AUAN - Caracterização das Unidade de Alimentação e Nutrição

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CARACTERIZAÇÃO DAS 
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO 
E NUTRIÇÃO - UANs
 É uma unidade de trabalho ou órgão de uma 
empresa;
 Desempenha atividades relacionadas à 
alimentação e nutrição;
 Destina-se ao fornecimento de refeições 
balanceadas dentro dos padrões dietéticos e 
higiênicos;
 Visa atender às necessidades nutricionais de 
seus clientes, ajustando-se as condições 
financeiras da instituição.
 Um serviço de alimentação que se encarrega 
do preparo de alimentos, em local que seja 
fora do domicílio do consumidor.
Conceito:
 Uma indústria artesanal;
 Busca equilíbrio, saúde e prazer;
 Faz um trabalho inovador e diferente, às 
vezes, a cada refeição oferecida ao cliente;
 Possui uma logística própria e complexa;
 Matéria prima não padronizada;
 Supre necessidades fisiológicas e pessoais;
 Clientes diversos com hábitos, costumes e 
necessidades diferentes;
 A satisfação do usuário dependerá de vários 
fatores ( sócio-econômico, cultural, clima da 
empresa, preferências, individualidades; etc.);
Características
 Adequação Nutricional
 Cordialidade, Atenção
 Pontualidade
 Apresentação, Sabor, Variedade 
 Custos - Bom preço
 Eficiência
 Dinamismo
 Higiene e Segurança Alimentar
 ......
O que o seu cliente espera da UAN?
 Institucionais – situados dentro de 
empresas, escolas e outras, cuja demanda 
de clientes é fixa;
 Comerciais – aquelas representadas por 
restaurantes abertos ao público;
 Hotéis;
 Catering;
 Cozinhas em estabelecimentos de saúde;
 Unidades escolares;
 etc.....
Tipos de UANs 
 Setor Institucional
 Proporcionar alimentação racional ao trabalhador 
e corrigir prováveis distúrbios nutricionais com o 
uso de refeições adequadas, além de contribuir 
com a redução de índice de taxas de absenteísmo;
 Setor Hospitalar
 Fornecer alimentação cientificamente adequada, 
objetivando prevenir, melhorar e/ou recuperar a 
saúde da população atendida;
 Setor Escolar
 Disseminar bons hábitos alimentares por meio 
de merenda escolar, prevenir e manter a saúde, 
melhorando a aprendizagem. 
Objetivos 
 Desjejum
 Almoço
 Jantar
 Dietas Especiais
 Serviços de Lanchonete
 Coffee-breaks
 Eventos (coquetéis, jantares, churrascos, 
festas típicas, etc....)
Atividades de uma UAN
Autogestão – serviço próprio
 A própria empresa possui e gerencia a UAN, 
produzindo refeições que serve a seus 
funcionários, ou seja, a própria empresa 
assume toda a responsabilidade técnica, 
pela elaboração das refeições, desde a 
contratação de pessoal até a distribuição 
das refeições aos comensais.
Tipos de Administração
Serviço Terceirizado/Concessão
 A empresa cede seu espaço de produção 
e distribuição para um particular ou 
empresa especializada em administração de 
restaurantes, livrando-se dos encargos da 
gestão da UAN.
 É formalizado, através de contrato firmado 
entre a empresa incentivada e a prestadora 
de serviço (terceirizada).
Refeição Convênio/Ticket
 Indicado para empresas que não dispõem 
de espaço físico para instalação de um 
serviço de alimentação e também para 
colaboradores de níveis administrativos.
 Os tickets são utilizados em restaurantes 
comerciais. 
 Não aconselhável para colaboradores de 
 níveis de produção.
 A forma como serão distribuídas as 
refeições
interfere diretamente na logística do serviço.
 Formas de distribuição:
 Sistema Porcionado:
 Sistema Self Service total ou parcial
- Serviço de atendimento à mesa (a la carte);
Distribuição das refeições
Distribuição de refeições
Bandeja Lisa
Bandeja Estampada
 Cafeteria
 Self-service
 A la carte
Distribuição de refeições
 Centralizado/Local – a refeição é confeccionada e 
distribuída no mesmo local.
 Pode ser porcionado, self - service, quilo, à la carte, 
etc.
 Descentralizado/transportada – a refeição é 
produzida num local e entregue para consumo em 
outro local. 
 Pode ser:
 À granel – com finalização ou não no cliente. 
 Necessita de caixas isotérmicas, veículo apropriado, 
balcão térmico e utensílios disponíveis no cliente.
 Marmitex – com ou sem divisórias, acondicionadas 
em isopores ou hot-box. 
 Necessitam de veículo apropriado.
Tipos de serviços
 Problemas com transporte;
 Riscos de conservação da refeição;
 Possíveis alterações de sabor;
 Limitação em relação aos tipos de 
preparações;
 Necessidade de definição antecipada do 
número de refeições a serem servidas;
 Controle em relação a temperatura, 
embalagens e tipos de cardápios;
 Reclamações constantes do cardápio, 
dependendo da modalidade do serviço.
Desvantagens de refeições transportadas
 Gestão de Preço fixo:
 o valor da refeição é preestabelecido em 
contrato;
 é determinado algumas particularidades 
dentro da proposta apresentada;
 a empresa recebe pelo número de refeições 
servidas;
 a contratante entra com a cozinha 
equipada, e a contratada administra todo o 
restante.
Tipos de Contratos 
 Vantagens:
- simplicidade;
- maior previsibilidade sobre os gastos;
 manutenção dos custos.
 Desvantagens:
- pouca flexibilidade, dificulta variedade nos 
pratos;
 Não há garantia na qualidade: em caso de 
aumento dos insumos a empresa se obriga 
a reduzir per capita ou comprar produtos 
com qualidade inferior.
 Mandato:
 - a empresa contratante assume todos os 
custos de compra de matéria prima, 
uniforme, utensílios, e a contratada 
administra os recursos disponibilizados;
 o lucro da terceirizada é obtido através de 
uma taxa administrativa pré-fixada sobre as 
despesas totais;
 Vantagens:
- flexibilidade na escolha dos padrões de 
cardápio;
 redução nos custos devido ao pagamento 
do ISS.
 Desvantagens:
- maior envolvimento da empresa 
contratante
 na supervisão e conferência dos produtos 
que são adquiridos para confecção dos 
pratos.
Autogestão 
Vantagens Desvantagens 
 Supervisão direta
 Equipe trabalha pela 
empresa
 Seleção de pessoal 
/perfil
 Aquisição de gêneros – 
qualidade
 Facilidade na 
verificação de custos
 Autonomia em 
mudanças no cardápio
 Custos mais elevados
 Quadro de pessoal 
restrito
 Responsabilidade pelo 
controle de saúde
 Má aquisição de 
gêneros quando 
realizada por 
comprador não 
especializado
 Necessidade de maior 
infra-estrutura 
administrativa
Terceirizada/concessão
Vantagens Desvantagens 
 Redução de problemas 
com mão de obra
 Facilidade em 
remanejar pessoal
 Custos menores
 Serviços 
administrativos 
simplificados
 Problemas de saúde 
sob a responsabilidade 
da contratada
 Impossibilidade de 
supervisão direta
 Não garantia das 
condições de saúde do 
pessoal
 Equipe trabalha pelos 
interesses da contratada
 Elevado índice de 
rotatividade
 Não garantia da 
qualidade gêneros
 Antagonismo com 
terceiros
Refeição Convênio/Tickets
Vantagens Desvantagens 
 Otimização de espaço
 Maior opção para 
usuários
 Opção para 
funcionários que 
realizam trabalhos 
externos
 Utilização indevida do 
benefício
 Possibilidade de furtos
 A forma de cobrança da refeição dependerá 
do tipo de contrato e os controles poderão 
ser diversos:
 Crachá da empresa cujo valor será cobrado
 diretamente na folha de pagamento do 
cliente;
 Ticket refeição ou vale almoço (cartão
 eletrônico)
 Vale de papel a ser fornecido pela empresa;
 Controle de catraca;
Cobrança das refeições
	Slide 1
	Conceito:
	Características
	O que o seu cliente espera da UAN?
	Tipos de UANs
	Objetivos
	Atividades de uma UAN
	Tipos de AdministraçãoSlide 9
	Slide 10
	Distribuição das refeições
	Slide 12
	Distribuição de refeições
	Distribuição de refeições
	Tipos de serviços
	Slide 16
	Desvantagens de refeições transportadas
	Tipos de Contratos
	Slide 19
	Slide 20
	Slide 21
	Autogestão
	Terceirizada/concessão
	Refeição Convênio/Tickets
	Cobrança das refeições