Gastronomia e Preparação de Cardápios - Métodos de Cocção

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Daniel Nakagawa
 A cocção utiliza como princípio básico o 
calor. A cocção é a aplicação do calor no 
alimento, emanado por uma fonte de calor, 
possível de controlar sua intensidade, e que 
não produza resíduos indesejáveis. O calor 
irá modificar a estrutura, extrair o sabor, 
amaciar, produzir mudanças físico-químicas 
desejáveis, tornar mais digerível, modificar 
volume e peso dos alimentos submetidos à 
sua ação.
 O calor usado para o cozimento dos 
alimentos pode ser dividido em:
◦ calor direto (calor da churrasqueira),
◦ calor indireto (o calor transmitido para a água que 
cozinha os alimentos)
◦ Calor direcionado (o dourador do microondas).
 O cozimento pode ser feito de diferentes 
maneiras, como: 
◦ Por concentração (assar carne no forno onde os sucos 
são concentrados para o interior da peça), nesta 
função o alimento é desidratado por calor seco.
◦ Por expansão (cozimento da carne em água fria, 
onde os nutrientes se dissolvem na própria água de 
cozimento) nesta função o alimento é hidratado por 
calor úmido. 
◦ Por calor misto (quando se refoga a carne para 
concentrar os nutrientes e logo se adiciona um 
líquido para terminar de cozinhar), esta função 
consiste em usar os dois métodos anteriores, 
buscando concentrar e dissolver o alimento conforme 
o resultado desejado.
 Queima da madeira, a primeira usada.
 Carvão vegetal que resulta de combustão 
incompleta da madeira.
 Carvão mineral, é uma rocha sedimentar 
combustível.
 Gás natural tirado, igualmente, como o petróleo, 
dos compostos orgânicos, composto de 
hidrogênio e carbono. São o Metano, o Butano e 
o Propano. Geralmente é utilizada uma mistura 
de Butano e Propano.
 A eletricidade. Fonte de calor mais usada nos 
tempos modernos, com diversos 
equipamentos a sua utilização implica a 
diferentes maneiras de cocção.
 Microondas, As micro-ondas cozinham os 
alimentos, fazendo com que as moléculas de 
agua e outras substâncias presentes nos 
alimentos vibrem. Esta vibração cria um calor 
que aquece o alimento. Já que a maior parte 
dos alimentos orgânicos é composta de 
água, este processo os cozinha facilmente.
 Convecção: (Cozimento em líquidos) a 
transmissão é feita pelo deslocamento de 
moléculas aquecidas, que se tornam menos 
densas, subindo à superfície, substituindo as 
mais frias, que irão para o fundo.
 Condução: (cozimento na chapa) onde a 
transmissão é feita de uma molécula a outra 
por contato; o corpo mais quente cede calor 
ao menos quente.
 Irradiação: (cozimento no forno) onde a 
transmissão é feita pelo ar ou vácuo, em 
forma de ondas.
 Fricção: (cozimento no microondas), a 
transmissão e feita devido à incidência de 
ondas eletromagnéticas, atingindo até 04 cm. 
de profundidade no interior do alimento, 
provocando vibrações em suas moléculas, 
que geram atrito, liberando calor
 Fogão: a lenha, elétrico, a gás, a carvão.
 Forno: a lenha, elétrico, a gás, microondas, 
combinado. 
 Churrasqueira: elétrica, a gás, a carvão.
 Panelas: normais, a pressão, caldeirões, 
caldeiras industriais. 
 Grelha: de chapa lisa e canelada, de arame, 
Char Broiler. 
 Fritadeira: elétrica, tacho para fritar, a gás.
 Réchaud para serviço de sala.
 Frigideira: "Sauteuse", omeleteira, comum, 
redonda e oval. 
 Placa de indução.
 Salamandra (gratinar e glacear).
 Banho-Maria
 Sanduicheira / Tostador.
A vapor: com pressão, sem pressão, com calor 
úmido direto.
Cocção rápida com aumento de temperatura no 
recipiente de cozimento pelo aumento de 
pressão no interior do mesmo.
 Abafar: com tampa, com calor seco direto.
◦ Cocção muito rápida do alimento, no seu próprio 
teor de umidade, em temperatura alta de 180°C.
 Branquear: sem tampa, com calor úmido 
direto
◦ Pré-cocção de alimentos, (em água 80/90°C ou em 
óleo 150°C) em meio líquido por alguns minutos, 
preparando-os para congelamento, conservas e 
frituras, visando dar firmeza, coagulando as fibras 
externas, manter a cor, inativa enzimas e inibir 
microorganismos.
 Ferver: com tampa, com calor úmido direto.
◦ Cocção completa em meio líquido.
 Refogar: com tampa, sem tampa, com calor 
seco direto.
◦ Cozimento completo em meio líquido, (pré-
ebulição 80/90ºC, ebulição 100ºC).
 Ensopar: com tampa, com calor misto direto.
 Cocção refogando o alimento e acrescentando 
líquido para amaciar e cozer em temperatura alta 
de 180°C.
 Estufar: com tampa, com calor misto direto.
 Cocção refogando o alimento e acrescentando 
pouco ou nenhum líquido, cozendo lentamente 
em temperatura baixa de 100/120°C.
 Guisar: com tampa, com calor misto direto.
◦ Cocção, refogando o alimento, mexendo sempre, 
com ou sem adição de líquido, em temperatura alta 
de 180ºC.
 "Poêler": sem tampa na frigideira, com tampa 
no forno, com calor seco
◦ Cocção, na frigideira (poêle) à temperatura alta 
direta no fogo.
◦ No forno, em temperatura moderada, permitindo 
um cozimento suave, usando o próprio suco do 
alimento, em recipiente bem fechado.
 "Pocher": sem tampa, com calor misto 
indireto.
◦ Cocção muito suave, em pouca quantidade de 
líquido, em temperatura de 70/80°C.
 Brasear: sem tampa, com tampa, com calor 
misto, direto ou indireto.
◦ Cocção na chama ou no forno que visa dar colorido 
ao alimento, mantendo o suco no seu interior, 
procedendo após o cozimento final.
 Assar: sem tampa, com calor seco direto ou 
indireto.
◦ Cocção no forno ou no espeto sem adição de 
líquidos, o alimento deverá estar já temperado, 
podendo ser regado com gordura.
◦ A temperatura de cocção no forno é de 
200/300°C. No espeto a temperatura vai 
depender do distanciamento da peça com a fonte 
de calor, para coagular as fibras externas, 
retendo o suco no interno, após reduzir a 
temperatura para 180/190ºC, para completar o 
cozimento sem queimar.
 Grelhar: calor seco direto.
◦ Cocção em alta temperatura inicial de 200/250°C, a 
fim de fechar os poros, para reter os sucos, 
continuando após, em temperaturas mais baixas de 
180/200ºC até o ponto desejado. Aplicar o calor 
conforme o tamanho do alimento.
 Salter: sem tampa, com calor seco indireto.
◦ Cocção rápida, de pequenas peças, em pouca 
gordura, dourando em fogo alto.
 Fritar: sem tampa, com calor seco indireto.
◦ Cocção por imersão no óleo, em temperaturas que 
variam de 150°C a 190°C, dependendo do alimento.
 A superfície do óleo em contato com o ar está 
diretamente proporcional à rapidez de sua oxidação 
ou decomposição.
 Manter a temperatura sob controle, evitando queimar 
ou encharcar o alimento.
 Não colocar muitas peças por vez no recipiente, pois 
a temperatura vai baixar, deixando os alimentos 
encharcados, sem a possibilidade de ficarem 
crocantes.
 Enxugar bem os alimentos, para o óleo não espumar, 
havendo perigo de transbordar.
 Retirar os excedentes dos empanados à dorê, 
à milanesa, etc., para evitar que os resíduos 
queimem no óleo, reduzindo sua vida útil.
 Sempre escorrer os alimentos que, foram 
fritos em papel absorvente.
 O óleo está impróprio para o uso quando:
◦ Fumegar ao aquecer, desprendendo cheiro acre; 
◦ a cor começar a ficar escura;
◦ espumar como cerveja.
 Caso a gordura inflamar, nunca usar água 
para apagar a chama, mas abafar para impedir 
a combustão.
 Cuidado com a presença de "líquidos" na gordura 
aquecida, pois eles podem "explodir", causando sérias 
queimaduras.
 Quando trabalhar com fritadeiras tipo panela, após o 
uso, retirar a gordura, procedendo à filtragem.
 Quando trabalhar com massa cozida, colocar em 
temperatura alta para formar uma crosta crocante, pois o 
alimento já está cozido e, portanto, o tempo de frituraé 
mínimo; caso colocar em gordura fria, esta vai penetrar 
no alimento, deixando-o encharcado, sem ficar crocante.
 Quando trabalhar com massa crua, colocar em 
temperatura mais baixa, pois o alimento precisa primeiro 
ser cozido e só depois formar a crosta crocante por fora, 
sendo, portanto, o tempo de fritura maior; se colocar em 
gordura muito quente, pode ocorrer a queima por fora 
sem cozer o interior do alimento.
 Cocção muito rápida devido à incidência de 
ondas eletromagnéticas nos alimentos (em 
até 4cm de profundidade), provocando 
vibrações em suas moléculas que, pelo atrito, 
vão gerar calor; a cocção se dá de dentro 
para fora e das bordas para o centro. Por 
suas características, esse equipamento exige 
técnicas especiais para realizar os métodos 
de cocção usuais.
 Todos os métodos de cocção já mencionados 
são executados em um único equipamento. 
Cada modelo ou marca de forno exibe os 
diferentes programas, na parte da frente do 
forno. Todos eles têm as três funções 
básicas: ar seco, vapor e combinado.
 Cocção a vácuo, por biovaporização dos 
alimentos embalados a vácuo, em sacos 
plásticos, impermeáveis e hermeticamente 
fechados. Os produtos frescos são 
condicionados a vácuo, e passam por cocção 
muito lenta, até que o alimento esteja no 
ponto desejado.
 Sem tampa, com calor seco direto na 
salamandra / forno. Não é considerado um 
processo de cocção, pois o objetivo é dar um 
colorido na superfície do alimento já cozido. 
A temperatura é alta de 250 a 300°C e a 
exposição ao calor é muito rápida.