AUAN - Planejamento de Cardápios

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PLANEJAMENTO DE 
CARDÁPIOS PARA UAN
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
CARDÁPIO:
 Menu, carta ou lista;
 Sequência de pratos ou refeições de um dia ou de 
determinado período;
 É uma ferramenta que inicia o processo produtivo e 
serve como instrumento gerencial para a 
administração do restaurante;
 Interfere em toda estrutura e planejamento do 
restaurante;
 É um instrumento de venda; 
 Sua divulgação poderá agir positivamente ou não sobre 
a vontade do cliente;
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
Cardápio do brasileiro
 => composto pelas refeições:
Desjejum;
Almoço ;
Lanche;
Jantar 
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO
   Fatores que interferem na composição dos 
cardápios:
Hábitos alimentares dos clientes;
Situação geográfica do restaurante;
Apresentação e aspecto dos produtos;
Componentes e produtos utilizados;
Tipo de trabalho realizado pelo cliente.
OBJETIVO DA UAN
   Manter a saúde de seus clientes, por meio de 
uma alimentação adequada, e que atenda 
alguns requisitos, como:
Equilibrada em nutrientes adequada aos 
hábitos alimentares do cliente;
Segura, sob o aspecto higiênico;
Ajustada à disponibilidade financeira da 
empresa.
REGRAS PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
 Atualmente, tendência ao self­service :
 grande variedade de pratos,
  diversificação dos tipos de preparação, 
  aspecto e visual mais atrativo.
 Deve haver preocupação em relação à saúde do cliente, 
ou seja, o cardápio deve permitir:
 uma escolha saudável pelo cliente;
Alimentos ricos em fibras e alimentos funcionais;
Quantidade moderada de gorduras saturadas e sódio;
 Promover uma educação nutricional do cliente.
LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
 Lei da Quantidade
 Lei da Qualidade
 Lei da Harmonia
 Lei da Adequação
  A grande variedade de pratos do self­service pode trazer 
consequências ao cliente, como :
 Escolha inadequada;
 Refeições muito calóricas;
 Monotonia alimentar (apesar de + 20 pratos).
 PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO
    Deve ser preferencialmente, mensal:
  reduzindo os riscos de erros;
 Facilita a verificar se há repetição de preparações;
 Facilita a distribuição das formas de preparos, cores e  
consistência dos alimentos;
 Controle dos custos.
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO
Entradas:
 Varia de acordo com o padrão do cardápio e custo 
estabelecido;
 Pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente, 
salada crua ou cozida, dependendo do padrão do 
cardápio.
  Ao elaborar o cardápio, cuidado para que a salada  
seja composta de ingredientes  que não constem nas 
outras preparações;
 O planejamento deve ser de acordo com o número 
diário de saladas servidas.
Prato Principal:
Composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte 
proteico da refeição;
É a preparação que mais onera o custo do cardápio, sendo que o 
cardápio deve ser planejado  com base nele para controle do custo;
Guarnição :
Composto pela preparação que acompanha o prato principal;
Em geral utiliza­se um vegetal ou massa para equilibrar os sabores 
e texturas.
Prato Base:
Promove o ajuste de energia no cardápio;
Geralmente consiste em arroz e feijão ou outra leguminosa seca.
    
Sobremesas:
 Pode ser um doce ou uma fruta 
Complementos:
 São vários e depende do padrão de cardápio;
 Podem ser pães, farinha mandioca, molhos, sucos, 
temperos, etc.
DISTRIBUIÇÃO DO PRATO PRINCIPAL 
DURANTE A PROGRAMAÇÃO/FREQUÊNCIA
 Carne de vaca;
 Carne de aves;
 Carne de suínos;
 Carne de peixes;
 Embutidos, vísceras e miúdos;
 Ovos;
 Pratos especiais: feijoada, estrogonofre, rabada, etc.)
ALGUNS CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DOS CARDÁPIOS
 Preparações excessivamente gordurosas;
 Preparações com molhos;
 Preparações excessivamente calóricas;
 Preparações com elementos comuns;
 Preparações com alimentos com mesma cor;
 Preparações com alimentos com a mesma consistência;
 Evitar incluir alimentos da mesma família;
 Variar sabores ;
 Cardápios para domingos e feriados.
 Nas segundas feiras usar preparações mais simples 
que não necessitem de pré­preparo, quando a unidade 
não funcione aos domingos;
 Não estipular preparações em dias de semana;
 Reduzir ao máximo as frituras;
 Nunca introduzir mais de um prato novo por dia;
 Pratos “ dieta” ou “light”
CATEGORIAS DE CARDÁPIOS
   Podem ser classificados em três categorias:
 Básico ou Operacional; 
 Intermediário ou Administrativo
  
 Superior ou Executivo.
CARDÁPIO PADRÃO BÁSICO
Características:
 Custo mais baixo;
 Forma de preparo pouco elaborada;
 Vinculado ao PAT – programa de alimentação do 
trabalhador.
 Composto por :
­   Entradas (saladas, torradas, patês),
 Prato Principal e/ou uma Opção (ovos ou omelete), 
 Guarnição, 
 Prato base (arroz e feijão), 
 Sobremesa: fruta ou doce 
 Complementos: sucos, café, farinha, molhos, etc.
CARDÁPIO PADRÃO INTERMEDIÁRIO
Características:
Mais complexos;
Menor número de pessoas, menor volume de 
produção;
Possibilidade de aquisição de alimentos pré­ 
processados ou prontos;
Maior verba;
É o mais utilizado pelas empresas. 
CARDÁPIO PADRÃO 
INTERMEDIÁRIO
Compõe de:
   Entradas: saladas folhas, legumes, grãos, 
etc.
Pratos Principais e Opção (podendo ser 
ovos, omeletes e grelhados),
Guarnições  (podendo ser uma massa)
Prato básico (arroz e feijão), 
Sobremesas (um doce e uma fruta)  
Complementos:  sucos (geralmente 
artificiais), café, pão, farinha, molhos, etc..
   CARDÁPIO PADRÃO SUPERIOR
    
 É utilizado em diretorias de empresas e varia muito de 
acordo com a solicitação do cliente. 
Geralmente é composto por:
 Entrada (varia entre canapés, torradas com patês, mini 
salgados, além das saladas), 
 Pratos Principais: 2 ou 3, 
 Guarnições: 2 tipos ­ refogados, frituras, massas, etc. 
 Prato básico (arroz e feijão – podendo alternar com 
algum ingrediente a mais no arroz), 
 Sobremesas : 3 tipos ­ doces, frutas
 Complementos : sucos de frutas naturais, água, café, 
pães, etc. 
      
CARDÁPIO COMERCIAIS ­ 
RESTAURANTE SELF­SERVICE POR 
KILO
 Separar os itens por grupos
 Sugestão – 24 tipos de pratos para até 300 
refeições/dia
 Buffet de pratos frios:
1 – salada de maionese;
2 – salada de raízes e tubérculos;
3 – salada de laticínios/frios e conservas;
4 – salada de grãos e cereais;
5 – salada composta – frutas;
6 – salpicão; 
7 – salada de folhas;
8 – sobremesas 
 Buffet de pratos quentes:
1 – arroz;
2 – feijão;
3 – massas;
4 – salgadinhos variados;
5 – frituras: batata, mandioca, etc;
6 – legumes e cremes;
7 – carnes brancas;
8 – carnes vermelhas.
CARDÁPIOS  TÍPICOS, FESTAS, 
TEMÁTICOS 
 Cozinha internacional;
 Cozinha regional;
 Cardápios de datas comemorativas: natal, 
páscoa, ano novo, etc.
 Cardápios de festas típicas: primavera, dia das 
crianças, dia das mães. 
	Slide 1
	Planejamento de Cardápio
	Planejamento de Cardápio
	Composição do Cardápio
	Objetivo da UAN
	Regras para elaboração de cardápios
	Leis da Alimentação
	Programação do Cardápio
	Composição do Cardápio
	Slide 10
	Slide 11
	Slide 12
	Alguns cuidados na elaboração dos cardápios
	Slide 14
	Categorias de cardápios
	Cardápio padrão básico
	Cardápio padrão intermediário
	Cardápio padrão intermediário
	Cardápio padrão superior
	Cardápio Comerciais - restaurante SELF-SERVICE por kilo
	Slide 21
	Cardápios Típicos, Festas, Temáticos