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CÂMARAS GRIGORÍFICAS Condições técnicas de funcionamento Um projeto de instalação e uso de câmara frigorífica abrange vários aspectos técnicos, destacando-se: Assistência técnica disponível e permanente; Capacidade de aproveitamento das áreas de estocagem; Condições de ventilação; custos operacionais e, especialmente, de energia elétrica; Embalagem dos produtos; Frequência diária de abertura das portas; Funcionários que operam dentro da câmara e tempo de permanência; local de instalação do equipamento; ociosidade das áreas de depósito; programas de manutenção preventiva; programas de proteção, conservação e limpeza; rotatividade de entrada e saída de produtos; Controle de estoque em a&b sistema automático de fechamento e vedação das portas; sistemas de armazenagem dos produtos ou arranjo físico dos produtos na câmara; temperatura de entrada dos produtos; Temperatura que deve ser mantida em condições normais; tempo de redução da temperatura; tipos de produtos a serem estocados; treinamento de pessoal em técnicas de refrigeração e congelamento de produtos; Troca de calor com o exterior; Uniformes e equipamentos de proteção do pessoal. Controle de estoque em a&b Normalmente, as temperaturas ideais são estabelecidas pelos fornecedores dos equipamentos de acordo com as condições de operação de cada usuário. Os níveis de temperatura devem ser adequados aos produtos depositados, considerando-se o consumo de energia elétrica. De acordo com padrões adotados, a conservação adequada dos produtos é obtida nos seguintes níveis médios de temperatura. Controle de estoque em a&b Temperatura da câmara de refrigeração Temperaturas de refrigeração ideais: Alimentos cozidos de 4°C a 7° C Carnes de 0°C a 4° C Laticínios e ovos de 4°C a 8°C Verduras e legumes de 7ºC a 10°C Frutas de 4°C a 7°C Temperaturas de refrigeração ideais: Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 24 horas Pescados pós-cocção: até 4ºC por 24 horas Carne bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 72 horas Hortifruti: até 10ºC por 72 horas Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 horas Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 horas, até 6ºC por 48 horas ou até 4ºC por 72 horas Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4ºC por 48 horas ou até 6ºC por 24 horas Temperaturas de congelamento Produtos industrializados em suas embalagens originais, observar as informações do fornecedor. Produtos manipulados e/ou embalagens de produtos industrializados abertos, seguir os critérios abaixo: Temperatura Tempo máximo de armazenamento 0a -5ºC 10 dias -5 a -10ºC 20 dias -10 a -18ºC 30 dias < -18ºC 90 dias Frequência e acesso à câmara A movimentação excessiva da câmara e a abertura frequente das portas provoca a troca com o exterior, com instabilidade da temperatura interna. Como consequência, o sistema de refrigeração é mais exigido gerando aumento do consumo de energia e maior custo operacional. Controle de estoque em a&b Deve ser disciplinada a frequência e o acesso à câmara especialmente em relação aos seguintes aspectos: Controle interno da frequência das pessoas; Designação de um supervisor operacional da câmara; Equipamentos e uniformes de proteção; Horários de acesso ao local; Normas de segurança quanto à abertura e ao fechamento das portas; Pessoas que terão acesso à câmara. Controle de estoque em a&b Bibliografia CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. 9ª ed. Caxias do Sul: Educs, 2003. ZANELLA, Luiz Carlos; CÂNDIDO, Índio. Restaurante: técnicas e processos de administração e operação. Caxias do Sul: Educs, 2002. Coleção Hotelaria) SÃO PAULO. SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE - SP. Portaria nº CVS-6, de 10 de março de 1999. Aprova o Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. Disponível em: http://www.saude.sp.gov.br. Acesso em: 21 de maio de 2008.
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