Lipidios bio alimentos

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FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
 Apolares – insolúveis em água
 Solúveis em solventes orgânicos – éter, álcool, 
clorofórmio, acetona, benzeno.
Óleos líquidos
Gorduras sólidas
 Fornecer energia;
 Ser precursores de hormônios;
 Auxiliar na absorção e no transporte das vitaminas
lipossolúveis (A, D, E e K);
 Melhorar a textura e o sabor dos alimentos;
 Isolante térmico;
 Armazenamento e transporte de combustível
metabólico;
 Componente estrutural das membranas biológicas.
Lipídios Simples
Lipídios Compostos
Lipídios Derivados
Lipídios Simples
 São compostos que, por hidrólise total, dão origem a
ácidos graxos e álcoois.
GLICERÍDEOS
Formam mono, di ou 
tri-acil-gliceróis 
(mono, di ou 
triglicerídeos).
Lipídios Simples
CERÍDEOS
 Tem estrutura linear e sua função é de proteção e
impermeabilização em frutas, insetos e aves.
H3C – CH2 – CH2 – CH2 – CH2 – O – CR = O
Lipídios Compostos
 São compostos que tem outros grupos na molécula
além de ácido graxo e álcool.
FOSFOLIPÍDIOS
 Participam da 
coagulação sanguínea e 
da estrutura das fibras 
nervosas e membrana 
plasmática.
Lipídios Compostos
GLICEROFOSFOLIPÍDIOS
 São encontrados nas membranas dos tecidos animais
e vegetais. Tem função de detergência no organismo,
pois o ácido graxo atrai a gordura e o fósforo atrai água.
Lecitina 
 É utilizada como emulsionante em chocolates e
na produção de revestimento para alimentos.
 Nas margarinas, especialmente aquelas que
contêm elevados níveis de gordura (>75%), a
lecitina é adicionada de modo a evitar a formação
de salpicos durante o uso da gordura em frituras.
Lipídios Compostos
ESFINGOLIPÍDIOS
 Derivados de esfingosina;
 Segunda maior classe de lipídeos de membrana;
 Cabeça polar (ligação glicosídica ou fosfodiéster) e duas caudas
apolares;
 Sem glicerol.
Lipídios Compostos
CEREBROSÍDIOS OU GLICOLIPÍDIOS
 Cerebrosídeos são esfingolipídeos complexos, formados a partir
da união da esfingosina com glicose ou galactose.
 São encontrados em grandes quantidades nas membranas do
cérebro, nas células nervosas e em menor quantidade no fígado,
rins e baço.
Lipídios Derivados
 Ácidos graxos;
 Álcoois: glicerol, álcoois de
cadeia linear de alto peso
molecular, esteróis;
 Vitaminas lipossolúveis;
 Pigmentos;
 Compostos nitrogenados
entre os quais colina, serina,
esfingosina e aminoetanol.
 Lipídios obtidos na sua
maioria por hidrólise dos
lipídios simples e compostos.
 São lipídios de cadeia complexa, onde o colesterol é
substância fundamental para sua formação.
Colesterol 
Membrana celular
Síntese de hormônios (cortisol, aldosterona, 
testosterona, progesterona)
Vitamina D
Sais biliares
Ciclo-pentano-peridro-fenantreno
Colesterol 
 A maior parte do colesterol presente no corpo é
sintetizada pelo próprio organismo, sendo apenas uma
pequena parte adquirida pela dieta.
 Este composto é insolúvel em água e,
conseqüentemente, insolúvel no sangue. Para ser
transportado na corrente sanguínea o colesterol liga-se
com algumas proteínas e outros lipídeos, em um
complexo chamado Lipoproteína.
LDL HDL
Lipoproteínas
Quilomícron
Transporta lipídios do intestino 
para o fígado.
VLDL
Transporta TG do fígado para o 
tecido adiposo.
LDL
Transporta colesterol do fígado 
para os tecidos.
HDL
Transporta colesterol dos 
tecidos para o fígado.
 Todos os ácidos monocarboxílicos 
alifáticos, ou seja, que possuem uma 
longa cadeia constituída de átomos de 
carbono e hidrogênio (hidrocarbonetos) 
e um grupo terminal, característico de 
ácidos orgânicos, denominado 
carboxila.
 Esses ácidos graxos podem ser saturados e 
insaturados. Por isso apresentam diferentes 
solubilidades à temperatura ambiente. 
Densidade
 É a massa de material requerida para ocupação de
determinado volume.
 A densidade de um lipídeo em particular depende, em
primeiro lugar, da eficiência com que as moléculas de
triacilgliceróis se agregam.
 Quanto mais eficiente a agregação, maior a densidade.
Ponto de fusão
 Depende também da eficiência da agregação entre as
moléculas.
 O ponto de fusão é maior:
 Quanto maior o tamanho da cadeia;
 Para ác. graxos saturados, comparando com os
insaturados;
 Para ác. graxos de cadeia linear, em relação aos de
cadeia ramificada;
 Para formas insaturadas trans, em comparação com a
forma cis;
Digestibilidade
 A digestibilidade varia com o tipo de lipídeo, isto é, com o grau
de insaturação.
 As gorduras com baixo ponto de fusão (mais insaturadas) são de
mais fácil digestão que aqueles de alto ponto de fusão (mais
saturadas).
Fonte de lipídeo PF (°C) Digestibilidade (%) Grau de insaturação
Óleo 10 ~100 +++++
Porco 28 98 ++++
Manteiga 32 97 +++
De vaca 45 93 ++
De carneiro 50 83 +
Fonte: Palermo, 2008
Ponto de fumaça
 É a temperatura na qual o óleo começa a soltar fumaça
(queimar), alterando suas propriedades.
 Cada vez que o mesmo óleo é usado seu ponto de
fumaça diminui pois resíduos ficam agregados ao óleo.
• As gorduras 
saturadas 
apresentam de modo 
geral, ponto de 
fumaça semelhante 
ao do óleo de soja.
Fritura
 No processo de fritura, o alimento é submerso em óleo
quente, que age como meio de transferência de calor.
 Parte do óleo utilizado para a transferência de calor é
absorvido pelo alimento e torna-se parte da dieta,
exigindo-se óleos de boa qualidade no preparo dos
alimentos e que permaneçam estáveis por longos
períodos de tempo.
 Durante o aquecimento do óleo no processo de fritura,
uma complexa série de reações produz numerosos
compostos de degradação.
Fritura
 Quando o alimento é submerso no óleo quente em
presença de ar, o óleo é exposto a três agentes que
causam mudanças em sua estrutura:
Água 
Oxigênio 
Que entra em contato com o óleo e a
partir de sua superfície leva a
alterações oxidativas;
Temperatura Resultando em alterações térmicas
formando diversos produtos de
degradação.
Proveniente do próprio alimento e que
leva a alterações hidrolíticas;
 Portanto, as formas de deterioração de óleos vegetais
são:
 a hidrólise,
 a oxidação,
Fritura
 Sendo a oxidação a principal causa de deterioração,
pois provoca alterações do sabor, textura, aroma e da cor
nos alimentos, ocasionando perda do valor nutricional e
gerando toxidez.
 Submetendo-se as gorduras à altas temperaturas obtém-se, na
fritura, mudanças que tornam a digestão mais difícil.
Fritura
Glicerol 
ACROLEÍNA
Temperaturas e O2
Irritante das mucosas gastrintestinal e nasal cancerígena
 Oxidação lipídica é o termo geral utilizado para 
descrever as alterações químicas resultantes da 
interação de lipídeos com o oxigênio.
 O resultado dessa interação é a formação de 
compostos oxigenados como álcoois, aldeídos, 
cetonas e peróxidos que irão conferir gostos e 
odores desagradáveis aos alimentos.
Oxidação
 Quantidade de O2 presente;
 Composição da gordura – quanto mais insaturado,
mais rápida é a reação;
 Calor – quanto ˃ a temperatura, mais rápida a
oxidação;
 Luz
Oxidação
 Catalisadores da oxidação lipídica:
 Presença de pró-oxidantes - metais (ferro e cobre);
 Atividade de água dos alimentos: a presença de
água livre aumenta a atividade catalítica dos metais,
portanto o risco de oxidação aumenta a medida que
Aw aumenta.
 Processos como moagem e cocção favorecem as
reações de oxidação.
Oxidação
 Catalisadores da oxidação lipídica:
Oxidação
AG insat + catalisadorRadical livre + H
Radical livre + O2 Hidroperóxidos 
Alteração de aroma 
e sabor 
Radical livre + Radical livre
Formação de compostos que 
alteram o aroma, a cor, o 
sabor e consistência.
 A rancidez hidrolítica deve-se à ação de lipases, amplamente
distribuídas nos alimentos e que catalisam a hidrólise dos
triglicerídeos, liberando ácidos graxos.
 A rancidez lipolítica ou hidrolítica diminui a qualidade das
gorduras destinadas principalmente à frituras, alterando
especialmente características como a cor (escurecimento), o
odor e o sabor dos alimentos.
 A presença de água acelera a rancidez hidrolítica.
Hidrólise
 A saponificação nada mais é do que uma reação de 
hidrólise básica de triacilgliceróis, isto é, reação da 
gordura ou óleo com água, catalisada por hidróxido 
de sódio, formando sal de ácido carboxílico de longa 
cadeia que é o sabão.
+
C O
CH O
C O
H
H
H
H H
H
H
C O
CH O
C O
H
H
H
H R1
O
C
R2
O
C
R3
O
C
Glicerol
 Sais de sódio 
dos Ácidos carboxílicos
 SABÃO
Triacilglicerol
(óleo ou gordura)
+ 3 H O H
água
Na
+
OH
-
+
+ O
-
Na
+
C
O
R3
O
-
Na
+
C
O
R2
O
-
Na
+
C
O
R1
Saponificação 
Saponificação 
 Cada molécula do sal de ácido carboxílico (sabão) é
representado da seguinte maneira:
Sabão agitado em H2O produz uma solução que contém
um agregado de moléculas denominadas MICELAS.
H
O
H
H
OH
H2O
H2O
H2O
- -
-
-
-
+
-+
-+ - +
-
+
--
-
+
-
+
-
+
-
--
-
+
-+
-
+
+
H
O
H
H
OH
H2O
H2O
H2O
- -
-
-
-
+
-+
-+ - +
-
+
--
-
+
-
+
-
+
-
--
-
+
-+
-
+
+óleo
óleo
Hidrogenação
 Os óleos vegetais podem ser endurecidos com a adição
de átomos de hidrogênio e a conversão de ligações duplas
em ligações simples.
 A adição de hidrogênio (H2) às duplas ligações dos 
ácidos graxos insaturados.
 Ocorre, portanto, um aumento do índice de saturação e,
conseqüentemente, aumento do ponto de fusão da
gordura.
 Quanto mais hidrogenado for o óleo, mais sólido ele
será na temperatura ambiente, portanto, mais saturado.
Hidrogenação
 A margarina e vários outros substitutos 
da manteiga são geralmente misturas de 
óleos vegetais ou gorduras animais que 
foram parcialmente hidrogenadas para 
adquirirem consistência da manteiga. 
 As matérias-primas mais comuns são 
óleo de algodão, óleo de soja e óleo de 
amendoim. O produto é freqüentemente 
misturado com leite e artificialmente 
colorido para simular o sabor e a 
aparência da manteiga. 
Hidrogenação
 O processo de hidrogenização parcial gera gorduras
trans, retificando as moléculas insaturadas através de
um reajuste dos átomos de hidrogênio na altura da
ligação dupla.
 Essas gorduras alteradas são sólidas à temperatura
ambiente e, portanto, podem ser utilizadas em bolos,
produtos de panificação e frituras.
Interesterificação
 A interesterificação reposiciona os ácidos graxos nos
TG, e a gordura então fica com qualidades diferentes de
fusão (derretimento) e de cozimento.
 Esse processo é muito usado industrialmente para a
obtenção de gorduras hidrogenadas, com composição
similar às de ocorrência natural em alimentos.
 Para produzir margarinas e gorduras de fritura 
com "baixo conteúdo de trans" ou "livre de trans", os 
fabricantes agora interesterificam uma mistura de 
óleo líquido com óleo totalmente hidrogenado.
Interesterificação
 A interesterificação pode ser química ou
enzimática.
 O método enzimático é mais caro, mas resulta em
menor perda de óleo pela formação de sabões,
ésteres, mono e diglicerídeos.
Aplicação Industrial
Maturação acelerada de queijos
 Lipases microbianas – fungos Penicillium
roquefortii, P. camembertii
 O microrganismo além de produzir as enzimas
necessárias, ainda garante a aparência típica do
produto.
Aplicação Industrial
Panificação 
 As gorduras reduzem a formação de cadeias de
glúten conferindo maciez e umidade, e reduzindo
a pegajosidade;
 Sabor – dissolver na boca;
 Incorporação de Oxigênio, aumentando volume,
maciez, textura úmida e flavor no produto.
Aplicação Industrial
Produção de margarinas
 Método convencional – hidrogenação química parcial
de um óleo vegetal, usando catalisadores metálicos;
 Gera uma gordura sólida à temperatura ambiente,
porém com grau de insaturação suficiente para conferir
cremosidade e boa espalhabilidade em temperatura de
refrigeração.
 Desvantagem – produção de AG trans, que não são
reconhecidos pelas enzimas do metabolismo humano e
podem gerar problemas de saúde.
Aplicação Industrial
Produção de margarinas
 Podem ser encontradas com concentrações de
lipídeos que variam de 20 a 80%, apresentando
características diferentes quando utilizadas em
preparações.
Baixo conteúdo 
de Lipídeo
Corar ou 
dourar
Demora a atingir a 
temperatura adequada
Aplicação Industrial
Produção de margarinas
 INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS:
 Leite, seus constituintes e derivados;
 Óleos e/ou gorduras de origem animal e/ou vegetal;
 Água
 Vitamina A
 OPCIONAIS: cultura de fermentação, sal,
gema de ovo, amido, ptns comestíveis,
maltodextrina.