CERVEJA - APRESENTAÇÃO

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Cerveja 
Danilo Sidrão 
Edivaldo B. de Melo 
Emerson T. de Oliveira 
Ivan Spagnol 
Marcelo Z. Francatto 
 
Fevereiro / 2013 
Introdução 
 A cerveja é uma bebida alcoólica 
produzida a partir de 4 ingredientes 
simples: cevada, lúpulo, água e leveduras. 
É obtida por meio da fermentação natural 
dos açúcares da cevada, pelo qual se 
obtém o álcool. 
 
História da cerveja 
 
Registros de aproximadamente 8 mil 
anos atrás, remetem aos Sumérios, 
povo Mesopotâmico como os pioneiros 
na produção e registro do processo de 
fabricação de cerveja. 
Os Egípcios logo aprenderam esta 
técnica e agregaram esta bebida à sua 
dieta diária. 
O aprimoramento da produção de cerveja 
estagnou-se, pois o processo de fermentação 
não era tão assimilado até o século XIX. De 
onde vinham as bolhas e o álcool da cerveja? 
Lewis Pasteur, no final do século 
XIX,descobriu que as leveduras 
fermentavam os açúcares da mistura, 
transformando-as em álcool e gás 
carbônico. 
 
Possível selecionar uma levedura específica 
e construir um novo processo em torno 
dela. 
História da cerveja 
 
A Cerveja 
Em 1933 houve a Lei Seca nos Estados Unidos, que durou mais 
de uma década. 
Toda a produção de bebidas alcoólicas foi proibida em ordem 
de acabar com os problemas sociais. 
Após o fim da Lei Seca, houve a corrida da cerveja, com 
vitória da empresa Heineken. 
A Cerveja 
É considerada como uma das bebidas mais simples do 
mundo, porém por trás desta simples bebida, existe isso: 
Propriedades e Aplicações 
É uma fonte rica principalmente em vitaminas, fibras e 
minerais. 
Propriedades e Aplicações 
A cerveja é utilizada também em preparos de 
pratos culinários e como forma de interação 
social. 
. 
Ingredientes básicos 
 
 
Água 
90 a 95 por cento de uma cerveja; 
10L de água – 1 litro de cerveja. 
 
Lúpulo 
 Tempero 
 
Flor (família do cânamo) - das 
plantas femininas; 
 
Lupulina - aroma, amargor, boa 
espuma; 
 
Extratos; 
 
Ação conservante estabilizante 
da espuma-antibacteriana. 
 
40 a 300 gramas → 100 litros do 
produto final 
 
Produção 
Levedura 
Cepa 
 
 
Definir o seu caráter e sabor 
Acentuado. 
 
Principais: 
 
Fermentação alta 
(Saccharomyces cerevisiae) 
(12º e 26º) 
 
Leveduras de fermentação 
baixa (Saccharomyces 
uvarum) 
(7º e os 15º) 
 
Adjuntos 
 Milho Trigo Arroz 
 
Redução de custos 
Fase de fabricação do mosto 
Cevada 
Gramínea, gênero Hordeum, 
que é cultivada desde a 
antiguidade, sendo originária 
do Oriente. 
 
Características: 
Cultura de inverno; 
Planta de clima temperado; 
Não tolera o alagamento; 
Resistente a seca quando 
comparada ao trigo; 
Exigente em fertilidade do solo; 
 
Plantio 
Ciclo: 100 – 140 dias 
94 a 99 dias para o 
espigamento 
142 a 146 dias para a 
maturação 
Porte herbáceo:60 a 110 
cm de altura 
 
Preferência 
 
 
 
Rica em amido; 
Alto teor de enzimas-fermentação; 
Alto teor de proteínas ; 
 Crescimento da levedura; 
 Espumas, estabilidade coloidal; 
 Substâncias nitrogenadas – espumas; 
Lipídios baixos, estabilidade de sabor da bebida; 
Casca cimentada, agente filtrante, aroma, cor, 
sabor. 
 
 
Mundial 
Brasil 
América Latina – 1% 
da produção mundial, 
sendo a Argentina o 
maior produtora; 
Produção da cevada 
Processo Industrial 
Processo Industrial 
Malteação 
A malteação é o processo de transformação do grão 
em malte. 
 
Constitui de 3 etapas principais: 
 
Maceração 
Germinação 
Secagem 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Limpeza e seleção 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Peneiras; 
Ventiladores; 
3 a 5 dias 
8 horas - 31% a 35% 
10 a 12°C 
pH (óxido de cálcio) 
 
 
Malteação 
Maceração 
Germinação 
Secagem 
Enzimas modificando o 
Amido; 
Amido→açúcares→mosto; 
Interrompe a produção 
de enzimas e 
modificações do amido. 
temperaturas entre 20 
a 100˚C (de acordo 
com a cor do malte). 
Malteação 
Processo Industrial 
Preparo do mosto 
 Mosto é toda mistura açucarada destinada à 
fermentação alcoólica. Consiste de uma solução 
aquosa de açúcares fundamentais para o 
processo de fermentação. 
 
Preparo do mosto 
 
 O processo é divido em 6 etapas 
principais: 
 
• Moagem; 
• Maceração do Mosto ou Brassagem; 
• Filtração; 
• Fervura; 
• Clarificação; 
• Resfriamento. 
 
Moagem 
 Tem a função de romper a casca e expor o 
amido do grão. Em geral, utiliza-se moinhos do 
tipo martelo ou de rolo. 
Brassagem ou Maceração 
 Ativa ação enzimática no 
interior dos grãos 
 
 Ocorre em via úmida a 
65˚C na caldeira de 
mostura. 
 
 Nesta etapa é adicionado 
o Gritz (milho, arroz, 
trigo, etc). 
 
 
Filtração 
 
 Necessária para separar o mosto dos 
resíduos sólidos (bagaço de malte). 
 
 Mosto é drenado por um fundo falso do 
tipo peneira. 
 
 Água a 75ºC passa pela torta para extrair 
o máximo de extratos solúveis. 
 
 
Fervura 
Tem a função de 
aromatizar, concentrar e 
esterilizar o mosto, além 
de caramelizar alguns 
açúcares. 
 
 Pode ser realizado 
com a utilização de 
caldeiras ou 
trocadores de calor. 
 Adição do Lúpulo. 
 
 
Clarificação 
 Processo de decantação hidrodinâmica, realizado 
pelo equipamento Whirlpool. 
 Função de retirar proteínas coaguladas e resíduos 
remanescentes de bagaço do mosto que 
comprometem a fermentação (Trub grosso). 
 
Resfriamento 
 Realizado por trocadores de calor até atingir 
temperaturas entre 6°C e 12°C. 
 O mosto é aerado com ar estéril para evitar 
infecções por bactérias e desenvolvimento de 
leveduras selvagens. 
Processo Industrial 
Fermentação 
A fermentação consiste de duas etapas: 
 
• Fermentação Aeróbica, onde ocorre reprodução 
das leveduras. 
• Fermentação Alcoólica, onde a levedura realiza a 
reação bioquímica consumindo a glicose e 
produzindo o etanol. 
 
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + CO2 
 
 
Fermentação 
 
 
• . 
 
Fermentação 
• O processo de fermentação pode ocorrer em 
batelada ou continuamente. 
 
• O sistema em batelada pode ser realizado em 
tanques abertos ou fechados. 
 
• A fermentação em batelada com tanque fechado 
é o mais utilizado pela industria atualmente. 
Maturação 
• A cerveja verde é mantida em dornas à 
temperaturas de 0 à 3ºC, onde ocorre a 
decantação de sólidos não solúveis, fermentação 
secundária e outras reações responsáveis por 
clarificar a cerveja e estabilizar seu aroma e 
sabor. 
 
• A duração da maturação está diretamente 
relacionada com o tipo de cerveja que se quer 
produzir. 
Clarificação da Cerveja 
A cerveja é clarificada em filtros de terra 
diatomácea que podem ser do tipo placas 
verticais, horizontais, placa e suporte ou ainda 
filtro de vela A torta de filtração gerada nesta 
etapa é denominada trub fino e possui alto. 
conteúdo nitrogenado. 
 
 
Carbonização 
 Este processo é feito 
sob pressão com gás 
carbônico de no 
mínimo 99,5% de 
pureza até que se 
obtenha de 0,45% a 
0,52%. Em geral o 
gás substitui parte do 
oxigênio presente na 
cerveja. 
Processo Industrial 
Envase 
 Consiste na lavagem das 
garrafas e no envase 
propriamente dito. 
 A lavagem é geralmente 
feito numa lavadora de 
garrafas e tem por 
finalidade eliminar as 
garrafas que apresentam 
sujeiras ou defeitos 
 O envase pode ser feito em 
barris ou latas e garrafas. 
Nesta etapa ocorre a 
separação entre a cerveja 
e o chope. 
 
Pateurização 
Processoque elimina microorganismos dando 
estabilidade e durabilidade para o produto. É 
realizada em trocadores de calor. 
 
Tratamento de Efluentes 
As indústrias cervejeiras possuem 
instalações relativamente grandes para o 
tratamento de efluentes, pois são grandes 
consumidores de água, em geral de 
excelente qualidade, e possuírem despejos 
com carga orgânica à uma considerável 
vazão. 
Principais poluentes 
• Resíduos sólidos são gerados principalmente nas 
etapas de filtragem, envase e tratamento de 
água e efluentes líquidos. 
• 
• Efluentes líquidos devido às constantes operações 
de limpeza. 
 
• Emissões atmosféricas podem ser de vários tipos. 
Tipos de Cerveja 
 
 As cervejas são 
divididas em três 
famílias que se 
diferem pelo tipo de 
levedura que utilizam 
e sua atuação durante 
o processo. 
LAMBIC 
 Leveduras 
selvagens, sem 
controle sobre suas 
linhagens, produzem 
grande quantidades 
de produtos 
aromáticos e deixam 
na cerveja grande 
quantidade de 
açúcares não 
fermentados. 
 
 
Ale 
 As temperaturas desta 
fermentação ficam 
entre 15°C a 20°C. 
São cervejas de 
sabores complexos; 
normalmente 
adocicado, encorpado 
e frutado, provocado 
pelo tipo de fermento 
e cereais utilizados em 
sua fabricação. 
 
Larger 
 A grande maioria das 
cervejas produzidas 
no Brasil são cervejas 
de baixa fermentação. 
 No processo de 
fermentação o levedo 
se concentra no fundo 
do tanque 
permanecem 
maturando de uma a 
oito semanas em 
baixas temperaturas 
 
Classificação das Cervejas 
 
 Pela legislação brasileira a cerveja poderá ser 
denominada: Pilsen, Export, Lager Dortmunder, 
München, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter, 
Weissbier, Alt e outras denominações 
internacionalmente reconhecidas que vierem a 
ser criadas, observadas as características do 
produto original. 
Controle da Qualidade 
Controle da Qualidade 
 
Matéria Prima; 
Água Cervejeira; 
Processo e físico-química do processo; 
Microbiologia; 
Mestre cervejeiro; 
Envaze; 
Transporte. 
Situação de Mercado 
No Mundo: 
Dos dois últimos anos até hoje: leve queda e 
seguida de recuperação 
Maior produtor: China (Brasil em 4º) 
Maior consumidor: Rep. Tcheca (Brasil em 
17º ) 
(dados de 2010) 
 
 
Ranking Mundial das 
Cervejas 
As 10 cervejas mais consumidas no mundo Ranking 
1º Bud Light 
2º Budweiser 
3º Skol 
4º Corona 
5º Brahma 
6º Heineken 
7º Miller Life 
8º Coors Light 
9º Asahi Super Dry 
10º Snow 
 
As maiores Cervejarias (2012): 
AB InBev, 
SABMiller, 
Heineken, 
Carlsberg e 
China Resources Breweries 
 
Garrafas 
das mais 
consumidas 
Situação de mercado 
 No Brasil: 
Houve queda nas vendas devido á 
variação cambial que corresponde a 18% 
de inflação; 
Aumento dos investimentos (Ambev); 
Diversificação de mercado: 
Cervejas Premium são 5,3% das vendas 
em 2012 
 
 
Mais Brasil 
O setor gerou uma alta de 7% na geração de 
empregos; 
Maiores fabricantes: Ambev, Kirin Brasil (antiga 
Schincariol), Petrópolis e Heineken 
A fatia do leão: 
Participação das Marcas 
Referencias 
1. CETESB. Cervejas e Refrigerantes, São Paulo, 2005. Disponível em: 
<http://www.cetesb.sp.gov.br/tecnologia/producao_limpa/documentos/cervejas_refrigerantes. pdf>. Acesso 
em: 01 de fevereiro de 2013. 
2. AMBEV. Cervejas. Fabricação. Disponível em: <http:// http://www.ambev.com.br/pt-br/aambev/ cadeia-
produtiva/insumos>. Acesso em: 01 de fevereiro de 2013. 
3. CERVESIA. Tecnologia Cervejeira. Disponível em: <http://www.cervesia.com.br>. Acesso em: 28 de março 
2012 
4. NAKANO, VALERIA MITIKO. Teoria da Fermentação e Maturação. In: WORKSHOP ADEGAS, 1, 2000, Brasília. 
Anais. Brasília: AMBEV, 2000. 96p Oliveira, L. M. Jornal dos Plásticos. O PET no mercado de cervejas. Nov., 
1999. 
5. REINOLD, M.R. Manual Prático de Cervejaria. 1.ed. São Paulo : Aden, 1997.213p. 
6. REINOLD, M.R. Bebidas a granel. Revista Engarrafador Moderno, nº124, p.34-37, set 2005. 
7. SINDICERV. Mercado, Brasília, [2004]. Disponível em: <http://www.sindicerv.com.br/mercado.php>. Acesso 
em: 01 de fevereiro de 2013. 
8. http://economia.uol.com.br/ultimas-noticias/infomoney/2012/08/03/brasileiro-esta-entre-os-que-mais-
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9. http://www.abmn.com.br/img/eventos/pdf2010/setembro/28%20julho%202010%20-
%20Jornal%20Valor%20Economico%20-%20Maiores%20produtores%20mundiais%20de%20cerveja%20-
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10. http://g1.globo.com/economia/negocios/noticia/2012/12/setor-de-cerveja-deve-ter-menor-crescimento-dos-
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11. http://exame.abril.com.br/negocios/empresas/noticias/as-5-maiores-cervejarias-do-mundo. Acesso em: 01 de 
fevereiro de 2013. 
	Cerveja
	Introdução
	História da cerveja�
	O aprimoramento da produção de cerveja estagnou-se, pois o processo de fermentação não era tão assimilado até o século XIX. De onde vinham as bolhas e o álcool da cerveja? 
	A Cerveja
	Número do slide 6
	Propriedades e Aplicações 
	Propriedades e Aplicações 
	.
	Água
	Lúpulo�
	Produção
	Levedura
	Adjuntos
	Cevada
	Plantio
	Preferência�
	Mundial
	Processo Industrial
	Processo Industrial
	Malteação
	 � �����
	Germinação
	Número do slide 24
	Preparo do mosto
	Preparo do mosto
	Moagem
	Brassagem ou Maceração
	Filtração
	Fervura
	Clarificação
	Resfriamento
	Processo Industrial
	Fermentação
	Fermentação
	Fermentação
	Maturação
	Clarificação da Cerveja
	Carbonização
	Processo Industrial
	Envase
	Pateurização
	Tratamento de Efluentes
	Principais poluentes
	Tipos de Cerveja
	LAMBIC
	Ale
	Larger
	�Classificação das Cervejas
	Controle da Qualidade
	Controle da Qualidade
	Situação de Mercado
	Ranking Mundial das Cervejas
	Situação de mercado�
	Mais Brasil
	Participação das Marcas
	Referencias