Técnica Dietética Básica - Prova de Técnica Dietética

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13/12/2013
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PROVA DE TÉCNICA 
DIETÉTICA
Colocar as informações
Colocar as informações
Colocar de qual site é a referencia de preço de mercado.Colocar de qual site é a referencia de preço de mercado.
Acho que meu erro começou aqui!
Peso total é o peso bruto! E não o peso total de compra como tinha Peso total é o peso bruto! E não o peso total de compra como tinha 
informado!informado!
Peso da porção é o peso que está de acordo com a tabela da ANIVSA que Peso da porção é o peso que está de acordo com a tabela da ANIVSA que 
encaminhei por eencaminhei por e--mail para vocês dia 13/12/13! Essa tabela é utilizada para mail para vocês dia 13/12/13! Essa tabela é utilizada para 
rotulagem nutricional. Mas usaremos a mesma tabela.rotulagem nutricional. Mas usaremos a mesma tabela.
Caso não tenha o alimento preparado nessa tabela, utilizaCaso não tenha o alimento preparado nessa tabela, utiliza--se o GUIA.se o GUIA.
Continuando...
Peso Líquido tem que fazer a preparação para saber.
Peso Bruto tem a informação na folha anterior. 
Fator de Correção
Este eu dei em aula para vocês!
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Continuando...
Tempo de pré-preparo: Tempo desde que vocês separaram todos os 
ingredientes para começar a preparação. Antes mesmo de descascar, 
lavar, cortar...
Tempo de preparo: Tempo que vocês efetivamente começaram a 
preparar. Desde cozinhar, refogar, fritar...
Peso Inicial: Quando tudo ainda está cru.
Peso final: Após o termino por completo da preparação.
Índice de Conversão ESSE EU NÃO DEI EM AULA. DEIXEI PARA O Índice de Conversão ESSE EU NÃO DEI EM AULA. DEIXEI PARA O 
PRÓXIMO SEMESTRE.PRÓXIMO SEMESTRE.
Rendimento
Número de porções: Dividir o peso final da preparação pelo peso da porção.
Medida caseira: Está na tabela da ANVISA que encaminhei por e-mail dia 13/12/13
Análise Sensorial
Entrega-se em pequenas porções para os provadores para degustarem.
Resultados e Comentários: Geralmente essas informações vem escritas na ficha de 
degustação
Ficha de Degustação
Cálculos. (Errei aqui ao explicar para vocês)
Nessa primeira parte da tabela, fazemos a conta através do peso líquido, 
quando o alimento está pronto para uso e não cozido. Assim, fazemos a rega 
de 3 utilizando a tabela TACO. – Na tabela sempre estará por 100g.
Para sabermos a caloria, devemos multiplicar o resultado que obtivemos 
depois da regra de 3: por 4 (se for CHO e proteína) e por 9 (se for Lipidio)
Por exemplo
• Se o peso líquido do Arroz Branco (sem tempero e sem sal), 
for de 80g a conta será feira assim, da seguinte forma
• Então eu faço a regra de 3 para descobrir os valores de 
proteína, Cho, lipideo, ferro, calcio, vitamina A e C.
• Após descobrir os valores, para achar a caloria eu tenho que 
multiplicar os valores dos macronutrientes e depois somar.
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Cálculos
Total da Preparação: É o valor somado da tabela. De todos os ingredientes que nela tiver. Não 
esqueçam que a somatória é por coluna e não pela linha!
100g da Preparação: É o valor encontrado a partir de regra de 3. Vocês terão o valor final da 
preparação, é a partir desse valor que vocês acharão os valores de 100g.
Porção: É o valor encontrado também pela regra de 3. Dessa vez a conta será feita pelo valor da 
porção. O peso total da preparação não é a porção!
Porcentagem: O valor da caloria é sempre 100%. Para fazer essa conta vocês precisam do valor 
calórico da preparação e o valor calórico dos macronutrientes. NÃO É PELA GRAMAGEM! E 
também é feita por regra de 3.
Densidade Energética: É a divisão da caloria do peso total da preparação pela caloria da porção.
Discussão e Conclusão
Nessa parte, vocês escrevem se a preparação rende muito ou pouco... Fazem uma 
análise da preparação de forma geral.