Técnica Dietética Básica - Texto Açúcares

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AÇÚCARES E DOCES 
 
Dividido dois grupos:EDULCORANTES NUTRITIVOS 
 EDULCORANTES NÃO NUTRITIVOS 
 
EDULCORANTES NUTRITIVOS: 
 
Definição: Os sacarídeos são unidades formadoras de 
carboidratos complexos, como amido, celulose, pectina e 
glicogênio. 
Podem se classificar: monossacarídeos: glucose, frutose ou 
dissacarídeos: sacarose, lactose 
Presentes em frutas, verduras, mel, leite. 
 
São alimentos com várias funções: 
 Adoçante (Edulcorante) 
 Agente espessante 
 Umectante (higroscópico: atrai água) 
 Conservante 
 Solubilizante 
 Estabilizante 
 Modificam textura 
 Fornecem volume 
 Realçam aroma e sabor 
 Modificam aparência 
 Precursores de aroma, sabor e coloração 
 Matéria prima fermentescível 
 Controlam ponto de congelamento 
 Reguladores de estrutura 
 Formadores de cristais 
 
Açúcares: 
Sólidos: sacarose, frutose, glucose, lactose 
Líquidos: xaropes de glucose, açúcares invertido, melados, mel. 
 
Considerar na escolha do açúcar: doçura, solubilidade e 
higroscopicidade. 
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SACAROSE: composta de glucose e frutose 
 
Açúcar de mesa: 99,9% de sacarose. Produzido a partir da cana 
de açúcar (20% de sacarose) ou beterraba (17% de sacarose). 
 
Processamento produz líquido escuro, resultado de interações 
químicas a altas temperatura: melaço ou melado (50 a 75% de 
sacarose), séc. XVIII, XIX: usado como adoçante e substrato para 
fermentação. 
Refino da cana: centrifugação, filtração, descoloração, 
evaporação e cristalização. 
 
Vantagens da sacarose: aceitabilidade, palatabilidade, alta 
disponibilidade e baixo custo de produção. 
Padrão de doçura relativa: poder edulcorante = 1 (100) 
Percepção de doçura: 1 ou 2 segundos, perdura por 30 segundos. 
 
Solubilidade: 2g/ml a 25o C. 
Ponto de fusão: aquecimento do açúcar refinado: derrete e forma 
líquido claro. Funde a 185 - 186o C. 
Carameliza e carboniza a 200o C. 
Hidrólise por ácidos ou enzimas: glucose e frutose (açúcar 
invertido). 
 
Produtos elaborados com sacarose: 
Boa aparência: cor, brilho, textura, estabilidade. 
Sabor agradável. 
Intensifica cor (caramelo) 
Diminui ponto de congelamento: afeta velocidade do ponto de 
congelamento e tamanho de cristais. 
Aumenta viscosidade do alimento e densidade. 
Confere textura e estabilidade. 
Conservante: diminui atividade de água, inibindo crescimento 
microbiológico. 
Inibe em frutas a degradação oxidativa. 
 
Cristalização do açúcar é desejável: cremes, caramelos, “fudges”, 
“fondants”, leite condensado, pós lácteos. 
 
Cristalização do açúcar não desejável: balas duras, 
marshmallows, sorvetes. 
 
Aplicações: uso doméstico e industrial. 
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Industrial: ingrediente de confeitos, veículo de corantes, enzimas, 
flavorizantes. Usado como conservantes. 
 
FORMAS COMERCIAIS: 
 
 Granulado ou cristal: cristais variados 
 Refinado: cristais finos 
 Confeiteiro: fino, semelhante a talco 
 Mascavo: menor processamento 
 Melado ou rapadura: sub-produtos 
 
 
AÇÚCAR INVERTIDO 
 
Obtido pela hidrólise (inversão) da sacarose por ácidos ou 
enzimas (invertase). 
 
Inversão a 50%: 50% de sacarose, 25% de glucose e 25% de 
frutose. 
 
Elevada solubilidade da frutose, difícil cristalização da glucose. 
 
Mais eficiente que sacarose: 
Reduz a atividade de água 
Reduz a T0 de congelamento 
 
Usado em confeitos: solução de sacarose mais concentrada, 
supersaturada e estável. 
Confeitos transparentes, a base de gelatina, pasta de frutas, 
compotas, geléias. 
Sorvetes: poder adoçante elevado, permite menor adição e 
textura mais macia. 
Produtos lácteos: pureza microbiológica, evita futura inversão, 
intensifica aromas. 
Aquecido a 2000 C: transforma-se em corante caramelo, utilizado 
para colorir sucos, aperitivos, cerveja e vinagres. 
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FRUTOSE 
 
Açúcar da fruta encontrada em frutas e mel. 
Industrialmente obtida pela inversão da sacarose, através de 
trocas iônicas. 
 
Propriedades: 
Alta solubilidade em água 
Alta higroscopicidade (útil como inibidor de cristalização no 
armazenamento). 
A altas T0 se decompõem mais facilmente que sacarose. 
Grau de doçura: 117 (sacarose a 10%), chega 170 -180. 
 
Frutose: uso em menor quantidade que sacarose, pois intensifica 
sabor e aroma de ingredientes como : frutas e ácidos. 
Utilização: em substituição do açúcar (sacarose). 
 
GLUCOSE 
 
Dextrose ou açúcar da uva ou cereais. Presente em frutos e mel. 
Unidade de polissacarídeos. 
 
Melhor processo de produção: hidrólise do amido de milho. 
 
Comercialmente glucose se refere ao xarope obtido pela hidrólise 
do amido. Porém este xarope é uma mistura (glucose, maltose e 
dextrina). 
 
Grau de doçura = 70 
 
Ingrediente da indústria alimentícia: fabricação de pães, bebidas, 
conservas, geléias. 
 
Funções: 
Edulcorante, agente de corpo, fonte de carboidratos. 
 
Forma anidra (seca): 
Gelatinas, pós instantâneos: propriedade de retenção de sabor. 
Coberturas de chocolate: produtos livre de umidade. 
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Forma hidratada: 
 
Panificação: fermentação. 
Bolos, biscoitos e conservas: adoçante. 
Confeitos; umectante, aumenta vida de prateleira. 
Sorvetes: textura mais macia. 
 
XAROPES DE GLUCOSE (XAROPES DE MILHO) 
Obtidos pela hidrólise ácida ou enzimática do amido (milho, trigo, 
batata). 
Propriedades: 
Adesividade, solubilidade, controle de doçura, fermentabilidade, 
substrato para reação de Maillard, maior ponto de ebulição, 
inibidores de cristalização e reações oxidativas, estabilizadores de 
espuma, diminuem ponto de congelamento, melhora textura, 
aparência e sabor, elevada viscosidade. 
 
Possui composição variada de acordo com o grau de hidrólise. 
Exemplo comercial: “Karo” - RMB. 
 
LACTOSE 
Açúcar predominante do leite. 
Formado por galactose e glucose. 
Poder de doçura: 16 - 23 
Baixa higroscopicidade: confere estabilidade à coberturas 
açúcaradas. 
Empregada na indústria de panificação. 
Restrição: intolerância. 
 
MEL 
Produto natural fabricado pelas abelhas. 
Abelhas coletoras recolhem néctar e armazenam vesícula 
melífera e começam processo enzimático. 
Transportam para colméias onde abelhas operárias depositam 
mais enzimas, engolem e vomitam o mel inúmeras vezes: ocorre 
amadurecimento: perde umidade, acréscimo de vitaminas e 
minerais, ácidos, ao atingir 86% de sólidos está pronto. 
Armazenado nos favos e cobertos por uma camada de cera. 
Fraudes: xarope de milho. 
Utilização: consumo direto, confere coloração a preparações, 
bolos, pão de mel, biscoitos. 
 
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ASPARTAME 
Descoberta acidental: tratamento úlcera (intermediário da 
síntese). Pesquisador, resto da mistura na mão, folhear livro. 
Combinação de dois aminoácidos: fenilalanina e ácido glutâmico. 
Cuidado: Fenilcetonúricos. 
Aplicações: substituto da sacarose. 
Vantagens: Alto poder de doçura de 120 a 200 VEZES maior que 
sacarose.Sem sabor residual amargo, químico ou metálico. 
Acentua o aroma e percepção do sabor de frutas ácidas. 
Potencializa gosto amargo. 
Valor calórico: 4 Kcal/g. 
Perde estabilidade em PH neutro ou alcalino ou temperaturas 
elevadas. 
Aspartame granulado e encapsulado com óleo de semente de 
algodão. Material se funde a altas T0 e libera somente no final o 
aspartame: desenvolvido para indústria. 
Usado como: adoçante de mesa, misturas pós, gomas de mascar, 
balas, sobremesas, bebidas, congelados, refrigerantes, 
coberturas, xaropes, produtos lácteos. 
FDA estabeleceu IDA de : 50 mg/ KG de peso. 
Brasil: 40 mg / Kg de peso. 
Aproximadamente: 10 gotas ou 1 envelope/ Kg de peso. 
 
EDULCORANTES NÃO NUTRITIVOS: 
Não podem ser metabolizados, não contribuem com calorias. 
 
SACARINA: produto sintético. Descoberta acidental. 
Sabor ligeiramente amargo. 
Alto poder edulcorante: 200 a 700 VEZES superior a sacarose. 
Alta estabilidade,alta solubilidade em água, não higroscópica, 
poder calórico nulo. 
Perfil de doçura: impacto edulcorante lento que cresce, tornando-
se persistente no final. 
Sacarina + Ciclamato: mascara sabor residual. 
Uso contraditório até 1984: câncer de bexiga?? 
1984: IDA= 2,5 mg / Kg de peso; 1993: IDA= 5,0 mg / Kg de peso 
Aproximadamente: duas gotas/ Kg de peso; um envelope/ 4 Kg de 
peso; um comprimido/ 1,5 Kg de peso. 
 
Limite diário no Brasil: 3,5 g por 24 horas. 
Permite: 30 mg para cada 100 g de alimento ou 100 ml de bebida 
dietética. 
CICLAMATO: produto sintético. Descoberta acidental. 
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Lenta percepção da doçura com duradouro sabor residual doce - 
azedo , o que torna difícil a determinação do poder de doçura. 
30 a 50 VEZES maior que sacarose. 
Estabilidade a aumento ou diminuição de T0. 
Estável na forma seca, em soluções aquosas, gaseificadas e a 
alterações de PH, altamente solúvel em água e possui longa vida 
de prateleira. 
Brasil: 3,5 g em 24 horas. 
Máximo de 130 mg para cada 100 g de alimento ou 100 ml de 
bebida dietética. 
EUA: não pode ser utilizado desde 1970. (câncer de bexiga??). 
 
ACESULFAME-K 
Descoberta acidental. 
Estruturalmente semelhante a sacarina. 
Estabilidade: forma seca, armazenamento prolongado, 
temperaturas elevadas e baixo PH, ataque microbiológico. 
Solúvel em água, não higroscópico. 
Doçura rapidamente percebida, decréscimo lento. 
Poder de doçura: 180 a 200 VEZES maior que sacarose. 
 
Grau de doçura: 
igual que aspartame 
metade da sacarina 
quatro vezes superior que o ciclamato 
 
Aplicações: adoçante de mesa, bebidas, panificação, confeitos, 
sobremesas, sorvetes, geléias, conservas de frutas, gomas de 
mascar. 
 
USO DOS AÇÚCARES EM TD 
 
AÇÚCAR PREPARAÇÃO 
Refinado adoçante, sucos, bebidas, doces de frutas, 
bolos, tortas, biscoitos, panqueca, recheios, 
cobertura, pães, sobremesas, cremes, chás. 
Confeiteiro caldas, enfeite 
Mascavo adoçante, pães, bolos, sucos, café, chá 
Granulado adoçante. sucos, sobremesas (gosto pessoal) 
Mel adoçante, pão de mel, bolos, pães, frutas, 
iogurte, chás, sucos. 
Xarope de glicose adoçante, indústria: panificação, impede 
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cristalização de bombons, licores, sorvetes, 
sobremesas, chicletes. 
Açúcar invertido conservas, xaropes. 
Glucose, Frutose Adoçante, produtos industriais. 
Edulcorantes não 
nutritivos 
Adoçante, produtos industrializados. 
 
 
PREPARAÇÕES: AÇÚCAR - INGREDIENTE PRINCIPAL: 
 
Cristalizados: bombons, frutas cristalizadas, “fudge”, “fondant”, 
bala de coco, glacês. 
Não cristalizados: pirulitos, caramelos, pé de moleque, “toffee”. 
O objetivo no preparo de doces é a formação de cristais 
pequenos. Confere: textura lisa e cremosa. 
Tamanho dos cristais é controlado pelos fatores: 
 Concentração da solução de açúcar. 
 Ingredientes que evitam formação de cristais. 
 Intensidade com que a calda é mexida enquanto cozinha, esfria 
e na finalização. 
 Grau de amadurecimento do produto. 
 Tempo de cocção. 
 
Evitam formação de cristais: xarope de milho, manteiga, ovo, 
gelatina, pectina, melado, mel, leite. Fabricação de balas: usado 
glicose e frutose. 
“Fondant”: cristais diminutos de açúcar, dispersos numa fase 
líquida que é a solução saturada de glucose. 
 
“Fudge”: cruzamento de fondant e caramelos. 
 
Doces em que açúcar não cristaliza: 
 
CARAMELO: açúcar, leite em pó ou condensado, xarope de 
milho. Cor característica, reação de Maillard. 
 
MARSHMALLOW: caldo de açúcar invertido ou xarope de milho e 
gelatina ou clara de ovo que incorporam ar e evitam o 
desenvolvimento da formação de cristais. 
 
PUXA-PUXA: contém melado, manteiga, xarope de milho e 
ácidos. Evitam a cristalização. 
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PIRULITO: xarope de milho e / ou cremor de tártaro, evitam a 
cristalização. Porém não deve-se mexer a calda, pois o elevado 
grau de concentração pode levar a formação de cristais.