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Relatório 1 - P2 Banana Passa

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO 
INSTITUTO DE TECNOLOGIA 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
 
BANANA PASSA 
 
Jaqueline Franciele Viana Santos¹, Cristiane HESS² 
 
¹: Graduanda em Engenharia de Alimentos na Universidade Federal Rural do Rio de 
Janeiro 
²: Professora Adjunta da disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças 
 
TÍTULO: Conservação por remoção de água - Preparo de banana passa 
 
RESUMO 
Fruta seca é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira 
ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. A desidratação além de ser 
utilizada como um método de conservação, impedindo a deterioração e perda do valor 
comercial, objetiva também o refinamento do alimento, tendo-se como consequência a 
instalação de um novo produto no mercado. As vantagens de se utilizar o processo de 
secagem são várias, dentre as quais tem-se: a facilidade na conservação do produto; 
estabilidade dos componentes aromáticos à temperatura ambiente por longos períodos de 
tempo. O trabalho em questão tem como objetivo reproduzir a produção, por remoção de 
água, banana passa com e sem conservador. 
 
PALAVRAS-CHAVE: desidratação, conservação, atividade de água, fruta seca 
 
INTRODUÇÃO 
Fruta seca é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira 
ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. O produto é designado 
simplesmente pelo nome da fruta que lhe deu origem, seguida da palavra "seca". Os 
produtos preparados com mais de uma espécie de frutas, terão a designação de "frutas 
secas mistas", seguida do nome das frutas componentes. Pode também ser usada a palavra 
"passa", em lugar de "seca". Ex: "uva passa". O produto deverá ser preparado com frutas 
maduras, sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos, de detritos animais e 
vegetais. Não deve conter substâncias estranhas à sua composição normal. É tolerada a 
imersão das frutas em solução de cloreto de sódio, hidróxido de sódio, ou carbonato de 
sódio de acordo com as exigências da técnica de fabricação. As frutas secas ou dessecadas 
não podem apresentar fermentações. 
A secagem e desidratação de produtos alimentícios são usadas como técnicas de 
preservação. Os microrganismos que provocam a decomposição dos alimentos não 
podem crescer e se multiplicar na ausência se água. Além disso, muitas enzimas que 
causam mudanças químicas nos alimentos, não podem reagir sem a presença da água 
(ROMERO, 1997). 
A desidratação além de ser utilizada como um método de conservação, impedindo 
a deterioração e perda do valor comercial, objetiva também o refinamento do alimento, 
tendo-se como consequência a instalação de um novo produto no mercado, o que 
usualmente vem motivando os investimentos de produção e beneficiamento agrícola, face 
aos benefícios monetários que derivam da transformação do produto 
As vantagens de se utilizar o processo de secagem são várias, dentre as quais tem-
se: a facilidade na conservação do produto; estabilidade dos componentes aromáticos à 
temperatura ambiente por longos períodos de tempo; proteção contra degradação 
enzimática e oxidativa; redução do seu peso; economia de energia por não necessitar de 
refrigeração e a disponibilidade do produto durante qualquer época do ano 
 A secagem é a eliminação da água do material através da evaporação. Existem 
dois métodos de secagem: a natural, feita pelo sol ou vento (método mais antigo); e a 
artificial, a qual necessita de fornecimento de energia, diferente da solar. Durante a 
secagem é necessário o fornecimento de calor para evaporar a umidade do material e 
também deve haver um sorvedor de umidade para remover o vapor de água, formado na 
superfície do material a ser seco. Ao ser colocado no secador, devido à diferença de 
temperatura (ambiente mais quente que material) ocorre uma transferência de calor da 
fonte quente para o material úmido, e também a evaporação da água. A diferença de 
pressão parcial de vapor d’água entre o ambiente quente (ar quente) e a superfície do 
produto ocasionará uma transferência de massa do produto para o ar, e assim o vapor será 
arrastado do material. 
O trabalho em questão tem como objetivo reproduzir a produção, por remoção de 
água, banana passa com e sem conservador. 
 
MATÉRIAIS E MÉTODOS 
Amostra: Banana “in natura” 
Reagente: Metabissulfito de sódio 200ppm. 
Selecionou-se a matéria-prima (banana in natura), foi realizado o processo de 
higienização que consiste em: pré-lavagem, lavagem e sanificação (água clorada 20ppm). 
Foi realizado o descascamento e corte manual da banana. Estas foram divididas em 2 
lotes. O primeiro lote foi colocado diretamente nas bandejas (próprias do secador) e 
levadas ao secador. O segundo lote passou por um banho (imersão) de Metabissulfito de 
sódio (200ppm) por 5 minutos. Após o banho o 2º lote foi colocado nas bandejas (próprias 
do secador) e levados ao secador. As bananas permaneceram no secador por 20 horas. 
Foram retiradas e acondicionadas em recipiente plástico hermético para a verificação de 
sua qualidade sensorial. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
No processo de desidratação, a remoção da água dos alimentos é feita por meio 
do aumento de sua temperatura. Isso força a evaporação da água presente nos produtos, 
enquanto a circulação do ar remove a umidade evaporada. Com isso, os microrganismos 
presentes nestes não poderão se desenvolver, livrando-os da contaminação. Além de 
fornecer ingredientes mais facilmente manuseados e diversificar a oferta de produtos. 
Além de métodos de desidratação/secagem, há também vários tipos de secadores, 
utilizados no processo de secagem artificial. O tipo de secador selecionado vai depender 
da natureza do produto desidratado, a forma desejada do produto final, da economia e das 
condições de operação. O benefício da secagem artificial é a rapidez e o controle no 
processo. Nos secadores adiabáticos o calor é conduzido por meio de ar quente. O secador 
de bandeja ou cabine é constituído de uma câmara que recebe as bandejas com o produto 
a secar, sendo muito utilizado para frutas e hortaliças. O ar é impulsionado por um 
ventilador, que passa por um sistema de aquecimento e o ar quente entra na câmara, 
passando pelo material que está secando. 
O Metabissulfito de sódio é usado como um aditivo alimentar, principalmente 
como preservante. Está presente em muitos concentrados de frutas diluíveis e em barras 
de doces. Suas funções são: Agente redutor, antioxidante, inibidor na proliferação de 
microrganismos, agente branqueador, agente anticloro. A inativação do ênzimo da PPO, 
com vistas à prevenção do escurecimento enzimático, pode ser acompanhada da adição 
de inibidores ou proteção do substrato por meio de metilação, assim como da utilização 
do ácido ascórbico e do metabissulfito de sódio (MEYER, 1975). 
No processo de produção de banana passa, usa-se a banana nanica, embora 
as bananas prata e ouro possam ser usadas. No caso específico da banana nanica, o ponto 
de maturação ideal é quando a casca apresenta pequenas manchas pardas em toda sua 
superfície, ou seja, a fruta deve estar bem madura. As preferidas são as menores ou de 
segunda, pois secam mais rápido e têm valor comercial mais baixo, aumentando os lucros 
do empreendedor. No entanto, é preciso seguir várias etapas para que se possa obter um 
produto final de boa qualidade. 
 No final do procedimento, obtivemos um produto de qualidades sensoriais 
apreciáveis. Foi possível atenuar o sabor do produto, deixando- o mais adocicado, além 
de garantir um alimento seguro pelo método de conservação por remoção de água. O uso 
do metabissulfito não foi eficientena inativação dos processos enzimáticos do produto, 
pois ele já se encontrava em um estádio de maturação avançado, em que a adição de 
aditivos não seria capaz de assegurar resultados efetivos. 
 Seguem abaixo imagens referentes aos dois produtos obtidos. A figura 1 refere-se 
ao produto com o uso do aditivo metabissulfito de sódio (200ppm), a figura 2 refere-se 
ao produto sem o uso de quaisquer aditivos. 
 
 
 
Figura 1- Produto obtido com o uso do banho de metabissulfito de sódio 200ppm. 
 
 
Figura 2-Produto obtido sem o uso de aditivos. 
 
CONCLUSÃO 
 Foi possível obter um produto de ótima qualidade, tanto quanto sensorial, físico-
química e microbiológica. O método de conservação por remoção de água foi eficiente. 
Não foi evidente a ação do metabissulfito de sódio na inativação enzimática da banana, 
pois o estádio de maturação do produto in natura estava avançado. O produto já 
apresentava características de coloração, como pontos e manchas pretas antes do 
processamento. 
 
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
[1] Site Anvisa – Acesso em: 
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/ac09380047457ea18a84de3fbc4c6735/RD
C_272_2005.pdf?MOD=AJPERES- Acessado em: 28/10/15 ás 00:54 
 
[2] ROMERO, J. T.; GABAS, A. L.; YAMASHITA, F.; TELIS, V. R. N.; 
MENEGALLI, 
[3] F. C. Secagem de produtos alimentícios, São José do Rio Preto: UNESP, 
1997. 58p. 
[4] UNIFEM. Manual de tecnologia do ciclo alimentar: processamento de frutas e 
legumes. 1989. 72p. 
 
[5] BROD, F.P.R., ALONSO, L.F.T., PARK, K.J. Secagem de produtos agrícolas. XI 
SEMEAGRI – Semana de Engenharia Agrícola da Unicamp. Campinas: Agrológica – 
Empresa Júnior de Eng. Agrícola. 1999, 122 p. 
 
[6] GAVA, A. J. Princípio de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 1983. 512p. 
 
[7] Produção de Banana passa – Agroindústria – Acesso em: 
http://www.cpt.com.br/cursos-agroindustria/artigos/producao-de-banana-passa – 
Acessado em: 28/10/15 ás 02:04 
 
[8] MEYER, L. H. Food Chemistry. Westport: AVI, 1975, 385 p.

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