Determinação de Bromato de potássio em pães

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Prática 02: Determinação do Bromato de Potássio em Pães
 
Integrantes da equipe : 
Aline Alemida da Silva – 310791
Iasmim Crispim Alencar Braga – 359465 
Irizanairis de Araújo – 310710
Nágila Alves Pereira – 310692
Introdução 
Bromato de potássio é um composto químico de fórmula KBrO3, é um sal bromato do metal potássio e apresenta-se como cristais ou pó branco.
A síntese do bromato de potássio ocorre através do acréscimo de bromo em solução de hidróxido de potássio concentrado aquecido. O bromato de potássio precipita-se da solução mais facilmente que o brometo, que sendo mais solúvel, permanece na solução.
Reações: 
Br2 + 2 KOH KBr + KOBr + H2O 
 3 KOBr 2 KBr + KBrO3 (Decomposição do Bromato em Brometo)
Quando a massa do pão é levada ao forno, o aumento da temperatura provoca a reação de decomposição do bromato de potássio com formação de brometo de potássio e gás oxigênio, o que provoca a expansão do pão.
2 KBrO3 2 KBr + 3 O2
(Bromato sendo decomposto em brometo durante a fermentação e cozimento)
É tipicamente usado como um melhorar a qualidade da farinha e as características da massa, reforçando a expansão de massa de panificações, resultando numa redução do tempo de fermentação ou da quantidade do fermento, gerando assim uma redução do cuspo, já que a produção tende a aumentar, pois este aditivo é responsável pela melhora a capacidade de retenção de gás da massa e absorção de água, aumentando o volume e melhorando a textura do pão. É um agente oxidante, e sob as condições corretas, irá ser completamente consumido na panificação. Entretanto, se é adicionado em demasia, ou se o pão não é assado o suficiente ou em temperatura não alta o suficiente, restará uma quantidade residual que pode ser nociva, se consumida.
O bromato de potássio pode também ser usado na produção de malte de cevada.
Além de ser um oxidante muito poderoso, o bromato é considerado um carcinogênico categoria 2B (possivelmente carcinogênico em humanos) pela International Agency for Research on Cancer. No entanto, estudos de carcinogenicidade e toxicidade a longo prazo, demostraram que quantidades de 50 g por 1 tonelada ou 50 ppm de farinha não irão causar efeitos tóxicos e nem câncer, não causando danos à saúde humana, já que durante o cozimento do pão, este bromato, sob a ação da temperatura, será convertido em brometo de potássio, sem presença de resíduo de bromato no pão. 
Bromato de potássio tem seu uso banido em produtos alimentício em inúmeros países, incluindo o Brasil. Bromato de potássio” e “Bromato de sódio”, bem como de qualquer outro sal do ácido brômico, não está autorizado para a produção de alimentos no Brasil
Inúmeros sintomas podem ser causados pelo bromato de potássio caso o ser humano entre em contato, seja por inalação onde o contaminado vai apresentar irritação nas mucosas, tosse, cefaleia, dispneia; Em contato com pele ou olhos vai apresentar uma ligeira irritação e, caso seja ingerido, que é o que ocorre quando ele é colocado em quantidades acima das recomendadas, vai apresentar reações, como irritação na mucosa, boca, faringe, esôfago e aparelho gastrointestinal, náuseas, vômitos, diarreia, dores no estômago, tontura, danos no sistema nervoso central, anemia, prejuízos a absorção das vitaminas do complexo B, edema pulmonar e, a longo prazo, câncer, que podem ser reversíveis. 
No entanto, o efeito irreversível observado foi a falência renal, já que o bromato é considerado “um novo carcinógeno renal”. Além disso foi observada a formação de tumores em células renais, peritônio e tireóide em ratos. Adicionalmente, foi verificada evidência de atividade genética suficiente em testes de curto prazo, incluindo mutação e efeitos cromossômicos em células mamárias em estudos in vivo e in vitro.
A intoxicação por bromato de potássio é causado pela reação deste com o ácido intestinal, ocasionando a produção de HBr, no entanto, caso este seja colocado em condições adequadas, sem excesso, não vai haver brometo livre para reagir com o ácido, já que este será todo consumido durante o crescimento da massa e seu cozimento. Logo a parte ativa, que irá causar efeitos tóxicos e carcinogênicos é o bromato ou seu metabólito o brometo, por tanto, toda dose-resposta, incluindo doses letais, terão expressividade no brometo ou qualquer sal do ácido brômico adicionada aos alimentos pode reagir e ser reduzido a brometo em diversas partes do corpo. 
Objetivos:
 O ensaio visa à determinação qualitativa de bromato de potássio em pães, através de dois testes,o para determinar presença de bromato e iodato e o para determinar ausência de iodato, já que este pode está presente na amostra na forma de elemento interferente.
Materiais e Reagentes:
A amostra utilizada foi a de pão francês : - 5 unidadesReagentes: 
Solução de ácido clorídrico 1:7
Iodeto de potássio 1%
Solução de tiocianato de potássio 1% 
Solução de ácido clorídrico 1:32
Materiais: 
Faca
Estufa
Liquidificador
Bandeja de alumínio
Placas de Petri
Pipetas volumétricas
Metodologia Experimental: 
Para realizar os testes, inicialmente, fez-se necessário a preparação adequada das amostras de pão, que foram cortadas em porções menores, em seguida foram levadas a estufa em bandejas de alumínio, em uma temperatura de 100°C, por cerca de 30 minutos. O terceiro passo foi deixar resfriar até que atingisse a temperatura ambiente, em seguida os pedaços foram triturados com o auxílio de um liquidificador, até obtenção de uma farinha fina e uniforma e por fim esta farinha foi peneirada. 
As amostras foram divididas 6, ficando cada grupo com 4 integrantes, onde foi realizado os testes para bromato e iodato e em seguida para detectar a presença de iodato, na forma de elemento interferente. 
Testes qualitativo para Bromato e Iodato: 
Primeiramente adicionou-se 3,5 ml de mistura de 1 volume HCl 1:7 com 0,5 ml de 1 volume de KI 1% a uma placa de Petri, em seguida foi acrescido cerca de 4g da amostra triturada e peneirada sobre a mistura reagente, homogeneizou-se a mistura e por fim foi observado o aparecimento de pintas pretas ou manchas roxas, indicadoras da presença de bromato ou iodato, caso existissem na amostra. 
Onde na amostra com a qual ficamos sob responsabilidade (Amostra 02), deu negativo para ambas os reagentes, tanto para bromato, como para iodato. 
Testes qualitativo para Iodato: 
Em seguida realizamos o teste qualitativo para iodato, onde foi distribuída uniformemente 1g de farinha anteriormente preparada em outra placa de Petri, em seguida foi despejado sobre o material uma mistura recém preparada de 1 volume de KSCN 1% com 4 volumes de HCl 1:32, onde foi utilizado cerca de 0,5 ml de KSCN e 2 ml de HCl, por fim, observou-se o aparecimento de pintas pretas ou manchas roxas, indicadoras da presença de iodato, caso estivessem presentes nas amostras. 
Onde na amostra com a qual ficamos sob responsabilidade (Amostra 02), deu negativo para iodato, como já era esperado em função do primeiro teste. 
Resultados:
 
	
	
	
	
	
AMOSTRA 
	TESTE PARA IODATO E
BROMATO
	TESTE PARA
IODATO
	
RESULTADO
	Amostra 01
	Negativo
	Negativo
	Ausência de Bromato e iodato
	Amostra 02
	Negativo
	Negativo
	Ausência de Bromato e iodato
	Amostra 03
	Positivo 
	Negativa 
	Presença de Bromato +
	Amostra 04
	Positivo
	Negativa
	Presença de Bromato +
	Amostra 05
	Negativa
	Positivo
	Ausência de Bromato
	Amostra 06
	Negativa
	Positivo
	Ausência de Bromato
Discussão:
As amostras originais não apresentavam presença de bromato, como foi verificado pelos testes realizados pela equipe 01 e 02, no entanto, para fins didáticos, as demais amostras foram enriquecidas com bromato, que foi o caso da equipe 03 e 04 e por fim as amostras 04 e 05, foram enriquecidas com iodato, nenhuma amostra foi enriquecida com os dois reagentes. Sendo assim todos os testesforam conclusivos, já que caso os valores encontrados forem 
Faz-se necessário destacar que:
Reações indicativas da presença de bromato ou iodato:
(pontos escuros, pretos ou violáceos)
BrO3- + 6H+ + 9I- Br- + 3H2O + 3I 3- 
(pontos escuros, pretos ou violáceos)
IO3- + 6H+ + 9I- I- + + 3H2O 3I3- 
Por esta razão é fundamental a realização dos dois testes, pois o primeiro, caso seja detectado pontos escuros, pretos ou violáceos, pode ser um falso positivo e com o intuito de evitar isso, é realizado o segundo teste para detecção apenas de iodato, pois caso dê negativo para iodato e positivo na primeira reação, podemos concluir que a amostra está contaminada com bromato e deve-se evitar o seu consumo. 
Conclusão:
Podemos concluir a partir da prática realizada, que é de fundamental importância a realização de testes qualitativos para detecção de bromato, tendo em vista a sua toxicidade e risco a saúde caso esteja em concentrações além das capazes de serem decompostas e consumidas durante o processo de preparo dessas massas, sendo por tanto possível enviatar o consumo de alimentos contaminados, no entanto, seria mais adequado a realizadação de testes quantitativos para detctação mais precisa deste aditivo alimentar, para ser possível prever possíveis prejuízos mais graves. 
Além do fato de ter um conhecimento dos níveis de aditivos e de contaminantes presentes nos alimentos é importante para a avaliação da exposição e a verificação do atendimento ao padrão estabelecido na legislação e o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação. 
No qual seria mais eficiente a realização inicialmente dos testes qualitativos, para poder identificar a presenta deste agente contaminante e em seguida a realização de de testes quantitativos para conferir maior precisão ao experimento.Um exemplo que temos de teste quantitativo é o caso da espectofotometria, que vai através do espectofotômetro vai permitir a comparaçao da radiação absorvida ou transmitida por uma solução que contém uma quantidade desconhecida de soluto, e uma quantidade conhecida da mesma substância, nos permitindo a partir do parâmetro de comparação estimar ou quantificar a concentração de bromato presente na amostra. 
Por fim devemos destacar que, ao sabermos que todo sal de bromo pode acarretar danos a saúde, devemos evitar a exposição a qualquer variação do mesmo, logo podemos concluir que o Bromato de sódio, bem como o de potássio pode vir a causar danos ao homem, embora não esteja estabelecido este como um possível agente toxicante, já que no período a qual foi estabelecido as normas, não se tinha o conhecimento de nenhum relatode de consumo de bromato de sódio. 
Rferências:
ANVISA
AOAC – Official Methods of Analysis of AOAC International. 16ª Edition, vol II. Maryland: USA, 1998.
 Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. Instituto Adolfo Lutz. Edição IV. Brasília: Ministério da Saúde, 2005.
Dallago, R.M. Filho, I.N. Zanella R. Maroneze A.M. Determinação de Bromato em melhoradores de farinha por cromatografia de troca iônica com detecção espectrofotométrica. Química Nova. Volume 28, nº 4 p. 716-718, 2005.