Apostila Habilidades

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Curso Superior de Gastronomia 
Habilidades Básicas de Cozinha 
 
Habilidades Básicas de Cozinha 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Profa. Ms. Marina de Souza Queiroz Tonete 
Barbosa 
 
 
 
 
Sumário 
 
1. Brigada de Cozinha .......................................................................................................................... 3 
2. Tipos de Cortes ................................................................................................................................. 4 
2.1 Uso da Faca ................................................................................................................................ 4 
2.1 Uso da Faca ................................................................................................................................ 5 
2.2 Como Segurar a Faca................................................................................................................... 6 
2.3 Visão dos Principais Cortes .......................................................................................................... 7 
2.4 Principais Facas e Utensílios de Cozinha ...................................................................................... 7 
3. Acompanhamentos Aromáticos......................................................................................................... 8 
4. Fundos ........................................................................................................................................... 10 
4.1 Fumet de Peixe .......................................................................................................................... 12 
4.2 Court Bouillon ........................................................................................................................... 12 
4.3 Proporções padrão para fundos ................................................................................................. 12 
5. Agentes Espessantes ........................................................................................................................ 13 
5.1 Roux .......................................................................................................................................... 13 
5.2 Slurry ......................................................................................................................................... 14 
5.3 Beurre manié ............................................................................................................................. 14 
5.4 Liaison aux jaunes et à la creme ................................................................................................. 14 
5.5 Legumes .................................................................................................................................... 14 
5.6 Gelatina .................................................................................................................................... 14 
5.7 Sangue ...................................................................................................................................... 15 
5.8 Ágar-ágar ................................................................................................................................... 15 
5.9 Manteiga integral (monté au beurre, ou montar na manteiga) .................................................... 15 
6. Molhos ........................................................................................................................................... 15 
6.1 Um Pouco de História ............................................................................................................... 15 
6.2 Classificação dos Molhos ........................................................................................................... 16 
6.3 Molhos mãe .............................................................................................................................. 16 
6.4 Molho bechamel ....................................................................................................................... 17 
6.5 Molho velouté ........................................................................................................................... 18 
6.6 Molho espanhol ........................................................................................................................ 19 
6.7 Demi-glace ................................................................................................................................ 20 
6.8 Molho de tomate....................................................................................................................... 20 
6.9 Molho Holandês ........................................................................................................................ 22 
6.10 Molhos Contemporâneos ........................................................................................................ 23 
7. Sopas .............................................................................................................................................. 25 
7.1 Sopas Leves ............................................................................................................................... 25 
7.2 Sopas Espessas ........................................................................................................................... 27 
7.3 Sopas Especiais .......................................................................................................................... 29 
7.4 Sopas frias ................................................................................................................................. 29 
8. Princípios de Cocção ...................................................................................................................... 29 
8.1 O Calor ..................................................................................................................................... 30 
8.2 Efeitos do Calor ......................................................................................................................... 30 
8.3 Controle de Qualidade e Alterações na Cocção de Vegetais ...................................................... 31 
8.4 Métodos de Cocção .................................................................................................................. 36 
8.5 Amidos - Batata ......................................................................................................................... 42 
8.6 Arroz ......................................................................................................................................... 42 
9. Massas ............................................................................................................................................ 44 
Referências Bibliográficas .................................................................................................................... 48 
3 
 
 
 
1. Brigada de Cozinha 
 
 
 
Cargo Função 
 
CHEF Principal executivo da cozinha, o chef é o responsável pela 
brigada. 
SOUS-CHEF Segundo no comando. 
CHEF DE PARTIE Responsável por cada praça. 
SAUCIER Prepara salteados, braseados e molhos. 
ROTISSEUR Prepara carnes e aves assadas. 
GRILLARDIN Prepara grelhados. 
POISSONIER Prepara peixes. 
POTAGER Prepara sopas. 
GARDE MANGER Responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de patês, 
terrines, canapés, saladas e molhos frios. 
BOUCHER Faz parte do Garde Manger, é responsável pela limpeza, desossa e 
corte de carnes e aves. 
LEGUMIER Prepara legumes para a cocção. 
ENTREMETIER Responsável pelo cozimento de legumes, amidos,ovos e frituras 
por imersão. 
TOURNANT Não tem uma praça específica, trabalhando onde for necessário. 
PÂTISSIER Prepara massas e doces. 
ABOYEUR Responsável por “cantar” as comandas para a cozinha. 
4 
 
 
 
2. Tipos de Cortes 
 
 
 
 
 
 
Brunoise: cubos com 3mm x 
3mm x 3mm. Em geral, este 
corte tem como 1
a
 parte o 
julienne. 
Cubos pequenos: 6mm x 6mm 
x 6mm. 
Cubos médios: 9mm x 9mm x 
9mm. 
Cubos grandes: 1,5cm x 
1,5cm x 1,5cm. 
Julienne Fina: corte com o 
mesmo processo do julienne, 
mas a espessura das fatias é 
mais fina (1,5mm). 
 
Julienne: corta-se o legume 
em fatias longitudinais, que 
depois são cortadas em bastões 
com 3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm. 
 
Bastonetes: corte longitudinal 
com 6mm x 6mm x 5 a 6cm. 
Paysanne: corte obtido a 
partir do bastonete, com 6mm x 
6mm x 2mm. 
 
5 
 
 
 
2.1 Uso da Faca 
 
 
 
 
 
A french knife, também conhecida como 
chef’s knife (faca do chef), é a faca básica 
para picar e fatiar. 
 
 
 
 
 
 
 
Além da mão humana, a faca é o principal instrumento de trabalho de um chef de cozinha. 
Deve-se, portanto, tratá-la com grande respeito e mantê-la bem cuidada e afiada. Para afiar 
uma faca: 
 
 
 Coloque a pedra de afiar sobre um pano 
umedecido para que não escorregue; 
 Molhe a pedra; 
 Com movimento de baixo para cima, deslize 
a faca sobre a pedra, mantendo pressão 
uniforme durante o processo; 
 Vire a faca e repita o movimento; 
 Para finalizar, acerte a lâmina com a chaira. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
 
 
2.2 Como Segurar a Faca 
 
 
 
Visão de Cima 
 
 
 
 
 
Pegue a faca com a mão dominante, 
colocando o polegar e o indicador paralelos à 
lâmina e juntando os outros dedos no cabo da 
faca. 
 
 
 
 
 
 
 
Visão de Lado 
 
 
 
 
Observe a posição dos dedos auxiliares 
no cabo da faca. 
 
 
7 
 
 
 
2.3 Visão dos Principais Cortes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.4 Principais Facas e Utensílios de Cozinha 
 
 
FACA DE DESOSSAR Corta em volta dos ossos. Para desossar aves e carnes. 
FACA DE PÃO Lâmina serrilhada. 
CUTELO Corta ossos e fatia ingredientes. 
FACA DO CHEF Faz cortes diversos e é a mais versátil. 
FACA DE FATIAR Lâmina longa. Possibilita fatiar finamente. 
FACA DE AÇOUGUE Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes. 
FACA DE VEGETAIS Pequena, para cortes menores. 
DESCASCADOR DE LEGUMES Remove a pele e a casca de vegetais e frutas. 
CHAIRA Acerta (penteia) o fio da faca. 
PEDRA Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro. 
Existe em diversos tamanhos e é feita de diferentes materiais, 
como cerâmica, diamante industrial, alumínio, etc. 
Chips: espessura fina 
Vichy: espessura média 
Português: espessura grossa 
 
 
Corte Fatiado 
 
Brunoise 
 
Julienne 
 
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3. Acompanhamentos Aromáticos 
 
 
São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas para 
adicionar sabor às preparações (in Professional Chef, 2006). As combinações clássicas são: 
mirepoix, bouquet garni, sachet d’épices, cebola piqué, cebola brûlé e matignon. 
 
Deve-se observar as proporções de cada ingrediente da combinação, pois ela deve realçar o 
sabor da preparação, e não dominar. Caso seja necessário, esses complementos podem ser 
retirados após terem liberado o sabor desejado à produção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor 
a fundos, molhos e outras preparações culinárias. 
 
O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao 
tempo de cocção e ao tipo de produto final. 
 
Porcentagem básica: 
50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura 
 
Mirepoix branco: É usado para garantir que a 
preparação final mantenha a coloração clara. 
 
25% Cebola 25% Nabo 
25 % Alho-poró 25% Salsão 
20% cabos de cogumelos (opcional) 
Bouquet garni: Combinação de vegetais e ervas, 
cuja composição básica contém talos de salsão cortados 
em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, 
amarrados por um barbante, com uma folha de alho-
poró. 
 
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Cebola brûlé: Cebola cortada ao meio e 
caramelizada usada para dar sabor e, 
principalmente, cor a preparações como 
consommés e fundos. 
 
Cebola piqué: Cebola espetada com uma 
folha de louro e cravo. Usada na produção de 
molho bechamel e algumas sopas. 
 
Sachet d'épices: Saquinho de especiarias 
composto de louro, pimenta em grãos, talos de 
salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se 
ainda acrescentar cravo e alho. 
 
Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou 
presunto, na seguinte proporção: 2 partes de 
cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho-poró, 1 
parte de cebola e 1 parte de bacon ou presunto. 
Opcional: 1 parte de cogumelos, ervas e 
especiarias. 
 
Geralmente é servido com a preparação. Portanto, 
os itens devem ser descascados e cortados em 
tamanhos uniformes. 
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4. Fundos 
 
 
Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e 
ingredientes aromáticos em água ou remouillage - fundo feito com ossos que já foram usados 
para o preparo de um fundo. É mais fraco do que um fundo de primeira qualidade. (in 
Professional Chef, 2006.) 
 
Fundo é usado como base de sopas, molhos e outras preparações culinárias. 
Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias: 
 
Por cor: 
 Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos 
 Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + aromáticos 
 
Por ingredientes: 
 Vegetais 
 Aves 
 Carnes 
 Peixes 
 
 
 
 
Passos importantes para o preparo do 
fundo (in Professional Chef, 2006): 
 
1. Começar com líquido frio, para possibilitar a 
liberação de sucos e nutrientes no fundo 
produzido; 
2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem 
ferver, para não turvar o líquido e não reduzi-lo 
antes de todos os sabores serem extraídos dos 
componentes; 
3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o 
sabor e os nutrientes sejam liberados; 
4. Retirar as impurezas sempre que necessário, 
escumando; 
5. Não adicionar sal, pois se trata de uma base; 
6. Não tampar; 
7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar 
adequadamente. 
 
Critérios de 
avaliação dos 
fundos: 
 
 Condimentos bem 
balanceados; 
 Aroma agradável; 
 Cor apropriada. 
 
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 FUNDO 
 
 
 
ESCURO CLARO 
 
 
 
lave e seque os ossos ossos congelados ossos frescos carcaça 
 
 
 
escalde os ossos lave os ossos suar 
com mirepoix 
 
coe e enxágue 
asse os ossos até tostarem 
por igual 
 
 
caramelize o mirepoix e o extrato de 
tomate 
 
misture os ossos com o líquido frio 
 
 
abaixe o fogo e deixe cozinhar 
 
 
cozinhe lentamente o tempo necessário 
 
 
retire a espuma periodicamente (dépouiller) 
 
 
acrescente o mirepoix e as ervas aromáticasuma hora antes do término do cozimento 
 
 
 coe utilize 
 
 
 etiquete 
 
 
 conserve 
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4.1 Fumet de Peixe 
 
 
Trata-se de uma preparação em que a carcaça do 
peixe e o mirepoix são suados em gordura antes da 
adição de água fria e de um ácido (vinho branco). A 
sequência de preparo é idêntica a do fundo de 
peixe. O fumet é bem mais saboroso do que o 
fundo de peixe, porém o resultado final não é tão 
claro. 
Devido à estrutura frágil, as carcaças de peixes e 
crustáceos requerem um tempo de cozimento curto, 
cerca de 30 a 45 minutos, o suficiente para extrair 
todo o seu sabor. Para esse tipo de preparação, o mirepoix deve ser cortado em pedaços 
pequenos, para poder transferir suas propriedades para o fundo em um curto período de 
cozimento. 
 
 
4.2 Court Bouillon 
 
 
É um líquido saboroso, feito de vegetais, ervas aromáticas, especiarias, um ácido (vinho, suco 
de frutas cítricas, vinagre, etc.) e água (Barreto, 2008). Serve para cozinhar determinados 
alimentos, como peixes, crustáceos, carnes brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos 
ingredientes aromáticos do líquido. Depois, esse líquido pode ser usado em outras 
preparações. 
 
 
4.3 Proporções padrão para fundos 
 
Tipo de Osso Tempo Líquido Mirepoix Ossos Sachet d'épices 
Boi/Vaca 8 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1 
Vitela 6 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1 
Frango 5 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1 
Peixe 30/45 min 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1 
Carneiro/Porco 5 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1 
* para produzir fundo escuro, adicionar 180 g de purê de tomate. 
 
 
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5. Agentes Espessantes 
 
 
Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados (Barreto, 2008). O tipo de 
espessante utilizado em cada preparação terá um efeito definitivo no prato final. Os principais 
são: 
 
 
5.1 Roux 
 
Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre farinha de trigo 
e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciará sutilmente no resultado final do prato. 
Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira: 
 
 Roux frio em líquido quente; 
 Roux quente em líquido frio. 
 
Esse procedimento deve ser realizado lentamente, 
sem parar de mexer, evitando a formação de grumos 
e garantindo um bom resultado final. Após a adição 
do roux a um líquido, deve-se cozinhar essa 
preparação por pelo menos 20 minutos, mexendo 
ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo 
desaparecer, cozinhando-a. 
Os principais tipos de roux são (variando com o 
tempo de cozimento): 
 
 Branco 
 Amarelo 
 Escuro 
 Negro 
 
 
 
* Manteiga clarificada: é a pura gordura 
da manteiga. O propósito de se clarificar 
a manteiga é elevar seu ponto de fumaça, 
possibilitando o uso em temperaturas 
mais altas, uma vez que os sólidos do 
leite contidos na manteiga queimam em 
baixas temperaturas. 
 
 
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5.2 Slurry 
 
É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de 
arroz) dissolvido em um líquido frio na proporção 1 
amido : 2 líquido. A aparência e textura do slurry devem 
ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser 
adicionada lentamente a um líquido quente, 
mexendo-se constantemente para evitar a formação 
de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparação 
apenas até que se atinja a consistência desejada. 
 
 
5.3 Beurre manié 
 
Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% 
de manteiga em ponto de pomada e 50% de farinha de 
trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Também é 
conhecida como “roux cru”. 
 
 
5.4 Liaison aux jaunes et à la creme 
 
Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite fresco, utilizada na finalização de 
preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim temperada 
gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Muito empregada para ajuste de textura e para 
enriquecer produções. 
 
 
5.5 Legumes 
 
Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes 
espessantes. 
 
5.6 Gelatina 
 
Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas frias. Quanto maior a 
quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos, maior a quantidade de gelatina necessária. 
 
 
 
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5.7 Sangue 
 
Utilizado como agente espessante em diversos pratos. Ex: Galinha ao molho pardo, embutidos 
específicos tais como chouriço, morcilla, etc. 
 
5.8 Ágar-ágar 
 
É um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser encontrado em pó, e 
quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, o ágar-ágar gelifica, espessando a 
preparação que pode ser servida fria ou quente. 
 
5.9 Manteiga integral (monté au beurre, ou montar na 
manteiga) 
 
Utilizada principalmente na finalização de molhos. A manteiga integral gelada, emulsionada 
em pequenas parcelas, contribui com um leve espessamento, além de trazer untuosidade e 
brilho ao preparo. Obs.: uma vez montado na manteiga, o preparo não deve mais ferver. 
 
 
6. Molhos 
 
 
 
 
 
 
 
 
6.1 Um Pouco de História 
 
Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e ajustar a textura 
de preparações culinárias. Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaços. A palavra 
molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por 
igual um alimento. Depois, o molho passou apenas a umedecer e complementar as 
preparações, chegando até a ser mais importante do que o próprio alimento, como sugere o 
dito popular nordestino: “Faça o molho e bote pedras”. 
 
“Não é preciso encharcar um prato com o molho para 
torná-lo mais atraente. Muito molho arruína o prato, 
algumas colheres de chá são o suficiente”. 
 
Chef Jasper White 
 
16 
 
 
 
 
 
Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarçar o odor desagradável de alimentos que 
começavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de vinagre, sal, azeite e cebola. 
Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes: 
 
1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a distribuição 
uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe; 
2. Uso de fundos de boa qualidade; 
3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e aparência; 
4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado. 
 
Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de serviço, com o 
método de cocção e com o sabor final da preparação. 
 
 
6.2 Classificação dos Molhos 
 
O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da metodologia de classificação dos 
molhos. Os “molhos mãe” e os “molhos compostos” são as principais categorias. Há também 
os “molhos contemporâneos”, que incluem uma série de molhos variados, como os relishes, as 
salsas, as compotas, etc. 
 
 
6.3 Molhos mãe 
 
Um molho é considerado “molho mãe” quando puder ser preparado em grandes quantidades, 
para depois ser aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os 
famosos “molhos compostos”. 
 
 
Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho: 
 
 Sabor; 
 Umidade; 
 Riqueza (proteínas, sais, etc.); 
 Apelo visual atraente. 
 
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6.4 Molho bechamel 
 
Molho à base de leite, roux branco e complementos 
aromáticos, com sabor e textura cremosa. É um molho 
de grande importância devido a seucaráter neutro e 
suave/cremoso. 
Se preparado adequadamente, o resultado do 
bechamel deve ter um sabor cremoso e uma 
coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o 
leite. Deve ser cozido durante o tempo necessário, em 
fogo brando, para não ficar com gosto de farinha ou 
grumos. Embora se trate de um molho opaco, o 
bechamel deverá ter uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim. 
O bechamel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a preparação na 
qual será utilizado. Na consistência mais leve, o bechamel pode ser utilizado como base para 
sopas, na consistência média pode ser usado como molho. O bechamel mais grosso serve de 
base para recheios e pratos assados e gratinados. 
 
 
São aspectos importantes no preparo de bechamel: 
 
 Os ingredientes aromáticos devem ser selecionados de acordo com o produto final 
desejado. A cebola piqué é o complemento aromático mais utilizado, bem como a noz-
moscada (que deve ser utilizada com cautela); 
 Escolha uma panela adequada, tanto em relação ao tamanho quanto ao material. Não se 
aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo desse molho, pois podem alterar a 
coloração final. Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de material mais pesado; 
 Utilize sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente. 
 
 
Os 5 “molhos mãe” são: 
 
 Bechamel (leite + roux branco) 
 Velouté (fundo claro + roux amarelo) 
 Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix) 
 Tomate (tomate + roux (opcional)) 
 Holandês (manteiga + gemas) 
 
 
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6.5 Molho velouté 
 
O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido do francês 
como aveludado, suave e macio ao paladar. O velouté é feito à base de fundo claro, roux 
amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir alguns padrões de qualidade: 
 
 Seu sabor deve refletir o sabor do 
fundo utilizado, ou seja, quase 
neutro; 
 Deve ter coloração pálida em tons 
marfim, nunca acinzentada; 
 Sua aparência deve ser translúcida e 
brilhante; 
 A textura deve ser aveludada, sem 
grumos ou traços de farinha de trigo; 
 O molho deve ser encorpado, ter 
consistência de nappé leve. 
 
O molho velouté possibilita inúmeras derivações e é também muito utilizado como base para 
sopas. São aspectos importantes no preparo do velouté: 
 
 Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado 
ao molho; 
 Os ingredientes aromáticos e o tipo de fundo devem ser selecionados de acordo com o 
produto final desejado; 
 Escolha uma panela adequada, tanto no tamanho quanto no material. Não se aconselha o 
uso de panelas de alumínio no preparo desse molho, pois podem alterar a coloração final. 
Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de material mais pesado; 
 A quantidade de roux utilizada dependerá da consistência desejada, e pode-se substituir 
roux por slurry de amido de milho ou araruta quando se quiser um molho mais translúcido, 
claro e sem gordura; 
 Utilize sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente. 
 
Derivados do bechamel 
Para cada litro de bechamel, adicione: 
 
Molho Creme: 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão. 
Molho Mornay: 120 g de gruyère ralado + 30 g parmesão ralado + 60 g manteiga. 
Molho Nantua: 120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim. 
Molho Soubise: 500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga. 
Molho Mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa. 
Molho Aurora: 60 g de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 g de manteiga 
na hora de servir. 
 
 
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6.6 Molho espanhol 
 
 
É o molho base de preparo de todos os molhos escuros. Não costuma ser servido em seu 
formato original, mas ainda é muito utilizado nas cozinhas dos bons restaurantes. É usado para 
preparar demi-glace. São aspectos importantes no preparo do molho espanhol: 
 
 Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser 
aquecido e provado antes de ser incorporado ao 
molho; 
 A adição de mirepoix deve ser feita com cautela, 
pois se o fundo utilizado já estiver bastante 
aromatizado, esta adição se torna desnecessária; 
 O purê de tomate deve ser caramelizado e cozido 
propriamente, podendo ser substituído por 
extrato, tomate fresco ou até mesmo molho de 
tomate*; 
 O roux escuro contribui muito na textura e sabor 
final deste molho e deve ser bem preparado (alguns chefs costumam preparar este roux no 
forno para evitar que queime e fique amargo); 
 Utilizar sempre roux quente com líquido frio e roux frio em líquido quente. 
 
 
 
* Pinçage: processo de caramelizar um ingrediente (tomate, ossos, aromáticos, carnes) na presença 
ou ausência de gordura, segundo o caso. Para o tomate, esse processo reduz acidez, doçura ou 
amargor excessivos, o que pode afetar o resultado final do molho. 
 
 
Derivados do velouté 
Para cada litro de velouté adicione: 
 
Molho Bercy: 60 g de échalotes (salteadas na manteiga)+ 250 ml de vinho branco + 
250 g de fundo de peixe. 
Molho Cardinal: 250 ml de fundo de peixe + 1 l de velouté de peixe (reduzir a metade) 
+ 500 g de creme de leite + q.b. de pimenta caiena (leve para ferver) 
+ 45 g de manteiga de lagostim. 
Molho Normandy: 120 g de cogumelos + 120 ml fundo de peixe + 1 litro de velouté de 
peixe (reduzir) + gema de ovos e liaison. 
 
20 
 
 
 
 
 
 
6.7 Demi-glace 
 
Molho feito com partes iguais de molho espanhol e 
fundo escuro, reduzido à metade. O mais utilizado dos 
derivados do espanhol, um bom demi-glace deve ter as 
seguintes características: 
 
 Sabor rico; 
 Aroma de “assado”; 
 Coloração marrom escura; 
 Aparência translúcida e brilhante; 
 Sabor e textura encorpada; 
 Consistência nappé. 
 
 
6.8 Molho de tomate 
 
Há várias formas de se produzir molho de tomate. Em algumas versões, utiliza-se o azeite de 
oliva como gordura, em outras, banha de porco ou manteiga. Sua textura é menos aveludada e 
refinada do que a dos demais “molhos mãe”, e por esse motivo, o molho de tomate levou mais 
tempo para ser reconhecido como um dos grandes molhos. 
Derivados do espanhol 
 
O demi-glace é um dos diversos molhos derivados deste molho mãe. Adicionando-se os ingredientes 
abaixo para cada litro de espanhol obtemos ainda, por exemplo: 
 
Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + 1 folha 
de louro + q.b. pimenta preta +60 g de manteiga derretida. 
Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes na manteiga + 250 ml de 
vinho branco + 170 g de tomate em cubos. 
Molho Chateaubriand: 500 ml vinho branco + 60 g de échalotes picadas + gotas de limão 
+ pimenta caiena + 120 g de manteiga + estragão picado. 
Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) +120 ml vinho madeira. 
Molho Machand de Vin: 250 ml vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + demi-glace. 
Molho Piquant: 30 g de échalotes picadas + 120 ml vinho branco + 120 ml vinagre 
de vinho + demi-glace + 60 g de pepinos em conserva + 15 g de 
estragão fresco + 15 g salsinha fresca. 
 
21 
 
 
 
 
O molho deve ter um sabor forte de 
tomate, sem traços de amargor, 
acidez ou doçura. Os demais 
ingredientes adicionados ao molho 
devem complementar o sabor, sem 
se destacar de qualquer maneira. 
Depois de pronto, pode ser 
guarnecido e decorado com os 
ingredientes desejados, de acordo 
com sua utilização. 
 
A textura final deve ser de nappé e a 
cor, levemente opaca. Todavia, se 
cozido, coado e processadocorretamente, o molho terá uma cor marcante e um leve brilho. 
O molho de tomate é o acompanhamento mais apropriado para produções crocantes (fritas), 
pratos à base de vegetais, massas e alguns salteados. 
 
São Aspectos importantes no preparo do molho de tomate: 
 
 Por haver tantas variações no preparo do molho de tomate, os ingredientes devem ser 
selecionados de acordo com a receita escolhida; 
 Os ingredientes básicos são sempre tomates maduros, purê de tomate, gordura (de porco, 
azeite de oliva, óleo ou manteiga), fundo, vegetais, sachet d’épices ou bouquet garni; 
 O tomate é um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas e materiais não 
reativos para o cozimento, como o aço inoxidável; 
 Cozinhe sempre em fogo baixo para não queimar o molho, levando em consideração a alta 
concentração de açúcar do tomate; 
 Evite a cocção excessiva para não concentrar o sabor do tomate. 
 
 
 
 
 
Derivados do molho de tomate 
Para cada litro de molho de tomate, adicione: 
 
Molho Creole: 170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salsão fatiado + 5 g de alho 
+ 30 ml de óleo + molho de tomate + louro + cravo + 120 g de pimenta 
verde picada + molho picante de pimenta. 
 
Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + molho de tomate + 140 
g de presunto cozido cortado em julienne + 140 g de língua cortada em 
julienne. 
 
 
 
22 
 
 
 
6.9 Molho Holandês 
 
Trata-se de um molho clássico francês, 
elaborado com manteiga clarificada, gemas, 
ácido, sal e pimenta. Esse molho transformou os 
pratos cozidos à base de ingredientes como 
vegetais e peixes em algo especial. O molho 
holandês pertence ao grupo de “molhos 
emulsionados” (emulsão é a mistura mecânica 
de dois líquidos que não se misturam 
naturalmente, como por exemplo água e óleo). 
Por não se tratar de uma verdadeira mistura, é 
um molho bastante frágil, podendo separar-se facilmente. Ele deve ter uma textura aveludada e 
macia, coloração ligeiramente amarelada, levemente ácido e sabor marcante de manteiga. 
 
São aspectos importantes no preparo do molho holandês: 
 
 Utilize sempre manteiga de excelente qualidade e ovos extremamente frescos; 
 Existe uma divergência sobre o uso da manteiga: alguns chefs dizem que a manteiga 
clarificada produz um molho mais estável, outros preferem a manteiga integral derretida, 
que resulta em um molho com sabor mais cremoso; 
 O tempero do molho holandês deve ser suave, composto apenas de algumas gotas de limão, 
sal e pimenta; 
 Prepare o molho holandês sempre em banho-maria e coe em étamine para um resultado 
melhor; 
 A temperatura do molho não pode nunca passar dos 70ºC, quando a proteína das gemas 
coagula, talhando o molho. 
 
Derivados do molho holandês 
Para cada litro de molho holandês adicione: 
 
Molho Béarnaise: 60 g de échalotes picadas + 75 g de estragão picado + 5 g de pimenta 
branca + 250 ml de vinagre de vinho branco + gemas (processo do 
molho holandês) + coe e termine temperando com sal e pimenta 
caiena. 
Molho Choron: 60 g de purê de tomate + 60 ml de creme de leite + molho béarnaise. 
Molho Foyot: adicione ao béarnaise 90 ml de glacê de vitela. 
Molho Grimrod: molho holandês + açafrão. 
Molho Maltaise: adicione ao holandês 60 ml de suco de laranja vermelha + 10 g de 
casca de laranja vermelha ralada. 
Molho Mousseline 
(Molho Chantilly): 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao holandês na hora 
do serviço). 
23 
 
 
 
6.10 Molhos Contemporâneos 
 
Estes molhos não pertencem nem à categoria de “molhos mãe”, nem à categoria de “molhos 
compostos”, e costumam ser preparações que exibem uma variedade muito grande de 
ingredientes, possibilitando uma série de novas criações. 
A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos “molhos mãe” e seus 
compostos: dar sabor, textura, umidade e cor às preparações. Distinguem-se dos “molhos 
mãe” nos seguintes aspectos: 
 
 Demoram menos tempo para ser preparados; 
 São específicos para algumas preparações e/ou técnicas; 
 Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões, amidos modificados ou 
reduções, e quase nunca o roux; 
 Não permitem derivações. 
 
Os molhos contemporâneos incluem: 
 
a) Jus lié 
Molho produzido pela recuperação dos sucos de cocção que, em cozinhas comerciais, substitui 
o demi-glace, uma vez que seu preparo é mais rápido. Pode ser espessado por redução ou com 
amidos, que agem mais depressa do que outros agentes espessantes. O sabor é menos rico e 
encorpado e a textura mais leve que o demi-glace. 
 
b) Beurre Blanc / Beurre Rouge 
Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo médio, ao qual se acrescenta, 
gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulsão. Acompanhamento ideal para peixes 
e vegetais. O beurre blanc tem textura e leveza semelhante ao molho holandês. Seus três 
ingredientes básicos são: échalotes, vinho e manteiga. 
 
O beurre rouge é um molho preparado da mesma forma, com a substituição de vinho branco 
por tinto. Um bom beurre blanc e um bom beurre rouge têm sabor neutro, o que favorece a 
percepção de sabores de outros temperos adicionados, como por exemplo ervas, especiarias e 
purê de vegetais, complementando assim os pratos que ele irá acompanhar. 
 
A coloração básica é pálida e brilhante, e somente se altera mediante a introdução de outros 
ingredientes saborosos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Variações de beurre blanc e beurre rouge: 
 
Limão e Dill: 30 ml suco de limão + beurre blanc + 60 g de dill picado 
Pimenta Rosa: 30 ml pimenta rosa + beurre rouge 
 
24 
 
 
 
c) Manteigas compostas 
Fazem parte do rol dos molhos contemporâneos e são consideradas um tipo de molho, usadas 
na finalização de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga é aromatizada com uma série de 
ingredientes, como ervas, nozes, raspas da cascas de frutas cítricas, alho, échalotes, gengibre e 
vegetais. Elas dão sabor, cor e textura a vários outros molhos e preparações. Podem ser 
preparadas com muita antecedência e armazenadas em embalagem plástica sob refrigeração 
por muitos dias, sem perder a qualidade. Alguns exemplos: 
 
 Salsinha: salsa e suco de limão. 
 Ervas: mix de ervas (cebolinha, estragão, dill, erva-doce) e suco de limão. 
 Alho: alho + suco de limão + erva de preferência. 
 Anchovas: óleo de anchovas. 
 Camarão: camarão seco moído. 
 Mostarda: mostarda Dijon. 
 Basílico: échalote + manjericão + suco de limão. 
 Maître d’hôtel: salsa + suco de limão + pimenta do reino branca. 
 
d) Coulis 
Purê de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento, que no final 
pode ou não receber manteiga ou creme de leite. 
 
e) Salsa 
Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e às vezes frutas (quase sempre 
cruas, para que mantenham a sua natureza crocante). É sempre frio e acompanha pratos 
quentes ou frios. 
 
f) Compota 
Preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma calda, azeite ou 
vinagre, com ervas e/ou especiarias. 
 
g) Relish 
Preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas é mais condimentada. Trata-
se de um purê agridoce feito de frutas e vegetais, ao qual são adicionados condimentos e 
especiarias. 
 
h) Chutney 
Preparação de origem indiana, em forma de geleia agridoce e picante, feita com vários tipos de 
frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromáticas. Normalmente serve-se frio. 
 
i) Vinagrete 
Emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre, azeite, sal e 
pimenta. É possível produzirinúmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de 
ingrediente adicionado à composição inicial. 
 
j) Infusão de óleos 
Óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc. 
 
25 
 
 
 
k) Sabaiones salgados 
Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com fundos de cocção, 
azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou champanhe, obtidos pelo mesmo 
processo de um sabaione doce (emulsionado em banho-maria). 
 
A maioria dos molhos, tanto os “molhos mãe” quanto seus derivados e os contemporâneos, 
pode ser preparada com antecedência, ser resfriada e armazenada adequadamente. Na hora 
de servir, basta apenas esquentá-los sob fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, 
como os à base de creme de leite, devem ser aquecidos em banho-maria. 
 
Por mais simples que pareça a preparação de um molho, o chef que os prepara deve ser 
extremamente habilidoso e seguir os princípios básicos de preparo e de armazenamento, o que 
resultará em um molho perfeito. 
 
 
7. Sopas 
 
 
São líquidos aromatizados, servidos às refeições 
antes do prato principal. As variedades são 
infinitas. Seu nome deriva do verbo alemão 
suppen (sorver), que se tornou Suppe (sopa), 
originando a soup inglesa, a zuppa italiana, a 
soupe francesa e a sopa portuguesa. 
 
As sopas dividem-se em duas principais 
categorias: leves e espessas. 
 
 
 
7.1 Sopas Leves 
 
Todas derivam de fundos e são preparadas mediante a adição de ingredientes saborosos que 
serão cozidos neste fundo. 
 
Caldo 
Sopa à base de carne, não clarificada, podendo ser usada para as mesmas finalidades de um 
fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro. 
 
 
 
26 
 
 
 
Consommé 
Caldo preparado com base em um fundo de 
carne, ave, peixe ou legumes, reduzido, 
fortificado e clarificado. 
 
Tem por característica ser cristalino, saboroso e 
livre de gorduras. Geralmente é servido no 
início da refeição, podendo ser quente ou frio. 
 
 
Princípios de clarificação 
Para se fazer um bom consommé é necessário 
partir de um bom fundo. Antes de preparar o 
consommé, verifique a qualidade do fundo, levando uma pequena quantidade à fervura para 
testar seu aroma e sabor. 
 
A clarificação é um processo feito mediante uma mistura de carne moída, clara de ovo, 
mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro ácido. Essa combinação de ingredientes é 
responsável pelo sabor e aparência final do consommé. 
 
A clarificação deve começar a frio, com os ingredientes preferencialmente gelados, para que a 
proteína coagule lentamente, possibilitando a extração de mais sabor e nutrientes, bem como a 
absorção de impurezas. 
 
O tamanho do corte do mirepoix é fundamental, devendo ser pequeno a fim de possibilitar sua 
aglutinação junto com as claras e a carne. Se os pedaços estiverem grandes, eles não ficarão 
presos ao “tampão”. 
 
 
 
 
 
Importante: 
 A guarnição do consommé deve ser tão bem preparada quanto o consommé; 
 O corte dos vegetais deve ser pequeno e uniforme; 
 Os temperos utilizados devem realçar o sabor do consommé e nunca predominar. 
 
27 
 
 
 
Vegetais 
Sopa de vegetais, cuja base é um caldo ou um fundo no qual os ingredientes são cozidos total 
ou parcialmente. 
 
Procedimento básico de preparo: 
 Suar os vegetais aromáticos; 
 Adicionar o fundo, caldo ou água e deixar ferver lentamente; 
 Juntar os ingredientes restantes em intervalos apropriados; 
 Cozinhar até que todos os ingredientes estejam macios e o sabor da sopa desenvolvido; 
 Ajustar os temperos; 
 Adicionar a guarnição escolhida e servir (ou resfriar e armazenar adequadamente). 
 
 
7.2 Sopas Espessas 
 
Creme 
Sopa com consistência cremosa e aveludada, 
feita à base de molhos mãe (bechamel ou 
velouté) e finalizada com creme de leite ou 
liaison. 
 
Sopa velouté 
Sopa creme à base de fundo claro, espessada 
com roux amarelo e finalizada classicamente 
com liaison de creme de leite e ovos. 
 
O procedimento de preparo dessas duas sopas é bastante parecido, pois os ingredientes 
principais geralmente são cozidos no velouté ou no bechamel até ficarem macios. Depois de 
cozidos, os ingredientes sólidos são coados, processados e novamente adicionados à sopa, que 
será finalizada da maneira apropriada, resultando em uma consistência aveludada. 
 
 
Procedimento básico de preparo: 
 Suar os vegetais aromáticos em uma pequena quantidade de 
gordura; 
 Adicionar a farinha e cozinhar o roux; 
 Acrescentar o líquido frio (fundo ou leite) e deixar ferver 
lentamente; 
 Juntar os ingredientes principais, levando em consideração o 
tempo de cozimento de cada um; 
 Colocar o bouquet garni ou sachet d’épices; 
 Cozinhar em fogo lento até todos os ingredientes ficarem macios; 
 Escumar frequentemente a sopa; 
 Tirar o bouquet garni ou sachet d’épices, que não deve ficar muito tempo para que os 
condimentos não percam o sabor de frescos; 
 
 
28 
 
 
 
 Remover os ingredientes sólidos da sopa e passá-los no processador de alimentos, 
formando um purê; 
 Reincorporar o purê ao líquido, adicionando apenas a quantidade necessária para 
atingir a consistência correta da sopa; 
 Se desejar uma consistência mais aveludada, coar a sopa; 
 Ajustar os temperos; 
 Finalizar a sopa com creme de leite ou liaison e servir (ou resfriar e armazenar 
adequadamente). 
 
 
 
 
 
Purê 
Sopa engrossada com o purê do 
ingrediente principal, que normalmente 
é um vegetal rico em amido ou grão 
seco. O líquido-base pode ser um 
fundo, um caldo ou água. É um pouco 
mais espessa do que a sopa creme e 
tem uma textura mais grosseira. Podem 
ser servidas quentes ou frias. 
 
 
Procedimento básico de preparo: 
 Suar os vegetais aromáticos; 
 Acrescentar o líquido e ingredientes adicionais; 
 Deixar ferver lentamente; 
 Juntar o bouquet garni ou o sachet d’épices; 
 Cozinhar até que os ingredientes fiquem macios, escumando sempre que necessário; 
 Tirar o bouquet garni ou o sachet d’épices; 
 Escorrer os sólidos e passá-los no processador de alimentos, adicionando o líquido do 
cozimento até atingir a consistência desejada; 
 Ajustar os temperos; 
 Servir (ou resfriar e armazenar adequadamente). 
 
 
Cuidados necessários para a adição do creme de leite ou liaison 
 Nunca adicionar creme de leite ou liaison frios à sopa quente. Aqueça-os antes de adicioná-
los à sopa ou “tempere-os*” com um pouco de sopa quente antes de acrescentá-los à sopa. 
 Sempre que possível, adicione o creme de leite ou liaison apenas no último momento, antes 
de servir. 
 Nunca ferva a sopa depois de acrescentar os ingredientes cremosos. 
 
* Temperar: adicionar 1/3 da preparação quente ao líquido frio (creme de leite ou liaison), o que 
aumentará sua temperatura. Então recoloque essa mistura temperada na sopa. 
 
 
29 
 
 
 
Bisque 
Sopa cujo ingrediente principal é um crustáceo (camarão, lagosta, 
siri), e que possui tanto características da sopa creme quanto da 
sopa purê. A base líquida é um fundo ou fumet de peixe, junto 
com vegetais aromáticos. O agente espessante mais comum é o 
arroz. 
Entretanto, versões mais modernas desta sopa usam o roux como 
agente espessante, o que lhe confere uma textura mais macia e 
maior estabilidade. O procedimento básico de preparo é 
semelhante ao da sopa purê. 
 
 
7.3 Sopas Especiais 
 
Essa categoria de sopas inclui especificidades de um país ou região que não se encaixam em 
nenhuma das classificações resumidasacima. 
 
 
 
 
7.4 Sopas frias 
 
As sopas frias são preparadas de várias maneiras. A vichyssoise é uma sopa creme à base de 
alho-poró e batata. O gaspacho é uma sopa de ingredientes crus (tomate, pepino, pimentão, 
alho, etc.) batidos no liquidificador, bem como a sopa de melão cantaloup. 
 
 
 
8. Princípios de Cocção 
 
A cocção é a aplicação do calor no alimento com o intuito de modificar sua estrutura, alterar o 
sabor, amaciá-lo e torná-lo adequado para a digestão. 
 
 
 
Exemplos: 
 Chowder: sopa cujo ingrediente básico é a batata e a carne de porco. 
 Minestrone: sopa de origem italiana, que contém vegetais, grãos e massa. 
 Garbure: sopa tradicional francesa, que contém repolho, batata e vegetais. 
 Gumbo: especialidade da cozinha creole, de Nova Orleans. É uma sopa estilo cozido, que 
inclui vegetais como quiabo, tomate e cebola, e um ou mais tipos de carne, além de roux 
negro, o que lhe confere um sabor incomparável e inconfundível. 
 
30 
 
 
 
8.1 O Calor 
 
O calor é um tipo de energia. Quando um alimento fica quente, suas 
moléculas vibram, aumentam e “batem” umas nas outras transferindo 
energia entre si. Quanto mais as moléculas se movem, mais quente 
fica o alimento. 
 
O calor é o princípio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode 
ser direto ou indireto, podendo ser gerado a partir de diversas fontes, 
como: gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas, natural, etc. 
 
 
A transmissão de calor acontece por meio de: 
 
Condução: transmissão direta 
- Significa o contato direto do alimento com o calor; 
- É o mais lento, pois precisa de contato físico direto; 
- Ocorre por propagação, do exterior para o interior. 
 
Convecção: Transferência de calor através de um fluído líquido ou gasoso. Pode ser: 
Natural: o movimento das moléculas do fluído acaba por movimentar também as moléculas do 
alimento. O ar ou líquido quente sobe, provocando essa movimentação contínua e circular. 
Artificial: uso de movimentos artificiais para acelerar a movimentação do meio para promover 
maior agitação de moléculas, como ventilação no forno. 
 
Radiação: A energia é transferida por ondas de luz ou calor, como micro-ondas, torradeira, 
salamandra, etc. 
 
8.2 Efeitos do Calor 
 
Os alimentos são compostos de proteínas, carboidratos, água, gordura e minerais. As mudanças 
de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o calor é aplicado a cada um desses 
componentes. 
 
Proteína: na proteína, o termo próprio para a cocção é a coagulação. Ao cozinhá-la, perde-se 
umidade e volume, ficando compacta. 
 
Amido: o termo próprio para a cocção do amido é gelatinização. Quando o amido está em 
contato com um líquido quente, suas moléculas “incham”, fazendo com que cozinhe. A 
gelatinização se dá entre 66 e 100º C. 
 
Açúcar: o termo usado para a cocção do açúcar é caramelização. Quando se dá a 
caramelização, os alimentos sofrem alteração de cor e sabor. A caramelização se dá a partir de 
170º C. 
 
 
31 
 
 
 
Água: a água, quando submetida ao calor, evapora. Todos os alimentos contêm água em sua 
composição, em maior ou menor proporção. Quando a temperatura interna dos alimentos 
aumenta, as moléculas de água evaporam, causando a DESIDRATAÇÃO. 
 
 
8.3 Controle de Qualidade e Alterações na Cocção de Vegetais 
 
 
 
A cocção afeta os alimentos alterando sua textura, sabor, cor e valor nutricional. 
Compreendendo bem sua reação, podemos controlar as mudanças e transformar os alimentos 
de forma positiva e favorável às características que buscamos. 
 
Textura 
A alteração da textura é a principal mudança ao cozinharmos os vegetais, pois as fibras e 
amidos se transformam pela exposição ao calor. 
 
Fibras 
A pectina e a celulose são as principais fibras contidas nos vegetais, que dão ao vegetal 
estrutura e firmeza. A cocção as amolece. 
 
 
A quantidade de fibras varia: 
- De acordo com o vegetal. Por exemplo, espinafre e tomate contêm menos fibras do que as 
cenouras. 
- De acordo com suas características. Por exemplo, cenouras velhas são mais fibrosas do que 
cenouras novas. 
- De acordo com cada parte do vegetal. Por exemplo, a ponta do aspargo contém menos 
fibra que seu caule, portanto é mais macia e cozinha mais rapidamente. 
 
As fibras se tornam mais firmes (duras) na presença de: 
- Ácidos: o contato com ácidos aumenta o tempo de cocção das fibras. 
- Açúcares: eles fortalecem a celulose, deixando-a mais firme. 
 
Dois fatores são extremamente importantes quando 
pensamos em cozinhar vegetais: 
 
1. O que acontece no processo de cocção? Como os vegetais mudam quando cozidos? 
2. Como controlar estas mudanças? 
 
 
32 
 
 
 
As fibras se tornam mais ternas (macias) na presença de: 
- Calor. 
- Produtos alcalinos (como o bicarbonato de sódio). Porém, o contato de vegetais com 
produtos alcalinos faz com que percam seu valor nutritivo. 
 
 
Atingindo o ponto de cocção ideal 
Um vegetal estará cozido corretamente quando 
atingir a maciez desejada. Esse estágio varia de 
vegetal para vegetal. O importante é que sejam 
mantidas suas características quanto à crocância e 
textura, além do sabor, cor e preservação de 
nutrientes. 
 
Por isso é importante considerar o seguinte: 
- Faça cortes uniformes para atingir o mesmo 
ponto de cocção; 
- Cozinhe o mais próximo possível do momento do serviço; 
- Cozinhe os vegetais separadamente, pois cada um tem um tempo de cocção diferente 
(quebra de celulose); 
- Nunca cozinhe demais os vegetais; 
- Resfrie os vegetais depois de cozidos (no caso de pré-preparo), evitando que o calor 
residual continue o cozimento. 
 
 
 
 
Hortaliças 
 
Conceituação 
São vegetais cultivados em horta, e representam as partes comestíveis das plantas: raízes 
tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. 
 
Vegetais cozidos propriamente irão apresentar as seguintes características: 
 
- COR: brilhante e natural. 
- APARÊNCIA: natural. 
- TEXTURA: macia, preservando as características do vegetal. 
- SABOR: natural. 
 
 
 
33 
 
 
 
Partes Comestíveis das Hortaliças 
 
1. Folhas: acelga, agrião, alface, almeirão, couve, espinafre, 
mostarda, repolho, rúcula. Fornecem, em média, 20 
cal/100 g. 
2. Vagens e Grãos: ervilha, ervilha torta, fava, vagem, feijões 
verdes, milho verde. Têm de 40 a 80 cal/100 g. 
3. Tubérculos e Raízes: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim, mandioquinha, batata, 
batata-doce, cará, inhame. Têm alta concentração de amido, e por isso mais de 80 cal/100 
g. 
4. Bulbos: alho-poró, alho, cebola, échalote. Também são pobres em calorias: 20 cal/100 g. 
5. Flores: alcaparra, alcachofra, brócolos, couve-flor e flor-de-abóbora. Pobres em caloria: 20 
cal/100 g. 
6. Caules: aipo, aspargo, ruibarbo e palmito. Todos pobres em 
calorias. 
7. Cogumelos: frescos e secos: boleto, caetetuba, porcini, 
shiitake, trufa. Com 2,4% de carboidratos e 1,7% de proteína. 
8. Brotos de grãos germinados: alfafa, feijão, lentilha, tremoço, 
trigo. 
9. Frutos: tomate, quiabo, abóbora, berinjela, jiló, pepino, 
chuchu, pimentão, abobrinha. 
10. Plantas aromáticas: alfavaca, alecrim, manjericão, 
cebolinha, cerefólio, coentro, endro, hortelã, louro, 
manjerona, salsa, sálvia, orégano, tomilho. 
 
 
Classificação Segundo Teor em Glicídios 
 
Grupo A, com cerca de 5% de glicídios: abobrinha, acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, 
aspargo, berinjela, brócolos, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, espinafre, folhas de todas as 
hortaliças, jiló, mostarda, palmito, pepino,pimentão, rabanete, repolho, salsa, tomate. 
Grupo B, com cerca de 10% de glicídios: abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, 
nabo, quiabo, couve-de-bruxelas, vagem. 
Grupo C, com cerca de 20% de glicídios: aipim, batata, mandioquinha, cará, inhame, 
mandioca, milho verde, pinhão. 
 
 
 
34 
 
 
 
Valor nutritivo 
As hortaliças são boas fontes de vitaminas, minerais e fibras. As hortaliças verdes e as amarelo 
alaranjadas são boas fontes de beta caroteno e, quando consumidas cruas, também são boas 
fontes de vitaminas B
1
, B
2
 e C. 
 
 
 
Os vegetais em geral podem ser classificados de vários modos: 
 
1) Pelas características botânicas: essa descrição geralmente é feita em Latim. O nome é 
composto de duas palavras, a primeira com letra maiúscula que indica o gênero e a 
segunda com letra minúscula que indica a espécie. Por exemplo, o pimentão (Capsicum 
annuum); 
 
2) Pelo grau de parentesco (agrupamento das espécies): para se estabelecer pontos de 
relacionamento entre os diversos grupos, são levadas em conta não só as características 
visíveis a olho nu (como o tipo de folha, de caule, etc.), mas também as características 
anatômicas (como a forma e a disposição dos feixes, etc.), e ainda as características 
químicas (como a composição das substâncias encontradas nas plantas); 
 
3) Pela cor: nesse tipo de classificação, o principal enfoque é dado aos componentes 
químicos, responsáveis pelas características físicas e nutricionais dos vegetais. A cocção a ser 
aplicada deverá ser apropriada a cada tipo de vegetal, para que não perca as características 
anteriormente citadas. 
 
 
Para que possamos obter o melhor aproveitamento dos vegetais, 
algumas regras devem ser levadas em conta: 
 
1. Procure pelos legumes e hortaliças da estação, pois é quando eles estão mais frescos e são 
encontrados em maior abundância. É também quando estão mais saborosos e conservam todo 
o seu valor nutritivo; 
 
2. Utilize os métodos corretos de cocção para cada tipo de vegetal; 
 
3. Descasque-os sempre o mais próximo do uso, para que não percam umidade e para que não 
haja mudança na coloração; 
 
4. Por meio da cor dos vegetais podemos identificar precisamente o tipo de pigmento 
predominante que contêm, e assim prepará-los da forma mais adequada. 
 
 
35 
 
 
 
 
 
 
Adições químicas na cocção dos legumes alteram suas características da seguinte forma: 
 
 CAROTENO FLAVONOIDE CLOROFILA 
ÁCIDO 
(limão, vinho, 
vinagre, etc.) 
- Retarda a cocção, criando 
maior resistência. 
- Não altera a coloração. 
- Retarda a cocção, criando 
maior resistência. 
- Ressalta a cor. 
- Retarda a cocção, criando 
maior resistência. 
- Perde a cor. 
BASE 
(bicarbonato de 
sódio) 
- Acelera a cocção com a 
quebra da celulose 
desestruturando as fibras, 
ocorrendo a perda de 
nutrientes e provocando 
um sabor amargo. 
- Não altera a coloração. 
- Acelera a cocção, há a 
perda de nutrientes e pode 
provocar sabor amargo. 
- Perde a cor. 
- Acelera a cocção, há a 
perda de nutrientes e 
pode provocar sabor 
amargo. 
- Retém a cor. 
 
 
Vegetais congelados 
 
Ao utilizar vegetais congelados, observe sua procedência e data de validade. Examine também 
se eles foram recebidos e armazenados em condições ideais (controle de temperatura). 
 
Classificação quanto aos pigmentos: 
 
a) Clorofila: pigmento mais largamente distribuído na natureza, provocando uma colocação verde 
às hortaliças (espinafre, brócolos, couve, escarola); 
b) Carotenoides: grupo que compreende o caroteno (amarelo alaranjado - cenoura, abóbora, 
mandioquinha) e o licopeno (vermelho - tomate, pimentão vermelho); 
c) Flavonoides: grupo que compreende as antocianinas (vermelho arroxeado - beterraba, repolho 
roxo, berinjela) e as antoxantinas (branco e branco amarelado - couve-flor, batata, nabo). 
36 
 
 
 
8.4 Métodos de Cocção 
 
Branquear 
Consiste em pré-cozinhar o alimento por alguns minutos sem chegar ao cozimento completo, 
mantendo a cor, a textura, inativando enzimas e inibindo micro-organismos, com o intuito de 
finalizá-lo posteriormente. 
 
Cocção por completo 
Cocção em meio líquido até o cozimento completo do alimento. O alimento estará cozido 
quando estiver macio ao toque do garfo (fork tender). 
 
Considerações importantes para a cocção de vegetais: 
1. Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza, etc.); 
2. Ferver em meio líquido adequado ao tipo de vegetal; 
3. O líquido deve cobrir os vegetais, e estar em quantidade suficiente para que se movam 
enquanto estão fervendo sem que grudem uns nos outros; 
4. Levar sempre os vegetais mais duros à cocção antes dos demais; 
5. Os vegetais brancos, amarelos e vermelhos podem ser cozidos com a panela tampada. Os 
vegetais verdes nunca devem ser cozidos com a panela tampada; 
6. Cozinhar os vegetais até o ponto desejado. Em seguida, coar, resfriar, ou utilizá-los 
imediatamente em outra preparação. 
 
Cocção no vapor 
Método onde o alimento entra em contato com o vapor produzido 
pelo líquido (fundo, água) quando em ebulição. É uma das formas 
de cocção que mantém mais íntegros os componentes nutricionais 
dos alimentos. 
Os alimentos podem ser preparados no vapor através de fornos 
combinados, ou com o uso de panelas e utensílios apropriados para 
esse método. 
 
Considerações importantes para se cozinhar vegetais no vapor: 
1. Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.); 
2. Manter distância entre os vegetais para que o vapor possa circular melhor. 
 
Grelhar 
É um método que consiste em cozinhar alimentos 
numa grelha colocada sobre uma fonte de calor. 
É utilizado quando se quer cozinhar um vegetal 
rapidamente, preservando seus nutrientes naturais, 
suculência e sabor. O calor radiante da grelha 
carameliza o vegetal, dando-lhe um sabor agradável e 
característico deste tipo de cocção. 
 
 
37 
 
 
 
Aspectos importantes quando se grelha vegetais: 
1. Selecionar os vegetais mais adequados para esse tipo de preparação; 
2. Observar o tipo de corte e o tamanho, pois o resultado (cocção X uniformidade) é 
diretamente proporcional ao tamanho do produto; 
3. É necessário adicionar gordura na hora de grelhar os vegetais. 
 
 
Assar 
É um tipo de cocção onde o alimento é exposto ao 
ar seco e quente, com temperatura controlada, por 
um tempo adequado. 
 
Aspectos importantes ao assar vegetais: 
1. Escolha vegetais apropriados para este tipo de 
cocção; 
2. Preaqueça o forno à temperatura desejada; 
3. O tamanho e o tipo de corte são diretamente 
proporcionais ao resultado final do produto. 
 
 
Purê 
É uma técnica muito utilizada com vegetais, geralmente usada como um tipo de preparação ou 
como pré-preparo (como recheio de tortas, suflês, etc.). 
Para se produzir um purê, os vegetais devem passar por um processo de cocção prévio, que 
pode variar entre assado, cozido em água ou no vapor. Após esse processo, deverá ser 
amassado e transformado em purê. 
 
 
Brasear 
Este método consiste em selar o alimento principal 
e suar os acompanhamentos aromáticos, quando 
necessário, em gordura quente, depois serão 
cozidos em meio líquido. 
 
 
Guisar 
Este método é similar ao braseado, diferindo no tamanho do ingrediente a ser preparado, que 
deve estar no tamanho de uma “mordida”. 
 
Aspectos importantes para se brasear ou guisar vegetais: 
1. Utilizar vegetais apropriados para esses métodos de cocção; 
2. Atentar para o tempo de cocção dos vegetais, cozinhando-osapenas até estarem macios ao 
toque do garfo. 
 
 
 
 
 
38 
 
 
 
 
Principais diferenças entre os dois métodos 
 Braseado Guisado 
Porções Porções maiores. Porções menores. 
Líquido O líquido cobre o vegetal de 1/3 a 1/2 
durante a cocção. 
O líquido cobre o vegetal. 
Molho O molho é coado. O molho não é coado. 
Cocção A cocção geralmente é feita no forno, 
podendo ser feita no fogão. 
A cocção geralmente é feita no 
fogão, podendo ser feita no forno. 
Utensílio A panela deve ser tampada. A panela não deve ser tampada. 
 
 
 
Fritura por imersão 
A fritura por imersão é a cocção de um alimento submerso em 
gordura quente, adequada e própria para resistir a altas 
temperaturas. 
Produtos fritos por imersão podem ser cobertos por uma camada 
de massa mole, farinha de rosca ou farinha de trigo, para 
adicionar crocância e sabor a essas preparações. 
Os vegetais devem estar em tamanho adequado e uniforme para 
favorecer a cocção rápida e completa. A temperatura ideal para 
proceder essa cocção é de 160º C a 180º C. 
 
 
 
Tipos de fritura por imersão: 
 
- Cesta: o alimento é colocado em uma cesta que é mergulhada na gordura quente, retirada 
quando o alimento já está macio e dourado; 
- Cesta Dupla: certos tipos de alimentos tendem a flutuar quando colocados em contato 
com a gordura e, ao mesmo tempo, necessitam de uma cocção prolongada. Para este tipo 
de alimento, é recomendado o uso de cesta dupla, pois assim a segunda cesta segura o 
alimento para que fique inteiramente submerso na gordura; 
- Pesca: os alimentos são imersos livremente na gordura, e “pescados” com uma 
escumadeira ou aranha quando atingem o ponto de cocção desejado; 
- Em 2 tempos (ou branqueamento): o alimento é frito primeiramente a uma temperatura 
de 120º C e depois a 180º C, para proporcionar a cocção interna e crocância externa. Essa 
técnica é muito utilizada para vegetais ricos em amido como batata, mandioca, etc. 
 
 
 
39 
 
 
 
Fritura em frigideira 
Método de cocção similar à fritura por imersão, diferindo 
apenas pela quantidade de gordura utilizada e pelo tipo de 
panela. Na fritura em frigideira, a gordura deve cobrir 
apenas a metade do alimento, e a cocção se desenvolve 
em dois estágios: frita-se a parte inferior do produto e vira-
se para fritar a parte superior. A fritura deve apresentar a 
mesma coloração dourada de ambos os lados. A panela 
adequada para esse tipo de cocção é a sautoir. Caso se 
deseje fazer um molho para acompanhar o produto frito, 
ele deverá ser servido à parte. 
 
Considerações importantes ao fritar vegetais: 
1. Aquecer a gordura na temperatura correta; 
2. Colocar os vegetais a serem fritos, já empanados (se for o caso), em uma só camada, sem 
que se sobreponham; 
3. Esperar a gordura voltar à temperatura ideal antes de iniciar uma nova remessa de fritura. 
 
Empanamento 
Este processo visa dar ao alimento uma finalização crocante e dourada, protegendo o alimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Considerações importantes quando se empana vegetais: 
1. O vegetal a ser empanado deve estar seco; 
2. Preparar todo o mise en place do empanamento; 
3. Fritar imediatamente após o empanamento para que vegetal não solte água (umidade) e 
danifique o processo; 
4. Após a fritura, colocar o vegetal sobre papel absorvente para a retirada do excesso de 
gordura. 
 
 
 
Existem vários tipos de empanamento, como: 
 
 Empanamento simples: utiliza-se apenas um tipo de farinha (trigo, 
milho, amêndoa, etc.); 
 Empanamento completo: utiliza-se farinha de trigo, ovo batido (ou 
algum líquido) e farinha de rosca; 
 Empanamento com massa mole: utiliza-se uma massa de consistência 
leve, mas aderente, feita essencialmente com uma farinha, um líquido e 
um aromatizante. 
 
 
40 
 
 
 
Gordura x fritura 
A qualidade de um alimento produzido a partir de fritura é diretamente proporcional ao 
cuidado com a gordura utilizada. Cada tipo de gordura possui uma característica diferente 
quanto ao sabor e sua capacidade de resistência ao calor, e isso deve ser considerado quando 
se planeja usar uma ou outra gordura. 
 
 
 
Tipos de Gordura e seus Pontos de Fusão e Fumaça 
Tipo Fusão Fumaça 
Manteiga Integral 36ºC 121ºC 
Manteiga Clarificada 36ºC 190ºC 
Óleo de Milho -11ºC 230ºC 
Azeite 0ºC 190ºC 
Óleo de Soja -20ºC 257ºC 
Óleo de Girassol -17ºC 225ºC 
Gordura animal 20ºC 205ºC 
Gordura vegetal Hidrogenada 20º C 220º C 
 
 
Conservação da gordura: 
- Local seco e arejado; 
- Coberta; 
- Livre de resíduos, preferencialmente coada; 
- Efetuar periodicamente um teste de saturação da gordura. 
 
Inimigos da gordura: 
- Sal; 
- Altas temperaturas; 
- Umidade; 
- Exposição ao ar (oxidação); 
- Metais; 
- Resíduos; 
- Ácidos graxos. 
 
Indicadores da necessidade de troca da gordura: 
- Baixo ponto de fumaça; 
- Presença de espuma; 
- Alteração na cor; 
- Alteração no sabor; 
- Alteração no odor; 
- Cocção lenta; 
- Escurecimento do alimento posto em contato com ela. 
 
 
 
41 
 
 
 
Legislação: 
De acordo com a Portaria CVS-6/99 de 10/3/99 publicada em 12/3/99 no Diário Oficial do 
Estado: 
- Os óleos e gorduras utilizados em frituras não podem ser aquecidos a mais de 180ºC; 
- O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma das seguintes 
características sensoriais (cor, odor, sabor, etc.), ou físico-químicas (ponto de fumaça). 
Podem ser realizados testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que comprovada a 
sua qualidade e eficácia; 
- A reutilização do óleo só pode ser realizada quanto este não apresentar quaisquer 
alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em filtro 
próprio ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, 
seguir as recomendações do fabricante e observar as características físico-químicas ou 
sensoriais. 
 
 
Saltear 
Neste método, a cocção é feita rapidamente, em 
temperatura elevada e pouca gordura. 
O alimento a ser salteado deve ser naturalmente 
macio, ou então deve passar por uma cocção 
prévia para amolecer, pois em se tratando de uma 
técnica rápida, os alimentos mais duros não 
atingirão a textura desejada. 
O molho dos alimentos salteados, caso exista, 
deverá ser sempre feito utilizando-se da mesma 
panela em que foi feito o salteado, para 
aproveitar os sucos residuais liberados durante a cocção. 
A panela adequada para este tipo de cocção é a sauteuse. 
 
Aspectos importantes quando se salteia vegetais: 
1. Vários são os vegetais que se prestam para serem salteados, verifique a uniformidade do 
corte utilizado; 
2. Muitos vegetais devem passar por algum processo de cocção prévio antes do salteamento, 
como a couve-de-bruxelas, que deve ser branqueada antes. Assim, verifique sempre o tipo 
de vegetal e o processo mais adequado para a sua cocção antes de salteá-lo; 
3. A adição de ervas e temperos deve ser feita no final da cocção. 
 
Os vegetais devem ser salteados aos poucos para evitar o resfriamento da sauteuse, o que 
provocaria a queda da temperatura na cocção. Portanto, deve-se estar atento ao tamanho da 
panela utilizada em relação ao volume de vegetais a serem salteados. 
 
 
42 
 
 
 
8.5 Amidos - Batata 
 
Algumas produções especificam a utilização de 
batatas novas, cerosas, rijas, farináceas ou velhas. A 
distinção entre a batata cerosa e farinácea é a maisimportante. 
As batatas cerosas têm muita umidade e menos 
amido que as farináceas. A sua pele é relativamente 
fina e sua polpa tem uma cor amarelada e um 
aspecto ceroso. São rijas, cozinham bem e não se 
desfazem se forem cozidas alguns minutos além do 
tempo necessário. São ótimas para saladas, caçarolas 
e purês. As batatas farináceas têm pouca umidade e 
açúcar e, por terem muito amido, ficam douradas 
quando fritas ou assadas, sendo indicadas para fritura. 
A maioria das batatas velhas é farinácea. 
 
Qualquer que seja a variedade, deve-se escolher batatas rijas e pesadas e eliminar as moles, 
com manchas, com brotos e esverdeadas. 
 
Conserve as batatas em local fresco, seco e escuro, para evitar o desenvolvimento da solanina 
(substância que “esverdeia” a batata e a torna amarga, indigesta e tóxica), e fora de embalagens 
plásticas fechadas, pois sua má conservação acelera o processo de apodrecimento e ocasiona a 
perda de nutrientes. 
 
Por ser um alimento de sabor bastante neutro e muito versátil, as batatas podem ser preparadas 
utilizando-se todos os métodos de cocção: assadas, fritas, fervidas, cozidas no vapor, salteadas, 
empanadas, braseadas, guisadas, utilizadas em sopas, pães, gnocchi, pudins, saladas, etc. 
 
 
8.6 Arroz 
 
Na natureza existem basicamente duas variedades de arroz: de grão 
longo e de grão curto. Seu comportamento é diferente quanto à 
cocção: os de grão longo, quando cozidos, ficam leves, macios e 
soltos, e os de grão curto (ou pérola) ficam úmidos, cremosos e 
ligados. 
 
Existem outros termos que diferenciam os tipos de arroz, a partir de 
seu processamento: 
 O arroz polido (arroz branco) é um grão que passa por um processo de remoção da 
casca e do germe, removendo também muitos de seus nutrientes. É geralmente polido para 
melhorar sua aparência, suavizar seu sabor e amaciar os grãos (desse processo se originou 
sua nomenclatura); 
 
 
43 
 
 
 
 O arroz enriquecido é o arroz polido que recebe a adição de ferro e vitaminas no processo 
de polimento; 
 O arroz integral é o grão descascado não polido, preservando assim seus nutrientes. Tem 
um sabor amendoado, textura fibrosa e uma cocção mais longa; 
 O arroz parboilizado é um grão pré-cozido no vapor em altas temperaturas (com casca) 
que força as vitaminas e os minerais para o interior do grão, conservando-o, antes de ser 
descascado e polido; 
 O arroz malequizado passa por um processo similar ao parboilizado, diferindo apenas pela 
temperatura de pré-cocção e o tempo de exposição ao vapor, mas com a mesma finalidade. 
 
O arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz, e sim uma semente de uma gramínea. É 
marrom escuro, tem sabor forte e tempo de cocção prolongado. 
 
O arroz italiano do tipo “riso” é o grão utilizado na produção de risottos. Um grão de arroz de 
um bom risotto deve ser capaz de atingir a característica cremosa, que caracteriza o risotto, 
mas ao mesmo tempo deve estar firme à mordida. Das inúmeras variedades de arroz 
apropriadas para se produzir um risotto, três são consideradas as melhores: Arborio, Carnaroli e 
Vialone Nano. 
 Arborio é um grão grande, roliço e rico em amilopectina, amido que se dissolve no 
cozimento, produzindo um risotto mais cremoso. É o mais popular arroz italiano no mundo; 
 Carnaroli é considerado o “rei dos arrozes” na Itália. É longo e rico de amilose, motivo pelo 
qual se mantém mais tempo al dente quando cozido. Também apresenta alta concentração 
de amilopectina; 
 Vialone Nano é um grão pequeno e curto que contém muita amilose, que não amacia 
facilmente durante o processo de cocção, apesar de ter amilopectina suficiente para 
classificá-lo como uma variedade boa para o preparo do risotto. Considerado um arroz 
semifino, muito popular na região do Veneto. 
 
Além desses, há outras inúmeras variedades de arroz utilizadas na gastronomia, como: Basmati 
- aromático (para pratos orientais); Japonês - branco de grão curto; Pudding - grão curto (cozido 
ou assado); Tailandês - com fragrância de jasmim. 
 
 
Técnicas de cocção do arroz 
 
Pilaf 
Técnica originária da Pérsia e da Turquia, 
consiste na cocção de grãos no intuito de 
deixá-los tenros, soltos e leves. 
Em uma panela aquecida, com ou sem 
gordura, coloque o arroz, acrescente o líquido 
quente e cozinhe-o com a panela tampada 
direto no fogão ou no forno. 
 
 
44 
 
 
 
 
Risotto 
Esta técnica explora as propriedades de certas 
variedades de arroz italiano cujos grãos são 
envoltos por um amido macio conhecido como 
amilopectina. Durante a cocção, este amido se 
dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos e 
fundindo-os. Os aromáticos do risotto geralmente 
são a cebola e a manteiga, mas qualquer produto 
comestível poderá agregar sabor ao risotto básico. 
Para se produzir um bom risotto, deve-se seguir 
corretamente seu método de preparo, mexendo 
constantemente para que o amido se solte e se torne um agente aglutinador. 
A panela utilizada deve transmitir e reter calor suficiente para cozinhar o arroz em chama alta 
sem grudar no fundo, portanto, panelas de fundo grosso e ligas pesadas são mais indicadas. 
 
Os risottos podem ser agrupados em dois estilos que diferem quanto à cremosidade: mais 
denso (muito usado no Piemonte e na Emilia-Romagna) e mais alongado (abundância de 
líquido), ou all’onda, muito comum na região de Veneto. 
 
 
 
Tipos de Arroz, Tempo de Cozimento e Rendimento 
Tipo Quantidade 
seca* 
Quantidade de 
líquido* 
Tempo de cocção 
(em minutos) 
Rendimento* 
Polido 1 2 15 a 20 3 
Enriquecido 1 2 15 a 20 3 
Parboilizado 1 2 20 a 25 3 a 4 
Integral 1 3 40 a 45 4 
Selvagem 1 3 30 a 45 4 
* em volume 
 
 
9. Massas 
 
A Farinha: a farinha de trigo é o produto dos grãos de trigo livre de impurezas. 
Comercialmente, as farinhas são avaliadas com base no grau de peneiramento (quantidade de 
farinha em quilos, por 100 quilos de trigo limpo). A farinha integral é o produto da moagem do 
trigo sem peneiramento. 
 
A Semolina: é o produto do grão duro, moído e peneirado. 
 
Sêmola: é o produto residual da extração da semolina. 
 
 
45 
 
 
 
Massa Industrializada 
As massas secas industrializadas incluem formatos conhecidos como espaguete, penne, fusilli, 
etc. A semolina (grano duro) e a água são os ingredientes que compõem as massas 
industrializadas. A semolina é submetida à moagem e é peneirada, a água deve conter baixos 
teores de sódio, magnésio, cloro e ferro. Desde a mistura da farinha à água, tudo é feito por 
máquinas. A massa é misturada, aberta e cortada mecanicamente, depois é submetida a uma 
ventilação intensa para secagem, antes do empacotamento. 
De acordo com a legislação, a massa seca industrializada deve ser feita de semolina. 
 
Massa Fresca 
A composição básica da massa fresca é: 
farinha, ovos, sal e azeite (opcional). A 
proporção média é de 100 g de farinha de 
trigo para cada ovo, diminuindo 
progressivamente até chegar a 1 quilo de 
farinha para 7 ovos, podendo usar uma 
proporção de até 50% de farinha de trigo 
para 50% de semolina. 
A massa é feita manualmente, aberta à 
mão (com o rolo de macarrão) ou à 
máquina, cortada ou recheada. 
Existem algumas considerações 
importantes quando se prepara massa 
fresca, a saber: 
 
Instalações e equipamentos: 
- Mesa comprida e larga de superfície lisa e limpa; 
- Rolo de abrir massa ou máquina de abrir massa (manual ou automática); 
- Espátula de ferro (para recolher resíduos da mesa); 
- Carretilha (para cortar a massa). 
 
Método para abrir a massa com uma máquina: