Inspeção-de-POA-123

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Inspeção de POA
Inspeção, controle de qualidade, produção e RT (responsável técnico).
Federal -> SIF/DIPOA/MAPA
Estadual -> ADAPAR/AS
Municipal-> 
SISBI = permissão o estado ou município comercializar fora do município ou do estado.
QUESTÕES
 Quem garante a qualidade do produto? A indústria que produz
 Quem garante a inocuidade do produto? Também a indústria 
 Tem influência da ação fiscal? Sim, tende a ter qualidade e inocuidade melhor quando a ação fiscal é adequada.
Importancia da inspeção : garantir que a qualidade e inocuidade dos POA sejam atendidas, detectar e coibir fraudes, garantir que os POA atendam aos RTIQ (Regimento técnico de identidade e qualidade)
Inspeção Sanitária no Brasil
Federalização
Lei 7889 (1989)
SISBI (Decreto 5.741, 2006)
Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária e Sistemas Brasileiros
Sistema Brasileiro de Inspeção
ART. 149 - O MAPA, os Estados, o Distrito Federal e os Municípios adotarão medidas necessárias para garantir que as inspeções e fiscalizações sejam efetuadas de maneira uniforme, harmônica equivalente em todos os Estados e Municípios.
Art. 134 - Assegurar que procedimentos e organização da inspeção de POA se faça por métodos universalizados e aplicados equitativamente em todos os estabelecimentos inspecionados.
Tendência
`
Importância da Inspeção Veterinária
Garantir que a qualidade e a inocuidade dos P.O.A. sejam atendidas
Inspeção ante-mortem e post-mortem
Vistoria periódica (BPF, solicitação de análises)
Exigir a presença do Responsável Técnico
Detectar e coibir as fraudes
Realização de análises dos produtos (nitrito, FQ do leite,umidade, pH)
Fosfatase e peroxidase
Substâncias intencionais e não intencionais
Garantir que os P.O.A. atendam aos RTIQ
questões relativas ao processo de elaboração, padrões físico-químicos, composição e microbiológicos.
Boas práticas de fabricação
Prevenção da Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETA)
 Salmonella sp.
 Staphylococcus aureus
 Clostridium perfringens
 Bacillus cereus
 Escherichia coli patogênica
Avaliação das condições higiênico-sanitárias
 Mesófilos
 Coliformes
 Estafilococos coagulase positiva
 Qualidade da água
 Instalações
 Utensílios e maquinários
 Higienização
Segurança Alimentar
Quantidade suficiente 
Distribuído racionalmente
Inócuo (Seguro)
Produção de alimentos em quantidade suficiente para alimentar toda a população mundial.
Distribuição correta do suprimento alimentar, de modo que toda a população tenha acesso a ele.
O alimento deve ser inócuo, estar livre dos perigos de origem biológica, química e física.
Produtividade Agrícola*
No século 18 eram necessários 5 acres de terra para alimentar 1 pessoa durante 1 ano
Atualmente isso é possível apenas com ½ acre
1 acre = 4.047 m2
ALIMENTO SEGURO = atributos sensoriais(textura, maciez, aspecto visual ,cor) + livre de perigos + nutritivo + qualidade ética(bem estar tanto na produção como no abate)
O que quer dizer “A inspeção é privativa” da Medicina Veterinária?
LEI 5.517 de 23 de outubro de 1968
Dispõe sobre o exercício da profissão do Médico Veterinário que realiza a inspeção ante-mortem e post-mortem do @.
Cria CFMV e CRMVs
Decreto-Lei 23.133 de 09/09/1933
Só o Médico Veterinário tem aptidão e conhecimento: 
 Clínica médica e cirúrgica de grandes animais
 Reprodução e obstetrícia
 Patologia animal (anatomia patológica)
 Doenças parasitárias
 Doenças infecciosas
 Zoonoses
Outros nomes: 
 Inspeção Higiênico-Sanitária e Tecnológica de P.O.A
 Inspeção Sanitária de P.O.A.
 Inspeção Veterinária de P.O.A.
 Inspeção
História
 1909 – 1a Legislação
 1910 – Criação do Serviço de Veterinária para inspeção de matadouros e laticínios
 1915 – Modernização da Legislação
 1921
 1928 – Normas para a Inspeção Federal
 1952 – Aprovação do R.I.I.S.P.O.A.
Onde e como nós atuamos?
Producao e Industria a inspeção é realizada pelo MAPA
No consumo é realizada pela ANVISA (ministério da Saude)
Em estabelecimentos elaboradores de produtos de origem animal
Matadouros-Frigoríficos (inspeção de bovinos e aves)
Indústria de Laticínios (inspeção de leite, queijos )
Indústrias de ovos (inspeção de ovos)
Indústrias de pescado (inspeção de pescado)
Indústrias de mel (inspeção de mel)
Inspeção ante-mortem 
• Conferência da documentação exigida para abate
• Exame visual dos lotes de aves destinados ao abate
Inspeção post-mortem 
Linhas de inspeção 
DIF (departamento de Inspeção final)
Abate Humanitário: 
“É o conjunto de diretrizes técnicas e científicas que garantam o bem-estar dos animais desde a recepção até a operação de sangria” (INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 3, MAPA)
RESUMINDO...
 Importância da Inspeção Veterinária
 Garantir o bem-estar e as questões humanitárias
 Garantir a inocuidade dos alimentos
 Detectar e coibir as fraudes
 Garantir que os alimentos atendam aos RTIQ
 questões relativas ao processo de elaboração, padrões físicoquímicos, composição e microbiológicos
- DEFINIÇÕES SOBRE INSPEÇÃO SANITÁRIA DE P.O.A. E CARACTERÍSTICAS DE ESTABELECIMENTOS
1- Subdivisões das indústrias de P.O.A.
 Setor industrial
 Setor social
 Setor de apoio
 Setor de tratamento de resíduo de matança
 Outros setores
2- Características gerais
SETOR INDUSTRIAL 
 Local de transformação das matériasprimas
 Construídas respeitando às “Boas Práticas de Fabricação” (B.P.F.) e prevendo futuras ampliações.
 Serão evitados contra fluxos e cruzamentos de linhas de produção que possam favorecer contaminações cruzadas
SETOR SOCIAL
 Escritórios, refeitórios, sanitários, vestiários, lavanderia.
SETOR DE APOIO
 Casa da caldeira (Ministério do Trabalho), Almoxarifado, Oficinas, Sala de máquinas, Central de energia, Etc
STRM (Setor de tratamento de resíduo de matança)
 É a fábrica de produtos não comestíveis ou graxaria, existente nos matadouros, afastada do setor industrial:
– ≥10,0 metros
– dispensada em:
menos de 10.000 aves/dia,
menos de 10 bois/semana).
– Deverá existir forno crematório ou depósito para esses resíduos
2.1- Características das instalações
 Piso
 Dependências internas em nível superior
 Paredes internas impermeabilizadas (mínimo de 2,0m)
 Janelas teladas
 Piso impermeabilizado em declividade direcionada a canaletas
– ângulos entre piso e paredes devem ser rejuntados
 Ventilação e iluminação adequadas e satisfatórias
2.2- Bloqueios sanitários
 Cortina de ar ou cortina sanitária
 Lava-botas
 Pia
 Pedilúvios
2.3- Higiene na manipulação
 Regras básicas:
– lavar as mãos e antebraços;
– lavar as mãos várias vezes durante os trabalhos;
– evitar manipulação quando apresentar feridas, micoses, diarréia, resfriado;
– cobrir os cabelos completamente;
– não falar, espirrar, tossir ou levar os dedos às orelhas e narinas;
– não fumar;
– não usar adornos, perfumes, loção pós-barba;
– usar uniforme completo;
– não levar aventais, facas ou chairas para os sanitários;
– lavar as botas;
– manter as unhas aparadas, limpas e sem esmalte;
– higienizar adequadamente os utensílios antes, durante e após sua utilização.
3- Características dos matadouros
Ideal: localizados próximos aos centros produtores, na zona rural, para poupar os animais do desgaste pelo qual têm que ser submetidos durante a viagem, da fazenda até o estabelecimentos, que geralmente é feita por via rodoviária.
Planta baixa do frigorifico : para ver o fluxograma unidirecional e evitando as contaminações cruzdas, divisões de área suja e área limpa, ou seja, avaliar as BPF.
 1- Instalações básicas de um matadouro-frigorífico
– 1.1. Portaria
– 1.2. Balança para caminhões
– 1.3. Pátio do matadouro
– 1.4. Prédio do matadouro: devem estar de acordo com as GMPs e prever futuras ampliações sem remendos
	1.4.1. Matadouro vertical: etapas de abate começam em cima
– vantagens:
necessita de menor superfície de terreno
permite aproveitar a gravidade (chute que elimina as partes contaminadas)
materiais na sequência deoperações
– desvantagens:
maior custo de edificações
dificuldades de ampliações
		1.4.2. Matadouro horizontal
– Vantagens
controle mais simples (fácil comunicação entre as seções)
facilidade de expansão
menor custo de edificações
fluxograma em linha reta
– Desvantagens
necessita maior superfície de terreno
maior quantidade de carrinhos e bandejas
problema de cruzamento entre os fluxogramas
		– 1.4.3. Matadouro misto: Aproveita a topografia do terreno
– 1.4.4. Acesso dos funcionários (bloqueios sanitários (porta vaivém, cortina de ar, lava botas, pedilúvio e lava mao)
– 1.4.5. Sala de matança
pé direito de 7 m, impermeabilizada até 2 m de altura (mercado interno) e 3 m (mercado externo);
piso com declividade de 1,5 a 3%.
– 1.4.6. Câmaras frias (ocorre a transformação do musculo em carne pela queda de pH que ocorre nestas camaras frias, as carcaças devem atingir +- 7 graus em 24 horas.
– 1.4.7. Seção de miúdos (bucharia, triparia, seção de cabeças, seção de mocotós e chifres, seção de couro, etc)
– 1.4.8. Seção de desossa: 15ºC (mercado interno); 10ºC (mercado externo)
– 1.4.9. Área de expedição ("tendal“)
	
 1.5. Graxaria (subprodutos para raçao)
 1.6. Currais: 
– chegada ou seleção= descanso, na teoria é 24 horas, mas na pratica é 12-18 horas, jejum e dieta hídrica)
– Matança
– observação: afastado no mínimo 3 m dos demais, é para animais que tem suspeita de doenças ou @ de descarte. 
Obs1: sobre os currais deve existir a plataforma de inspeção
Obs2: deverão ser afastados 80m da sala de matança
Obs3: "cordão sanitário"
Obs4: as cercas têm que ter no mínimo 2 m de altura
	 Matadouro de suínos
– Pocilgas de seleção
– Pocilgas de matança
– Pocilgas de sequestro
afastadas no mínimo 3 m das demais
– Obs1: devem ser afastadas no mínimo 15 m do bloco industrial e obrigatoriamente cobertas
– Obs2: área total - 1m2 +1/3.
	
 1.7 Departamento de necrópsias
– Deverá possuir Sala de Necrópsias e Forno Crematório ou autoclave
 1.8. Rampa de Acesso à Sala de Matança
– deve possuir chuveiros à 3 atm de pressão
 1.9. Box de atordoamento “insensibilização “
 1.10. "Praia de Vômito"
 1.11. Área de lavagem dos caminhões
– paredes impermeabilizadas até 3,5m com água sob o mínimo de 3 atm de pressão
	 1.12. Vestuário e sanitários
 1.13. Lavanderia
 1.14. Refeitório
 1.15. Escritórios
 1.16. Sede do Serviço de Inspeção
 1.17. Oficinas mecânicas
 1.18. Caldeiras
 1.19. Casa de couros
 1.20. Tubulação: para facilitar a identificação deverão ser das seguintes cores:
– vermelha..............................incêndio
– cinza ...................................esgoto
– branca...................................água potável
– azul .....................................água hiperclorada
– amarela ...............................amônia
– cor de alumínio ....................vapor
CONDIÇÕES PARA FUNCIONAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Segundo o RIISPOA
Art. 32 - Não será autorizado o funcionamento de estabelecimento de produtos de origem animal, para exploração do comércio interestadual ou internacional, sem que esteja completamente instalado e equipado para a finalidade a que se destine
Art. 33 - Os estabelecimentos de produtos de origem animal devem satisfazer às seguintes condições básicas e comuns:
 1. dispor de área suficiente para construção do edifício ou edifícios principais e demais dependências;
2. dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilação suficiente em todas as dependências, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológica cabíveis;
3. Possuir pisos convenientemente impermeabilizados com material adequado, exigindo-se, conforme a natureza do estabelecimento e condições pelo D.I.P.O.A; os pisos devem ser construídos de modo a facilitar a coleta das águas residuais e sua drenagem para a rede de esgoto;
6. dispor de dependências e instalações mínimas, para industrialização, conservação, embalagem e depósito de produtos comestíveis...
9 - dispor de rede de abastecimento de água para atender suficientemente às necessidades do trabalho industrial e às dependências sanitárias, e, quando for o caso, de instalações para tratamento de água
– 800 L/bovino abatido
– 30 L/pessoa
10 - dispor de água fria e quente abundantes, em todas as dependências de manipulações e preparo, não só de produtos, como de subprodutos não comestíveis;
 11 - dispor de rede de esgoto...
– DBO
1 bovino ou 2,5 suínos – 70-200 habitantes/dia
Esgoto doméstico: 300mg/L
Sangue: 165.000 mg/L
Efluentes de matadouro: 3.900 mg/L
Estabelecimentos de carne e derivados
Art. 21 - os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em:
– 1 - matadouros-frigoríficos;
– 2 - matadouros;
– 3 - matadouros de pequenos e médios animais;
– 4 - charqueadas;
– 5 - fábricas de conservas;
– 6 - fábricas de produtos suínos;
– 7 - fábricas de produtos gordurosos;
– 8 - entrepostos de carnes e derivados;
– 9 - fábricas de produtos não comestíveis;
– 10 - matadouros de aves e coelhos;
– 11 - entrepostos-frigoríficos.
Art. 62 - padrões microbiológicos e químicos da água de uso industrial
– a) não demonstrar, na contagem global mais de 500 (quinhentos) germes por mililitro;
– b) não demonstrar no teste presuntivo para pesquisa de coliformes maior número de germes do que os fixados pelos padrões para 5 tubos positivos na série de 10 ml e 5 tubos negativos nas séries de 1 ml e 0,1 ml da amostra;
Obtenção higiênica e tecnológica da carne bovina & Aspectos humanitários e de bem-estar no abate
BEM-ESTAR NO ABATE= transporte, desembarque, conduta geral, insensibilização e sangria. 
Cinco principais causas de estresse
condições precárias dos animais quando chegam ao estabelecimento
equipamentos e métodos impróprios
falta de manutenção dos equipamentos
transtornos que impedem o movimento natural dos animais
falta de treinamento dos funcionários
Legislação Nacional
- RIISPOA -> Artigo 135
- Instrução Normativa 03 (17/01/2000)
Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue
Instrução Normativa 3
É o conjunto de diretrizes técnicas e científicas que garantam o bem-estar dos animais desde a recepção até a operação de sangria
ETAPAS
 Transporte dos animais vivos
 Cuidados no “ante-mortem”
 Acesso ao box de atordoamento
 Insensibilização
 Sangria
 Esfola
 Evisceração
 Serragem
 Toalete
 Lavagem, carimbagem, pesagem
 Frigorificação
Transporte de animais e documentos.
Rodoviário
Mais comum: Caminhões boiadeiros ou tipo “truque” carroceria 10,6 x 2,4m com 3 divisões
3 divisões: 
 Anterior: 2,65 x 2,40m, capacidade 5 bovinos
 Intermediária: 5,30 x 2,40m, capacidade 10 bovinos
 Posterior: 2,65 x 2,40m, capacidade 5 bovinos
Condições desfavoráveis ou consequências: 
 Morte
 Contusões/fraturas: 
	Brasil: 
 40-50 % dos animais
 até 2,4 kg de carne/animal
 Estresse:
	 Alta densidade
 Privação de água e alimento
 Alta umidade
 Velocidade do ar
 Perda de peso:
	 privação de água e alimento
 Varia 0,75% a 11% PV em 24h
 Relação direta com o tempo de transporte (4,6% em 5h e 7% em 15h)
Abertura dos caminhões: 
 Tipo guilhotina – 34% de hematomas
 Porta lateral – 21,8% de hematomas
Caminhão não pode apresentar pontas de pregos, lascas de madeira ou buracos na carroceria
Avaliação: 
 Muitas contusões: baixa qualidade de transporte.
 Transporte por tempo prolongado: carne DFD
 Lotação elevada: Ofegante, hipertermia, sialorreia
Rampa de acesso aos veículos
 Angulação máxima de 20º
 Funcionários treinados e capacitados
Avaliação
 Escorregões - ≤ 3%
 Quedas – ≤ 1%
Transporte
Contaminação do mesmo lote
Contaminação entre os lotes
A população de Salmonella no rúmen e nas fezes dependem do tempo e distância do transporte: 
Propriedade - 3% portadores
Abate – 25%: Relação com diminuição dos ácidos voláteis no rúmen
Recepção no estabelecimento
Os animais devem ser descarregados o mais rápido possível após a chegada;se for inevitável uma espera os animais devem ser protegidos contra condições climáticas extremas e beneficiar-se de uma ventilação adequada. Normativa 3 MAPA. 
Os animais acidentados ou em estado de sofrimento durante o transporte ou à chegada no estabelecimento de abate devem ser submetidos à matança de emergência. (...) os animais não devem ser arrastados e sim transportados (...) por meio (...) que não acarrete qualquer sofrimento inútil”
Cuidados no ante-mortem
Curral de chegada ou seleção
	 Recebimento e separação dos animais
 Verificar chifres, machos, fêmeas
Curral de matança
 Área
 20% água – 150 L/animal e 100 L para limpeza
Curral de observação (vermelho)
 5% da área
 Afastado 3 m dos demais
 Identificação
 Cordão sanitário
Evitar aglomerações: Conduzir grupos pequenos
Evitar o abuso do choque elétrico para mover os @ 
Nebulização
 Evitar o estresse térmico
 30 minutos na chegada e na saída
Bastão elétrico
 Conduzir os animais, em caráter excepcional, desde que se recusem mover e haja espaço suficiente para que avancem, somente nos membros (pélvicos), < 2 segundos, 50 volts (60 V), no máximo em 25% dos animais
Fontes de contaminação no local de abate
Definição de carne: É a musculatura esquelética dos animais de açougue, abatidos sob inspeção veterinária. Grau (1986)
Contaminações inevitáveis: Pele, pelos, cascos, TGI, equipamentos, mãos, ar, etc.
Medidas gerais de higiene: BPF
JEJUM
Proporciona seleção de microbiota patogênica
Multiplicação de até 3 logs. de Salmonella 54 horas após o jejum
CURRAIS
Contaminação entre os lotes
Higienizados a cada saída de lote
LAVAGEM DOS ANIMAIS
 Reduzir a população microbiana na pele que depende do local de produção sendo Influenciada pela temperatura ambiente por quedas. 
Utilizar Água sob pressão 3atm, Hiperclorada 15 ppm. 
CUIDADO
 disseminação
Encaminhamento ao abate ou acesso ao Box de Insensibilização
Encaminhamento ao abate
Os animais devem ser movimentados com cuidado. Os bretes e corredores por onde os animais são encaminhados devem (...)reduzir ao mínimo os riscos de ferimentos e estresse. Os instrumentos destinados a conduzir os animais devem ser utilizados apenas para esse fim e (...) por instantes” (INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 3, MAPA)
Acesso ao Box de Insensibilização
Curvas? Não é uma obrigação, mas pode auxiliar
Evitar distrações: Ralos metálicos , ou poças de água
Banho de aspersão na seringa ate o box. 
INSENSIBILIZAÇÃO
“É o processo aplicado ao animal para proporcionar rapidamente um estado de insensibilidade, mantendo as funções vitais até a sangria” (INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 3, MAPA)
insensibilização = atordoamento, logo que o @ entrar no box deve ser insensibilizado para evitar estresse e problemas na carne como a carne DFD. Insensibiliza no centro entre os olhos e os chifres, para atingir o encéfalo. 
- lâmpada na entrada do box
Contenção
Os animais não devem ser colocados no recinto de insensibilização se o responsável pela operação não puder proceder essa ação imediatamente após a introdução do animal no recinto. (INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 3, MAPA)
Sistema de trilho central
Sistema de contenção da cabeça
MÉTODOS DE INSENSIBILIZAÇÃO
Método mecânico
Método elétrico
Método químico
Escolha do método: 
 Espécie animal
 Características do estabelecimento
 Preceitos religiosos
Informações importantes
Inconsciência: 2 milésimos de segundo
Estímulo a dor: 100 – 150 milésimos de segundo
Percussivo penetrativo: Pistola pneumática com dardo cativo (causa a morte pela entrada do dardo na calota craniana e o dardo volta para a pistola), Pistola com dardo cativo acionada por cartucho de explosão que gera uma Concussão cerebral
Percussivo não penetrativo: Lesão encefálica difusa provocada pelas alterações da pressão intracraniana, resultando na deformação rotacional do cérebro causado por Martelo pneumático não penetrante. Não dilacera o cérebro e o @ pode retornar, se a sangria não for feita rapidamente. 
Avaliação
Sem vocalização (indicando não ter dor)
ausência de respiração rítmica
expressão fixa e vidrada
ausência de reflexo córneo
mandíbula relaxada e língua solta
Sem reflexo de se endireitar
Membros pélvicos flexionados, torácicos esticados – 10-15’’
Fase clônica – chutes involuntários, pedalar – 20-45’’
Sinais de uma insensibilização deficiente
 Vocalizações (indica dor) 
 reflexos oculares
 movimentos oculares
 Contração dos membros dianteiros
PROIBIDOS
Marreta porque não é precisa. 
corte da medula ou choupeamento
arma de fogo
Abates rituais
“É facultativo o sacrifício de animais de acordo com preceitos religiosos, desde que sejam destinados ao consumo por comunidade religiosa (...) ou ao comércio internacional (...), sempre atendidos os métodos de contenção dos animais” (INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 3, MAPA)
Abate Halal (islâmico)
Permite que o animal seja atordoado antes do pescoço ser esgorjado. O abate é acompanhado por um esgorjador, um religioso (que verifica se o abate é feito segundo normas religiosas, que incluem abate do animal com a cabeça voltada a Meca), um veterinário e um engenheiro. Insensibiliza , mas não com pistola, sangria é manual. 
Abate Kosher (judaico)
 A lei judaica proíbe o abate de animais feridos ou doentes, portanto não podem ser atordoados, e exige que todo sangue tenha sido retirado. O abate é realizado através da incisão transversal da pele do pescoço, músculos, traquéia, esôfago, artérias carótidas e veias jugulares. Nenhum tipo de insensibilização, e a sangria é em corte único. 
Sangria
Aspectos tecnológicos: diminui o pH e alterações na carne pelo acumulo de acido lático gerando a carne e inibindo a multiplicação de MO. 
Aspectos higiênicos: MO na hora da sangria, 2 facas (1 para barbela, e outra para os grandes vasos, higieniza e esteriliza entre um @ e outro para evitar contaminação cruzada). 
Aspectos humanitários: morte do @
Deve cortar : com a segunda faca. 
A. Carótidas
V. Jugulares
A. Vertebral
Insensibiliza -> praia de vomito-> prende na noria pelo MP -> sangria 
Método não penetrativo-> 30 segundos da insensibilização a sangria 
Método penetrativo-> 60 segundos – idem em cima. 
Tempo de sangria: 3 minutos-> Até 40 animais/h: 4,6m
Volume de sangue: 6,4-8,2 L/100kg de PV
 Perde: 3,9 L/100kg deitado
 4,4 L/100kg trilho aéreo
Esfola, após a sangria somente, e pode ter contaminação. 
Vantagens da esfola aérea: 
 Elimina o contato do animal com o piso
 Proporciona melhor drenagem de sangue
 Evita a formação de coágulos
 Favorece a higiene
 Reduz a área de trabalho
 Provoca menor grau de defeitos na pele
Sequência das operações: 
 Membros torácicos
 Barbela, chifres, cabeça
 Membro pélvico livre (do casco ao tarso, parte interna da coxa, tendão calcâneo)
 Remoção do “vergalho”
 1o. transpasse: troca o membro pélvico livre e faz esfola
 2o. Transpasse: prende os 2 MP pelo tendão na noria
 Cauda
 Rodelamento – oclusão do reto, para evitar contaminação da carcaça pelo reto. 
 Remoção mecânica
 Serragem do esterno e pélvis (até 1a. Vértebra lombar)
 Desarticulação parcial da cabeça (faz a marcação no atlas e ....., para saber qual carcaça e cabeça é de qual animal e desarticula. Cabeça vai para a sala de cabeças para pesquisa de cisticercos) 
5,0-9,0 mesófilos
3,0-6,0 psicrotróficos, Enterobacteriaceae
1,0-5,0 de E. coli
6,0 Salmonella sp.
Após a esfola faz a oclusao do esôfago, com um saca rolhas encaixa no esôfago e empurra para separar o esôfago da traqueia e prende com barbante para não vazar conteúdo e ter contaminação da carcaça. 
Importante lembrar da oclusão do reto e do esôfago. 
Evisceração= área limpa, mas tem change de contaminar. 
Trato gastrintestinal em etapa única (desde o esôfago ate o reto) (D)
Fígado (E)
Pulmões e coração (F)
Cuidar com o corte dos músculos para retirar as vísceras pois pode perfurar e contaminar a carcaça. 
Intestino no BR não come, se usa para envoltório de algunsembutidos. 
Fezes e rumem são altamente contaminados com MO (salmonela, enterobacterias, mesofilos e psicrotroficos) por isso faz-se a oclusão de reto e esôfago e a evisceração em etapa única. 
Fontes de contaminação no local de abate: 
- EVISCERAÇÃO
Rúmen: 10 Log UFC/g
6,0-8,0 de mesófilos
2,0-5,0 psicrotróficos
3,0-7,0 E. coli
3,0 Salmonella
Fezes: 7,0-9,0 mesófilos
2,0-5,0 psicrotróficos
6,0-9,0 E. coli
4,0-5,0 Salmonella
Oclusões: reto e esôfago
Evisceração em etapa única
Tempo entre a sangria e evisceração
OUTRAS ETAPAS:
Serragem das carcaças em meia carcaça na linha de abate. 
Toalete: 
 Verificacao de : Contusões, sebo, rins, gordura cavitária, medula espinhal, ferida de sangria)
Lavagem (de cima para baixo) , carimbagem e pesagem
Frigorificação
LAVAGEM DAS CARCAÇAS
Remoção de sujidade grosseira e certo grau de contaminação
Depende do grau de adesão dos microorganismos à superfície
Forma de aplicação: temperatura, força e ângulo
Pode promover espalhamento da contaminação e penetração do agente, então as vezes so retira as sujidades mais grosseiras com faca e não lava. 
OUTROS FATORES
Manipulação
 Portadores de MO
 Mãos sujas
 Inspetores e auxiliares
Ar-> Principalmente após a esfola, porque a carcaça fica exposta. 
Temperatura final das carcaças –camara fria 
10 2-10 4 UFC/cm2 é aceitável , já 10 6 UFC/cm2 – É CRÍTICO
Temperatura de desossa a 12ºC, carne a 7ºC - efetivo controle de Salmonella (2h) em câmara fria
Camara fria deve ter aporte para manter todas as carcaças ate o outro dia (24horas) para então dessosar. E o certo é não misturar bovinos e suínos na mesma câmara e manter certa distancia entre as carcaças. Temperatura de 7 graus em velocidade adequada para não causar prejuízos a carne. 
Medidas de Controle
Prevenção da contaminação -> implantação de sistemas de boas práticas de manipulação;
Redução da contaminação
Diminuição da velocidade de multiplicação dos micro-organismos
Bloqueios sanitários
Cortina de ar ou cortina sanitária
Lava-botas
Pia
Pedilúvios
Insensibilização 2- sangria , primeiro transpasse, 3- esfola, segundo transpasse (troca o membro e esfola), linhas. 4- evisceração, 5- divisão em ½ carcaça, 6- toalete, 7- carimbagem, 8- pesagem, 9 frigorificacao.