MATERIAL 36

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Material de Estudo 36: Engenharia de Alimentos - Microbiologia de Alimentos 
1. Qual é a importância do estudo da microbiologia de alimentos? 
a) Apenas para identificar microrganismos que causam doenças. b) Apenas para desenvolver 
novos alimentos. c) Compreender o papel dos microrganismos (bactérias, fungos, vírus) no 
deterioro dos alimentos, nas doenças transmitidas por alimentos (DTAs) e na produção de 
alimentos (fermentação), visando garantir a segurança, a qualidade e a conservação dos 
alimentos. d) Apenas para estudar a composição química dos alimentos. e) Apenas para 
estudar as propriedades físicas. 
Resposta: c) 
Justificativa: A microbiologia de alimentos é uma área essencial para a segurança alimentar, a 
saúde pública e a indústria de alimentos. 
2. Quais são os principais grupos de microrganismos relevantes em alimentos? 
a) Bactérias, fungos (bolores e leveduras) e vírus. b) Apenas bactérias. c) Apenas fungos. d) 
Apenas vírus. e) Protozoários 
Resposta: a) 
Justificativa: Esses grupos de microrganismos têm diferentes características, metabolismos e 
efeitos sobre os alimentos (deterioração, produção de toxinas, fermentação). 
3. O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)? 
a) Doenças causadas apenas por bactérias. b) Doenças causadas apenas por vírus. c) Doenças 
causadas pela ingestão de alimentos contaminados por microrganismos patogênicos (ou suas 
toxinas) ou por substâncias químicas tóxicas. d) Doenças causadas apenas por fungos. e) 
Doenças causadas por qualquer microrganismo 
Resposta: c) 
Justificativa: As DTAs são um problema de saúde pública em todo o mundo, com grande 
impacto socioeconômico. 
4. Quais são os principais fatores que influenciam o crescimento microbiano em alimentos? 
a) Apenas a temperatura. b) Apenas a umidade. c) Apenas o pH. d) Fatores intrínsecos 
(relacionados ao alimento: atividade de água (Aa), pH, nutrientes, presença de antimicrobianos 
naturais) e fatores extrínsecos (relacionados ao ambiente: temperatura, umidade relativa do ar, 
composição gasosa da atmosfera). e) Apenas a presença de oxigênio 
Resposta: d) 
Justificativa: O conhecimento desses fatores é fundamental para controlar o crescimento 
microbiano e garantir a segurança e a qualidade dos alimentos. 
5. O que é atividade de água (Aa) em um alimento? 
a) A quantidade total de água em um alimento. b) A quantidade de água disponível para o 
crescimento microbiano e para reações químicas e enzimáticas. Varia de 0 a 1. c) A 
temperatura do alimento. d) O pH do alimento. e) A quantidade de sal 
Resposta: b) 
Justificativa: A Aa é um dos fatores intrínsecos mais importantes para o controle do 
crescimento microbiano. Alimentos com baixa Aa (abaixo de 0,6) são mais estáveis. 
6. O que é deterioração microbiana de alimentos? 
a) Apenas a mudança de cor do alimento. b) Apenas a mudança de textura do alimento. c) 
Alterações indesejáveis nas características sensoriais (cor, odor, sabor, textura) e nutricionais 
dos alimentos, causadas pela atividade metabólica de microrganismos. d) A produção de 
alimentos fermentados. e) A contaminação por agrotóxicos. 
Resposta: c) 
Justificativa: A deterioração microbiana torna os alimentos impróprios para o consumo, 
causando perdas econômicas e riscos à saúde. 
7. Qual a importância da fermentação na indústria de alimentos? a) A fermentação não é 
importante. b) Causa a deterioração dos alimentos. c) A fermentação é utilizada na produção 
de diversos alimentos, como pães, queijos, iogurtes, cervejas, vinhos, vinagres, embutidos, 
conservas vegetais, etc. através da ação de microrganismos que transformam os componentes 
dos alimentos, gerando produtos com características sensoriais e nutricionais desejáveis e, 
muitas vezes, com maior vida útil. d) Utilizada apenas na produção de bebidas alcoolicas. e) É 
usada para produzir antibióticos 
Resposta: c) 
Justificativa: A fermentação é um processo biotecnológico milenar, utilizado para produzir uma 
grande variedade de alimentos com características únicas.