proteinas

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31/03/2016 
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Curso: Nutrição 
Disciplina: Composição dos Alimentos 
Profª: M.Sc. Danielle Alves da Silva Rios 
 Proteínas 
Carbono 50 – 55% 
Hidrogênio 06 – 08% 
Oxigênio 20 – 24% 
Nitrogênio 15 – 18% 
Enxofre 0,2 – 0,3% 
Química das proteínas 
 Significado: “de importância fundamental”; 
 Definição: aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas. 
 Composição elementar 
 
 
 
 
 
 
 Obs: Ferro, cobre, fósforo e zinco 
Carboidratos 
e lipídios 
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- São compostos orgânicos que contém a mesma estrutura: um 
átomo de carbono central, um hidrogênio, um grupo amino e um 
grupo ácido; 
- A 4ª ligação do carbono é o que irá distinguir os aminoácidos → 
grupo ou cadeia lateral; 
Aminoácidos 
glicina ácido aspártico fenilalanina 3 
Aminoácidos 
Aminoácidos essenciais Aminoácidos não essenciais 
Histidina Alanina 
Isoleucina Arginina 
Leucina Asparagina 
Lisina Ácido aspártico 
Metionina Cisteina 
Fenilalanina Ácido glutâmico 
Treonina Glutamina 
Triptonfano Glicina 
Valina Prolina 
Serina 
Tirosina 
- Proteínas são constituídas por aproximadamente 20 
aminoácidos: 
OBS.: taurina e ornitina, encontrados individualmente 
Aminoácidos 
condicionalmente 
essenciais 
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H - 
Proteínas 
Condensação de aminoácidos para a formação de peptídeos 
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o Síntese de proteínas células 
 
 Ligação peptídica 
 
o Classificados de acordo com o número de aa : di, tri e 
tetrapeptídios assim por diante. 
o 
 
 
 
o Proteínas → polipeptídios de cadeia longa, resultantes da união de 
cerca de 50 até centenas de aminoácidos (inúmeras sequências 
possíveis, inúmeras funções) 
 
 2 – 9  oligopeptídios 
 10  polipeptídios 
 
Peptídios 
Proteínas 
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Estrutura 
primária 
Resíduos de 
aminoácidos 
Está relacionada com todas as ligações covalentes (principalmente ligações peptídicas) 
ligando os resíduos de aminoácidos em uma cadeia polipeptídica. 
Estrutura protéica 
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Estrutura 
primária 
Estrutura 
secundária 
Resíduos de 
aminoácidos 
-hélice 
Refere-se a arranjos particularmente estáveis dos resíduos de aminoácidos dando origem a 
certos padrões estruturais. Mantida principalmente por pontes de hidrogênio. 
Estrutura protéica 
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Estrutura 
terciária 
-hélice Cadeia polipeptídica 
Refere-se a todos os aspectos do dobramento tridimensional de um polipeptídio. 
Estrutura 
primária 
Estrutura 
secundária 
Resíduos de 
aminoácidos 
-hélice 
Estrutura protéica 
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Estrutura 
quaternária 
-hélice Subunidades 
montadas 
Estrutura 
terciária 
-hélice Cadeia polipeptídica 
Estrutura 
primária 
Estrutura 
secundária 
Resíduos de 
aminoácidos 
-hélice 
Quando uma proteína tem duas ou mais cadeias (ou subunidades) polipeptídicas, seu 
arranjo no espaço é chamado de estrutura quaternária. Suas formas possibilitam a 
realização de várias tarefas. 
Estrutura protéica 
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Desnaturação protéica 
Após certo ponto → irreversível 
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Funções das proteínas 
 Crescimento e manutenção: músculos, sangue, pele 
(substituição → 30 dias para pele e 3 dias para TGI); 
 Reguladoras do equilíbrio hídrico: mantendo o volume e 
composição dos fluidos corporais; 
 Reguladoras ácido-base: agem como soluções tampão no 
organismo; 
 Transporte: formando complexos com lipídios, vitaminas e etc 
para transportá-los pelo corpo (bombas de sódio e potássio); 
 
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Funções das proteínas 
 Anticorpos: indivíduos saudáveis e normais; 
 Energia: podem ser sacrificadas, se necessário 
(gliconeogênese); 
 Hormônios: alguns são proteínas (insulina e glucagon); 
 Enzimas: catalisadoras de reações catabólicas e anabólicas. 
 
 
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Proteínas nos alimentos 
Qualidade das proteínas 
• Digestibilidade 
 - dependente da fonte e de outros alimento ingeridos 
concomitantemente; 
 - proteínas animais (90 a 99%); 
 - proteínas vegetais (70 a 90%, + de 90% para soja e 
leguminosas) 
• Composição dos aminoácidos 
 - proteínas da dieta devem fornecer em quantidades 
suficientes os aa essenciais, grupos aminos (N) e energia para a 
síntese dos demais; 
 - Não há produção de ‘proteínas parciais’; 
 - o organismo irá romper proteínas já existentes para obter 
o aminoácido que falta. 
 
 
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Proteínas nos alimentos 
Qualidade das proteínas 
• Proteína de referência 
 - qualidade determinada a perante as necessidades de 
criança com idade pré-escolar (crescimento e desenvolvimento); 
• Proteína de alta qualidade 
 - contém todos os aa essenciais em quantidades suficiente 
para manter o funcionamento do corpo; 
 - proteínas de alta qualidade: origem animal (leite, ovos, 
carnes), exceto gelatina (falta triptofano) ; 
 - proteínas de baixa qualidade: origem vegetal (limitados 
em um ou mais aa essenciais), exceto soja. 
• Proteínas complementares 
 - proteínas de origem vegetal com diferente aminoácidos; 
 - estratégia utilizada pelos vegetarianos 
 
 
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Proteínas nos alimentos 
Qualidade das proteínas 
• Medida de Qualidade da Protéina (PDCAAS) 
 - medida da qualidade da proteína, por comparação do 
escore dos aa de uma proteína com as necessidades de aa de uma 
criança (2 a 6 anos) e então, corrigida pela digestibilidade da 
proteína. 
Ex.: 1º Determina-se o perfil de aa da proteína em questão; 
 2º É feita a divisão do valor obtido pelo padrão de referência 
dos aa’s, resultando no escore do aa. O que apresentar proporção 
menor é o + limitante; 
 3º É feita a multiplicação da digestibilidade da proteína com o 
escore dos aminoácidos, para determinar o PDCAAS (máx. 1,0). 
 
OBS.: Valor usado para determinar a % Valor diário nos rótulos. 
 
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Origem animal 
leite integral 3,5% 
carne assada 25% 
ovo integral 13% 
Origem vegetal 
Arroz integral 7,5 – 9,0% 
Arroz polido 5,2 – 7,6% 
Farinha de trigo 9,8 – 13,5% 
Milho 7,0 – 9,4% 
Soja 33 – 42% 
Amendoim 25 – 28% 
Batata 10 – 13% 
maça 0,3% 
Tabela 1: Quantidade de proteína em alguns tipos de alimentos 
Proteínas nos alimentos 
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Ingestão Recomendada de Proteína 
- Necessidade das proteínas obtidas da dieta: única fonte de aa 
essenciais e única fonte prática de nitrogênio; 
- Recomendação dos nutrientes alimentares: 
 ▪ 20 a 35% de gordura; 
 ▪ 45 a 65% de carboidratos; 
 ▪ 10 a 35% de proteínas 
 
Dieta normocalórica (2.000 kcal): a quantidade 
de proteínas representará entre 200 e 700 kcal, 
ou 50 a 175 g. 
RDA: 0,8 g/kg, para peso corporal por dia 
Bebês, crianças e 
grávidas 
4 kcal / g 
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Ingestão Recomendada de Proteína 
- CUIDADOS: 
 
 ● hipocalórica (800 kcal): o organismo utilizará a proteína 
para fornecer energia, ao invés de atuar como substituinte dos 
tecidos perdidos; 
 
 ● uso de suplementes de proteínas e aminoácidos: podem 
ser maléficos ao organismo (toxicidade com aa em altas 
concentrações), são caros e digeridos de modo menos completo 
que os alimentos ricos em proteínas. Inapropriado para: mulheres 
em idade fértil, grávidas ou lactantes, bebês, crianças e 
adolescentes, idosos, fumantes, pessoas com dietas pobre em 
proteínas , entre outras. 
 
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Ingestão Recomendada de Proteína 
Efeitos sobre a saúde 
Desnutrição Protéico-Energética (DPE) 
• Ocorre pela privação de proteínas, energia ou ambas; 
• Uma das formais mais predominantes e desvastadoras de 
desnutrição no mundo (500 milhões de crianças – 
aproximadamente 10 % chegam ao óbito); 
• Além de crianças, idosos que vivem sozinhos e adultos 
dependentes de drogas e álcool, ou com alguma infecção, e 
também anoréxicos, frequentemente sofrem de algum tipo de DPE; 
• ‘Bebidas nutricionais saudáveis’: energia e proteína ↓; exemplo: 
bebidas de arroz; 
• 2 tipos de DPE: Marasmo e Kwashiorkor 
 
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Ingestão Recomendada de Proteína 
Efeitos sobre a saúde 
- Marasmo 
• Crianças com menos de 2 anos; 
• privação de proteínas, energia, vitamina e 
minerais; 
• umaDPE crônica que se desenvolve 
lentamente; 
• Grave perda de peso (tipo seca); 
• Cabelo esparso, fino e seco, com quedas; 
• Pele fina e seca, se enrugando com 
facilidade; 
• pouca enzima e o revestimento do TGI se 
deteriora. 
 
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Ingestão Recomendada de Proteína 
Efeitos sobre a saúde 
- Kwashiorkor 
• Crianças entre 1 a 3 anos; 
• ingestão protéica inadequada (repentina) 
ou infecções (sarampo); 
• uma DPE aguda; 
• Perda de peso razoável; 
• Edema, fígado gordo (esteatose hepática) 
– proteínas transportadoras; 
• Cabelo seco e quebradiço, muda de cor 
(tirosina – produção de melanina); 
• Pele com lesões 
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Para vencer a guerra contra a 
fome, aqueles que têm comida, 
tecnologia e recursos devem 
fazer do combate à fome uma 
prioridade. 
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