AUAN - Dimensionamento de Equipamentos

Prévia do material em texto

Dimensionamento de 
Equipamentos 
A UAN 
 complementam o planejamento da área 
física;
 definem o layout;
 a localização deve atender o fluxo das 
operações;
 evitar cruzamentos desnecessários e 
poluição sonora;
 a aquisição dos equipamentos está 
diretamente ligada a política da empresa.
Equipamentos:
 Fatores que interferem na aquisição:
 o número de refeições
 o número de funcionários
 investimento
 padrão de cardápio: complexidade e 
sofisticação
 sistema de distribuição;
 política de compras.
 Básicos: aqueles necessários para UAN, independente de 
seu objetivo institucional ou social.
 Fogões, fornos, panelões, batedeiras, amaciador de bifes, 
moedor de carne, descascador de legumes, máquina de 
lavar, liquidificador, fritadeiras, unidades refrigeradas, 
cafeteiras, coifas, bebedouros, etc.
 Apóio: aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho com os 
equipamentos básicos.
=> balcão, equipamentos sobre rodizios, etc.
Classificação: equipamentos 
básicos e de apoio
 Depende da experiência profissional do 
nutricionista; 
 Informações como número de refeições, 
tempo de cocção, fator de cocção, per 
capita da preparação, são fundamentais 
para o cálculo de cada tipo de 
equipamento.
Dimensionamento 
Caldeirões: para dimensionar o número de caldeirões que será necessário 
adquirir é preciso saber: 
 per capita líquido da preparação, 
 fator de cocção da preparação 
 número de refeições a preparar
Ex.: caldeirão para arroz
Per capita = 80 g;Fator de cocção = 3; Número de refeições = 1000
80 x 3 x 1000 = 240000 g = 240 litros + 10%
para formação da camada de ar = 264 litros para
80 kg de arroz.
Dimensionamento de equipamentos e 
utensílios 
Per capita x fator de cocção x no. Refeições + 10%
Para saber a capacidade, utiliza-se a fórmula:
Onde: V = volume; π = 3,14; 
R =raio; h = altura
Ex.: Caldeirão de 1 m de diâmetro e 0,63 m de altura. Calcule 
a capacidade e quantidade de alimentos que poderá ser 
preparado nele?
V = 3,14 x 0,50 m2 x 0,63 m
V = 3,14 x 0,25 m x 0,63 m
V = 0,785 m² x 0,63 m = 0,494455 m³= 500l l
V = π R² x h
 Para calcular a quantidade de alimentos que poderá ser 
preparada num determinado caldeirão, considera-se valor 
nominal do equipamento, câmara de ar (sempre 10%), 
fator de cocção e tempo de duração da preparação.
Ex.: Quantos kg de feijão será possível preparar num 
caldeirão de 500 litros.
Vn = 500 l; câmara de ar = 10% (50 l); fator de cocção do 
feijão: 5
 500 – 50 = 90 kg
 5
VN – 10%
Fator cocção
1 – Calcular a capacidade de um caldeirão 
necessário para o preparo de arroz polido, para uma 
UAN que serve 1500 refeições no almoço, para 
clientes que desempenham atividade física 
moderada a pesada. 
2 - E para preparar 2500 refeições?
3 – Calcule a capacidade de arroz que poderá ser 
preparada em um caldeirão de 250 litros. E de 
feijão? 
 
 
Exercícios
	Slide 1
	Equipamentos:
	Slide 3
	Classificação: equipamentos básicos e de apoio
	Dimensionamento
	Dimensionamento de equipamentos e utensílios
	Slide 7
	Slide 8
	Exercícios