Aula 4 Controle em camaras frigorificas

Aula 4 Controle em camaras frigorificas


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CÂMARAS GRIGORÍFICAS
 Condições técnicas de funcionamento
Um projeto de instalação e uso de câmara frigorífica abrange vários aspectos técnicos, destacando-se:
 Assistência técnica disponível e permanente; 
 Capacidade de aproveitamento das áreas de estocagem;
 Condições de ventilação;
 custos operacionais e, especialmente, de energia elétrica; 
 Embalagem dos produtos;
 Frequência diária de abertura das portas;
 Funcionários que operam dentro da câmara e tempo de permanência;
 local de instalação do equipamento;
 ociosidade das áreas de depósito;
 programas de manutenção preventiva;
 programas de proteção, conservação e limpeza;
 rotatividade de entrada e saída de produtos;
Controle de estoque em a&b
 sistema automático de fechamento e vedação das portas;
 sistemas de armazenagem dos produtos ou arranjo físico dos produtos na câmara;
 temperatura de entrada dos produtos;
Temperatura que deve ser mantida em condições normais;
 tempo de redução da temperatura;
 tipos de produtos a serem estocados;
 treinamento de pessoal em técnicas de refrigeração e congelamento de produtos;
Troca de calor com o exterior;
Uniformes e equipamentos de proteção do pessoal.
Controle de estoque em a&b
 Normalmente, as temperaturas ideais são estabelecidas pelos fornecedores dos equipamentos de acordo com as condições de operação de cada usuário.
 Os níveis de temperatura devem ser adequados aos produtos depositados, considerando-se o consumo de energia elétrica.
 De acordo com padrões adotados, a conservação adequada dos produtos é obtida nos seguintes níveis médios de temperatura.
Controle de estoque em a&b
Temperatura da câmara de refrigeração
Temperaturas de refrigeração ideais:
Alimentos cozidos de 4°C a 7° C
Carnes de 0°C a 4° C
Laticínios e ovos
 de 4°C a 8°C
Verduras e legumes de 7ºC a 10°C
Frutas de 4°C a 7°C 
Temperaturas de refrigeração ideais:
 Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 24 horas
 Pescados pós-cocção: até 4ºC por 24 horas
 Carne bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 72 horas
 Hortifruti: até 10ºC por 72 horas
 Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 horas
 Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 horas, até 6ºC por 48 horas ou até 4ºC por 72 horas
 Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4ºC por 48 horas ou até 6ºC por 24 horas
Temperaturas de congelamento
Produtos industrializados em suas embalagens originais, observar as informações do fornecedor.
Produtos manipulados e/ou embalagens de produtos industrializados abertos, seguir os critérios abaixo:
 
  
Temperatura
Tempo máximo de armazenamento
0a -5ºC
10 dias
-5 a -10ºC
20 dias
-10 a -18ºC
30 dias
< -18ºC
90 dias
Frequência e acesso à câmara
 A movimentação excessiva da câmara e a abertura frequente das portas provoca a troca com o exterior, com instabilidade da temperatura interna.
Como consequência, o sistema de refrigeração é mais exigido gerando aumento do consumo de energia e maior custo operacional.
Controle de estoque em a&b
Deve ser disciplinada a frequência e o acesso à câmara especialmente em relação aos seguintes aspectos:
Controle interno da frequência das pessoas;
Designação de um supervisor operacional da câmara;
Equipamentos e uniformes de proteção;
Horários de acesso ao local;
Normas de segurança quanto à abertura e ao fechamento das portas;
Pessoas que terão acesso à câmara.
Controle de estoque em a&b
 
 Bibliografia
 
 CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. 9ª ed. Caxias do Sul: Educs, 2003. 
 ZANELLA, Luiz Carlos; CÂNDIDO, Índio. Restaurante: técnicas e processos de administração e operação. Caxias do Sul: Educs, 2002. Coleção Hotelaria)
 SÃO PAULO. SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE - SP. Portaria nº CVS-6, de 10 de março de 1999. Aprova o Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. Disponível em: http://www.saude.sp.gov.br. Acesso em: 21 de maio de 2008.
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