Aspectos bioquímicos do leite

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12/09/2014 
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B R U N A M I L B R A D T 
Aspectos bioquímicos do leite 
Leite: Mistura de substâncias orgânicas e 
inorgânicas em diferentes estados de dispersão 
Consequências para propriedades do sistema: 
 
 Componentes em compartimentos separados reatividade 
 Partículas grandes propriedades físicas: viscosidade e 
aparência óptica 
 Força de interação entre as partículas estabilidade física 
do sistema 
 Separação de componentes (gordura e caseína) 
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Aumento: 500 x Aumento: 50000 x 
1-10 µm 
Pode ser separada 
pela gravidade 
Membrana: 
emulsão 
Micelas de 
caseína: 
dispersão fina 
 20-400 nm 
Separadas por 
filtração em 
membrana 
• Proteínas globulares sol coloidal 
• Lipoproteínas dispersão coloidal 
Gordura 
• Se associam em grande glóbulos esféricos reduz a tensão interfacial 
• Durante a secreção do glóbulo de gordura adquirem revestimento da 
membrana plasmática (proteínas, fosfolipídeos, colesterol) 
 
TG 
Sólidos (exter) 
Líquidos (inter) 
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Gordura: efeito do processamento 
 Tratamento térmico 
 Desnaturação das lipoproteínas de membrana do glóbulo 
(problemas na fabricação da manteiga) 
 Homogeneização 
 Estabilização da emulsão e aparência 
 Rompe a membrana do glóbulo e forma nova membrana 
estável proteínas ajudam a estabilizar 
 Batedura 
 Fabricação de produtos a base de gordura láctea 
 Rompe a membrana do glóbulo e inverte as fases 
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Proteínas Caseína (80%) 
 Caseínas α, β, e k Micela de caseína 
 Frações proteicas unidas por ligações hidrofóbicas 
Glicomacropeptídeo 
União: pontes de fosfato cálcico 
α, β sensíveis ao Ca coagulação 
k insensível (1 resíduo fosfato): protege as frações 
α e β do Ca para que permaneçam no estado coloidal 
 
 Importância tecnológica: Produtos à base de 
proteína láctea 
Proteínas Caseína (80%) 
Coagulação ácida Coagulação enzimática 
• Lactobacilos presentes no leite 
• Degradação da lactose ácido 
• H+ / Caseína (PO4
3- ) 
• Anula cargas – 
•PI= 4,6 
• Caseínas se agregam 
• Iogurte, ambrusia 
• Fabricação do queijo 
• Adição de renina ou coalho 
• Hidrólise da caseína k 
•Expõe frações α, β (sensíveis ao Ca) 
• Precipitação na forma de caseinato 
de Ca 
•Rede de caseinato se comtrai e 
expulsa água do interior soro 
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Coagulação ácida 
Proteínas 
β lactoglobulina 
• + abundante das prt do 
soro 
• importância tecnológica 
• Desnatura a 74 °C 
grupos SH livres 
 Iogurte 
30’ à 84°C 
 destruir os organismos patogênicos e outros que possam 
competir com o fermento do iogurte 
 promover a desnaturação das proteínas do soro 
 
 não ocorre liberação de soro 
 rede caseína + lactoglobulina 
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Proteínas do soro 
 Rede caseína + lactoglobulina (iogurte) 
• Problemas na fabricação de queijos retardamento da coagulação enzimática 
Lactose 
 Processos de acidificação 
 Contaminação x tecnologia 
 Valor nutritivo (30%) 
 Cor e sabor de produtos processados em altas 
temperaturas 
 Reação de Maillard 
 Isômeros α e β 
 Forma e tamanho do cristal 
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Lactose 
 Solubilidade a 25°C 
 α: 21g/100 (35%) 
 β: 44 g/100 (65%) 
 Mais doce 
 Resfriamento: mutarrotação β α 
 Se a cristalização é lenta cristais grandes 
 Leite condensado lactose pulverizada