Livro - Dietética

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UNIDADE DE
APRENDIZAGEM
PRINCÍPIOS BÁSICOS DA NUTRIÇÃO
Dietética 1
Sumário
• Apresentação do Ebook
• Objetivos da Disciplina
• 1. Unidade 1
• 2. Unidade 2
• 3. Unidade 3
• 4. Unidade 4
• 5. Unidade 5
• 6. Unidade 6
• 7. Unidade 7
• 8. Unidade 8
• 9. Unidade 9
• 10. Encerramento do E-book
............. 03
............. 03
............. 05
............. 13
............. 36
............. 48 
............. 62
............. 73
............. 86
............. 95
............. 115
............. 123
3
Apresentação do Ebook:
Seja bem-vindo (a) à disciplina de Nutrição e Dietética. A 
dietética é considerada um ramo da Ciência da Nutrição que 
estuda e aplica os princípios básicos da alimentação no or-
ganismo humano. Há muito que ser discutido e apresentado 
sobre esse assunto que irá compor parte do seu trabalho diário 
como profissional. Ao longo das Unidades, iremos estudar os 
principais conceitos, classificações e funções fisiológicas dos 
nutrientes. Sugerimos, para maior compreensão das temáticas 
aqui apresentadas, que você reflita após a leitura do material 
e visite as indicações para ampliar seus conhecimentos. Bons 
estudos!
Objetivos da Disciplina:
• Compreender principais conceitos básicos da Nutrição;
• Analisar os nutrientes e suas funções;
• Conhecer as recomendações dos principais nutrientes;
• Entender a importância dos nutrientes para o organismo 
humano;
• Aplicar fórmulas de cálculos de necessidades energéticas.
4
Objetivo de Aprendizagem 
do Capítulo:
• Entender os conceitos básicos da nutrição e dietética;
• Compreender o que é um guia alimentar;
• Identificar quais são as leis da alimentação; 
• Explorar a classificação dos alimentos. 
Para início de Conversa:
Inicialmente iremos abordar questões relativas à nutrição 
e dietética, bem como os principais conceitos dessa área. Estu-
daremos a importância da nutrição como ciência, os avanços 
e benefícios que esta trouxe a todos nós humanos. Nesta Uni-
dade, você também irá compreender a área da dietética, bem 
como a sua extrema importância na vida das pessoas.
5
1. CONCEITOS BÁSICOS DA 
CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO
A nutrição é o conjunto de processos pelos quais o or-
ganismo utiliza os elementos necessários para obter energia, 
desenvolver-se e manter suas funções físicas, biológicas e men-
tais. Esses processos envolvem a ingestão, digestão, absorção e 
metabolismo dos nutrientes presentes nos alimentos, visando 
suprir as necessidades do corpo e promover um bom estado 
de saúde. A nutrição desempenha um papel fundamental na 
manutenção do equilíbrio do organismo e no suporte às suas 
diversas atividades vitais (Brasil, 2013).
A dietética, por sua vez, envolve o estudo e a aplicação dos 
princípios e processos fundamentais da ciência da nutrição no 
corpo humano. Ela desempenha um papel crucial não apenas 
no planejamento de planos alimentares, mas também na sua 
implementação e avaliação.
Nutrientes são compostos químicos presentes nos ali-
mentos; essenciais para o crescimento, desenvolvimento e 
manutenção da saúde do corpo humano. Eles existem em dife-
rentes formas – carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas, mi-
nerais, água. Cada um deles realiza uma função específica no 
metabolismo humano. A forma pela qual os indivíduos adqui-
rem os nutrientes é através da ingestão de alimentos, e tanto a 
carência quanto o excesso de algum nutriente é prejudicial ao 
organismo (Brasil, 2013). 
Na divisão dos nutrientes, encontramos os macronutrien-
tes e os micronutrientes. Podemos definir macronutrientes 
como um grupo de nutrientes que fornecem energia significa-
tiva ao corpo e são necessários em quantidades relativamente 
grandes. Os três principais macronutrientes são carboidratos, 
proteínas e lipídeos (gorduras). Já os micronutrientes são os 
nutrientes indispensáveis ao organismo em pequenas quanti-
dades, por exemplo, os minerais e as vitaminas. Eles desempe-
nham papéis vitais no funcionamento adequado do organis-
mo, mesmo que sejam necessários em menor quantidade em 
comparação aos macronutrientes (Brasil, 2013). 
É comum que cada alimento tenha uma função predo-
minante para a dieta de uma pessoa, dependendo do principal 
FONTE: ENVATO
6
mais saudável e para a construção de um sistema alimentar 
sustentável. Tem a função também de subsidiar a elaboração 
de políticas, programas e ações voltadas à saúde e à segurança 
alimentar e nutricional da população.
O guia alimentar apresenta uma variedade de conceitos 
relacionados à alimentação, tornando mais fácil para a popu-
lação compreender. Além disso, estimula uma alimentação 
saudável através da adoção de hábitos alimentares saudáveis 
e oferece suporte na seleção de refeições que sejam nutritivas, 
saborosas e de preparo simples.
nutriente que pode ser encontrado dentro dele. No entanto, 
é possível encontrar mais de um tipo de nutriente no mesmo 
alimento, o que faz com que ele tenha dupla função para o 
metabolismo humano, podendo ser processado de diferentes 
maneiras pelos órgãos do corpo.
Importante: A dietética estuda formas de se utilizar os 
alimentos, objetivando a preservação do seu valor nutricional, 
além de manter as características nutricionais positivas.
2. GUIA ALIMENTAR DA 
POPULAÇÃO BRASILEIRA
Um dos principais objetivos do Guia Alimentar é a promo-
ção da saúde, além de difundir hábitos alimentares saudáveis. 
O Guia Alimentar para a População Brasileira teve sua primeira 
versão publicada em 2006 e, posteriormente, o Ministério da 
Saúde lançou uma edição atualizada em 2014. O guia veio a fim 
de auxiliar na escolha de alimentos saudáveis, facilitando assim 
as refeições diárias. O guia alimentar desempenha um papel 
fundamental ao apoiar e promover a saúde, incentivando práti-
cas alimentares saudáveis e sustentáveis tanto em nível indivi-
dual quanto coletivo. Trata-se de uma valiosa ferramenta para 
orientar escolhas alimentares que contribuam para uma vida 
FONTE: ENVATO
7
Figura 1 - Dez passos para uma alimentação adequada e 
saudável
FONTE: GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA (2014). 
3. PIRÂMIDE ALIMENTAR 
BRASILEIRA
Você sabe o que é pirâmide alimentar e como ela influen-
cia de forma positiva a alimentação? A pirâmide alimentar é 
um formato visual que facilita a compreensão dos grupos ali-
mentares e auxilia na escolha adequada dos alimentos. É um 
instrumento que busca promover o bem-estar nutricional da 
população, servindo como um guia para a boa alimentação, 
Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira 
(2014), existem cinco princípios que pautaram a sua elaboração: 
A alimentação vai além da mera ingestão de nutrientes;
Recomendações sobre alimentação devem estar em sin-
tonia com seu tempo; a forma de distribuição e produção dos 
alimentos deve ser levada em consideração;
Uma alimentação adequada e saudável é resultado de 
um sistema alimentar que é social e ambientalmente sustentá-
vel;
A formulação de guias alimentares é resultado da contri-
buição de diferentes áreas de conhecimento, gerando um am-
plo embasamento para sua elaboração;
Os guias alimentares têm o objetivo de ampliar a auto-
nomia das pessoas em relação às suas escolhas alimentares, 
fornecendo informações e orientações para uma alimentação 
saudável e equilibrada.
Com base nisso, o Guia apresenta recomendações que 
direcionam a escolha de alimentos para compor refeições que 
sejam nutricionalmente equilibradas, saborosas e culturalmen-
te adequadas, ao mesmo tempo em que promovem sistemas 
alimentares que são social e ambientalmente sustentáveis. O 
Guia traz as recomendações fornecidas de forma sintetizada, 
através dos “Dez passos para uma alimentação adequada e 
saudável”, conforme Figura 1.
8
Importante: Quer se aprofundar neste tema? Recomen-
damos a consulta ao livro: PHILIPPI, Sonia Tucunduva (org.). 
Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 3 ed. 
Barueri:Department of Agriculture and U.S. Department of. 
Health and Human Services. Dietary Guidelines for Ameri-
cans, 2020-2025. 9th Edition.
COMINETTI, Cristiane; Cozzolino, Silvia Maria Franciscato 
(org.). Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas dife-
rentes fases da vida, na saúde e na doença. 2. Barueri: Mano-
le, 2020. 
KRAUSE, Marie V.; MAHAN, L. Kathleen et al. Krause: ali-
mentos, nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro: Elsevier, 2018. 
xviii, 1133, [6] p.
PALERMO, Jane Rizzo. Bioquímica da Nutrição. Editora 
Atheneu, 2022. 290 p.
48
UNIDADE DE
APRENDIZAGEM
LIPÍDIOS
Dietética 4
49
Para Início de Conversa:
Ao término deste capítulo você será capaz de compreen-
der a definição, estrutura, propriedades, funções e fontes de 
lipídios. 
Objetivo de Aprendizagem 
do Capítulo:
• Compreender as funções dos lipídios no organismo hu-
mano;
• Identificar diferentes tipos de lipídios;
• Conhecer a classificação dos lipídios;
• Explorar fontes de lipídios.
1. DEFINIÇÃO DE LIPÍDIOS
Os lipídios, também conhecidos como gorduras, são um 
grupo de compostos orgânicos caracterizados pela sua inso-
lubilidade em água, alta densidade energética e solubilidade 
em solventes orgânicos, como éter, clorofórmio e álcool. Sua 
estrutura química básica é composta por carbono (C) , hidro-
gênio (H) e oxigênio (O). Eles desempenham uma variedade de 
funções importantes nos organismos vivos, incluindo o armaze-
namento de energia, isolamento térmico, proteção de órgãos, 
sinalização celular e constituição das membranas celulares. Os 
lipídios possuem cor branca ou amarela, e no fígado, após se-
rem esgotadas as reservas de glicogênio, são utilizados como 
fonte de energia para o organismo (Cominetti, 2020; Krause, 
2018). 
50
 Proteção de órgãos: alguns lipídios, como o tecido 
adiposo, desempenham um papel importante na proteção dos 
órgãos internos. Eles agem como um amortecedor contra im-
pactos físicos e ajudam a manter a temperatura corporal (Co-
minetti, 2020; Krause, 2018).
 Sinalização celular: certos lipídios, como os eicosanoi-
des, atuam como mensageiros químicos e estão envolvidos na 
regulação de processos inflamatórios, resposta do sistema imu-
ne e coagulação sanguínea (Cominetti, 2020; Krause, 2018).
 Absorção de vitaminas lipossolúveis: vitaminas lipos-
solúveis, como as vitaminas A, D, E e K, requerem a presença de 
lipídios para serem absorvidas pelo organismo. Os lipídios de-
sempenham um papel crucial no transporte dessas vitaminas 
e na sua disponibilidade para uso pelo corpo (Cominetti, 2020; 
Krause, 2018).
 Isolamento térmico: o tecido adiposo atua como uma 
camada isolante no organismo, ajudando a regular a tempera-
tura corporal e proteger contra perdas excessivas de calor (Co-
minetti, 2020; Krause, 2018).
 Produção de hormônios esteroides: os lipídios esteroi-
des, como o colesterol, são precursores para a síntese de hor-
mônios esteroides, incluindo os hormônios sexuais (como os 
estrogênios e a testosterona) e os hormônios adrenocorticais 
(como o cortisol) (Cominetti, 2020; Krause, 2018).
2. FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS
Os lipídios desempenham várias funções importantes nos 
organismos vivos, como:
Armazenamento de energia: os lipídios, especialmente 
os triglicerídeos, são a forma mais eficiente de armazenar ener-
gia no organismo. Quando o corpo precisa de energia, os tri-
glicerídeos são quebrados em ácidos graxos, que são oxidados 
para fornecer energia (Cominetti, 2020; Krause, 2018).
Componentes estruturais das membranas celulares: os 
fosfolipídios são os principais componentes das membranas 
celulares. Eles formam uma bicamada lipídica que é essencial 
para a integridade estrutural das células. Além disso, os lipídios 
também atuam como isolantes térmicos nas membranas celu-
lares (Cominetti, 2020; Krause, 2018).
FONTE: FREEPIK
51
Os lipídios são ricos em energia e fornecem 9 kcal/g. É im-
portante destacar que apesar dos lipídios possuírem mais calo-
rias que os carboidratos e proteínas, eles possuem a velocidade 
de produção de energia reduzida em relação aos carboidratos. 
Curiosidade: Lipídios desempenham um papel na pro-
teção de órgãos vitais. Algumas áreas do corpo são protegidas 
por depósitos de gordura que atuam como uma almofada 
protetora. Por exemplo, o tecido adiposo que envolve os órgãos 
abdominais ajuda a protegê-los contra impactos e choques.
3. CLASSIFICAÇÃO DOS 
LIPÍDOS
Os lipídios podem ser classificados em lipídios simples, 
lipídios compostos e lipídios derivados. Os lipídios simples são 
lipídios que consistem em moléculas relativamente pequenas 
e não contêm grupos funcionais adicionais além dos ácidos 
graxos e álcoois ( Krause, 2018). Os principais tipos de lipídios 
simples são:
Triglicerídeos (triacilglicerol): são os óleos e as gorduras, 
também conhecidos como gorduras neutras. Os triglicerídeos são 
a forma mais comum de lipídios encontrados na dieta e no tecido 
adiposo. Eles são compostos por três ácidos graxos ligados a uma 
molécula de glicerol (Figura 1). Os triglicerídeos são a principal for-
ma de armazenamento de energia no corpo. (Krause, 2018). 
FONTE: FREEPIK
52
Figura 1. Estrutura geral de um triacilglicerol derivado do glicerol 
e três ácidos graxos. 
Cerídeos: as ceras são lipídios simples encontrados em 
várias partes dos organismos, como ceras de abelha, cera de 
plantas e cera de ouvido humano. Elas consistem em um ácido 
graxo ligado a um álcool de cadeia longa (monoálcool ou diál-
cool). As ceras têm funções de proteção, impermeabilização e 
lubrificação (Krause, 2018).
Os lipídios compostos são lipídios que contêm outros gru-
pos funcionais além dos ácidos graxos e álcoois. Alguns exem-
plos de lipídios compostos são:
Fosfolipídios: são componentes essenciais das membra-
nas celulares. Eles consistem em um grupo fosfato ligado a 
uma molécula de glicerol, juntamente com dois ácidos graxos. 
Os fosfolipídios possuem uma cabeça hidrofílica (afinidade 
pela água) e caudas hidrofóbicas (repulsão pela água), o que 
lhes permite formar bicamadas lipídicas nas membranas celu-
lares (Krause, 2018).
Glicolipídios: os glicolipídios são lipídios compostos que 
possuem um carboidrato ligado a uma molécula de glicerol ou 
esfingosina. Eles são encontrados principalmente nas mem-
branas celulares, onde desempenham função importante no 
reconhecimento celular e na função imunológica (Krause, 
2018).
Os lipídios derivados (ou variados) são formados a partir 
da modificação de outros lipídios. Exemplos incluem esteroi-
des, como o colesterol e os hormônios esteroides, que exercem 
papel vital em várias funções fisiológicas.
Esteroides: são lipídios que possuem uma estrutura de 
anel característica. O colesterol é um exemplo bem conheci-
do de esteroide e desempenha papel essencial na membrana 
celular, na síntese de hormônios esteroides (como os hormô-
nios sexuais e os hormônios do estresse) e na produção de bile 
(Krause, 2018).
Curiosidade: Os lipídios são encontrados em todas as 
células vivas, desde as mais simples até as mais complexas, de-
sempenhando uma ampla variedade de funções.
FONTE: LANHAM-NEW 2022
53
encontrado em várias fontes de gordura animal, como carne 
bovina, carne de porco e produtos lácteos. O ácido palmítico 
também pode ser encontrado em algumas gorduras vegetais, 
como óleo de palma e manteiga de cacau. Devido à sua estru-
tura molecular sem ligações duplas, o ácido palmítico contribui 
para a consistência sólida de muitas gorduras de origem ani-
mal em temperatura ambiente (Cominetti, 2020; Krause, 2018).
Insaturados: ácidos graxos insaturados contêm ligações 
duplas em sua cadeia de carbono. Podem ser divididos em:
• Monoinsaturados: ácidos graxos monoinsaturados 
possuem longas cadeias com uma ligação dupla (Figu-
ra 2); normalmente são líquidos à temperatura ambien-
te. O ácido oleico, encontrado no azeite de oliva e no 
abacate, é um exemplo deácido graxo monoinsatura-
do (Cominetti, 2020; Krause, 2018). 
• Poli-insaturados: ácidos graxos poli-insaturados têm 
duas ou mais ligações duplas na cadeia (Figura 2); nor-
malmente são líquidos à temperatura ambiente. O 
ácido linoleico e o ácido alfa-linolênico são exemplos de 
ácidos graxos poli-insaturados essenciais, que não são 
produzidos pelo corpo e devem ser obtidos por meio 
da alimentação. Fontes incluem óleos vegetais, peixes 
gordurosos e sementes (Cominetti, 2020; Krause, 2018).
4. ÁCIDOS GRAXOS
Os ácidos graxos são compostos químicos que fazem par-
te da família dos lipídios. Eles são os componentes estruturais 
básicos das gorduras e dos óleos encontrados em alimentos e 
no organismo humano (Krause, 2018).
Os ácidos graxos são moléculas compostas por uma ca-
deia de carbono, com um grupo carboxila (COOH) na extremi-
dade. Eles desempenham um papel fundamental na estrutura 
e nas propriedades dos lipídios. A cadeia de carbono pode va-
riar em comprimento e pode conter ligações simples (satura-
das) ou ligações duplas (insaturadas) entre os átomos de carbo-
no (Cominetti, 2020; Krause, 2018). Tipos de ácidos graxos:
Saturados: ácidos graxos saturados não possuem liga-
ções duplas entre os átomos de carbono na cadeia; possuem 
cadeias longas e são sólidos em temperatura ambiente. Um 
exemplo de ácido graxo saturado é o ácido palmítico. Ele é 
Carboxila
54
• Ácidos graxos essenciais: os ácidos graxos essenciais 
são aqueles que o organismo humano não consegue 
sintetizar por conta própria em quantidades adequa-
das, sendo necessário obtê-los por meio da alimenta-
ção. Os dois principais ácidos graxos essenciais são o 
ácido linoleico (um ômega-6) e o ácido alfa-linolênico 
(um ômega-3). Esses ácidos graxos são fundamentais 
para a síntese de outros compostos importantes, como 
os ácidos graxos de cadeia longa EPA (ácido eicosapen-
taenoico) e DHA (ácido docosahexaenoico), que são 
encontrados em fontes de ômega-3, como peixes gor-
durosos.
• Ácidos graxos não essenciais: os ácidos graxos não 
essenciais são aqueles que o organismo é capaz de 
sintetizar a partir de outras fontes, como carboidratos 
e outros ácidos graxos. Esses ácidos graxos podem ser 
produzidos pelo próprio corpo em quantidades ade-
quadas para atender às suas necessidades. Um exem-
plo de ácido graxo não essencial é o ácido palmítico, 
encontrado em muitas fontes de gordura animal e 
vegetal. É importante destacar que embora os ácidos 
graxos essenciais sejam necessários para o funciona-
mento adequado do organismo, é igualmente impor-
tante manter um equilíbrio entre ômega-6 e ômega-3 
na alimentação.
Figura 2. Ácido graxo saturado (ácido palmítico), monoinsaturado 
(ácido oleico) e poli-insaturado (ácido linoleico).
 Ácidos graxos cis e trans: podem ser encontrados nas 
margarinas que são preparadas na forma de hidrogenação/
transformação de óleos líquidos em semissólidos e mais está-
veis. A principal diferença entre os ácidos graxos cis e os ácidos 
graxos trans está na configuração da ligação dupla entre os 
átomos de carbono nas cadeias de ácidos graxos (Cominetti, 
2020; Krause, 2018). 
Os ácidos graxos também podem ser classificados em 
ácidos graxos essenciais e ácidos graxos não essenciais. Essa 
classificação está relacionada à capacidade do organismo de 
sintetizar esses ácidos graxos.
FONTE: RODWELL, 2021
55
6. ARMAZENAMENTO DE 
ENERGIA
Os lipídios são uma das principais fontes de energia no cor-
po humano. Enquanto carboidratos e proteínas fornecem cerca 
de 4 kcal por grama, os lipídios são altamente energéticos, forne-
cendo 9 kcal por grama. Essa densidade energética significa que 
uma pequena quantidade de lipídios pode fornecer uma quan-
tidade significativa de energia. Essa característica faz dos lipídios 
uma fonte eficiente de energia armazenada no corpo, sendo 
utilizada quando necessário, como durante períodos prolongados 
de exercício físico ou jejum. A energia é armazenada sob a forma 
de triglicerídeos (Cominetti, 2020; Krause, 2018). Algumas das prin-
cipais características que tornam os lipídios um meio eficiente de 
armazenamento de energia são:
5. PROPRIEDADE DOS 
LIPÍDIOS
A estrutura dos lipídios influencia diretamente suas pro-
priedades físicas, as quais desempenham um papel fundamen-
tal no comportamento e na função dessas moléculas nos orga-
nismos vivos. Algumas propriedades importantes dos lipídios 
são:
Solubilidade: os lipídios são insolúveis em água (hidrofó-
bicos), mas solúveis em solventes orgânicos, como éter, cloro-
fórmio e álcool. Essa propriedade é devido à natureza hidrofóbi-
ca das cadeias de ácidos graxos (Cominetti, 2020; Krause, 2018).
Viscosidade: os lipídios tendem a ter uma viscosidade 
relativamente baixa, o que significa que fluem facilmente. No 
entanto, a viscosidade pode variar entre os diferentes tipos de 
lipídios, dependendo do comprimento da cadeia de ácidos gra-
xos e do grau de saturação (Cominetti, 2020; Krause, 2018).
Ponto de fusão e ponto de ebulição: os lipídios têm pon-
tos de fusão e ebulição mais elevados em comparação com 
muitos outros compostos orgânicos. O ponto de fusão está re-
lacionado à presença de ligações duplas e ao comprimento das 
cadeias de ácidos graxos (Cominetti, 2020; Krause, 2018).
FONTE: ENVATO
56
 Alta densidade energética: os lipídios possuem uma 
densidade energética muito maior em comparação com outros 
macronutrientes, como carboidratos e proteínas. Isso significa 
que uma quantidade relativamente pequena de lipídios pode 
armazenar uma quantidade significativa de energia (Cominetti, 
2020; Krause, 2018).
Armazenamento de energia compacto: os triglicerídeos 
são armazenados em células especializadas chamadas adipó-
citos, que compõem o tecido adiposo. O tecido adiposo tem a 
capacidade de armazenar grandes quantidades de triglicerí-
deos em um espaço relativamente pequeno, o que permite o 
armazenamento eficiente de energia (Cominetti, 2020; Krause, 
2018).
Liberação lenta e prolongada de energia: quando o or-
ganismo precisa de energia, os triglicerídeos são quebrados por 
enzimas específicas em ácidos graxos e glicerol. Em seguida, os 
ácidos graxos são oxidados por meio de um processo chamado 
beta-oxidação para produzir ATP (adenosina trifosfato), a princi-
pal fonte de energia celular. A oxidação de ácidos graxos é uma 
fonte de energia de longo prazo e pode ocorrer por períodos 
prolongados, fornecendo energia de forma contínua (Cominet-
ti, 2020; Krause, 2018).
Baixo teor de água: ao contrário dos carboidratos, que 
são armazenados na forma de glicogênio e estão associados a 
uma grande quantidade de água, os lipídios são armazenados 
com um baixo teor de água. Isso permite que uma quantidade 
maior de energia seja armazenada em um espaço menor, uma 
vez que a água não contribui para o conteúdo calórico (Comi-
netti, 2020; Krause, 2018).
O armazenamento de energia em forma de lipídios é uma 
estratégia evolutiva eficiente, pois fornece um suprimento de 
energia duradouro para períodos de jejum, atividade física pro-
longada e necessidades energéticas durante o crescimento e o 
desenvolvimento. No entanto, é importante manter um equilí-
brio adequado na ingestão de lipídios, uma vez que o excesso 
de armazenamento de gordura pode levar a problemas de saú-
de, como obesidade e doenças relacionadas (Cominetti, 2020; 
Krause, 2018).
FONTE: ENVATO
57
7. RECOMENDAÇÕES DE 
INGESTÃO DE LIPÍDEOS
O consumo de gorduras deve ser de acordo com as reco-
mendações nutricionais, pois são extremamente importantes 
para o nosso organismo, porém, se ingeridos em excesso, pode 
trazer sérios riscos à saúde e ao coração. 
As recomendações de ingestão diária de lipídios em ter-
mos percentuais do gasto energético diário podem variar de-
pendendo das fontes e das diretrizes específicas adotadas. No 
entanto, geralmente, as recomendações se situam entre 20% a 
35% das caloriastotais consumidas em um dia, sendoo que são vitaminas.
• Conhecer a classificação das vitaminas.
1. ÁGUA
A água é o maior componente único do corpo. Ao nas-
cimento, a água contribui para aproximadamente 75% a 85% 
do peso corporal total; essa proporção diminui com a idade. 
A água corresponde de 60% a 70% do peso corporal total em 
um adulto magro e de 45% a 55% do peso corporal total em 
um adulto obeso (Figura 1). As células metabolicamente ativas 
do músculo e vísceras têm as maiores concentrações de água, 
enquanto os tecidos calcificados têm as menores. A água cor-
poral total é maior em atletas do que em não atletas e diminui 
significativamente com a idade devido à diminuição da massa 
muscular (KRAUSE, 2018).
Figura 1 – Distribuição de água corporal como percentagem 
do peso corporal
FONTE: KRAUSE (2018)
64
quantidade de água movimenta-se entre os diversos compar-
timentos corporais livremente, sendo esse movimento regido 
pela natureza química da água. Sendo assim, a água unifica os 
diferentes compartimentos corporais e celulares existentes no 
ser humano (COMINETTI, 2020).
A água também possui o princípio da compartimentali-
zação, o qual se refere à divisão dos fluidos corporais em com-
partimentos específicos, como o compartimento intracelular e 
extracelular (plasma e líquido intersticial), permitindo a distri-
buição adequada de água e nutrientes para o funcionamento 
ideal do organismo (COMINETTI, 2020).
E o terceiro princípio fundamental é o das partículas em 
solução. A água é um solvente universal, o que significa que 
tem a capacidade de dissolver uma ampla variedade de subs-
tâncias. Quando uma substância é adicionada à água e se dis-
socia em partículas menores, como íons ou moléculas, forma-
-se uma solução aquosa. Esse princípio é essencial para muitos 
processos biológicos e químicos que ocorrem nos organismos 
vivos e no ambiente em geral (COMINETTI, 2020).
Os princípios da unificação, compartimentalização e par-
tículas em solução são fundamentais para entender o papel 
crucial que a água desempenha em nosso mundo. Desde a sua 
composição química até a sua capacidade de preencher espa-
ços e dissolver substâncias, a água é um elemento essencial 
para a vida e para os processos naturais que ocorrem ao nosso 
redor (COMINETTI, 2020).
A molécula de água, representada pela fórmula H2O (Fi-
gura 2), é constituída de dois átomos de hidrogênio (H) e um 
de oxigênio (O). Fonte indispensável de vida, a água atua au-
xiliando a regularizar quase todas as funções do nosso orga-
nismo, como processos de digestão, absorção e transporte de 
nutrientes, além disso, ela filtra as toxinas e auxilia no processo 
de excreção, até mesmo auxilia no emagrecimento e combate 
a celulite e estrias (KRAUSE, 2018).
Figura 2 – Estrutura molecular da água
As características moleculares da água determinam três 
princípios básicos, que são: a unificação, a compartimentaliza-
ção e as partículas em solução (COMINETTI, 2020).
O princípio da unificação refere-se à composição química 
da água. O organismo humano apresenta percentual de água 
maior que qualquer outro elemento bioquímico, tanto nas 
fases iniciais de seu desenvolvimento quanto no adulto. Essa 
FONTE: COMINETTI (2020)
65
A falta de água no organismo pode levar a sintomas sim-
ples até mesmo aos mais complicados, como desidratação, 
cansaço, fadiga, intestino irregular, câimbras, pele seca e alte-
rações renais. Quando uma pessoa sente sede, é um sinal que 
o organismo necessita de líquidos, visto que a sede é um modo 
de controlar a ingestão de água em pessoas saudáveis. Fisio-
logicamente, os idosos possuem alterações e a sensibilidade à 
sede é reduzida, podendo acarretar sérios problemas de desi-
dratação se não cuidado a tempo (KRAUSE, 2018). 
Nem sempre a ingestão de água se dá através do sistema 
gastrointestinal, existem alternativas, como a administração 
por via intravenosa de soluções salinas, soluções de glicose, nu-
trição parenteral, entre outras. 
Vários fatores podem afetar o equilíbrio da água corpo-
ral. Isso inclui a ingestão de líquidos, perdas de água através 
da transpiração, respiração e eliminação urinária, bem como 
condições médicas que podem causar desequilíbrios hídricos, 
como doenças renais ou distúrbios hormonais. É importante 
compreender esses fatores e suas implicações para a saúde.
2. FUNÇÕES
A água desempenha um papel essencial em todos os teci-
dos do corpo, permitindo que diversos solutos se tornem disponí-
veis para as funções celulares e servindo como o meio necessário 
para todas as reações ocorrerem. A água também participa como 
substrato em reações metabólicas e como componente estrutu-
ral, dando forma às células. A água é indispensável para os pro-
cessos fisiológicos de digestão, absorção e excreção. Ela tem um 
papel fundamental na estrutura e função do sistema circulatório, 
e atua como meio de transporte para nutrientes e todas as subs-
tâncias do corpo. A água desempenha uma variedade de funções 
essenciais no corpo humano. Aqui estão algumas das principais 
funções da água:
FONTE: ENVATO
66
Hidratação: fundamental para manter o corpo hidratado. 
Ela desempenha um papel crucial na regulação da temperatu-
ra corporal, ajudando a dissipar o calor por meio da transpira-
ção e mantendo o equilíbrio térmico adequado.
Transporte de nutrientes: principal componente dos 
fluidos corporais, incluindo o plasma sanguíneo. Ela transporta 
nutrientes, como vitaminas, minerais e glicose, para as células 
do corpo, fornecendo os elementos essenciais para o funciona-
mento adequado dos órgãos e sistemas.
Eliminação de resíduos: auxilia na excreção de resíduos 
metabólicos e toxinas do corpo por meio da urina e do suor. Ela 
contribui para a função adequada dos rins, ajudando a filtrar e 
remover substâncias indesejadas do sangue.
Lubrificação das articulações e órgãos: atua como um 
lubrificante para as articulações, permitindo movimentos sua-
ves e reduzindo o atrito entre os ossos. Além disso, ela também 
desempenha um papel na lubrificação dos órgãos internos, 
como os olhos, proporcionando conforto e proteção.
Participação em reações químicas: solvente universal, 
o que significa que muitas reações químicas essenciais para o 
funcionamento do organismo ocorrem em meio aquoso. Ela 
facilita processos metabólicos, como a quebra de alimentos du-
rante a digestão e a produção de energia nas células.
Manutenção do equilíbrio eletrolítico: desempenha um 
papel fundamental na manutenção do equilíbrio de eletrólitos, 
como sódio, potássio e cloreto, dentro e fora das células. Esses 
eletrólitos são essenciais para a função celular adequada, a con-
dução dos impulsos nervosos e a contração muscular.
Essas são apenas algumas das muitas funções importan-
tes da água no corpo humano. Ela é fundamental para a vida e 
para o funcionamento adequado de todos os sistemas do orga-
nismo. É essencial manter uma hidratação adequada, garantin-
do o consumo suficiente de água ao longo do dia. 
Importante: A água é essencial para a saúde e o bom fun-
cionamento dos rins. Os rins desempenham um papel crucial 
na filtragem do sangue e na remoção de resíduos e toxinas do 
corpo. A água ajuda a manter a produção de urina adequada, 
que é responsável pela excreção desses resíduos.
FONTE: ENVATO
67
Figura 2 – Porcentagem de perda de peso corporal
Curiosidade: Adultos saudáveis podem viver até 10 dias 
sem água, e as crianças podem viver até 5 dias, enquanto se 
pode sobreviver várias semanas sem alimento.
3. SINAIS DE 
DESIDRATAÇÃO
A desidratação ocorre quando perdemos mais água do 
que consumimos, levando a um desequilíbrio hidroeletrolítico 
que pode comprometer diversas funções fisiológicas. 
A sede é um sinal comum de que o corpo precisa de 
água, mas é importante lembrar que a sede pode nem sempre 
ser um indicador preciso. Portanto, é recomendado beber água 
regularmente, mesmo sem sentir sede. Outros sinaisque po-
dem indicar desidratação são:
Urina escura e redução na frequência urinária. Uma urina 
clara ou de cor amarelo-claro é um bom indicador de hidrata-
ção adequada.
Fadiga, tontura e confusão, uma vez que a água desem-
penha um papel importante no fornecimento de energia e na 
função cognitiva.
Boca seca e lábios rachados, pois a salivação pode ser re-
duzida quando há falta de água no organismo.
Redução da elasticidade da pele é um sinal tardio de desi-
dratação. Ao puxar suavemente a pele na parte de trás da mão 
e soltá-la, ela deve retornar rapidamente à posição normal. Se a 
pele retornar lentamente ou formar uma prega, isso pode indi-
car desidratação.
FONTE: KRAUSE (2018)
68
esses alimentos em nossa alimentação diária, podemos não 
apenas obter água para manter nosso corpo hidratado, mas 
também desfrutar de seus benefícios nutricionais. A seguir, lis-
tamos alguns alimentos e suas porcentagens de água (KRAU-
SE, 2018):
Pepino: composto por aproximadamente 96% de água, 
tornando-o um alimento com excelente hidratação.
Melancia: composta por cerca de 92% de água, sendo 
uma opção refrescante e hidratante.
Morangos: contêm cerca de 91% de água, além de serem 
ricos em antioxidantes e nutrientes.
Laranja: possui aproximadamente 87% de água, além de 
ser uma excelente fonte de vitamina C.
Abacaxi: contém cerca de 87% de água, além de ser rico 
em bromelina, uma enzima digestiva.
Tomate: composto por cerca de 95% de água, além de ser 
uma fonte de licopeno, um antioxidante poderoso.
Alface: possui aproximadamente 95% de água, sendo 
uma excelente opção para aumentar a hidratação.
Espinafre: contém cerca de 92% de água, além de ser rico 
em vitaminas e minerais.
Aipo: possui aproximadamente 95% de água, além de ser 
uma fonte de fibras e antioxidantes.
Mamão: composto por cerca de 88% de água, além de ser 
uma fonte de vitamina C e fibras.
4. FONTE DE ÁGUA
A água é essencial para a nossa saúde e hidratação ade-
quada. Além de beber água diretamente, também podemos 
obter uma quantidade significativa de água por meio dos ali-
mentos que consumimos diariamente. Muitos alimentos são 
naturalmente ricos em água e podem contribuir para a nossa 
hidratação. Frutas e vegetais, em particular, são excelentes 
fontes de água. Alimentos como pepino, melancia, morangos, 
laranjas, abacaxis, tomates, alface, espinafre, aipo e mamão 
contêm altas porcentagens de água, ajudando a manter nosso 
corpo hidratado. Além de fornecer água, esses alimentos tam-
bém são ricos em nutrientes essenciais, vitaminas e minerais, 
contribuindo para uma dieta saudável e equilibrada. Ao incluir 
FONTE: ENVATO
69
6. VITAMINAS
As vitaminas desempenham um papel fundamental em 
nossa saúde e bem-estar. Essas substâncias orgânicas são neces-
sárias em pequenas quantidades para o funcionamento adequa-
do do nosso organismo. As vitaminas atuam como cofatores em 
diversas reações metabólicas e são essenciais para o crescimento, 
desenvolvimento, manutenção e reparo dos tecidos.
Embora as vitaminas sejam requeridas em pequenas quan-
tidades, sua ausência ou deficiência pode levar a uma série de 
problemas de saúde, conhecidos como doenças carenciais. Por 
outro lado, um consumo adequado de vitaminas promove a saú-
de e previne o desenvolvimento de certas condições e doenças 
crônicas.
Lembrando que esses percentuais podem variar ligeira-
mente dependendo da variedade e do grau de maturação dos 
alimentos. É importante ressaltar que a água presente nesses 
alimentos contribui para a hidratação do corpo, além de forne-
cer nutrientes importantes para a saúde.
5. NECESSIDADES
O corpo não tem capacidade de armazenar água, conse-
quentemente, a quantidade de água perdida a cada 24 horas 
deve ser reposta para manter a saúde e a eficiência corporal. 
Em condições normais, uma margem razoável baseada na 
ingestão calórica recomendada é de 1ml/kcal em adultos e de 
1,5 ml/cal em crianças pequenas. Isso é traduzido em aproxima-
damente 35 ml/kg de peso corporal habitual em adultos, 50 a 
60ml/kg em crianças e 150ml/kcal em bebês. Na maioria dos 
casos, uma dose adequada diária de água de todas as fontes, 
incluindo os alimentos em adultos, é de aproximadamente 3,7 
litros para homens e de 2,7 litros para mulheres, dependendo 
do tamanho corporal (KRAUSE, 2018). 
FONTE: ENVATO
70
As vitaminas são classificadas em dois grupos principais: 
lipossolúveis e hidrossolúveis. As vitaminas lipossolúveis (vita-
minas A, D, E e K) são solúveis em gorduras e são armazenadas 
no tecido adiposo (Figura 3) do corpo (adipócitos). Ao contrá-
rio das vitaminas hidrossolúveis (complexo B e vitamina C), 
que são solúveis em água e não são armazenadas em grandes 
quantidades, sendo necessário um consumo regular para evitar 
deficiências (KRAUSE, 2018)
Figura 3: Tecido adiposo - adipócitos
Cada vitamina desempenha funções específicas no orga-
nismo e é encontrada em diferentes alimentos. Por isso, uma 
alimentação balanceada e variada é fundamental para garantir 
a ingestão adequada de todas as vitaminas. Além disso, fatores 
como idade, sexo, estado fisiológico (como gravidez ou lacta-
ção) e condições de saúde podem influenciar as necessidades 
individuais de vitaminas.
Iremos ver nas próximas unidades os diferentes grupos de 
vitaminas, suas funções, fontes alimentares e a importância de 
uma alimentação equilibrada para suprir as necessidades diá-
rias de vitaminas.
Curiosidade: As vitaminas não fornecem calorias ao or-
ganismo. Ao contrário dos carboidratos, proteínas e gorduras, 
as vitaminas não contêm calorias e não são fontes diretas de 
energia. No entanto, elas são essenciais para o metabolismo 
adequado, pois desempenham papéis importantes na quebra 
e utilização dos nutrientes calóricos.
FONTE: BLAUSEN.COM STAFF (2014)
71
Considerações Finais:
Em conclusão, é fundamental compreender a importân-
cia tanto da água quanto das vitaminas na promoção da saúde 
e do bem-estar dos indivíduos. A água desempenha um papel 
essencial na regulação das funções corporais, na digestão, ab-
sorção de nutrientes e eliminação de resíduos. Já as vitaminas 
são nutrientes indispensáveis para o funcionamento adequado 
do organismo, desempenhando papéis vitais em diversas fun-
ções metabólicas. Promover a conscientização sobre a impor-
tância da água e das vitaminas é crucial para a prevenção de 
deficiências nutricionais e para a promoção da saúde em geral.
Referências:
CARDOSO, M. Nutrição Humana. Rio de Janeiro: Guana-
bara Koogan, 2006. 
COMINETTI, Cristiane; COZZOLINO, Silvia Maria Francis-
cato (org.). Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas 
diferentes fases da vida, na saúde e na doença. 2. ed. Barueri: 
Manole, 2020. 
CHAMPE, Pamela C.; HARVEY, Richard A.; FERRIER, Deni-
se R. Bioquímica ilustrada. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2009. 
519 p. (Biblioteca Artmed. Bioquímica).
DUTRA DE OLIVEIRA, J. E. Ciências nutricionais. São Pau-
lo: Sarvier, 2000. 
GIBNEY, M. Introdução à Nutrição Humana. Rio de Janei-
ro: Guanabara-Koogan, 2005.
KRAUSE, Marie V.; MAHAN, L. Kathleen et al. Krause alimen-
tos, nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro: Elsevier, 2018
NELSON, D. L.; COX, M. M. Lehninger principles of bio-
chemistry. 3. ed. New York: Worth Publishers; 2000.
72
PHILIPPI, Sonia Tucunduva (org.). Pirâmide dos alimen-
tos: fundamentos básicos da nutrição. 3. ed. Barueri: Manole, 
2018.
SHILS, M. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na 
Doença. São Paulo: Manole, 2003. 
U.S. Department of Agriculture and U.S. Department of. 
Health and Human Services. Dietary Guidelines for Ameri-
cans, 2020-2025. 9th Edition.
73
UNIDADE DE
APRENDIZAGEM
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
Dietética 6
74
Para Início de Conversa:
Ao término deste capítulo, você será capaz de compre-
ender a definição, estrutura, propriedades, funções e fontes de 
vitaminas lipossolúveis. 
Objetivo de Aprendizagem 
do Capítulo:
• Compreendero que são vitaminas lipossolúveis.
• Conhecer as funções das vitaminas lipossolúveis.
• Identificar quais são as vitaminas lipossolúveis.
• Explorar fontes de vitaminas lipossolúveis. 
1. VITAMINAS 
LIPOSSOLÚVEIS
As vitaminas lipossolúveis são solúveis em gordura. Isso 
significa que elas são absorvidas com as gorduras presentes 
nos alimentos e são armazenadas nos tecidos adiposos do cor-
po, onde podem ser utilizadas quando necessário. As principais 
vitaminas lipossolúveis são a vitamina A, vitamina D, vitamina E 
e vitamina K.
Diferentemente das vitaminas hidrossolúveis, as vitami-
nas lipossolúveis são armazenadas no tecido adiposo do corpo 
e no fígado, o que permite uma reserva por um período mais 
longo. No entanto, isso também significa que o consumo ex-
cessivo dessas vitaminas pode levar a um acúmulo tóxico no 
organismo. As vitaminas lipossolúveis são encontradas associa-
das à fração lipídica dos alimentos e são absorvidas juntamen-
te com os lipídeos da dieta. Dessa forma, é de se esperar que 
indivíduos que consomem dietas de baixo aporte calórico, com 
redução excessiva de lipídeos durante longos períodos, possam 
manifestar sintomas de deficiências dessas vitaminas (KRAUSE, 
2018).
75
A seguir, vamos explorar algumas das importantes fun-
ções realizadas pela vitamina A no organismo humano:
Visão: a vitamina A exerce papel crucial na visão, especial-
mente na visão noturna. Ela é necessária para a formação da 
molécula de rodopsina, um pigmento presente nas células da 
retina que permite a visão em condições de pouca luz. A defici-
ência grave de vitamina A pode levar à cegueira noturna e até 
mesmo à cegueira total (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
Crescimento e desenvolvimento: importante para o cresci-
mento e desenvolvimento adequados de crianças e adolescentes. 
Ela auxilia no crescimento ósseo, promove a saúde dos tecidos e 
contribui para o desenvolvimento normal de órgãos como pul-
mões, rins e coração (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
Função imunológica: desempenha um papel vital na 
função adequada do sistema imunológico. Ela ajuda a manter 
as membranas mucosas saudáveis, incluindo as que revestem 
o trato respiratório, gastrointestinal e urinário, que são as pri-
meiras barreiras de defesa do corpo contra patógenos invaso-
res (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
Reprodução: realiza papel importante na reprodução e 
no desenvolvimento adequado dos órgãos reprodutivos. Ela 
é essencial para a saúde dos testículos, ovários e útero, bem 
como para a produção e maturação de espermatozoides e óvu-
los (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
Saúde da pele: conhecida por promover a saúde da pele. 
2. VITAMINA A
Vitamina lipossolúvel que exerce papel essencial em várias 
funções do organismo. Ela é conhecida por ser importante para a 
visão, crescimento e desenvolvimento, função imunológica, repro-
dução e saúde da pele (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
Existem duas formas principais de vitamina A: retinol (Figura 
1) e betacaroteno. O retinol é encontrado em alimentos de origem 
animal, como fígado, peixes gordurosos, laticínios, ovos e mantei-
ga. O betacaroteno é uma provitamina A, o que significa que o 
corpo pode converter em vitamina A conforme necessário. Pode 
ser encontrada em alimentos de cor alaranjada ou verde-escuros, 
como cenoura, batata-doce, abóbora, manga, espinafre e brócolis 
(COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
Figura 1 – Estrutura química do retinol
FONTE: COMINETTI (2020)
76
Ela ajuda a regular a produção de sebo, mantendo a pele hidra-
tada e prevenindo a acne. Além disso, a vitamina A é um an-
tioxidante que ajuda a proteger a pele contra danos causados 
pelos radicais livres (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
É importante ressaltar que a deficiência de vitamina A 
pode levar a problemas de saúde, como cegueira noturna, 
aumento da suscetibilidade a infecções, problemas de cresci-
mento e desenvolvimento, e pele seca e áspera. No entanto, o 
consumo excessivo de vitamina A também pode ser prejudicial 
à saúde. Por isso, é recomendado obter vitamina A por meio 
de uma alimentação equilibrada, incluindo alimentos ricos em 
vitamina A, em vez de suplementos, a menos que seja indicado 
por um profissional de saúde (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
Ao se dizer que uma pessoa faz a ingestão de vitamina A, 
está se classificando todos os compostos dela que podem estar 
presentes em uma dieta. Pelo menos 70% a 90% do retinol de 
uma dieta são absorvidos pelo corpo, mas vale lembrar que, por 
serem substâncias lipossolúveis, eles precisam da ingestão de 
lipídios para que sejam absorvidos completamente (COMINET-
TI, 2020; KRAUSE, 2018).
O armazenamento da vitamina A acontece principalmen-
te no fígado, que concentra entre 50% a 80% dela em todo o 
corpo, e essa reserva pode ser suficiente por meses (COMINET-
TI, 2020; KRAUSE, 2018) . 
Curiosidade: Os carotenoides, como o beta-caroteno, são 
pigmentos vegetais que são convertidos em vitamina A pelo 
organismo. Os alimentos ricos em carotenoides podem for-
necer uma fonte importante de vitamina A para aqueles que 
seguem uma dieta vegetariana ou vegana. 
FONTE: ENVATO
77
3. VITAMINA D
A vitamina D é uma vitamina lipossolúvel que executa várias 
funções do organismo. Ela é conhecida principalmente por sua 
importância na regulação do metabolismo do cálcio e do fósforo, 
sendo essencial para a saúde óssea. Além disso, a vitamina D tam-
bém tem um papel importante na função muscular, no sistema 
imunológico e em muitos outros processos do corpo (COMINETTI, 
2020; KRAUSE, 2018).
Existem duas principais formas de vitamina D
• Vitamina D2 (ergocalciferol): é encontrada em fontes 
vegetais, como cogumelos.
• Vitamina D3 (colecalciferol): é produzida na pele em 
resposta à exposição solar e também é encontrada em 
alimentos de origem animal, como peixes gordurosos 
(salmão, atum) e óleo de fígado de bacalhau
 Ambas as formas podem ser convertidas no organismo em 
uma forma ativa de vitamina D (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018). 
A seguir, vamos explorar algumas das importantes funções 
realizadas pela vitamina D no organismo humano. 
Absorção de cálcio e fósforo: a vitamina D desempenha 
um papel fundamental na absorção intestinal de cálcio e fósforo 
(Figura 2), dois minerais essenciais para a saúde óssea. Ela ajuda a 
regular os níveis desses minerais no sangue, promovendo sua ab-
sorção adequada nos intestinos e evitando sua excreção excessiva 
pelos rins (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
Figura 2 – Papel da vitamina D na regulação 
do metabolismo do cálcio
Saúde óssea: a vitamina D trabalha em conjunto com o cál-
cio para fortalecer os ossos e dentes, auxiliando na mineralização 
óssea. Ela é essencial para o crescimento e desenvolvimento ade-
quado dos ossos em crianças e para a manutenção da densidade 
óssea em adultos. A deficiência de vitamina D pode levar a doen-
ças ósseas, como o raquitismo em crianças e a osteoporose em 
adultos (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
FONTE: COMINETTI (2020)
78
mente em casos de deficiência ou em populações com difi-
culdade de produção adequada de vitamina D pela exposição 
solar (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
É importante ressaltar que, assim como outras vitaminas 
lipossolúveis, o consumo excessivo de vitamina D pode ser pre-
judicial. Recomenda-se que os níveis de vitamina D no sangue 
sejam monitorados regularmente para garantir uma ingestão 
adequada e segura (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
Curiosidade: Você sabia que a vitamina D possui impor-
tante função na regulação do humor? A falta de exposição solar 
adequada e, consequentemente, de vitamina D, tem sido asso-
ciada a distúrbios como depressão sazonal.
Função muscular: a vitamina D tem um papel impor-
tante na função muscular. Ela está envolvida na regulação da 
contração muscular e na manutenção da força muscular. Níveis 
adequados de vitamina D podem ajudar a reduzir o risco de 
quedas emelhorar a função muscular em idosos (COMINETTI, 
2020; KRAUSE, 2018).
Função imunológica: a vitamina D desempenha um 
papel na regulação do sistema imunológico. Ela pode ajudar 
a modular a resposta imune, promovendo a função adequada 
das células imunológicas e reduzindo a inflamação. Níveis ade-
quados de vitamina D podem estar associados a um menor 
risco de certas doenças autoimunes e infecções (COMINETTI, 
2020; KRAUSE, 2018).
Saúde geral: além das funções mencionadas, a vitamina 
D também está envolvida em muitos outros processos do cor-
po, incluindo a regulação da pressão arterial, a saúde cardiovas-
cular, a função cerebral e a regulação da expressão gênica (CO-
MINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
A principal fonte de vitamina D é a síntese cutânea pela 
exposição à luz solar. A exposição ao sol por cerca de 10 a 30 
minutos diariamente em áreas de pele expostas, como braços 
e pernas, é geralmente suficiente para a produção adequada 
de vitamina D na pele. No entanto, a vitamina D também pode 
ser obtida por meio da alimentação e suplementação, especial-
FONTE: ENVATO
79
A seguir, vamos explorar algumas das importantes fun-
ções desempenhadas pela vitamina E no organismo humano.
Antioxidante: a vitamina E é um poderoso antioxidante 
que protege as células do corpo contra danos causados pelos 
radicais livres. Esses radicais livres podem danificar as membra-
nas celulares e o DNA, contribuindo para o desenvolvimento de 
doenças crônicas, como doenças cardíacas e câncer. A vitamina 
E age neutralizando os radicais livres e prevenindo o dano oxi-
dativo (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
Saúde cardiovascular: a vitamina E pode ajudar a promo-
ver a saúde cardiovascular. Como antioxidante, ela ajuda a pre-
venir a oxidação do colesterol LDL (“colesterol ruim”), reduzindo 
assim o risco de desenvolvimento de placas nas artérias. Além 
disso, a vitamina E pode ajudar a melhorar a função endotelial 
e a dilatação dos vasos sanguíneos (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 
2018).
Sistema imunológico: a vitamina E pode ajudar a fortale-
cer o sistema imunológico, melhorando a atividade das células 
imunológicas e estimulando a produção de anticorpos. Isso 
pode ajudar na defesa do organismo contra infecções e doen-
ças (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
Saúde da pele: a vitamina E é frequentemente usada 
em produtos de cuidados da pele devido às suas propriedades 
antioxidantes e hidratantes. Ela ajuda a proteger a pele contra 
danos causados pelo sol e pela poluição, promovendo a saúde 
4. VITAMINA E
A vitamina E é uma vitamina lipossolúvel que desempe-
nha um papel importante como antioxidante no organismo. 
Ela protege as células contra danos causados pelos radicais 
livres, compostos químicos altamente reativos que podem 
causar estresse oxidativo e contribuir para o envelhecimento 
e o desenvolvimento de doenças crônicas (COMINETTI, 2020; 
KRAUSE, 2018).
A forma mais comum de vitamina E é o alfa-tocoferol, 
mas também existem outras formas, como o beta-tocoferol, 
gama-tocoferol e delta-tocoferol. A vitamina E é encontrada em 
diversos alimentos, especialmente em fontes de gorduras sau-
dáveis (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018). 
FONTE: ENVATO
80
Figura 3 – Estrutura química da filoquinona (vitamina K1)
 
Figura 4 - Estrutura química da menaquinona (vitamina K2)
A seguir, vamos explorar algumas das importantes fun-
ções desempenhadas pela vitamina K no organismo humano.
Coagulação sanguínea: a vitamina K é necessária para a 
síntese de proteínas envolvidas na coagulação sanguínea. Ela 
participa da ativação de fatores de coagulação, que são essen-
ciais para a formação de coágulos sanguíneos e a interrupção 
do sangramento. A deficiência de vitamina K pode levar a dis-
da pele e retardando o processo de envelhecimento (COMINET-
TI, 2020; KRAUSE, 2018).
Saúde ocular: a vitamina E ajuda a proteger as células 
dos olhos contra danos oxidativos, reduzindo o risco de doen-
ças oculares relacionadas à idade, como a degeneração macu-
lar (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
Curiosidade: A vitamina E é composta por oito diferentes 
compostos, chamados de tocoferóis e tocotrienóis. Cada um 
desses compostos possui diferentes benefícios para a saúde.
5. VITAMINA K
A vitamina K é uma vitamina lipossolúvel que desempe-
nha um papel essencial na coagulação sanguínea e na saúde 
óssea. Ela se encontra em duas principais formas: a vitamina 
K1 (filoquinona) e a vitamina K2 (menaquinona). A vitamina K1 
(Figura 3) é encontrada em alimentos vegetais, como vegetais 
de folhas verdes, enquanto a vitamina K2 (Figura 4) é sintetiza-
da por bactérias intestinais e também pode ser encontrada em 
alimentos de origem animal e fermentados (COMINETTI, 2020; 
KRAUSE, 2018) . 
FONTE: COMINETTI (2020)
FONTE: COMINETTI (2020)
81
túrbios de coagulação e aumentar o risco de hemorragias (CO-
MINETTI, 2020; KRAUSE, 2018) .
Saúde óssea: a vitamina K é necessária para a ativação 
de proteínas que ajudam a regular a deposição de cálcio nos 
ossos, contribuindo para a mineralização óssea adequada e a 
prevenção de doenças ósseas, como a osteoporose. Além disso, 
a vitamina K pode ajudar a reduzir a perda óssea relacionada 
ao envelhecimento (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018) .
Regulação do metabolismo: a vitamina K desempenha 
um papel na regulação do metabolismo, especialmente no me-
tabolismo de cálcio e vitamina D. Ela pode ajudar a manter um 
equilíbrio saudável de cálcio no organismo, evitando sua depo-
sição inadequada em tecidos moles, como as artérias (COMI-
NETTI, 2020; KRAUSE, 2018) .
Saúde cardiovascular: alguns estudos sugerem que a vi-
tamina K pode desempenhar um papel na saúde cardiovascular, 
ajudando a prevenir a calcificação das artérias e reduzindo o risco 
de doenças cardíacas. Acredita-se que isso ocorra devido à sua 
capacidade de regular o metabolismo do cálcio e reduzir a rigidez 
arterial (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
Função cerebral: a vitamina K ajuda na saúde cognitiva e 
na prevenção de doenças neurodegenerativas, como o declínio 
cognitivo e a demência. No entanto, são necessárias mais pes-
quisas nessa área (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018) 
6. FONTES ALIMENTARES
Para garantir uma ingestão adequada de vitaminas lipos-
solúveis, é importante conhecer as fontes alimentares desses 
nutrientes. Vamos explorar algumas das principais fontes de cada 
uma delas.
Vitamina A: é encontrada em alimentos de origem animal e 
vegetal. As principais fontes alimentares de vitamina A incluem:
• Vegetais de cor alaranjada e amarela, como cenoura, abó-
bora, batata-doce e manga.
• Vegetais de folhas verde-escuras, como espinafre, couve 
e brócolis.
• Frutas, como melão, mamão e damasco.
• Produtos lácteos, como leite, queijo e iogurte.
• Fígado e outros órgãos de animais.
FONTE: ENVATO
82
Vitamina D: a principal fonte de vitamina D é a exposição 
solar, pois a pele é capaz de sintetizá-la quando exposta à luz so-
lar. No entanto, existem também fontes alimentares de vitamina 
D, tais como:
• Peixes gordurosos, como salmão, sardinha e atum.
• Gema de ovo.
• Fígado bovino.
• Cogumelos enriquecidos com vitamina D.
• Alguns alimentos fortificados, como leite, sucos e cereais.
Vitamina E: é encontrada em alimentos vegetais e em me-
nor quantidade em alimentos de origem animal. As principais 
fontes alimentares de vitamina E incluem:
• Óleos vegetais, como óleo de gérmen de trigo, óleo de 
girassol e óleo de soja.
• Sementes e oleaginosas, como amêndoas, nozes, semen-
tes de girassol e avelãs.
• Abacate.
• Espinafre e outros vegetais de folhas verdes.
• Cereais integrais.
Vitamina K: a vitamina K é encontrada principalmente em 
alimentos de origem vegetal. As principais fontes alimentares de 
vitamina K incluem:
• Vegetais de folhas verdes, como couve, espinafre, brócolis 
e couve-flor.
• Algas marinhas.
• Óleos vegetais, como óleo de soja e óleo de canola.
• Fígado bovino.
• Gemas de ovo.É importante lembrar que a quantidade e a disponibilidade 
de vitaminas lipossolúveis podem variar dependendo do alimento 
e do processo de preparação.
FONTE: ENVATO
83
7. RECOMENDAÇÃO DE 
INGESTÃO DIÁRIA
As recomendações para as vitaminas lipossolúveis podem 
variar de acordo com a idade, sexo e estado fisiológico (como gra-
videz ou lactação). 
Vitamina A
• Adultos do sexo masculino: 900 mcg ER (microgramas 
de equivalente retinol); 
• Adultos do sexo feminino: 700 mcg ER;
• Gravidez: 770 mcg ER;
• Lactação: 1.300 mcg ER (IOM, 2000).
Vitamina D
• Adultos (homens e mulheres) até 70 anos: 600 unidades 
internacionais (UI) por dia;
• Adultos acima de 70 anos: 800 UI por dia;
• Gravidez e lactação: 600 UI por dia (IOM, 2000).
Vitamina E
• Adultos (homens e mulheres): 15 miligramas (mg) de 
equivalente alfa-tocoferol por dia*;
• Gravidez: 15 mg por dia;
• Lactação: 19 mg por dia (IOM, 2000).
*Quantidade total de vitamina E presente em uma subs-
tância, levando em consideração a atividade antioxidante de 
todas as formas de vitamina E presentes. Isso permite compa-
rar diferentes formas de vitamina E em termos de sua atividade 
antioxidante total. Por exemplo, se um alimento ou suplemento 
contiver diferentes formas de vitamina E, como alfa-tocoferol, 
beta-tocoferol e gama-tocoferol, a quantidade total de vitami-
na E será expressa em alfa-tocoferol equivalente para facilitar a 
comparação.
FONTE: ENVATO
84
Vitamina K
• Adultos do sexo masculino: 120 mcg por dia;
• Adultos do sexo feminino: 90 mcg por dia;
• Gravidez: 90 mcg por dia;
• Lactação: 90 mcg por dia (IOM, 2000).
Importante: As recomendações diárias de ingestão de vita-
minas podem variar de acordo com vários fatores, incluindo idade, 
sexo, estado fisiológico (como gravidez ou lactação), necessidades 
individuais, condições de saúde e outros
Considerações Finais:
Em suma, as vitaminas lipossolúveis desempenham um 
papel vital na manutenção da nossa saúde e bem-estar. Ao lon-
go desta aula, aprendemos sobre as vitaminas A, D, E e K e suas 
funções específicas no organismo. Essas vitaminas são solúveis 
em gorduras e necessitam de uma dieta balanceada para se-
rem absorvidas adequadamente. É importante destacar a im-
portância de obter essas vitaminas por meio de fontes naturais, 
como alimentos saudáveis, e de evitar o consumo excessivo. 
Um equilíbrio adequado é essencial para aproveitar os benefí-
cios desses nutrientes sem comprometer nossa saúde.
FONTE: FREEPIK
85
Referências:
CARDOSO, M. Nutrição Humana. Rio de Janeiro: Guana-
bara Koogan, 2006. 
COMINETTI, Cristiane; COZZOLINO, Silvia Maria Francis-
cato (org.). Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas 
diferentes fases da vida, na saúde e na doença. 2. ed. Barueri: 
Manole, 2020. 
COZZOLINO, Silvia Maria Franciscato. Biodisponibilidade 
de nutrientes. 6. Barueri: Manole, 2020.
CHAMPE, Pamela C.; HARVEY, Richard A.; FERRIER, Deni-
se R. Bioquímica ilustrada. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2009. 
519 p. (Biblioteca Artmed. Bioquímica). ISBN 978-85-363-1713-7.
DUTRA DE OLIVEIRA, J. E. Ciências nutricionais. São Pau-
lo: Sarvier, 2000. 
GIBNEY, M. Introdução à Nutrição Humana. Rio de Janei-
ro: Guanabara-Koogan,2005.
MAHAN, L. K. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. São 
Paulo: Roca, 2003. 
NELSON D. L.; COX, M. M. Lehninger principles of bioche-
mistry. 3. ed. New York: Worth Publishers; 2000.
 
PHILIPPI, Sonia Tucunduva (org.). Pirâmide dos alimen-
tos: fundamentos básicos da nutrição. 3. Barueri: Manole, 
2018.
SHILS, M. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na 
Doença. São Paulo: Manole, 2003. 
Institute of Medicine (US) Subcommittee on Interpreta-
tion and Uses of Dietary Reference Intakes (DRIs); Institute of 
Medicine (US) Standing Committee on the Scientific Evalua-
tion of Dietary Reference Intakes: DRI Dietary Reference In-
takes: Applications in Dietary Assessment. Washington (DC): 
National Academies Press (US); 2000.
86
UNIDADE DE
APRENDIZAGEM
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
Dietética 7
87
Para Início de Conversa:
Ao término deste capítulo você será capaz de compreen-
der a definição, estrutura, propriedades, funções e fontes de 
vitaminas hidrossolúveis.
Objetivo de Aprendizagem 
do Capítulo:
• Compreender o que são vitaminas hidrossolúveis;
• Conhecer as funções das vitaminas hidrossolúveis;
• Identificar quais são as vitaminas hidrossolúveis;
• Explorar recomendação de ingestão diária e fontes de 
vitaminas hidrossolúveis.
1. VITAMINAS 
HIDROSSOLÚVEIS
As vitaminas hidrossolúveis são um grupo de vitaminas 
que se dissolvem em água e são absorvidas pelo trato gastroin-
testinal. Essas vitaminas não são armazenadas em grandes 
quantidades no corpo, sendo excretadas através da urina, o que 
significa que é necessário consumi-las regularmente através da 
alimentação ou suplementação. Na sequência vamos explorar 
cada uma delas (KRAUSE, 2018).
FONTE: ENVATO
88
Figura 1. Hipertrofia gengival com áreas violáceas e de sangra-
mento em paciente com escorbuto
Você Sabia? A Vitamina C é um poderoso antioxidante! 
Ela ajuda a proteger as células do corpo contra os danos cau-
sados pelos radicais livres, que estão associados ao envelheci-
mento e a doenças crônicas.
2. VITAMINA C (ÁCIDO 
ASCÓRBICO)
A vitamina C é conhecida por seu papel fundamental no 
fortalecimento do sistema imunológico. Ela também desempe-
nha um papel importante na produção de colágeno, um com-
ponente essencial para a saúde da pele, tecidos, ossos e vasos 
sanguíneos. A deficiência de vitamina C é conhecida como 
escorbuto, condição resultante da ingestão inadequada de vi-
tamina C ao longo do tempo. O escorbuto tem como algumas 
consequências o sangramento da gengiva (Figura 1), erupções 
cutâneas e fragilidades capilar. Fontes alimentares incluem fru-
tas cítricas, kiwi, morangos, pimentões, brócolis e tomates (CO-
MINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
Recomendação ingestão diária (IOM,2020):
• Mulheres: 75mg/dia
• Homens: 90mg/dia
FONTE: ALVES ET AL., 2011.
89
3. VITAMINAS DO 
COMPLEXO B
O complexo B é composto por várias vitaminas, incluin-
do tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), ácido pantotênico 
(B5), piridoxina (B6), biotina (B7), ácido fólico (B9) e cobalamina 
(B12) (KRAUSE, 2018).
As vitaminas do complexo B são essenciais para a pro-
dução de energia, metabolismo dos carboidratos, proteínas e 
gorduras, função do sistema nervoso e saúde das células san-
guíneas. Fontes alimentares incluem carne, aves, peixes, ovos, 
laticínios, grãos integrais, leguminosas, vegetais folhosos verde-
-escuros e frutas cítricas (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
3.1 VITAMINAS DO COMPLEXO B - 
VITAMINA B1 (TIAMINA)
A tiamina desempenha um papel essencial no metabo-
lismo de carboidratos, ajudando a converter carboidratos em 
energia utilizável pelo corpo. Também é importante para a 
função normal do sistema nervoso. A deficiência é chamada 
de beribéri, e pode afetar o sistema nervoso, coração e sistema 
cardiovascular. Fontes alimentares: grãos integrais, carne de 
porco, carne de peixe, feijão, nozes e sementes (COMINETTI, 
2020; KRAUSE, 2018).
Recomendação ingestão diária (IOM,2020):
• Homens: 1,2 mg
• Mulheres: 1,1 mg
3.2 VITAMINAS DO COMPLEXO B - 
VITAMINA B2 (RIBOFLAVINHA)
A riboflavina é importante para a saúde dos olhos, pele e 
cabelo, bem como para a função antioxidante. Também é ne-
cessária para a produção de energia a partir de carboidratos, 
gorduras e proteínas. A deficiência pode causar problemas de 
pele, como rachaduras nos lábios e nas extremidades da boca 
(queilite angular) e inflamação da língua (glossite). FONTE: ENVATO
90
Também pode causar sensibilidade à luz (fotossensibilida-
de) e problemas oculares. Fontes alimentares: laticínios, carnes 
magras, ovos, grãos integrais, vegetais folhosos verde-escuros e 
cogumelos (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
Recomendação ingestão diária (IOM,2020):
• Homens:1,3 mg
• Mulheres:1,1 mg
3.3. VITAMINAS DO COMPLEXO B - 
VITAMINA B3 (NIACINA)
A niacina, assim como outras vitaminas, desempenha um 
papel crucial no metabolismo energético, ajudando a conver-
ter alimentos em energia. Também está envolvida na síntese 
de hormônios e na reparação do DNA. A deficiência de niacina 
no organismo é conhecida como pelagra, que é caracterizada 
por uma tríade clássica de sintomas: dermatite, diarreia e de-
mência. Fontes alimentares: carne magra, aves, peixes, grãos 
integrais, leguminosas e vegetais folhosos (COMINETTI, 2020; 
KRAUSE, 2018).
Recomendação ingestão diária (IOM,2020):
• Homens: 16 mg*
• Mulheres: 14 mg
*Como equivalentes de niacina. 1 mg de niacina = 60mg de triptofano.
Figura 2. Dermatite com
descamação fotossensível nas mãos
e pescoço típicas da pelagra.
3.4 VITAMINAS DO COMPLEXO B - VI-
TAMINA B5 (ÁCIDO PANTOTÊNICO)
O ácido pantotênico está envolvido em várias vias meta-
bólicas do organismo, participando na síntese de hormônios e 
na produção de colesterol. A deficiência é rara, mas caso ocorra 
pode causar fadiga, insônia, depressão, irritabilidade, dor ab-
dominal e distúrbios neurológicos. Fontes alimentares: carne, 
aves, peixes, laticínios, batata-doce e cogumelos (COMINETTI, 
2020; KRAUSE, 2018).
Recomendação ingestão diária (IOM,2020):
• Homens: 5mg
• Mulheres: 5 mg
FONTE: WIKIPÉDIA
91
de ovo, fígado, peixe, amendoim, nozes, sementes e vegetais 
folhosos (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
Recomendação ingestão diária (IOM,2020):
• Homens: 30mcg
• Mulheres: 30mcg
3.7 VITAMINAS DO COMPLEXO B - 
VITAMINA B9 (ÁCIDO FÓLICO)
O ácido fólico é necessário para a síntese de DNA e RNA, 
sendo especialmente importante durante períodos de cresci-
mento rápido, como a gravidez. Ele desempenha um papel vital 
na produção de células sanguíneas e no desenvolvimento ade-
quado do tubo neural em fetos. Fontes alimentares: vegetais 
folhosos verde-escuros, leguminosas, frutas cítricas, abacate e 
grãos fortificados. A deficiência pode levar a anemia megalo-
blástica, que por sua vez causa fadiga, fraqueza, falta de ar, difi-
culdade de concentração, problemas de crescimento, em crian-
ças e risco aumentado de defeitos do tubo neural em bebês 
durante a gravidez (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018). 
Recomendação ingestão diária (IOM,2020):
• Homens: 400mcg
• Mulheres: 400mcg
3.5 VITAMINAS DO COMPLEXO B - 
VITAMINA B6 (PIRIDOXINA)
A piridoxina é necessária para o metabolismo de proteí-
nas, carboidratos e gorduras. Ela desempenha um papel funda-
mental na produção de neurotransmissores, na saúde do siste-
ma nervoso e na formação de células vermelhas do sangue. A 
deficiência pode causar anemia, inflamação da pele, rachadu-
ras nos lábios e língua, depressão, confusão mental, problemas 
neurológicos, como neuropatia periférica. Fontes alimentares: 
Carne, aves, peixes, leguminosas, cereais integrais, frutas e ve-
getais (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
Recomendação ingestão diária (IOM,2020):
• Homens até 70 anos: 1,3mg
• Homens >70 anos: 1,7
• Mulheres até 70 anos: 1,3
• Mulheres >70 anos: 1,5
3.6 VITAMINAS DO COMPLEXO B - 
VITAMINA B7 (BIOTINA)
A biotina desempenha um papel importante no cresci-
mento saudável do cabelo, pele e unhas, além de auxiliar na 
saúde do sistema nervoso. A deficiência pode causar perda de 
cabelo, erupções cutâneas, conjuntivite, fadiga, depressão, alu-
cinações e problemas neurológicos. Fontes alimentares: gema 
92
A deficiência pode causar anemia perniciosa, causando fadi-
ga, fraqueza, falta de apetite, formigamento e dormência nas 
mãos e pés, problemas de memória, depressão e problemas 
neurológicos. Fontes alimentares: carne, peixe, aves, ovos, laticí-
nios e alimentos fortificados (especialmente para vegetarianos 
e veganos) (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
Recomendação ingestão diária (IOM,2020):
• Homens: 2,4 mcg
• Mulheres: 2,4 mcg
Figura 3.
Estrutura vitamina B12.
Importante: As recomendações diárias de ingestão de 
vitaminas podem variar de acordo com vários fatores, incluin-
do idade, sexo, estado fisiológico (como gravidez ou lactação), 
necessidades individuais, condições de saúde e outros.
Importante: Mulheres que estão planejando engravidar 
ou estão grávidas, é comum a recomendação de suplementa-
ção com ácido fólico para garantir a ingestão adequada e pre-
venir defeitos do tubo neural em fetos em desenvolvimento. 
Nesses casos, é importante seguir as recomendações específi-
cas do médico ou profissional de saúde.
3.8 VITAMINAS DO COMPLEXO B - 
VITAMINA B12 (COBALAMINA)
A vitamina B12 (Figura 3) é essencial para a formação 
saudável de células vermelhas do sangue, função cerebral ade-
quada e manutenção do sistema nervoso. Ela também está 
envolvida no metabolismo de aminoácidos e ácidos graxos. 
FONTE: ENVATO
FONTE: WIKIPÉDIA
93
Referências:
CARDOSO, M. Nutrição Humana. Rio de Janeiro: Guana-
bara Koogan, 2006. 
COMINETTI, Cristiane; COZZOLINO, Silvia Maria Francis-
cato (org.). Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas 
diferentes fases da vida, na saúde e na doença. 2. ed. Barueri: 
Manole, 2020. 
COZZOLINO, Silvia Maria Franciscato. Biodisponibilidade 
de nutrientes. 6. Barueri: Manole, 2020.
CHAMPE, Pamela C.; HARVEY, Richard A.; FERRIER, Deni-
se R. Bioquímica ilustrada. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2009. 
519 p. (Biblioteca Artmed. Bioquímica). 
ISBN 978-85-363-1713-7.
DUTRA DE OLIVEIRA, J. E. Ciências nutricionais. São Pau-
lo: Sarvier, 2000. 
GIBNEY, M. Introdução à Nutrição Humana. Rio de Janei-
ro: Guanabara-Koogan,2005.
Considerações Finais:
As vitaminas hidrossolúveis desempenham um papel vital 
em nosso corpo, fornecendo suporte essencial para funções 
metabólicas e sistema imunológico saudável. Embora sejam 
solúveis em água e facilmente excretadas pelo corpo, essas 
vitaminas não podem ser armazenadas em grandes quantida-
des, o que destaca a importância de uma ingestão regular por 
meio de uma alimentação equilibrada. Ao incluir fontes natu-
rais de vitaminas hidrossolúveis na dieta, como frutas, legumes, 
grãos integrais e laticínios, podemos garantir que nosso orga-
nismo esteja adequadamente abastecido com esses nutrientes 
essenciais.
94
MAHAN, L. K. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. São 
Paulo: Roca, 2003. 
NELSON D. L.; COX, M. M. Lehninger principles of bioche-
mistry. 3. ed. New York: Worth Publishers; 2000.
 
PHILIPPI, Sonia Tucunduva (org.). Pirâmide dos alimen-
tos: fundamentos básicos da nutrição. 3. Barueri: Manole, 
2018.
SHILS, M. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na 
Doença. São Paulo: Manole, 2003. 
Institute of Medicine (US) Subcommittee on Interpreta-
tion and Uses of Dietary Reference Intakes (DRIs); Institute of 
Medicine (US) Standing Committee on the Scientific Evalua-
tion of Dietary Reference Intakes: DRI Dietary Reference In-
takes: Applications in Dietary Assessment. Washington (DC): 
National Academies Press (US); 2000.
95
UNIDADE DE
APRENDIZAGEM
MINERAIS
Dietética 8
96
Para Início de Conversa:
Ao término deste capítulo você será capaz de compreen-
der a importância dos minerais na saúde humana, funções no 
organismo, fontes alimentares e recomendações nutricionais. 
Objetivo de Aprendizagem 
do Capítulo:
• Conhecer principais minerais para o organismo huma-
no;
• Compreender as funções dos principais minerais;
• Explorar fontes nutricionais de minerais;
• Compreender as recomendações de ingestão diária 
dos minerais.
1. MINERAIS
Os minerais desempenham um papel vital na manuten-
ção da saúde e no funcionamento adequado do corpo huma-
no. São substâncias inorgânicas essenciais que desempenham 
uma variedade de funções, desde a formação de ossos fortes 
e dentes saudáveis até a regulação de processos metabólicos 
e a transmissão de impulsos nervosos. Essas substâncias são 
obtidas principalmente através da alimentação e são necessá-
rias em quantidades adequadas para o bom funcionamento do 
organismo.Os minerais são divididos em dois grupos principais:
• Macrominerais: Os macrominerais são minerais neces-
sários em quantidades relativamente maiores no orga-
nismo humano. Eles são essenciais para o bom funcio-
namento do corpo e desempenham diversas funções 
vitais, como a formação dos ossos e dentes, a regulação 
do equilíbrio de água e eletrólitos, a transmissão de im-
pulsos nervosos e a ativação de enzimas. Alguns exem-
plos de macrominerais incluem cálcio, fósforo, magné-
sio, sódio, potássio e cloro (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 
2018).
• Microminerais: os microminerais, ou minerais traço, 
são necessários em quantidades menores no organis-
mo, porém, ainda são essenciais para o funcionamento 
97
2. CÁLCIO
O cálcio desempenha um papel fundamental na saúde 
óssea, além de desempenhar funções essenciais em outras 
áreas do organismo. A principal função do cálcio é fornecer rigi-
dez e força aos ossos e dentes. Além disso, o cálcio é necessário 
para a contração muscular, incluindo os batimentos cardíacos, 
transmissão de impulsos nervosos e coagulação sanguínea. As 
principais fontes alimentares de cálcio incluem laticínios, como 
leite, queijo e iogurte (Figura 1), bem como folhas verde-escuras 
(espinafre, couve, brócolis), sementes (girassol, chia) e legumi-
nosas (feijões, lentilhas) (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
Figura 1. Alimentos de cálcio - leite, queijo
adequado do corpo. Esses minerais desempenham 
papéis importantes em processos metabólicos, sínte-
se de hormônios, defesa antioxidante e outras funções 
biológicas. Alguns exemplos de microminerais incluem 
ferro, zinco, cobre, iodo, selênio, manganês, cromo, flúor 
e molibdênio (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
Embora os macrominerais sejam necessários em maiores 
quantidades, a deficiência de qualquer mineral, seja macro-
mineral ou micromineral, pode levar a problemas de saúde e 
impactar negativamente o funcionamento do organismo. A 
seguir, vamos estudar os principais minerais para o organismo 
humano (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018). 
FONTE: SHUTTERSTOCK
98
• Recomendação ingestão diária (IOM, 2000):
• Homens e mulheres até 50 anos: 1000mg
• Homens e mulheres > 50 anos: 1200mg 
A deficiência de cálcio no corpo humano ocorre quando 
a ingestão desse mineral é insuficiente para atender às neces-
sidades do organismo. Quando não há ingestão adequada de 
cálcio na dieta, o corpo recorre às reservas de cálcio nos ossos 
para atender às demandas. Ao longo do tempo, isso pode re-
sultar em perda de massa óssea e enfraquecimento dos ossos, 
aumentando o risco de osteoporose e fraturas ósseas (COMI-
NETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
Os sintomas da deficiência de cálcio podem variar, mas 
geralmente incluem:
• Fraqueza óssea: O cálcio é essencial para a formação e 
fortalecimento dos ossos. A deficiência de cálcio pode 
levar a ossos fracos e aumentar o risco de desenvolvi-
mento de osteoporose, uma condição caracterizada 
pela fragilidade óssea e maior propensão a fraturas 
(COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
• Problemas dentários: O cálcio também é necessário 
para a saúde dos dentes. Uma deficiência de cálcio 
pode resultar em maior suscetibilidade à cáries, perda 
de dentes e doenças periodontais (COMINETTI, 2020; 
KRAUSE, 2018).
• Cãibras musculares: O cálcio desempenha um papel 
crucial na função muscular, incluindo a contração e 
o relaxamento dos músculos. A deficiência de cálcio 
pode levar a cãibras musculares, espasmos e sensa-
ção de fraqueza muscular (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 
2018).
• Transtornos do ritmo cardíaco: O cálcio também está 
envolvido na regulação do ritmo cardíaco. A deficiên-
cia de cálcio pode causar alterações no funcionamento 
normal do coração, resultando em palpitações, arrit-
mias e outros problemas cardiovasculares (COMINETTI, 
2020; KRAUSE, 2018).
Para prevenir a deficiência de cálcio, é importante garan-
tir uma dieta equilibrada que inclua fontes adequadas desse 
mineral. Em alguns casos, a suplementação de cálcio pode ser 
recomendada, especialmente para pessoas que têm dificulda-
de em obter cálcio suficiente por meio da alimentação.
É importante ressaltar que a absorção de cálcio é influen-
ciada por outros fatores, como a vitamina D, que auxilia na 
absorção intestinal do cálcio, e a ingestão excessiva de certos 
nutrientes, como sódio e proteínas em excesso, que podem 
aumentar a excreção de cálcio. Portanto, além de garantir a 
ingestão adequada de cálcio, é essencial ter uma alimentação 
balanceada e um estilo de vida saudável para promover a ab-
sorção e utilização eficaz desse mineral pelo organismo (COMI-
NETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
99
3. FERRO
O ferro é um mineral essencial para o transporte adequa-
do de oxigênio no corpo, sendo um componente fundamen-
tal da hemoglobina, a proteína dos glóbulos vermelhos. Sua 
principal função é fornecer oxigênio para as células e tecidos, 
permitindo o funcionamento adequado do metabolismo e a 
produção de energia. O ferro também desempenha um pa-
pel vital no sistema imunológico e na saúde cognitiva. O ferro 
disponível nos alimentos pode ser de dois tipos: ferro heme e 
ferro não heme. O ferro heme é encontrado em alimentos de 
origem animal, como carne vermelha, aves e peixes. Ele é alta-
mente biodisponível e facilmente absorvido pelo organismo. 
Além disso, o ferro heme contribui para a maior parte do ferro 
presente no sangue. Por outro lado, o ferro não heme é encon-
trado em alimentos de origem vegetal, como leguminosas, 
cereais, verduras e frutas secas. A absorção do ferro não heme é 
influenciada por fatores como a presença de outros nutrientes, 
como a vitamina C, que pode melhorar a absorção desse tipo 
de ferro. Apesar de ter uma taxa de absorção mais baixa, o ferro 
não heme é uma importante fonte de ferro para vegetarianos e 
veganos, sendo necessário adotar estratégias adequadas para 
maximizar a sua absorção, como o consumo de alimentos ricos 
em vitamina C junto com as refeições (COMINETTI, 2020; KRAU-
SE, 2018).
Figura 1. Alimentos dontes de ferro - leguminosas
Recomendação ingestão diária (IOM, 2000):
• Homens: 8 mg
• Mulheres até 50 anos: 18 mg
• Mulheres > 50 anos: 8 mg
A deficiência de ferro é uma das deficiências nutricionais 
mais comuns em todo o mundo. O ferro é um mineral essencial 
necessário para a produção de hemoglobina, a proteína encon-
trada nas células vermelhas do sangue responsável por trans-
portar oxigênio dos pulmões para todo o corpo. A deficiência 
de ferro resulta em uma diminuição na produção de hemoglo-
FONTE: SHUTTERSTOCK
100
• Sistema imunológico comprometido: O ferro desem-
penha um papel importante no funcionamento ade-
quado do sistema imunológico. A deficiência de ferro 
pode levar a um sistema imunológico enfraquecido e 
maior suscetibilidade a infecções (COMINETTI, 2020; 
KRAUSE, 2018).
As principais causas da deficiência de ferro incluem uma 
ingestão inadequada de alimentos ricos em ferro, má absorção 
devido a problemas gastrointestinais, perda de sangue crônica 
(por exemplo, menstruação abundante em mulheres) e neces-
sidades aumentadas de ferro durante a gravidez e lactação. 
(COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
Para tratar a deficiência de ferro, é fundamental aumen-
tar a ingestão de alimentos ricos em ferro, como carnes ver-
melhas magras, aves, peixes, leguminosas, nozes, sementes e 
vegetais de folhas verde-escuras. Além disso, em alguns casos, 
bina, o que leva a uma condição conhecida como anemia por 
deficiência de ferro (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
A anemia por deficiência de ferro pode causar uma série 
de sintomas, incluindo:
• Fadiga e fraqueza: A falta de ferro compromete a ca-
pacidade do sangue de transportar oxigênio para os 
tecidos, o que pode resultar em fadiga extrema e fra-
queza (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
• Palidez: A pele, os lábios e as unhas podem parecer pá-
lidos devido à diminuição do suprimento de oxigênioManole, 2018.
4. LEIS FUNDAMENTAIS 
DA ALIMENTAÇÃO
Você sabia que existem leis que servem para regular nos-
sa alimentação? 
Pedro Escudero (Imagem 1) foi um médico argentino, que 
há mais de 70 anos criou as Leis da Alimentação. Mesmo ten-
do sido estabelecidas há tantos anos, permanecem atuais, pois 
expressam, de maneira simples, como deve ser a base de uma 
alimentação saudável, garantindo crescimento, manutenção e 
desenvolvimento.
Para Pedro Escudero, a alimentação deve ser suficien-
te em quantidade, além de possuir qualidade de nutrientes e 
alimentos e ter harmonia e equilíbrio. As quatro Leis da Alimen-
tação - quantidade, qualidade, harmonia e adequação - forne-
cem diretrizes essenciais para uma alimentação equilibrada e 
saudável.
As leis da alimentação são o ponto de partida do nutricio-
nista, ou seja, são o alicerce para a boa alimentação. Elas são 
com alimentos e porções indispensáveis para o dia a dia. 
 Diversos países possuem suas pirâmides alimentares, 
cada qual de acordo com sua cultura, porém com o mesmo ob-
jetivo de alimentação saudável. A versão adaptada para a dieta 
brasileira conta com oito grupos de alimentos que foram encai-
xados dentro do hábito alimentar dos brasileiros para estabele-
cer as porções diferentes para cada grupo, conforme a figura 2. 
É possível observar os principais grupos alimentares e as quan-
tidades necessárias para uma dieta equilibrada e saudável. 
Figura 2 - Pirâmide Alimentar Brasileira
FONTE: PHILIPPI, SONIA TUCUNDUVA (2018).
9
um direcionamento para obtenção de uma alimentação sau-
dável, porém não atuam sozinhas para alcançar o equilíbrio na 
dieta alimentar de um indivíduo. 
Imagem 1 - Pedro Escudero assinando a Carta dos Direitos Hu-
manos Contra a Fome - Roma, 1952
FONTE: LIMA E DA S (2009)
De acordo com Tirapegui (2013), as leis da alimentação 
podem ser definidas de forma resumida da seguinte maneira: 
Lei da Quantidade: a quantidade de alimentos ingeridos 
deve ser adequada para atender necessidades energéticas e 
nutricionais do organismo, realizando a manutenção do estado 
nutricional. Assim, deve-se evitar consumos em excesso e res-
trições.
Lei da Qualidade: a alimentação deve ser capaz de for-
necer todos os nutrientes necessários para um bom funciona-
mento do organismo do indivíduo. Todos os grupos alimenta-
res devem estar incluídos nas refeições diariamente.
Lei da Harmonia ou do Equilíbrio: a alimentação deve 
ser equilibrada, ou seja, os nutrientes ingeridos devem estar 
presentes em quantidades proporcionais nas refeições.
Lei da Adequação: a proporção de cada alimento deve 
ser adequada às necessidades individuais de cada pessoa, le-
vando em consideração características individuais, momento 
do ciclo de vida, e estado emocional, fisiológico e mental; para 
que deficiências ou excessos de nutrientes sejam evitados.
Assim, a alimentação deve ser quantitativamente sufi-
ciente, qualitativamente completa, harmoniosa e adequada a 
quem está consumindo.
Curiosidade: Você sabia? O Dia Latino-americano do 
Nutricionista é celebrado em 11 de agosto em toda a América 
Latina, coincidindo com o aniversário de Pedro Escudero. Essa 
data foi estabelecida como uma homenagem ao renomado 
médico e professor. No Brasil, o Dia Nacional do Nutricionista 
é comemorado em 31 de agosto, que marca a inauguração da 
Associação Brasileira de Nutricionistas em 1949. Essas datas são 
oportunidades para reconhecer e valorizar o trabalho dos nutri-
cionistas na promoção da saúde e na orientação alimentar.
10
5. GRUPOS ALIMENTARES
Podemos separar os alimentos em grupos, de acordo com 
suas funções:
1. Alimentos energéticos
2. Alimentos construtores
3. Alimentos reguladores
Os energéticos são os carboidratos, que funcionam como 
combustível, fornecendo energia e calor. Se ingeridos em ex-
cesso, são armazenados no fígado e nos músculos como glico-
gênio. Se a capacidade de armazenar essas substâncias na for-
ma de glicogênio for esgotada, a glicose torna-se ácido graxo e
é depositada no tecido como gordura, produzindo tecido adi-
poso. Alguns dos alimentos desse grupo são: cereais, açúcares, 
mel, cana-de-açúcar, frutas. A característica energética desse 
grupo pode ser explicada pelo fato de que esses alimentos con-
têm energia química que sai quando são absorvidos, metaboli-
zados e queimados pelo organismo (Krause, 2018). 
Os construtores são as proteínas, que atuam promovendo 
o crescimento, formando ossos, pele, dentes, unhas, cabelos. A 
proteína vira fonte de energia quando o total calórico está abai-
xo do necessário, mas, se consumida em excesso, a proteína 
também pode virar tecido adiposo (Krause, 2018).
O grupo regulador é composto pelos alimentos que con-
tam com vitaminas, minerais e fibras alimentares – frutas, hor-
taliças e cereais integrais – que auxiliam na digestão e absorção 
dos nutrientes, além de aumentar as defesas do organismo 
contra infecções (Krause, 2018).
Os nutrientes presentes nos alimentos, por sua vez, são 
compostos químicos que fazem parte dos alimentos consumi-
dos diariamente por uma pessoa. Eles existem em diferentes 
formas – carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas, minerais, 
água. Cada um deles realiza uma função específica no metabo-
lismo humano. Estudaremos nas próximas unidades cada um 
deles detalhadamente
FONTE: ENVATO
11
Considerações Finais:
Nesta unidade, vimos que é fundamental que carboidra-
tos, proteínas, lipídeos, vitaminas, minerais e água estejam em 
harmonia diariamente, considerando que o exagero ou defi-
ciência de um deles implica diretamente na efetiva saúde do 
organismo. 
A alimentação não se limita apenas à ingestão de nutrien-
tes, mas também aos alimentos que os fornecem. A ingestão 
adequada de nutrientes, obtida por meio da alimentação, é 
essencial para manter uma boa saúde. Além disso, os alimentos 
específicos que fornecem os nutrientes, as diferentes combi-
nações entre eles e as formas de preparo, bem como as carac-
terísticas do ato de comer e as dimensões sociais e culturais 
das práticas alimentares, desempenham um papel igualmente 
importante na saúde. Tudo isso contribui para uma compre-
ensão abrangente da alimentação e seus efeitos no organismo 
humano.
Referências:
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria-Executiva. Glossá-
rio temático: alimentação e nutrição / Ministério da Saúde. 
Secretaria-Executiva. Secretaria de Atenção à Saúde. – 2. ed., 
2. reimpr. – Brasília: Ministério da Saúde, 2013. 52 p.
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saú-
de. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para 
a população brasileira / Ministério da Saúde, Secretaria de 
Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – 2. ed., 
1. reimpr. – Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 156 p.
COMINETTI, Cristiane; COZZOLINO, Silvia Maria Francis-
cato (org.). Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas 
diferentes fases da vida, na saúde e na doença. 2. Barueri: 
Manole, 2020.
KRAUSE, Marie V.; MAHAN, L. Kathleen et al. Krause: ali-
mentos, nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro: Elsevier, 2018. 
xviii, 1133, [6] p.
LIMA. Eronides da Silva. Quantidade, qualidade, harmo-
nia e adequação: princípios-guia da sociedade sem fome 
em Josué de Castro. Hist cienc.saúde- Manguinhos. Rio de 
12
Janeiro. V.16, n.1. p. 171-194. Mar. 2009. Disponível em: https://doi.
org/10.1590/S0104-59702009000100011. Acesso em 08 de maio 
de 2023.
OLIVEIRA, J. E. D. de. Ciências Nutricionais: aprendendo 
a aprender. 2 ed. São Paulo: Sarvier. 2008.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva (org.). Pirâmide dos alimen-
tos: fundamentos básicos da nutrição. 3 ed. Barueri: Manole, 
2018.
TIRAPEGUI, J. Nutrição: fundamentos e aspectos atuais. 
3. ed. São Paulo: Atheneu, 2013.
13
UNIDADE DE
APRENDIZAGEM
CARBOIDRATOS
Dietética 2
14
Para Início de Conversa:
Ao término deste capítulo, você será capaz de compreen-
der a definição, estrutura,para os tecidos (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
• Falta de ar: A deficiência de ferro pode levar à falta de 
ar e dificuldade respiratória, especialmente durante 
atividades físicas.
• Palpitações cardíacas: A baixa contagem de glóbulos 
vermelhos devido à deficiência de ferro pode levar a 
uma frequência cardíaca acelerada e palpitações (CO-
MINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
• Tonturas e vertigens: A falta de oxigênio nos tecidos 
pode causar tonturas e uma sensação de instabilidade 
(COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
• Diminuição da capacidade cognitiva: A deficiência de 
ferro pode afetar a função cognitiva e a concentração, 
prejudicando a memória e o desempenho acadêmico 
(COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
FONTE: ENVATO
101
4. ZINCO
O zinco é um mineral essencial que desempenha um pa-
pel crucial em várias funções do organismo. É necessário para o 
funcionamento adequado do sistema imunológico, auxiliando 
na produção e função das células imunes. Além disso, o zinco 
está envolvido na cicatrização de feridas, síntese de proteínas, 
metabolismo de carboidratos e no desenvolvimento adequa-
do durante a infância e a adolescência. Carnes (especialmente 
carne bovina), frutos do mar, aves, leguminosas, sementes de 
abóbora e nozes são boas fontes de zinco (COMINETTI, 2020; 
KRAUSE, 2018).
Recomendação ingestão diária (IOM, 2000):
• Homens: 11 mg
• Mulheres: 8 mg
A deficiência de zinco é uma condição caracterizada pela 
ingestão inadequada deste mineral essencial ou por uma baixa 
absorção pelo organismo. O zinco desempenha uma variedade 
de funções vitais no corpo humano, incluindo a regulação do 
sistema imunológico, síntese de proteínas, cicatrização de feri-
das, desenvolvimento e crescimento adequados, função cogni-
tiva e saúde reprodutiva (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
pode ser necessário o uso de suplementos de ferro prescritos 
por um profissional de saúde. É importante destacar que a 
suplementação de ferro deve ser feita sob supervisão médica, 
pois o excesso de ferro pode ser prejudicial à saúde (COMINET-
TI, 2020; KRAUSE, 2018).
Para melhorar a absorção de ferro, é recomendado con-
sumir alimentos ricos em vitamina C, como frutas cítricas, mo-
rangos e pimentões, junto com fontes de ferro. Por outro lado, 
é recomendado evitar consumir alimentos ricos em cálcio ou 
café/ chá durante as refeições, pois eles podem inibir a absor-
ção de ferro (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
FONTE: ENVATO
102
• Problemas de pele: A deficiência de zinco pode resul-
tar em problemas de pele, como dermatite, acne, ecze-
ma, descamação e feridas que demoram a cicatrizar 
(COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
• Alterações no paladar e olfato: A deficiência de zinco 
pode afetar o paladar e o olfato, levando à diminuição 
da sensação de sabor e cheiro dos alimentos (COMI-
NETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
• Queda de cabelo: A deficiência de zinco pode resultar 
em queda de cabelo ou cabelos frágeis e quebradiços 
(COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
• Comprometimento da saúde reprodutiva: O zinco 
desempenha um papel importante na saúde reprodu-
tiva masculina e feminina. A deficiência de zinco pode 
afetar a fertilidade, reduzir a contagem de espermato-
zoides, causar disfunção erétil em homens e problemas 
menstruais em mulheres (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 
2018).
As principais causas da deficiência de zinco incluem uma 
ingestão insuficiente de alimentos ricos em zinco, como carnes, 
aves, peixes, leguminosas, sementes e nozes, além de condi-
ções que afetam a absorção de zinco, como doenças gastroin-
testinais, doença celíaca e uso crônico de certos medicamen-
tos.
Os sintomas da deficiência de zinco podem variar, mas 
geralmente incluem:
• Supressão do sistema imunológico: O zinco é neces-
sário para um sistema imunológico saudável. A defici-
ência desse mineral pode levar a um sistema imunoló-
gico comprometido, tornando a pessoa mais suscetível 
a infecções e doenças (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 
2018).
• Retardo no crescimento e desenvolvimento: O zinco 
desempenha um papel fundamental no crescimen-
to e desenvolvimento adequados, especialmente em 
crianças. A deficiência de zinco pode levar a um retar-
do no crescimento, atraso no desenvolvimento sexual e 
problemas de desenvolvimento cognitivo (COMINETTI, 
2020; KRAUSE, 2018).
FONTE: COMINETTI (2020)
103
Para tratar a deficiência de zinco, é necessário aumentar a 
ingestão de alimentos ricos nesse mineral ou usar suplementos 
de zinco, se necessário. É importante procurar orientação mé-
dica antes de iniciar qualquer suplementação, pois o consumo 
excessivo de zinco também pode ter efeitos adversos.
5. MAGNÉSIO
O magnésio é um mineral essencial que desempenha um 
papel importante em mais de 300 reações enzimáticas no cor-
po. Ele está envolvido na síntese de DNA e proteínas, produção 
de energia, função muscular e nervosa, regulação dos níveis de 
glicose no sangue e manutenção da pressão arterial saudável. 
Fontes alimentares de magnésio incluem nozes, sementes, 
leguminosas, grãos integrais, espinafre, abacate e banana (CO-
MINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
Recomendação ingestão diária (IOM, 2000):
• Homens até 30 anos: 400 mg
• Homens > 30 anos: 420 mg
• Mulheres até 30 anos: 310 mg
• Mulheres > 30 anos: 320 mg 
A deficiência de magnésio é uma condição caracteriza-
da pela baixa ingestão ou absorção inadequada deste mineral 
essencial. O magnésio desempenha diversas funções vitais no 
organismo, incluindo a regulação do metabolismo energético, 
a síntese de proteínas, a transmissão de impulsos nervosos, a 
contração muscular e a saúde óssea. Os sintomas da defici-
ência de magnésio podem variar, e alguns dos sinais mais co-
muns incluem:
FONTE: ENVATO
104
• Distúrbios do sono: O magnésio está envolvido na 
regulação do sono e do relaxamento muscular. A defi-
ciência de magnésio pode levar a distúrbios do sono, 
como insônia e dificuldade em relaxar os músculos 
(COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
• Problemas cardiovasculares: O magnésio desempe-
nha um papel crítico na saúde cardiovascular. A defi-
ciência desse mineral pode aumentar o risco de hiper-
tensão arterial, arritmias cardíacas e doenças cardíacas 
(COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
• Alterações de humor: O magnésio está relacionado 
à saúde mental e ao equilíbrio de neurotransmissores 
no cérebro. A deficiência de magnésio pode contribuir 
para alterações de humor, irritabilidade, ansiedade e 
até depressão (COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
• Problemas digestivos: O magnésio desempenha um 
papel importante na função gastrointestinal, auxilian-
do na contração adequada dos músculos intestinais 
e na regulação do trânsito intestinal. A deficiência de 
magnésio pode contribuir para problemas digestivos, 
como constipação e síndrome do intestino irritável 
(COMINETTI, 2020; KRAUSE, 2018).
As principais causas da deficiência de magnésio incluem 
uma ingestão insuficiente de alimentos ricos nesse mineral, 
como vegetais de folhas verdes, legumes, nozes, sementes e 
grãos integrais. Além disso, certas condições médicas, como 
doenças gastrointestinais, diabetes, alcoolismo e uso crônico de 
certos medicamentos, podem interferir na absorção e na excre-
ção de magnésio pelo organismo.
FONTE: ENVATO
105
6. POTÁSSIO
O potássio é um mineral vital para a saúde cardiovascular 
e o equilíbrio hídrico do organismo. Ele desempenha um papel 
crucial na transmissão de impulsos nervosos, contração mus-
cular (incluindo os batimentos cardíacos) e na manutenção 
da pressão arterial adequada. Além disso, o potássio trabalha 
em conjunto com o sódio para equilibrar os fluidos do corpo. 
Fontes alimentares ricas em potássio incluem banana, laranja, 
melancia, batata, abacate, tomate e espinafre.
Recomendação ingestão diária (IOM, 2000):
• Homens: 4,7 g
• Mulheres: 4,7 g
A deficiência de potássio, conhecida como hipocalemia, 
ocorre quando os níveis desse mineral no corpo estãoabaixo 
do normal. O potássio é um eletrólito essencial que desempe-
nha um papel vital no funcionamento adequado das células, 
músculos e nervos. É necessário para a manutenção do equilí-
brio hídrico, a regulação da pressão arterial, a função cardíaca, a 
saúde óssea e o funcionamento adequado do sistema nervoso.
Os sintomas da deficiência de potássio podem variar, de-
pendendo do grau de deficiência e da velocidade com que ela 
se desenvolve. Alguns dos sinais e sintomas comuns incluem:
• Cãibras musculares: O potássio é necessário para a 
função muscular adequada. A falta desse mineral pode 
resultar em cãibras musculares, espasmos e dores.
• Ritmo cardíaco irregular: O potássio desempenha um 
papel crítico na condução dos impulsos elétricos no co-
ração. A deficiência de potássio pode levar a alterações 
no ritmo cardíaco, como arritmias e batimentos cardía-
cos irregulares.
• Pressão arterial elevada: O potássio está envolvido na 
regulação da pressão arterial. A deficiência desse mine-
ral pode contribuir para o aumento da pressão arterial.
• Prisão de ventre: O potássio desempenha um papel 
importante na função intestinal adequada. A deficiên-
cia de potássio pode levar à constipação.
• Aumento da produção de urina: A deficiência de po-
tássio pode levar a uma maior produção de urina (poli-FONTE: ENVATO
106
úria), o que pode contribuir para a desidratação.
• Fadiga mental: O potássio é necessário para o funcio-
namento adequado do sistema nervoso. A deficiência 
de potássio pode resultar em fadiga mental, dificulda-
de de concentração e irritabilidade.
As principais causas da deficiência de potássio incluem 
uma ingestão insuficiente de alimentos ricos nesse mineral, 
perda excessiva de potássio devido a vômitos, diarreia, sudorese 
intensa, uso crônico de certos medicamentos (como diuréticos) 
e certas condições médicas, como doenças renais.
7. FÓSFORO
O fósforo é um mineral essencial para o crescimento e 
manutenção saudável dos ossos e dentes, assim como o cálcio. 
Ele desempenha um papel fundamental no metabolismo ener-
gético, na síntese de DNA e RNA, na contração muscular e na 
função renal. O fósforo é encontrado em uma variedade de ali-
mentos, especialmente em alimentos de origem animal, como 
carne, peixe, aves, ovos e laticínios. Grãos integrais, sementes e 
leguminosas também são fontes significativas de fósforo.
Recomendação ingestão diária (IOM, 2000):
• Homens: 700 mg
• Mulheres: 700 mg
FONTE: ENVATO
107
Uma deficiência de fósforo é rara em pessoas saudáveis 
que seguem uma dieta balanceada, uma vez que o mineral 
está presente em uma ampla variedade de alimentos. No en-
tanto, em casos de desnutrição grave ou condições médicas es-
pecíficas, como distúrbios renais ou do sistema digestivo, pode 
ocorrer uma deficiência de fósforo. Os sintomas de deficiência 
de fósforo podem variar, mas incluem:
• Dentes frágeis: assim como nos ossos, o fósforo de-
sempenha um papel importante na saúde dos dentes. 
A falta de fósforo pode resultar em dentes frágeis e 
propensos a cáries.
• Problemas de crescimento: o fósforo é essencial para 
o crescimento adequado em crianças. A deficiência 
pode levar ao retardo no crescimento e desenvolvi-
mento.
• Distúrbios do metabolismo energético: o fósforo 
desempenha um papel fundamental no metabolismo 
energético, ajudando a converter alimentos em ener-
gia utilizável. A deficiência de fósforo pode resultar em 
diminuição da produção de energia, fadiga e falta de 
vigor.
• Distúrbios do sistema nervoso: o fósforo desempenha 
um papel importante no funcionamento adequado do 
sistema nervoso. A deficiência pode contribuir para sin-
tomas como formigamento, dormência, irritabilidade e 
distúrbios cognitivos.
8. IODO
O iodo é um mineral essencial para a produção adequa-
da dos hormônios da tireoide, que desempenham um papel 
crucial no metabolismo, crescimento e desenvolvimento do 
corpo. O iodo é especialmente importante durante a gravidez 
e a infância, pois é necessário para o desenvolvimento normal 
do sistema nervoso do feto e da criança. As principais fontes 
de iodo são alimentos marinhos, como peixes e frutos do mar, 
algas marinhas e sal iodado.
O iodo é um mineral essencial para o funcionamento 
adequado da glândula tireoide, que regula o metabolismo, o 
crescimento e o desenvolvimento do corpo. O iodo desempe-
nha um papel crucial na produção dos hormônios tireoidianos, 
como a tiroxina (T4) e a triiodotironina (T3). Esses hormônios 
são responsáveis por regular o ritmo do metabolismo e desem-
penham um papel importante no desenvolvimento físico e 
mental.
FONTE: ENVATO
108
Recomendação ingestão diária (IOM, 2000):
• Homens: 150 mcg
• Mulheres: 150 mcg
A deficiência de iodo é uma preocupação global, afetando 
principalmente regiões com baixo teor de iodo no solo. A defici-
ência grave de iodo pode levar a distúrbios da tireoide, como o 
bócio (Figura 1) (aumento do tamanho da glândula tireoide) e o 
hipotireoidismo (produção insuficiente de hormônios tireoidia-
nos). Nos casos mais graves, a deficiência de iodo pode resultar 
em retardo mental e crescimento prejudicado em crianças. 
Figura 1. Bócio; aumento glândula da tireoide.
Além do bócio e do hipotireoidismo, outros sintomas da 
deficiência de iodo podem incluir:
• Ganho de peso não explicado: o hipotireoidismo de-
corrente da deficiência de iodo pode levar a um meta-
bolismo mais lento e dificuldade em perder peso.
• Fadiga e fraqueza: baixos níveis de hormônios tireoi-
dianos devido à deficiência de iodo podem resultar em 
fadiga crônica e fraqueza muscular.
• Sensação de frio constante: o hipotireoidismo asso-
ciado à deficiência de iodo pode diminuir a capacida-
de do corpo de regular a temperatura, resultando em 
sensação de frio constante.
• Pele seca e cabelo quebradiço: a falta de iodo pode 
afetar negativamente a saúde da pele e dos cabelos, 
levando a pele seca, cabelos quebradiços e unhas frá-
geis.
• Problemas de fertilidade: a deficiência de iodo pode 
afetar a fertilidade em mulheres e a função reprodutiva 
em homens.
A prevenção e o tratamento da deficiência de iodo são 
possíveis por meio do consumo adequado desse mineral. O sal 
iodado é uma importante fonte de iodo, sendo amplamente 
utilizado para enriquecer alimentos e prevenir a deficiência. 
FONTE: DRAUZIO VARELLA
109
É importante destacar que a ingestão excessiva de iodo 
também pode ter consequências negativas para a saúde. Por-
tanto, é fundamental buscar um equilíbrio adequado e não 
exceder as recomendações diárias de ingestão de iodo estabe-
lecidas.
9. SELÊNIO
O selênio é um mineral antioxidante que desempenha 
um papel essencial na proteção das células contra danos oxi-
dativos. Ele também é importante para a função adequada do 
sistema imunológico e da tireoide, além de desempenhar um 
papel na saúde reprodutiva e na função cognitiva. O selênio 
pode ser encontrado em alimentos como castanha-do-pará, 
peixes, frutos do mar, carne de aves, grãos integrais e ovos.
Recomendação ingestão diária (IOM, 2000):
• Homens: 55 mcg
• Mulheres: 55 mcg
A deficiência de selênio é rara em áreas onde o solo é rico 
nesse mineral, mas pode ocorrer em regiões com baixos níveis 
de selênio no solo. Além disso, certas condições médicas, como 
doenças gastrointestinais, cirurgias bariátricas e dietas restri-
tivas, podem aumentar o risco de deficiência de selênio. Os 
sintomas da deficiência de selênio podem variar, mas podem 
incluir:
• Problemas de tireoide: o selênio desempenha um 
papel na regulação dos hormônios tireoidianos. A de-
ficiência de selênio pode contribuir para distúrbios da 
tireoide, como hipotireoidismo ou problemas na con-
versão do hormônio T4 para T3.
FONTE: ENVATO
110
• Prejuízo do sistema imunológico: o selênio é essencial 
para o funcionamento adequado do sistema imunoló-
gico. A deficiência pode levar a um sistema imunológi-
co comprometido,aumentando o risco de infecções e 
doenças.
• Danos celulares: o selênio é um componente chave 
das enzimas antioxidantes, ajudando a proteger as cé-
lulas contra danos oxidativos. A deficiência de selênio 
pode aumentar o risco de danos celulares e contribuir 
para o envelhecimento precoce.
10. COBRE
O cobre é um mineral essencial que desempenha um 
papel fundamental na formação de glóbulos vermelhos, produ-
ção de energia, síntese de colágeno, função imunológica e saú-
de do sistema nervoso. Além disso, o cobre atua como cofator 
em diversas enzimas envolvidas no metabolismo e na proteção 
celular contra danos oxidativos. As principais fontes alimentares 
de cobre incluem mariscos, fígado, sementes de girassol, casta-
nhas, grãos integrais e leguminosas.
Recomendação ingestão diária (IOM, 2000):
• Homens: 900 mcg
• Mulheres: 900 mcg
Uma deficiência grave de cobre é rara em pessoas sau-
dáveis, pois o mineral está presente em uma variedade de 
alimentos, como mariscos, carne vermelha, nozes, sementes, 
leguminosas, grãos integrais e cacau. No entanto, certas condi-
ções médicas, como doença celíaca, doença de Crohn e cirur-
gia bariátrica, podem interferir na absorção adequada de cobre, 
levando a uma deficiência. Os sintomas da deficiência de cobre 
podem variar, mas podem incluir:
FONTE: ENVATO
111
• Anemia: o cobre é necessário para a absorção e trans-
porte adequado de ferro no organismo. A deficiência 
de cobre pode resultar em anemia, caracterizada por 
fadiga, fraqueza, palidez e falta de ar.
• Problemas ósseos e articulares: o cobre desempenha 
um papel importante na formação do tecido conjun-
tivo, como os ossos e as articulações. A deficiência de 
cobre pode contribuir para a fragilidade óssea, osteo-
porose e distúrbios articulares.
• Problemas de crescimento: o cobre é necessário para 
o crescimento e desenvolvimento adequados, especial-
mente em crianças. A deficiência de cobre pode afetar 
negativamente o crescimento, resultando em atraso no 
desenvolvimento físico e cognitivo.
• Alterações neurológicas: o cobre desempenha um 
papel importante na função cerebral e na saúde do 
sistema nervoso. A deficiência de cobre pode estar 
associada a sintomas neurológicos, como neuropa-
tia periférica, problemas de equilíbrio, dificuldades de 
aprendizagem e alterações de humor.
• Redução da imunidade: o cobre é essencial para a 
função adequada do sistema imunológico. A deficiên-
cia de cobre pode comprometer a resposta imune do 
organismo, tornando-o mais suscetível a infecções e 
doenças.
É importante ressaltar que o excesso de cobre também 
pode ser prejudicial à saúde. Algumas condições genéticas, 
como a doença de Wilson, podem levar ao acúmulo excessivo 
de cobre no organismo, causando danos nos órgãos. Portanto, 
é essencial buscar um equilíbrio adequado e não exceder as 
recomendações diárias de ingestão de cobre estabelecidas.
FONTE: ENVATO
112
11. MANGANÊS
O manganês é um mineral essencial que desempenha 
diversas funções no organismo. Ele atua como cofator de várias 
enzimas envolvidas no metabolismo de carboidratos, lipídios, 
aminoácidos e antioxidantes. Além disso, o manganês está 
relacionado à saúde dos ossos, formação de tecido conjuntivo, 
produção de colágeno e função do sistema nervoso. As princi-
pais fontes alimentares de manganês incluem grãos integrais, 
nozes, sementes, leguminosas, vegetais folhosos verde-escuros, 
chá e frutas.
O manganês é um mineral traço essencial para o corpo 
humano, desempenhando várias funções importantes. Ele está 
envolvido na formação de ossos saudáveis, metabolismo de 
aminoácidos, carboidratos e colesterol, produção de energia, 
funcionamento do sistema nervoso e sistema imunológico.
Recomendação ingestão diária (IOM, 2000):
• Homens: 2,3 mg
• Mulheres: 1,8 mg
Uma deficiência grave de manganês é rara em pessoas 
saudáveis, pois o mineral está presente em uma variedade de 
alimentos. Ele pode ser encontrado em legumes, grãos inte-
grais, nozes, sementes, chá verde, frutas e vegetais. No entan-
to, certas condições médicas, como doença celíaca, doença 
hepática crônica e má absorção intestinal, podem interferir na 
absorção adequada de manganês, levando a uma deficiência. 
Os sintomas da deficiência de manganês podem variar, mas 
podem incluir:
• Problemas ósseos e articulares: o manganês desem-
penha um papel importante na formação e manuten-
ção de ossos saudáveis. A deficiência de manganês 
pode contribuir para problemas ósseos, como osteopo-
rose, artrite e fraqueza dos ossos.
• Problemas de crescimento e desenvolvimento: o 
manganês é necessário para o crescimento adequado 
e desenvolvimento de crianças. A deficiência de man-
ganês pode afetar negativamente o crescimento e 
levar a atrasos no desenvolvimento físico e cognitivo.
• Alterações neurológicas: o manganês desempenha 
um papel importante na função cerebral e na saúde do 
FONTE: ENVATO
113
sistema nervoso. A deficiência de manganês pode es-
tar associada a sintomas neurológicos, como distúrbios 
do sono, alterações de humor, problemas de memória 
e concentração.
• Redução da imunidade: o manganês é essencial para 
a função adequada do sistema imunológico. A defi-
ciência de manganês pode comprometer a resposta 
imune do organismo, tornando-o mais suscetível a 
infecções e doenças.
É importante ressaltar que o excesso de manganês tam-
bém pode ser prejudicial à saúde. Altos níveis de manganês no 
organismo podem causar danos neurológicos, especialmente 
em exposições crônicas e excessivas, como em certas ocupa-
ções industriais. O equilíbrio adequado e as recomendações 
individuais de ingestão de manganês devem ser considerados 
para garantir uma saúde ótima.
Considerações Finais:
Os minerais desempenham papéis vitais em diversas 
funções fisiológicas, desde a formação e manutenção dos os-
sos e dentes até o funcionamento do sistema nervoso, sistema 
imunológico e produção de energia. Identificamos os princi-
pais minerais essenciais, suas funções, fontes alimentares e as 
consequências da deficiência de cada um deles. Além disso, 
discutimos a influência de fatores dietéticos na biodisponibili-
dade dos nutrientes e como certas substâncias podem afetar 
a absorção adequada dos minerais. Também abordamos as 
diferentes recomendações nutricionais existentes, levando em 
consideração as necessidades específicas de diferentes grupos 
populacionais. É fundamental reconhecer que uma alimenta-
ção equilibrada e variada, aliada a um estilo de vida saudável, é 
essencial para garantir a ingestão adequada de minerais e pre-
venir deficiências. Ao compreender a importância dos minerais 
e como eles interagem com nosso organismo, podemos fazer 
escolhas conscientes em relação à nossa alimentação, promo-
vendo uma saúde ótima e um bem-estar geral.
114
Referências:
CARDOSO, M. Nutrição Humana. Rio de Janeiro: Guana-
bara Koogan, 2006. 
COMINETTI, Cristiane : Cozzolino, Silvia Maria Franciscato 
(org.). Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas dife-
rentes fases da vida, na saúde e na doença. 2. Barueri: Mano-
le, 2020. 
CHAMPE, Pamela C.; HARVEY, Richard A.; FERRIER, Denise 
R. Bioquímica ilustrada. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2009. 519 p.
DUTRA DE OLIVEIRA, J.E. Ciências nutricionais. São Pau-
lo: Sarvier, 2000. 
GIBNEY, M. Introdução à Nutrição Humana. Rio de Janei-
ro: Guanabara-Koogan,2005.
Institute of Medicine (US) Subcommittee on Interpreta-
tion and Uses of Dietary Reference Intakes (DRIs); Institute of 
Medicine (US) Standing Committee on the Scientific Evaluation 
of Dietary Reference Intakes: DRI Dietary Reference Intakes: 
Applications in Dietary Assessment. Washington (DC): Natio-
nal Academies Press (US); 2000.
KRAUSE, Marie V.; MAHAN, L. Kathleen et al. Krause: Ali-
mentos, nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro: Elsevier, 2018.
MAHAN, L. K. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. São 
Paulo: Roca, 2003.Nelson DL, Cox MM. Lehninger principles of biochemis-
try. 3.ed. New York: Worth Publishers; 2000.
 
PHILIPPI, Sonia Tucunduva (org.). Pirâmide dos alimen-
tos: fundamentos básicos da nutrição. 3. Barueri: Manole, 
2018.
SHILS, M. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na 
Doença. São Paulo: Manole, 2003. 
U.S. Department of Agriculture and U.S. Department of. 
Health and Human Services. Dietary Guidelines for Ameri-
cans, 2020-2025. 9th Edition.
115
UNIDADE DE
APRENDIZAGEM
GASTO ENERGÉTICO
Dietética 9
116
Para Início de Conversa:
Ao término deste capítulo, você será capaz de compre-
ender o conceito de gasto energético, como se dá o balanço 
energético do organismo humano, quais os tipos de recomen-
dações nutricionais existentes e a diferença entre recomenda-
ção e necessidade nutricional. 
Objetivo de Aprendizagem 
do Capítulo:
• Explorar conceito de gasto energético;
• Compreender o que é balanço energético;
• Conhecer os diferentes tipos de recomendações nutri-
cionais.
1. BALANÇO ENERGÉTICO
O balanço energético é uma medida que descreve o 
equilíbrio entre a quantidade de energia consumida através 
da alimentação e a quantidade de energia gasta por meio do 
metabolismo basal, atividade física e outras funções do corpo. 
É importante entender o balanço energético para manter um 
peso corporal saudável. A primeira parte do balanço energético 
é o valor energético total (VET), que representa a quantidade 
de energia fornecida pela alimentação. O valor energético total 
é determinado pela soma das calorias provenientes dos macro-
nutrientes presentes nos alimentos, os carboidratos, proteínas e 
gorduras (KRAUSE, 2018).
No caso dos carboidratos, cada grama desse nutriente 
contribui com aproximadamente 4 calorias. Portanto, para 
calcular o valor energético dos carboidratos, basta multiplicar 
a quantidade de carboidratos consumidos em gramas por 4. 
Da mesma forma, as proteínas também fornecem cerca de 4 
calorias por grama. Ao calcular o valor energético das proteínas, 
multiplica-se a quantidade de proteínas consumidas em gra-
mas por 4. Já as gorduras têm um valor energético mais ele-
vado, fornecendo aproximadamente 9 calorias por grama. Ao 
calcular o valor energético das gorduras, multiplica-se a quan-
tidade de gorduras consumidas em gramas por 9 (KRAUSE, 
2018).
117
Homens: valor energético total = (10 x peso em kg) + (6,25 
x altura em cm) - (5 x idade em anos) + 5
Mulheres: valor energético total = (10 x peso em kg) + (6,25 
x altura em cm) - (5 x idade em anos) - 161
Esse tipo de fórmula fornece uma estimativa aproximada 
do valor energético total necessário para manter o peso atual. 
No entanto, cada pessoa é única e pode ter variações individu-
ais.
Assim, o balanço energético ocorre quando o valor ener-
gético total consumido é igual ao valor energético total gasto. 
Se houver um desequilíbrio, ou seja, se você consumir mais 
energia do que gastar, isso pode levar ao ganho de peso. Por 
outro lado, se você gastar mais energia do que consumir, ocor-
rerá perda de peso.
Você Sabia? O balanço energético também pode ser 
influenciado por fatores além da dieta e atividade física, como 
o sono e o estresse. A qualidade e quantidade de sono podem 
afetar os hormônios relacionados ao apetite, enquanto o estres-
se crônico pode influenciar a regulação do apetite e a preferên-
cia por alimentos. 
 
Essas informações são importantes para entendermos a 
contribuição de cada macronutriente na ingestão calórica di-
ária. É essencial considerar esses valores ao planejar uma ali-
mentação equilibrada e adequada às necessidades individuais, 
levando em conta as recomendações nutricionais e o objetivo 
de manter um balanço energético saudável.
Depois de calcular o VET consumido através dos macro-
nutrientes, é necessário considerar o valor energético total gas-
to pelo corpo. Essa parte do balanço energético é influenciada 
pelo metabolismo basal (a energia necessária para manter as 
funções vitais em repouso) e pela atividade física.
Para calcular o valor energético total gasto, uma fórmula 
bastante utilizada é a Fórmula de Harris-Benedict (KRAUSE, 
2018):
FONTE: ENVATO
118
2. GASTO DE ENERGIA 
TOTAL
O gasto de energia total é a quantidade de energia que 
seu corpo gasta em um dia, levando em consideração diferen-
tes fatores, como a taxa metabólica basal e a atividade física 
(KRAUSE, 2018):
a. Taxa metabólica basal (TMB) ou Taxa metabólica de 
repouso (TMR): medida em condições de repouso, após 
um período de jejum e em um ambiente termoneutro 
(temperatura ambiente confortável). Ela inclui o gasto 
energético necessário para a manutenção do funciona-
mento dos órgãos, a respiração, a circulação sanguínea, 
a regulação da temperatura corporal, entre outras fun-
ções essenciais (KRAUSE, 2018).
Importante: Pessoas com maior massa muscular tendem 
a ter uma taxa metabólica basal mais alta, pois os músculos 
consomem mais energia em repouso do que a gordura corpo-
ral. 
b. Termogênese induzida pela atividade física: esse com-
ponente leva em consideração a energia gasta durante 
a prática de atividade física, como exercícios, caminha-
das, esportes, entre outros. A quantidade de energia 
gasta nessa categoria varia de acordo com o tipo, in-
tensidade e duração da atividade física. Quanto mais 
ativo você for, maior será o gasto energético (KRAUSE, 
2018).
Outros fatores podem influenciar o gasto de energia, sen-
do alguns deles:
a. Composição corporal: a quantidade de massa muscu-
lar que você possui também influencia seu gasto de 
energia. O tecido muscular é metabolicamente mais 
ativo do que a gordura, portanto, pessoas com maior 
massa muscular tendem a ter um metabolismo mais 
acelerado (KRAUSE, 2018). 
FONTE: ENVATO
119
b. Genética: algumas pessoas podem ter uma predisposi-
ção genética para ter um metabolismo mais acelerado, 
o que pode afetar seu gasto de energia (KRAUSE, 2018).
c. Idade: o gasto de energia tende a diminuir com o enve-
lhecimento, principalmente devido à perda de massa 
muscular e alterações hormonais (KRAUSE, 2018).
d. Efeito térmico dos alimentos: energia gasta durante a 
digestão, absorção e metabolização dos alimentos con-
sumidos podem ser considerados. Diferentes nutrien-
tes requerem quantidades diferentes de energia para 
serem processados. Geralmente, a digestão de proteí-
nas requer mais energia do que a digestão de carboi-
dratos ou gorduras (KRAUSE, 2018).
3. RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS
As Dietary Reference Intakes (DRIs) são um conjunto 
abrangente de valores de referência para nutrientes estabeleci-
dos pelo Instituto de Medicina (Institute of Medicine, IOM), dos 
Estados Unidos. As DRIs fornecem orientações sobre a ingestão 
adequada de nutrientes com base em faixas etárias, sexo, esta-
do fisiológico e outros fatores (KRAUSE, 2018). As DRIs incluem 
várias categorias de referência, sendo:
• Estimated Average Requirement (EAR) - Necessidade 
Média Estimada: é a quantidade média estimada de 
um nutriente que atende às necessidades de metade 
da população saudável em uma determinada faixa etá-
ria e sexo. A EAR é utilizada como base para estabelecer 
outras categorias de referência (KRAUSE, 2018). 
FONTE: ENVATO
120
• Tolerable Upper Intake Level (UL) - Nível Máximo 
de Ingestão Tolerável: é a maior quantidade de um 
nutriente que pode ser consumida diariamente sem 
causar riscos à saúde na maioria das pessoas. O UL 
é estabelecido para evitar efeitos adversos devido ao 
consumo excessivo de nutrientes (KRAUSE, 2018).
As DRIs são usadas como referência para estabelecer re-
comendações de ingestão de nutrientes em diversos contextos, 
como planejamento de dietas, avaliação da ingestão nutricio-
nal, desenvolvimento de diretrizes alimentares e formulação de 
políticas de saúde. É importante ressaltar que as DRIs podem 
variar entre países e organizações de saúde, sendo adaptadas à 
populaçãoe às características específicas de cada região.
Além dessas, também existem outras diretrizes e reco-
mendações específicas para diferentes nutrientes, como gor-
duras, carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais. Essas re-
comendações são atualizadas periodicamente à medida que 
novas pesquisas são realizadas e novas evidências são analisa-
das.
• Recommended Dietary Allowance (RDA) - Ingestão 
Diária Recomendada: é a quantidade média diária de 
um nutriente específico que é suficiente para atender 
às necessidades nutricionais da maioria das pessoas 
saudáveis em uma determinada faixa etária e sexo. A 
RDA é baseada na EAR, mas com um fator de seguran-
ça adicional para garantir que as necessidades nutri-
cionais sejam atendidas (KRAUSE, 2018). 
• Adequate Intake (AI) - Ingestão Adequada: é uma 
estimativa da quantidade de um nutrientes que é su-
ficiente para a maioria das pessoas saudáveis quando 
não há dados suficientes para estabelecer uma RDA. O 
AI é usado quando não há dados adequados para de-
terminar uma recomendação mais precisa (KRAUSE, 
2018). 
FONTE: ENVATO
121
a quantidade diária recomendada (RDA), a ingestão adequada 
(IA) e o limite superior tolerável (UL), para ajudar as pessoas a 
atenderem às suas necessidades nutricionais e evitar deficiên-
cias ou excessos de nutrientes (KRAUSE, 2018).
Em resumo, as necessidades nutricionais são as quanti-
dades específicas de nutrientes que o corpo humano requer 
para se manter saudável, enquanto as recomendações nutri-
cionais são diretrizes estabelecidas com base nessas necessida-
des para orientar as escolhas alimentares e garantir uma dieta 
equilibrada. As recomendações nutricionais são voltadas para 
a população em geral, enquanto as necessidades nutricionais 
podem variar de pessoa para pessoa com base em fatores indi-
viduais.
Importante: As necessidades nutricionais variam ao longo 
da vida. Por exemplo, crianças em crescimento têm necessida-
des de energia e nutrientes maiores do que adultos. Gestantes 
e lactantes também têm demandas específicas devido às mu-
danças fisiológicas e ao suporte do desenvolvimento do feto ou 
lactente. 
4. NECESSIDADES 
NUTRICIONAIS X 
RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS
Necessidades Nutricionais: são as quantidades de nutrien-
tes (como vitaminas, minerais, proteínas, carboidratos, gorduras 
e fibras) que o corpo humano requer para manter a saúde, pro-
mover o crescimento e desenvolvimento adequados e executar 
suas funções fisiológicas. As necessidades nutricionais podem 
variar com base em fatores individuais, como idade, sexo, peso, 
altura, nível de atividade física, estado de saúde e condições 
fisiológicas específicas (por exemplo, gravidez ou lactação). Elas 
são determinadas por meio de pesquisas científicas e estudos 
sobre as demandas nutricionais do corpo em diferentes está-
gios da vida e situações fisiológicas (KRAUSE, 2018) .
Recomendações Nutricionais: são diretrizes estabelecidas 
por organizações de saúde, como institutos nacionais de saúde 
e agências reguladoras, com base nas necessidades nutricio-
nais para orientar as pessoas na escolha de uma dieta equili-
brada e saudável. Elas são desenvolvidas a partir de pesquisas 
científicas e levam em consideração as necessidades médias 
da população em geral. As recomendações nutricionais esta-
belecem valores específicos de ingestão de nutrientes, como 
122
Referências:
CARDOSO, M. Nutrição Humana. Rio de Janeiro: Guana-
bara Koogan, 2006. 
COMINETTI, Cristiane; COZZOLINO, Silvia Maria Francis-
cato (org.). Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas 
diferentes fases da vida, na saúde e na doença. 2. Barueri: 
Manole, 2020. 
CHAMPE, Pamela C.; HARVEY, Richard A.; FERRIER, Deni-
se R. Bioquímica ilustrada. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2009. 
519 p. (Biblioteca Artmed. Bioquímica). ISBN 978-85-363-1713-7.
DUTRA DE OLIVEIRA, J.E. Ciências nutricionais. São Pau-
lo: Sarvier, 2000. 
GIBNEY, M. Introdução à Nutrição Humana. Rio de Janei-
ro: Guanabara-Koogan,2005.
KRAUSE, Marie V.; MAHAN, L. Kathleen et al. Krause: ali-
mentos, nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro: Elsevier, 2018.
MAHAN, L. K. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. São 
Paulo: Roca, 2003. 
Considerações Finais:
Assim, o estudo sobre gasto energético nos oferece uma 
visão abrangente e fundamentada sobre como nosso corpo 
utiliza e consome energia. Através do conhecimento adquiri-
do, compreendemos a importância de equilibrar a ingestão de 
calorias com a prática regular de atividades físicas. Portanto, 
compreender e aplicar os princípios do gasto energético é fun-
damental para alcançarmos um equilíbrio no organismo hu-
mano. 
123
NELSON, D.L.; COX, M. M. Lehninger principles of bioche-
mistry. 3.ed. New York: Worth Publishers; 2000.
 
PHILIPPI, Sonia Tucunduva (org.). Pirâmide dos alimen-
tos: fundamentos básicos da nutrição. 3. Barueri: Manole, 
2018.
SHILS, M. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na 
Doença. São Paulo: Manole, 2003. 
U.S. Department of Agriculture and U.S. Department of. 
Health and Human Services. Dietary Guidelines for Ameri-
cans, 2020-2025. 9th Edition.
Encerramento do Ebook:
Ao finalizar a jornada através dos 9 capítulos do E-book 
de Nutrição e Dietética, podemos refletir sobre o valioso co-
nhecimento adquirido ao longo desse percurso. Cada capítulo 
nos proporcionou um mergulho profundo em temas essenciais 
para compreender a importância da alimentação adequada e 
sua relação com a saúde e o bem-estar. Desde os fundamen-
tos da nutrição e sua importância para o organismo, passando 
pela análise dos macronutrientes, micronutrientes, vitaminas 
e minerais, incluindo ainda os conceitos de gasto energético 
e necessidades nutricionais para organismo humano. Que o 
aprendizado obtido ao longo desses capítulos seja apenas o 
ponto de partida para uma jornada contínua de atualização e 
aprofundamento nesta área fascinante da nutrição e dietética. 
Que possamos sempre buscar novas pesquisas, práticas e abor-
dagens inovadoras para promover uma alimentação saudável e 
melhor qualidade de vida para todos.
Parabéns por completar essa jornada de conhecimento 
em Nutrição e Dietética! Que você possa aplicar essas informa-
ções de forma ética e responsável, e contribuir positivamente 
para o campo da nutrição, beneficiando a saúde e o bem-estar 
das pessoas.classificação, propriedades, funções e 
fontes dos carboidratos. 
Objetivo de Aprendiza-
gem do Capítulo:
• Compreender as funções dos carboidratos no organismo 
humano;
• Identificar diferentes tipos de carboidratos;
• Conhecer classificação dos carboidratos;
• Explorar fontes de carboidratos.
1. DEFINIÇÃO 
CARBOIDRATOS
Os carboidratos, também conhecidos como açúcares, hi-
dratos de carbono ou glicídios são macronutrientes essenciais 
presentes em alimentos e são encontrados em maior quanti-
dade na natureza. Cada grama de carboidrato fornece ao cor-
po 4 calorias para o corpo humano (4kcal/g) (Krause, 2018). 
 
Os carboidratos são constituídos por molécu-
las de carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O), por 
isso recebem a denominação de hidratos de carbo-
no. Alguns carboidratos podem possuir outros tipos 
de átomos em suas moléculas, como por exemplo, o 
nitrogênio. (Food Ingredients Brasil, 2012).
Os carboidratos são um grupo diversificado de substân-
cias com propriedades fisiológicas, f ísicas e químicas bem 
características. Costumam afetar o metabolismo energético, a 
saciedade, a glicemia e a insulinemia do corpo humano. Além 
disso, apresentam propriedades que afetam a saúde em geral, 
como o controle de peso do corpo, o envelhecimento, o dia-
betes, as doenças cardiovasculares, certos tipos de câncer e 
15
Proteção contra corpos cetônicos: os corpos cetônicos são 
substâncias ácidas prejudiciais ao organismo e, quando há bai-
xa ingestão de carboidratos, o organismo começa a quei 
mar gordura como forma de obter energia, acumulando cor-
pos cetônicos dessa forma. O cérebro possui a glicose como a 
principal fonte de energia e o baixo consumo de carboidratos 
leva consequentemente a um baixo consumo de glicose, o que 
pode levar a uma série de danos no nosso sistema nervoso cen-
tral (Cominetti et al., 2020). 
Reserva de energia: o corpo armazena carboidratos na for-
ma de glicogênio nos músculos e no fígado. Essas reservas de 
glicogênio são utilizadas quando a ingestão de carboidratos é 
insuficiente, como durante o jejum ou atividade física intensa 
(Cominetti et al., 2020).
de infecções intestinais. São substâncias que, introduzidas no 
nosso organismo, fornecem calor e energia. Por esse motivo 
são chamados de alimentos energéticos (SARDÁ, 2013).
Importante: A dietética estuda formas de se utilizar os 
alimentos, objetivando a preservação do seu valor nutricional, 
além de manter as características nutricionais positivas.
2. FUNÇÕES DOS 
CARBOIDRATOS
Os carboidratos servem como fonte de energia imedia-
ta para as células e podem ser encontrados nos mais diversos 
tipos de alimentos. Não possuem apenas função energética, 
apresentam diversas funções no organismo, dentre elas:
Fornecer energia: são a principal fonte de energia para o 
corpo. São armazenados em nosso organismo, em forma de gli-
cogênio, sendo utilizado como combustível energético para o 
organismo. Eles são convertidos em glicose durante a digestão 
e absorção e essa glicose é transportada para as células para 
ser usada como combustível na produção de energia (Comi-
netti et al., 2020).
FONTE: ENVATO
16
Regulação do metabolismo: os carboidratos desempe-
nham um papel na regulação hormonal e enzimática relacio-
nadas ao metabolismo. Por exemplo, a insulina é um hormônio 
produzido pelo pâncreas que regula os níveis de glicose no 
sangue, ajudando na sua absorção pelas células (Cominetti et 
al., 2020).
Fonte de fibras alimentares: as fibras alimentares, são um 
tipo de carboidrato não digerível; ajudam a manter a saúde 
digestiva, promovendo a regularidade intestinal, prevenindo a 
constipação e reduzindo o risco de doenças cardiovasculares e 
certos tipos de câncer (Cominetti et al., 2020).
Curiosidade: A maioria dos carboidratos possui um sabor 
doce. Isso ocorre porque, quando quebrados no organismo, 
eles se transformam em açúcares simples, como glicose e fru-
tose, que são percebidos como sabores doces pela língua.
3. CLASSIFICAÇÃO DOS 
CARBOIDRATOS
A classificação dos carboidratos considera diferentes 
critérios. A classificação mais comumente utilizada leva em 
consideração o tamanho e a complexidade das moléculas de 
carboidratos. Nessa classificação, os carboidratos são divididos 
em monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissa-
carídeos. 
Monossacarídeos: por não serem modificados ou alte-
rados por hidrólise, são denominados a forma mais simples de 
carboidratos, consistem em uma única molécula de açúcar. 
Esses açúcares são absorvidos rapidamente pelo organismo e 
fornecem energia imediata.
São monossacarídeos:
Glicose: é o maior monossacarídeo encontrado no orga-
nismo humano; principal fonte de energia para as células do 
nosso corpo. Está presente em todos os dissacarídeos comestí-
veis. Encontrada em frutas, mel, vegetais e produtos de panifi-
cação feitos com farinha branca (Krause, 2018).
Figura 1 - Molécula de glicose
FONTE: KRAUSE, MAHAN (2018)
17
Galactose: presente principalmente no leite e seus deriva-
dos. Ela é normalmente encontrada ligada à glicose, formando 
a lactose, que é o principal açúcar presente no leite. Para que a 
galactose seja utilizada como fonte de energia pelo organismo, 
ela precisa ser convertida em glicose por meio de reações enzi-
máticas (Krause, 2018).
Figura 3 - Molécula de galactose
FONTE: KRAUSE, MAHAN (2018)
Dissacarídeos: são açúcares duplos provenientes da 
união de dois monossacarídeos através de uma ligação quími-
ca. A forma de absorção desse tipo de açúcar simples ocorre 
por sua hidrólise em monossacarídeos. Os dissacarídeos pre-
cisam ser quebrados em monossacarídeos antes de serem 
absorvidos pelo organismo. São unidades de monossacarídeos 
unidos por ligações glicosídicas (Krause, 2018). 
Importante: Quer se aprofundar neste tema? Recomen-
damos a consulta ao livro: PHILIPPI, Sonia Tucunduva (org.). 
Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 3 ed. 
Barueri: Manole, 2018.
Frutose: tipo de carboidrato encontrado nas frutas; é o 
mais doce de todos os açúcares. Em média, as frutas contêm 
cerca de 1 a 7% de frutose em sua composição. No entanto, a 
quantidade exata pode variar dependendo do tipo de fruta. 
Quanto mais madura a fruta fica, mais doce é seu sabor. Isso 
porque durante o amadurecimento das frutas, a sacarose (um 
tipo de açúcar) pode ser quebrada em seus componentes indi-
viduais, a glicose e a frutose. Isso contribui para o aumento da 
doçura da fruta madura, uma vez que a glicose e a frutose são 
açúcares mais doces do que a sacarose (Krause, 2018).
Figura 2 - Molécula de Frutose
FONTE: KRAUSE, MAHAN (2018)
18
Figura 4 - Molécula de lactose
Maltose (glicose + glicose): a maltose é encontrada em 
alimentos como grãos germinados, como cevada, trigo e aveia. 
Durante o processo de germinação, a enzima amilase presente 
nesses grãos quebra o amido em moléculas de maltose. Além 
de ocorrer naturalmente em alimentos, a maltose também é 
usada na indústria alimentícia como adoçante e agente de fer-
mentação. É comumente encontrada em produtos de panifica-
ção, cervejas e alimentos fermentados (Krause, 2018).
Oligossacarídeos: são carboidratos de tamanho interme-
diário, composto por um número reduzido de unidades de açú-
cares (monossacarídeos), geralmente de 3 a 10 unidades. Par-
ticipam do metabolismo de certos nutrientes e atuam como 
substrato para promover o equilíbrio da flora intestinal, favore-
cendo a melhora das condições e o crescimento de bactérias 
benéficas. São fermentados pelas bactérias benéficas no cólon, 
o que resulta na produção de ácidos graxos de cadeia curta. Es-
São dissacarídeos:
Sacarose (glicose + frutose): a sacarose é conhecida 
popularmente como açúcar de mesa e provém somente dos 
vegetais - açúcar da cana e da beterraba. A sacarose é ampla-
mente utilizada como adoçante e é encontrada em grande 
quantidade em alimentos como açúcarrefinado, doces, refri-
gerantes, sucos de frutas e produtos de panificação. É conhe-
cida por fornecer um sabor doce aos alimentos e é frequente-
mente utilizada na culinária e na indústria alimentícia (Krause, 
2018).
Lactose (glicose + galactose): a lactose é um tipo de car-
boidrato encontrado no leite e em seus derivados. É conhecida 
como açúcar do leite. A lactose é produzida pelas glândulas 
mamárias de mamíferos, incluindo seres humanos, e é a prin-
cipal fonte de carboidratos no leite. Ela desempenha um papel 
importante na alimentação de bebês, fornecendo energia e nu-
trientes essenciais para o crescimento e desenvolvimento. Para 
que a lactose seja absorvida pelo organismo, é necessário que a 
enzima lactase esteja presente no intestino delgado. A lactase 
é responsável por quebrar a lactose em suas moléculas consti-
tuintes, glicose e galactose, permitindo que sejam absorvidas 
pelo organismo (Krause, 2018).
FONTE: KRAUSE, MAHAN (2018)
19
pelo organismo humano através da ação de enzimas que que-
bram as ligações glicosídicas, liberando a glicose para ser utili-
zada como fonte de energia.
Celulose: componente estrutural das paredes celulares 
das plantas. Por ser uma molécula resistente à amilase (enzima 
digestiva), torna-se indigerível para o organismo humano. Ape-
sar de não ser digerida pelos humanos, a celulose desempenha 
um papel importante na saúde intestinal. Ela contribui para a 
regulação do trânsito intestinal, prevenção da constipação e 
promoção da saúde do cólon. Além disso, a celulose tem baixo 
valor calórico, ajuda na sensação de saciedade e pode auxiliar 
na manutenção de um peso saudável. A celulose é encontrada 
em diversos alimentos vegetais, como frutas, legumes, verdu-
ras, grãos integrais e sementes.
ses ácidos graxos são uma fonte de energia para as células do 
cólon e também podem ter efeitos benéficos na saúde intesti-
nal, como promoção do crescimento de bactérias benéficas e a 
melhora da função intestinal. 
Podem ser encontrados em alimentos como leguminosas 
(feijões, lentilhas, grão de bico), cereais integrais, cebola, alho, 
chicória, aspargo, entre outros. São considerados fibras alimen-
tares não digeríveis pelo nosso organismo, pois não são que-
brados e absorvidos no intestino delgado. Alguns exemplos de 
oligossacarídeos são a rafinose e a estaquiose. 
Polissacarídeos: são macromoléculas compostas por 
uma longa cadeia de unidades de açúcares (monossacarídeos). 
São digeridos lentamente, fornecendo energia de forma gradu-
al e prolongada. 
São polissacarídeos: 
Amido: é o principal polissacarídeo de reserva em plantas. 
É composto por cadeias de glicose e é encontrado em alimen-
tos como arroz, trigo, batata e milho. O amido cru (ex: batata 
cru) é pouco digerido. O cozimento em água provoca o inchaço 
dos grânulos, gelatiniza o amido, amolece e rompe a parede 
celular, fazendo com que o amido seja muito mais digerível, 
principalmente pela amilase pancreática. O amido é digerido 
FONTE: ENVATO
20
4. ÍNDICE GLICÊMICO
O índice glicêmico (IG) é uma medida que classifica os 
alimentos com base em como eles afetam os níveis de glico-
se no sangue após o consumo. Essa medida é especialmente 
relevante para alimentos ricos em carboidratos, uma vez que 
os carboidratos têm o maior impacto na elevação dos níveis de 
glicose no sangue (Krause, 2018).
Alimentos com alto índice glicêmico (IG elevado) são di-
geridos e absorvidos rapidamente, resultando em um rápido 
aumento nos níveis de glicose no sangue após serem consumi-
dos. Exemplos de alimentos com alto IG incluem pão branco, 
arroz branco, batata cozida, doces e refrigerantes.
Por outro lado, alimentos com baixo índice glicêmico (IG 
baixo) são digeridos e absorvidos mais lentamente, resultando 
em um aumento gradual e mais moderado nos níveis de glico-
se no sangue. Esses alimentos são principalmente compostos 
por carboidratos presentes em grãos integrais, legumes, vege-
tais não amiláceos e algumas frutas. Alimentos ricos em fibras 
também tendem a ter um IG mais baixo, pois a fibra retarda a 
digestão e absorção dos carboidratos (Krause, 2018).
A escolha de alimentos com baixo índice glicêmico pode 
trazer benefícios à saúde. Eles ajudam a evitar picos e quedas 
rápidas nos níveis de glicose no sangue, o que é especialmente 
importante para pessoas com diabetes ou que buscam con-
Glicogênio: é a principal forma de armazenamento de gli-
cose nos animais, sendo especialmente abundante no fígado 
e nos músculos. A sua estrutura ramificada permite um acesso 
rápido à glicose quando o organismo precisa de energia. Após 
uma refeição, quando os níveis de glicose no sangue estão al-
tos, o organismo converte o excesso de glicose em glicogênio, 
que é principalmente armazenado no fígado. Quando os níveis 
de glicose no sangue estão baixos, como durante o jejum ou 
exercícios físicos intensos, o glicogênio é quebrado em molécu-
las de glicose através do processo de glicogenólise, fornecendo 
energia para o organismo. É importante ressaltar que o glico-
gênio é específico dos animais e não está presente em fontes 
alimentares de origem vegetal. As principais fontes de glicogê-
nio na dieta humana são alimentos de origem animal, como 
carnes, aves, peixes e laticínios.
 
 Curiosidade: Os carboidratos desempenham um papel 
fundamental no desempenho esportivo. Durante os exercícios 
de alta intensidade, como corrida ou levantamento de peso, 
os carboidratos são a principal fonte de energia utilizada pelos 
músculos. Uma dieta adequada em carboidratos antes, du-
rante e após o exercício pode ajudar a otimizar a resistência, a 
recuperação muscular e o desempenho atlético.
21
trolar o açúcar no sangue. Além disso, esses alimentos tendem 
a promover uma sensação de saciedade mais duradoura e 
podem auxiliar no controle do apetite e no gerenciamento do 
peso.
No entanto, é importante lembrar que o índice glicêmico 
é uma ferramenta relativa e não deve ser o único fator conside-
rado ao planejar uma alimentação saudável. A quantidade total 
de carboidratos consumidos, a qualidade nutricional geral dos 
alimentos e a combinação de diferentes nutrientes em uma 
refeição também são importantes. É recomendado buscar um 
equilíbrio adequado entre carboidratos, proteínas, gorduras 
saudáveis e fibras alimentares, além de considerar as necessi-
dades e metas individuais de saúde.
Importante: Os carboidratos desempenham um papel 
fundamental no desempenho esportivo. Durante exercícios 
de alta intensidade, como corrida ou levantamento de peso, 
os carboidratos são a principal fonte de energia utilizada pelos 
músculos. Uma dieta adequada em carboidratos antes, du-
rante e após o exercício pode ajudar a otimizar a resistência, a 
recuperação muscular e o desempenho atlético.
FONTE: ADAPTADO DE FAO/WHO,1998.
22
5. RECOMENDAÇÕES 
DE INGESTÃO DE 
CARBOIDRATOS
As recomendações nutricionais dependem de vários fato-
res, incluindo idade, sexo, nível de atividade física, necessidades 
energéticas individuais, estado de saúde, condições médicas 
específicas e objetivos de saúde ou nutricionais. No entanto, as 
diretrizes dietéticas geralmente fornecem faixas de consumo 
recomendadas para a população em geral. 
De acordo com as recomendações atuais, os carboidratos 
devem contribuir de 45% a 65% do total de calorias diárias con-
sumidas. Essa faixa é considerada adequada para a maioria das 
pessoas (Dietary Guidelines for Americans, 2020).
23
CONSIDERAÇÕES FINAIS:
Assim, é possível concluir que os carboidratos devem ser 
consumidos como parte de uma dieta equilibrada, juntamente 
com proteínas, gorduras, vitaminas e minerais. Os carboidra-
tos desempenham um papel essencial na saúde e devem ser 
consumidos de forma consciente, escolhendo fontes nutritivas 
e equilibrando as quantidades. Deve-se considerar os diversos 
tipos de carboidratos distribuídos nos alimentos, que devemser ponderados no momento da escolha alimentar.
A ingestão de açúcares diária deve ser mínima e prove-
niente de produtos menos refinados. É priorizada a obtenção 
de carboidratos em alimentos naturais, como frutas, tubérculos 
e cereais com menor grau de refinamento possível.
REFERÊNCIAS:
CHAMPE, Pamela C.; HARVEY, Richard A.; FERRIER, Deni-
se R. Bioquímica ilustrada. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2009. 
519 p.
U.S. Department of Agriculture and U.S. Department of. 
Health and Human Services. Dietary Guidelines for Ameri-
cans, 2020-2025. 9th Edition.
COMINETTI, Cristiane; Cozzolino, Silvia Maria Franciscato 
(org.). Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas dife-
rentes fases da vida, na saúde e na doença. 2. Barueri: Mano-
le, 2020. 
KRAUSE, Marie V.; MAHAN, L. Kathleen et al. Krause: ali-
mentos, nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro: Elsevier, 2018. 
xviii, 1133, [6] p.
PALERMO, Jane Rizzo. Bioquímica da Nutrição. Editora 
Atheneu, 2022. 290 p.
24
UNIDADE DE
APRENDIZAGEM
PROTEÍNAS
Dietética 3
25
Para Início de Conversa:
Ao término deste capítulo você será capaz de compreen-
der a definição, estrutura, propriedades, funções e fontes das 
proteínas. 
Objetivo de Aprendizagem 
do Capítulo:
• Compreender as funções das proteínas no organismo 
humano;
• Identificar diferentes tipos de proteínas;
• Conhecer classificação das proteínas;
• Explorar fontes de proteínas.
1. DEFINIÇÃO PROTEÍNAS
As proteínas são macromoléculas formadas por cadeias 
de aminoácidos conectados por ligações peptídicas. Os ami-
noácidos são os blocos de construção das proteínas, e cada um 
deles contém um grupo amino (-NH2) e um grupo carboxila 
(-COOH), além de uma cadeia lateral específica que confere 
características únicas a cada aminoácido. Existem 20 aminoáci-
dos comumente encontrados nas proteínas, e cada um possui 
uma estrutura química e propriedades únicas (Cominetti, 2020; 
Krause, 2018).
As proteínas são encontradas em todas as células e teci-
dos do corpo, e sua síntese ocorre a partir das instruções conti-
das no DNA. Elas são essenciais para o crescimento, desenvolvi-
mento, reparo e funcionamento adequado do organismo. 
Figura 1. Estrutura de um aminoácido.
FONTE: NELSON E COX, 2000.
26
Figura 2. Ligação peptídica com perda de molécula de água
 
Assim, os peptídeos podem ser formados por apenas dois 
aminoácidos (dipeptídeos), três aminoácidos (tripeptídeos) 
ou por uma sequência maior de aminoácidos (polipeptídeos). 
Quando a sequência de aminoácidos é longa e complexa, resul-
tando em uma estrutura tridimensional específica, o polipeptí-
deo pode ser classificado como uma proteína. Portanto, dois ou 
mais aminoácidos unidos por ligações peptídicas formam um 
peptídeo (Cominetti, 2020; Krause, 2018).
2. PEPTÍDEOS
Quando os aminoácidos se ligam por meio de ligações 
peptídicas, formam cadeias lineares chamadas de peptíde-
os. Essas cadeias podem ser curtas, contendo apenas alguns 
aminoácidos, ou longas, contendo centenas ou até milhares 
de aminoácidos. À medida que os peptídeos continuam a se 
alongar e se dobrar em uma estrutura tridimensional especí-
fica, eles podem adquirir a forma e a função de uma proteína. 
Portanto, os peptídeos são precursores das proteínas, sendo a 
forma intermediária entre os aminoácidos individuais e a estru-
tura completa e funcional da proteína. A sequência específica 
de aminoácidos em um peptídeo determina a sequência de 
aminoácidos na proteína final, que por sua vez influencia sua 
estrutura e função (Cominetti, 2020; Krause, 2018).
Os peptídeos são compostos pela união de dois ou mais 
aminoácidos, em que o grupo carboxila (-COOH) de um amino-
ácido reage com o grupo amina (-NH2) de outro aminoácido, 
formando uma ligação peptídica. Essa ligação ocorre através de 
uma reação de condensação, na qual uma molécula de água é 
liberada (Cominetti, 2020; Krause, 2018). 
FONTE: COMINETTI, 2018
27
3. AMINOÁCIDOS
Como vimos, as proteínas são macromoléculas formadas 
por cadeias de aminoácidos. Os alimentos possuem uma gama 
diversificada de aminoácidos essenciais e não essenciais.
Os aminoácidos podem ser classificados em diferentes 
categorias com base em suas características químicas. Alguns 
aminoácidos são hidrofílicos, o que significa que são solúveis 
em água e têm afinidade por ambientes aquosos. Outros são 
hidrofóbicos, sendo insolúveis em água e preferindo ambientes 
não polares. Além disso, existem aminoácidos com carga positi-
va (básicos), carga negativa (ácidos) e neutros ( Cominetti, 2020; 
Krause, 2018).
Além de seu papel na formação de proteínas, os amino-
ácidos também desempenham outras funções no organismo. 
Eles estão envolvidos na síntese de hormônios, enzimas, neuro-
transmissores e moléculas de sinalização celular. Alguns ami-
noácidos também podem ser utilizados como fonte de energia 
em situações de necessidade.
É importante garantir uma ingestão adequada de amino-
ácidos por meio da dieta, seja por meio de fontes de proteínas 
de origem animal ou vegetal. Uma dieta equilibrada e variada, 
que forneça uma variedade de aminoácidos essenciais, é fun-
damental para a manutenção da saúde e funcionamento ade-
quado do organismo.
No total existem 20 aminoácidos, sendo divididos em ami-
noácidos essenciais e não essenciais. Os aminoácidos essen-
ciais são aqueles que o organismo não consegue sintetizar em 
quantidade suficiente e, portanto, devem ser obtidos por meio 
da alimentação (Cominetti, 2020; Krause, 2018).
São nove os aminoácidos essenciais para os 
seres humanos:
• Histidina: importantes para o crescimento e reparação 
dos tecidos, além de desempenhar funções no sistema 
imunológico e na síntese de enzimas.
• Isoleucina: participa da síntese de proteínas e é impor-
tante para o metabolismo muscular, formação de hemo-
globina e regulação do açúcar no sangue.
FONTE: ENVATO
28
• Leucina: desempenha um papel fundamental na síntese 
de proteínas, no crescimento muscular e na regulação do 
balanço de nitrogênio no organismo.
• Lisina: essencial para a síntese de proteínas, crescimento 
e reparação de tecidos, além de desempenhar um papel 
importante na produção de hormônios, enzimas e anti-
corpos.
• Metionina: participa da síntese de proteínas, é importan-
te para a saúde do cabelo, pele e unhas, além de ser um 
precursor de outras substâncias no organismo.
• Fenilalanina: está envolvida na síntese de proteínas, pro-
dução de neurotransmissores e é um precursor do ami-
noácido tirosina.
• Treonina: desempenha um papel na síntese de proteínas, 
formação de colágeno, produção de neurotransmissores 
e metabolismo lipídico.
• Triptofano: importante para a síntese de proteínas, pro-
dução de serotonina e melatonina, regulação do humor e 
do sono.
• Valina: participa da síntese de proteínas, é essencial para 
o crescimento muscular, reparação de tecidos e manu-
tenção do equilíbrio de nitrogênio no organismo (Comi-
netti, 2020; Krause, 2018).
É fundamental garantir a ingestão adequada de alimen-
tos que forneçam esses aminoácidos essenciais para suprir 
as necessidades do organismo. Alimentos ricos em proteínas, 
como carne, peixe, ovos, laticínios, leguminosas (feijão, lentilha, 
grão de bico) e alguns cereais, podem fornecer os aminoácidos 
essenciais necessários para uma nutrição adequada.
Os aminoácidos não essenciais são aqueles que o nosso 
organismo é capaz de sintetizar internamente, ou seja, não pre-
cisamos necessariamente obtê-los por meio da alimentação. 
Esses aminoácidos podem ser produzidos a partir de outras 
moléculas presentes no nosso corpo, como outros aminoáci-
dos, carboidratos e lipídios ( Cominetti, 2020; Krause, 2018).
FONTE: WIKIPÉDIA
Prolina
29
• Glicina: é um aminoácido não essencial que desempenha 
um papel importante na síntese de proteínas, na forma-
ção de colágeno, na produção de energia e como um 
neurotransmissor inibitório.
• Prolina: é um aminoácidonão essencial que desempe-
nha um papel na síntese de colágeno, proteínas estru-
turais e tecidos conjuntivos, além de estar envolvido no 
metabolismo de aminoácidos.
• Serina: é um aminoácido não essencial que está envolvi-
do na síntese de proteínas, na produção de neurotrans-
missores e no metabolismo dos lipídios.
• Tirosina: é um aminoácido não essencial que desempenha 
um papel na síntese de neurotransmissores, hormônios 
tireoidianos, melanina e na regulação do humor.
 São aminoácidos não essenciais:
• Alanina: é um aminoácido não essencial que desempe-
nha um papel importante na produção de energia, no 
metabolismo dos aminoácidos e no equilíbrio ácido-base 
do organismo.
• Asparagina: é um aminoácido não essencial que desem-
penha um papel na síntese e no transporte de amônia, 
além de estar envolvido na regulação do metabolismo de 
aminoácidos.
• Ácido aspártico: é um aminoácido não essencial que 
atua como um neurotransmissor excitatório no sistema 
nervoso central e está envolvido na produção de energia.
• Ácido glutâmico: é um aminoácido não essencial que 
atua como um neurotransmissor excitatório e está envol-
vido em funções cerebrais, no metabolismo dos aminoá-
cidos e no sistema imunológico.
• Cisteína: é um aminoácido não essencial que desempe-
nha um papel na formação de proteínas, na síntese do 
antioxidante glutationa e na regulação do metabolismo 
dos aminoácidos.
• Glutamina: é um aminoácido não essencial que desem-
penha um papel fundamental no transporte de nitrogê-
nio, na síntese de proteínas, no metabolismo energético e 
na função imunológica.
FONTE: WIKIPÉDIA
Prolina
30
manter uma alimentação equilibrada e variada para garantir a 
ingestão adequada desses aminoácidos, juntamente com ami-
noácidos essenciais, para promover a saúde e o bem-estar.
4. FUNÇÕES DAS
PROTEÍNAS
As proteínas são componentes fundamentais das células 
e desempenham papéis vitais em processos biológicos, tais 
como:
Estrutura: as proteínas são responsáveis pela estrutura e 
suporte dos tecidos e células do corpo. Por exemplo, o coláge-
no é uma proteína que confere resistência e elasticidade aos 
tecidos conectivos. 
Enzimas: muitas proteínas atuam como enzimas, catali-
sando reações químicas no organismo. As enzimas aceleram as 
reações químicas essenciais para o metabolismo, permitindo 
que ocorram de forma eficiente.
Transporte: algumas proteínas estão envolvidas no trans-
porte de substâncias, como a hemoglobina, que transporta 
oxigênio dos pulmões para os tecidos do corpo. 
Defesa e imunidade: os anticorpos são proteínas que 
desempenham um papel importante no sistema imunológico, 
protegendo o organismo contra invasores, como bactérias e 
vírus. 
• Arginina: embora seja considerada não essencial para 
adultos saudáveis, a arginina é essencial para o cresci-
mento e desenvolvimento de crianças. Ela desempenha 
papéis importantes na cicatrização de feridas, na função 
imunológica, na síntese de proteínas e no metabolismo 
dos aminoácidos. 
Tabela 1. Aminoácidos essenciais e não essenciais. 
Esses aminoácidos não essenciais são fundamentais para 
o funcionamento adequado do organismo e desempenham 
papéis vitais em diversos processos fisiológicos. É importante 
FONTE: FONTE: PHILIPPI, 2018.
31
5. QUALIDADE DE 
PROTEÍNA NA DIETA
As proteínas são compostas por aminoácidos, e sua qua-
lidade biológica refere-se à sua capacidade de fornecer os ami-
noácidos essenciais necessários para o funcionamento adequa-
do do organismo. As proteínas de alto valor biológico, contêm 
todos os aminoácidos essenciais em quantidades adequadas e 
são facilmente digeridas e absorvidas pelo corpo. Essas proteí-
nas são consideradas completas e de alta qualidade. Exemplos 
de proteínas de alto valor biológico incluem alimentos de ori-
gem animal, como carne, frango, peixe, ovos e laticínios. Esses 
alimentos geralmente contêm todos os aminoácidos essenciais 
em proporções ideais (Philippi, 2018).
Por outro lado, as proteínas de baixo valor biológico pos-
suem uma quantidade limitada de aminoácidos essenciais 
ou apresentam proporções inadequadas. Essas proteínas são 
consideradas incompletas e de menor qualidade em termos 
de sua composição de aminoácidos. No entanto, elas ainda 
podem ser fontes importantes de proteína na dieta, desde que 
sejam combinadas com outras fontes de proteína para garantir 
a ingestão adequada de aminoácidos essenciais. Exemplos de 
proteínas de baixo valor biológico incluem: alimentos de ori-
gem vegetal, como feijões, lentilha, grão de bico e cereais. Essas 
Contratilidade: proteínas contráteis, como a actina e a 
miosina, são responsáveis pela contração muscular e 
movimento. 
Regulação: proteínas estão envolvidas na regulação de 
processos celulares e metabólicos, atuando como sinais e men-
sageiros químicos, como os hormônios. 
Armazenamento: algumas proteínas atuam no armaze-
namento de nutrientes essenciais, como o caso da ferritina, que 
armazena ferro no organismo (Cominetti, 2020; Krause, 2018).
Curiosidade: Em condições extremas de frio, certos orga-
nismos , como peixes e insetos, 
produzem proteínas especiais 
conhecidas como “anticonge-
lantes”. Essas proteínas ajudam 
a prevenir a formação de cris-
tais de gelo nos tecidos e flui-
dos corporais, permitindo que 
esses organismos sobrevivam 
em ambientes de baixas tem-
peraturas. 
FONTE: ENVATO
32
proteínas geralmente são deficientes em um ou mais aminoá-
cidos essenciais, mas podem ser combinadas com outras fon-
tes de proteína vegetal para obter uma composição completa 
de aminoácidos (Philippi, 2018).
É importante destacar que a qualidade global da proteína 
na dieta pode ser melhorada através da combinação de dife-
rentes fontes de proteína, sejam elas de alto ou baixo valor bio-
lógico. Uma dieta variada e equilibrada que inclua uma com-
binação adequada de fontes de proteína pode garantir uma 
ingestão adequada de aminoácidos essenciais para suportar as 
necessidades do organismo.
Curiosidade: A coagulação sanguínea é um processo 
complexo que envolve várias proteínas. Quando ocorre uma 
lesão em um vaso sanguíneo, as proteínas do sistema de coa-
gulação interagem entre si para formar um coágulo, interrom-
pendo o sangramento e permitindo a cicatrização. Fatores de 
coagulação, como a trombina e a fibrina, são exemplos de pro-
teínas envolvidas nesse processo.
6. TURNOVER DE 
PROTEÍNAS
O turnover de proteínas refere-se ao processo contínuo 
de síntese (produção) e degradação (quebra) das proteínas 
dentro de uma célula ou organismo. É um processo fundamen-
tal para a renovação e manutenção das proteínas celulares. As 
proteínas não são estáticas, e suas taxas de síntese e degrada-
ção podem variar em resposta a diferentes estímulos e condi-
ções ambientais (Cominetti, 2020; Krause, 2018).
O turnover de proteínas ocorre em diferentes níveis, des-
de as proteínas individuais até o nível global da proteína em 
todo o organismo. O processo envolve a substituição de prote-
ínas antigas ou danificadas por novas proteínas, garantindo a 
FONTE: ENVATO
33
funcionalidade e a integridade dos sistemas biológicos (Comi-
netti, 2020; Krause, 2018).
O turnover de proteínas desempenha papéis importantes 
na regulação de processos celulares, como a regulação do cres-
cimento e desenvolvimento, a resposta a estresses, a renovação 
de proteínas danificadas e a manutenção do equilíbrio meta-
bólico (Cominetti, 2020; Krause, 2018).
Em resumo, o turnover de proteínas é o processo con-
tínuo de síntese e degradação de proteínas que ocorre em 
células e organismos, garantindo a substituição e renovação 
constantes das proteínas para manter a funcionalidade e a ho-
meostase.
7. BALANÇO DE 
NITROGÊNIO
O balanço de nitrogênio refere-se ao equilíbrio entre a in-
gestão e a excreção de nitrogênio no organismo. O nitrogênio é 
um elemento fundamental presente nas moléculas de aminoá-cidos e é essencial para a estrutura e função das proteínas.
O balanço de nitrogênio é calculado comparando-se a 
quantidade de nitrogênio ingerida na forma de proteínas ali-
mentares com a quantidade de nitrogênio excretada na urina, 
fezes e outros produtos de excreção. Se a quantidade de 
nitrogênio ingerida for maior do que a quantidade excretada, 
diz-se que o indivíduo está em balanço de nitrogênio positi-
vo. Isso indica que há uma maior síntese de proteínas do que 
sua degradação, o que é comum em períodos de crescimento, 
desenvolvimento, recuperação de doenças ou durante o treina-
mento de força (Cominetti, 2020; Krause, 2018).
Por outro lado, se a quantidade de nitrogênio ingerida for 
menor do que a quantidade excretada, o indivíduo está em ba-
lanço de nitrogênio negativo. Isso indica que há uma maior de-
gradação de proteínas do que sua síntese, o que pode ocorrer 
em situações de doença, desnutrição, restrição calórica severa 
ou em certas condições fisiológicas, como o envelhecimento 
(Cominetti, 2020; Krause, 2018).
O balanço de nitrogênio é importante porque reflete o 
estado geral da proteína no organismo. Um balanço positivo de 
nitrogênio é necessário para a síntese e manutenção de teci-
dos, como músculos, pele, cabelo e órgãos. Um balanço nega-
FONTE: ENVATO
34
tivo de nitrogênio indica uma quebra de proteínas, o que pode 
levar à perda de massa muscular e deficiências nutricionais 
(Cominetti, 2020; Krause, 2018).
É importante destacar que o balanço de nitrogênio não 
é um indicador direto da qualidade ou adequação da ingestão 
proteica, pois não leva em consideração outros fatores, como a 
digestibilidade e a composição de aminoácidos das proteínas 
ingeridas. No entanto, é uma medida amplamente utilizada 
para avaliar o estado nutricional e a eficiência da utilização de 
proteínas no organismo Cominetti, 2020; Krause, 2018).
8. RECOMENDAÇÕES DE 
INGESTÃO DE PROTEÍNAS
As recomendações de ingestão diária de proteína em ter-
mos percentuais do gasto energético diário podem variar de-
pendendo das fontes e das diretrizes específicas adotadas. No 
entanto, geralmente, as recomendações se situam entre 10% 
a 35% das calorias totais consumidas em um dia. Cada grama 
de proteína fornece ao corpo 4 calorias para o corpo humano 
(4kcal/g) (Dietary Guideline, 2018).
Ressalta-se que essa recomendação é apenas uma orien-
tação geral e que as necessidades individuais podem variar. 
Fatores como nível de atividade física, composição corporal, 
idade e estado de saúde podem influenciar as necessidades de 
proteína de cada pessoa.
9. FONTES DE PROTEÍNAS
Existem várias fontes de proteínas disponíveis, incluindo 
fontes animais e vegetais. Aqui estãoa lgumas opções de fontes 
de proteínas: 
É importante lembrar que a qualidade das proteínas pode 
variar entre as fontes. Proteínas de origem animal geralmente 
contêm todos os aminoácidos essenciais necessários para o 
corpo, enquanto algumas fontes vegetais podem ser deficien-
FONTE: ELABORADO PELA AUTORA (2023).
35
tes em certos aminoácidos. Por isso é recomendado combinar 
diferentes fontes vegetais para garantir uma ingestão comple-
ta de aminoácidos. A escolha das fontes de proteínas também 
pode depender de preferências pessoais, restrições dietéticas e 
valores éticos.
Considerações Finais:
Assim, é possível concluir que os carboidratos devem ser 
consumidos como parte de uma dieta equilibrada, juntamente 
com proteínas, gorduras, vitaminas e minerais. Os carboidra-
tos desempenham um papel essencial na saúde e devem ser 
consumidos de forma consciente, escolhendo fontes nutritivas 
e equilibrando as quantidades. Deve-se considerar os diversos 
tipos de carboidratos distribuídos nos alimentos, que devem 
ser ponderados no momento da escolha alimentar.
A ingestão de açúcares diária deve ser mínima e prove-
niente de produtos menos refinados. É priorizada a obtenção 
de carboidratos em alimentos naturais, como frutas, tubérculos 
e cereais com menor grau de refinamento possível.
Referências:
CHAMPE, Pamela C.; HARVEY, Richard A.; FERRIER, Deni-
se R. Bioquímica ilustrada. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2009. 
519 p.
U.S. Department of Agriculture and U.S. Department of. 
Health and Human Services. Dietary Guidelines for Ameri-
cans, 2020-2025. 9th Edition.
COMINETTI, Cristiane; Cozzolino, Silvia Maria Franciscato 
(org.). Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas dife-
rentes fases da vida, na saúde e na doença. 2. Barueri: Mano-
le, 2020. 
KRAUSE, Marie V.; MAHAN, L. Kathleen et al. Krause: ali-
mentos, nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro: Elsevier, 2018. 
xviii, 1133, [6] p.
PALERMO, Jane Rizzo. Bioquímica da Nutrição. Editora 
Atheneu, 2022. 290 p.
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UNIDADE DE
APRENDIZAGEM
PROTEÍNAS
Dietética 3
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Para Início de Conversa:
Ao término deste capítulo você será capaz de compreen-
der a definição, estrutura, propriedades, funções e fontes das 
proteínas. 
Objetivo de Aprendizagem 
do Capítulo:
• Compreender as funções das proteínas no organismo 
humano;
• Identificar diferentes tipos de proteínas;
• Conhecer classificação das proteínas;
• Explorar fontes de proteínas.
1. DEFINIÇÃO PROTEÍNAS
As proteínas são macromoléculas formadas por cadeias 
de aminoácidos conectados por ligações peptídicas. Os ami-
noácidos são os blocos de construção das proteínas, e cada um 
deles contém um grupo amino (-NH2) e um grupo carboxila 
(-COOH), além de uma cadeia lateral específica que confere 
características únicas a cada aminoácido. Existem 20 aminoáci-
dos comumente encontrados nas proteínas, e cada um possui 
uma estrutura química e propriedades únicas (Cominetti, 2020; 
Krause, 2018).
As proteínas são encontradas em todas as células e teci-
dos do corpo, e sua síntese ocorre a partir das instruções conti-
das no DNA. Elas são essenciais para o crescimento, desenvolvi-
mento, reparo e funcionamento adequado do organismo. 
Figura 1. Estrutura de um aminoácido.
FONTE: NELSON E COX, 2000.
38
Figura 2. Ligação peptídica com perda de molécula de água
 
Assim, os peptídeos podem ser formados por apenas dois 
aminoácidos (dipeptídeos), três aminoácidos (tripeptídeos) 
ou por uma sequência maior de aminoácidos (polipeptídeos). 
Quando a sequência de aminoácidos é longa e complexa, resul-
tando em uma estrutura tridimensional específica, o polipeptí-
deo pode ser classificado como uma proteína. Portanto, dois ou 
mais aminoácidos unidos por ligações peptídicas formam um 
peptídeo (Cominetti, 2020; Krause, 2018).
2. PEPTÍDEOS
Quando os aminoácidos se ligam por meio de ligações 
peptídicas, formam cadeias lineares chamadas de peptíde-
os. Essas cadeias podem ser curtas, contendo apenas alguns 
aminoácidos, ou longas, contendo centenas ou até milhares 
de aminoácidos. À medida que os peptídeos continuam a se 
alongar e se dobrar em uma estrutura tridimensional especí-
fica, eles podem adquirir a forma e a função de uma proteína. 
Portanto, os peptídeos são precursores das proteínas, sendo a 
forma intermediária entre os aminoácidos individuais e a estru-
tura completa e funcional da proteína. A sequência específica 
de aminoácidos em um peptídeo determina a sequência de 
aminoácidos na proteína final, que por sua vez influencia sua 
estrutura e função (Cominetti, 2020; Krause, 2018).
Os peptídeos são compostos pela união de dois ou mais 
aminoácidos, em que o grupo carboxila (-COOH) de um amino-
ácido reage com o grupo amina (-NH2) de outro aminoácido, 
formando uma ligação peptídica. Essa ligação ocorre através de 
uma reação de condensação, na qual uma molécula de água é 
liberada (Cominetti, 2020; Krause, 2018). 
FONTE: COMINETTI, 2018
39
3. AMINOÁCIDOS
Como vimos, as proteínas são macromoléculas formadas 
por cadeias de aminoácidos. Os alimentos possuem uma gama 
diversificada de aminoácidos essenciais e não essenciais.
Os aminoácidos podem ser classificados em diferentes 
categoriascom base em suas características químicas. Alguns 
aminoácidos são hidrofílicos, o que significa que são solúveis 
em água e têm afinidade por ambientes aquosos. Outros são 
hidrofóbicos, sendo insolúveis em água e preferindo ambientes 
não polares. Além disso, existem aminoácidos com carga positi-
va (básicos), carga negativa (ácidos) e neutros ( Cominetti, 2020; 
Krause, 2018).
Além de seu papel na formação de proteínas, os amino-
ácidos também desempenham outras funções no organismo. 
Eles estão envolvidos na síntese de hormônios, enzimas, neuro-
transmissores e moléculas de sinalização celular. Alguns ami-
noácidos também podem ser utilizados como fonte de energia 
em situações de necessidade.
É importante garantir uma ingestão adequada de amino-
ácidos por meio da dieta, seja por meio de fontes de proteínas 
de origem animal ou vegetal. Uma dieta equilibrada e variada, 
que forneça uma variedade de aminoácidos essenciais, é fun-
damental para a manutenção da saúde e funcionamento ade-
quado do organismo.
No total existem 20 aminoácidos, sendo divididos em ami-
noácidos essenciais e não essenciais. Os aminoácidos essen-
ciais são aqueles que o organismo não consegue sintetizar em 
quantidade suficiente e, portanto, devem ser obtidos por meio 
da alimentação (Cominetti, 2020; Krause, 2018).
São nove os aminoácidos essenciais para os 
seres humanos:
• Histidina: importantes para o crescimento e reparação 
dos tecidos, além de desempenhar funções no sistema 
imunológico e na síntese de enzimas.
• Isoleucina: participa da síntese de proteínas e é impor-
tante para o metabolismo muscular, formação de hemo-
globina e regulação do açúcar no sangue.
FONTE: ENVATO
40
• Leucina: desempenha um papel fundamental na síntese 
de proteínas, no crescimento muscular e na regulação do 
balanço de nitrogênio no organismo.
• Lisina: essencial para a síntese de proteínas, crescimento 
e reparação de tecidos, além de desempenhar um papel 
importante na produção de hormônios, enzimas e anti-
corpos.
• Metionina: participa da síntese de proteínas, é importan-
te para a saúde do cabelo, pele e unhas, além de ser um 
precursor de outras substâncias no organismo.
• Fenilalanina: está envolvida na síntese de proteínas, pro-
dução de neurotransmissores e é um precursor do ami-
noácido tirosina.
• Treonina: desempenha um papel na síntese de proteínas, 
formação de colágeno, produção de neurotransmissores 
e metabolismo lipídico.
• Triptofano: importante para a síntese de proteínas, pro-
dução de serotonina e melatonina, regulação do humor e 
do sono.
• Valina: participa da síntese de proteínas, é essencial para 
o crescimento muscular, reparação de tecidos e manu-
tenção do equilíbrio de nitrogênio no organismo (Comi-
netti, 2020; Krause, 2018).
É fundamental garantir a ingestão adequada de alimen-
tos que forneçam esses aminoácidos essenciais para suprir 
as necessidades do organismo. Alimentos ricos em proteínas, 
como carne, peixe, ovos, laticínios, leguminosas (feijão, lentilha, 
grão de bico) e alguns cereais, podem fornecer os aminoácidos 
essenciais necessários para uma nutrição adequada.
Os aminoácidos não essenciais são aqueles que o nosso 
organismo é capaz de sintetizar internamente, ou seja, não pre-
cisamos necessariamente obtê-los por meio da alimentação. 
Esses aminoácidos podem ser produzidos a partir de outras 
moléculas presentes no nosso corpo, como outros aminoáci-
dos, carboidratos e lipídios ( Cominetti, 2020; Krause, 2018).
FONTE: WIKIPÉDIA
Prolina
41
• Glicina: é um aminoácido não essencial que desempenha 
um papel importante na síntese de proteínas, na forma-
ção de colágeno, na produção de energia e como um 
neurotransmissor inibitório.
• Prolina: é um aminoácido não essencial que desempe-
nha um papel na síntese de colágeno, proteínas estru-
turais e tecidos conjuntivos, além de estar envolvido no 
metabolismo de aminoácidos.
• Serina: é um aminoácido não essencial que está envolvi-
do na síntese de proteínas, na produção de neurotrans-
missores e no metabolismo dos lipídios.
• Tirosina: é um aminoácido não essencial que desempenha 
um papel na síntese de neurotransmissores, hormônios 
tireoidianos, melanina e na regulação do humor.
 São aminoácidos não essenciais:
• Alanina: é um aminoácido não essencial que desempe-
nha um papel importante na produção de energia, no 
metabolismo dos aminoácidos e no equilíbrio ácido-base 
do organismo.
• Asparagina: é um aminoácido não essencial que desem-
penha um papel na síntese e no transporte de amônia, 
além de estar envolvido na regulação do metabolismo de 
aminoácidos.
• Ácido aspártico: é um aminoácido não essencial que 
atua como um neurotransmissor excitatório no sistema 
nervoso central e está envolvido na produção de energia.
• Ácido glutâmico: é um aminoácido não essencial que 
atua como um neurotransmissor excitatório e está envol-
vido em funções cerebrais, no metabolismo dos aminoá-
cidos e no sistema imunológico.
• Cisteína: é um aminoácido não essencial que desempe-
nha um papel na formação de proteínas, na síntese do 
antioxidante glutationa e na regulação do metabolismo 
dos aminoácidos.
• Glutamina: é um aminoácido não essencial que desem-
penha um papel fundamental no transporte de nitrogê-
nio, na síntese de proteínas, no metabolismo energético e 
na função imunológica.
FONTE: WIKIPÉDIA
Prolina
42
manter uma alimentação equilibrada e variada para garantir a 
ingestão adequada desses aminoácidos, juntamente com ami-
noácidos essenciais, para promover a saúde e o bem-estar.
4. FUNÇÕES DAS
PROTEÍNAS
As proteínas são componentes fundamentais das células 
e desempenham papéis vitais em processos biológicos, tais 
como:
Estrutura: as proteínas são responsáveis pela estrutura e 
suporte dos tecidos e células do corpo. Por exemplo, o coláge-
no é uma proteína que confere resistência e elasticidade aos 
tecidos conectivos. 
Enzimas: muitas proteínas atuam como enzimas, catali-
sando reações químicas no organismo. As enzimas aceleram as 
reações químicas essenciais para o metabolismo, permitindo 
que ocorram de forma eficiente.
Transporte: algumas proteínas estão envolvidas no trans-
porte de substâncias, como a hemoglobina, que transporta 
oxigênio dos pulmões para os tecidos do corpo. 
Defesa e imunidade: os anticorpos são proteínas que 
desempenham um papel importante no sistema imunológico, 
protegendo o organismo contra invasores, como bactérias e 
vírus. 
• Arginina: embora seja considerada não essencial para 
adultos saudáveis, a arginina é essencial para o cresci-
mento e desenvolvimento de crianças. Ela desempenha 
papéis importantes na cicatrização de feridas, na função 
imunológica, na síntese de proteínas e no metabolismo 
dos aminoácidos. 
Tabela 1. Aminoácidos essenciais e não essenciais. 
Esses aminoácidos não essenciais são fundamentais para 
o funcionamento adequado do organismo e desempenham 
papéis vitais em diversos processos fisiológicos. É importante 
FONTE: FONTE: PHILIPPI, 2018.
43
5. QUALIDADE DE 
PROTEÍNA NA DIETA
As proteínas são compostas por aminoácidos, e sua qua-
lidade biológica refere-se à sua capacidade de fornecer os ami-
noácidos essenciais necessários para o funcionamento adequa-
do do organismo. As proteínas de alto valor biológico, contêm 
todos os aminoácidos essenciais em quantidades adequadas e 
são facilmente digeridas e absorvidas pelo corpo. Essas proteí-
nas são consideradas completas e de alta qualidade. Exemplos 
de proteínas de alto valor biológico incluem alimentos de ori-
gem animal, como carne, frango, peixe, ovos e laticínios. Esses 
alimentos geralmente contêm todos os aminoácidos essenciais 
em proporções ideais (Philippi, 2018).
Por outro lado, as proteínas de baixo valor biológico pos-
suem uma quantidade limitada de aminoácidos essenciais 
ou apresentam proporções inadequadas. Essas proteínas são 
consideradas incompletase de menor qualidade em termos 
de sua composição de aminoácidos. No entanto, elas ainda 
podem ser fontes importantes de proteína na dieta, desde que 
sejam combinadas com outras fontes de proteína para garantir 
a ingestão adequada de aminoácidos essenciais. Exemplos de 
proteínas de baixo valor biológico incluem: alimentos de ori-
gem vegetal, como feijões, lentilha, grão de bico e cereais. Essas 
Contratilidade: proteínas contráteis, como a actina e a 
miosina, são responsáveis pela contração muscular e 
movimento. 
Regulação: proteínas estão envolvidas na regulação de 
processos celulares e metabólicos, atuando como sinais e men-
sageiros químicos, como os hormônios. 
Armazenamento: algumas proteínas atuam no armaze-
namento de nutrientes essenciais, como o caso da ferritina, que 
armazena ferro no organismo (Cominetti, 2020; Krause, 2018).
Curiosidade: Em condições extremas de frio, certos orga-
nismos , como peixes e insetos, 
produzem proteínas especiais 
conhecidas como “anticonge-
lantes”. Essas proteínas ajudam 
a prevenir a formação de cris-
tais de gelo nos tecidos e flui-
dos corporais, permitindo que 
esses organismos sobrevivam 
em ambientes de baixas tem-
peraturas. 
FONTE: ENVATO
44
proteínas geralmente são deficientes em um ou mais aminoá-
cidos essenciais, mas podem ser combinadas com outras fon-
tes de proteína vegetal para obter uma composição completa 
de aminoácidos (Philippi, 2018).
É importante destacar que a qualidade global da proteína 
na dieta pode ser melhorada através da combinação de dife-
rentes fontes de proteína, sejam elas de alto ou baixo valor bio-
lógico. Uma dieta variada e equilibrada que inclua uma com-
binação adequada de fontes de proteína pode garantir uma 
ingestão adequada de aminoácidos essenciais para suportar as 
necessidades do organismo.
Curiosidade: A coagulação sanguínea é um processo 
complexo que envolve várias proteínas. Quando ocorre uma 
lesão em um vaso sanguíneo, as proteínas do sistema de coa-
gulação interagem entre si para formar um coágulo, interrom-
pendo o sangramento e permitindo a cicatrização. Fatores de 
coagulação, como a trombina e a fibrina, são exemplos de pro-
teínas envolvidas nesse processo.
6. TURNOVER DE 
PROTEÍNAS
O turnover de proteínas refere-se ao processo contínuo 
de síntese (produção) e degradação (quebra) das proteínas 
dentro de uma célula ou organismo. É um processo fundamen-
tal para a renovação e manutenção das proteínas celulares. As 
proteínas não são estáticas, e suas taxas de síntese e degrada-
ção podem variar em resposta a diferentes estímulos e condi-
ções ambientais (Cominetti, 2020; Krause, 2018).
O turnover de proteínas ocorre em diferentes níveis, des-
de as proteínas individuais até o nível global da proteína em 
todo o organismo. O processo envolve a substituição de prote-
ínas antigas ou danificadas por novas proteínas, garantindo a 
FONTE: ENVATO
45
funcionalidade e a integridade dos sistemas biológicos (Comi-
netti, 2020; Krause, 2018).
O turnover de proteínas desempenha papéis importantes 
na regulação de processos celulares, como a regulação do cres-
cimento e desenvolvimento, a resposta a estresses, a renovação 
de proteínas danificadas e a manutenção do equilíbrio meta-
bólico (Cominetti, 2020; Krause, 2018).
Em resumo, o turnover de proteínas é o processo con-
tínuo de síntese e degradação de proteínas que ocorre em 
células e organismos, garantindo a substituição e renovação 
constantes das proteínas para manter a funcionalidade e a ho-
meostase.
7. BALANÇO DE 
NITROGÊNIO
O balanço de nitrogênio refere-se ao equilíbrio entre a in-
gestão e a excreção de nitrogênio no organismo. O nitrogênio é 
um elemento fundamental presente nas moléculas de aminoá-
cidos e é essencial para a estrutura e função das proteínas.
O balanço de nitrogênio é calculado comparando-se a 
quantidade de nitrogênio ingerida na forma de proteínas ali-
mentares com a quantidade de nitrogênio excretada na urina, 
fezes e outros produtos de excreção. Se a quantidade de 
nitrogênio ingerida for maior do que a quantidade excretada, 
diz-se que o indivíduo está em balanço de nitrogênio positi-
vo. Isso indica que há uma maior síntese de proteínas do que 
sua degradação, o que é comum em períodos de crescimento, 
desenvolvimento, recuperação de doenças ou durante o treina-
mento de força (Cominetti, 2020; Krause, 2018).
Por outro lado, se a quantidade de nitrogênio ingerida for 
menor do que a quantidade excretada, o indivíduo está em ba-
lanço de nitrogênio negativo. Isso indica que há uma maior de-
gradação de proteínas do que sua síntese, o que pode ocorrer 
em situações de doença, desnutrição, restrição calórica severa 
ou em certas condições fisiológicas, como o envelhecimento 
(Cominetti, 2020; Krause, 2018).
O balanço de nitrogênio é importante porque reflete o 
estado geral da proteína no organismo. Um balanço positivo de 
nitrogênio é necessário para a síntese e manutenção de teci-
dos, como músculos, pele, cabelo e órgãos. Um balanço nega-
FONTE: ENVATO
46
tivo de nitrogênio indica uma quebra de proteínas, o que pode 
levar à perda de massa muscular e deficiências nutricionais 
(Cominetti, 2020; Krause, 2018).
É importante destacar que o balanço de nitrogênio não 
é um indicador direto da qualidade ou adequação da ingestão 
proteica, pois não leva em consideração outros fatores, como a 
digestibilidade e a composição de aminoácidos das proteínas 
ingeridas. No entanto, é uma medida amplamente utilizada 
para avaliar o estado nutricional e a eficiência da utilização de 
proteínas no organismo Cominetti, 2020; Krause, 2018).
8. RECOMENDAÇÕES DE 
INGESTÃO DE PROTEÍNAS
As recomendações de ingestão diária de proteína em ter-
mos percentuais do gasto energético diário podem variar de-
pendendo das fontes e das diretrizes específicas adotadas. No 
entanto, geralmente, as recomendações se situam entre 10% 
a 35% das calorias totais consumidas em um dia. Cada grama 
de proteína fornece ao corpo 4 calorias para o corpo humano 
(4kcal/g) (Dietary Guideline, 2018).
Ressalta-se que essa recomendação é apenas uma orien-
tação geral e que as necessidades individuais podem variar. 
Fatores como nível de atividade física, composição corporal, 
idade e estado de saúde podem influenciar as necessidades de 
proteína de cada pessoa.
9. FONTES DE PROTEÍNAS
Existem várias fontes de proteínas disponíveis, incluindo 
fontes animais e vegetais. Aqui estãoa lgumas opções de fontes 
de proteínas: 
É importante lembrar que a qualidade das proteínas pode 
variar entre as fontes. Proteínas de origem animal geralmente 
contêm todos os aminoácidos essenciais necessários para o 
corpo, enquanto algumas fontes vegetais podem ser deficien-
FONTE: ELABORADO PELA AUTORA (2023).
47
tes em certos aminoácidos. Por isso é recomendado combinar 
diferentes fontes vegetais para garantir uma ingestão comple-
ta de aminoácidos. A escolha das fontes de proteínas também 
pode depender de preferências pessoais, restrições dietéticas e 
valores éticos.
Considerações Finais:
Assim, é possível concluir que os carboidratos devem ser 
consumidos como parte de uma dieta equilibrada, juntamente 
com proteínas, gorduras, vitaminas e minerais. Os carboidra-
tos desempenham um papel essencial na saúde e devem ser 
consumidos de forma consciente, escolhendo fontes nutritivas 
e equilibrando as quantidades. Deve-se considerar os diversos 
tipos de carboidratos distribuídos nos alimentos, que devem 
ser ponderados no momento da escolha alimentar.
A ingestão de açúcares diária deve ser mínima e prove-
niente de produtos menos refinados. É priorizada a obtenção 
de carboidratos em alimentos naturais, como frutas, tubérculos 
e cereais com menor grau de refinamento possível.
Referências:
CHAMPE, Pamela C.; HARVEY, Richard A.; FERRIER, Deni-
se R. Bioquímica ilustrada. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2009. 
519 p.
U.S.