Aula 5 - FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÕES DE ALIMENTOS

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Técnica Dietética
Profª Esp. Mirian Cozer
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÕES DE ALIMENTOS (FTP) ou RECEITA PADRÃO (RP)
A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da qualidade de formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. 
RP ou FTP – identifica os formulários que reúnem informações sobre os ingredientes, modo de preparo e demais dados uteis para o treinamento de manipuladores, para o planejamento de cardápios e para a previsão orçamentária.
Contém as seguintes informações:
Quantidade de cada ingrediente, em medidas caseiras, PB e PL;
Cálculo dietético total e por porção;
Rendimento, em peso preparado, número de porções e peso por porção;
Densidade energética;
Descrição do modo de preparo;
Analise sensorial;
Custo total e por porção;
Objetivos da FTP ou RP:
Manutenção do controle de qualidade – a regularidade de formulações e processos é um importante atributo de qualidade, ao reproduzir características sensoriais similares que constroem no consumidor um padrão de identidade da preparação;
Treinamento de profissionais – com preparações padronizadas consegue agilidade para treinar novos funcionários e promover a educação continuada;
Informações nutricionais – informações quanto a composição química, o que agiliza na elaboração do cardápio;
Planejamento de cardápios e previsão orçamentária;
Proposição de alterações; 
Podem ser classificado por ordem alfabética, tipo de preparação ou composição do cardápio.
O receituário permite:
- controle de produção das preparações;
- que a preparação seja a mesma, independente do funcionário;
- menor capital parado no estoque;
- controle de rendimento e porcionamento (evitando sobras);
- controle de custo;
- valor nutricional das preparações já esta calculada.
Exemplos de FTP ou RP
	Nome da preparação:
	VCT
	
	PTN
	Categoria:
	CHO
	
	LIP
	Ingredientes
	Per-capita (g)
	Quantidade p/ almoço (kg)
	Quantidade p/ jantar (kg)
	Quantidade p/ ceia (kg)
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Modo de preparo:
	Porcinamento:
	Facilidade de Preparo:
	Custo:
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO - FTP
	CHO
	Nome da Preparação: 
	LIP
	Ingredientes: 
	PTN
	Rendimento total:
	Número de porções:
	VCT
	Ingrediente
	Peso bruto (Kg)
	(Peso líquido Kg)
	Fator de correção
	Per capita
	Aproveitamento
%
	Custo unit. (Kg/Lt) R$
	Custo total
	Arroz
	
	
	
	
	
	
	
	Sal refinado
	
	
	
	
	
	
	
	Óleo de soja
	
	
	
	
	
	
	
	Custo total
	
	
	
	
	
	
	
	Modo de preparo:
 
Nome da preparação: _____________________
Indicação de uso: _______________________ data: ____/____/___
	Ingredientes
	Peso (g)
	Fator de Correção
	Custo (R$)
	Calculo Dietético
	Alimento
	Medida caseira
	Bruto
	Liquido
	
	Mercado
	Fração
	Ener (Kcal)
	PTN (g)
	CHO (g)
	LIP (g)
	Fibra (g)
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total por porção 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Modo de preparo: _____________________________
Rendimento: Peso cozido: ____________ (g)
Porções: Numero - 				peso da porção: ____________(g)
Densidade energética: _______________ kcal/g
Análise sensorial – teste:
Resultados:
Referências:
DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
VIEIRA, CABRAL, PALOMINO, ET AL., 2011. ADAPTADO de VIEIRA, Ana S. CABRAL, Filipa; PALOMINO, De NEGRI, Sônia T. Fichas técnicas de preparo em unidades de alimentação e nutrição, 2011.
Atividade: em casa – desenvolver uma FTP ou RP da preparação que você mais gosta
Aula pratica numero 8.