Gastronomia e Preparação de Cardápios - Fundo e Embelezadores

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Daniel Nakagawa
 Bases da cozinha são preparações 
compostas por diferentes ingredientes, 
utilizadas para facilitar a confecção de 
determinadas produções culinárias; servem 
também para modificar ou melhorar o 
sabor, a textura, a cor e o aroma dos 
alimentos.
 São preparações líquidas, aromáticas, 
ligeiramente concentrada que se obtém 
fervendo em água dois tipos básicos de 
ingredientes
◦ ingredientes que darão a característica básica ao 
fundo - ave, peixe, bovino etc.
◦ ingredientes que compõe a guarnição aromática -
mirepoix, bouquet garni, cebola, louro, alho, etc.
 São ligas que proporcionam o adensamento 
de líquidos como fundos, molhos, cremes, 
etc. Exemplo: cereais e derivados, tubérculos 
e derivados, legumes e frutas ricas em amido.
 Ingredientes com propriedade de realçar o 
sabor e aroma de alimentos.
 Ingredientes que ao serem adicionados aos 
fundos, sopas, molhos, etc., proporcionam 
melhor aparência (cor, por exemplo) e sabor.
Fundo Claro de Aves - alho porro, salsão, 
cebola, alho, cenouras, bouquet garni, água, 
aparas e ossos de aves.
Fundo Claro de Peixe - alho porro, salsão, 
cebola, alho, cenouras, bouquet garni, água, 
aparas e ossos de peixes.
Fumet - alho porro, salsão, cebola, alho, 
cenouras, bouquet garni, aparas e ossos de 
peixes, manteiga, água e vinho branco.
Court - Bouillon - alho porro, salsão, cebola, 
alho, cenouras, bouquet garni, aparas e ossos 
de peixes e água, vinho branco
Fundo claro de vegetais - alho porro, salsão, 
cebola, alho, cenouras, bouquet garni e água.
Fundo escuro de carne – Ossos, aparas de boi e 
cebolas torradas, alho, bouquet-garni, 
manteiga e água. Com a água degelar os ossos, 
aparas.-
Espanhol - Fundo escuro de carne reduzido 
(30%), acrescido de salsão, cenoura e vinho 
tinto. Acrescentar uma ligação de manteiga com 
uma fécula.
Demi glace - Espanhol reduzido (20%) até o 
ponto de o fundo ficar brilhante e com 
consistência de xarope. Ao esfriar tem a 
consistência de gelatina.
◦ Ligas finas - Ingredientes que têm a capacidade 
de adensar suavemente os preparados. Gemas, 
féculas, etc..
◦ Gorduras - Ingredientes que pelo seu teor de 
gordura, suavizam ou espessam os alimentos em 
que serão adicionados. Manteiga, iogurte, 
requeijão, etc..
◦ Corantes - Ingredientes cujo colorido irão 
proporcionar mais vida às produções culinárias. 
Podem ser igualmente aromatizantes. Páprica, 
mostarda, açafrão, etc.
 
◦ Féculas - liga protéica de origem vegetal - para 
engrossar caldos e molhos.
◦ Roux - liga cozida de farinha de trigo e manteiga. Pode 
ser claro ou escuro, dependendo da permanência da 
farinha no calor.
◦ Beurre Manié - liga crua de farinha de trigo e manteiga 
- Para engrossar caldos e molhos ferventes.
◦ Ovos - liga protéica de origem animal - ovos inteiros 
para dar firmeza em produções da confeitaria; gemas 
para encorpar líquidos; gemas para emulsificar molhos 
a frio (maionese por exemplo); gemas para emulsificar
molhos amanteigados a quente (holandês por 
exemplo).
◦ Gelatina - liga e estabilizante de origem animal, 
colágeno extraído de tecidos conjuntivos e ossos.
◦ Sangue - liga de origem animal - quando adicionado a 
líquidos ácidos e aquecido, proporciona adensamento 
dos mesmos. Utilizado em molhos e embutidos.
São composições à base de legumes, 
ervas e especiarias que são 
adicionados a fundos, sopas, molhos 
com a finalidade de realçar e acentuar 
o sabor.
 Salmora - o sal pode ser aplicado de diversas formas seja para 
marinar o alimento ou temperá-lo na hora do cozimento -
polvilhado (sal fino e grosso), esfregado (sal grosso).
 Vinha d'alhos - marinada com elemento diluente de vinho ou 
vinagre, acrescido de salmora e aromatizado com alho, cebola, 
pimenta em grãos, etc.
 Vegetais - são utilizados vegetais aromáticos que proporcionam 
sabor, cor e melhor apresentação nas produções culinárias.
 Purês - vegetais e legumes aromáticos e coloridos reduzidos a 
purês e agregados nos alimentos para realçar e melhorar aspecto e 
sabor
 Brunoise - vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos 
usados para realçar o sabor de fundos, sopas, molhos. Podem ser 
retirados no momento de servir.
 Mirepoix - vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos 
usados para realçar o sabor de fundos, sopas, molhos: cebola, 
cenoura e salsão. São utilizados para aromatizar fundos, sopas, 
molhos, braseados. Normalmente a proporção é de 25% de cenoura 
25% de salsão e 50% de cebola.
 Mirepoix branco - É o mirepoix retirando-se a cenoura e 
adicionando- se o alho porro. Utiliza- se para aromatizar molhos 
claros e fundos
 Bouquet Garni - Composto basicamente de salsão, 
cenoura, salsinha, funcho (erva doce) amarrados. 
Retira- se após fornecer ao fundo, molho ou sopa, o 
sabor desejado. Os ingredientes do bouquet podem 
variar de acordo com a região.
 Sachet d'épices - Dente de alho, folha de louro, 
pimenta em grão e talo de salsinha envoltos em pano 
fino ou étamine. Igualmente ao bouquet, é retirado 
após a utilização.
 Cebola Brulée - Cebola cortada ao meio e tostada na 
chapa ou frigideira. Além de aromatizar, acentua a cor 
de fundos escuros e molhos escuros.
 Cebola Piquée - Cebolas descascadas e cortadas ao 
meio. Leva uma folha de louro espetada em um 
pequeno corte lateral e dois cravos da Índia, um de 
cada lado do corte.
 A preparação de molhos pode ser considerada 
um dos maiores desafios aos chefes. O preparo 
de bons molhos demanda tempo e habilidade. O 
sucesso da combinação entre um molho e a 
comida depende do conhecimento dos 
ingredientes que compõem texturas, sabores e 
cores. Entender sobre as nuances que pairam 
sobre um determinado molho com uma 
determinada comida é algo que somente a 
experiência do chefe pode desenvolver. No 
entanto, conhecer os princípios básicos dos 
molhos ajuda a ressaltar esta sensibilidade entre 
combinações de ingredientes.
 Molho Demi-Glace
 Molho Velouté
 Molho Bechamel 
 Molho de Tomate 
 Molho Holandês
 O molho Demi-Glace é considerado o 
máximo do aperfeiçoamento do Fundo de 
carne.
 Derivados do Molho Demi-Glace
◦ Molho Bordelaise
◦ Molho Charcutière
◦ Molho Chasseur
◦ Molho Madeira
◦ Molho Robert
◦ Molho Porto
◦ Molho Picante
 Este molho, usado para preparar diversos 
molhos claros, recebe o nome em francês que 
traduz exatamente o seu significado: um 
molho aveludado.
 Derivados do Molho Velouté
◦ Allemande
◦ Aurora
◦ Bercy
◦ Curry
◦ Normande
◦ Suprême
 Quando corretamente preparado, o molho 
deverá ter um sabor de creme, refletindo a 
sua, base líquida, o leite. Ele não deve 
remeter ao gosto do roux, e para isso deve 
cozinhar tempo suficiente para sumir com o 
gosto da farinha.
 Derivados do molho Bechamel
◦ Molho Crème
◦ Molho Mornay
◦ Molho Soubise
◦ Molho 4 queiios
 O Molho de tomate é um molho importante em 
qualquer cozinha. Existem várias formas de se 
preparar um molho de tomate. Em algumas 
versões, apenas o azeite é usado como gordura, 
para outras, a carne de porco e o bacon são 
requisitados. Normalmente este molho 
acompanha massas, itens salteados, itens 
crocantes e fritos ou vegetais.
 Derivados do molho de Tomate
◦ Molho Nantua
◦ Molho Provançale
◦ Molho de Carne
◦ Molho bolonhesa
 Como a maior parte do molho é manteiga, a 
qualidade da manteiga está diretamente 
relacionada com o resultado final do molho. O 
molho Holandês pertence à categoria de molhos 
emulsionados. Como tal é um molho muito 
instável que pode "quebrar" a qualquer descuido.
 Derivados do molho Holandês
◦ Béarnaise
◦ Choron
◦ Maltaise
◦ Mousseline
◦ Paloise
◦ Noisette
 Fundo escuro de carne.
http://youtu.be/V4DU1T4r_7A Molho espanhol.
http://youtu.be/Uhq9og0G5fk