Composição Centesimal leo

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UnP - Universidade Potiguar
Curso de Nutrição
Disciplina de Bromatologia
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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
Professor Leonardo Bruno Aragão
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NUTRIENTE
Substâncias químicas – alimentos – usadas pelo corpo para fornecer energia, materiais estruturais, agentes reguladores - garantir crescimento, manter e recuperar os tecidos do corpo.
CLASSIFICAÇÃO DOS NUTRIENTES
Macronutrientes
Carboidratos
Lipídeos
Proteínas 
Micronutrientes
Vitaminas
Minerais 
Outros
Água
Fibras 
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ENERGIA 
Liberada pelos alimentos
Combustão em bomba calorimétrica
Uma caloria é a quantidade de calor necessária para elevar em 1 grau Celsius a temperatura de 1 grama de água (lembrando que o calor específico da água é 1)
kcal x 4,2 = kJoules
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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
Proporção em que aparecem, em 100g de produto considerado, os compostos presentes no alimento.
Composição centesimal (ou percentual) indica a percentagem, em massa, de cada elemento que constitui uma substância.
Exemplo:
Uma amostra de peixe foi submetida a análise da composição centesimal, para determinar os valores dos compostos que compõem esse alimento. Como resultados, preliminares, verificou-se que em 100 g da amostra de peixe, havia 90% de proteína.
Isto quer dizer que em 100g de peixe, 90g se refere a proteína.
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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
Finalidades
Elaboração de programas alimentares;
Fortificação de alimentos;
Educação alimentar;
Formulação e elaboração de alimentos de alto valor nutritivo e baixo custo;
Melhoramento genético dos alimentos;
Estabelecimento de guias alimentares;
Rotulagem nutricional.
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HISTÓRICO 
1665 -Teoria sobre a combustão - Robert Hooke
 1780 – Lavoisier
Demonstrou a natureza da combustão
Entender o processo de produção de E em relação ao alimento
XVIII
Rouel – Identificação química de vários componentes em material animal e vegetal
Desenvolvimento métodos analíticos
XIX
Análise da composição centesimal (1850)
Método de Weende
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HISTÓRICO 
Método de Weende
Umidade – secagem por aquecimento
Lipídeos – extração contínua com éter
Proteína – aplicação do fator de conversão 6,25* ao conteúdo de nitrogênio total
	*Atualmente o fator de conversão pode variar de acordo com o tipo de alimento analisado.
Fibra Bruta – fração insolúvel após tratamento com ácido e álcali em resíduo sem minerais e gordura
Carboidratos – calculado por diferença
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HISTÓRICO 
1894
Max Rubner (médico e fisiologista alemão)
Cão – combustão dos alimentos pela excreção da uréia e das trocas gasosas
Coeficiente de disponibilidade energética para os macronutrientes
Proteínas = 4 Kcal/g
Lipídeos = 9 Kcal/g
Carboidratos = 4 Kcal/g
1896 - Publicação e divulgação da primeira tabela de composição de alimentos para uso internacional
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HISTÓRICO 
Composição de alimentos brasileiros e os padrões internacionais
Década de 90
↑ Aplicação das informações sobre composição de alimentos: Banco de dados
BRASILFOODS (Rede Brasileira de Dados de Composição de Alimentos)
Tabela brasileira de alimentos
27 laboratórios
7th International Food Data Conference "Biodiversity and Food Composition Data", realizada em São Paulo, em outubro de 2007.
Projeto TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos), coordenado pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA) da UNICAMP e com financiamento do Ministério da Saúde – MS e Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à FOME – MDS
Atualmente atualizadas
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DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
AOAC (Association of Official Analytical Chemists)
Umidade – Secagem em estufas a 105°C até peso constante
Proteína – Método de Kjeldahl – multiplica-se o valor do N por um fator de conversão
Lipídeos – Método de Soxhlet
Carboidratos – Por diferença
Cinzas ou resíduo mineral – Incineração em mufla a 550°C
Minerais – absorção atômica / emissão de chama
Fibras / Fibra dietética – Métodos detergentes e enzimáticos
Vitaminas – HPLC
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 UMIDADE
40-75%
9%
66%
74%
4%
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 PROTEÍNA
33-42%
25%
13%
7,0-9,4%
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 LIPÍDEOS
16-25%
81%
0,1-1%
12%
4%
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 CINZAS
-  Quantidade de cinzas em açúcar e farinhas  Dificuldade cristalização e descolorização 
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 FIBRAS
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CARBOIDRATOS
 Nutricional
 Matéria-prima para produtos fermentados
 Reações químicas nos alimentos
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Exercícios:
Calcular o valor calórico do alimento x:
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Exercícios:
Calcular a quantidade em gramas/ 100 g dos nutrientes e o valor calórico de uma amostra Y.
Calorias = ?
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EXERCÍCIOS 
Pão de queijo mineiro
Determinar: 
Valor calórico (100g)
Valor calórico de uma porção de 30g
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EXERCÍCIOS 
Bolo de arroz: porção analisada 30g.
Determinar:
Quantidade de carboidratos
Composição centesimal
Valor calórico da porção
Valor calórico de 100g
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EXERCÍCIOS 
Peixe na telha: porção analisada 50g.
Determinar:
Quantidade de carboidratos
Composição centesimal
Valor calórico da porção
Valor calórico de 100g
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EXERCÍCIOS 
Farinha láctea: porção analisada 30g.
Determinar:
Composição centesimal
Valor energético da porção
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EXERCÍCIOS 
Biscoito wafer de chocolate: porção analisada 40g (1 pacote lanchinho).
Determinar:
Composição centesimal
Valor energético da porção
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Referências Bibliográficas
CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos. Editora da UNICAMP, 1999.
GIUNTINI, E.B. Composição de Alimentos: um pouco de história. Arch. Lat. Am. Nutr., v.56, n.3, 2006.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY. 1995. Official methods of analysis. 16.ed. Arlington: AOAC.
http://www.unicamp.br/nepa/taco/
http://www.fcf.usp.br/tabela
https://www.fao.org.br/