Gastronomia e Preparação de Cardápios - Hierarquia da Cozinha Profissional

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Daniel Nakagawa
 Importante respeitar sua hierarquia.
 Organização e domínio das técnicas. 
 Respeitar normas, e os companheiros de 
trabalho.
 Aperfeiçoamento.
 Ética. 
 Planejamento.
 Para uma melhor compreensão da hierarquia, 
serão apresentadas as funções de cada cargo 
de uma cozinha profissional. Excluindo a 
função do Chef de Cozinha e Sub-Chefe de 
Cozinha, todos os demais chefes são 
chamados de Chefes de partida.
 O "chef" de Cozinha, além de planejar e 
supervisionar os trabalhos, exerce a atividade 
de um cozinheiro. E um cozinheiro que 
conhece todas as produções clássicas da 
cozinha internacional e todas as funções de 
toda a hierarquia da cozinha. A presença de 
um "Chef" de Cozinha ocorre em restaurantes 
e hotéis que apresentam cardápios com 
maior elaboração.
 Qual a formação de um Chef ?
 Planejar, dirigir, supervisionar o trabalho e 
treinar a brigada de cozinha
 Planejar menus e cardápios, criar e elaborar 
receitas e fichas técnicas
 Preparar planos de trabalho, escalas de 
revezamento da brigada de cozinha.
 Assegurar a qualidade na, execução dos pratos, 
como também, supervisionar a qualidade da 
apresentação dos mesmos.
 Avaliar as atividades planejadas e executadas em 
relatórios diários.
 Supervisionar os produtos estocados na cozinha, 
observando a qualidade de conservação e 
necessidades de compra. 
 Organizar e "cantar" os pedidos para as diversas 
praças da cozinha.
 Organizar inventários e controles.
 É o cozinheiro que conhece todas as funções 
de toda a hierarquia da cozinha. Pode ser o 
único responsável em pequenos setores da 
cozinha (no caso de cozinhas de maior porte 
e sofisticação). No caso de ser o único 
responsável na cozinha, absorve as funções 
de um "Chef" de Cozinha.
 Substituir o "chef", na sua ausência.
 Dar assistência ao "chef" de cozinha.
 Receber e controlar as mercadorias 
solicitadas
 Supervisionar a higiene pessoal da equipe e 
dos locais de trabalho.
 Supervisionar a qualidade da alimentação dos 
empregados
 Preparar a cozinha para o início e 
encerramento das atividades.
 Responsável pelo controle das produções das 
praças.
 É o cozinheiro especializado em pratos frios: 
carnes, charcutarias, saladas, mousses, 
molhos frios. Responsável pela preparação 
inicial dos alimentos, mise-enplace e pela 
conservação dos alimentos que necessitem 
de refrigeração e dos cozidos.
 Supervisiona e treina sua equipe.
 Prepara a lista de compras para o setor.
 Estocar e conservar os produtos de seu setor.
 Preparar o setor para o início e fim dos 
serviços.
 Abrilhantar e apresentar pratos frios.
 Escalfar pescados que necessitem para o seu 
conservação.
 Preparar marinados, salmouras e molhos 
emulsionados.
 Preparar ingredientes para recheios.
 Montar saladas, sanduíches, canapés e 
similares.
 Montar e decorar mesas de buffet com arranjos 
de flores, de frutas, etc.
 É o cozinheiro responsável pela preparação 
de todos os pratos assados no forno, na 
grelha ou na chapa e responsável também 
pelas frituras.
 Supervisiona e treina sua equipe.
 Prepara a lista de compras para o setor.
 Estocar e conservar os produtos do seu 
setor.
 Preparar o setor para o início e fim dos 
serviços.
 Cortar e tornear legumes para fritar ou assar, 
no caso da ausência do Chefe Legumier.
 Assar carnes no forno, na chapa ou na grelha.
 Assar massas no forno.
 Guisar e brasear1o alimentos.
 Montar e apresentar pratos quentes
 Especializado em legumes e guarnições 
quentes como arroz, cereais, sopas e ovos e 
suas derivações, inclusive agri-doces.
- Acompanhamentos como risotos, purês, 
legumes etc.
 Supervisiona e treina sua equipe.
 Prepara a lista de compras para o setor.
 Estocar e conservar os produtos do seu setor.
 Preparar o setor para o início e fim dos 
serviços. 
 Cortar e tornear legumes e verduras.
 Preparar purês de legumes.
 Cozinhar ovos e suas produções básicas.
 Preparar sopas e guarnições para pratos 
quentes.
 Especializado em molhos quentes, caldos 
básicos e pratos com carnes, aves ou peixes, 
guisados ou braseados, cozidos em molhos.
 Supervisiona e treina sua equipe.
 Preparar a lista de compras para o setor.
 Estocar e conservar os produtos de seu setor.
 Preparar o setor para o início e fim dos 
serviços. 
 Guisar e brasear alimentos.
 Preparar fundos e caldos.
 Cozinhar molhos básicos e derivados
 Preparar molhos emulsionados
 Montar e apresentar pratos quentes
 É o chef especializado em produtos de 
confeitaria. Seu local de trabalho, ou melhor, 
sua cozinha é independente das demais 
praças. Ao chefe Patissier subordina-se o 
confeiteiro.
 Supervisionar e treinar sua equipe.
 Preparar a lista de compras para o setor.
 Estocar e conservar os produtos da 
confeitaria.
 Preparar o setor para o início e fim dos 
serviços.
 Preparar as massas doces e salgadas para as 
diversas produções na cozinha e na 
confeitaria.
 Modelar, montar e rechear massas.
 Assar massas.
 Preparar recheios, cremes e coberturas de 
confeitaria.
 Abrilhantar e decorar massas de confeitaria.
 Preparar doces.
 Preparar massa de sorvetes.
 Montar mesa de buffet de sobremesas
 Flambar, fritar e gratinar sobremesas.
 Elaborar e criar receitas doces
 É um técnico especializado em massas e 
produtos de padaria. Sua função existe em 
grandes cozinhas e é subordinado ao Chefe 
Patissier.
 Determinar a lista de compras e estocar e 
conservar os produtos. 
 Preparar massas em geral para a cozinha e 
confeitaria.
 Produzir e rechear massas italianas, pães e 
pizzas.
 Assar as produções de massas.
 É o técnico especializado nas preparações de 
carnes para o cozimento.
 Sua função é subordinada ao Chefe Garde-
Manger e ao Chefe Rotisseur.
 Controlar e conservar todas as carnes.
 Limpar, cortar e porcionar as carnes, miúdos, 
ossos, peixes, moluscos, crustáceos e aves.
 Sua função é acompanhar e dar assistência ao 
chefe e aos cozinheiros de seu setor. 
Desempenha as tarefas mais simples na 
preparação dos alimentos. Trabalha com 
supervisão de seus chefes. Limpa móveis, 
equipamentos e utensílios e a cozinha.
 O Stuart desempenha exclusivamente as 
atividades de limpeza e lavagem na cozinha. 
Lava móveis, equipamentos, utensílios 
internos de uso da cozinha, copos e 
utensílios de apresentação dos pratos. Sua 
função também inclui a manutenção da 
limpeza de pisos, janelas e bancadas.
 Tamanho do estabelecimento
 Categoria e objetivo do restaurante
 - Quantidade de funcionários
 - Equipamentos e infraestrutura. 
 
 CULINARY INSTITUTE OF AMERICA, THE. The 
new professional chef/The Culinary Institute 
of America; Linda Glick Conway, editor, 5th 
ed., 1991.
 ROBUCHON, Joël et al., eds. Larousse 
gastronomique. New York, NY: Clarkson 
Potter/Publishers, 2001.
 Kövesi.B; Siffert.C; Crema.C; Martinoli.G . 400 
Gramas-Técnicas de Cozinha. Nacional 2007.