dar-se-á em função da causa identificada, 
observados os critérios estabelecidos no presente 
Manual.
FIM!FIM!

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