Princípios de Segurança Alimentar e Vigilância Sanitária - Boas Práticas de Fabricação

Prévia do material em texto

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
 
Segurança Alimentar 
OUTUBRO/2014 
CONCEITOS & MÉTODOS 
SEGURANÇA ALIMENTAR 
É um mecanismo complexo que abrange instrumentos e 
medidas designadas para garantir a saúde, vida e bem estar 
humano, não oponente a preservação ambiental, a saúde 
dos animais, entre outros fatores. 
AVALIAÇÃO 
QUALITATIVA 
Que se refere a qualidade nos 
serviços e solicitações 
realizadas. 
QUANTITATIVA 
Que se refere a quantidade 
por média, porcentagem, 
desvio-padrão, etc. 
AUDITORIA 
REUNIÃO 
TREINAMENTO AÇÃO CORRETIVA 
MONITORAMENTO 
DOCUMENTAÇÃO DA EMPRESA: CNPJ, ALVARA DE 
FUNCIONAMENTO, LICENÇA SANITÁRIA, REGISTRO 
DE PRODUTO, CNAE, MANUAL DE BOAS PRATICAS E 
POP, ETC. 
LIMPEZA AMBIENTAL 
TEMPERATURA DE ALIMENTOS, EQUIPAMENTOS E 
AMBIENTE; 
PROCESSO ( DESSALGUE, DESCONGELAMENTO, 
ÓLEO, MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS) 
PRAGAS (CIP) 
MONITORAMENTO 
ORDEM DE SERVIÇO REALIZADO (LIMPEZA DE CAIXA, 
LIMPEZA DE AR CONDICIONADO, LIMPEZA DA 
TUBULAÇÃO DAS COIFAS, ETC. 
LAUDOS LABORATORIAIS: SWAB DE MÃOS, 
SUPERFICIE, SHEF LIFE, UTENSÍLIOS, ETC. 
RECEBIMENTO E RECUSA DE ALIMENTOS (MATÉRIAS 
PRIMAS). 
EXAMES E ASO DOS COLABORADORES; 
PPRA E PCMSO. 
 
BOAS PRÁTICAS DE 
MANIPULAÇÃO/FABRICAÇÃO 
 São procedimentos 
que devem ser adotados 
para garantir a qualidade 
higiênico-sanitária dos 
alimentos (CVS-5/13). 
BOAS PRÁTICAS DE 
MANIPULAÇÃO/FABRICAÇÃO 
 Contaminantes são substâncias de origem 
biológica, química ou física, estranhas ao 
alimento, que comprometem sua integridade e 
que são nocivas à saúde humana; 
BOAS PRÁTICAS DE 
MANIPULAÇÃO/FABRICAÇÃO 
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR 
ALIMENTOS ( DTA) 
 
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR 
ALIMENTOS ( DTA) 
 São doenças causadas pela ingestão de 
alimentos ou bebidas contaminados com 
microrganismos patogênicos (bactérias). 
 
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR 
ALIMENTOS ( DTA) 
Agentes de contaminação: 
Homem 
Utensílios, móveis e 
equipamentos com 
microrganismos patogênicos; 
Insetos e roedores; 
Animais domésticos; 
Poeira/pó/ solo; 
Ar; 
Alimentos contaminados 
 
MICRORGANISMOS 
São seres muito pequenos vistos 
apenas com utilização de 
microscópio; 
 
Classificados como: 
Deteriorantes, Patogênicos e Não 
patogênicos (Fermentativos); 
 
Quando formam colônias podem 
ser vistos a olho nú. 
 
 
 
MICRORGANISMOS 
Eles estão em toda parte na vida humana. 
 
SAIBA MAIS! 
 EXISTEM ALGUNS MICRORGANISMOS 
PODEM LIBERAR TOXINAS LETAIS AO HOMEM. 
MICRORGANISMOS 
São os maiores causadores de DTA 
MICRORGANISMOS CRESCEM NESTAS 
CONDIÇÕES: 
 Nutrientes Umidade 
Temperatura 
adequada 
MICRORGANISMOS 
LIMPEZA 
 Operação de remoção de sujidades, 
substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis 
à qualidade do alimento, tais como terra, poeira, 
resíduos alimentares, gorduras, entre outras 
LIMPEZA AMBIENTAL 
ERRADO CERTO 
SANIFICAÇÃO OU DESINFECÇÃO 
 Operação por método físico e ou químico, de 
redução parcial do número de microrganismos 
patogênicos ou não, situados fora do organismo 
humano e não necessariamente matando os esporos 
(toxina); 
Água quente 
ou vapor 
Saneantes: quaternário de amônia, 
álcool 70%, hipoclorito de sódio 2,5% 
VAMOS UNIR O QUE APRENDEMOS: 
Não gostei que 
vocês descobriram 
isso!! 
HIGIENE PESSOAL 
HIGIENE PESSOAL 
Banho diário 
Barba feita 
Vestir-se na empresa 
Uniforme limpo e 
completo 
Unhas curtas, sem 
esmaltes e limpas; 
Cabelo aparado ou 
preso 
Uso de touca 
É proibido o uso: 
 Relógios, pulseiras, piercing, anel, aliança, etc. 
 Perfumes e maquiagem 
 Uso de canetas, termômetros, papéis em bolsos superiores 
 Bigode ou cavanhaque 
 Esmalte incolor ou colorido 
 Celular e/ou fones de ouvido 
 
HIGIENE PESSOAL 
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSILOS 
Após o enxágue realizar a desinfecção com vapor quente 
( máquina lava louça), álcool 70% ou outro saneante 
(verificar a necessidade do segundo enxágue). 
HIGIENIZAÇÃO DE SUPERFÍCIES/ 
EQUIPAMENTOS / MÓVEIS 
 Não cruzar a operação 
de faxina com 
manipulação de 
alimentos; 
 Seguir orientações do 
uso de produtos 
quimicos para limpeza e 
desinfecção passo a 
passo 
 Conservar a limpeza do 
local 
HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS 
HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS 
HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS 
HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTI 
SEGUIR PROCEDIMENTO CONFORME 
LEGISLAÇÃO VIGENTE. 
COLETA DE AMOSTRA 
REALIZAR PROCEDIMENTO CONFORME 
LEGISLAÇÃO VIGENTE. 
QUALIDADE DA ÁGUA UTILIZADA 
 Use sempre água tratada. A água não tratada 
contém muitos microrganismos perigosos. 
 Água deve ser utilizada apenas uma vez. 
 Galões não devem ser reaproveitados para 
armazenar água. 
 Caixa d´água sempre tampada 
 
FORNECEDORES 
 Devem ser avaliados no ato do 
recebimento de matérias primas, ingredientes, 
alimentos industrializados ou prontos para 
consumo, devem ser conferidas e registradas em 
planilhas próprias, as temperaturas dos 
produtos que necessitam de condições especiais 
de conservação. 
ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO 
 PERECÍVEIS, SEGUIR TABELA DA CONFORME 
LEGISLAÇÃO VIGENTE. 
RECEBIMENTO 
 No ato do recebimento de matérias 
primas, ingredientes, alimentos industrializados 
ou prontos para consumo devem se realizar 
avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais 
(cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, 
consistência e sabor) os produtos de acordo com 
os padrões de identidade e qualidade definidos. 
RECEBIMENTO 
 CONFORME NORMAS HIGIENICO 
SANITÁRIAS VIGENTES. 
ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO 
 ESTOCÁVEIS (SECOS E INSUMOS) 
As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens 
e outros produtos devem ser armazenados em 
local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz 
solar direta, livre de entulho ou material tóxico, e 
de acordo com as características intrínsecas do 
alimento e as recomendações do produtor. 
Armazenar separadamente dos alimentos, os 
materiais de limpeza, embalagens e descartáveis. 
EMBALAGEM 
As embalagens não devem estar: 
 Amassadas 
 Enferrujadas 
 Estufadas 
 Com vazamentos 
 
Atenção: 
 Latas e garrafas também devem ser 
higienizadas. 
ROTULAGEM 
 Etiqueta de manipulação (genérica) 
 Etiqueta de fabricação (industrial) 
 Etiqueta de descongelamento (sobre processo) 
 Etiqueta de dessalgue (sobre processo) 
 
Todas devem ter três itens: 
O que é?, Data de ***, Data de Validade 
 
 
 
ROTULAGEM 
• Modelos SIMPLES: 
LIXO 
 Use latas de lixo 
forradas e as 
mantenha fechadas; 
 Troca do saco quando 
atingir 2/3 de sua 
capacidade; 
 
Cuidado: 
 Atração de insetos e 
demais pragas. 
SEGURANÇA DO TRABALHO 
 USO OBRIGATÓRIO DO 
EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO 
INDIVIDUAL CONFORME O 
SERVIÇO REALIZADO. 
 
 AS NORMA 
REGULAMENTADORAS (NR) 
QUE DETERMINAM ISTO AO 
TRABALHADOR. 
 
 OBRIGATÓRIO CONTER O 
CADASTRO DE AUTORIZAÇÃO = 
C.A. EM TODO E QUALQUER EPI 
SEGURANÇA DO TRABALHO 
 
 A MÁSCARA É PROIBIDA NA 
MANIPULAÇÃO, SOMENTE USADA 
EM LIMPEZA PESADA E DEVEM 
CONTER FILTRO 
SEGURANÇA DO TRABALHO 
• Certifique-se: 
OBRIGADO(A)!