RELATORIO PROCessamentoTO DE LEITE est esd

Prévia do material em texto

1 
 
 
 
 
 
 
 
 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCACÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA 
 DO SUDESTE DE MINAS GERAIS CAMPUS RIO POMBA 
 
 
 
 
 RELATÓRIO - ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE (EST e ESD ) 
 
 
 
 
DAVID GARCIA 
SILVINO O. E. VARGAS 
MARCELO 
 
 RIO POMBA/MG 
 Outubro/2015 
 
 
2 
 
 
 
 SILVINO O. E. VARGAS 
 DAVID GARCIA 
 MARCELO 
 
 
 
 
 
 
 RELATÓRIO - ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE (EST e ESD ) 
 
 
 
 
 
Relatório apresentado como exigência da 
Disciplina Processamento de Leite do 
Curso de Tecnologia em Laticínios do 
Instituto Federal de Educação, Ciência e 
Tecnologia- Campus Rio Pomba 
 
 
 
 
 RIO POMBA/MG 
 Outubro/2015 
 
 
3 
 
 
 SUMÁRIO 
 1.INTRODUÇÃO..............................................................................................................4 
 2. OBJETIVO....................................................................................................................5 
3. METODOLOGIA...........................................................................................................5 
 3.1 Fórmula utilizada.................................................................................................7 
4. RESULTADOS ANALISADOS. .................................................................................7 
5 . REFERÊNCIAS .............................................................................................................8 
6. ANEXOS ........................................................................................................................9 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
 
 RELATÓRIO - ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE(EST e ESD ) 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
 Leite é melhor entendido por, o produto oriundo da ordenha completa e 
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas 
(BRASIL, 2011). O leite é considerado nutricionalmente um dos alimentos mais 
completos, por apresentar em sua composição alto teor de proteínas, vitaminas, sais 
minerais, além de ser importante fonte de cálcio, sendo amplamente comercializado e 
consumido pela população, e recomendado especialmente para crianças e idosos 
(TAMANINI et al., 2007). 
 Outra característica do leite que os laticínios consideram para pagamento ao 
produtor é o teor de gordura, que pode ser influenciado pela alimentação, raça, período 
de lactação (RIBAS et al., 2004), proporção concentrado x volumoso (GONZALEZ; 
CAMPOS, 2003). 
Constitui-se matéria-seca total ou extrato seco total (EST) a todos os componentes do 
leite exceto água: gordura, carboidrato, proteína, sais minerais e vitaminas. O método 
mais empregado para a determinação do extrato seco de um leite é o processo indireto, 
baseado na relação entre o peso específico (densidade) e a percentagem de matéria 
gorda, sendo, portanto, necessário definir previamente a densidade e a percentagem de 
gordura do leite. Este método utiliza o disco de alumínio graduado que consta de dois 
discos sobrepostos. O disco superior (menor) tem graduações correspondentes à 
densidade; o disco inferior (maior) possui duas graduações: uma interna com 
porcentagem de gordura e a outra com porcentagem de matéria seca (TRONCO 1997). 
A matéria seca desengordurada ou extrato seco desengordurado (ESD) corresponde aos 
componentes do leite, menos a água e a gordura (TRONCO 1997). 
 Segundo RIISPOA, considera-se fraudado, adulterado ou falsificado, o leite que: 
1) For adicionado água; 2) Tiver sofrido subtração de qualquer dos seus componentes, 
 
5 
 
exceto a gordura nos tipos ¨ C ¨ e ¨desnatado¨ ; 3) For adicionado de substâncias 
conservadoras ou quaisquer elementos estranhos à sua composição; 4) For de um tipo e 
se apresentar rotulado como de outro de categoria superior; 5) Estiver cru e for vendido 
como pasteurizado; 6) For exposto ao consumo sem as devidas garantias de 
inviolabilidade (BRASIL, 1997) 
2. OBJETIVO 
 
 O objetivo da prática foi determinar o EST e ESD do leite, com utilização de 
instrumentos apropriados que permitem determinar o teor de extrato seco total por meio 
da densidade e do teor de gordura. 
 
 
3. METODOLOGIA 
 
 A pratica foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial-DCTA do 
IFSUDESTE / Campus Rio Pomba – MG. A aula iniciou por volta das 09h10min do dia 
06 de outubro de 2015 e estendeu-se até as 10h50min. Para a analise seguiram-se os 
seguintes passos: 1- Determinação da Densidade : 
 
1.1- Material disponibilizado sobre a bancada: 
_ Proveta graduada de 250mL; (anexo 1) 
_ Balão de Erlenmeyer de 250 mL completado com leite - amostra A ;(anexo 2) 
_ Termolactodensímetro. (anexo 3) 
 
 1.2- Completou-se a proveta de 250 mL inclinada (evitar formação de bolhas) com 
leite previamente homogeneizado. Posicionada verticalmente sobre a bancada, 
mergulhou-se o termolactodensímetro de modo que flutuasse livremente sem tocar na 
parede da proveta; após estabilização, realizou-se a leitura da escala da densidade e da 
 
6 
 
temperatura do leite. A densidade deve ser lida a 15°C. Se necessário, realiza-se a 
correção por meio da tabela ou da fórmula. 
 
 
2- Determinação da Gordura do Leite: Método Gerber 
 
2.1- Material disponibilizado sobre a bancada: 
 
 - Centrífuga para butirômetro; (anexo 4) 
 - Pipeta volumétrica de 11,00mL; (anexo 5) 
 - Bico de papagaio de 1,0mL; (anexo 6) 
 -Bico de papagaio de 10,0mL; (anexo 6) 
 - Butirômetro ; (anexo 7) 
-Ácido sulfúrico; 
 -Álcool isoamílico; 
 
2.2- Adicionou-se em um butirômetro de leite utilizando o bico de papagaio 10,0 mL 
de ácido sulfúrico. Em seguida, adicionou-se 11,00mL da amostra A (leite) com o 
auxilio da pipeta volumétrica, tomando o cuidado de adicionar lentamente o leite pela 
parede do butirômetro (evitar reação violenta com o ácido). Adicionou-se, utilizando o 
bico de papagaio, 2,0mL de álcool isoamílico. Por fim, tampou-se o butirômetro com 
uma rolha deborracha. Agitou-se a amostra até que a mesma se tornasse homogênea 
(mistura digestora). 
 Por precaução e segurança, deve agitar o butirômetro em local seguro (pia) e 
com auxílio de luva ou outro material isolante (foi usado um pano) devido a energia 
liberada. Em seguida, centrifugou-se a 1500rpm por 5 min , sempre em par para evitar 
desbalanceamento. Verificou-se o resultado pela aferição do menisco (escala de zero a 
oito) em percentagem massa/volume (%m/v). O resultado do teor da gordura foi 
transformado em porcentagem massa/massa (%m/m), para isso foi dividido o teor de 
gordura encontrado pela densidade. 
O Extrato Seco Total e o Extrato Seco Desengordurado foram determinados por cálculos 
matemáticos no Disco de Ackermann. 
 
 
7 
 
3.1 FÓRMULA UTILIZADA 
 
Correção da densidade para temperaturas abaixo ou acima de 15° C: 
 
 
 
 
 D15= densidade lida – (T- 15)K 
Onde: 
T- Temperatura lida no termolactodensímetro 
K- fator que represente os seguintes valores, de acordo com a temperatura da amostra; 
k- 0,2 (T ≤ 25ºC) 
K- 0,25 (25,1 ≤ T ≥ 30º) 
K- 0,3 (T ≥ 30,1ºC) 
 
4. RESULTADOS ANALISADOS 
 
 Acerca dos resultados obtidos nesta pratica sobre as análises físico-químicas do 
leite cru (Tabela 1) observou-se que a média da densidade variou de 1,028 a 1,032g/mL 
a 15°C. Este resultado esta dentro do que se é permitido pela Instrução Normativa nº 
62/MAPA/2011. Os resultados obtidos não indicaram a presença de água (fraude) nas 
amostras (densidade entre 1,028 a 1,032g/mL). 
 Na análise do teor de gordura obteve-se a leitura na graduação do butirômetro de 
4,8g/100mL de leite e sendo convertido para %m/m. Ver Tabela 1. 
 Em seguida realizou-se a análise de extrato seco total (EST) das amostras com a 
utilização do disco de Ackermann, conforme Tabela 1. 
 Por fim, fazendo o cálculo da diferença entre a percentagem de EST e a 
percentagem de gordura, obteve-se o ESD ( % EST - % de Gordura = % ESD ) . 
 
8 
 
Adicionalmente, o EST apresentou variação entre 12,17 e 13,59 % (m/m) e o ESD de 
8,47 a 9,03 
De acordo com os resultados obtidos, todas as amostras estão dentro dos parâmetros 
de densidade, gordura, e ESD definidos pela legislação em vigor. Podendo citar a 
amostra B, como exemplo, por ter uma boa relação de gordura e EST, um padrão que os 
Laticínios almejam a todo momento por garantir um maior rendimento de derivados 
lácteos. 
 
Tabela 1 – RESULTADOS OBTIDOS DURANTE A PRÁTICA .AMOSTRAS DENSIDADE 15°C % GORDURA(m/m) EST(m/m) ESD(m/m)
A 1,032g/mL 3,87g 12,9 9,03
B 1,031g/mL 4,65g 13,59 8,94
C 1,028g/mL 3,69g 12,67 8,98
D 1,030g/mL 3,70g 12,17 8,47
E 1,032g/mL 3,59g 12,55 8,96 
 
 
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n. 30.691, de 29 de março de 1952, 
alterado pelos Decretos n˚s.1255, de 25 de junho de 1962, n. 1236, de 2 de setembro de 
1994, n.1812, de 8 de fevereiro de 1996, e n. 2.244, de 4 de junho de 1997. 
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal-
RIISPOA. Brasília, DF, 1997. Disponível em:. 
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=abreLegisla
caoFederal&chave=50674&tipoLegis=Acesso em: 12/08/2015. 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 
62/2011, que aprova os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade E Qualidade 
do Leite Tipo A, do Leite Tipo B, do Leite Tipo C, Do Leite Pasteurizado e do Leite 
Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu 
Transporte a Granel. Disponível em:. 
 
9 
 
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=abreLegisla
caoFederal&chave=50674&tipoLegis=Acesso em: 12/08/2015. 
GONZALEZ, F. H. D.; CAMPOS, R. Indicadores metabólico-nutricionais do leite. In: 
GONZÁLEZ, F. H. D.; CAMPOS, R. (Ed.). SIMPÓSIO DE PATOLOGIA CLÍNICA 
VETERINÁRIA DA REGIÃO SUL DOBRASIL, 1., 2003, Porto Alegre. Anais... Porto 
Alegre:Gráfica da Universidade Federal do Rio Grande do Sul,2003. p. 31-47. 
TAMANINI, R.; SILVA, L. C. C.; MONTEIRO, A. A.; MAGNANI, D. F.; BARROS, 
M. A.; BELOTI, V. Avaliação da qualidade microbiológica e dos parâmetros 
enzimáticos da pasteurização de leite do tipo C produzido na região norte do Paraná. 
Revista Ciências Agrárias. Londrina, v.28, n.3, p.449-454, jul/set. 2007. Disponível em: 
http://www.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/2968/2514- Acesso 
em: 17/08/2015. 
 
TRONCO, V. M. Controle físico-químico do leite. In_. Manual para inspeção da 
qualidade do leite. Santa Maria: UFSM, 1997. cap. V, p. 103-105. 
 
 
6. ANEXOS 
Anexo 1 
Anexo 2 
 
10 
 
 
Anexo 3 
 
 
 
 
 
 
11 
 
CENTRÍFUGA (anexo 4) 
PIPETA(anexo 5) 
BUTIRÔMETRO (anexo 7) 
BICO DE PAPAGAIO (anexo 6)