Aula 3_Produçaõ de cervejas

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Produção de cerveja 
Universidade Federal do Ceará 
Centro de Ciências Agrárias 
Departamento de Engenharia de Alimentos 
Enzimologia e Tecnologia das Fermentações 
Profa. Socorro Vanesca Frota Gaban 
Histórico da Cerveja no Mundo 
• Consumo de bebidas fermentadas há 30 mil anos. 
• Produção de cerveja: inicio por volta de 8.000 a.C. 
• Registros da utilização da cerveja na Antiguidade: povos da 
Suméria, Babilônia, Egito, Grécia e Roma. 
• Na Idade Média, século XIII, cervejeiros germânicos 
começaram a empregar lúpulo na cerveja. 
• Revolução indústrial surgiu fábricas maiores na Inglaterra, 
Alemanha e Império Austro-Húngaro. 
 
 
Histórico da Cerveja no Brasil 
 O hábito de tomar cerveja (importada da Europa) foi 
trazido por D. João VI, no início do século XIX. 
 
 
 
Histórico da Cerveja no Brasil 
• Em 1888, foi fundada na cidade do 
 Rio de Janeiro, a “Manufatura de 
 Cerveja Brahma Villigier e Cia.” 
 
• Em 1891, na cidade de São Paulo foi fundada a Companhia 
Antártica Paulista. 
• Atualmente as duas fundiram e formaram a Ambev. Em 2004, 
fundiu-se com a cervejaria belga InterBev.  Maior grupo 
cervejeiro do mundo. 
 
 
Ministério da Agricultura é o órgão responsável pelo: 
Legislação Brasileira - Cerveja 
Registro Classificação Padronização Controle Inspeção Fiscalização 
Competências do Ministério da Agricultura: 
Legislação Brasileira - Cerveja 
Registros das cervejas nacionais. 
Registro e classificação dos estabelecimentos de industrialização e 
importação das cervejas. 
Classificação e padronização das cervejas, através dos preceitos de 
identidade e qualidade. 
Inspeção e controle sanitário dos estabelecimentos e da bebida, desde a 
produção até a comercialização. 
Análise da cerveja nacional e importada. 
Orientação e colaboração com as cervejarias. 
Legislação brasileira 
(Decreto n° 2.314, de setembro de 1997). 
 
 Bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto 
cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, 
por ação das leveduras, com adição de lúpulo. 
Definição de Cerveja 
Poderá ser substituído por cereais (arroz, trigo, 
centeio, aveia, milho, sorgo) maltados ou não e 
carboidratos de origem vegetal (sacarose refinada, 
açúcar invertido, glicose, frutose e maltose) 
transformados ou não. 
Cerveja 
Água 
Malte 
Lúpulo 
Matérias primas utilizadas 
na produção da Cerveja 
Levedura cervejeira 
• Cevada apresenta menores dificuldades técnicas 
durante no processo de maltagem. 
• Alto teor de amido. 
• Proteínas em quantidade e qualidade para a nutrição 
das leveduras e formação de espuma. 
• Confere sabor, odor e corpo 
 característicos à cerveja. 
Malte da cevada 
Gramínea da espécie Hordeum vulgare L. 
Cevada 
• Menor teor de amido 
• Maior riqueza protéica, 
enzimática, 
• Grão menores e uniformes, 
• Mais cascas. 
Grãos 
alinhados m 
seis fileiras 
• Maior teor de amido 
• Menor riqueza protéica, 
enzimática, 
• Grão maiores. 
Grãos 
alinhados em 
duas fileiras 
EUA 
Europa e sul do Brasil. 
1. Germinar fácil e uniformemente. 
 
2. Apresentar brotamento em mais de 98 % dos grãos 
após a fase de maceração na maltagem. 
 
3. Teor de proteína não deve ser 
 elevado (ideal entre 9,5 e 11,5 %). 
 
Atributos da Cevada 
para a produção da cerveja 
• Produto da germinação controlada das sementes de 
cevada para emprego industrial, utilizado na fabricação 
de cerveja, uísques, farináceos e outros produtos 
alimentícios. 
 
Finalidade da Maltagem 
• Elevar o conteúdo enzimático dos grãos de cevada, ou 
qualquer outro cereal, através da síntese de amilases, 
proteases, glucanas, etc. 
• Melhorar a palatabilidade dos cereais. 
Malte 
Maceração Germinação Secagem 
Processo de Maltagem: 3 etapas 
Limpeza e classificação 
da cevada. 
Macerada com água em 
tanques cilíndricos. 
Temperatura da água de 
5 a 18°C, trocada a cada 
6-8 horas. 
Duração: 2 dias 
Cevada atinge 
42- 48 % de umidade. 
Aparecimento de radícula. 
Caixas de germinação 
com fundo falso, 
perfurado 
Ar úmido de fluxo 
ascendente ou descendente 
mantém a temperatura dos 
grãos de 15 a 21 °C. 
Acompanhamento: 
Observar o crescimento do embrião 
(atinge 2/3 do comprimento do grão), 
pelo odor e textura dos grãos. 
Duração: 4 e 6 dias (3 a 4 dias) 
Interrompe o processo 
de germinação. 
Ar de secagem, quente e seco, passa 
através do leito do malte e fluxo 
ascendente ou descendente. 
Secagem longa a baixa 
temperatura  malte claro. 
Conteúdo enzimático intácto 
Secagem rápida e quente  
malte escuro. 
3 etapas: 
1. Ar 49-60°C  umidade cai de 
48 % para 23 %. 
2. Ar 71 °C  12 % de umidade. 
3. Ar 88 °C a 100 °C  umidade 
de 4-5 % no malte de cerveja 
“lager” e de 2-3 % no malte de 
cerveja “ale”. 
Cevada maltada 
• Produtos ou materiais que fornecem carboidratos para o mosto cervejeiro, 
desde que permitidos por lei. 
 
• Podem substituir parcialmente o malte. 
 
• São produtos do beneficiamento de cereais (milho, arroz, cevada e trigo) ou 
de outros vegetais ricos (centeio, aveia, batata e mandioca, etc.) em 
carboidratos. 
 
• Possui menor custo na produção do extrato. 
• Melhoram as características fisico-química e sensorial da cerveja. 
• Produzem cervejas mais leves, saciam menos, geralmente de cor clara e 
maior brilho. 
Adjuntos 
• Família Cannabinaceae. 
 
• Frutos das flores femininas são ricas em lupulina (resinas e 
óleos essenciais), responsável pelo aroma e amargor 
característico da cerveja. 
– Resinas: humulonas (alfa-ácidos) – fonte principal do amargor 
– Óleos essenciais: influência no sabor e no aroma 
 
• Ação anti-séptica. 
• Estabilidade do sabor e da espuma. 
Lúpulo 
Deve ser: 
• Potável 
• Transparente 
• Incolor 
• Inodora 
• Apresentar alcalinidade máxima de 50 ppm 
• pH 4-9 
• Possuir aproximadamente 50 ppm de cálcio 
Água 
• S. cereviseae: cerveja de alta fermentação. 
• S. uvarum: cerveja de baixa fermentação. 
 
 Propriedades da levedura cervejeira: 
• Deve produzir cerveja de sabor e odor agradáveis. 
• Deve crescer adequadamente. 
• Habilidade de flocular. 
• Leveduras selvagens podem causar defeitos na cerveja, como 
 formação de película, turbidez, desenvolvimento de odor e 
sabor estranhos. 
Microorganismos – Leveduras 
Bactérias contaminantes: 
• Lactobacillus 
• Pediococcus 
Principais causadoras 
de deterioração na cerveja: 
2. 
Processo 
fermentativo 
3. 
Acabamento ou 
pós-tratamento 
1. 
Produção do 
mosto 
Processamento da Cerveja 
Moagem do malte, 
mosturação, filtração, 
fervura e clarificação 
Fermentação e 
Maturação 
Filtração, carbonatação, 
modificação do aroma e 
sabor, estandardização de 
cor, pasteurização, etc. 
Moagem: Esmagamento. 
 
Características do malte bem moído: 
• Ausência de grãos inteiros. 
• Cascas rasgadas longitudinalmente (deixar o endosperma 
amiláceo exposto). 
• Ausência de endosperma aderido à casca. 
• Endosperma reduzido a partículas de tamanho pequeno e 
uniforme. 
• Quantidade mínima de farinha fina (evitar a formação de material 
mucilaginoso na mistura água/malte/adjunto). 
FASE 1 – PRODUÇÃO DO MOSTO 
Moagem: Esmagamento. 
 
FASE 1 – PRODUÇÃO DO MOSTO 
Moinho: de rolos ou de martelos. 
 
FASE 1 – PRODUÇÃO DO MOSTO 
Moagem. 
 
• Seca. 
• Umidificado com água ou vapor (a casca do malte torna-se 
mais maleável). 
 
FASE 1 – PRODUÇÃODO MOSTO 
Mosturação: 
• Processo de transformação das matérias-primas em mosto. 
• Finalidade: recuperar a maior quantidade possível de extrato 
a partir do malte e adjuntos. 
 
Mosto: 
• 10-15 %  substâncias oriundas do malte solúveis em água. 
• 85-90 %  formada por produtos de degradação de 
macromoléculas pelas enzimas do malte. (tem inicio na maltagem). 
– Amilases : convertem amido em açúcares fermentecíveis (maltose) e 
dextrina não fermentável. 
– Proteases: peptídeos e aminoácidos, etc. 
 
FASE 1 – PRODUÇÃO DO MOSTO 
Mosturação: 
1. Cocção – malte moído com água quente. 
 Feito quando não se usa o adjunto. 
 - Mistura permanece em repouso a 40 °C durante 2 horas. 
 ao final da primeira hora 1/3 é aquecido e depois retorna ao 
“mosturador” elevando a temperatura para 52-54 °C. 
 - Repete-se a operação por mais duas vezes até atingir 65 ºC 
e 73-76°C. 
PROCESSO CHAMADO DE TRÊS FERVURAS. 
 
FASE 1 – PRODUÇÃO DO MOSTO 
Filtração 
• Mosto separado da parte sólida. 
• Temperatura  75 °C. 
– A viscosidade do mosto favorece a completa separação do resíduo. 
– As enzimas estão inativas. 
– O desenvolvimento bacteriano está bloqueado. 
 
• Feito em duas etapas: 
1. Fração líquida atravessa o leito filtrante, dando origem ao mosto primário. 
2. Resíduo sólido é lavado com água. 
FASE 1 – PRODUÇÃO DO MOSTO 
Fervura do mosto: 
TEMPO: 60 a 120 minutos. 
TAXA DE EVAPORAÇÃO: 5 a 10 % de volume de mosto/hora. 
• Conferir estabilidade biológica, bioquímica e coloidal. 
• Desenvolvimento da cor, aroma e sabor. 
• Aumento da concentração do extrato. 
• Ocorre destruição da flora microbiana que resistiu a mosturação e 
filtragem. 
• Inativação de enzimas. 
• Proteínas e taninos são coagulados e eliminados. 
• Adição de lúpulo. 
 
FASE 1 – PRODUÇÃO DO MOSTO 
Fervura do mosto: 
Feito a adição de lúpulo em três etapas: 
 
• ¼ do peso total: 15 minutos do início da ebulição. 
• ½ do peso total: 30 minutos mais tarde. 
• restante: 15 minutos do esvaziamento do tanque. (utiliza-se 
lúpulo de aroma mais fino). 
 
• Intensidade da fervura  desenvolvimento da cor. 
– Caramelização de açúcares, formação de melanoidinas e oxidação de 
taninos. 
 
 
 
FASE 1 – PRODUÇÃO DO MOSTO 
Resfriamento e aeração do mosto: 
• Resfriamento: adequar o mosto para a temperatura adequada 
ao fermento. 
• Reduz a temperatura de 100 °C para : 
– 14 a 16ºC – alta fermentação 
– 6 a 12ºC – baixa fermentação 
 
• Aeração: bom para o crescimento das leveduras no processo 
de fermentação alcoólica. 
 
FASE 1 – PRODUÇÃO DO MOSTO 
Alta fermentação: 
• Levedura “Ale” – S. cereviseae 
• Temperatura inicial do mosto: 14 a 18ºC 
• T ºC lentamente elevada até 20 a 25ºC em 36h 
• Formação de espuma estável 
• Nas últimas 10h, a atividade fermentativa é baixa e as leveduras tendem a 
subir para a superfície do mosto. 
• Leveduras sugadas mecanicamente. 
• Filtração para recuperar a cerveja. 
• Características da cerveja: encorpada e com maior teor alcoólico 
FASE 2 - FERMENTAÇÃO 
Baixa fermentação: 
• Levedura “Lager” – S. uvarum 
• Temperatura inicial do mosto: 6 a 11ºC. 
• T ºC lentamente elevada até 10 a 15ºC em 3 a 5 dias. 
• Formação de espuma instável. 
• A temperatura diminui, a espuma desaparece e a levedura 
decanta. 
• O processo completo pode durar até 10 dias. 
• Características da cerveja: suave, “fraca” com menor teor 
alcoólico. 
FASE 2 - FERMENTAÇÃO 
Após o processo fermentativo a cerveja ainda 
não está pronta para ser consumida. 
 
FASE 3 - ACABAMENTO 
Maturação: 
• Chamada de fermentação secundária. Fermentação lenta do 
extrato residual fermentável da cerveja verde. 
Objetivos: 
• Iniciar a clarificação por sedimentação. 
• Saturar a cerveja com CO2. 
• Melhorar o odor e o sabor da bebida. 
• Evitar oxidação. 
FASE 3 - ACABAMENTO 
Maturação: 
• Pode-se utilizar aditivos para ajustar a cor, odor e sabor; 
melhorar a espuma; conferir estabilidade contra turvação e a 
deterioração do aroma e sabor; prevenir o desenvolvimento de 
infecções. 
 
• É conduzida em baixas temperaturas (0ºC) por 2 a 4 semanas. 
• Adequado nível de extrato fermentável (0,5-1,5 % m/m) 
• Contagem de leveduras de 2 a 5.106 células /ml. 
FASE 3 - ACABAMENTO 
Clarificação: 
• Sedimentação por gravidade das células de levedura e do 
complexo proteína-tanino 
• Redução da turbidez em dez vezes. 
• Filtração para ajudar na clarificação. 
 
Carbonatação: 
• Natural – derivada do processo fermentativo 
• Mecânico – adição de CO2 de uma fonte externa 
• Nível: 2,5 a 2,8% 
FASE 3 - ACABAMENTO 
Acondicionamento: 
• Em tanques de pressão na temperatura de 0 a 1 ºC. 
• Tanques de 800 litros, barris (carvalho ou aço) de 25 e 50 litros. 
 
Engarrafamento 
• Garrafas retornável e não retornável. 
• Latas. 
FASE 3 - ACABAMENTO 
Pasteurização 
• Finalidade: conferir estabilidade biológica, mediante a 
destruição de microorganismos. 
 
Dois métodos: 
• Trocadores de calor 
– Cerveja é pasteurizada antes do acondicionamento. 
• Túnel de pasteurização 
– Pasteurizada depois de acondicionadas em garrafas ou latas. 
FASE 3 - ACABAMENTO 
Etapas na produção da cerveja 
Etapas na produção da cerveja 
Extrato primitivo 
Cor 
Teor alcoólico 
Proporção de malte 
de cevada. 
Fermentação: 
alta e baixa. 
Classificação de Cerveja Quanto: 
Classificação de Cerveja 
Quanto ao Extrato Primitivo: 
Cerveja Extrato primitivo 
Leve > a 5 % e < a 10,5 % em peso 
Comum > 10,5 % e < 12,5 % em peso 
Extra > 12,5 % e < 14,0 % em peso 
Forte > 14,0 % em peso 
Classificação de Cerveja 
Quanto à Cor: 
Cerveja Cor correspondente a 
Clara Menos de 20 unidades EBC 
Escura Vinte ou mais unidades EBC 
EBC = European Brewery Convention 
Cerveja Conteúdo de álcool 
Sem álcool < 0,5 % em volume, não sendo obrigatório da 
declaração no rótulo. 
Com álcool > 0,5 % em volume, devendo obrigatoriamente 
haver a declaração no rótulo. 
Quanto ao Teor Alcoólico: 
Classificação de Cerveja 
Quanto a Proporção de Malte de Cevada: 
Cerveja Quantidade do Malte 
Puro malte 100 % de malte de cevada em peso, sobre o 
extrato primitivo, como fonte de açúcares. 
Cerveja > 50 % de malte de cevada em peso, sobre o 
extrato primitivo, como fonte de açúcares. 
Com o nome do 
vegetal 
predominante 
Proporção de malte de cevada > 20 % e < 50 
% em peso, sobre o extrato primitivo, como 
fonte de açúcares 
Classificação de Cerveja 
Quanto ao tipo: 
• Pilsen, Export, Lager, Dortmunder, Munchen, Bock, 
Malzebier, Ale, Stout, Porter, Weissbier, Alt e outras. 
Referências 
• Biotecnologia Industrial: biotecnologia na produção de 
alimentos. volume 4. Eugenio Aquartone, Walter Borzani, 
Willibaldo Schmidell, Urgel de Almeida Lima. Editora 
Edgard Blucher Ltda. Capitulo 4 – Cerveja.