Técnica Dietética Básica - Texto Sopas, Caldos e Molhos

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BASES DE COZINHA 
 
Preparações compostas por diferentes ingredientes servem para modificar ou 
melhorar sabor, textura, cor e aroma dos alimentos. 
 
Divididas em 4 grupos: 
1. Fundos básicos 
2. Ligações ou Espessantes 
3. Aromáticos ou Aromatizantes 
4. Embelezadores e Melhoradores de sabor 
 
1. Fundos básicos 
 
Cozinha clássica servem de base para molhos, sopas e cozidos. 
 
Possuem 3 componentes: 
 
* Componentes nutritivos ou base: 
ossos, aparas de boi, vitela, porco, frango, caça 
espinhas e aparas de peixe 
legumes ou verduras 
 
* Componentes aromáticos: ervas, especiarias, bouquet garni (amarração 
de ervas) 
 
* Componentes líquidos: água, eventualmente vinho. 
 
Os fundos após cocção passam a ser denominados CALDOS. 
Em francês não existe diferenciação da terminologia antes ou após a cocção. 
 
Os CALDOS BÁSICOS são o resultado da cocção dos fundos e servem de 
base para várias preparações culinárias (consommés, sopas, molhos, 
cozidos) 
Podem ser divididos em: 
 
 Caldos claros (de vitela ou boi) 
 Caldos escuros (de vitela ou boi), frita 
 Caldos de aves 
 Caldos de peixes 
 Caldos vegetarianos 
 Caldos de caça 
 
Fundos gordurosos: manteiga clarificada e manteiga derretida, óleos vegetais 
e azeite 
 
Molhos emulsionados quentes (Holândes, Bearnaise) utilizam-se manteiga 
clarificada (manteiga da qual se retirou a água, os lácteos e o sal, pasta que 
pode ser aquecida sem se queimar) ou manteiga derretida. 
 
Molhos emulsionados frios (maionese) utiliza-se o azeite, óleos vegetais. 
Fundos Reduzidos: 
 
As reduções são todos os líquidos utilizados com fundo para molhos ou 
outras preparações. 
O líquido escolhido para dissolver os sucos ou resíduos deve combinar com o 
sabor do prato. O elemento de redução pode ser leite, vinho, cerveja ou outro 
caldo. 
 
Após vária reduções os caldos se transformam em glacës, extratos e 
essências. 
 
Glacês: redução do fundo escuro, xarope concentrado. Glacês frios 
consistência de gelatina, camada brilhante e viscosa. 
 
Extratos: glacês concentrados e sem gordura, sólidos após resfriamento. 
Essências: glacês reduzidos e concentrados, aparência pastosa. 
 
Os extratos e essências são usados para reforçar o sabor de molhos, sopas, 
risotos e assados. 
 
FUNDOS > CALDOS > CONCENTRADOS > GLACÊS > GELÉIAS, 
EXTRATOS, ESSÊNCIAS 
 
 
2. Ligações ou Espessantes 
 
Ligações feitas pelos componentes espessantes (tornar espesso, denso). 
 
Usadas na confecção de molhos, cremes, sopas, pudins, souflês. 
 
As ligações podem ser feitas com: 
 
 Ovos (inteiros, claras, gemas) 
 Sangue (molho pardo) 
 Coral (lagosta) 
 Purê de legumes 
 Iogurte, queijos 
 Algas marinhas 
 
 Amidos: polissacarídeo que em contato com umidade, fermenta e aumenta 
de volume, permitindo a aglutinação e provocando o espessamento do 
líquido. 
 Gelatina: produto obtido pelo cozimento das cartilagens de animais (pés, 
tendões, cabeça, pele). 
 Creme de leite com gemas (25% ovo / 75% creme) 
ROUX: parte engrossante 
Mistura de 1/3 manteiga e 2/3 farinha de trigo. 
O tempo de cocção varia de acordo com o Roux desejado. 
 
Roux claro: pouco cozimento: molhos brancos, sopas cremosas de 
tonalidade clara 
 
Roux amarelado: cocção suave, ligeiramente dourado. 
 
Roux escuro: cozido até coloração escura, molhos escuros. 
 
Para combinar o roux ao líquido certifique-se que as temperaturas do roux e 
do líquido estejam diferentes: roux quente e líquido frio (ou vice versa). Junte 
um ao outro e bata sem parar. Deixe ferver novamente. Reduza o calor e 
cozinhe em fogo brando, para tirar o gosto da farinha. 
 
3. Aromáticos ou Aromatizantes 
 
Composições à base de legumes, ervas e especiarias para realçar ou 
acentuar o sabor das preparações. 
 
Mirepoix: cenoura, salsão, cebola cortados em cubos. Proporções 1/3. 
 
Mirepoix branco: salsão, alho porró , cebola 
 
Matignon: mirepoix + bacon ou presunto 
 
Bouquet garni: bouquet de salsão, cenoura, salsinha, funcho (erva doce). 
Podem haver variações, retira-se o amarrado após a cocção. 
 
Sachet d’épices: dente de alho, louro, pimenta me grão, talo de salsinha 
envoltos em pano fino. Retirado após cocção. 
 
Cebola Brulée: cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. 
Aromatiza e acentua a cor de fundos e molhos escuros. 
 
Cebola Piquée: descascada e cortada ao meio 
 
4. Embelezadores e Melhoradores de sabor 
 
Complementos de molhos, sopas e massas cuja missão é melhorar o sabor e 
a textura dos comestíveis. 
 
Liga fina: mistura de gemas e creme de leite , que suaviza o sabor , a 
consistência e melhora a textura de cremes. 
Corantes naturais e artificiais: reposição de cor.
SOPAS 
 
Preparação culinária , quente ou fria, composta de carne, legumes, verduras, 
raízes, massa, temperos, água, leite, cereais, leguminosas e outros. 
 
Larousse: alimento líquido servido no início da refeição, no almoço ou como 
lanche. 
 
Originária da França , a sopa era um pedaço de pão servido aguado com 
ingredientes na caçarola (pot=potage). 
 
Sopa: designação para caldos de carnes ou vegetais coados, enfeitados com 
pedaços de pão, massa ou arroz. 
 
Sopas purês: purês de vegetais. 
Sopa creme: purês de vegetais + molho bechamel 
Veloutê: adicionada de ovos, gemas, manteiga ou creme de leite 
 
As bases dos molhos podem ser usadas na confecção das sopas, com Maior 
diluição. 
 
Os caldos podem ser feitos de carnes, aves, legumes e verduras. 
 
Caldo comum: 150 g de carne e ossos + 1 litro água + 25 g temperos 
 
Consommé: caldo mais concentrado = 1000 g carne + 1250 litros de água + 
100 g de temperos 
 
Caldo de vegetais: apurínica 300 g de vegetais + 500 ml água (alho poró, 
cenoura e salsão) 
 
Modo de preparo: 
Colocar todos os ingredientes numa panela e cozinhar em fogo brando, até 
redução de 1/3 da água. No caso do consommé redução até ½ da água. 
Acréscimo de vegetais picados, purês, cereais, massas, leguminosas ou 
outros ingredientes. 
 
 
NOME: Pode ser dado pelo: 
 
 sabor predominante (queijo, feijão). 
 modo de preparo, subdivisão : juliana, camponesa, purê. 
 
Fácil ingestão: usado em dietas líquidas. 
 
Formulação balanceada. 
 
Alimentação infantil: purês, papas X sopas 
 
Importância: 
Densidade: Massa (g)_ 
 Volume (ml) 
 
 
Densidade energética: Kcal/100g 
Para aumentar: acréscimo de gorduras. 
 
Carboidratos: 
 Simples: aumento da densidade 
 Complexos: podem diminuir, absorção de água pelos grânulos de amido 
(aumentam o volume, consistência ou viscosidade). 
 
Baixa densidade/ alto volume 
 
Viscosidade: consistência da dieta 
 
CALDOS E CONSOMÊS: 
 
Sopa minosa: caldo de aves, ervilhas, gemas de ovos à mimosa 
 
Capeletti in Brodo: caldo de ave com capeletti 
 
Canja: caldo de ave, cenoura em cubos, frango, arroz 
 
Sopa juliana: caldo de legumes, alho poró, cenoura, nabo, repolho à juliana 
 
SOPAS CREMES: 
 
Todos os cremes: elemento reduzido a purê + caldo básico bechamel ralo + 
creme de leite + manteiga 
 
batata, abóbora, cenoura, mandioquinha, tomate, inhame, couve-flor, 
legumes, beterraba, aspargos, palmito, champignon, cebola, ervilha, 
alcachofra, espinafre, feijão branco, milho, grão de bico. 
 
SOPAS COMPOSTAS: 
 
Fubá + couve 
Carioca (feijão e macarrão) 
Primavera (batata, cenoura, chuchu, abóbora, espinafre, caldo de carne, 
carne em cubinhos e toucinho) 
 
 
MOLHOS BÁSICOS 
 
Origem francesa, século XVIII. 
 
Composto de duas partes: caldo (fond) + engrossante (roux) 
 
Molhos básicos servem de base para outros molhos: Demi-glace, Velouté, 
Béchamel e Tomate, Holândes e Maionese. 
 
Os molhos podem ser divididos de acordo com a sua composição: 
 
Base escura: Demi-glace 
Base clara: béchamel e velouté 
Emulsionados: maionesee holandês 
Molho de tomate 
 
Os molhos podem ser divididos de acordo com a temperatura: quentes e 
frios. 
 
DEMI-GLACE: 
Composição: osso e aparas de carnes, tostadas no forno, cebolas, alho, 
bouquet-garni, vinho tinto, ligados com maisena. 
 
BECHAMEL: 
Composição: roux branco, leite, pimenta do reino em grão, cebola, louro, sal 
e noz-moscada. 
Derivações: 
creme: bechamel + creme de leite 
Mornay: bechamel + manteiga 
Soubise: cebola, manteiga, bechamel 
 
VELOUTE: 
Roux branco + caldos (aves, peixe, legumes) 
 
MOLHOS EMULSIONADOS: 
 Frios: maionese, gemas de ovo, óleo, mostarda, limão ou vinagre, sal 
 Quente: Holandês: gema de ovos, manteiga, sal, pimenta do reino branca, 
suco de limão ou vinagre, água fria 
 
PEQUENOS MOLHOS: 
 
 Vinagrete: óleo, vinagre, sal, pimenta do reino, cebola, salsinha 
 3 partes de óleo para 1 de vinagre, bem batido 
 
 Mostarda: sal, limão, creme de leite 
 Limonete: limão, óleo, pimenta do reino, cebola, salsinha 
 Iogurte: creme de leite, sal , pimenta do reino 
 Francês: mostarda, pimenta do reino, sal, azeite 
 
 
MOLHOS - MASSAS 
 
 ao Sugo: tomate, cebola, orégano, louro, alho, açúcar, extrato de tomate, 
sal 
 à Bolonhesa: sugo, carne moída 
 à Italiana: sugo, carne em cubos 
 à Carbonara: bacon, gema de ovo 
 à Napolitana: sugo, parmesão 
 à Romanesca : molho branco, champignon e apresuntado 
 à Putanesca: alcaparras, azeitona, salsa, óleo, anchovas, tomate, pimenta 
vermelha, sal, pimenta do reino 
 al Pesto: parmesão, alho, manjericão fresco, sal, castanha de cajú ou 
nozes 
 à Genovese: sugo, alho, manjericão, bacon, azeite, parmesão 
 à calabresa: sugo, calabresa 
 ao Funghi: molho branco e cogumelos secos 
 à Parisiense: molho branco, frango, presunto, ervilhas, parmesão