Técnica Dietética Básica - Texto Gorduras

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ÓLEOS E GORDURAS 
 
Definição: 
 
Óleos e gorduras: substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de 
origem animal e vegetal, formadas predominantemente de produtos de 
condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triglicérides. A distinção 
entre óleos e gorduras reside exclusivamente na sua aparência física. 
 
Óleos: líquidos à temperatura ambiente 
Gorduras: sólidas à temperatura ambiente, estado líquido entre 30 e 42 C. 
 
Fontes: 
 
Origem vegetal: soja, milho, girassol, canola, algodão e amendoim 
Extraídos de frutos: azeites, como o de oliva e dendê. 
Origem animal: banha, toucinho, manteiga e bacon. 
 
Valor Nutritivo: fonte de energia, 1g de gordura fornece 9 kcal. 
 
Características funcionais em produtos alimentícios 
- nutrição: aumenta valor calórico, ácidos graxos essenciais, 
 colesterol 
- veículo de vitaminas, aromas , corantes 
- confere sabor 
- saciedade 
- estabilidade - barreira contra umidade 
- leveza - aeração 
- maciez - estrutura 
 
Conservação: 
Os óleos vegetais podem ser conservados fora da geladeira, desde que 
mantidos em recipientes fechados, em lugar fresco e escuro. Os óleos a serem 
reutilizados devem ser mantidos em recipiente fechado na geladeira. As 
embalagens plásticas possuem um filme protetor para evitar a oxidação dos 
óleos pela luz. 
Principais tipos de óleos e gorduras utilizados em preparações culinárias 
 
Óleo vegetal 
Utilização em TD: 
Fritar, refogar e temperar alimentos, age como condutor de calor. Agrega 
sabor e confere maciez a preparações como pães e bolos. 
Usado para untar utensílios para evitar a aderência dos alimentos. 
 
Azeite de oliva 
Obtido pela prensagem mecânica de azeitonas. É o único tipo de óleo que 
pode ser usado sem passar por purificação ou refinação. 
O azeite extra virgem é obtido na primeira extração. 
 
Utilização em TD: 
Tempera saladas, molhos ou emulsões como maionese. Quando 
aquecido a alta temperatura perde o odor e sabor. 
 
Óleo misto 
Composto de azeite de oliva e óleo de soja, na proporção mínima de 15% do 
azeite de oliva. 
 
Utilização em TD: 
Tempera saladas pois confere sabor e odor de azeite quando usado frio. 
 
Gordura vegetal hidrogenada 
Gordura sólida obtida por meio da hidrogenação de óleos vegetais. Tem 
aparência e cor de banha. Possui odor e sabor quase imperceptíveis. 
 
Utilização em TD: 
Por ser sólida, oferece vantagens no preparo de massas para empadas e 
tortas, pois exige menos farinha. No preparo de bolo ajuda na maciez e 
crescimento, pois quando batida incorpora ar, aumentando o volume. Usada 
em temperatura ambiente, pois quando gelada é dura e quebradiça. 
Usada também em frituras de imersão. 
 
Toucinho 
Tecido gorduroso do porco, localizado logo abaixo da pele, com respectivo 
couro. 
 
Utilização em TD: 
Picado e derretido em banho-maria para obtenção de banha, ou 
consumido frio como torresmo. Cortado em tiras, sem o couro, é útil para 
lardear carnes magras tipo lagarto e obter carnes assadas ou cozidas 
saborosas. 
 
Bacon ou toucinho defumado 
Tecido gorduroso também retirado do porco, juntamente com o couro, porém 
usa-se a parte do lombo, por ser entremeada com a carne. É então salgado e 
defumado. 
 
Utilização em TD: 
Utilizado para conferir sabor a várias preparações com carnes, vegetais 
ou cereais. Em fatias pode ser usado para recobrir ou rechear carnes e aves. 
 
Banha 
Proveniente dos tecidos gordurosos de suínos, que quando aquecida de forma 
lenta se transforma em óleo que se solidifica a temperatura ambiente. De cor 
branca, possui sabor e odor característicos. 
 
Utilização em TD: 
Tem a propriedade de isolar o glúten, por isso é ideal para preparar 
massas tipo “podre”, como empadas e tortas. 
 
Creme de leite 
Produto resultante da batedura do leite, obtido pelo repouso ou força 
centrífuga. 
 
Utilização em TD: 
 Utilizado em diversas preparações: molhos, estrogonofe. 
 
Manteiga 
Produto derivado do leite, obtido por meio do batimento do creme de leite 
(nata). Contém cerca de 85% de gordura, 12 a 16% de água, 1% de sólidos do 
leite e 2 a 3% de sal (quando salgada). 
 
Utilização em TD: 
De odor e sabor característicos, a manteiga pode ser usada em pães e 
torradas, para agregar sabor. Por ser sólida a temperatura ambiente presta-se 
para fazer massas tipo “podre” e bolos da mesma forma que a gordura vegetal 
hidrogenada e a banha. Contém menor quantidade de gordura, produzindo 
massa pouco flocosa. A maciez e crescimento de bolos não são afetados pela 
quantidade de água presente. Por ter partículas sólidas queima muito antes do 
ponto de fumaça e espirra bastante por conter umidade. Por isso não deve ser 
utilizada em frituras prolongadas. Ideal para fritar ovos, omeletes, no preparo 
de panquecas e para refogar, dourar, ou saltear outros alimentos. Para ser 
utilizada no preparo de bolos, deve ser retirada da geladeira cerca de 15 
minutos antes pois fica dura quando gelada. 
 
 
Margarina 
Produto inventado em 1869 pelo francês Mège-Mouriès, a partir de leite, 
gordura de baleia, de vaca e água. Foi resultado de um prêmio oferecido por 
Napoleão III a quem descobrisse um produto parecido com a manteiga. Desde 
então ela vem sendo aperfeiçoada e dando origem a produtos similares. 
Atualmente é feita com óleos vegetais hidrogenados. Possui 82% de gordura, 
leite ou soro de leite e aditivos. 
 
Utilização em TD: 
Com pouca diferença em cor, sabor e odor, pode ser ingrediente de 
tortas, bolos, para refogar alimentos e tem a mesma finalidade que a manteiga. 
Possui características similares quanto ao aquecimento e batimento. Também 
é utilizada sobre pães. Mesmo conservada em geladeira mantém-se macia 
graças a aditivos. 
 
Margarina líquida 
Produto similar à margarina sólida, contém cerca de 80% de óleo vegetal em 
estado líquido (sem hidrogenação). 
 
Utilização em TD: 
Pode substituir o óleo, a manteiga ou margarina. Deve ser usada na 
mesma proporção da margarina. Empregada no preparo de bolos quando a 
função não é incorporar ar, mas somente conferir sabor e maciez. Serve de 
base para molhos ou emulsão, para frituras rápidas (omeletes, refogar ou 
dourar alimentos). Quando usada para frituras demoradas e/ou de imersão, 
pode espirrar, por conter moléculas de água. 
Ótima para aplicação sobre pratos prontos como macarrão, milho cozido 
e legumes. Oferece praticidade para untar formas. Incorpora-se melhor à 
farinha ao se fazer cremes ou molhos. 
 
 
Creme vegetal 
Produto similar à margarina em textura, maciez, cor e sabor. Porém diferencia-
se por conter apenas 60% de gordura. 
 
Utilização em TD: 
Tem as mesmas aplicações culinárias que a margarina. Por conter 
bastante emulsificante oferece boa aeração, beneficiando o crescimento em 
bolos. Pode ser usado em massa tipo “podre”, porém como contém mais 
umidade, a massa ficará mais resistente, menos flocosa. Não deve ser utilizada 
para frituras prolongadas ou de imersão, pois contém grande quantidade de 
água, fazendo com que espirre e demore até que o óleo atinja temperatura 
ideal para fritura, o que só ocorre após todo vapor ter sido liberado. 
 
Halvarina 
Produto similar à margarina em textura e maciez, cor e sabor. Porém, contém 
apenas 40% de gordura e lembra mais uma emulsão do que uma pasta 
gordurosa. 
 
Utilização em TD: 
Ideal para ser usada sobre torradas, pães e bolachas. Pode ser usada em 
preparações que não exijam batimento para incorporar ar ou que a quantidade 
de umidade presente não interfira. Quando batida com ovos para o preparo de 
bolos pode talhar, prejudicando o crescimento. Para o preparo de molho tipo 
bechamel , a água presente se incorpora à farinha na etapa inicial, 
gelatinizando o amido, resultando num produto final inadequado, comgrumos 
de farinha. 
No preparo de massas tipo “podre”, pode ser usado, porém a quantidade 
de água presente formará firmes cordões de glúten, tornando a massa dura; 
utilizada desde que não se espere uma massa flocosa. Oferece a vantagem de 
resultar uma massa lisa e levemente elástica (não quebradiça). 
Não deve ser utilizada em frituras: espirra e demora para fritar o alimento, 
tornando-o primeiro cozido. 
 
Maionese 
Constitui uma mistura de água e óleo, emulsionada com o auxílio de ovos. No 
Brasil o produto deve conter no mínimo 65% de óleo e três gemas de ovos por 
quilo (produto industrializado). 
 
Utilização em TD: 
Utilizada como molho para lanches, saladas, preparações simples ou 
requintadas. 
 
Mudanças nas gorduras com o aquecimento: 
 
Durante o aquecimento das gorduras em altas temperaturas, o glicerol é 
desidratado, originando a acroleína, que é uma substância volátil e irritante das 
mucosas. 
A hidrólise pode ser observada pela liberação de fumaça densa e branca, 
a olho nu, e esta alteração física é conhecida como “Ponto de Fumaça”. 
Pelo fato das gorduras terem diferentes pontos de fumaça, se forem 
utilizadas para frituras, devem ser escolhidas as que tiverem maior resistência 
à temperatura empregada. Certas gorduras que foram adicionadas de mono e 
diglicerídeos para aplicação em bolos, são menos desejáveis para frituras, 
porque a adição desses emulsificantes, diminui a temperatura para se atingir o 
ponto de fumaça. 
Partículas suspensas como a farinha dos empanados, também diminuem 
o ponto de fumaça, assim como o aumento da superfície de contato. 
 
Recomendações para minimizar as alterações no óleo de fritura, em 
fritadeiras: 
- não utilizar excesso de óleo na fritadeira. O nível do óleo deverá ser o 
mínimo requerido para fritar os alimentos convenientemente e otimizar a 
distribuição do calor através do óleo; 
- não empregar sem necessidade temperaturas muito altas e no caso de 
fritadeiras de grande porte utilizar termostatos bem regulados; 
- manter a taxa de produção no máximo; 
- fritar por períodos longos ao invés de utilizar a fritadeira por vários 
períodos curtos, tendo-se o cuidado de evitar exposição ao ar quando o óleo 
não estiver em uso; 
- evitar a adição de óleo novo ao usado; 
- realizar filtração do óleo quando quantidades apreciáveis de resíduos de 
alimentos fritos forem liberados para o meio da fritura. Para fritadeiras de 
grande porte, tem sido sugerido a utilização de filtros ativos para regeneração 
do óleo e aumento do seu tempo de uso. 
 
 Sob o ponto de vista de paladar e digestibilidade, é desejável que o 
mínimo de gordura fique retido no alimento que foi frito. 
 
Os principais fatores para absorção de gorduras são: tempo de duração 
do aquecimento, a quantidade de superfície exposta a gordura, as 
características da composição do alimento e a forma de apresentação do 
preparo. 
 
Para calculo da porcentagem de óleo absorvido na preparação, utilizar a 
seguinte fórmula: 
 
% de Absorção de óleo = Qtd de óleo absorvido (g) X 100 
 Peso final da preparação (g) 
 
Para calcular a qtd de óleo absorvido na preparação, utilizar a fórmula: 
 
Qtd de óleo absorvido (g) = (peso inicial do óleo) - (peso final do óleo) + 
(peso do óleo absorvido pelos utensílios e papel absorvente) 
 
 
Em relação a temperatura de aquecimento esta pode variar dependendo 
da quantidade de gordura utilizada, tamanho do recipiente usado para o 
aquecimento e a intensidade da chama. 
 
Os óleos e gorduras são indicados de acordo com o tipo de preparação 
culinária: 
 
Frituras: óleos de soja, milho, pois demoram mais para atingir o ponto de 
fumaça. A gordura deve estar quente (180 a 200), porque deve cozinhar o 
alimento; 
 
Bolos: margarina ou manteiga, porque incorporam ar na massa, 
proporcionando maior volume e textura fina; 
 
Pães: gordura vegetal, que facilita o processo de mistura, melhora as 
condições de absorção da massa e aumenta o seu volume, proporcionando 
textura fina e compacta; 
 
Massa Folhada: margarina ou manteiga. Aqui a gordura é fundamental, pois é 
ela que define a estrutura folhada da massa. Daí a necessidade de uma 
gordura que se incorpore bem deixando a massa homogênea e sem gosto ou 
odor estranhos; 
 
Biscoito: gordura vegetal hidrogenada, pois possui alta estabilidade, 
impedindo que o produto fique rançoso.