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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO INSTITUTO DE TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS BANANA PASSA Jaqueline Franciele Viana Santos¹, Cristiane HESS² ¹: Graduanda em Engenharia de Alimentos na Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro ²: Professora Adjunta da disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças TÍTULO: Conservação por remoção de água - Preparo de banana passa RESUMO Fruta seca é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. A desidratação além de ser utilizada como um método de conservação, impedindo a deterioração e perda do valor comercial, objetiva também o refinamento do alimento, tendo-se como consequência a instalação de um novo produto no mercado. As vantagens de se utilizar o processo de secagem são várias, dentre as quais tem-se: a facilidade na conservação do produto; estabilidade dos componentes aromáticos à temperatura ambiente por longos períodos de tempo. O trabalho em questão tem como objetivo reproduzir a produção, por remoção de água, banana passa com e sem conservador. PALAVRAS-CHAVE: desidratação, conservação, atividade de água, fruta seca INTRODUÇÃO Fruta seca é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. O produto é designado simplesmente pelo nome da fruta que lhe deu origem, seguida da palavra "seca". Os produtos preparados com mais de uma espécie de frutas, terão a designação de "frutas secas mistas", seguida do nome das frutas componentes. Pode também ser usada a palavra "passa", em lugar de "seca". Ex: "uva passa". O produto deverá ser preparado com frutas maduras, sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos, de detritos animais e vegetais. Não deve conter substâncias estranhas à sua composição normal. É tolerada a imersão das frutas em solução de cloreto de sódio, hidróxido de sódio, ou carbonato de sódio de acordo com as exigências da técnica de fabricação. As frutas secas ou dessecadas não podem apresentar fermentações. A secagem e desidratação de produtos alimentícios são usadas como técnicas de preservação. Os microrganismos que provocam a decomposição dos alimentos não podem crescer e se multiplicar na ausência se água. Além disso, muitas enzimas que causam mudanças químicas nos alimentos, não podem reagir sem a presença da água (ROMERO, 1997). A desidratação além de ser utilizada como um método de conservação, impedindo a deterioração e perda do valor comercial, objetiva também o refinamento do alimento, tendo-se como consequência a instalação de um novo produto no mercado, o que usualmente vem motivando os investimentos de produção e beneficiamento agrícola, face aos benefícios monetários que derivam da transformação do produto As vantagens de se utilizar o processo de secagem são várias, dentre as quais tem- se: a facilidade na conservação do produto; estabilidade dos componentes aromáticos à temperatura ambiente por longos períodos de tempo; proteção contra degradação enzimática e oxidativa; redução do seu peso; economia de energia por não necessitar de refrigeração e a disponibilidade do produto durante qualquer época do ano A secagem é a eliminação da água do material através da evaporação. Existem dois métodos de secagem: a natural, feita pelo sol ou vento (método mais antigo); e a artificial, a qual necessita de fornecimento de energia, diferente da solar. Durante a secagem é necessário o fornecimento de calor para evaporar a umidade do material e também deve haver um sorvedor de umidade para remover o vapor de água, formado na superfície do material a ser seco. Ao ser colocado no secador, devido à diferença de temperatura (ambiente mais quente que material) ocorre uma transferência de calor da fonte quente para o material úmido, e também a evaporação da água. A diferença de pressão parcial de vapor d’água entre o ambiente quente (ar quente) e a superfície do produto ocasionará uma transferência de massa do produto para o ar, e assim o vapor será arrastado do material. O trabalho em questão tem como objetivo reproduzir a produção, por remoção de água, banana passa com e sem conservador. MATÉRIAIS E MÉTODOS Amostra: Banana “in natura” Reagente: Metabissulfito de sódio 200ppm. Selecionou-se a matéria-prima (banana in natura), foi realizado o processo de higienização que consiste em: pré-lavagem, lavagem e sanificação (água clorada 20ppm). Foi realizado o descascamento e corte manual da banana. Estas foram divididas em 2 lotes. O primeiro lote foi colocado diretamente nas bandejas (próprias do secador) e levadas ao secador. O segundo lote passou por um banho (imersão) de Metabissulfito de sódio (200ppm) por 5 minutos. Após o banho o 2º lote foi colocado nas bandejas (próprias do secador) e levados ao secador. As bananas permaneceram no secador por 20 horas. Foram retiradas e acondicionadas em recipiente plástico hermético para a verificação de sua qualidade sensorial. RESULTADOS E DISCUSSÃO No processo de desidratação, a remoção da água dos alimentos é feita por meio do aumento de sua temperatura. Isso força a evaporação da água presente nos produtos, enquanto a circulação do ar remove a umidade evaporada. Com isso, os microrganismos presentes nestes não poderão se desenvolver, livrando-os da contaminação. Além de fornecer ingredientes mais facilmente manuseados e diversificar a oferta de produtos. Além de métodos de desidratação/secagem, há também vários tipos de secadores, utilizados no processo de secagem artificial. O tipo de secador selecionado vai depender da natureza do produto desidratado, a forma desejada do produto final, da economia e das condições de operação. O benefício da secagem artificial é a rapidez e o controle no processo. Nos secadores adiabáticos o calor é conduzido por meio de ar quente. O secador de bandeja ou cabine é constituído de uma câmara que recebe as bandejas com o produto a secar, sendo muito utilizado para frutas e hortaliças. O ar é impulsionado por um ventilador, que passa por um sistema de aquecimento e o ar quente entra na câmara, passando pelo material que está secando. O Metabissulfito de sódio é usado como um aditivo alimentar, principalmente como preservante. Está presente em muitos concentrados de frutas diluíveis e em barras de doces. Suas funções são: Agente redutor, antioxidante, inibidor na proliferação de microrganismos, agente branqueador, agente anticloro. A inativação do ênzimo da PPO, com vistas à prevenção do escurecimento enzimático, pode ser acompanhada da adição de inibidores ou proteção do substrato por meio de metilação, assim como da utilização do ácido ascórbico e do metabissulfito de sódio (MEYER, 1975). No processo de produção de banana passa, usa-se a banana nanica, embora as bananas prata e ouro possam ser usadas. No caso específico da banana nanica, o ponto de maturação ideal é quando a casca apresenta pequenas manchas pardas em toda sua superfície, ou seja, a fruta deve estar bem madura. As preferidas são as menores ou de segunda, pois secam mais rápido e têm valor comercial mais baixo, aumentando os lucros do empreendedor. No entanto, é preciso seguir várias etapas para que se possa obter um produto final de boa qualidade. No final do procedimento, obtivemos um produto de qualidades sensoriais apreciáveis. Foi possível atenuar o sabor do produto, deixando- o mais adocicado, além de garantir um alimento seguro pelo método de conservação por remoção de água. O uso do metabissulfito não foi eficientena inativação dos processos enzimáticos do produto, pois ele já se encontrava em um estádio de maturação avançado, em que a adição de aditivos não seria capaz de assegurar resultados efetivos. Seguem abaixo imagens referentes aos dois produtos obtidos. A figura 1 refere-se ao produto com o uso do aditivo metabissulfito de sódio (200ppm), a figura 2 refere-se ao produto sem o uso de quaisquer aditivos. Figura 1- Produto obtido com o uso do banho de metabissulfito de sódio 200ppm. Figura 2-Produto obtido sem o uso de aditivos. CONCLUSÃO Foi possível obter um produto de ótima qualidade, tanto quanto sensorial, físico- química e microbiológica. O método de conservação por remoção de água foi eficiente. Não foi evidente a ação do metabissulfito de sódio na inativação enzimática da banana, pois o estádio de maturação do produto in natura estava avançado. O produto já apresentava características de coloração, como pontos e manchas pretas antes do processamento. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA [1] Site Anvisa – Acesso em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/ac09380047457ea18a84de3fbc4c6735/RD C_272_2005.pdf?MOD=AJPERES- Acessado em: 28/10/15 ás 00:54 [2] ROMERO, J. T.; GABAS, A. L.; YAMASHITA, F.; TELIS, V. R. N.; MENEGALLI, [3] F. C. Secagem de produtos alimentícios, São José do Rio Preto: UNESP, 1997. 58p. [4] UNIFEM. Manual de tecnologia do ciclo alimentar: processamento de frutas e legumes. 1989. 72p. [5] BROD, F.P.R., ALONSO, L.F.T., PARK, K.J. Secagem de produtos agrícolas. XI SEMEAGRI – Semana de Engenharia Agrícola da Unicamp. Campinas: Agrológica – Empresa Júnior de Eng. Agrícola. 1999, 122 p. [6] GAVA, A. J. Princípio de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 1983. 512p. [7] Produção de Banana passa – Agroindústria – Acesso em: http://www.cpt.com.br/cursos-agroindustria/artigos/producao-de-banana-passa – Acessado em: 28/10/15 ás 02:04 [8] MEYER, L. H. Food Chemistry. Westport: AVI, 1975, 385 p.
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