Composição dos Alimentos Lipideos nos Alimentoss FIC

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Lipídeos nos alimentos
Faculdade Integrada do Ceará
Curso de Nutrição
Disciplina: Composição dos Alimentos
Profª M. Sc. Ana Paula Colares de Andrade
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Lípideos
Definição
Características gerais
Solventes orgânicos
Água
Utilizados por organismos vivos
Funções
Estrutura corpórea
Proteção e isolamento corpóreo
Transporte vitaminas
Sensação saciedade e palatabilidade
Papel tecnológico
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Lípideos
Estrutura geral
H3C – R – COOH
Grau de saturação
Saturado
Insaturado
Classificação Geral
Grupo metila
Grupo carboxila
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Lipídeos
Ácidos graxos essenciais
	Ômega seis (ácido linoléico)
	Ômega três (ácido linolênico)
	Ácido Araquidônico
Triglicerídeos
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Lipídeos
Gordura x óleo
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Lipídeos
Lipídeos fornecem 9 Kcal
IDR: 30% Lipídios (óleo e produtos que contém óleo) = 600 gramas / 2000 calorias
Principais fontes de lipídios (alimentos)
	- Margarinas - Milho - Aveia - Soja - Gergelim - Cevada - Trigo integral - Centeio - Óleo de canola - Óleo de soja - Óleo de peixes
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Modificações de óleos e gorduras
Saponificação
	
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Modificações de óleos e gorduras
Transesterificação
	
	
Na mesma molécula: intraesterificação; diferentes moléculas: interesterificação
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Modificações de óleos e gorduras
Hidrogenação
	
	
	
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“Nada é proibido, mas deve-se ingerir com cautela os alimentos ricos nesse tipo de gordura; caso contrário, você pagará o preço com sua saúde” 
Gorduras Trans
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Rancificação
Definição
Principais substratos
	Ácidos graxos insaturados e oxigênio
Tipos
Auto – oxidativa
Rancificaçã lipolítica
Reversão do sabor
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Rancificação
Auto – oxidativa
	Três etapas
	1ª Etapa: Indução
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Rancificação
Auto – oxidativa
	2ª Etapa: Propagação
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Rancificação
Auto – oxidativa
	3ª Etapa: Terminação
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Rancificação
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Rancificação
Lipolítica
	Principais enzimas
	Lipases: existem naturalmente nos alimentos
	Fosfolipases e glicopases: proveniente de micro-organismos; origem exógena
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Rancificação
Reversão do sabor
	Óleos vegetais
	Óleos de peixes de águas profundas e geladas
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Fatores que afetam a taxa de oxidação
Grau de instauração dos lipídeos = quanto mais insaturado: mais oxidado
Teor de pró e antioxidante = pró: ativa a oxidação; anti: retarda a oxidação
Atividade de água = baixos teores de água favorece a oxidação
Níveis de oxigênio = o nível de oxigênio é que determina a taxa de oxidação
Radiações luminosas = quanto mais luz: catálise da reação oxidação
Temperatura = contribui para o aumento das taxas de oxidação
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Formas de controle da oxidação de lipídeos
Antioxidantes
Definição
Características gerais
	- efeitos fisiológicos negativos
	- não produzir cores e sabores estranhos
	- eficaz em baixas temperaturas
	- ativos em baixas concentrações
Tipos de antioxidantes
		 - naturais
		- sintéticos