Planejamento e Gestão de UAN p4

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:884555)
Peso da Avaliação 3,00
Prova 73716464
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 7/5
Nota 7,00
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são locais em que são desenvolvidas atividades relativas 
à produção e fornecimento de refeições, que devem ser nutricionalmente equilibradas, seguras e 
adequadas aos comensais. Com relação às Unidades de Alimentação e Nutrição, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As UAN podem desempenhar atividades fins, como é o caso dos serviços ligados a hospitais e 
centros de saúde, que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da instituição.
( ) Nos serviços ligados a indústrias, instituições escolares, por exemplo, as UAN funcionam como 
órgãos meio, pois colaboram para que as atividades fins da entidade sejam desempenhadas da melhor 
forma possível.
( ) Nas UAN industriais podem ser desempenhadas atividades, fins e meios.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V.
B F - F - V.
C V - V - F.
D F - V - F.
O Índice de Produtividade Individual (IPI) é um bom indicador do rendimento da mão de obra em 
uma UAN.
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Considerando um serviço de alimentação com 72 funcionários, que serve 4.500 refeições diárias, 
assinale a alternativa CORRETA que apresenta o IPI:
A 60. 
B 75.
C 0,016.
D 62,5.
Os serviços de alimentação precisam ter um quadro de colaboradores adequado, tanto quantitativa 
quanto qualitativamente. Para saber o valor quantitativo, ou seja, dimensionar, existem indicadores de 
pessoal. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O indicador de pessoal fixo (IPF) é o mais utilizado para dimensionamento no âmbito de UAN 
hospitalar.
PORQUE
II- Para cálculo do IPF, não se leva em conta o número de refeições servidas ou número de leitos 
atendidos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
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Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se estruturar em ambientes planejados e 
equipados para atender às necessidades de cada etapa da produção de refeições. Sobre os setores e os 
equipamentos que os compõem, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Câmara fria.
II- Forno combinado.
III- Balança tipo plataforma.
( ) Área de cocção.
( ) Estoque.
( ) Área para recebimento de mercadorias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - I - II.
B III - II - I.
C II - I - III.
D I - II - III.
A sigla UAN tem como significado Unidade de Alimentação e Nutrição e é caracterizada como o 
órgão da empresa ou unidade que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Com 
base nas atribuições do nutricionista em UAN, analise as sentenças a seguir:
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I- Deve atuar na UAN de forma a aprimorar a qualidade, tanto no âmbito do controle higiênico-
sanitário como no controle das preparações dietéticas, na elaboração do cardápio, para uma melhor 
adequação nutricional das refeições servidas.
II- A Resolução CFN nº 600/18 determina como atribuições do nutricionista de UAN: “planejar, 
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; não cabendo ao 
profissional desta área de atuação realizar assistência e educação alimentar e nutricional à 
coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas”.
III- Corresponde a uma das atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de UAN: 
elaborar os cardápios de acordo com as necessidades e diagnóstico nutricional da clientela, 
respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença II está correta.
B As sentenças I e II estão corretas.
C Somente a sentença III está correta.
D As sentenças I e III estão corretas.
Para que o Nutricionista garanta sua autonomia na realização das atividades dentro das UAN, pode 
solicitar a assunção de Responsabilidade Técnica (RT) perante o Conselho Regional de Nutricionistas 
(CRN). Sobre a Responsabilidade Técnica do nutricionista, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas:
I- Segundo a Resolução CFN nº 600/2018, o nutricionista RT deve assumir as atividades de 
planejamento, coordenação, direção técnica, avaliação e supervisão na execução das atividades de sua 
equipe na área de alimentação e nutrição.
PORQUE
II- O nutricionista RT responde integralmente – tanto na esfera civil quanto ética – pelas atividades de 
alimentação e nutrição desenvolvidas na UAN.
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Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições falsas.
A rotatividade de pessoal (RP) é um indicador que expressa a relação percentual entre o número de 
demissões em um período (D) e o número médio de empregados que compõe o quadro de pessoal 
nesse mesmo período de tempo (RP = (D x 100) / n° médio de empregados). Com base nas 
informações a seguir, calcule a rotatividade de pessoal no período: Na UAN XYZ, no mês de 
junho/2021, foram registradas 5 faltas e 1 desligamento, sendo que a empresa tinha em seu quadro 24 
funcionários. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A 20,83%.
B 4,17%.
C 16,66%.
D 25%.
A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações gerais quanto à 
edificação e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre essas recomendações, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e 
sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de 
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manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações pode ser comum a 
outros usos.
( ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. 
Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de 
forma a evitar a contaminação cruzada.
( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto 
ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir 
dispositivo que permitam seu fechamento.
( ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou 
estranhos ao ambiente, sendo permitida a presença de animais.
( ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, 
devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar 
adequado estado de conservação e funcionamento.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216, de 15 de 
setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acessoem: 21 set. 
2021.
A F - V - V - F - V.
B F - V - F - F - V.
C F - V - V - V - V.
D V - F - V - F - F.
No que diz respeito às características estruturais das paredes, piso, portas, janelas, teto, superfícies de 
contato com os alimentos e prateleiras de um serviço de alimentação, existem algumas 
recomendações. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
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I- O piso deve ser capaz de resistir a agentes químicos, utilizados na higienização, ter textura 
antiderrapante e permitir o escoamento da água, não podendo apresentar irregularidades ou 
rachaduras.
PORQUE
II- É ideal que paredes, pisos, portas, janelas, teto e superfícies de contato de alimentos sejam de cor 
clara, constituídos de material liso, lavável, permeável, resistentes a produtos de limpeza e sem 
nenhum tipo de rachaduras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Para definir o número de funcionários necessários em uma UAN devem-se levar em consideração 
determinadas características do serviço, independentemente do método utilizado para o cálculo. Com 
base nos itens que influenciam o dimensionamento de pessoal em UAN, analise as sentenças a seguir:
I- Serviço extra, tais como: café de escritório (com ou sem serviço de copa), coffee break (tipo 
simples ou elaborado).
II- Tamanho do restaurante, dias de funcionamento.
III- Condições insatisfatórias de trabalho, que não se associam aos elevados índices de acidentes 
(biossegurança) e absenteísmo.
IV- Localização do restaurante, se este possibilita entrega diária, semanal, com ou sem processados.
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Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I, II e IV estão corretas.
B As sentenças II, III e IV estão corretas.
C Somente a sentença III está correta.
D As sentenças I e III estão corretas.
(ENADE, 2018) No último relatório da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a 
Agricultura (FAO) sobre segurança alimentar, o Brasil se manteve fora do Mapa da Fome, com o 
índice de subnutrição abaixo de 2,5% da população. Apesar disso, o país perde 41 mil toneladas de 
alimentos por dia. A perda ocorre no transporte sem cuidado, no armazenamento impróprio, por 
problemas de refrigeração e conserva, no descarte de itens que ainda poderiam ser consumidos e 
também no consumo excessivo. Nesse contexto, avalie as afirmações a seguir:
I- O aproveitamento de partes comestíveis não utilizadas ou subutilizadas de certos alimentos, como 
sementes, cascas, caules, raízes e folhas, é uma forma de reduzir desperdícios.
II- Para alcançar a democratização do acesso ao alimento, as plantações devem ter escala comercial e 
contar com tecnologias especializadas que aumentem a produtividade e a aceitabilidade dos itens 
pelos brasileiros.
III- O consumo de plantas alimentícias não convencionais (PANC), geralmente alimentos locais 
nativos, silvestres ou espontâneos, representa um importante fator de democratização do acesso ao 
alimento.
É correto o que se afirma em:
FONTE: https://sustentabilidade.estadao.com.br. Acesso em: 18 jul. 2018.
A I e III, apenas.
B I e II, apenas.
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C I, II e III.
D III, apenas.
(ENADE, 2019) Estudos nacionais e internacionais apontam os danos causados por agrotóxicos na 
população, principalmente nos trabalhadores e comunidades rurais, e no meio ambiente. Além da 
contaminação dos alimentos, da terra e das águas, que em algumas situações torna-se imprópria para 
o consumo humano, tem-se a intoxicação de seres vivos, como os mamíferos (incluindo o homem), 
peixes, aves e insetos.
O Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) foi criado em 2001 com o 
objetivo de avaliar, continuamente, os níveis de resíduos de agrotóxicos nos alimentos de origem 
vegetal que chegam à mesa do consumidor. O programa é uma ação do Sistema Nacional de 
Vigilância Sanitária (SNVS), coordenado pela Anvisa em conjunto com órgãos estaduais e municipais 
de vigilância sanitária e laboratórios estaduais de saúde pública.
Considerando o tema abordado, avalie as afirmações a seguir:
I- A higienização dos alimentos com hipoclorito de sódio tem o objetivo de eliminar resíduos de 
agrotóxicos.
II- A opção pelo consumo de alimentos da época e de alimentos orgânicos é uma estratégia para 
reduzir a exposição dietética a agrotóxicos.
III- A retirada da casca dos alimentos possibilita a redução de danos provocados pela ingestão indireta 
de agrotóxicos.
É correto o que se afirma em:
FONTE: http://portal.anvisa.gov.br/programa-de-analise-de-registro-de-agrotoxicos-para; 
https://www.inca.gov.br/alimentacao/agrotoxicos. Acesso em: 17 jul. 2019.
A I, II e III.
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