-Composição dos Alimentos - Carboidratos FIC

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Faculdade Integrada do Ceará
Curso de Nutrição
Disciplina: Compoisção de Alimentos
Profª M. Sc. Ana Paula Colares de Andrade
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Carboidratos
Definição
Composição: C, H e O
	 Fórmula geral: CnH2nOn
Classificação
	
	Simples	 Monossacarídeos (glicose, frutose e galactose)
			 Dissacarídeos (sacarose, maltose, lactose)
	
Complexos Polissacarídeos (amido, glicogenio, celulose, dextrinas, gomas, pectinas e mucilagens)
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Carboidratos
Amido
	Principal carboidrato da dieta
	Encontrado em plantas
	 Amilose			 
 Amilopectina
	
	
Glicogênio
	Armazenamento de carboidratos em humanos
	Fígado e músculo
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Carboidratos
Celulose
	Semelhante ao amido  moléculas de glicose
	Compõem a estrutura celular das plantas
	Ocorre em vegetais, folhas, talos, frutas, etc.
	
Pectina
	Polissacarídeo não celulósico
	Formados por unidades de um derivado de galactose
	Constitui a parede celular das plantas
	Absorve água  formação de gel
	
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Carboidratos
AMIDO versus CELULOSE
Constituídos por unidades de glicose
As enzimas do sistema digestivo não conseguem hidrolisar a 
celulose,pois não há enzimas específicas para quebrar as ligações
Passam direto no intestino  fornecendo volume no intestino grosso
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Propriedades Físico – Químicas
 Higroscopicidade
	- Depende da estrutura, da mistura de isômeros e da pureza
	-Relacionada diretamente com a presença de grupos hidroxila
	- Açucares impuros x açúcares puros
	- Pode ser favorável ou desfavorável
Cristalização
	- Principal característica dos açúcares
	- Resfriamento de soluções açucaradas
	- Fatores que influenciam: grau de saturação, temperatura, natureza e concentração das impurezas, tempo
	- Ex.: cristais de açúcares em leite condensado
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Propriedades Físico – Químicas
Inversão dos açúcares
	- Hidrólise por enzimas ou ácidos
	- Encontrado de forma natural no mel
	- Inversão: relacionado a mudança do poder rotatório
	-  sabor, solubilidade, concentração de açúcares em uma solução
Poder edulcorante
	- Maior em mono e dissacarídeos
	- Não está relacionado com a concentração dos açúcares
	- Intensidade e qualidade do sabor  estrutura, temperatura, pH e presença de outras substâncias, cor do alimento
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Onde encontrar?
 Alimentos de origem vegetal
 Leite
 Carnes  traços de glicogênio
 Melaço de cana e beterraba
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Carboidratos
Tabela 1. Teor de carboidratos nos alimentos
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Carboidratos
No organismo
Funcionam na forma de glicose  responsável pela integridade funcional do tecido nervoso e fonte de energia para o cérebro;
Fornecem 4 Kcal para cada grama de alimento ingerido;
A lactose no intestino  estimula crescimento benéfico de bactérias
Precursores de componentes de ácidos nucléicos e matriz do tecido conjuntivo
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Carboidratos como fibras da dieta
Um pouco da história...
1977 – Carboidratos complexos incluiam amido e dextrinas
1979 – Carboidratos complexos compreendiam o amido e os polissacarídeos não digeríves (fibras dietéticas)
1990 – FDA / USA definiu carboidratos complexos como a soma das dextrinas e amido, excluindo as fibras
1995 – AOAC definiu que as fibras alimentares devem fazer parte dos carboidratos complexos e que os oligossacarídeos resistentes fazem parte das fibras
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Carboidratos como fibras da dieta
Onde encontrar?
	- Paredes celulares de plantas
	- Cimento intercelular, 
	- Secreção produzida por plantas como resposta a uma agressão 
	- Cobertura de sementes para evitar a desidratação
	mais abundantes: celulose e lignina
	 - Nos alimentos: encontrados de forma natural ou adicionados
	- Principais fontes: cereais, vegetais e frutas
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Carboidratos como fibras da dieta
Frações das fibras
	- Solúvel (fibra dietética solúvel)
	fermenta no cólon  redução do colesterol no sangue e ao controle da glicose
	- Insolúvel ( fibra dietética insolúvel ou fibra bruta)
	não sofre fermentação  motilidade intestinal, contribuindo para a mobilização do bolo fecal
 Capacidade de se ligar a água
Gomas, pectinas, mucilagens, polissacarídeos de reserva e hemicelulose
 Afinidade com a água, sendo fracas formadoras de substancias viscosas
Celuloses, lignina e algumas frações de hemiceluloses
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Transformações dos Carboidratos
- Processos tecnológicos -
 Caramelização
	
Escurecimento não enzimático
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Transformações dos Carboidratos
- Processos tecnológicos -
Caramelização
	- Conjunto de reações complexas provenientes do aquecimento da sacarose e de outros açúcares na ausência de compostos nitrogenados.
	- O aquecimento (termólise) provoca reações de desidratação dos açúcares  introdução de ligações duplas e formação de anéis insaturados
	- Velocidade de formação depende: pH, temperatura e da estrutura do polímero
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Transformações dos Carboidratos
- Processos tecnológicos -
Escurecimento não enzimático
	- Também chamado de reação de Maillard
	- Série de reações complexas, mediante as quais e sob determinadas condições, açúcares redutores reagem com as proteínas, produzindo pigmentos de cor pardo -escura e modificando o sabor e odor dos alimentos
	- Principal fator que acelera o escurecimento: calor
	- Demais fatores: pH, atividade de água, presença de íons metálicos, natureza do açúcar e tipo de açúcar
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Transformações dos Carboidratos
- Processos tecnológicos -
Desenvolvimento da reação
Substratos
- Açúcares redutores = D-glicose, ácido ascórbico, vitamina K, ortoferóis
Aminoácidos básicos constituintes das proteínas
Etapas da Reação
1ª - Condensação de Maillard
2ª - Degradação das cetosaminas
3ª - Degradação de Strecker
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Reação de Maillard
 1ª Etapa – Condensação de Maillard
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Reação de Maillard
2ª Etapa - Degradação das cetosaminas
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Reação de Maillard
3ª Etapa - Degradação de Strecker
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Reação de Maillard
Vantagens
	- Proporciona a cor escura dos assados, das frituras, do chocolates, da casca do pão e de produtos de confeitaria
Desvantagens
	- Perda do valor nutritivo ( ocorre a destruição dos aminoácidos essenciais, perda de ácido ascórbico e vitamina K)
	- Produção de substâncias tóxicas – premelanoidinas – que podem contribuir para a formação de nitrosaminas (caráter mutagênico)
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Transformações dos Carboidratos
- Processos tecnológicos -
Fatores que influenciam o escurecimento não enzimático
pH
	- Muito significativo
	- Valores < 6,0 diminui a velocidade da reação 
	- Meios fortemente ácidos ou alcalinos catalisam a transformação direta dos açúcares
	- O escurecimento será retardado ou impedido pela acidificação do meio (alimento)
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Transformações dos Carboidratos
- Processos tecnológicos -
 Atividade de água
	- A velocidade do escurecimento é maior à medida que aumenta o conteúdo de água
	- Máximo: Aw entre 0,60 a 0,85
 Presença de íons metálicos
	- Cu e Fe favorecem o escurecimento
 Natureza do açúcar
	- Depende da conformação e estrutura
	- Açúcares redutores (principais envolvidos)
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Transformações dos Carboidratos
- Processos tecnológicos -
Tipo de aminoácido
	Entre os α aminoácidos: glicina é mais ativo
	Quanto mais longa e complexa a estrutura do aminoácido, mais se reduz a capacidade de reação
	ω aminoácidos: escurecimento aumenta à medida que cresce o comprimento da cadeia
	ε – amina lisina é vulnerável a ação de açúcares redutores
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Transformações dos Carboidratos
- Processos tecnológicos -
Temperatura
	Baixas temperaturas: não ocorre escurecimento
	Elevadas temperaturas: o escurecimento aumenta significativamente
	Quanto mais alta a temperatura, mais alta é a energia de ativação que se aplica nas etapas do processo
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Transformações dos Carboidratos
- Processos tecnológicos -
Controle do escurecimento
	Mantendo baixos os níveis de umidade no alimento
	Evitar altas temperaturas
	Baixar o pH
	Eliminar substratosreativos
	Incorporar agentes químicos (sulfitos)
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Artigo científico
FIBRAS DIETÉTICAS SOLÚVEIS E SUAS FUNÇÕES NAS DISLIPIDEMIAS