Gastronomia e Preparação de Cardápios - Carnes

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Daniel Nakagawa
 Há séculos a humanidade cria gado e 
consome carne de boi e de vitelo. O gado 
bovino atual descende do boi selvagem, 
domesticado há cerca de 8 mil anos em 
regiões que atualmente correspondem à 
Macedônia e à Turquia. As centenas de raças 
e cruzamentos, que se espalham pelos cinco 
continentes, refletem as influências de 
diferentes climas, ambientes e necessidades 
das comunidades que os desenvolveram.
 A carne bovina é um alimento universal e é 
muito utilizada na cozinha e oferece uma 
gama de texturas, sabores e apresentações 
para criação de várias produções, e varia de 
acordo com o corte, modo de preparo e 
método de cocção. 
 Além da carne, o gado bovino fornece outros 
produtos culinários, como o leite, ossos, 
gorduras, miúdos etc.
 As diversidades de raças, pastagens, clima, 
idade do animal vão caracterizar o sabor e a 
textura da carne e do leite fornecido.
 Toda a carne é formada por músculos, ou 
seja, grupos de fibras compostas 
principalmente de proteínas e agrupadas em 
feixes por tecido conjuntivo gelatinoso
 Os músculos bem exercitados do boi adulto 
têm uma textura mais desenvolvida e 
camadas de tecido conjuntivo mais forte que 
os músculos não desenvolvidos do novilho, 
sendo, portanto mais duros. A idade do 
animal por ocasião do abate também influi no 
sabor de sua carne, tanto mais acentuado 
quanto mais longa for sua vida.
 CRIAÇÃO: A maioria vive em pasto. Até sete 
meses, é amamentado pela mãe, mas desde 
os dois meses começa a se alimentar no 
pasto.
 ENGORDA: Se não estiver engordando, pode 
ficar confinado e ter alimentação reforçada 
com ração à base de grãos e cereais ou 
forragem por até quatro meses
 ABATE: Geralmente quando atinge 500 kg, o 
que acontece aos dois anos.
 Nos frigoríficos mais modernos, o animal 
passa por um corredor e recebe na cabeça o 
disparo de uma pistola mecânica de pressão 
que o deixa inconsciente. Em seguida, 
levantado pela pata posterior, sangra-se o 
pescoço. Nos abatedouros clandestinos, 
ainda é morto com marretadas na cabeça.
 A classificação é dada pelas características e 
qualidade do animal e o tipo de corte.
◦ Depois de abatido o animal é dividido ao meio no 
sentido do comprimento, desde o pescoço até a 
extremidade da carcaça. Essas metades são então 
subdivididas em quartos (traseiro e dianteiro).
◦ No quarto dianteiro ficam as carnes mais duras do 
animal.
◦ Quarto traseiro ficam os cortes mais macios. Carne 
de primeira.
 Num boi, todas as partes são importantes e 
úteis. Cada corte tem suas características e 
serve para determinado prato. O valor 
nutritivo de todos os cortes, de um modo 
geral, é praticamente o mesmo. A diferença 
reside na maciez de cada pedaço. O sabor 
varia de acordo com a maneira de preparar e 
temperar.
http://g1.globo.com/jornal-
hoje/videos/t/especiais/v/japao-produz-
uma-das-melhores-carnes-do-
mundo/2351234/?filtro=sabores-do-japao
 PESCOÇO. Carne fibrosa, necessita de cocção 
úmida por um maior tempo. Geralmente é 
usado em sopas, ensopados guisados, etc.
 ACÉM. Quando provém de animal novo e 
gordo, pode ser usado em bifes. Em geral, 
porém, é preparado ensopado por ser uma 
carne não tão macia.
 PEITO. Serve para cozidos, porque é formado 
de músculos e fibras mais duras. Usa-se 
também para caldo de sopa.
 BRAÇO, PÁ ou PALETA. É peça saborosa, não 
muito macia, própria para moer, ensopar na 
panela ou fazer molhos.
 FRALDINHA. Usada em ensopados, por ser 
um pouco dura, porem pode ser também 
assada por longo tempo por ter característica 
de uma carne saborosa.
 Costela. Peça constituída pelas costelas, com 
músculos duros, de fibras grossas e compridas. 
Em geral é usada em ensopados ou para sopa. 
Muito consumida também assada por ser uma 
carne muito saborosa.
 FILÉ MIGNON. Peça extremamente macia. 
Ideal para bifes, medalhões, rosbife ou 
qualquer preparação que exija uma carne 
macia. No entanto essa carne não tem 
característica de saborosa, sendo então 
sempre recomendado servi-la acompanhada 
de um molho ou algo do gênero.
 FILÉ DE LOMBO ou CONTRAFILÉ. Carne muito 
macia e saborosa. Fica ao longo da parte 
externa da coluna vertebral do animal. Os 
mesmos usos que o filé Mignon.
 ALCATRA. Carne muito saborosa. Há uma 
parte macia, ótima para bifes, e outra que 
serve para assados e refogados.
 PATINHO. Peça muito usada em assados, um 
pouco menos macia que a alcatra.
 COXÃO DURO ou CHÁ DE FORA. Carne boa 
para cozer ou moer.
 COXÃO MOLE ou CHÁ DE DENTRO. Fica sob o 
coxão duro e o lagarto. Tem o mesmo uso 
que o patinho.
 LAGARTO. Carne extremamente dura, serve 
para assados cozidos e rosbifes.
 MÚSCULO. Peça em geral usada em sopas e 
ensopados.
 Além destas partes, há os miúdos: a rabada, 
língua e miolos, em geral, são vendidos em 
peças. Outros miúdos são rins, fígado, bofes, 
coração, bucho, tutano etc.
 A consistência deve ser firme e compacta. 
Pressione com as pontas dos dedos: se os 
tecidos cederem ao toque e imediatamente 
voltarem ao normal, a carne é boa.
 Cor vermelha–brilhante com veios de 
gordura branca ou ligeiramente amarelada.
 A gordura deve ser branca ou amarela pálida. 
Se for muito amarela, o animal é velho.
 A aparência deve ser enxuta. Não deve 
transpirar.
 Ter cheiro característico de carne fresca.
 Nas carnes de 1ª, os cortes devem ter 
pequenas ramificações de gordura firme e 
branca.
 Os cortes de carne podem render excelentes e 
saborosos pratos se preparados 
corretamente. É necessário conhecer as 
formas de preparo correta para cada corte 
específico.
 A forma de preparo mais adequada para cada 
corte de carne dependerá dos seguintes 
fatores:
◦ A maciez natural do corte
◦ A quantidade e o tipo de tecido conjuntivo
◦ Marmorização ou marmoreio
◦ O tamanho do corte
GRELHAR
 Método de cozimento por calor seco e os sucos 
da carne tendem a se manter no interior da peça. 
 "Grelhar" significa assar ou tostar a carne em 
cima de uma grelha, produzindo uma carne 
crocante por fora, úmida por dentro e com sabor 
levemente defumado.
 Cortes de carnes de primeira ou macios devem 
ser mantidos a gordura para amaciar, irrigar e 
agregar sabor, é uma forma de preparo 
adequada para cortes magros e macios. 
 Cortes indicados para este tipo de cocção são 
picanha, contrafilé, filé mignon, maminha, 
alcatra, miolo de alcatra, fraldinha, hambúrguer.
 Peças maiores devem estar longe do fogo 
para que cozinhe devagar e não percam os 
sucos.
 Recomenda-se grelhar bifes com pelo menos 
2 cm de altura, pois bifes muito finos podem 
ficar secos.
 Esquente a grelha, depois que estiver bem 
quente coloque a carne (sele a carne) e deixe 
cozinhar até que o lado de cima comece a 
sangrar. Então vire e deixe assar o outro lado.
 Evite perfurar a carne.
 O alimento deve ser virado uma única vez.
PONTO TEMPERATURA
INTERNA
TOQUE
Blue 50ºC Muito macio
Mal passada 55ºC a 60ºC Macio
Ao ponto 60ºC a 65ºC Levemente firme
Bem passada 65ºC a 74ºC Firme
 Assar é um método de preparo por calor seco num 
ambiente controlado (forno), permitindo que o calor 
seco circule livremente até que o alimento esteja 
cozido e que a sua parte externa esteja dourada.
 Quando uma camada externa da carne é aquecida os 
sucos naturais viram vapor, penetram no alimento, 
cozinhando por completo.
 O sucos liberados durante a cocção são usados para 
molhos.
 A gordura é importante, pois quando aquecida 
penetra no interior da peça umedecendo-a e 
deixando-a mais saborosa.
 Para carnes mais duras e fibrosas é necessário 
mariná-las.
 Carnes magras devem ser cobertas com gordura:Bardear Lardear
 É indicado para cortes grandes.
 Para cada 0,5 kg de carne bovina, calcule entre 
uma hora e uma hora e meia para assar. Quando 
calcular a quantidade de carne para um 
determinado número de pessoas, lembre-se de 
que, quando é assada, a carne perde água e, 
portanto, sofre considerável redução de peso. 
 Coloque sempre os alimentos na parte central do 
forno.
 Quando retirar a carne assada do forno, aguarde 
uns dez minutos até cortá-la, pois ficará mais 
fácil de fatiar e os sucos e sabores se acentuarão. 
 Cortes que podem ser assados são o peito, o 
cupim, a costela, o contrafilé, o filé mignon, a 
picanha, a alcatra, a maminha, o coxão duro, o 
lagarto, o coxão mole e a fraldinha.
 Os cozidos ou ensopados são carnes preparadas 
em calor úmido, ou seja, com água por um 
período longo.
 O procedimento é indicado para cortes menos 
macios, que, normalmente, são mais baratos.
 Os cozidos e ensopados são excelentes formas 
de preparo, que acentuam o sabor das carnes, 
especialmente quando se utiliza um líquido bem 
temperado (como fundos, ervas, temperos etc.).
 O cozimento em panela de pressão torna a carne 
mais macia, além de reduzir o tempo de cocção.
 Corte a carne em pedaços de mesmo tamanho 
para que cozinhem uniformemente. Assim, você 
obterá melhores resultados. 
 A temperatura não deve ser muito alta para que a 
carne cozinhe aos poucos e de maneira mais 
uniforme. Cuidado com o tempo de cozimento, 
pois, se for cozida por mais tempo do que o 
necessário, a carne ficará desidratada (seca) e 
menos macia. 
 Podem ser ensopados ou cozidos os seguintes 
cortes: músculo (que fica excelente em sopas), 
ossobuco, rabo, peito, peixinho, miolo da paleta, 
acém e costela. Carnes cozidas com osso 
produzem molhos mais saborosos e 
consistentes.