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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS Simulado: SDE0384_SM_201307339514 V.1 Fechar Aluno(a): ESTEFÂNIA KÉSIA GOMES SANTANA Matrícula: 201307339514 Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 10/09/2015 20:00:45 (Finalizada) 1a Questão (Ref.: 201307486170) Pontos: 0,1 / 0,1 A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos: Excita a multiplicação do DNA dos microorganismos, favorece o brotamento póscolheita de tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas. Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos. Inativa o DNA dos microorganismos, inibindo o brotamento póscolheita de tubérculos, desinfestando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas. Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos. Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação. 2a Questão (Ref.: 201307488006) Pontos: 0,0 / 0,1 Os microorganismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor representa o comportamento dos grupos de microorganismos. Bactérias > Leveduras > Bolores Bactérias = Leveduras = Bolores Bolores > Bactérias > Leveduras Leveduras > Bolores > Bactérias Bactérias > Bolores > Leveduras 3a Questão (Ref.: 201307971589) Pontos: 0,1 / 0,1 Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontramse a (o): Desidratação, congelamento e salga Salga, liofilização e desidratação Pasteurização, desidratação e apertização Salga, dessecação e acidificação Defumação, acidificação e sacarificação 4a Questão (Ref.: 201307483578) Pontos: 0,1 / 0,1 Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda: I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas áreas de manipulação de alimentos." II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que houver necessidade." III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos." É correto apenas o que se afirma em: I e II III I II e III II 5a Questão (Ref.: 201307485471) Pontos: 0,1 / 0,1 Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a alternativa CORRETA. A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar a vida útil dos produtos, sem a necessidade de métodos complementares de conservação de alimentos. O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e inativar enzimas para alimentos com pH acima de 4,5. A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos patogênicos. A pasteurização de alimentos consiste em eliminar somente os microrganismos indicadores. A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os esporos.
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