Técnica Dietética Básica - Texto Carnes

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CARNES 
 
 Definição 
 É o conjunto de tecidos, de cor e consistência características, que 
recobre o esqueleto dos animais. 
Apresenta tecido muscular, tecido conjuntivo, gordura e, às vezes, ossos. 
 Tem ocorrido no Brasil, nas últimas décadas, uma mudança no padrão 
alimentar, a qual inclui: 
1 - redução do consumo de cereais e derivados, feijão, raízes e 
tubérculos; 
2 - aumento contínuo no consumo de ovos, leite e derivados; 
3 - substituição de banha, bacon e manteiga por óleos vegetais e 
margarina; 
4 - aumento no consumo de carnes. 
 A elevação do consumo relativo de carne, deu-se, exclusivamente, por 
conta do aumento no consumo de aves. 
 
Tipos 
 Os principais tipos são: carne de aves, bovina, de porco, de carneiro, 
de cabrito, pescado e caça. 
 
Estrutura da Carne 
 
Tecido muscular: 
 A carne dos músculos é composta de feixes de fibras microscópicas, de 
forma tubular, que se afinam nas extremidades. Essas fibras variam em 
tamanho, mas em média têm 2,5 a 5cm de comprimento e alguns décimos de 
milímetros de diâmetro. 
O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo 
que os mantêm ligados determinam a textura da carne. Quando as fibras são 
pequenas em diâmetro, a textura da carne é fina. A textura da carne de animais 
novos é mais macia do que a de animais velhos, e a fêmea é mais macia que a 
do macho da mesma raça. Outros fatores que influem na textura da carne sào a 
espécie do animal, sua alimentação e exercitação. Os animais bem nutridos, 
sujeitos a pouco exercício, têm carne de textura rígida. 
 
Gordura 
 A gordura encontrada nas carnes está geralmente localizada entre as 
células do tecido conjuntivo. Os principais depósitos estão situados ao redor dos 
órgãos internos, entre os músculos e em volta destes, e diretamente sob a pele. 
Ex: costela, cupim, picanha, vísceras... 
 A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, 
reduz o tempo de cocção e diminui perdas de sucos por evaporação. 
 A cor e o ponto de fusão variam de acordo com o tipo, ração e 
alimentação do animal. Geralmente, a gordura de porco é mais branca e mais 
mole do que a de vaca. O ponto de fusão da gordura pode ser influenciado pela 
alimentação do animal. Ex: porcos alimentados com soja têm gordura mais 
oleosa e menos sólida do que aqueles alimentados com milho. 
 
Tecido conjuntivo 
Forma as paredes das fibras musculares, ligando-as em feixes, 
envolvendos os músculos e formando os tendões e ligamentos. Ele pode ser de 
dois tipos: branco e amarelo. 
Tecido conjuntivo branco - composto principalmente da proteína 
colágeno, é semi-transparente, encontrado em grandes proporções nos 
tendões(os quais ligam os músculos aos ossos). Embora endureça a carne, ele 
se transforma em gelatina quando cozido em calor úmido, tornando-se assim 
macio. Ex: pés de galinha, pele de peixe.. 
Tecido conjuntivo amarelo - composto de elastina (uma substância 
albuminóide amarela, constituída essencialmente de tecido elástico). É muito 
flexível, tem aspecto brilhante e é encontrado em abundância nos ligamentos 
que unem os ossos e os órgãos. Não é amaciado pela cocção e quando ocorre 
em grande quantidade deve ser removido antes de se cozinhar a carne. 
 A quantidade de tecido conjuntivo varia nos diferentes músculos, mas em 
todos eles o colágeno está presente em maior proporção do que a elastina. A 
carne de porco apresenta menos tecido conjuntivo do que a do boi. No macho, o 
tecido conjuntivo é mais abundante do que na fêmea, mas a remoção dos 
testículos do animal novo, processo conhecido como castração, elimina esta 
diferença. Capões e bois, animais castrados, têm carne mais tenra do que galos 
e touros, pois têm menos tecido conjuntivo e a textura da carne é mais rígida. 
 
Ossos e cartilagem 
Ossos de animais adultos são duros, quebradiços e brancos, enquanto 
que os de animais novos são menos quebradiços e apresentam um tom róseo. 
A cartilagem é uma variedade de tecido conjuntivo, de cor cinzenta ou 
branca, que forra as extremidades dos ossos. Com o desenvolvimento dos 
ossos ela desaparece. É pouco encontrada em animais velhos. Ex: orelha de 
porco e outros, peito de aves. 
A cartilagem é flexível e macia em animais novos, e mais dura nos 
animais adultos. 
 
 Cor da carne 
Pigmentos responsáveis pela coloração vermelha: hemoglobina e 
mioglobina. 
 A carne de animais novos é mais clara do que a de animais velhos. Ex: a 
de vitela é mais clara do que a de vaca. Existem menos pigmentos na carne de 
porco do que em outros animais. 
 A carne de vaca, logo que é cortada, apresenta uma coloração vermelho 
- escura. Após a exposição ao ar, a hemoglobina se transforma, pela oxidação 
em oxihemoglobina e a carne passa a ter uma coloração vermelho - uva. Depois 
de um certo período, a cor da carne escurece novamente, devido à 
desidratação. A cor da superfície cortada, estando protegida do ar, permanece 
vermelho - vivo durante mais de uma semana. 
 Maturação: aumenta a atividade enzimática e há uma degradação de 
proteínas, ocorre um desarranjo da proteína, o que vai promover um 
amaciamento, por isso deve ter um período de repouso para que ocorra a 
maturação. O tempo e a temperatura de estocagem são importantes nesta fase, 
a posição vertical de pendurar-se a carne para distenderem-se os músculos, 
para não contraírem-se totalmente (quando se instala a morte os músculos 
ficam rijos, duros e contraem-se). A temperatura aumenta, chega a 40 ºC, 
porque as reações são endotérmicas. 
 Atualmente, utiliza-se o processo de maturação a vácuo: a carne 
desossada, em peças ou cortes, é embalada a vácuo em sacos de plástico 
laminado mantida em câmaras frigoríficas de baixas temperaturas (cerca de 
00C), podendo ser conservada até 60 dias. A embalagem a vácuo protege 
contra os micróbios e as variações de umidade, conservando a sua coloração 
vermelho - viva, sem alteração de sabor e nem do valor nutricional. 
 
Relação entre estrutura e maciez 
A palatibilidade da carne é julgada por fatores como a maciez. a qual é 
influenciada pela idade e sexo do animal e, também, pela quantidade e 
deposição de gordura. 
Partes mais exercitadas do animal são os músculos do pescoço, pernas e 
quarto dianteiro, os quais têm paredes celulares mais espessas e tecido 
conjuntivo mais denso, produzindo carne menos tenra. Também produzem 
grande quantidade de matéria extrativa, que dá gosto à carne. 
Os cortes mais tenros são: filé - mignon, lombo e costelas e os mais 
duros são acém, paleta, coxão duro, músculo. 
Porém, os cortes menos tenros podem tornar-se macios e saborosos 
quando preparados pelos métodos apropriados, da mesma forma que se pode 
estragar um corte macio preparando-o por método inadequado.. 
 
Quantidade de gorduras e colesterol de alguns tipos de carnes 
 Na TABELA 1 temos alguns tipos de carne com seu conteúdo de 
gorduras, colesterol e percentagem de saturação. 
 
TABELA 1 : Valor de gorduras, saturação e colesterol de alguns tipos de 
carnes. 
Tipo de carne Gordura(%) Saturação(%) Colesterol(mg) 
Vaca(lagarto 
grelhado) 
6,2 2,2 84 
Porco(pernil 
grelhado) 
11 3,8 94 
Cordeiro(perna 
assada) 
6,7 1,8 87 
Frango sem pele 
 ( peito assado) 
4,3 1,3 79 
Frango com pele 
( coxa frita) 
14 4,2 88 
Peru com pele 
(coxa assada) 
11,8 3,5 79 
Salmão(peixe -
grelhado) 
6,2 1,1 47 
Fonte: Pearson & Dutson,1990. Meat and and Health. 
 
Digestibilidade 
 Os extratos da carne estimulam a secreção dos sucos digestivos e, desta 
forma, contribuem para a digestão de outros alimentos. 
87% das proteínas e 96% das gorduras das carnes são absorvidas. 
 
Valor nutritivo 
As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico (10 a 20%), 
gorduras (5 a 30%),vitaminas (principalmente do complexo B: B1, B2 , B12 e 
niacina), vit. A e minerais como: Fe, Ca, P, além de Zn, Mg, Na e K 
 
Cocção 
O calor úmido deve ser utilizado para carnes que contêm pouco 
colágeno. O calor seco é utilizado em cortes de carne mais macios (alcatra, 
lagarto, peito de frango, peixes), para preparações de grelha, mal assados e no 
caso da carne bovina na forma de bifes, utilizando-se filé mignon, contra - filé, 
patinho. 
 
Temperatura de cocção 
65 a 75 ºC - ao ponto 
70 a 80 ºC - bem passada 
80 a 95 ºC - muito bem passada 
Nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo, como por exemplo: 
peixes e carne de aves, deve-se utilizar temperaturas mais brandas, na faixa de 
50 a 60 ºC (onde há uma gelatinização). 
 
TABELA 2 - Tempo de fritura para carnes (em minutos) 
Corte Mal passado Ao ponto Bem passado 
Medalhão 1,30 2 4 
Bife 2 3 4,30 
Turnedôs 2,30 3,30 5 
Bisteca 3,30 5 7,30 
Chateubriand 5 7 8 
Fonte: Conti, L.Almanaque de Cozinha,1994 
 
Agentes tenderizadores (amaciadores) 
Promovem uma desorganização estrutural da fibra e aumenta a acidez. 
Ex: vinagre, papaína, bromelina. 
Gado bovino 
No Brasil, a portaria no 5 de 8 de novembro de 1988, da Secretaria de 
Inspeção do Produto Animal(SIPA) regulamentou os cortes de carne bovina. 
Na FIGURA 1 temos o desenho esquemático do boi com os cortes de 
carne. 
Já é tempo de desmistificar o mito da carne de primeira e segunda. 
Especialmente porque todas as peças possuem praticamente o mesmo valor 
nutritivo. O que existe na verdade é uma forma correta de preparação específica 
para cada corte aliada à indicação de uso. Nesse contexto, encontramos carnes 
que proporcionam preparações rápidas (como bifes, por exemplo) enquanto 
outros requerem preparações mais elaboradas, o que não pode ser motivo para 
sua classificação como carne de segunda. 
 
Quarto dianteiro 
1 - Pescoço - é um dos cortes mais econômicos, com bastante gordura. 
2 - Acém - é um pedaço macio. 
 
 
 
 
3 - Peito - constituído de músculos e fibras duras. 
4 - Braço, Pá ou Paleta - corte formado por músculos com bastante 
nervos e gorduras. 
5 - Músculo - também chamado ossobuco ( quando vem acompanhado 
de osso. 
6 - Cupim - é um corte com bastante gordura. 
7 - Tutano - é uma substância rosada, mole e gordurosa que se encontra 
dentro dos ossos longos. Antes de comer, verifique se o tutano está rosado, 
sem manchas acinzentadas e com odor suave. 
 
Quarto traseiro 
1 - Lagarto - parte da coxa do boi, de fibras longas. 
2 - Coxão duro ou chã de fora - músculo grande, um pouco fibroso. 
3 - Coxão mole ou chã de dentro - músculo do interior da perna, 
arredondado, com fibras curtas e de consistência macia. 
4 - Patinho - parte menos macia que a alcatra, mas indicada para 
assados e cozidos. 
5 - Picanha - muito macia, ótima para churrasco. 
6 - Alcatra - uma das carnes mais apreciadas, tem forma alongada e 
fibras semelhantes às do coxão mole. 
7 - Contra-filé ou Filé de Lombo - carne macia, de forma redonda, fica ao 
longo da parte externa da coluna vertebral. 
8 - Filé Mignon - corte de aproximadamente 2kg, localizado ao longo do 
dorso do animal. 
9 - Maminha de Alcatra - é um pedaço que pesa cerca de 2kg, muito 
macio. 
10 - Aba de filé - corte menos macia que o filé. 
11 - Fraldinha - corte pequeno, de fibras longas, é a parede da carne que 
forra o abdome. 
12 - Capa de Filé - tem textura desigual e muitos nervos. 
13 - Filé de Costela - em geral, é usada no preparo de ensopados. 
14 - Ponta da Agulha - é a parte constituída pelas últimas costelas, com 
músculos duros e fibras grossas e compridas. 
Os cortes de carne bovina podem ser classificados ainda como cortes de 
carne magra ou de carne gorda. Na TABELA 3 temos alguns exemplos. 
 
TABELA 3 - Exemplos dos Principais cortes de carne bovina classificados 
em carne magra ou gorda 
Corte Carne magra Carne gorda 
Lagarto x 
Filé mignon x 
Picanha x 
Coxão duro ou chã de 
fora 
x 
Coxão mole ou chã de 
dentro 
x 
Fraldinha x 
Acém x 
Patinho x 
Capa de filé x 
Filé de costela x 
Peito x 
Alcatra x 
Contra - filé x 
Maminha de alcatra x 
Ponta de agulha x 
Braço, pá ou paleta x 
Aba de filé x 
Músculo x 
Pescoço x 
 
Obs: 
Carne-de-Sol - é uma especialidade da cozinha sertaneja nordestina. A 
carne de boi, depois de cortada, é ligeiramente salgada e exposta ao sol forte. 
Como exige um clima muito seco, o preparo da carne-de-sol é possível nas 
regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando-se uma 
espécie de crosta protetora, que conserva a parte de dentro da carne úmida, 
suculenta e macia. A forma mais adequada de preparar carne-de-sol é na grelha 
ou frita, pois ela tem fibras macias que não necessitam de um cozimento muito 
longo. Os tipos de preparações mais comuns são: Maria Isabel(arroz com carne) 
e Paçoca. 
Carne-Seca - é a carne de boi desossada, que passa por um processo de 
conservação bastante simples. Logo depois de abatido o animal, a carne é 
retalhada, esfregada com sal e empilhada em lugares secos. As “mantas”de 
carne são constantemente trocadas de posição nessas pilhas, para facilitar a 
evaporação da água e evitar que a carne se estrague. Em seguida, estendem-
se os pedaços em varais ao sol, até completar a desidratação. O cozimento da 
carne seca é demorado porque, para ficar no ponto, ela deve estar quase se 
desmanchando. Os tipos de preparações mais comuns são: Arroz de Carreteiro 
e Feijoada. 
 
Na TABELA 4 tem-se os cortes de carne bovina e tipos de preparações. 
 
TABELA 4 - Cortes de Carne Bovina e Tipos de Preparo 
Cortes Tipos de Preparações 
Pescoço sopa, cozido 
Acém ensopado, refogado,assado de 
panela, picado, bife de caldo. 
Peito cozido, sopa, moído, carne recheada, 
carne enrolada 
Braço, pá ou paleta ensopado, molho, moído, sopa, caldo, 
picado, cozido. 
Fraldinha ensopado, refogado,assado de 
panela, espetinho, churrasco 
Ponta de agulha ensopado, sopa 
Filé mignon bife alto(medalhão,chateaubriand), 
estrogonofe, escalope. 
Filé de costelas ensopado, churrasco, cozido. 
Contra-filé ou filé de lombo bife na chapa ou grelhado, rosbife, 
estrogonofe, churrasco, escalope, 
medalhão. 
Capa de filé assado, refogado, ensopado. 
Alcatra bife de chapa ou grelhado, refogado, 
assado, picadinho, espeto, escalope, 
medalhão, estrogonofe, churrasco. 
Patinho assado, bife, almôndegas, bife a rolê, 
cubos, moído. 
Coxão duro ou chã de fora cozido, moído, caldo, ensopado, bife 
a rolê, rosbife. 
Coxão mole ou chã de dentro assado, bife a rolê, refogado, à 
milanesa, estrogonofe, espetinho, 
picado, moído. 
Lagarto assado, bife, rosbife, carpaccio, bife a 
rolê. 
Músculos sopa, ensopado, moído, caldo, 
cozido. 
Maminha de alcatra assado, bife, grelhado. 
Picanha assado de panela, churrasco, espeto. 
Cupim churrasco, assado, bife. 
Bisteca/Chuleta grelhada, na chapa, cozida. 
Tutano cozido, sopa, caldo. 
 
 Vitela 
 A carne de vitela provêm do novilho com menos de 6 meses de 
idade. Não é recomendável a ingestão da carne de animais recém-nascidos 
devendo-se esperar um mínimo de dez dias. Existem dois tipos de vitela: a de 
leite e a de confinamento; as de leite são abatidas depois de vinte dias de 
nascidas, geralmente animais machos. As vitelas de confinamento, depois do 
desmame sào alimentadas com forragem, possuindo carne mais escura e 
menos macia. 
 Há dois tipos de cortes para a vitela: um para a de leite, outro para a de 
confinamento. 
 Na TABELA 5 tem-se os cortes de vitela e tipos de preparações. 
 
 TABELA 5 - Cortes de vitela de leite e tipos de preparações. 
 Cortes de Vitela de Leite Tipos de Preparações 
 Pescoço ensopado, guisado.Pá(perna da frente) bife, escalope. 
Carré assado, grelhado. 
Costelinhas assado, grelhado. 
Peito cozido, sopa. 
Pernil assado, escalope, bife. 
 
Vitela de confinamento: tem os cortes muito parecidos com os de boi. Há 
algumas diferênças, principalmente no nome dos cortes, mas as formas de 
cozinhar são as mesmas já indicadas na TABELA 5. 
Os cortes que diferem do boi são os seguintes: 
Costelas - é um corte só, que no boi se divide em dois(fraldinha e 
ponta de agulha). 
Bistecas - no boi é a parte chamada capa de filé. 
Lombo - é o filé mignon do boi. 
T-Bone - corresponde ao contra-filé do boi. 
Ossobuco e mocotó - no boi, são conhecidos como músculo. 
 
 
Aves 
 Termo genêrico engloba todas as aves domésticas ou de caça, utilizadas 
na alimentação. 
Tipos: Frango, Peru, Pato, Marreco, Ganso, Faisão, Galinha D’Angola, 
Codorna, Perdiz, Pombo, Chester. 
O frango é a mais comum das aves. Pode ser classificado em 4 tipos 
conforme o tamanho e a idade do animal: 
Frango de leite ou galeto - é a ave até os 3 meses de idade, com cerca 
de 600gramas de peso. Tem carne macia, com cartilagem e ossos moles, pouca 
gordura e gosto não muito forte. Melhor forma de prepará-lo: grelhado, frito, 
assado. 
Frango comum - tem entre 3 e 7 meses e chega a pesar mais de 1 kg. 
Em geral, são os animais machos, pois as fêmeas são destinadas à postura dos 
ovos e só costumam são abatidas quando ficam adultas. A carne tem saber 
mais acentuado e um pouco de gordura , os ossos são firmes e as cartilagens 
bem mais duras que as do galeto. O frango pode ser assado, grelhado, frito ou 
ensopado. 
Galo ou galinha - são as aves adultas, com mais de 7 meses, e que 
pesam cerca de 1 ½ kg. A carne é bem saborosa, variando segundo a raça e o 
tipo de alimentação que o animal recebeu. O galo tem a carne mais firme que a 
da galinha, menos gordura e precisa de mais tempo de cozimento. É adequada 
para ensopados e canja. 
Frango capão - é o frango castrado para que possa engordar mais. 
Geralmente é abatido com cerca de 7 meses e pesa mais do que um galo ou 
uma galinha comuns. A carne é muito saborosa e tem bastante gordura. Ótimo 
para assar no forno. 
 
Cortes de frango (FIGURA 2): 
Peito - carne branca, macia, seca. 
Coxa, sobrecoxa, asa - parte escura, podem ser usadas com ossos ou 
desossada. 
Miúdos - compreendem fígado, moela e coração. 
Pés - onde encontra-se o colágeno. 
Pescoço 
 Com os miúdos de frango fazem-se preparações como: recheios 
para a carne, farofa, torta, refogado, frito, grelhado, com arroz. 
 Na TABELA 6 tem-se os cortes de carne de frango e os tipos de 
preparações. 
 
TABELA 6 - Cortes de Carne de Frango e Tipos de Preparações 
Cortes de Carne de Frango Tipos de preparações 
Peito grelhado, frito, assado, à milanesa 
(supremo). 
Coxa, sobrecoxa grelhada, frita, ensopada, com arroz, 
coxinha(salgado). 
Asa assado, grelhada, ensopada. 
Miúdos frito, refogado, recheio, com arroz, 
espeto. 
Pés caldo, sopa. 
Pele frita, aperitivos. 
Pescoço sopa, caldo. 
 
 
 
 Miúdos 
 São os órgãos internos dos animais, muitas vezes também 
chamados de vísceras. Além de serem ótimos para a saúde, os miúdos têm 
uma vantagem importante por serem muito econômicos. 
 Em geral, é considerado miúdo quando é de ave e víscera quando 
é de boi, porco ou vitela. 
 1 - Fígado - é rico em vitaminas do complexo B, vit. A e ferro. É de 
fácil digestão. O fígado de vitela é mais macio que o do boi. O de porco é 
menos macio, tem gosto mais acentuado. O fígado de boi tem cor mais clara( 
a cor escura é sinal dos tecidos duros). 
 2 - Língua - pode-se encontrar nos açougues e supermercados 
línguas de boi, de vitela e de porco. A de boi pesa, em geral, entre 1,5 e 2 kg. 
A língua é uma boa fonte de fósforo, cálcio e ferro, além de vitaminas do 
complexo B. 
 3 - Dobradinha - É o estômago do boi, também conhecido como 
bucho, tripa ou mudongo. Ela é lisa por fora e rugosa por dentro. É muito 
perecível e portanto, deve ser consumida no mesmo dia da compra. 
 4 - Rabo - é o prolongamento externo da coluna vertebral do boi, 
formado por vários ossos, cobertos de carne e bastante gordura. O rabo varia 
de tamanho de acordo com a idade do animal e pesa aproximadamente 2kg. 
 5 - Rim - pode-se encontrar nos açougues e supermercados tr6es 
tipos de rim: de vitela, de boi e de porco. O primeiro é o mais macio e de 
sabor menos acentuado. O de boi é um pouco mais duro e o de porco é 
menos procurado porque tem cheiro mais forte. 
 6 - Coração - encontramos o de boi, porco, de vitela, carneiro e 
também o de frango. Por ser um músculo exercitado, é duro e precisa de um 
tempo longo de cozimento para tornar-se macio e saboroso. O de frango é 
mais macio. É rico em proteínas e sais minerais como: cálcio,ferro e fósforo. 
 7 - Miolo - tem forma ovalada, superfície irregular e alguns fios de 
sangue. Sua cor é bege, levemente acinzentada . Ele é todo coberto por uma 
pele elástica, que deve ser retirada no momento de prepará-lo. É também 
rico em proteínas, gorduras, cálcio,ferro e fósforo. 
 Na TABELA 7 tem-se os miúdos/vísceras e tipos de preparações. 
 
 TABELA 7 - Miúdos/Vísceras e tipos de preparações. 
Miúdo/ Víscera Tipos de Preparações 
Fígado cebolado, frito, ao molho, grelhado, 
refogado, picadinho, almôndega, 
patê, croquete e espetinho. 
Miolo croquete, à milanesa, ao molho 
branco,com ovos mexidos. 
Rim frito, assado, croquete. 
Língua assado, cozido, croquete. 
Moela refogada, com arroz, farofa. 
Dobradinha(bucho) ensopada, à milanesa, ao molho. 
Rabo cozido, refogado, sopa, à milanesa. 
Pulmão xinxim de bofe, passarinha( bofe 
retalhado, deixado em vinha d’alhos 
dois dias e seco ao ar - Bahia) 
Testículo grelhado, frito. 
Obs: Temos ainda : 
Mocotó - obtido pelo cozimento das cartilagens e tendões das patas de 
bois e porcos, constituem iguaria fortemente apreciada em algumas regiões 
do Brasil. Preparação cozido, caldo geléia. 
 Timo - Trata-se de uma glândula existente no pâncreas e na 
garganta do animal jovem. O timo comestível situa-se na garganta, depois 
atrofia e fica quase imperceptível. Conhecido pelos franceses como ris de 
veau , é uma iguaria das mais requisitadas pelos apreciadores da alta 
gastronomia. Na Argentina é conhecido como molleja e sweet bread pelos 
americanos. 
 Tutano - é a medula dos ossos (fêmur e tíbia), utilizado como 
componente de molhos e guarnições. O conjunto do músculo com osso é 
chamado de ossobuco. 
 Obs: Com o sangue bovino e os miúdos pode-se fazer sarapatéu, 
típico da cozinha regional da Bahia. 
 
Pescados 
 Todos os animais aquáticos que servem de alimento para o homem, 
os quais podem ser aproveitados para industrialização ou alimento direto. 
Podem ser marinhos ou de água doce. 
 Exemplos: Água salgada: pescada, merluza, sardinha, atum, bacalhau, 
pargo, salmão, cavala, bonito, camurupim. Pescados como: camarão, lula, 
lagosta, siri, polvo, ostra, tartaruga 
 Água doce: pirarucu,lambari, branquinho, pintado, surubim, 
piau. Pescados como: camarão,caragueijo. 
 Os pescados são classificados da seguinte forma: 
 
Peixes 
 Elasmobrânquios: escamas muito pequenas, confundem-se com a 
cor. Possuem esqueleto cartilaginoso e apresentam guelras e aberturas 
laterais para trocas de gás. O metabólito de excreção é a uréia. Ex: tubarão, 
cação, arraia. 
 Teleósteos: a maioria dos peixes comerciais. Possuem esqueleto 
ósseo e apresentam válvulas para trocas de gás , para entrar em contato com 
as guelras, chamadas de opérculo. O metabólito de excreção é amônia (NH3). 
Ex: corvina, badejo, pescada, pargo. 
 
 Mariscos 
 Crustáceos: possuem um exoesqueleto ou carapaça quitinosa e um 
pigmento chamado astaxantina(esverdeado), que ao sofrer aquecimento 
transforma-seem astaceno(vermelho). São nadantes ou reptantes. Ex: 
camarão, lagosta, caranguejo. 
 Moluscos: apresentam valvas ou não. Os que possuem valvas 
podem ser univalvos ou bivalvos. Ex. de univalvos: caracóis, abalone, 
escargô. Ex. de bivalvos: mexilhões, ostra, sururu. Aderem às rochas. Os 
univalvos são gastrópodas(apresentam o sistema gstrointestinal localizado no 
pé). 
 Sem valvas ou cefalópodos (pés grudados na cabeça) - 
apresentam coluna vertebral cartilaginosa, são organismos de estrutura 
muscular. Não dispõem de estruturas rígidas(endo ou exoesqueleto). Ex: lula, 
calamar, polvo. 
 
 
Cetáceos 
São mamíferos (sangue quente), utilizados nas indústrias de óleos, peles 
e ossos. Ex: baleia (o mais importante), golfinhos. 
 
Quelônios 
Apresentam carne com carapaça. A carapaça é muito utilizada na 
indústria. Ex: tartarugas e afins. 
 
Obs: Os peixes migratórios são mais gordurosos, são peixes de músculo 
escuro, os quais se deslocam para capturar o alimento com esforço físico. 
 Ex. de peixes de músculo escuro: Atum, sardinha, bagre, cardumes, 
tainha, anchova, arenque, cavala, salmão. 
 Ex. de peixes de músculo branco: Pargo, branquinha, corvina, 
bacalhau, badejo, garoupa, linguado, pescada, robalo, carpa, dourada, peixe 
espada. 
Na TABELA 8 tem-se os frutos do mar e tipos de preparações. 
 
TABELA 8 - Frutos do Mar e Tipos de Preparações 
Fruto do Mar Tipos de preparações 
Peixe ao molho, à doré, empanado, frito, 
grelhado, ensopado, à milanesa, à 
escabeche 
Camarão ao molho, alho e óleo, frito, assado, 
refogado, vatapá, ao leite de côco, ao 
molho branco, com arroz 
Mexilhão tira-gosto(cru ou cozido) com molho 
vinagreti ou limão, sopa, ensopado, 
assado 
Ostra crua(na própria concha) com limão, 
cozida, guisada, sopa 
Vôngoli cru com molho vinagreti, em molhos 
para massas, refogado 
Lula cozida, “paella”, com arroz 
Caranguejo cozido, patinha à milanesa, torta, 
casquinha, patinha frita 
Siri casquinha, cozido, mariscada 
Lagosta “paella”, assada, cozida, frita ou 
cozida sem a casa para saladas e 
coquetéis 
Polvo refogado, frito, ao molho, ensopado. 
 
 Suínos ( porco, leitão, leitoa) 
 O porco é um animal mamífero adulto, descendente do Javali e 
especialmente criado para a alimentação do homem. Quando jovem chama-se 
leitão. É considerado por vários gastrônomos “o rei dos animais”. Foi, ao longo 
dos séculos, apreciado e desprezado pelos diversos povos. Os Hebreus, 
Egípicios e Mulçulmanos consideravam-no impuro( os Mulçulmanos ainda assim 
o consideram), enquanto que os Romanos e alguns outros povos europeus 
apreciavam grandemente o porco assado e recheado. 
 Com a evolução dos tempos, o porco tornou-se um dos alimentos base 
do homem, devido à sua fácil reprodução, capacidade de adaptação e às 
numerosas aplicações que tem depois de morto. 
 A carne de porco é muito nutritiva e saborosa, fonte de vitaminas A e 
B2, cálcio, ferro e fósforo.. Do porco, além da carne, retiram-se subprodutos 
como toucinho, presunto, miúdos, ossos e uma variedade de embutidos e 
defumados. 
 Atualmente, os porcos são criados em condições de absoluta higiene; 
no entanto, a carne de porco ainda transmite a triquinose, ocasionada por um 
parasita que não é possível detectar no animal vivo. Por essa razão aconselha-
se o consumo de carnes submetidas aos controles oficiais sanitários. Deve-se 
cozinhar bastante a carne de porco até atingir temperatura interna de 75 oC e 
jamais consumir carne de porco sangrenta. A carne de porco deve ser rosada, 
firme e com gordura branca e consistente; a carne com qualidade inferior 
apresenta muita gordura, é menos firme e os ossos sào menos vermelhos. 
 A carne de porco é encontrada já cortada com os cortes tradicionais 
aplicados no Brasil. Cada corte tem a sua utilização específica e maneira 
adequada de preparo, conforme mostra a FIGURA 3. 
 Cortes: 
 1 - Acém - corte tenro e versátil. É uma parte que começa perto das 
vértebras, abaixo do pescoço. 
 2 - Papada - é constituída por banha e pouca carne. Após derretida a 
banha aproveita-se o torresmo. Contêm muito colágeno, sendo utilizada em 
fiambres. 
 3 - Paleta(braço ou pá) - tem carne mais escura com nervos e tendões, 
é muito utilizada na indústria de alimentos na composição de embutidos. 
 4 - Lombo - situa-se na parte superior do dorso do animal, sendo 
considerado a parte nobre do porco. O carré é o lombo com osso, abrangendo 
todo o dorso e as costeletas(sete de cada lado). Abaixo do carré está o 
lombinho ou filé mignon. 
 5 - Costela - não deve ser confundida com a costeleta. A costela é a 
parte de carne retirada da caixa torácica enquanto as costeletas são da parte 
traseira da coluna. 
 6 - Barriga - situada atrás das costelas, é uma das peças mais 
gordurosas do porco. Extrai-se a banha, que é usada para óleos , massase 
recheios de pães. 
 7 - Pernil - compreende toda a parte traseira do boi, exceto o pé. 
 8 - Joelho - também conhecido como jarreta, quando defumado é 
conhecido com einsbein(típico da Alemanha). É a parte logo acima do pé. 
 9 - Pé - os pés de porco são muito apreciados pelos franceses nos 
tradicionais pieds de porc e no cruibeens dos irlandeses. Sào utilizados 
juntamente com o rabo, língua, orelha, focinho, quando salgados na feijoada. 
 10 - Toucinho - é a gordura que envolve o dorso do porco, logo abaixo 
do couro, podendo ser fresco, salgado, curado ou defumado. O toucinho e o 
bacon diferenciam-se pela maneira de apresentação: toucinho em pedaços 
grandes e bacon em fatias finas. Ambos podem ser mais magros ou gordoa, 
dependendo da parte do animal de que foram retirados e dos processos a que 
foram submetidos. 
 11 - Cabeça - pode ser utilizada inteira com a língua e os miolos, 
cortada na metade ou em preparação de patês ou aspics. 
 Na TABELA 9 tem-se os cortes de carne suína e tipos de preparações. 
 
 TABELA 9 - Cortes de carne suína e tipos de preparações 
Cortes de carne suína Tipos de preparações 
Acém refogado, frito, grelhado, picado 
(serve para recheio para lingüiças e 
tortas), assado. 
Papada torresmo 
Paleta(braço ou pá) assado, guisados, hamburguer 
Lombo assado,grelhado,medalhão,escalope 
Costela frita, assada 
Barriga matéria prima para toucinho e bacon 
Pernil assado,faz-se diversos tipos de 
presunto e tender. 
Joelho sopa,cozido,,feijoada,einsbein(prep. 
Alemã) 
Pé feijoada 
Toucinho torresmo 
Cabeça patê 
 
 Gado ovino (carneiro, ovelha, cordeiro) 
 A carne ovina abrange três tipos de animais: o cordeiro de leite, animal 
que ainda não desmamou, geralmente até os três meses; o cordeiro, entre 
quatro meses e um ano, e o carneiro, o animal já adulto e castrado. Já a ovelha 
é a fêmea adulta que fornece o leite e a lã. 
 A carne mais consumida e fácil de encontra é a de cordeiro. É de 
textura lisa, macia, coloração rosa-avermelhada, consistência firme e pouca 
gordura. Nos animais mais velhos, a gordura é mais escura e mais abundante, 
e a carne, bem mais vermelha. Tem valor nutritivo semelhante ao das outras 
carnes. 
 Normalmente o carneiro é vendido inteiro ou em metades, podendo 
também encontrá-lo em cortes( FIGURA 4 ). 
 1 - Pernil: é a perna traseira, considerada uma peça nobre do carneiro. 
Deve-se retirar a glândula da perna entre o tendão e o osso, próximo da 
articulação do joelho, para que a carne não fique com mau cheiro e gosto ruim. 
 2 - Paleta, Pá: é a peça que compreende as pernas dianteiras do 
animal. 
 3 - A e B - Lombo: parte superior do dorso do animal. Compreende o 
“carré e a “selle”. 
 Carré - parte superior e média do dorso, equivale ao lombo e as 
costelas. 
 Selle - parte do quarto traseiro. Compreende as últimas costelas 
até a perna . 
 Medalhões - fatias decarne tiradas do lombo. Depois de 
desossadas são amarradas para adquirir a forma arredondada. 
 Bisteca - o conjunto das bistecas do carneiro é uma peça das mais 
apreciadas. 
 Costelinhas - têm menos carne que as bisteca. 
 T-Bone - corresponde ao contra-filé do boi. 
 4 - Peito: corresponde a aba que recobre a região intestinal e a 
cavidade torácica do carneiro. 
 5 - Pescoço: carne com osso, geralmente usado em receitas típicas. 
 Na TABELA 10 tem-se os cortes de gado ovino e tipos de 
preparações. 
 
 TABELA 10 - Cortes de gado ovino e tipos de preparações 
Cortes de gado ovino Tipos de preparações 
Pernil assado,frito,grelhado, ao leite de côco 
Paleta, Pá assado(inteira),recheada(desossada), 
picadinho(aparas) 
Lombo assado, frito, moído(recheios e 
molhos) 
Carré assado,frito,grelhado 
Selle assado 
Baron assado 
Medalhão grelhado, frito 
Bisteca grelhada, frita. 
Costelinhas grelhadas 
T-Bone churrasco 
Peito e Pescoço assado, ensopado 
 
 Gado Caprino(cabra, bode, cabrito) 
 A carne caprina é geralmente a carne de cabrito, o animal jovem de 
dois a três meses de idade. Essa carne deve ser bem lavada para retirar-se a 
gosma que a envolve, devendo-se extrair glândulas, manchas e coágulos. 
Animais muito jovens possuem carne insípida e, muito velhos, carne escura e 
desagradável. 
 A cabra e o bode são respectivamente a fêmea e o macho adulto. São 
apreciados em algumas cozinhas típicas, principalmente o bucho do bode, na 
buchada. O leite da cabra é excelente substituto do leite de vacae dá origem a 
muitos queijos. O pelo produz as làs mohair e cashmere. 
 
 Embutidos 
 O sabor dos embutidos varia conforme a carne, ou carnes, que 
entra(m) em sua composição, os temperos e a quantidade de gordura usada. O 
processo de fabricação também influi no gosto desses alimentos. Entre os mais 
conhecidos está a secagem, a defumação e o cozimento. Algumas vezes utiliza-
se mais de um processo, dependendo do tempo de conservação que cada 
produto requer. Depois de prontos, os embutidos sofrem um processo de 
maturação para apurarem o sabor. 
 Bacon - é a parte gorda do peito do porco, é defumada e cortado em 
fatias. 
 Chouriços - os mais conhecidos são os da Beira Alta. Os chouriços são 
uma mistura de carne de porco cortada em pedaçinhos, pimentão doce, 
pimentão picante, uma grande quantidade de alho, cravo-da-índia e vinho. 
Depois de marinar 3 dias neste preparo, a carne é introduzida nas tripas, que 
são depois defumadas. Tipos: chouriço mouro, de carne e de sangue. 
 Paio - é feito com o lombo de porco com pimentas doces um pouco 
picantes, misturadas com sal e com alho. Rega-se com um pouco de vinho 
branco seco e 5 dias depois envolve-se o lombo no peritôneo do porco. Depois 
pendura-se no fumeiro até secar. 
 Mortadela - espécie de salsichão, fabricado industrialmente, feito com 
carne de porco e toucinho fortemente condimentado. É de origem italiana , feito 
com carne de porco, vaca e vitela, e temperada com noz-moscada, pimenta em 
grão e toucinho. Em bom estado para o consumo, ela deve apresentar uma pele 
lisa, brilhante e elástica, cedendo a uma leve pressão dos dedos. Internamente, 
sua cor deve ser rosada, sem manchas escuras ou cinzentas. O cheiro é 
característico, mas nào muito forte. 
 Fiambre - é um presunto menos defumado, que é sempre escalfado 
num caldo aromático. Para se preparar o fiambre, limpa-se muito bem , apara-
se e retira-se o osso. É um presunto pouco salgado e pouco defumado. Põe-se 
de molho durante 24 h e em seguida cozinha-se num caldo feito com vinho 
branco, água, um ramo de ervas aromáticas, grãos de pimenta, cenouras, 
rábanos e cravos da índia. 
 Presunto - é o nome dado à perna traseira do porco, depois de salgada 
e defumada. Pode-se fazer o presunto também com a perna dianteira, mas ele 
não tem o mesmo sabor e qualidade. O presunto pode ser cru ou cozido , 
dependendo da técnica empregada para fazê-lo. No caso do presunto cru, a 
coxa do porco é posta a secar por um mínimo de 6 meses. Depois deste 
período ela adquire uma crosta endurecida, enquanto o interior fica úmido e 
macio. O presunto cozido é aquele que foi salgado e submetido a defumação. 
Ele é esfregado com uma grossa camada de sal, salitre e açúcar , permanece 
algum tempo coberto com essa mistura e depois é lavado e submetido à 
defumação. Nessa etapa ele já apresenta a cor rosada, característica de um 
bom presunto. 
 Salsicha - as mais conhecidas são as do tipo “Frankfurt”, de carne de 
porco magra e com bastante tempero; “Vienense”, de carne de porco e de vaca 
em partes iguais; “Churrasquita”, com duas partes de carne de porco e uma 
vitela; e a salsicha branca, macia e de sabor delicado, própria para ser cozida. 
 Salame - é feito com carne de porco ou com carnes misturadas, é 
triturado com vários temperos, mais fortes ou mais suaves, conforme o tipo: 
milano, rio-grandense, italiano, hamburguês. Na aquisição deve-se verificar se a 
pele que o envolve está bem aderente, sem sinais de umidade e inteiramente 
recoberta por uma camada de parafina. 
 
 Carnes de consumo menos freqüente 
 
 Búfalo: O búfalo aquático é encontrado na ilha de Marajó e sua 
picanha maturada é muito apreciada nos restaurantes especializados em 
carne, sendo o leite de búfala um alimento muito nutritivo e o principal 
componente da mussarela de búfala. 
 Capivara e cateto: é um roedor e pode ser preparado como a vitela 
e o cateto é o chamado Javali brasileiro, na verdade um porco selvagem. 
Ambas as carnes devem ser marinadas em vinho tinto e podem ser 
preparadas de diversas maneiras, devendo ser vistoriadas por veterinários. O 
javali estrangeiro e outras caças importadas podem ser comprados sem 
restrições nas empresas autorizadas. 
 Jacaré: tem carne semelhante a do pintado(peixe), é vendido em 
postas, preparado ensopado ou frito. 
 Coelho e Lebre: o coelho pesa aproximadamente 1,5 kg e a lebre, 
um pouco mais de 1,8 kg . Têm o mesmo valor nutritivo que das outras 
carnes. Preparações: refogado, assado, ao molho, grelhado, frito. 
 Galinha D’Angola: é considerada a melhor carne de ave em relação 
ao sabor. A cor da carne do peito é escura. Preparações mais usadas: ao 
molho, assada, com legumes e queijo fresco(crapaudine ). 
 Pato: em média pesa cerca de 2,5kg, é a ave que tem maior 
quantidade de gordura. É abatido quando tem 10 a 12 semanas,a partir daí 
sua carne começa a ficar dura e perde o sabor. Preparações: refogado, no 
Tucupi(Manaus), assado. 
 Ganso: carne gordurosa, pesa entre 4 e 5kg. Com tratamento 
especial de superalimentação chega a pesar 10 ou 12kg, quando são 
utilizados para fazer o patê de foie gras, uma especialidade da cozinha 
francesa. Isso promove a formação de um fígado com grande quantidade de 
gordura acumulada, o qual é temperado e transformado no patê. A carne é 
preparada assada, de caçarola. 
 
 Obs: O primeiro patê de foie gras foi feito em Périguex, criação de 
Courtois, chefe confeiteiro. Em 1870, na cidade de Estrasburgo, começou a 
comercialização dos foie gras por iniciativa de Clause, um chef local. 
 
 Codorna: contêm pouca gordura, tem carne parecida com a das 
outras aves. As codornas selvagens são consideradas aves de caça e é 
proibido matá-las, as que se encontram à venda no comércio são aves 
domésticas, menores que as selvagens, porém de carne mais saborosa. O 
tempo para assar, em forno a 220 0C é 20 minutos. 
 Preparações: ao molho, assada, com arroz, grelhada. 
 Faisão: é apreciado pelo gosto de ave selvagem. A idade ideal do 
abate situa-se logo após o primeiro ano, reconhecendo-se a ave jovem pelo 
bico que é facilmente dobrável. Preparações: guisado, assado, cozido, caldo, 
patê, recheado com castanha, anchovas , trufas e regado com suco de 
laranja amarga( Faisan à la Sainte-Alliance,forma mais famosa e decorativa), 
 Chester: ave desenvolvida através de estudos e pesquisas 
genéticas, a partir de uma ave americana(gallus-gallus). Foi feito um trabalho 
de melhoramento genético, desenvolvendo-se peitos e coxas, ou seja, maior 
volume de carnes nobres, equivalendo a 70% do peso total. Tem alimentação 
à base de milho e soja, tornando a carne suculenta e saudável. Preparações: 
supremo(peito defumado), recheado, empanado, assado. 
 
 Obs: Existe a linha de derivados: linguiça, mortadela e hamburguer. 
 
Rã - é um batráquio anfíbio com algumas espécies comestíveis, sendo 
cultivadas em cativeiro para alimentação. No entanto, o consumo de rã está 
restrito a apreciadores, apesar da carne ser saborosa e nutritiva. Pode ser 
preparada frita, empanada, ensopada, paté, risoto, sopa, à provençale, 
moqueca, ao catupiry, canja, ao molho, sendo que somente as coxas são 
comestíveis.